KR100337608B1

KR100337608B1 - 과메기 건조방법

Info

Publication number: KR100337608B1
Application number: KR1019990053690A
Authority: KR
Inventors: 오승희; 김정애
Original assignee: 오승희
Priority date: 1999-11-30
Filing date: 1999-11-30
Publication date: 2002-05-23
Also published as: KR20000007130A

Abstract

본 발명은 위생적이면서도 먹기에 가장 알맞은 함유율을 가질 수 있는 건조방법을 제공함으로서 건조된 과메기를 이용하여 다양한 요리로 섭취가 가능하도록 함은 물론, 유통과정에서의 변질우려를 배제하여 계절에 관계없이 과메기를 애용할 수 있도록 한 것으로서, 꽁치를 자연동결건조시켜 과메기로 만드는 과메기 건조방법에 있어서; 건조대(10)에 꽁치(15)의 고리부위를 고정하여 건조대(10)를 밀집배치하지 않고 엇갈리도록 경사배치하여 직사광선과 눈,비에 노출되지 않도록 차양막(20)을 설치하여 야외에서 건조하거나;

꽁치(15)의 꼬리부위를 고정한 건조대(10)를 냉동기(21)와 송풍기(22) 및 습도조절기(23)를 갖춘 실내에 배치하여;

송풍기(22)와 습도조절기(23)를 이용하여 건조에 적합한 풍속과 습도를 유지시킨 상태에서 냉동기(21)를 작동시켜 영하 10도씨이하로 내리고, 냉동기(21)를 정지시켜 영상 10도씨를 유지하는 동작을 연속 반복시켜 건조하는 것을 특징으로 한다.

Description

과메기 건조방법{Dring method for GWA-ME-GI}

본 발명은 과메기 건조방법치에 관한 것으로서 더욱 상세하게는 신규한 건조장치를 이용하여 과메기를 위생적이고 균일한 품질의 과메기를 생산할 수 있도록 한 과메기 건조방법의 제공에 관한 것이다.

과메기는 경상북도의 동해안 일대에서 꽁치나 청어와 같이 등푸른 생선을 동절기에 자연동결건조시켜 식품으로 이용하고 있으나, 1960년대경 부터는 청어가 어획되지 않은 관계로 현재까지 꽁치를 이용하여 과메기로 만들고 있는 실정이다.

이러한 과메기는 도 5내지 도 11에 도시된 바와같이 소고기와의 영양비교에서도 알 수 있듯이 상당히 많은 영양분을 향유하고 있음을 확인할 수 있다.

이를 살펴보면;

콜레스트롤과 칼슘, 메치오닌, 단백질, 필수지방산, 열량 및 DHA등이 소고기와의 비교에서도 상당히 우수하게 나타나고 있으며, 대표적인 영양에 대한 설명을 부언하면 다음과 같다.

지방;

과메기에는 혈관확작작용, 혈소판 응집억제작용, 협압저하작용, 혈액중 중성지방 저하작용, 혈액중 저비중 콜레스트롤 저하작용, 혈액중 고비중 중성지방 저하작용, 혈액점도 저하작용, 심경경색방지, 뇌경색방지등 성인병 예방의 생리적 기능을 가진 것으로 알려진 고도불포화지방산인 EPA와 DHA의 함량이 상당히 높은 것으로 밝혀져 있다.

특히 꽁치와 관련된 연구관련자료들을 살펴보면, 성인남자의 식사에 꽁치를 요리하여 첨가시켰을 때 혈청 콜레스트롤이 감소하고 혈청내에는 DHA와 EPA가 증가하였다는 내용과, 생꽁치보다 과메기로 하였을 경우 전체 양중 어린이의 성장과 피부미용에 좋다는 DHA와 오메가3의 양이 상당히 증가하고, DHA함량은 일반식품에 비해 많은 편이기 때문에 성인병 예방에 상당히 형향을 가지는 식품인 것으로 알려지고 있다.

단백질;

숙취해독을 시킬 수 있는 물질인 아스파라긴산과 구수한 맛을 내는 클루타민산, 밥을 주식으로 할 경우에 필요한 필수아미노산인 트레오닌과 리진 및 성장기 어린이에게 필수적인 알기닌과 메치오닌등이 다른 식품에 비하여 상당히 많은 양을 함유하고 있음이 밝혀졌다.

핵산;

꽁치가 생선에서 과메기로 되는 과정에서 점점 생성되는 양이 늘어나 노화현상, 체력저하, 뼈의 약화, 뇌의 쇠태, 피부노화등을 막아주는 역할을 하는 핵산물질을 다량 함유하고 있다.

비타민;

과메기에는 혈관을 튼튼히 하여 장내출혈을 막아주는 비타민P와 빈혈에 효과가 있는 비타민 B₁₂, 항암작용과 피부비타민인 비타민A가 상당히 많이 함유되어 있다.

이들 비타민의 경우에는 성선을 자극시켜 스테미너를 왕성하게 하고 성장발육에 도움을 주기 때문에 스테미너강화와 체력강화 및 성장발육에 상당한 영향을 미치게 된다.

무기질;

과메기의 무기질은 성장기 어린이의 필수적이며 중년기 남자와 갱년기 여자들의 뼈를 튼튼하게 하여주는 칼슘이 상당량 함유하고 있음을 확인할 수 있다.

이러한 과메기가 종래에는 자연건조에 의존하여 건조하고 있는데 이를 살펴보면, 아주 오래전에는 꽁치의 눈을 꾀어서 자연상태로 건조하였으나 근래에 들면서 지구온난화 등의 영향으로 영하10도씨에서 영상10도씨 사이를 유지하여야 하는 건조온도를 만족할 수 없기 때문에 꽁치를 짚으로 엮어서 건조하는 방법과 꽁치를 반으로 절개하여 건조하는 방법을 이용하고 있다.

꽁치를 짚으로 엮어서 건조하는 경우에는 많은 양의 꽁치를 엮어야 하기 때문에 짚의 소모량이 많고, 많은 양의 꽁치를 바닥에 놓고 짚으로 엮기 때문에 비위생적인 단점을 가진다.

꽁치의 배부위를 짚으로 엮기 때문에 짚에 의한 꽁치 내장의 파손으로 건조후 고유의 맛이 상실되고, 건조완료된 과메기의 표피에 짚이 묻어있기 때문에 외관상 상당히 불결한 느낌을 가지게 된다.

특히, 짚으로 엮은 꽁치를 건조시킬 때에는 꽁치를 여러마리(수십마리)엮어서 만든 두릅을 밀집시킨 상태로 걸어서 건조시키기 때문에 외측에 위치한 두릅에는 외부공기와의 연접성이 좋아 건조가 알맞게 된다.

그러나, 내부에 위치한 과메기는 건조 및 숙성과정에서 발생하는 열기로 인하여 단백질이 부패되는 현상이 발생함은 물론, 산패를 촉진시키는 결과를 가져오기 때문에 결과적으로는 영양분의 손실등으로 건조후 올바른 상품가치를 가질 수 없는 등의 문제점들이 있다.

꽁치를 반으로 절개하여 건조하는 방법의 경우에는, 건조기간이 상당히 단축되는 반면 일정한 건조기간을 거치지 않음으로서 건조되는 과정에서 발생하는 많은 영양분이 없어져 과메기 고유의 맛을 유지할 수 없게된다.

그리고, 절개에 의한 육질이 노출됨으로서 급속적인 산패가 일어나 과산화지질등이 다량으로 생성되어 인체에 유해함을 주게된다.

즉, 대기중에 있는 유해물질(중금속이나 세균등)이나 현재 심각한 문제로 대두되고 있는 산성비나 산성눈 등이 육질에 직접적으로 침투함으로서 중금속 및 세균에 의한 오염으로 건조완료된 과메기를 섭취할 경우 상당히 심각한 문제를 야기할 수 있는 것이다.

무엇보다도 종래의 이러한 건조방법으로 건조한 과메기는 건조방법의 개선이 없고 일정한 건조조건을 갖추지 못한 실정이기 때문에 겨울식품으로만 한정되는 단점을 가지고, 겨울동안의 유통과정에서도 변질될 우려가 상당히 높은 등 여러 문제점들이 있었다.

이에 본 발명에서는 상기와 같은 문제점들을 해결하기 위하여 발명된 것으로서 위생적이면서도 먹기에 가장 알맞은 함유율을 가질 수 있는 건조방법을 제공함으로서 건조된 과메기를 이용하여 다양한 요리로 섭취가 가능하도록 함은 물론, 유통과정에서의 변질우려를 배제하여 계절에 관계없이 과메기를 애용할 수 있도록 함을 목적으로 한다.

도 1은 본 발명의 기술이 적용된 과메기 건조대를 발췌한 사시도.

도 2는 본 발명의 기술이 적용된 과메기 건조장치를 이용한 실외건조예시 평면도.

도 3은 본 발명의 기술이 적용된 과메기 건조장치를 이용한 실내건조예시 평면도.

도 4는 본 발명에 의하여 건조된 과메기와 소고기의 성분비교표.

도 5내지 도 11은 본 발명에 의하여 건조된 과메기와 소고기의 성분비교 그래프도로서, 도 5는 콜레스테롤 비교 그래프도.

도 6은 칼슘 비교 그래프도.

도 7은 메치오닌 비교 그래프도.

도 8은 단백질 비교 그래프도.

도 9는 필수지방산 비교 그래프도.

도 10은 열량 비교 그래프도.

도 11은 DHA 비교 그래프도.

*도면의 주요 부분에 사용된 부호의 설명*

10; 건조대

13; 건조바

16,17; 스토퍼

18; 고정수단

20; 차양막

21; 냉동기

22; 송풍기

23; 습도조절기

이하 첨부되는 도면과 관련하여 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 건조방법을 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명의 기술이 적용된 과메기 건조장치를 발췌한 사시도, 도 2는 본 발명의 기술이 적용된 과메기 건조장치를 이용한 과메기 건조예시 평면도, 도 3은 본 발명의 기술이 적용된 과메기 건조장치를 이용한 과메기 건조예시 평면도로서 함께 설명한다.

본 발명에서는 꽁치를 자연동결건조시켜 과메기로 만드는 과정에 사용할 수있는 별도의 건조대를 가지는 건조장치를 이용하여 위생적이면서 먹기에 적합한 과메기를 생산할 수 있도록 하는 것을 특징으로 한다.

상기 건조대(10)는 받침대(11)에 세워지는 지주(12)와 상기 지주(12)의 상측에 연결되는 건조바(13)로 구성된다.

상기 지주(12)와 건조바(13)의 연결은 지주(12)에 형성되는 걸고리(14)나 삽입홀을 이용할 수 있을 것이다.

상기 건조바(13)에는 건조할 꽁치(15)의 유동(이동이나 심한 흔들림에 의한 자리이동;겹침)을 방지할 수 있도록 스토퍼(16,17)를 구비하고, 집게나 훅과 같은 고정수단(18)을 이용하여 꽁치(15)의 꼬리부위를 고정시킬 수 있도록 한다.

상기 건조바(13)와 고정수단(18)등 건조대(10)구성품은 부식을 방지할 수 있도록 스테인레스재질을 사용하거나 부식방지용 도금을 행하는 것이 바람직 하다.

상기와 같은 건조대(10)에 꽁치(15)를 고정하여 야외에서 건조시켜 과메기로 만들때에는 산패와 부패방지를 위하여 직사광선이 직접전달되는 것과 눈,비가 맞는 것을 방지하면서도 바람이 잘 통하도록 차양막(20)을 설치하여 건조하는 것이 좋다.

상기 건조대(10)를 이용하여 실내에서 건조하고자 할 경우에는 건조에 적합한 실내온도를 유지하기 위한 냉동기(21)와 바람을 만들기 위한 송풍기(22) 및 습도조절을 위한 습도조절기(23)를 갖춘 실내에 건조할 꽁치(15)를 고정한 건조대(10)를 배열함으로서 가능하게 된다.

상기와 같이 건조대(10)를 이용하여 실외에서나 실내에서 건조할 경우에는건조대(10)를 일자형으로 밀집시키는 것보다는 건조대(10)를 서로 엇갈리게 배치하는 경사건조로 하는 것이 통풍의 용이성을 제공하여 건조과정에서 발생하는 열에 의한 부패나 산패를 방지할 수 있다.

특히 실내에서 건조할 경우에는 송풍기(22)와 습도조절기(23)를 이용하여 건조에 적합한 풍속과 습도를 유지시킨 상태에서 냉동기(21)를 작동시켜 영하 10도씨이하로 내린 후, 냉동기(21)를 정지시켜 영상 10도씨를 유지하는 동작을 연속 반복시켜 건조의 최적조건을 유지할 수 있도록 하는 방법이 좋다.

상기와 같이 실외 또는 실내에서도 꽁치(15)를 과메기로 건조하기에 아주 이상적인 조건인 최저 영하 10도씨, 최고 영상 10도씨의 온도에 풍속 약 10m/sec, 습도 30 - 40%을 유지한 상태에서 10-12일 정도의 기간을 유지하여 수분함량이 35-40%가 되는 과메기를 얻을 수 있다.

상기와 같이 건조하여 얻어진 과메기는 다양한 요리재료로 활용할 수 있음은 물론, 진공포장시켜 냉동유통시킴으로서 계절에 관계없이 과메기를 애용할 수 있게된다.

상기와 같이 건조하여 얻어진 과메기로 요리할 때에는 셍선 고유의 비린내를 없앨 수 있도록 껍질을 항상 벗기고, 각기병과 같은 에너지 대사에 의한 질병을 예방할 수 있도록 마늘이나 김, 미역, 다시마 또는 유황화합물질이 많은 양파등을 함께 먹어야 한다.

상기와 같은 본 발명의 과메기는 생미역, 김, 파, 마늘등을 초고추장과 함께 회로만 먹는 종래와는 달리 예시하는 다양한 요리의 실시예와 같이 여러가지의 요리로 먹을 수 있다.

이하 다양한 요리의 실시예를 살펴보면 다음과 같다.

실시예1; 과메기초밥

먹기에 적당한 크기로 밥알을 뭉쳐서 만든 통상의 초밥위에 고추냉이(일명 와사비)를 바른 과메기를 얹고, 과메기위에 마늘을 실파나 김으로 고정시켜 완성한다.

실시예2; 과메기 김초밥

초밥과 오이, 달걀, 단무지등과 같은 통상의 김초밥의 속재료에 긴 길이로 자른 과메기에 고추냉이를 발라서 첨가하여 만든다.

실시예3; 과메기 케첩볶음

과메기의 살을 발라 적당한 크기로 자른 후 튀김옷을 입혀 튀겨서 여러가지 야채(채소)들과 함께 케첩소스로 볶아서 완성한다.

실시예4; 과메기 양념구이

과메기의 살을 발라 먹기에 적당한 크기로 잘라서 고추장을 넣어서 만든 소스를 발가가면서 구워 완성한다.

실시예5; 과메기 튀김

과메기의 살을 발라 먹기에 적당한 크기로 잘라서 양념을 한 후 튀김옷을 입혀서 기름에 튀겨서 레몬즙을 첨가한 소스를 곁들여 완성한다.

실시예6; 과메기 무쌈

과메기의 살을 발라 적당한 크기로 자른 후 식초등에 절여서 얇게저민 무와채로 썬 갖은 야채와 함께싸서 초고추장을 곁들여 완성한다.

실시예7; 과메기 무침회

과메기의 살을 발라 먹기에 적당한 크기로 자른 후 갖은 채소와 함께 초고추장에 버무려 완성한다.

실시예8; 과메기 전

과메기의 살을 발라 분쇄하여 으깬두부와 잘게다진 채소를 함께 양념하여 반죽한 후 다양한 모양으로 빚어서 기름에 지져내어 완성한다.

실시예9; 탕수 과메기

과메기의 살을 발라 적당한 크기로 자른 후 녹말등을 이용한 튀김옷을 입혀서 튀긴 후 여러가지 채소와 함께 볶아서 통상적인 탕수육 소스를 첨가하여 완성한다.

실시예10; 과메기 커틀릿

건조한 과메기의 살을 발라 갖은 양념을 하여 분쇄한 후 적당한 크기와 모양으로 만들어 밀가루, 달걀, 빵가루 순서로 입혀서 기름에 튀긴 후 완성한다.

실시예11; 과메기 버거

과메기의 살을 발라 분쇄하여 다진 양파, 샐러리, 빵가루 등과 함께 혼합, 반죽하여 원형으로 만들어 구운 후 행버거용 빵에 양상치, 토마토, 양파등과 함께 만든다.

실시예12; 과메기 피자

과메기의 살을 발라서 잘게 썰어서 통상적인 피자 반죽위에 여러가지 재료와함께 피자소스를 첨가하여 구워서 완성한다.

상기와 같은 본 발명은 건조조건의 충족으로 위생적인 처리와 섭취가 가능함은 물론, 계절음식으로의 한정에서 탈피하여 상품화가 가능하고 어민의 소득증대등에도 기여할 수 있게된다.

이상과 같은 본 발명은 위생적이면서도 먹기에 가장 알맞은 함유율을 가질 수 있는 건조방법을 제공함으로서 건조된 과메기를 이용하여 다양한 요리로 섭취가 가능하도록 함은 물론, 유통과정에서의 변질우려를 배제하여 계절에 관계없이 과메기를 애용할 수 있는 등의 효과를 가진다.

Claims

삭제
꽁치(15)의 꼬리부위를 고정한 건조대(10)를 냉동기(21)와 송풍기(22) 및 습도조절기(23)를 갖춘 실내에 배치하여;

송풍기(22)와 습도조절기(23)를 이용하여 건조에 적합한 풍속과 습도를 유지시킨 상태에서 냉동기(21)를 작동시켜 영하 10도씨이하로 내리고, 냉동기(21)를 정지시켜 영상 10도씨를 유지하는 동작을 연속 반복시켜 건조하는 것을 특징으로 하는 과메기 건조방법.
삭제
제 2 항에 있어서;

상기 꽁치(15)를 과메기로 건조조건은 최저 영하 10도씨, 최고 영상 10도씨의 온도와 풍속 약 10m/sec, 습도 30 - 40%을 유지한 상태에서 10-12일 정도의 기간동안 건조하는 것을 특징으로 하는 과메기 건조방법.
삭제
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