JP4893412B2 - 種なし干し梅の製造方法および食品入り干し梅の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、種なし干し梅の製造方法および食品入り干し梅の製造方法に関する。

従来、梅干の種抜方法として、反発弾性を備えた舌片を放射方向での分割状態を形成するように配置して形成した弾性板上に梅干しを置き、先端に複数の細棒を突出させた突き棒でこれを押圧し、下側の外皮を突き破って種を脱出させると共に舌片間を通過させる方法がある（例えば、特許文献１参照）。

特開２００１−２９９３１０号公報

しかしながら、特許文献１記載の梅干の種抜方法では、種抜き後の梅干はつぶれた状態となって、生梅のときに比べてかなり小さくなってしまい、お茶請けや嗜好品程度でしか食されず、需要が伸びないという課題があった。

本発明は、このような課題に着目してなされたもので、つぶれずに内部に空洞を有した状態で形を保った新規な種なし干し梅の製造方法および食品入り干し梅の製造方法を提供することを目的としている。

上記目的を達成するために、本発明に関連する種なし干し梅は、内部に空洞を有することを特徴とする。本発明に関連する種なし干し梅は、好ましくは、内部に抜き取った種より大きな空洞を有する。本発明に関連する種なし干し梅は、梅干を乾燥させたものである。材料に用いる生梅の大きさは、限定されず、直径２ｃｍ程度の小粒でも、直径５ｃｍ程度の大粒でもよい。

本発明に関連する種なし干し梅は、お茶請けとして食するほか、酒やお茶、お吸物などに入れて食するのに適している。飲み物に入れたとき、内部の空洞により浮いた状態で液がしみ込んで柔らかくなり、梅の味が徐々に液に溶け込んでいくのを楽しむことができる。

本発明に関連する食品入り干し梅は、前述の種なし干し梅の前記空洞内に食品を封入して成ることを特徴とする。封入される食品は、いかなる食品であってもよいが、乾物などの乾燥した食品が好ましい。封入される食品の例を挙げれば、乾燥みそ、お茶漬けのもと、スープのもと、乾燥野菜・乾燥山菜、乾燥果物、乾燥海藻、乾燥魚介類、高野豆腐、ジャーキー、麩、凍りコンニャク、乾麺などであり、それらの１種または２種以上の組み合わせであってもよい。乾燥野菜・乾燥果実の例としては、茶、かんぴょう、切り干し大根、キクラゲ、干し椎茸、干しシメジ、山くらげ、ゼンマイ、干し芋、干葉、いもがらなどが挙げられる。乾燥果実の例としては、レーズン、クコの実、干し柿などが挙げられる。乾燥海藻の例としては、海苔、アオノリ、ひじき、あらめ、昆布(だし昆布、とろろ昆布、おぼろ昆布、根昆布、納豆昆布)、ワカメなどが挙げられる。乾燥魚介類の例としては、ふかひれ、干しアワビ、干しなまこ、干しえび、身欠きニシン、干貝、棒だら、塩クラゲ、鰹節、煮干し、ちりめんじゃこ、しらす、スルメ、干しダコなどが挙げられる。

本発明に関連する食品入り干し梅は、ご飯の上に乗せてお茶やお湯をかけ、お茶漬けにしたり、お湯に入れてお吸物にしたりして食するのに適している。梅肉には殺菌効果があるため、本発明に関連する食品入り干し梅では、空洞内に封入した食品の保存性を高めることができる。
本発明に関連する種なし干し梅の空洞内には、食品のほか、占いメッセージ、指輪、玩具などを封入してもよい。

本発明に関連するバラ科サクラ属の種なし干し果実は、内部に抜き取った種より大きな空洞を有することを特徴とする。本発明に関連するバラ科サクラ属の種なし干し果実として用いられる果実の例を挙げれば、スモモ、モモ、プルーンなどである。本発明に関連するバラ科サクラ属の種なし干し果実は、バラ科サクラ属の果実から種を抜いて乾燥させたものである。

本発明に関連する種なし干し梅、食品入り干し梅およびバラ科サクラ属の種なし干し果実は、球状で、最大径に対し１０％以下、特に５％以下の厚さから成ることが好ましい。その厚さは、平均４ミリ以下、特に平均２ミリ以下の厚さから成ることが好ましい。本発明に関連する種なし干し梅、食品入り干し梅およびバラ科サクラ属の種なし干し果実は、一般の梅干やプルーンのような柔らかいゲル状ではなく、一般の乾燥野菜のようにパリパリに乾燥してあることが好ましい。その水分含量は、１５％未満が好ましく、カビが生えないよう１０％以下が特に好ましい。

本発明に係る種なし干し梅の製造方法は、生梅を塩漬けする塩漬工程と、前記塩漬工程後の梅を熟成させる熟成工程と、前記熟成工程後の梅に孔をあけてその孔から種を抜き取った後、中に空気を残した状態でその孔を密閉する種抜工程と、前記種抜工程後の梅を加熱乾燥させて内部の空気を膨張させ、内部に空洞を生じさせた状態で形を保持させる種抜乾燥工程とを、有することを特徴とする。

本発明に係る種なし干し梅の製造方法は、前記塩漬工程と前記熟成工程との間に、前記塩漬工程後の梅を乾燥させる初期乾燥工程を有し、前記種抜工程と前記種抜乾燥工程との間に、前記種抜工程後の梅を２０％以下の水分含量まで乾燥させる予備乾燥工程を有し、前記種抜乾燥工程の加熱乾燥をマイクロ波調理器で行うことが好ましい。

本発明に係る種なし干し梅の製造方法において、生梅は水に漬けてアク抜きし、ヘタを取り除いておくことが好ましい。塩漬工程では、生梅を生梅に対し５〜２０重量％の食塩で塩漬けすることが好ましい。塩漬けの際には、食塩で揉み、梅酢で赤く発色させたしそを梅とともに容器に入れることが好ましい。塩漬け期間は、１０日間乃至２０日間、特に２週間程度が好ましい。初期乾燥工程では、天日干しまたは温風乾燥により乾燥させることが好ましい。天日干しの場合、３日３晩程度の乾燥が好ましい。熟成工程では、塩漬工程後の梅干を容器に入れて３ヶ月以上、好ましくは６ヶ月以上、貯蔵して熟成させて、種抜きを容易にしておくことが好ましい。ここまでの工程は、一般の梅干を製造する工程と同様に行うことができる。

種抜工程では、梅を外側から押して種で内側から孔をあけ、その孔から種を抜き取っても、外側から孔をあけて種を抜き取ってもよい。孔を閉じる方法は、孔の縁部を合わせて押し付け、密着させて行うことができるが、食用接着剤で接着してもよい。孔を閉じる際には、中の空気が漏れないように孔を密閉する。

予備乾燥工程では、種抜工程後の梅を２０％以下の水分含量まで乾燥させることにより、種抜乾燥工程で梅の膨張と形の保持とを容易にすることができる。予備乾燥工程では、天日干しまたは温風乾燥により乾燥させることが好ましい。天日干しの場合、１週間乃至１０日間程度の乾燥が好ましい。種抜乾燥工程では、種抜工程後の梅を加熱乾燥させることにより、内部の空気を膨張させ、それにより内部に空洞を生じさせる。梅は、乾燥して内部に空洞を生じた状態で、しぼまずに形を保持する。種抜乾燥工程の加熱乾燥をマイクロ波調理器で行う場合、梅が炭化しないように行う。種抜乾燥工程後、２，３日程度、自然乾燥させることが好ましい。
本発明に係る種なし干し梅の製造方法により、本発明に関連する種なし干し梅を容易に製造することができる。

本発明に係る食品入り干し梅の製造方法は、前述の種なし干し梅の製造方法において、前記種抜工程で種を抜き取った後、梅の中に食品を封入してから前記孔を閉じることを特徴とする。封入する食品は、前述のとおりである。本発明に係る食品入り干し梅の製造方法により、本発明に関連する食品入り干し梅を容易に製造することができる。

本発明に関連する食品入り干し梅は、前述の種なし干し梅の製造方法において、前記予備乾燥工程後、前記種抜乾燥工程前の前記梅に切込みを入れ、その切込みから前記梅の中に食品を封入し、食品を封入後の切込みを梅干の果肉で接着し、接着に用いた果肉を乾燥させる方法により製造されてもよい。この製造方法でも、本発明に関連する食品入り干し梅を容易に製造することができる。

本発明によれば、つぶれずに内部に空洞を有した状態で形を保った新規な種なし干し梅の製造方法および食品入り干し梅の製造方法を提供することができる。

以下、本発明に係る種なし干し梅の製造方法の実施例について説明する。
本実施例の種なし干し梅の製造方法は、塩漬工程と初期乾燥工程と熟成工程と種抜工程と予備乾燥工程と種抜乾燥工程とから成る。

［塩漬工程］
１０ｋｇの生梅を容器に入れ、１晩水に浸してアクを抜いた。生梅には、直径４ｃｍ程度の大粒のものを用いた。容器から取り出した生梅を拭いて、ヘタを取り除いた。ヘタを取った生梅にホワイト・リカーをまぶした。その生梅と食塩１３００ｇとを交互に容器に入れた。
しその葉５００ｇに食塩を１００ｇ振りかけた後、揉んでアクを出した。揉んだしそに梅酢１８０ｍｌを加え、しそを赤く発色させた。その梅酢としそを容器内の梅の上に被せた。その上に落とし蓋を乗せ、さらにその上に３ｋｇの重石を乗せて、日陰の風通しの良い場所で２週間、漬け込んだ。

［初期乾燥工程］
塩漬工程後、容器から梅を取り出し、晴天の日に３日３晩、天日乾燥させた。
［熟成工程］
初期乾燥工程後、天日乾燥後の梅を冷ましてから容器に入れ、６ヶ月間、保存、熟成させた。

［種抜工程］
熟成工程後、柔らかくなった梅を容器から取り出して指でつまみ、梅を外側から押して種で内側から孔をあけ、その孔から種を抜き取った。次に、種を抜き取った梅の中に空気を残した状態で、孔の縁部を指でつまんで合わせて押し付け、中の空気が漏れないように孔を密着、密閉した。
［予備乾燥工程］
種抜工程後、種抜工程後の梅を１週間、天日干しし、２０％以下の水分含量まで乾燥させた。

［種抜乾燥工程］
予備乾燥工程後の梅２０個をマイクロ波調理器（電子レンジ）で５分間、加熱乾燥させ、内部に空洞を生じさせた状態で形を保持させた。種抜乾燥工程後、２，３日程度、自然乾燥させた。

こうして、種なし干し梅を製造した。種なし干し梅は、内部に空洞を有する直径４ｃｍ程度の球状で、厚さは約２ミリ程度であった。その水分含量は、１０％以下であった。
種なし干し梅は、そのままでも食することができるが、お茶に入れ、梅茶にして食したりウイスキーに入れて飲むのに適していた。

以下、本発明に係る食品入り干し梅の製造方法の実施例について説明する。
第１実施例の種なし干し梅の製造方法では、前述の種なし干し梅の製造方法において、種抜工程で種を抜き取った後、梅の中に食品を封入してから孔を閉じた。封入する食品には乾燥しらすを用い、１個の梅あたり１０ｇ程度の乾燥しらすを入れた。それ以外は、前述の種なし干し梅の製造方法と同一であり、重複する説明を省略する。

こうして、食品入り干し梅を製造した。食品入り干し梅は、内部に空洞を有する直径４ｃｍ程度の球状で、厚さは約２ミリ程度であった。その水分含量は、１０％以下であった。
食品入り干し梅は、お湯に入れてお吸物にして食するのに適していた。

第２実施例の種なし干し梅の製造方法では、前述の種なし干し梅の製造方法において、予備乾燥工程後、種抜乾燥工程前の梅に切込みを入れ、その切込みを開いて種なし干し梅の中に乾燥食品を封入した。次に、乾燥食品を封入後の切込みを梅干の果肉で接着し、接着に用いた果肉を自然乾燥させた。こうして、乾燥食品入り干し梅を製造した。

本発明の第１実施例の種なし干し梅の（Ａ）正面図、（Ｂ）断面図である。 本発明の第２実施例の食品入り干し梅の断面図である。

１ 種なし干し梅
２ 空洞
３ 食品入り干し梅
４ 空洞
５ 食品

Claims (3)

1. 生梅を塩漬けする塩漬工程と、前記塩漬工程後の梅を熟成させる熟成工程と、前記熟成工程後の梅に孔をあけてその孔から種を抜き取った後、中に空気を残した状態でその孔を密閉する種抜工程と、前記種抜工程後の梅を加熱乾燥させて内部の空気を膨張させ、内部に空洞を生じさせた状態で形を保持させる種抜乾燥工程とを、有することを特徴とする種なし干し梅の製造方法。
2. 前記塩漬工程と前記熟成工程との間に、前記塩漬工程後の梅を乾燥させる初期乾燥工程を有し、前記種抜工程と前記種抜乾燥工程との間に、前記種抜工程後の梅を２０％以下の水分量まで乾燥させる予備乾燥工程を有し、前記種抜乾燥工程の加熱乾燥をマイクロ波調理器で行うことを、特徴とする請求項１記載の種なし干し梅の製造方法。
3. 請求項１または２記載の種なし干し梅の製造方法において、前記種抜工程で種を抜き取った後、梅の中に食品を封入してから前記孔を閉じることを特徴とする食品入り干し梅の製造方法。
   

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