CN114208882A - 一种燕麦花椒黑酸奶及其制备方法 - Google Patents

一种燕麦花椒黑酸奶及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种燕麦花椒黑酸奶及其制备方法，包括以下重量组分：1000份生鲜乳、15～20份白砂糖、45～63份果葡糖浆、4～6份稳定剂、0.0640～0.0645份菌种、0.2～0.3份酸奶香精、0.50～0.65份花椒精油、160～200份燕麦果味酱。本发明通过对添加有白砂糖、果葡糖浆的生鲜乳进行褐变，并增加花椒精油、燕麦果味酱，使得风味的调和更为和谐，降低了酸奶的酸涩感和花椒的突出味道，使得所制花椒酸奶能够在具备优秀色香味。

Description

一种燕麦花椒黑酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及酸奶制备技术领域，具体为一种燕麦花椒黑酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶是一种以牛奶为原料来的酸甜口味的牛奶饮品，一般工艺流程是经过巴氏杀菌后向牛奶中添加有益菌，再进行发酵，灌装。面对的主要消费人群为儿童、青少年、中青年女性，而在目前的市场上，酸奶的品目众多，口味各异，包装不断推陈出新。如何赢得青少年、中青年女性的消费与青睐，不仅需要体现酸奶的功能性，还需要丰富、新颖、优秀的口感。因此，我们提出一种燕麦花椒黑酸奶及其制备方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种燕麦花椒黑酸奶及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种燕麦花椒黑酸奶，包括以下重量组分：1000份生鲜乳、15～20份白砂糖、45～63份果葡糖浆、4～6份稳定剂、0.0640～0.0645份菌种、0.2～0.3份酸奶香精、0.50～0.65份花椒精油、160～200份燕麦果味酱。
一种燕麦花椒黑酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)一次杀菌：取生鲜乳进行一次杀菌；
(2)配料、标准化：加入白砂糖、果葡糖浆，升温褐变；与稳定剂混合；
(3)二次杀菌：均质，杀菌；
(4)接种：加入菌种、酸奶香精、花椒精油；
(5)发酵：进行发酵，冷却；
(6)灌装：加入燕麦果味酱，进行灌装；
(7)冷藏：冷藏贮存。
进一步的，包括以下步骤：
(1)一次杀菌：将缓冲暂存缸中的生鲜乳进行均质，转入杀菌机中，进行一次杀菌，冷却后进入巴氏杀菌暂存缸；在生鲜乳进入缓冲暂存缸之前需要经过双联过滤器，进行80目过筛，得到合格的净乳；
(2)配料、标准化：
一次配料：将上一步骤杀菌后的生鲜乳进入配料缸标准化，控制温度为60～70℃，搅拌，加入白砂糖、果葡糖浆，蒸汽加热至90～96℃，保温2～4h，达到褐变终点；
二次配料：加入稳定剂，搅拌20min，得到配料奶；
(3)二次杀菌：
将上一步骤得到的配料奶进行均质、二次杀菌，控制物料的出料温度在37～41℃；
(4)接种：保持物料体系温度在37～41℃，加入菌种、酸奶香精、花椒精油，搅拌20min；
菌种选择0.058份YF-L904和0.0060～0.0065份nu-trish L.casei-01，是由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌组成的复合菌种；
(5)发酵：控制发酵温度在37～41℃，保温发酵11～15h；直至酸度≥75.0°T时，利用冷热交换器将物料冷却至15～20℃，进入下一道工序；
(6)灌装：加入燕麦果味酱，进行灌装，包装；灌装温度在14～16℃；
灌装工序包括灌装机的消毒、单片膜、塑杯、瓶盖的杀菌、瓶盖的杀菌、玻璃瓶的清洗消毒、灌装、封口、盖盖封合等工作。其中灌装机消毒由CIP工序完成，灌装拧盖由灌装机器完成。
瓶盖、膜消毒：用臭氧杀菌≥1h；单片膜用紫外灯杀菌。
灌装：由自动灌装机灌装并进行拧盖封合、封口，入库冷藏。
后包装：进行打印日期、贴标签、装筐。
(7)冷藏：转入冷库中，在2～6℃温度下冷藏、贮存。
进一步的，所述(1)中一次杀菌工艺为：杀菌温度为83～87℃，杀菌时间15s，进压力0.36～0.38Mpa。
进一步的，所述均质工艺为：均质压力18～20Mpa，温度85～95℃。
进一步的，所述(3)二次杀菌工艺为：杀菌温度为93～97℃，杀菌时间300s，物料进压力0.36～0.38Mpa。
进一步的，所述燕麦果味酱由燕麦浆、燕麦颗粒、燕麦香精混合得到。燕麦浆、燕麦颗粒、燕麦香精的质量比为100:40～60：0.5～1.2；
进一步的，所述燕麦浆包括以下制备工艺：
1.1取100份燕麦片，加入200～500份100℃热水，热处理3min；加300～500份纯净水，于38～42℃温度下浸泡2h，打碎，过200目筛；将燕麦片进行加入沸水，热处理3min对燕麦片进行灭酶，有助于燕麦后续加工中的淀粉水解，小分子物质的溶出；
此时燕麦片膨胀，增大体积，提高纯净水对燕麦片的浸润性；适当提高燕麦糊化粘度，有助于抑制液滴的相互聚集，促进淀粉酶的酶解效率；温度的设置能够防止燕麦蛋白的热变性，避免蛋白质的絮凝沉淀对后续乳液状态造成负面影响，提高所制燕麦浆的稳定性；同时减少燕麦中酚类的流失，不会显著影响燕麦蛋白、脂肪、葡聚糖含量，保留更多的营养成分；
利用5％碳酸钠调节体系pH至6.2～6.3，加入2份5％氯化钙溶液，置于90～95℃水浴加热，搅拌至充分糊化；
降温至70～80℃，加入0.1～0.5份的ɑ-淀粉酶，保持体系温度，液化60～120min；
冷却降温，加入0.25～0.35％复配酶，调节体系pH至6.0～6.8，于50～60℃温度下酶解60～100min；升温至80～95℃，灭酶10～15min；过滤，冷却至50～60℃，得到液化浆；燕麦片中的淀粉被水解后提高其溶解性，并促进所制燕麦浆的稳定性，减少燕麦浆中的物质沉淀；
1.2取上述液化浆重量的20～30％，加入0.2份糖化酶，调节pH至4.2～4.8，60～65℃保温3～4h，得到燕麦糖浆；将淀粉水解得到的低聚糖进一步水解，得到葡萄糖，提高燕麦浆中的粘稠度，改善其稳定性；并能够吸湿，保持酸奶中的水分稳定，避免乳清的析出，提高所制花椒酸奶的风味；
1.3取剩余的液化浆，加入15份植物油、0.1～1份食用盐、0.7～1份瓜儿豆胶、燕麦糖浆，搅拌混合，92～100℃水浴杀菌15～18min，调节体系pH至中性；冷却至50～60℃，以3000～4000r/min的转速剪切5～7min，冷却至4～10℃，得到燕麦浆。花椒油可替代部分植物油，增加物料融合度，提升风味；并在植物油与瓜儿豆胶的乳化作用下，将物料乳化、增稠，其中的蛋白质与油脂相互吸附，降低植物油间的聚集，使得油脂与燕麦蛋白之间彼此桥联形成紧密的三维网状结构，进一步提高燕麦浆的稳定性；添加少量食用盐调节燕麦浆的风味；
进一步的，所述燕麦颗粒包括以下制备工艺：
2.1取燕麦，调整体系水分至16～22％，密封润麦12h；双螺杆挤出，工艺为：挤压机螺杆转速150～294r/min，机筒三段温度80-(140～145)-165℃，喂料速度20～30r/min；40℃烘烤12h，得到膨化燕麦；经过双螺杆挤压后的燕麦米体积增大，吸水性能提高，水溶性降低，可溶性葡聚糖增多，表观粘度提高；
2.2取100份3％的海藻酸钠溶液，依次加入0.1～1.0份甘油、4份鱼精蛋白，混合均匀；加入40～50份膨化燕麦混合，干燥；加入5％氯化钙溶液，搅拌2～5min，干燥，得到燕麦颗粒。利用海藻酸钠、氯化钙间的交联将膨化燕麦包裹，能够在维持燕麦浆对膨化燕麦浸润的同时，协同鱼精蛋白避免乳酸菌等益生菌对燕麦颗粒中糖类的分解，保持燕麦颗粒的风味，确保所制花椒酸奶的口感层次；且在燕麦浆的中性环境/酸奶的酸性环境中，鱼精蛋白为正电的碱性蛋白，与燕麦浆中的蛋白质稳定复合，在酸奶中稳定分散，且蓬松的质地利于所制燕麦颗粒在酸奶中的分散，减少沉积；上述描述的“份”均为重量份；
进一步的，所述复配酶为质量比为1:1的葡糖淀粉酶、支链淀粉酶。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
本发明的燕麦花椒黑酸奶及其制备方法，通过对添加有白砂糖、果葡糖浆的生鲜乳进行褐变，并增加花椒精油、燕麦果味酱，使得风味的调和更为和谐，降低了酸奶的酸涩感和花椒的突出味道，使得所制花椒酸奶能够在具备优秀色香味。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
取以下重量组分备用：1000份生鲜乳、15份白砂糖、45份果葡糖浆、4份稳定剂、0.0640份菌种、0.2份酸奶香精、0.50份花椒精油、160份燕麦果味酱；菌种选择0.058份YF-L904、0.0060份nu-trish L.casei-01；
(1)一次杀菌：将缓冲暂存缸中的生鲜乳进行均质，工艺为：均质压力18Mpa，温度85℃；转入杀菌机中，进行一次杀菌，工艺为：杀菌温度为83℃，杀菌时间15s，进压力0.36Mpa；冷却后进入巴氏杀菌暂存缸；
(2)配料、标准化：
一次配料：将上一步骤杀菌后的生鲜乳进入配料缸标准化，控制温度为60℃，搅拌，加入白砂糖、果葡糖浆，蒸汽加热至90℃，保温2h，达到褐变终点；
二次配料：加入稳定剂，搅拌20min，得到配料奶；
(3)二次杀菌：
将上一步骤得到的配料奶进行均质，工艺为：均质压力18Mpa，温度85℃；二次杀菌，工艺为：杀菌温度为93℃，杀菌时间300s，物料进压力0.36Mpa，控制物料的出料温度在37℃；
(4)接种：保持物料体系温度在37℃，加入菌种、酸奶香精、花椒精油，搅拌20min；
(5)发酵：控制发酵温度在37℃，保温发酵11h；直至酸度≥75.0°T时，利用冷热交换器将物料冷却至20℃，进入下一道工序；
(6)灌装：加入燕麦果味酱，进行灌装，消毒、杀菌，包装；灌装温度在16℃；
灌装工序包括灌装机的消毒、单片膜、塑杯、瓶盖的杀菌、瓶盖的杀菌、玻璃瓶的清洗消毒、灌装、封口、盖盖封合等工作。其中灌装机消毒由CIP工序完成，灌装拧盖由灌装机器完成。
瓶盖、膜消毒：用臭氧杀菌2h；单片膜用紫外灯杀菌。
灌装：由自动灌装机灌装并进行拧盖封合、封口，入库冷藏。
后包装：进行打印日期、贴标签、装筐；
(7)冷藏：转入冷库中，在6℃温度下冷藏、贮存。
实施例2
取以下重量组分备用：1000份生鲜乳、18份白砂糖、53份果葡糖浆、5份稳定剂、0.06425份菌种、0.25份酸奶香精、0.58份花椒精油、180份燕麦果味酱；菌种选择0.058份YF-L904、0.00625份nu-trish L.casei-01；
(1)一次杀菌：将缓冲暂存缸中的生鲜乳进行均质，工艺为：均质压力19Mpa，温度90℃；转入杀菌机中，进行一次杀菌，工艺为：杀菌温度为85℃，杀菌时间15s，进压力0.37Mpa；冷却后进入巴氏杀菌暂存缸；
(2)配料、标准化：
一次配料：将上一步骤杀菌后的生鲜乳进入配料缸标准化，控制温度为65℃，搅拌，加入白砂糖、果葡糖浆，蒸汽加热至93℃，保温2h，达到褐变终点；
二次配料：加入稳定剂，搅拌20min，得到配料奶；
(3)二次杀菌：
将上一步骤得到的配料奶进行均质，工艺为：均质压力19Mpa，温度90℃；二次杀菌，工艺为：杀菌温度为95℃，杀菌时间300s，物料进压力0.37Mpa，控制物料的出料温度在39℃；
(4)接种：
保持物料体系温度在39℃，加入菌种、酸奶香精、花椒精油，搅拌20min；
(5)发酵：控制发酵温度在39℃，保温发酵13h；直至酸度≥75.0°T时，利用冷热交换器将物料冷却至17℃，进入下一道工序；
(6)灌装：加入燕麦果味酱，进行灌装，消毒、杀菌，包装；灌装温度在15℃；
灌装工序包括灌装机的消毒、单片膜、塑杯、瓶盖的杀菌、瓶盖的杀菌、玻璃瓶的清洗消毒、灌装、封口、盖盖封合等工作。其中灌装机消毒由CIP工序完成，灌装拧盖由灌装机器完成。
瓶盖、膜消毒：用臭氧杀菌2h；单片膜用紫外灯杀菌。
灌装：由自动灌装机灌装并进行拧盖封合、封口，入库冷藏。
后包装：进行打印日期、贴标签、装筐；
(7)冷藏：转入冷库中，在4℃温度下冷藏、贮存。
实施例3
取以下重量组分备用：1000份生鲜乳、20份白砂糖、63份果葡糖浆、6份稳定剂、0.0645份菌种、0.3份酸奶香精、0.65份花椒精油、200份燕麦果味酱；菌种选择0.058份YF-L904、0.0065份nu-trish L.casei-01；
(1)一次杀菌：将缓冲暂存缸中的生鲜乳进行均质，工艺为：均质压力20Mpa，温度95℃；转入杀菌机中，进行一次杀菌，工艺为：杀菌温度为87℃，杀菌时间15s，进压力0.38Mpa；冷却后进入巴氏杀菌暂存缸；
(2)配料、标准化：
一次配料：将上一步骤杀菌后的生鲜乳进入配料缸标准化，控制温度为70℃，搅拌，加入白砂糖、果葡糖浆，蒸汽加热至96℃，保温4h，达到褐变终点；
二次配料：加入稳定剂，搅拌20min，得到配料奶；
(3)二次杀菌：
将上一步骤得到的配料奶进行均质，工艺为：均质压力20Mpa，温度95℃；二次杀菌，工艺为：杀菌温度为97℃，杀菌时间300s，物料进压力0.38Mpa，控制物料的出料温度在41℃；
(4)接种：
保持物料体系温度在41℃，加入菌种、酸奶香精、花椒精油，搅拌20min；
(5)发酵：控制发酵温度在41℃，保温发酵15h；直至酸度≥75.0°T时，利用冷热交换器将物料冷却至20℃，进入下一道工序；
(6)灌装：加入燕麦果味酱，进行灌装，消毒、杀菌，包装；灌装温度在16℃；
灌装工序包括灌装机的消毒、单片膜、塑杯、瓶盖的杀菌、瓶盖的杀菌、玻璃瓶的清洗消毒、灌装、封口、盖盖封合等工作。其中灌装机消毒由CIP工序完成，灌装拧盖由灌装机器完成。
瓶盖、膜消毒：用臭氧杀菌2h；单片膜用紫外灯杀菌。
灌装：由自动灌装机灌装并进行拧盖封合、封口，入库冷藏。
后包装：进行打印日期、贴标签、装筐；
(7)冷藏：转入冷库中，在2℃温度下冷藏、贮存。
实施例4
(1)制备燕麦浆：
1.1取100份燕麦片，加入200份100℃热水，热处理3min；加300份纯净水，于38℃温度下浸泡2h，打碎，过200目筛；
利用5％碳酸钠调节体系pH至6.2，加入2份5％氯化钙溶液，置于90℃水浴加热，搅拌至充分糊化；
降温至70℃，加入0.1份的ɑ-淀粉酶，保持体系温度，液化60min；
冷却降温，加入0.25％复配酶，调节体系pH至6.8，于50℃温度下酶解60min；升温至80℃，灭酶10min；过滤，冷却至50℃，得到液化浆；复配酶为质量比为1:1的葡糖淀粉酶、支链淀粉酶；
1.2取上述液化浆重量的20％，加入0.2份糖化酶，调节pH至4.8，60℃保温3h，得到燕麦糖浆；
1.3取剩余的液化浆，加入15份植物油、0.1份食用盐、0.7份瓜儿豆胶、燕麦糖浆，搅拌混合，92℃水浴杀菌15min，调节体系pH至中性；冷却至50℃，以3000r/min的转速剪切5min，冷却至4℃，得到燕麦浆；
(2)制备燕麦颗粒：
2.1取燕麦，调整体系水分至16％，密封润麦12h；双螺杆挤出，工艺为：挤压机螺杆转速150r/min，机筒三段温度80-140-165℃，喂料速度20r/min；40℃烘烤12h，得到膨化燕麦；
2.2取100份3％的海藻酸钠溶液，依次加入0.1份甘油、4份鱼精蛋白，混合均匀；加入40份膨化燕麦混合，干燥；加入5％氯化钙溶液，搅拌2min，干燥，得到燕麦颗粒；
(3)制备燕麦果味酱：取100份燕麦浆、40份燕麦颗粒、0.5份燕麦香精混合，得到燕麦果味酱；
其他工艺步骤与实施例1相同，制得酸奶。
实施例5
(1)制备燕麦浆：
1.1取100份燕麦片，加入350份100℃热水，热处理3min；加400份纯净水，于40℃温度下浸泡2h，打碎，过200目筛；
利用5％碳酸钠调节体系pH至6.2，加入2份5％氯化钙溶液，置于92℃水浴加热，搅拌至充分糊化；
降温至75℃，加入0.3份的ɑ-淀粉酶，保持体系温度，液化90min；
冷却降温，加入0.30％复配酶，调节体系pH至6.4，于55℃温度下酶解80min；升温至87℃，灭酶12min；过滤，冷却至55℃，得到液化浆；复配酶为质量比为1:1的葡糖淀粉酶、支链淀粉酶；
1.2取上述液化浆重量的25％，加入0.2份糖化酶，调节pH至4.5，62℃保温3.5h，得到燕麦糖浆；
1.3取剩余的液化浆，加入15份植物油、0.5份食用盐、0.9份瓜儿豆胶、燕麦糖浆，搅拌混合，96℃水浴杀菌16min，调节体系pH至中性；冷却至55℃，以3500r/min的转速剪切6min，冷却至7℃，得到燕麦浆；
(2)制备燕麦颗粒：
2.1取燕麦，调整体系水分至19％，密封润麦12h；双螺杆挤出，工艺为：挤压机螺杆转速275r/min，机筒三段温度80-142-165℃，喂料速度25r/min；40℃烘烤12h，得到膨化燕麦；
2.2取100份3％的海藻酸钠溶液，依次加入0.5份甘油、4份鱼精蛋白，混合均匀；加入45份膨化燕麦混合，干燥；加入5％氯化钙溶液，搅拌3min，干燥，得到燕麦颗粒；
(3)制备燕麦果味酱：取100份燕麦浆、50份燕麦颗粒、0.8份燕麦香精混合，得到燕麦果味酱；
其他工艺步骤与实施例1相同，制得酸奶。
实施例6
(1)制备燕麦浆：
1.1取100份燕麦片，加入500份100℃热水，热处理3min；加500份纯净水，于42℃温度下浸泡2h，打碎，过200目筛；
利用5％碳酸钠调节体系pH至6.2，加入2份5％氯化钙溶液，置于95℃水浴加热，搅拌至充分糊化；
降温至80℃，加入0.5份的ɑ-淀粉酶，保持体系温度，液化120min；
冷却降温，加入0.35％复配酶，调节体系pH至6.0，于60℃温度下酶解100min；升温至95℃，灭酶15min；过滤，冷却至60℃，得到液化浆；复配酶为质量比为1:1的葡糖淀粉酶、支链淀粉酶；
1.2取上述液化浆重量的30％，加入0.2份糖化酶，调节pH至4.2，65℃保温4h，得到燕麦糖浆；
1.3取剩余的液化浆，加入15份植物油、1份食用盐、1份瓜儿豆胶、燕麦糖浆，搅拌混合，100℃水浴杀菌18min，调节体系pH至中性；冷却至60℃，以4000r/min的转速剪切7min，冷却至10℃，得到燕麦浆；
(2)制备燕麦颗粒：
2.1取燕麦，调整体系水分至22％，密封润麦12h；双螺杆挤出，工艺为：挤压机螺杆转速294r/min，机筒三段温度80-145-165℃，喂料速度30r/min；40℃烘烤12h，得到膨化燕麦；
2.2取100份3％的海藻酸钠溶液，依次加入1.0份甘油、4份鱼精蛋白，混合均匀；加入50份膨化燕麦混合，干燥；加入5％氯化钙溶液，搅拌5min，干燥，得到燕麦颗粒；
(3)制备燕麦果味酱：取100份燕麦浆、60份燕麦颗粒、1.2份燕麦香精混合，得到燕麦果味酱；
其他工艺步骤与实施例1相同，制得酸奶。
对比例1
未添加燕麦果味酱，其他工艺步骤与实施例1相同，制得酸奶。
对比例2
(1)制备燕麦浆：
1.1取100份燕麦片，加入200份100℃热水，热处理3min；加300份纯净水，于38℃温度下浸泡2h，打碎，过200目筛；
利用5％碳酸钠调节体系pH至6.2，加入2份5％氯化钙溶液，置于90℃水浴加热，搅拌至充分糊化；
降温至70℃，加入0.1份的ɑ-淀粉酶，保持体系温度，液化60min；
冷却降温，加入0.25％复配酶，调节体系pH至6.8，于50℃温度下酶解60min；升温至80℃，灭酶10min；过滤，冷却至50℃，得到液化浆；复配酶为质量比为1:1的葡糖淀粉酶、支链淀粉酶；
1.2取液化浆，加入15份植物油、0.1份食用盐、0.7份瓜儿豆胶，搅拌混合，92℃水浴杀菌15min，调节体系pH至中性；冷却至50℃，以3000r/min的转速剪切5min，冷却至4℃，得到燕麦浆；
其他工艺步骤与实施例4相同，制得酸奶。
对比例3
(2)制备燕麦颗粒：
取燕麦，调整体系水分至16％，密封润麦12h；双螺杆挤出，工艺为：挤压机螺杆转速150r/min，机筒三段温度80-140-165℃，喂料速度20r/min；40℃烘烤12h，得到燕麦颗粒；
其他工艺步骤与实施例4相同，制得酸奶。
对比例4
(1)制备燕麦浆：
1.1取100份燕麦片，加入200份100℃热水，热处理3min；加300份纯净水，于38℃温度下浸泡2h，打碎，过200目筛；
利用5％碳酸钠调节体系pH至6.2，加入2份5％氯化钙溶液，置于90℃水浴加热，搅拌至充分糊化；
降温至70℃，加入0.1份的ɑ-淀粉酶，保持体系温度，液化60min；
冷却降温，加入0.25％复配酶，调节体系pH至6.8，于50℃温度下酶解60min；升温至80℃，灭酶10min；过滤，冷却至50℃，得到液化浆；复配酶为质量比为1:1的葡糖淀粉酶、支链淀粉酶；
1.2取上述液化浆重量的20％，加入0.2份糖化酶，调节pH至4.8，60℃保温3h，得到燕麦糖浆；
1.3取剩余的液化浆，加入15份植物油、0.1份食用盐、0.7份瓜儿豆胶、燕麦糖浆，搅拌混合，92℃水浴杀菌15min，调节体系pH至中性；冷却至50℃，以3000r/min的转速剪切5min，冷却至4℃，得到燕麦浆；
(2)制备燕麦果味酱：取100份燕麦浆、0.5份燕麦香精混合，得到燕麦果味酱；
其他工艺步骤与实施例4相同，制得酸奶。
对比例5
(1)制备燕麦浆：
1.1取100份燕麦片，加入200份100℃热水，热处理3min；加300份纯净水，于38℃温度下浸泡2h，打碎，过200目筛；
利用5％碳酸钠调节体系pH至6.2，加入2份5％氯化钙溶液，置于90℃水浴加热，搅拌至充分糊化；
降温至70℃，加入0.1份的ɑ-淀粉酶，保持体系温度，液化60min；
冷却降温，加入0.25％复配酶，调节体系pH至6.8，于50℃温度下酶解60min；142℃温度下，灭酶4s；过滤，冷却至50℃，得到液化浆；复配酶为质量比为1:1的葡糖淀粉酶、支链淀粉酶；
1.2取上述液化浆重量的20％，加入0.2份糖化酶，调节pH至4.8，60℃保温3h，得到燕麦糖浆；
1.3取剩余的液化浆，加入15份植物油、0.1份食用盐、0.7份瓜儿豆胶、燕麦糖浆，搅拌混合，92℃水浴杀菌15min，调节体系pH至中性；冷却至50℃，以3000r/min的转速剪切5min，冷却至4℃，得到燕麦浆；
其他工艺步骤与实施例1相同，制得酸奶。
实验
取实施例1-6、对比例1-5中得到的酸奶，制得试样，分别对其口味进行检测并记录检测结果：
口味测试：100个评测员，针对试样从组织状态、滋气味、甜度、滑爽度四项指标进行评测，对品尝结果进行打分(满分十分制)，计算相应实验项目的平均值，并统计；
离心沉淀率：取10mL试样于离心管中，记录试样质量m1，3000r/min离心10min，弃去上清液，取剩余物于60℃干燥1h，冷却记录质量m2；重复实验三次，取平均值；计算公式为离心沉淀率(％)＝m2/m1*100；
Figure BDA0003429517650000131
根据上表中的数据，可以清楚得到以下结论：
实施例1-6中得到的酸奶与对比例1-5得到的酸奶形成对比，检测结果可知，
1.与未添加燕麦果味酱的对比例1相比，实施例1-3中得到的酸奶在口味上更符合受试者的口味，离心沉淀率相对更高，原因在于：实施例1-3中添加的燕麦果味酱与酸奶融合，在提升风味的同时，能够增加酸奶的粘稠度，抑制物质沉淀；这充分说明了本发明中对所制花椒酸奶组分、配置的调整，能够改善其风味和稳定性；
2.实施例1-3中的燕麦果味酱为市售产品，与其相比，实施例4-6自制燕麦果味酱；甜度较低，滋气味、爽滑度、组织状态数据较高，离心沉淀率数据少，原因在于：自制燕麦果味酱的与酸奶的融合度更好，降低了甜度，更符合受试者的口味；
3.与实施例4相比，对比例2中未添加燕麦糖浆，所制花椒酸奶的甜度进一步下降，滋气味、爽滑度、组织状态、离心沉淀率数据下降，原因在于：燕麦糖浆的添加使得燕麦果味酱与酸奶更为融合，能够促进所制花椒酸奶风味和稳定性的改善；
对比例3中的燕麦颗粒未经过包覆，所制花椒酸奶的甜度上升，滋气味、爽滑度、组织状态、离心沉淀率数据下降，原因在于：燕麦颗粒中的糖类与燕麦浆融合，使得甜度提升，风味丧失，稳定度下降；
对比例4中未添加燕麦颗粒，所制花椒酸奶的爽滑度、组织状态数据上升，滋气味、甜度、离心沉淀率下降，原因在于：未添加燕麦颗粒，削弱了酸奶与燕麦浆间的联系，虽然所制花椒酸奶更为顺滑，但口感层次下降，稳定性不高；
对比例5燕麦浆制备工艺中的杀菌方式不同，所制花椒酸奶更为厚重，组织状态、离心沉淀率数据上升，滋气味、甜度、爽滑度数据下降，原因在于：对比例5中的燕麦浆杀菌温度过高，口感表现粗糙、稠厚；
综上所述，本发明中对燕麦果味酱及酸奶组分、制备工艺的设置，有利于所制花椒酸奶口感风味、稳定性的改善。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程方法物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程方法物品或者设备所固有的要素。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改等同替换改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种燕麦花椒黑酸奶，其特征在于：包括以下重量组分：1000份生鲜乳、15～20份白砂糖、45～63份果葡糖浆、4～6份稳定剂、0.0640～0.0645份菌种、0.2～0.3份酸奶香精、0.50～0.65份花椒精油、160～200份燕麦果味酱。
2.一种燕麦花椒黑酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)一次杀菌：取生鲜乳进行一次杀菌；
(2)配料、标准化：加入白砂糖、果葡糖浆，升温褐变；与稳定剂混合；
(3)二次杀菌：均质，杀菌；
(4)接种：加入菌种、酸奶香精、花椒精油；
(5)发酵：进行发酵，冷却；
(6)灌装：加入燕麦果味酱，进行灌装；
(7)冷藏：冷藏贮存。
3.根据权利要求2所述的一种燕麦花椒黑酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)一次杀菌：将缓冲暂存缸中的生鲜乳，均质，转入杀菌机中，进行一次杀菌，冷却后进入巴氏杀菌暂存缸；
(2)配料、标准化：
一次配料：将上一步骤杀菌后的生鲜乳进入配料缸标准化，控制温度为60～70℃，搅拌，加入白砂糖、果葡糖浆，蒸汽加热至90～96℃，保温2～4h，达到褐变终点；
二次配料：加入稳定剂，搅拌20min，得到配料奶；
(3)二次杀菌：
将上一步骤得到的配料奶进行均质、二次杀菌，控制物料的出料温度在37～41℃；
(4)接种：保持物料体系温度在37～41℃，加入菌种、酸奶香精、花椒精油，搅拌20min；
(5)发酵：控制发酵温度在37～41℃，保温发酵11～15h，冷却至15～20℃；
(6)灌装：加入燕麦果味酱，进行灌装，包装；
(7)冷藏：在2～6℃温度下冷藏、贮存。
4.根据权利要求3所述的一种燕麦花椒黑酸奶的制备方法，其特征在于：所述(1)中一次杀菌工艺为：杀菌温度为83～87℃，杀菌时间15s，进压力0.36～0.38Mpa。
5.根据权利要求3所述的一种燕麦花椒黑酸奶的制备方法，其特征在于：所述均质工艺为：均质压力18～20Mpa，温度85～95℃。
6.根据权利要求3所述的一种燕麦花椒黑酸奶的制备方法，其特征在于：所述(3)二次杀菌工艺为：杀菌温度为93～97℃，杀菌时间300s，物料进压力0.36～0.38Mpa。
7.根据权利要求3所述的一种燕麦花椒黑酸奶的制备方法，其特征在于：所述燕麦果味酱由燕麦浆、燕麦颗粒、燕麦香精混合得到。
8.根据权利要求7所述的一种燕麦花椒黑酸奶的制备方法，其特征在于：所述燕麦浆包括以下制备工艺：
1.1取100份燕麦片，加入200～500份100℃热水，热处理3min；加300～500份纯净水，于38～42℃温度下浸泡2h，打碎，过200目筛；
利用5％碳酸钠调节体系pH至6.2～6.3，加入2份5％氯化钙溶液，置于90～95℃水浴加热，搅拌至充分糊化；
降温至70～80℃，加入0.1～0.5份的ɑ-淀粉酶，保持体系温度，液化60～120min；
冷却降温，加入0.25～0.35％复配酶，调节体系pH至6.0～6.8，于50～60℃温度下酶解60～100min；升温至80～95℃，灭酶10～15min；过滤，冷却至50～60℃，得到液化浆；
1.2取上述液化浆重量的20～30％，加入0.2份糖化酶，调节pH至4.2～4.8，60～65℃保温3～4h，得到燕麦糖浆；
1.3取剩余的液化浆，加入15份植物油、0.1～1份食用盐、0.7～1份瓜儿豆胶、燕麦糖浆，搅拌混合，92～100℃水浴杀菌15～18min，调节体系pH至中性；冷却至50～60℃，以3000～4000r/min的转速剪切5～7min，冷却至4～10℃，得到燕麦浆。
9.根据权利要求7所述的一种燕麦花椒黑酸奶的制备方法，其特征在于：所述燕麦颗粒包括以下制备工艺：
2.1取燕麦，调整体系水分至16～22％，密封润麦12h；双螺杆挤出，工艺为：挤压机螺杆转速150～294r/min，机筒三段温度80-(140～145)-165℃，喂料速度20～30r/min；40℃烘烤12h，得到膨化燕麦；
2.2取100份3％的海藻酸钠溶液，依次加入0.1～1.0份甘油、4份鱼精蛋白，混合均匀；加入40～50份膨化燕麦混合，干燥；加入5％氯化钙溶液，搅拌2～5min，干燥，得到燕麦颗粒。
10.根据权利要求8所述的一种燕麦花椒黑酸奶的制备方法，其特征在于：所述复配酶为质量比为1:1的葡糖淀粉酶、支链淀粉酶。
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