CN101156617A - 真空冻干海水鱼产品的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种真空冻干海水鱼产品的加工方法，包括水解、速冻、真空冷冻干燥等步骤。本发明易于长途运输、长时间存储，营养保存好。
Description
技术领域：
本发明涉及一种海水鱼产品的生产方法。
背景技术：
现有的海水鱼等海藻制品，一般为直接蒸、煮食用，食用方式单调，新鲜的海藻制品也不能适应长途运输和长时间保存的需要。
发明内容：
本发明的目的在于提供一种易于长途运输、长时间存储，营养保存好的真空冻干海水鱼产品的加工方法。
本发明的技术解决方案是：
一种真空冻干海水鱼产品的加工方法，其特征是：依次包括下列步骤：
(1)水解：取新鲜海水鱼肉，用酶进行水解；
(2)速冻：将经步骤(1)处理的鱼肉放入速冻库中进行速冻，至鱼肉温度达-30℃以下；
(3)真空冷冻干燥：将上述鱼肉放入真空冻干机进行真空冷冻干燥，至鱼肉中水分含量为1～5％。
步骤(1)采用的酶为胰蛋白酶或中性酶。中性酶为木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶。步骤(3)真空冷冻干燥处理的真空度为1Pa～266Pa。所述海水鱼是马鲛鱼、鲨鱼、鲭鱼、沙丁鱼、三文鱼或鱿鱼。经真空冷冻干燥处理的产品还加入调味配料，并进一步粉碎成10～3000目的粉末。调味配料是谷氨酸钠、5’鸟氨酸、5’肌甘酸、羧甲基纤维素中的一种或几种。
本发明产品除易于长期贮存和便于长途运输外，还有其特有的优点：
保鲜保营养。由于在低温和低气压(缺氧)条件下生产，能有效地防止物料中某些成份的分解或氧化，也能抑制微生物和酶的有害作用，从而保持了食品的新鲜度和营养成份。
形、色、味不变。在升华过程中，水以分子状态由表及里逐步被脱除掉，不破坏组织结构，不带走天然色素和芳香物质，因而形、色、味都几乎和鲜品一样。
复水性好。在升华过程中，食品中的冰晶位置形成了似海绵那样的微孔，因而冻干食品浸入水中后，很快便能吸水复原，好似鲜品。
食用方便。由于已洗切好，而且复水极快，因而直接食用或烹调都极为方便。
另外，本发明中采用的真空冷冻干燥、超细粉碎工艺是一种新的超细粉碎技术，将真空冷冻干燥与普通超细粉碎进行了有机结合，能更好地保护热敏性物质的原有成分。由于颗粒向微细化发展，导致物料表面积和孔隙率大幅度的增加，超细粉碎的细胞破壁率可达90％以上，因此超细粉体具有独特的物理和化学性质，如良好的溶解性、分散性、吸附性、化学活性等，其应用领域十分广泛，将它应用于功能性食品的生产过程中，可大幅度提高产品中有效成分在体内的释放和吸收，提高人体的吸收效果。真空冻干超微海水鱼粉最大限度的保留了鱼类的营养成分，而且无骨刺，有利于老人和儿童的安全进食。真空冻干超微鱼粉可以直接食用或作为食品添加剂。
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1：
一种真空冻干海水鱼产品的加工方法，依次包括下列步骤：
(1)水解：取新鲜海水鱼肉(海水鱼是马鲛鱼、鲨鱼、鲭鱼、沙丁鱼、三文鱼或鱿鱼)，用酶进行部分水解；采用的酶为胰蛋白酶(或中性酶，中性酶为木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶等)，酶的用量为鱼肉重量的0.01～1％(例0.01％、0.2％、1％)，酶解处理时间为1～10小时(例1小时、5小时、10小时)。。
(2)速冻：将经步骤(1)处理的鱼肉放入速冻库中进行速冻，至鱼肉温度达-30℃以下(例-30℃、-40℃)；
(3)真空冷冻干燥：将上述鱼肉放入真空冻干机进行真空冷冻干燥，至鱼肉中水分含量为1～5％(例1％、3％、5％)。真空冷冻干燥处理的真空度为1Pa～266Pa(例1Pa、150Pa、266Pa)。得产品。
实施例2：
将实施例1所得产品加入调味配料，并进一步粉碎成10～3000目的粉末。调味配料是谷氨酸钠、5’鸟氨酸、5’肌甘酸、羧甲基纤维素中的一种或几种。调味配料的加入量为加入配料后产品总重量的0.1～3％(例0.1％、1.5％、3％)。
Claims (7)
1.一种真空冻干海水鱼产品的加工方法，其特征是：依次包括下列步骤：
(1)水解：取新鲜海水鱼肉，用酶进行水解；
(2)速冻：将经步骤(1)处理的鱼肉放入速冻库中进行速冻，至鱼肉温度达-30℃以下；
(3)真空冷冻干燥：将上述鱼肉放入真空冻干机进行真空冷冻干燥，至鱼肉中水分含量为1～5％。
2.根据权利要求1所述的真空冻干海水鱼产品的加工方法，其特征是：步骤(1)采用的酶为胰蛋白酶或中性酶。
3.根据权利要求2所述的真空冻干海水鱼产品的加工方法，其特征是：中性酶为木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶。
4.根据权利要求1、2或3所述的真空冻干海水鱼产品的加工方法，其特征是：步骤(3)真空冷冻干燥处理的真空度为1Pa～266Pa。
5.根据权利要求1、2或3所述的真空冻干海水鱼产品的加工方法，其特征是：所述海水鱼是马鲛鱼、鲨鱼、鲭鱼、沙丁鱼、三文鱼或鱿鱼。
6.根据权利要求1、2或3所述的真空冻干海水鱼产品的加工方法，其特征是：经真空冷冻干燥处理的产品还加入调味配料，并进一步粉碎成10～3000目的粉末。
7.根据权利要求6所述的真空冻干海水鱼产品的加工方法，其特征是：调味配料是谷氨酸钠、5’鸟氨酸、5’肌甘酸、羧甲基纤维素中的一种或几种。
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