KR100665932B1

KR100665932B1 - 전어, 꽁치, 삼치와 같은 등푸른 생선을 이용한 기능성영양식품의 제조방법

Info

Publication number: KR100665932B1
Application number: KR1020040072249A
Authority: KR
Inventors: 이삼주
Original assignee: 이삼주
Priority date: 2004-09-09
Filing date: 2004-09-09
Publication date: 2007-01-10
Also published as: KR20060023415A

Abstract

본 발명은 다량의 영양소를 구비한 전어, 꽁치, 삼치, 청어류 등을 숙성 건조하여 이들을 사시사철 먹을 수 있도록 함으로써, 풍미를 크게 향상시킴은 물론 이들을 먹는 사람의 건강도 크게 증진되도록 한 전어, 꽁치, 삼치와 같은 등푸른 생선을 이용한 기능성 영양식품의 제조방법에 관한 것으로서.

특히, 본 발명은 전어, 꽁치, 삼치,청어와 같은 등푸른 생선을 구입하여 영하 10℃ 정도로 냉동하는 제1단계; 냉동된 등푸른 생선을 해빙하여 비늘과 같은 표면의 각종 이물질을 제거하는 제2단계; 세척된 등푸른 생선을 염도 2∼3(PSU)의 염수에서 침지하여 간을 하는 제3단계; 염수에 절인 등푸른 생선을 5℃∼8℃로 10시간에서 20시간 동안 저온으로 숙성시키는 제4단계; 숙성된 등푸른 생선을 35℃∼45℃ 사이에서 12∼24시간 동안 열풍건조시키는 제5단계; 1차 건조된 등푸른 생선을 영하 10℃ 이하로 급냉하여 동결하는 제6단계; 수분함량이 70%∼80%가 되도록 열풍으로 재차 건조하는 제7단계; 제7단계를 거쳐 건조된 등푸른 생선을 영하 10℃ 이하로 급동결하는 제8단계; 수분함량이 40%∼70%가 되도록 35℃∼45℃ 사이에서 건조하는 제9단계; 재차 건조된 등푸른 생선을 훈증실에서 35℃∼45℃ 사이에서 훈증 처리하는 제10단계;를 순차적으로 거쳐 포장한 것을 특징으로 한다.

등푸른 생선, 전어, 삼치, 고등어 꽁치, 건조, 열풍, 동결, 숙성

Description

전어, 꽁치, 삼치와 같은 등푸른 생선을 이용한 기능성 영양식품의 제조방법{The manufacturing method of offunctional health foods for the fishhaving a green-color back like Clupanodon, Cololabis saira, Spanish mackerel}

본 발명은 전어, 꽁치, 삼치, 청어와 같은 등푸른 생선을 이용한 기능성 영양식품의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 다량의 영양소를 구비한 전어, 꽁치, 삼치류 등을 숙성 건조하여 이들을 사시사철 먹을 수 있도록 함으로써, 풍미를 크게 향상시킴은 물론 이들을 먹는 사람의 건강도 크게 증진되도록 한 전어, 꽁치, 삼치와 같은 등푸른 생선을 이용한 기능성 영양식품의 제조방법에 관한 것이다.

주지된 바와 같이, 전어, 꽁치, 삼치와 같은 기름이 많고 등이 푸른 생선류에는 질이 좋은 단백질, 즉 아미노산은 물론 지방산을 다량 함유하고 있을 뿐만 아니라, 불포화지방산인 DHA와 EPA 또한 다량 함유하고 있기 때문에 건강식품으로서 크게 각광받고 있다.

이와 같은 등푸른 생선을 영양학적으로 좀 더 상세히 살펴보면, 칼슘, 인, 니트륨, 칼륨, 철분 등의 무기질과 불포화지방산인 DHA와 EPA가 콜레스테롤치를 하 강시키는 역할을 하여 성인병을 예방하며, 동맥경화와 고혈압을 예방할 수 있는 식품이다.

뿐만 아니라, 어린아이들에게는 뇌세포에 산소를 공급하는 역할을 함으로서 두뇌를 명석하게 하고, 노인들에게는 뇌세포의 노화 및 사멸을 예방시킴으로서 치매현상을 미연에 방지할 수 있게 하며, 다양하고 풍부한 양질의 비타민을 지니고 있는데 특히, 비타민 A,B,D,E를 다량 함유하고 있어 비타민 A군은 야맹증을 막아주며, 질병에 대한 저항력, 즉 면역성을 함양시켜 줌으로서 감기에 대한 저항력을 길러주고, 비타민 B군이 많이 들어 있어 빈혈이나 각기병을 예방하는 데 효과가 있으며, 세포의 재생을 돕는 역할을 하며, 비타민 E가 많이 포함되어 있어 생리적인 면에서 세포내의 과산화지질을 막아주기 때문에 노화현상을 방지하는 기능도 있는 것으로 알려지고 있다.

그러나, 종래에는 상술한 바와 많은 장점에도 불구하고, 상기 전어, 꽁치, 삼치류는 다량의 단백질과 기름으로 인하여 쉽게 상하기 때문에 이들을 냉동시키기 전에는 이들이 포획되는 2개월 동안만 사람이 먹을 수 있다는 문제점이 있었다.

또한, 종래에는 이들 전어, 꽁치, 삼치류에게는 단백질이 다량 함유하고 있어 다른 종류의 식용육에 비하여 변질이 쉽게 되므로 이를 장기간에 걸쳐 운송 또는 보관하기 위해서는 햇볕 또는 자연풍에 말려 건조시키거나 열풍 또는 냉풍 등을 이용하여 인공적으로 건조시키는 과정이 선행되어야 하는데, 지금까지는 이들의 배 를 갈라 내장을 모두 인출한 상태에서 건조를 수행하기 때문에 이들 고유의 맛이 크게 저하되는 문제점이 있었다.

그리고, 종래에는 상술한 바와 같은 등푸른 생선은 그에 함유된 불포화 지방산이 산화되면서 심한 비린 맛을 내기 때문에 등푸른 생선 자체를 싫어하는 사람이 많이 있고, 등푸른 생선의 조리시에도 각별한 주의를 기울여야 할 뿐만 아니라 특별한 조리 방법이 요구되기도 하는 등 많은 영양가에 비하여 잘 이용되지 못하고 있는 실정이다.

따라서, 본 발명은 상기와 같은 문제점을 감안하여 연구 개발한 것으로서, 전어, 꽁치, 삼치와 같은 등푸른 생선을 일정시간 동안 숙성한 다음, 급냉후 열풍건조를 수행하고, 일차 건조된 생선을 야외덕장에서 소정의 시간동안 열풍건조를 수행한 다음 이를 훈증처리함으로써 단백질과 기름으로 인한 등푸른 생선류의 변질을 방지하는 동시에 사시사철 식용할 수 있도록 한 전어, 꽁치, 삼치와 같은 등푸른 생선을 이용한 기능성 영양식품의 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

또한, 본 발명은 전어, 꽁치, 삼치와 같은 등푸른 생선을 숙성/건조할 때 외부의 이물질만을 제거하고 내장을 그대로 둔 상태에서 숙성/건조를 수행하여 내장의 영양분이 살속에 그대로 스며들게 함으로써 풍미를 더욱 좋게하는 것은 물론이고 더 많은 영양분이 함유되도록 한 전어, 꽁치, 삼치와 같은 등푸른 생선을 이용한 기능성 영양식품의 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

본 발명은 또, 등푸른 생선을 숙성/건조하여 그에 함유된 불포화 지방산이 산화되면서 발생하는 비린 맛을 최소화함으로써 등푸른 생선 자체를 싫어하는 사람도 기꺼이 먹을 수 있도록 하고, 종전과 같이 회나 무침, 구이로만 먹는 것이 아니라 찌게나 해장국 등 이의 조리방법을 더욱 다양하게 할 수 있도록 한 전어, 꽁치, 삼치와 같은 등푸른 생선을 이용한 기능성 영양식품의 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 전어, 꽁치, 삼치,청어와 같은 등푸른 생선을 구입하여 영하 10℃ 정도로 냉동하는 제1단계; 냉동된 등푸른 생선을 해빙하여 비늘과 같은 표면의 각종 이물질을 제거하는 제2단계; 세척된 등푸른 생선을 염도 2∼3(PSU)의 염수에서 침지하여 간을 하는 제3단계; 염수에 절인 등푸른 생선을 5℃∼8℃로 10시간에서 20시간 동안 저온으로 숙성시키는 제4단계; 숙성된 등푸른 생선을 35℃∼45℃ 사이에서 약 12∼24시간 동안 열풍건조시키는 제5단계; 1차 건조된 등푸른 생선을 영하 10℃ 이하로 급냉하여 동결하는 제6단계; 수분함량이 70%∼80%가 되도록 열풍으로 재차 건조하는 제7단계; 제7단계를 거쳐 건조된 등푸른 생선을 영하 10℃ 이하로 급동결하는 제8단계; 수분함량이 40%∼70%가 되도록 35℃∼45℃ 사이에서 건조하는 제9단계; 재차 건조된 등푸른 생선을 훈증실에서 35℃∼45℃ 사이에서 훈증 처리하는 제10단계;를 순차적으로 거쳐 포장한 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

먼저, 전어, 꽁치, 삼치와 같은 등푸른 생선을 구입하여 영하 10℃ 정도로 냉동하는 제1단계를 수행한다.

제1단계를 거친 등푸른 생선을 건조하기 좋은 12월부터 2월 사이에 냉동된 등푸른 생선을 해빙하여 비늘과 같은 표면의 각종 이물질을 제거하는 제2단계를 수행한다. 이때, 상기 등푸른 생선의 내장은 그대로 둔다.

제2단계를 통해 등푸른 생선의 이물질을 제거하고 나면, 세척된 등푸른 생선을 염도 2∼3(PSU)의 염수에서 침지하여 간을 하는 제3단계를 수행하는데, 이때 소금은 천일염을 6개월 이상 묵혀 간수(소금이 습기를 받아 저절로 녹아 흐르는 물)를 제거한 후 700℃~ 800℃의 고열을 가하여 소금의 독성을 완전히 제거하는 것이 바람직하다.

제4단계에서, 염수에 절인 등푸른 생선을 3℃∼7℃로 10시간에서 20시간 동안 저온으로 숙성하게 되면, 등푸른 생선이 숙성되면서 그 신선도가 다소 떨어지게 되는데 이때 등푸른 생선에서 다량의 효소가 발효되면서 등푸른 생선의 맛이 더욱 좋게된다. 하지만, 등푸른 생선의 숙성시간이 더 길어지면 신선도가 급격히 저하되므로 가장 바람직한 숙성시간은 제3단계에서 염도 2(PSU)의 염수에 침지된 등푸른 생선은 약 12시간, 그리고 염도 3(PSU)의 염수에 침지된 등푸른 생선은 약 16시간의 숙성시간을 가지는 것이 실험에 의해서 검증되었다.

제5단계에서, 적당히 숙성된 등푸른 생선을 35℃∼45℃ 사이에서 약 12∼24 시간 동안 열풍으로 건조하는 단계를 수행한다.

제6단계에서, 1차 건조된 등푸른 생선을 영하 10℃ 이하로 급냉하여 동결하는 단계를 수행한다.

제7단계에서, 수분함량이 70%∼80%가 되도록 35℃∼45℃ 사이에서 열풍이나, 자연건조로 재차 건조하는 단계를 수행하게 되는데, 이때 건조된 등푸른 생선을 한마리씩 섶으로 엮어 건조시킴이 바람직하다.

그리고, 이때 상기 등푸른 생선의 내장으로부터 영양분이 살속으로 스며들어 등푸른 생선의 맛을 더욱 좋게 할 뿐만 아니라, 다양한 종류의 무기질과 불포화지방산인 DHA 및 EPA, 그리고 비타민과 같은 영양분이 약 10% 이상 증가함을 실험에 의하여 알 수 있었다.

제8단계에서, 제7단계를 거쳐 건조된 등푸른 생선을 영하 10℃ 이하로 급동결하는 단계를 수행하게 된다. 즉, 황태를 만드는 방식과 같이 등푸른 생선을 동결과 해빙을 반복함으로써 더욱 단백한 육질을 얻을 수 있다.

제9단계에서, 수분함량이 40%∼70%가 되도록 35℃∼45℃ 사이에서 다시 한번 열풍으로 건조하는 단계를 수행한다.

제10단계에서, 재차 건조된 등푸른 생선을 훈증실에서 35℃∼45℃ 사이에서 1∼5시간 동안 훈증 처리하는 단계를 수행하는데, 이때 참소나무를 이용하여 훈증을 수행함으로써 등푸른 생선의 풍미를 더 하였다.

상술한 순서대로 등푸른 생선이 건조 처리되면, 이를 일반포장을 하거나 진공포장하여 출하함으로써 상하기 쉬운 등푸른 생선을 다양한 조리방법으로 사시사 철 먹을 수 있을 뿐만 아니라, 이를 먹는 사람들에게 충분한 영양분을 공급할 수 있는 것이다.

한편, 일반포장을 할 시에는 등푸른 생선의 수분함량이 40%∼70%가 되도록 하는 반면, 진공포장을 할 시에는 등푸른 생선의 수분함량이 45%∼75%가 되도록 하여도 무방하다.

[실시예 1]

먼저, 전어, 꽁치, 삼치와 같은 등푸른 생선을 구입하여 영하 10℃ 정도로 냉동하는 제1단계를 수행하였다.

제1단계를 거친 등푸른 생선을 건조하기 좋은 12월부터 2월 사이에 냉동된 등푸른 생선을 해빙하여 내장은 그대로 둔 상태에서 비늘과 같은 표면의 각종 이물질을 제거하는 제2단계를 수행하였다.

그런 다음, 세척된 등푸른 생선을 염도 2∼3(PSU)의 염수에서 침지하여 간을 하는 제3단계를 수행하는데, 이때 소금은 천일염을 6개월 이상 묵혀 간수(소금이 습기를 받아 저절로 녹아 흐르는 물)를 제거한 후 700℃~ 800℃의 고열을 가하여 소금의 독성을 완전히 제거하였다.

제4단계에서, 염수에 절인 등푸른 생선을 5℃로 16시간 동안 저온으로 숙성하였다.

제5단계에서, 적당히 숙성된 등푸른 생선을 40℃에서 약 16시간 동안 열풍으로 건조하는 단계를 수행하였다.

제6단계에서, 1차 건조된 등푸른 생선을 영하 10℃ 이하로 급냉하여 동결하는 단계를 수행하였다.

제7단계에서, 수분함량이 80%가 되도록 35℃의 열풍으로 재차 건조하는 단계를 수행하였다.

제8단계에서, 제7단계를 거쳐 건조된 등푸른 생선을 영하 10℃ 이하로 급동결하는 단계를 수행하였다.

제9단계에서, 수분함량이 70%가 되도록 35℃∼45℃ 사이에서 열풍으로 건조하는 단계를 수행하였다.

제10단계에서, 재차 건조된 등푸른 생선을 훈증실에서 40℃에서 훈증 처리하여 수분함량이 70%가 되게 하는데, 이때 참소나무를 이용하여 훈증을 수행함으로써 등푸른 생선의 풍미를 더 하였다.

상술한 순서대로 등푸른 생선이 건조 처리되면, 이를 일반포장을 함으로써 그 제조를 완료하였다.

[실시예 2]

제1단계를 거친 등푸른 생선을 건조하기 좋은 10월부터 4월 사이에 냉동된 등푸른 생선을 해빙하여 내장은 그대로 둔 상태에서 비늘과 같은 표면의 각종 이물질을 제거하는 제2단계를 수행하였다.

제5단계에서, 적당히 숙성된 등푸른 생선을 40℃에서 16시간 동안 열풍으로 건조하는 단계를 수행하였다.

제7단계에서, 수분함량이 85%가 되도록 열풍으로 재차 건조하는 단계를 수행하였다.

제9단계에서, 수분함량이 75%가 되도록 40℃에서 열풍으로 건조하는 단계를 수행하였다.

제10단계에서, 재차 건조된 등푸른 생선을 훈증실에서 40℃에서 훈증 처리하여 수분함량이 75%가 되게 하는데, 이때 참소나무를 이용하여 훈증을 수행함으로써 등푸른 생선의 풍미를 더 하였다.

상술한 순서대로 등푸른 생선이 건조 처리되면, 이를 진공포장을 함으로써 그 제조를 완료하였다.

따라서, 본 발명은 전어, 꽁치, 삼치와 같은 등푸른 생선을 일정시간 동안 숙성한 다음, 급냉후 열풍건조를 수행하고, 일차 건조된 생선을 야외덕장에서 소정의 시간동안 열풍건조를 수행한 다음 이를 훈증처리함으로써 단백질과 기름으로 인한 등푸른 생선류의 변질을 방지하는 동시에 사시사철 식용할 수 있도록 한 매우 유용한 효과가 있다.

또한, 본 발명은 전어, 꽁치, 삼치와 같은 등푸른 생선을 숙성/건조할 때 외부의 이물질만을 제거하고 내장을 그대로 둔 상태에서 숙성/건조를 수행하여 내장의 영양분이 살속에 그대로 스며들게 함으로써 풍미를 더욱 좋게하는 것은 물론이고 더 많은 영양분이 함유되도록 한 매우 유용한 효과가 있다.

본 발명은 또, 등푸른 생선을 숙성/건조하여 그에 함유된 불포화 지방산이 산화되면서 발생하는 비린 맛을 최소화함으로써 등푸른 생선 자체를 싫어하는 사람도 기꺼이 먹을 수 있도록 하고, 종전과 같이 회나 무침, 구이로만 먹는 것이 아니라 찌게나 해장국 등 이의 조리방법을 더욱 다양하게 할 수 있도록 한 매우 유용한 효과가 있다.

Claims

전어, 꽁치, 삼치와 같은 등푸른 생선을 구입하여 영하 10℃ 정도로 냉동하는 제1단계;

냉동된 등푸른 생선을 해빙하여 비늘과 같은 표면의 각종 이물질을 제거하는 제2단계;

세척된 등푸른 생선을 염도 2∼3(PSU)의 염수에서 침지하여 간을 하는 제3단계;

염수에 절인 등푸른 생선을 5℃∼8℃로 10시간에서 20시간 동안 저온으로 숙성시키는 제4단계;

저온 숙성시킨 등푸른 생선을 35℃∼45℃ 사이에서 12∼24시간 동안 열풍건조시키는 제5단계;

1차 건조된 등푸른 생선을 영하 10℃ 이하로 급냉하여 동결하는 제6단계;

동결 처리된 등푸른 생선을 수분함량이 70%∼80%가 되도록 열풍으로 재차 건조하는 제7단계;

제7단계를 거쳐 건조된 등푸른 생선을 영하 10℃ 이하로 급동결하는 제8단계;

수분함량이 40%∼70%가 되도록 35℃∼45℃ 사이에서 건조하는 제9단계;

재차 건조된 등푸른 생선을 훈증실에서 35℃∼45℃ 사이에서 훈증 처리하는 제10단계;를 순차적으로 거쳐 포장한 것을 특징으로 한 전어, 꽁치, 삼치와 같은 등푸른 생선을 이용한 기능성 영양식품의 제조방법.