KR101818555B1 - 들깨를 이용한 메주와 된장 및 간장과 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 들깨를 이용한 메주와 된장 및 간장과 그 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 들깻잎 추출액과 들깨분말을 메주 제조과정에서부터 투입하여, 맛과 향 및 보관성이 우수하고 들깨의 기능성에 의한 건강개선 효과를 얻을 수 있는 들깨를 이용한 메주와 된장 및 간장과 그 제조 방법에 관한 것이다.

Description

들깨를 이용한 메주와 된장 및 간장과 그 제조 방법{BLOCK OF FERMENTED SOYBEANS, DOENJANG AND SOY SAUCE WITH PERILLA AND MANUFACTURING METHOD OF THERE OF}

본 발명은 들깨를 이용한 메주와 된장 및 간장과 그 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 들깻잎 추출액과 들깨분말을 메주 제조과정에서부터 투입하여, 맛과 향 및 보관성이 우수하고 들깨의 기능성에 의한 건강개선 효과를 얻을 수 있는 들깨를 이용한 메주와 된장 및 간장과 그 제조 방법에 관한 것이다.

들깨(perilla)는 식물 분류상 꿀풀과에 속하는 식물로, 우리나라를 비롯한 일본 및 중국에서 식품뿐만 아니라 약재로 활용되고 있으며, 그 효능은 독소배출, 진해작용, 항균, 항산화, 조혈작용 및 해열작용 등이 있는 것으로 알려져 있다.

특히 들깨의 종실은 지방 43%, 단백질 18%, 탄수화물 28%로 구성되어 있으며, 들기름의 지방산 중 오메가-3(주로 알파-리놀렌산)가 차지하는 비율이 무려 63% 이상으로, 상기 알파-리놀렌산은 몸속에서 DHA와 EPA로 변하여 혈중 콜레스테롤을 낮추고, 뇌의 기능을 촉진하는 효과가 확인되었고, 뇌동맥 막힘에 의한 사망과 대뇌 손상을 방지하는 뇌졸중 예방과 회복, 심혈관계 환자에 대한 혈압강하 효과가 보고되었다.

그리고 깻잎에는 철분, 칼슘, 칼륨 등의 무기질과 비타민 A, C 등이 많아, 성인병 예방에 좋고, 빈혈에 좋으며, 파이톨 등 암 예방 물질을 포함하고, 항암, 항균, 항염증, 항산화 활성과 뇌신경보호효과가 있는 로즈마린산이 풍부하게 들어 있으며, 이러한 들깨의 로즈마린산과 루테올린이 주근깨와 기미의 원인이 되는 멜라닌 색소의 생성을 억제해 미백 효과를 나타낸다고 보고되고 있다.

이러한 우수한 효과를 갖는 들깨는 종실 또는 깻잎의 형태로 된장 또는 간장과 함께 섭취되고 있으나, 된장 또는 간장의 제조과정에 사용된 예는 없다.

통상 된장 및 간장은 소금물에 숙성된 메주로부터 생산되는 것으로, 숙성된 물은 간장이 되고, 건더기 즉 메주는 된장이 되는 것으로, 상기 메주는 콩을 푹 삶아 으깬 것을 덩어리로 만들어 2, 3일 건조시키고, 큰 그릇에 짚을 깔고 그 위에 메주를 놓고 뚜껑을 덮은 다음, 27~28℃에서 14일 정도 띄운 후, 이것을 햇볕에 말린 후 소금물에 넣어 숙성 후 간장이나 된장을 제조하게 된다.

이러한 된장 및 간장은 특유의 향에 의하여, 일부 소비자에게는 기피음식이 되기도 하고, 메주에 균을 발효시키는 과정에서 잡균의 번식 등을 방지하기 위해서는 엄격한 관리가 필요하며, 통상 콩으로 메주를 성형한 후 균을 충분히 번식시키기 위하여 1-2주가 소요되는 등 시간이 오래 걸리는 문제점이 있었으므로, 이러한 문제점을 개선하여 항암, 항산화, 간기능강화 등 우수한 기능성을 갖는 된장의 섭취율을 증가시키고 품질을 개선시킬 수 있는 새로운 형태의 된장 및 간장과 그 제조방법이 요구되고 있다.

등록특허 10-0823037호 공보 등록특허 10-1536433호 공보

농업진흥청 RDA 인터러뱅 제115호 한국인의 건강지킴이, 들깨(2013.12.18.) 깨식물류의 항산화성 물질의 검색에 관한 연구(안찬영, 전남대학교 식품공학과 석사논문, 1991)

따라서 본 발명의 목적은, 들깻잎 추출액과 들깨분말을 메주 제조과정에서부터 투입하여, 맛과 향 및 보관성이 우수하고 들깨의 기능성에 의한 건강개선 효과를 강화할 수 있는 들깨를 이용한 메주와 된장 및 간장과 그 제조 방법을 제공하는 데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은, 100℃ 끓인 물 1L에 덖은 들깻잎 10~15g을 넣고 1~2시간 우려내는 들깻잎 추출액 준비과정; 볶은 들깨를 마쇄하는 들깨가루 준비과정; 불린 메주콩과 들깻잎 추출액을 중량비로 1:1~5 비율로 넣어 삶는 삶은 메주콩 준비과정; 상기 들깨가루와 삶은 메주콩을 중량비로 1: 9 내지 3: 7비율로 섞어 메주를 만드는 메주 성형 과정을 포함하는 메주 제조방법에 있다.

그리고 본 발명의 다른 특징은 상기 메주 성형과정을 거친 후, 25~35℃, 습도 75 ~ 85%에서 5 ~ 7일간 발효하고 이후 실내 실온에서 40 ~ 60일간 발효 및 건조하는 건메주 제조 과정; 들깻잎 추출액에 간수를 뺀 소금을 혼합하여 염도 18 ~ 21도의 염수를 준비하는 염수 준비 과정; 상기 건메주에 염수를 부어 40~60일간 숙성시키는 장담그기 과정; 장담그기 완료 후 메주와 염수를 분리하는 장가르기 과정을 포함하는 된장 및 간장 제조방법에 있다.

본 발명의 또 다른 특징은 상기 메주와 된장 및 간장 제조방법을 거쳐 제조되고 들깨 및 들깨 성분을 포함하는 메주와 된장 및 들깨성분을 포함하는 간장에 있다.

상기한 바와 같이 구성된 본 발명에 의하면, 메주, 된장 및 간장의 제조과정에서 들깨 종실이나, 들깨 추출액을 이용하므로, 들깨에 포함한 유용성분을 일상생활에서 섭취가능하게 되므로 피부미용, 건강개선 등의 들깨 기능성에 의한 효과를 얻을 수 있다.

또한, 들깨의 항산화특성에 의하여 메주와 된장 및 간장 등의 보관성이 향상되는 효과가 있다.

이하 본 발명의 실시 예를 보다 상세하게 설명한다.

본 발명에 따른 메주는 총 중량기준 들깨가루와 메주콩이 중량비로 1: 9 내지 3: 7로 혼합 구성되는 것으로, 상기 들깨가루는 볶아서 껍질을 분리하고 남은 알맹이를 마쇄한 것이고, 상기 메주콩은 들깻잎 추출액에 삶아서 사용한다.

그리고 본 발명에 따른 된장은 상기 들깨가루가 혼합되어 제조되어 건조와 발효가 완료된 메주(이하 건메주라 함)를 장담그기 및 장가르기하여 얻어진 메주(이하 된장용 메주라 함), 상기 된장용 메주 100중량 기준 건메주 및 들깨가루를 각각 5 내지 20중량부씩 혼합하여 구성되고, 간장은 장가르기하여 얻어진 염수를 끓인 것이다.

한편, 상기 된장 및 간장 제조용 염수는 들깻잎 추출액에 소금을 혼합하여 사용한다.

이러한 구성을 갖는 메주, 된장 및 간장의 제조방법을 하기에서 보다 구체적으로 살펴본다.

들깻잎 추출액 준비과정

우선, 들깻잎을 5~10mm 간격으로 자른 후 통풍이 잘 되는 그늘에서 12-24시간 건조한다.

건조한 들깻잎을 30~50℃에서 10~20분 덖고, 실온으로 그늘에 1~2시간 건조하는 것을 1 ~ 3회 반복 후, 100℃ 끓인 물 1L에 덖은 들깻잎 10~15g을 넣고 1~2시간 우려내어 들깻잎 추출액을 준비한다.

이와 같이 제조된 들깻잎 추출액은 이후 메주콩을 삶거나 장담그기에 사용되는데, 이와 같이 들깻잎 추출액을 사용할 경우 물을 사용하는 것에 비하여 들깻잎에 포함된 유용성분이 메주와 된장 및 간장에 더 많이 포함될 수 있다.

들깨가루 준비과정

들깨 종실을 깨끗이 세척한 후 실온에서 1~2시간 건조하여 150~200℃ 온도에서 10분 내지 50분 볶은 후, 껍질과 알맹이를 분리하고 알맹이만 마쇄하여 들깨가루를 준비한다.

볶을 때에는 손으로 눌러서 으깨지는 정도로 볶으면 된다.

삶은 메주콩 준비과정

메주콩의 이물질을 제거하고 깨끗하게 씻어 4~6시간 물에 불린 후, 불린 메주콩과 상기 들깻잎 추출액을 중량비로 1:1~5 비율(바람직하게는 1: 3비율)로 넣어 삶아 삶은 메주콩을 준비한다.

메주 성형 과정

상기 들깨가루 준비 과정에서 준비된 들깨가루와 상기 삶은 메주콩 준비과정을 거친 삶은 메주콩을 중량비로 1: 9 내지 3: 7비율(바람직하게는 2:8)로 섞어 메주를 만든다.

이때, 들깨가루의 첨가량이 위 설정된 범위보다 작아지면 들깨가루의 고소한 맛과 이취제거효과 및 유용성분 섭취효율이 저하되고, 설정된 범위 이상 커질 경우 된장 고유의 맛을 잃어버리게 된다.

건 메주 제조 과정

상기 메주 성형과정을 통하여 만들어진 메주를 25~35℃, 습도 75 ~ 85%에서 5 ~ 7일간 숙성한 후, 실내 실온에서 40 ~ 60일간 숙성 건조하여 건 메주를 준비한다.

염수 준비 과정

상기 들깻잎 추출액에 간수를 뺀 소금을 혼합하여 염도 18 ~ 21도의 염수를 준비하여, 일정시간 유지하여 가라앉는 이물질을 제거하고 깨끗한 염수를 준비한다.

장 담그기 및 장 가르기 과정

상기 건메주 준비 과정을 거친 건메주를 세척 후 항아리 속에 넣고 상기 염수 준비 과정을 거친 염수를 부어 상온에서 40~60일간 숙성시키는 후, 메주와 염수를 분리하는 장가르기를 수행한다.

상기에서 염수는 메주가 공기 중에 노출되지 않을 정도의 양을 사용한다.

된장 제조 과정

상기 장가르기 과정을 거침 메주(이하 된장용 메주라 함)와, 상기 된장용 메주 100중량 기준 건메주를 마쇄한 건메주가루 5-20중량부 및 상기 된장용 메주 100중량 기준 들깨가루 준비과정을 걸친 들깨가루 5-20중량부를 혼합하되, 본 발명의 실시 예에서는 된장용 메주와 건메주가루 및 들깨가루를 중량비로 8 : 1 : 1로 혼합하여 마쇄한 후 항아리에 넣고 60 ~ 100일 숙성하여 된장을 제조한다.

상기에서 건메주가루와 들깨가루를 더 첨가하는 이유는 장가르기 후 된장의 짠맛을 희석하고, 들깨가루에 의한 이취제거 및 고소한 맛을 증가하기 위한 것으로, 들깨가루의 첨가량이 된장용 메주 중량기준 5% 이하면 들깨가루의 고소한 맛과 이취제거효과 및 유용성분 섭취효율이 저하되고, 20% 이상 첨가될 경우에는 된장 고유의 맛을 잃어버리게 된다.

간장 제조 과정

상기 장가르기 과정에서 분리된 염수액을 가마솥에 넣고 100℃-150℃로 끓인 후 항아리에 넣고 20일 이상 숙성하며, 본 발명의 실시 예에서는 30일 숙성하여 간장을 제조한다.

상기한 바와 같이 제조된 된장 및 간장은 시판되는 재래식 된장 및 간장과 비교하여 고소한 맛이 강하고, 된장 또는 간장 특유의 이취가 약한 특성이 있다.

Claims (6)

100℃ 끓인 물 1L에 덖은 들깻잎 10~15g을 넣고 1~2시간 우려낸 들깻잎 추출액과 불린 메주콩을 중량비로 1~5 : 1 비율로 넣어 삶아서 준비한 삶은 메주콩;
볶아서 마쇄한 들깨가루;
상기 들깨가루와 삶은 메주콩이 중량비로 1: 9 내지 3: 7로 혼합 구성되는 것을 특징으로 하는 메주.

100℃ 끓인 물 1L에 덖은 들깻잎 10~15g을 넣고 1~2시간 우려낸 들깻잎 추출액과 불린 메주콩을 중량비로 1~5 : 1 비율로 넣어 삶아서 준비한 삶은 메주콩과, 볶아서 마쇄한 들깨가루를 총 중량기준 들깨가루: 삶은 메주콩 = 1: 9 내지 3: 7로 혼합성형하여 건조와 발효, 장담그기 및 장가르기가 완료된 된장용 메주;
100℃ 끓인 물 1L에 덖은 들깻잎 10~15g을 넣고 1~2시간 우려낸 들깻잎 추출액과 불린 메주콩을 중량비로 1~5 : 1 비율로 넣어 삶아서 준비한 삶은 메주콩과, 볶아서 마쇄한 들깨가루를 총 중량기준 들깨가루: 삶은 메주콩 = 1: 9 내지 3: 7로 혼합 성형 후 발효와 건조완료한 건메주를 상기 된장용 메주 100 중량기준 5 내지 20중량부;
된장용 메주 100 중량기준 들깨가루 5 내지 20중량부;
를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 된장.

100℃ 끓인 물 1L에 덖은 들깻잎 10~15g을 넣고 1~2시간 우려낸 들깻잎 추출액과 불린 메주콩을 중량비로 1~5 : 1 비율로 넣어 삶아서 준비한 삶은 메주콩과, 볶아서 마쇄한 들깨가루를 총 중량기준 들깨가루: 삶은 메주콩 = 1: 9 내지 3: 7로 혼합되어 성형되고 발효 및 건조된 건메주를 들깻잎 추출액을 포함한 염수에 장담그기 후 장가르기와 가열하여 얻어진 것을 특징으로 하는 간장.

100℃ 끓인 물 1L에 덖은 들깻잎 10~15g을 넣고 1~2시간 우려내는 들깻잎 추출액 준비과정;
볶은 들깨를 마쇄하는 들깨가루 준비과정; 불린 메주콩과 들깻잎 추출액을 중량비로 1:1~5 비율로 넣어 삶는 삶은 메주콩 준비과정;
상기 들깨가루와 삶은 메주콩을 중량비로 1: 9 내지 3: 7비율로 섞어 메주를 만드는 메주 성형 과정;
을 포함하는 것을 특징으로 하는 메주 제조방법.

청구항 4에서 제조된 메주를 25~35℃, 습도 75 ~ 85%에서 5 ~ 7일간 발효하고 이후 실내 실온에서 40 ~ 60일간 발효 및 건조하는 건메주 제조 과정;
들깻잎 추출액에 간수를 뺀 소금을 혼합하여 염도 18 ~ 21도의 염수를 준비하는 염수 준비 과정;
상기 건 메주에 염수를 부어 40~60일간 숙성시키는 장담그기 과정;
장담그기 완료 후 메주와 염수를 분리하는 장가르기 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 된장 제조 방법.

청구항 4에서 제조된 메주를 25~35℃, 습도 75 ~ 85%에서 5 ~ 7일간 발효하고 이후 실내 실온에서 40 ~ 60일간 발효 및 건조하는 건메주 제조 과정;
들깻잎 추출액에 간수를 뺀 소금을 혼합하여 염도 18 ~ 21도의 염수를 준비하는 염수 준비 과정;
상기 건 메주에 염수를 부어 40~60일간 숙성시키는 장담그기 과정;
장담그기 완료 후 메주와 염수를 분리하는 장가르기 과정;
상기 장가르기 과정을 거친 염수를 끓인 후 숙성하는 간장 제조 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 간장 제조 방법.