CN103798380B - 一种添加发菜细胞的液态奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种添加发菜细胞的液态奶及其制备方法，该液态奶包括发菜细胞0.1%~0.5%；乳化剂0.05%~0.2%，发菜藻丝体的粉碎粒径为80~120目。乳化剂为单双硬脂酸甘油酯、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯中的一种或几种复配，此外还可根据喜好加入白砂糖或者甜味剂和食用香精。本发明制得的液态奶集营养价值和药用价值为一体，具有良好的市场前景。

Description

一种添加发菜细胞的液态奶及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品领域，具体设计一种添加发菜细胞的液态奶及其制备方法。

背景技术

发菜，属于藻类植物中蓝藻门、念珠藻科、念珠藻属，为中陆生藻类。发菜的营养价值很高，蛋白质是鸡蛋的1.5倍，钙高达2560毫克，铁20毫克。它突出特点是脂肪含量极少，其矿物质含量为鸡蛋的6倍，特别是碘的含量高达0.1-0.5％，为一般食物所罕见，还含有人体所必需十多种矿物质和人体所需的七种氨基酸，这些物质的含量都高于大米和小麦，特别是精氨酸的含量高于猴头菌5倍。近几年研究者发现，发菜多糖对一些带有封套的病毒具有很强的抗病毒活性，是一种潜在的抗病毒药物。发菜还具有调节神经的作用，并可作为高血压、冠心病、高血脂、动脉硬化、慢性支气管炎等病症辅助食疗的理想食物。发菜同时具有较高的药用价值，有平肝潜阳、清肠止痢的功效；而且，发菜对妇女月经不调、营养不良、手术后病人和外伤患者愈合阶段的病人也十分相宜。

目前，有直接将发菜制成口服液、制成营养粥，还有开发制成酒等方面的应用，其营养成分一般都是发菜的萃取物，而发菜在奶制品中的综合利用还比较少，其中有文献报道在酸奶中的应用《发菜功能性酸奶的研制》，是将发菜细胞加入牛奶中经混合发酵制成酸奶。发菜在液态奶中的应用目前还尚未见报道。将发菜细胞添加到液态奶中，首先需要解决产品的稳定性问题，因为发菜细胞本身含有丰富的多糖，遇水会变粘滑，所以如果产品稳定体系选择不合适，或者因工艺的不合适会造成产品中添加的发菜细胞出现絮凝的现象。此外，将发菜细胞添加到奶中经乳酸菌发酵制成酸奶或者使用其萃取物，会损失发菜中的多糖。

发明内容

为了克服无法将发菜细胞添加到乳制品中的问题，本发明提供了一种添加发菜细胞的液态奶及其制备方法。

所述的添加发菜细胞的液态奶原料配方以质量百分比计包括：发菜细胞0.1%~0.5%、乳化剂0.05%~0.2%，液态奶补至100%。

所述发菜细胞按如下方法处理：

将人工培育或天然的发菜细胞藻丝体晒干或者烘干，粉碎过筛，备用藻丝体晒干或者烘干至含水量为7~10%，粉碎过筛，备用；所述藻丝体的粉碎粒径为80～120目。

所述乳化剂为单双硬脂酸甘油酯、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯中的一种或几种的复配混合物。

所述的液态奶为牛奶和羊奶等的鲜乳或再制乳，可以是全脂、低脂或脱脂奶。

所述液态奶还包括甜味物质或和食用香精，或者其组合。

所述添加发菜的液态奶的制备方法包括如下步骤：

①将人工培育的发菜细胞藻丝体晒干或者烘干，粉碎过80~120目筛；

原料乳巴氏杀菌，冷却、贮存，备用；

②化料：将步骤②中的原料乳加热至75~85℃，将乳化剂干混，溶解于50℃~65℃水中，加入配料罐。称取发菜细胞粉，预溶于少量40~50℃的温水中，搅拌使其形成均匀浆液，加入配料罐，牛奶定容。低速搅拌20~25min，70~75℃、25MPa下均质；

④杀菌灌装，139~142℃、4s灭菌，冷却至25℃下无菌灌装。

本发明有以下优点：

1、本发明将发菜细胞添加到液态奶中，通过加入稳定剂将发菜细胞与奶形成稳定的体系，采用无菌包装时延长了保质期，避开了添加发菜细胞引起的酸奶保质期短的弊端，同时很好的保留了发菜细胞中的多糖营养成分。而且发菜细胞中富含的多糖成分，本身又是一种很好的增稠剂，加入到液态奶中，无需添加增稠剂成分，可以有效降低成本。

2、本发明将具有高营养价值和药用价值的发菜细胞添加到液态奶中，制成富含蛋白质、矿物质等营养成分的营养食品。该饮品以液态奶为载体，将发菜细胞中营养成分添加到奶中制成营养价值更高的食物。随着技术研究的不断深入，发菜的人工培育技术会不断完善，大规模生产发菜会日益成熟，本发明为发菜在食品中的应用提供了新的途径。

附图说明

附图1为本发明所述液态奶的生产工艺。

具体实施方式

实施例1

一种添加发菜细胞液态奶的配方（以1吨产品计）

如图1所示，生产工艺步骤如下：

①发菜细胞粉粉碎过筛80目；

③原料乳巴氏杀菌，冷却、贮存，备用；

④化料：将步骤②中的原料乳加热至75℃，将乳化剂干混，溶解于65℃水中，加入配料罐。称取发菜细胞粉预溶于少量40~50℃温水中，搅拌使其形成均匀浆液，加入配料罐，定容。低速搅拌20min，75℃、25MPa下均质；

④杀菌灌装，139±2℃、4s灭菌，冷却至25℃下无菌灌装。

将产品无菌灌装于玻璃瓶中，50℃下保温一个月静置观察，通过目测观察瓶中是否有沉淀，絮凝等现象来判定产品的稳定性，观察得出，产品的稳定性很好，没有出现以上现象。

实施例2

一种添加发菜细胞液态奶的配方（以1吨产品计）

生产工艺步骤如下：

①发菜细胞粉粉碎过筛100目；

②原料乳巴氏杀菌，冷却、贮存，备用；

③化料：将步骤②中的原料乳加热至75℃，将乳化剂干混，溶解于65℃水中，加入配料罐。称取发菜细胞粉预溶于少量40~50℃温水中，搅拌使其形成均匀浆液，加入配料罐，定容。低速搅拌20min，75℃、25MPa下均质；

④杀菌灌装，139±2℃、4s灭菌，冷却至25℃下无菌灌装。

将产品无菌灌装于玻璃瓶中，50℃下保温一个月静置观察，通过目测观察瓶中是否有沉淀，絮凝等现象来判定产品的稳定性，观察得出，产品的稳定性很好，没有出现以上现象。

实施例3

一种添加发菜细胞液态奶的配方（以1吨产品计）

生产工艺步骤如下：

①发菜细胞粉粉碎过筛120目；

②原料乳巴氏杀菌，冷却、贮存，备用；

③化料：将步骤②中的原料乳加热至75℃，将乳化剂干混，溶解于65℃水中，加入配料罐。称取发菜细胞粉预溶于少量40~50℃温水中，搅拌使其形成均匀浆液，加入配料罐。低速搅拌20min，75℃、25MPa下均质；

④杀菌灌装，139±2℃、4s灭菌，冷却至25℃下无菌灌装。

将产品无菌灌装于玻璃瓶中，50℃下保温一个月静置观察，通过目测观察瓶中是否有沉淀，絮凝等现象来判定产品的稳定性，观察得出，产品的稳定性很好，没有出现以上现象。

以上实施例中优选实施例2，制备得到的含发菜细胞的液态奶，发菜添加量高，稳定性好，营养价值高。

对照实施例

一种添加发菜细胞液态奶的配方（以1吨产品计）

生产工艺步骤如下：

①发菜细胞粉粉碎过筛100目；

②原料乳巴氏杀菌，冷却、贮存，备用；

③化料：将步骤②中的原料乳加热至75℃，加入配料罐。称取发菜细胞粉预溶于少量40~50℃温水中，搅拌使其形成均匀浆液，加入配料罐。低速搅拌20min，75℃、25MPa下均质；

⑤杀菌灌装，139±2℃、4s灭菌，冷却至25℃下无菌灌装。

以上对照实施例，取消了配方中乳化剂的添加，试验产品中不加乳化剂的稳定性及口感如何。

将产品无菌灌装于玻璃瓶中，50℃下保温一个月静置观察，通过目测观察瓶中是否有沉淀，絮凝等现象来判定产品的稳定性，观察得出，产品有稍许的絮凝现象产生。而且经过口感测试也得出，不加乳化剂产品的细腻光滑度不及添加乳化剂的制备的产品。

本发明中加入发菜细胞后，由于发菜细胞本身就具有极高的饱和吸水量和吸胀率，很容易与牛奶中的水分形成稳定体系，所以无需添加增稠剂。同时考虑到发菜细胞中含有丰富的多糖，而多糖又具有乳化特性，作对比试验验证是否产品中可以不加乳化剂，对照试验得出，不加乳化剂产品的稳定性受到影响，同时口感不及添加乳化剂的产品。

Claims (4)

1.一种含发菜细胞的液态奶，其特征在于，所述的液态奶中按重量百分比包括：

发菜细胞0.1％～0.5％；

乳化剂0.05％～0.2％；

余量为奶；

所述发菜细胞的粒径为80目～120目。

2.根据权利要求1所述添加发菜细胞的液态奶，其特征在于，所述乳化剂为单双硬脂酸甘油酯、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯中的一种或几种复配。

3.一种含发菜细胞的液态奶，其特征在于，所述的液态奶中按重量百分比包括：

发菜细胞0.1％～0.5％；

乳化剂0.05％～0.2％；

余量为奶和甜味物质或/和食用香精；

所述发菜细胞的粒径为80目～120目。

4.一种制备权利要求1～2任一所述添加发菜细胞的液态奶的制备方法，该方法包括：

⑴将发菜细胞的藻丝体晒干或者烘干、粉碎，过筛；

⑵液态奶杀菌，冷却、贮存，备用；

⑶将步骤⑵中的液态奶加入配料罐，加热至75～85℃；将乳化剂干混后溶解于50℃～65℃水中，加入配料罐；取发菜细胞溶于40～50℃温水中，搅拌使其形成均匀浆液，后加入配料罐；低速搅拌20～25min，70～75℃、25MPa下均质；

⑷灭菌，冷却，无菌灌装；

所述的液态奶为鲜乳或再制乳。