CN102987431B - 鸡肉软罐头的制备方法及其产品 - Google Patents

Abstract

本发明公开了鸡肉软罐头的制备方法，包括如下步骤：取新鲜的鸡肉，切丁，然后添加食盐、蔗糖和谷氨酰胺转氨酶，混合均匀后进行超声腌制，再将腌制鸡肉预煮，然后油炸，得油炸鸡肉；然后向所得油炸鸡肉加入辣椒油、姜葱油、花椒油、白糖和乙基麦芽酚，搅拌混匀；最后进行真空包装，杀菌，得鸡肉软罐头；利用本发明公开的方法制备鸡肉软罐头，工艺时间短，利用谷氨酰胺转氨酶与蛋白质交联作用改善鸡肉的质构，能够改善产品的咀嚼性和提高产品的出品率。

Description

鸡肉软罐头的制备方法及其产品

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及鸡肉软罐头的制备方法，还涉及由该方法制备的产品。    

背景技术

软罐头是一种以软质材料作为包装容器的罐头食品，因软罐头产品具有耐贮藏、易于携带、食用方便等特点，故深受广大消费者的喜爱。近年来，市场上的鸡肉罐头产品大多软罐头，鸡肉罐头在制作的过程中需要进行高温杀菌，而高温杀菌不仅会使鸡肉肉质变得过于软烂、而且肉中的水分容易渗出，导致产品的口感差、出品率低。 

因此，急需一种鸡肉软罐头的制备方法，制得的鸡肉罐头口感好，出品率高。 

发明内容

有鉴于此，本发明的目的之一在于提供鸡肉软罐头的制备方法，解决现有技术中鸡肉软罐头口感差，出品率低的技术问题。 

为实现上述发明目的，技术方案为： 

一种鸡肉软罐头的制备方法，包括如下步骤：

a.取新鲜的鸡肉，切丁，得鸡肉丁，备用；

b.将步骤a所得鸡肉丁添加食盐、蔗糖和谷氨酰胺转氨酶，混合均匀，然后超声腌制，得腌制鸡肉；

c.将步骤b所得腌制鸡肉预煮，然后进行油炸，得油炸鸡肉；

d.向步骤c所得油炸鸡肉加入辣椒油、姜葱油、花椒油、白糖和乙基麦芽酚，搅拌混匀； e.将步骤d所得鸡肉进行真空包装，然后杀菌，得鸡肉软罐头。

优选的，所述步骤a中，所述切丁是将鸡肉切成2.5cm×2.5cm×1.5cm的肉丁。 

优选的，所述步骤b是将步骤a所得鸡肉丁添加食盐、蔗糖和谷氨酰胺转氨酶，混合均匀，然后在0~4℃条件下，超声腌制3-4小时。 

更优选的，所述食盐、蔗糖和谷氨酰胺转氨酶的加入量分别相当于鸡肉丁重量的4%，2%和0.3%～0.5%。 

优选的，所述步骤c中，所述预煮是将腌制鸡肉在100℃的水中处理5分钟。 

优选的，所述步骤c中，所述油炸是将预煮后的鸡肉丁在温度为150~165℃的植物油中油炸6~8分钟。 

优选的，所述步骤d中，所述辣椒油、姜葱油、花椒油、白糖和乙基麦芽酚的加入量分别相当于步骤c所得油炸鸡肉重量的20%、5%、15%、5%和0.1%。 

优选的，所述步骤e中，所述真空包装是将步骤d所得鸡肉装于铝塑复合薄膜袋中，在真空度为0.094～0.096MPa时封口。 

更优选的，所述杀菌按15分钟-30分钟-15分钟/121℃的杀菌公式进行。 

本发明的目的之二在于提供上述方法制得的鸡肉软罐头，技术方案为： 

利用所述鸡肉软罐头的制备方法制得的鸡肉软罐头。

本发明中15分钟-30分钟-15分钟/121℃杀菌公式是指罐头放入杀菌锅密闭后，通入高温蒸汽，使锅内由初始温度升至121℃的时间为15分钟，然后在121℃条件下杀菌30分钟，最后15分钟冷却至室温（20-30度）。 

本发明有益效果在于：本发明公开的鸡肉软罐头的制备方法，在鸡肉腌制料中加入谷氨酰胺转氨酶，利用谷氨酰胺转氨酶与蛋白质交联作用，改善鸡肉的质构，能够提高产品的咀嚼性和产品的出品率，在腌制过程中采用超声波技术辅助腌制，加快谷氨酰胺转氨酶向鸡肉中的扩散速度，缩短了腌制时间，与传统腌制方法相比腌制时间缩短1/2以上；利用本发明公开的方法制得的鸡肉软罐头的硬度、弹性、咀嚼性和出品率分别提高了15%、12%、37%和13%，深受消费者喜爱。 

具体实施方式

以下将结合实施例对本发明进行详细的描述。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件。 

实施例1

一种鸡肉软罐头的制备方法，包括如下步骤：

a.取200g新鲜的鸡肉，切成2.5cm×2.5cm×1.5cm的肉丁，得鸡肉丁，备用；

b.将步骤a所得鸡肉丁加入8g食盐、4g蔗糖和0.6-1g的谷氨酰胺转氨酶，混合均匀，然后在0~4℃条件下，超声腌制3小时，超声波处理频率为40kHz，输出功率为400W，得腌制鸡肉；

c.将步骤b所得腌制鸡肉倒入100℃的水中预煮5分钟，并不停搅拌，然后在温度为165℃的植物油中油炸6分钟，得油炸鸡肉；

d.向步骤c所得油炸鸡肉加入相当于油炸鸡肉重量20%的辣椒油、5%的姜葱油、15%的花椒油、5%的白糖和0.1%的乙基麦芽酚，在20转/分钟的条件下混合2分钟；

e.将步骤d所得鸡肉装于铝塑复合薄膜袋中，在真空度为0.094MPa时封口，然后按15分钟-30分钟-15分钟/121℃的杀菌公式进行杀菌，得鸡肉软罐头。

对比实施例1

鸡肉软罐头的制备方法与实施例1相同，不同之处在于腌制过程中不加谷氨酰胺转氨酶，也不用超声腌制。

质构的测定： 

取一块杀菌冷却后的鸡肉块，在25℃左右环境中放置2小时，使其温度恒定，将肉块切成1cm×1cm×0.8cm的小块，然后在室温为25℃左右的检测室，使用TA-Xtzi物性测定仪测定其质构指标，测得产品的硬度为5636g、弹性为0.73、咀嚼性为1972g。对比实施例1的产品的硬度为4888g、弹性为0.65、咀嚼性为1430g。实施例1与对比实施例1相比硬度提高了15.3%，弹性提高了12.6%和咀嚼性提高了37.9%。

出品率测定： 

将步骤c所得油炸鸡肉称重，以该重量除以鸡肉原始重量（200g）的百分数记为出品率为68.2%，与对比实施例1的出品率为60.2%，实施例1与对比实施例1相比出品率提高了13.3%。

实施例2

一种鸡肉软罐头的制备方法，包括如下步骤：

a.取200g新鲜的鸡肉，切成2.5cm×2.5cm×1.5cm的肉丁，得鸡肉丁，备用；

b.将步骤a所得鸡肉丁加入8g食盐、4g蔗糖和0.6-1g的谷氨酰胺转氨酶，混合均匀，然后在0~4℃条件下，超声腌制3.5小时，超声波处理频率为40kHz，输出功率为500W得腌制鸡肉；

c.将步骤b所得腌制鸡肉倒入100℃的水中预煮5分钟，并不停搅拌，然后在温度为160℃的植物油中油炸7分钟，得油炸鸡肉；

d.向步骤c所得油炸鸡肉加入相当于油炸鸡肉重量20%的辣椒油、5%的姜葱油、15%的花椒油、5%的白糖和0.1%的乙基麦芽酚，在20转/分钟的条件下混合2分钟；

e.将步骤d所得鸡肉装于铝塑复合薄膜袋中，在真空度为0.096MPa时封口，然后按15分钟-30分钟-15分钟/121℃的杀菌公式进行杀菌，得鸡肉软罐头。

对比实施例2

鸡肉软罐头的制备方法与实施例2相同，不同之处在于腌制过程中不加谷氨酰胺转氨酶，也不用超声腌制。

质构的测定： 

取一块杀菌冷却后的鸡肉块，在25℃左右环境中放置2小时，使其温度恒定，将肉块切成1cm×1cm×0.8cm的小块，然后在室温为25℃左右的检测室，使用TA-Xtzi物性测定仪测定其质构指标，测得产品的硬度为5646g、弹性为0.73、咀嚼性为1976g。对比实施例1的产品的硬度为4888g、弹性为0.65、咀嚼性为1430g。实施例2与对比实施例2相比硬度提高了15.5%，弹性提高了12.6%和咀嚼性提高了38.2%。

出品率测定： 

将步骤c所得油炸鸡肉称重，以该重量除以鸡肉原始重量（200g）的百分数记为出品率为68.5%，对比实施例2的出品率为60.0%。实施例2与对比实施例2相比出品率提高了14.2%。

实施例3

一种鸡肉软罐头的制备方法，包括如下步骤：

a.取200g新鲜的鸡肉，切成2.5cm×2.5cm×1.5cm的肉丁，得鸡肉丁，备用；

b.将步骤a所得鸡肉丁加入8g食盐、4g蔗糖和0.6-1g的谷氨酰胺转氨酶，混合均匀，然后在0~4℃条件下，超声腌制4小时，超声波处理频率为40kHz，输出功率为500W，得腌制鸡肉；

c.将步骤b所得腌制鸡肉倒入100℃的水中预煮5分钟，并不停搅拌，然后在温度为150℃的植物油中油炸8分钟，得油炸鸡肉；

d.向步骤c所得油炸鸡肉加入相当于油炸鸡肉重量20%的辣椒油、5%的姜葱油、15%的花椒油、5%的白糖和0.1%的乙基麦芽酚，在20转/分钟的条件下混合2分钟；

e.将步骤d所得鸡肉装于铝塑复合薄膜袋中，在真空度为0.095MPa时封口，然后按15分钟-30分钟-15分钟/121℃的杀菌公式进行杀菌，得鸡肉软罐头。

对比实施例3

鸡肉软罐头的制备方法与实施例3相同，不同之处在于腌制过程中不加谷氨酰胺转氨酶，也不用超声腌制。

质构的测定： 

取一块杀菌冷却后的鸡肉块，在25℃左右环境中放置2小时，使其温度恒定，将肉块切成1cm×1cm×0.8cm的小块，然后在室温为25℃左右的检测室，使用TA-Xtzi物性测定仪测定其质构指标，测得产品的硬度为5660g、弹性为0.73、咀嚼性为1995g。对比实施例3的产品的硬度为4887g、弹性为0.65、咀嚼性为1430g。实施例3与对比实施例3相比硬度提高了15.8%，弹性提高了12.6%和咀嚼性提高了39.5%。

出品率测定： 

将步骤c所得油炸鸡肉称重，以该重量除以鸡肉原始重量（200g）的百分数记为出品率为68.3%，对比实施例3的出品率为59.9%，与对比实施例3相比出品率提高了13.9%。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过参照本发明的优选实施例已经对本发明进行了描述，但本领域的普通技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离所附权利要求书所限定的本发明的精神和范围。 

Claims (4)

1.一种鸡肉软罐头的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

a.取新鲜的鸡肉，切成2.5cm×2.5cm×1.5cm的肉丁，得鸡肉丁，备用；

b.将步骤a所得鸡肉丁添加食盐、蔗糖和谷氨酰胺转氨酶，混合均匀，然后在0~4℃条件下，超声腌制3-4小时，所述食盐、蔗糖和谷氨酰胺转氨酶的加入量分别相当于鸡肉丁重量的4%，2%和0.3%～0.5%；

c.将步骤b所得腌制鸡肉在100℃的水中处理5分钟，在温度为150~165℃的植物油中油炸6~8分钟，得油炸鸡肉；

d.向步骤c所得油炸鸡肉加入辣椒油、姜葱油、花椒油、白糖和乙基麦芽酚，搅拌混匀； e.将步骤d制得鸡肉进行真空包装，然后按15分钟-30分钟-15分钟/121℃的杀菌公式进行杀菌，得鸡肉软罐头。

2.根据权利要求1所述鸡肉软罐头的制备方法，其特征在于：所述步骤d中，所述辣椒油、姜葱油、花椒油、白糖和乙基麦芽酚的加入量分别相当于步骤c所得油炸鸡肉重量的20%、5%、15%、5%和0.1%。

3.根据权利要求1所鸡肉软罐头的制备方法，其特征在于：所述步骤e中，所述真空包装是将步骤d所得鸡肉装于铝塑复合薄膜袋中，在真空度为0.094～0.096MPa时封口。

4.利用权利要求1-3任一项所述鸡肉软罐头的制备方法制得的鸡肉软罐头。