CN111657487A - 一种缓解双孢蘑菇褐变及质构塌陷预处理方法和预制菜肴 - Google Patents

Abstract

本发明属于食用菌产品深加工领域，公开了一种缓解双孢蘑菇褐变及质构塌陷预处理方法，包括：双孢蘑菇清洗切片；低温漂烫：将双孢蘑菇薄片放入含有柠檬酸、氯化钙的处理液中，低温漂烫，每2～3min翻动一次；超声浸渍：浸有双孢蘑菇薄片的处理液放入超声设备，超声浸渍5～10min，捞出双孢蘑菇薄片，清水冲洗，沥干。本发明在降低了双孢蘑菇色泽损失的同时，保护了双孢蘑菇的质构。本发明还公开了一种食用菌预制菜肴，将经过本发明所述的清洗切片、低温漂烫、超声浸渍后的双孢蘑菇配合风味辅料，炒制成预制菜肴。

Description

一种缓解双孢蘑菇褐变及质构塌陷预处理方法和预制菜肴

技术领域

本发明属于食用菌产品深加工领域，涉及一种双孢蘑菇的预处理方法和双孢蘑菇预制菜肴，具体涉及一种缓解双孢蘑菇褐变及质构塌陷预处理方法，以及一种利用新鲜双孢蘑菇经过复合预处理再配上其它辅料制成的预制菜肴。

背景技术

预制菜肴是采用标准化的操作流程和定量机械自动化工艺加工生产的，依据现代化设备及科学技术加工制作，从而替代传统手工生产的菜肴产品。预制菜肴最大的特点是方便即食，随着互联网外卖平台的兴起、市场对预制菜肴的的需求日益增大。

双孢蘑菇在东西方都广受欢迎，是世界上产量最高的食用菌，有“世界菇”之称。双孢蘑菇营养丰富，口味鲜美，含有丰富的赖氨酸和亮氨酸等氨基酸，硫胺素、烟酸等维生素，磷、锌等矿物质，是一种优质的高蛋白，低脂肪食品，多食对青少年和老年人有益。但是由于双孢蘑菇表面没有保护结构，不能阻止外界的物理伤害、微生物侵染及失水，导致其货架期短。另外，双孢蘑菇呼吸速率高，容易褐变，而且含水量多，容易滋生微生物，产生腐败现象。随着产量的上升，只有及时对双孢蘑菇进行精深加工才能够有效保持其营养品质，延长其货架期，因此发展双孢蘑菇精深加工工艺对食用菌产业具有重要意义，目前食用菌资源大部分用于鲜食或干制，新型的产品以食用菌果脯、食用菌罐头、食用菌复合饮料、食用菌烘焙产品为主，将食用菌用于预制菜肴的并不多见。

将双孢蘑菇加工成预制菜肴一方面可以丰富将传统菜肴和现代食品工业结合起来，丰富菜肴种类，给消费者提供多种选择；一方面可以增加双孢蘑菇的货架期，提高产品附加值。而将双孢蘑菇加工成预制菜肴的过程中，双孢蘑菇也会产生品质劣变，比如美拉德反应产生的非酶褐变会使双孢蘑菇产生不良的色泽；高温会破坏双孢蘑菇的细胞结构，导致汁液流失、质构变差；双孢蘑菇因为含水率高，容易滋生微生物；翻炒过后，含油率高，油脂氧化会产生哈败味等问题。

发明内容

本发明的目的是针对双孢蘑菇加工过程中存在的上述不足，提供一种缓解双孢蘑菇褐变及质构塌陷预处理方法，通过预处理减少双孢蘑菇的色值和质构损失。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种双孢蘑菇的预处理方法，包括：

步骤(1)、清洗切片：取双孢蘑菇洗净，切片；

步骤(2)、低温漂烫：将双孢蘑菇薄片放入含有柠檬酸、氯化钙的处理液中，低温漂烫，每2～3min翻动一次；

步骤(3)、超声浸渍：浸有双孢蘑菇薄片的处理液放入超声设备，超声浸渍5～10min，捞出双孢蘑菇薄片，清水冲洗，沥干。

步骤(1)中，双孢蘑菇切成厚度为0.5～2cm的薄片。

步骤(2)中，所述的双孢蘑菇薄片和处理液的用量比(料液比)为1:4～1:5(g/mL、kg/L)，优选为1:4(g/mL、kg/L)。

所述的处理液含有5～10g/L柠檬酸，5～15g/L氯化钙。

优选的，所述的处理液含有5g/L柠檬酸、10～15g/L氯化钙。

进一步优选的，所述的处理液含有5g/L柠檬酸、10g/L氯化钙。

所述的漂烫温度为45～65℃，漂烫时间为10～20min。

优选的，所述的漂烫温度为55～65℃，漂烫时间为15～20min。

进一步优选的，所述的漂烫温度为65℃，漂烫时间为15min。

步骤(3)中，超声浸渍时，超声波功率为400～600W。

本发明所述的双孢蘑菇的预处理方法同样适用于白玉菇、牛肝菌的预处理。

本发明的另一个目的是提供一种食用菌预制菜肴，将新鲜双孢蘑菇经过本发明所述的清洗切片或切块、低温漂烫、超声浸渍后，再通过添加风味辅料制成预制菜肴成品。

所述的食用菌预制菜肴由下述重量份数的原料制成：

双孢蘑菇40～50份、火腿肉15～30份、青椒10～15份、姜5～10份、蒜5～10份、葱1份、食用油10～20份、食盐5～10份、味精0.5～5份、生抽0.5～5份、料酒0.5～5份、白糖0.5～5份、水5份、特丁基对苯二酚0.01份、乳酸链球菌素0.01份。

本发明所述的食用菌预制菜肴的制备方法，包括：将经过本发明所述的清洗切片、低温漂烫、超声浸渍后的双孢蘑菇配合风味辅料，使用自动翻炒机炒制成预制菜肴，菜肴出锅冷却后分装，90℃巴氏杀菌10min，冷却，4℃冷藏。

具体包括以下步骤：

步骤(1)、清洗切片：取双孢蘑菇洗净，切成薄片；

步骤(2)、低温漂烫：将双孢蘑菇薄片放入含有柠檬酸、氯化钙的处理液中，漂烫，每2～3min翻动一次；

步骤(3)、超声浸渍：浸有双孢蘑菇薄片的处理液，超声浸渍5～10min，捞出双孢蘑菇薄片，清水冲洗，沥干；

步骤(4)、将处理好的双孢蘑菇配合相应风味辅料，炒制成预制菜肴，出锅，冷却，分装，90℃巴氏杀菌10min，冷却后4℃冷藏。

步骤(4)中，原料的加料顺序为：先加入食用油热锅，再加入爆香料姜、蒜翻炒，接着加入不易熟料火腿肉、料酒翻炒，最后加入易熟料双孢蘑菇、青椒、食盐、葱、生抽、白糖、味精、水、特丁基对苯二酚、乳酸链球菌素。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

1、与高温漂烫相比，本发明采取低温漂烫，低温漂烫对果蔬细胞的组织结构影响更小，能够有效的保护双孢蘑菇的质构，使之在加工后的质地塌陷问题有所缓解，改善了口感。与浸渍预处理相比，本发明采取超声辅助渗透，能够加强处理液的效果，使Ca²⁺与细胞壁上的果胶酸作用形成果胶酸钙，维持细胞结构的稳定性，同时超声可以使酶钝化，延缓褐变。柠檬酸和氯化钙本身安全性较高，价格低廉，而且柠檬酸本身是很好的抗氧化剂，且略带酸味，提高了菜肴的风味和营养。

本发明利用处理液浸渍联合超声的复合预处理方法，处理后双孢蘑菇L*值(亮度值)从50.75提升到71.44，提升了40.77％，硬度值从639.23g提升到915.66g，提升了43.24％。

2、本发明有效改善了双孢蘑菇的品质，缓解了食用菌在经过高温翻炒以后的褐变和失水软化问题，而且可以用于不同种食用菌如白玉菇、牛肝菌的处理。

3、本发明利用复合预处理的方法处理双孢蘑菇，可操作性强，反应时间短，反应条件温和，可有效节约成本，适于工业化生产。

附图说明

图1为不同预处理因素对双孢蘑菇硬度和L*值的影响。不同字母表示差异显著(P<0.05)。

图2为不同预处理对双孢蘑菇外观的影响；其中，A.空白组，B.漂烫组，C.漂烫辅助超声组，D.漂烫辅助处理液组，E.处理液漂烫辅助超声组。

图3为不同预处理对双孢蘑菇L*的影响。不同字母表示差异显著(P<0.05)。

图4为不同预处理对双孢蘑菇硬度的影响。不同字母表示差异显著(P<0.05)。

具体实施方式

单因素实验

表1：单一预处理条件优化设计

1.氯化钙浓度对双孢蘑菇硬度的影响

取双孢蘑菇洗净，从菌盖处向下竖切成0.5～2cm薄片；按照料液比1:4(g/mL)将双孢蘑菇薄片放入含有不同浓度氯化钙(表1)、10g/L柠檬酸的处理液中，65℃漂烫15min，每2min翻动一次；再将浸有双孢蘑菇薄片的处理液500W超声处理10min，捞出双孢蘑菇薄片，清水冲洗3次，沥干、180℃翻炒5min。

图1A显示，随着氯化钙的质量浓度的增加，双孢蘑菇硬度呈先上升后下降的趋势，当氯化钙的质量浓度达到10g/L时，经过翻炒处理的双孢蘑菇硬度最大，与其他组有显著差异(P<0.05)。这可能是因为Ca²⁺能与细胞壁上的果胶酸作用形成果胶酸钙，维持细胞结构稳定性，有效降低细胞膜透性，保持硬度，但氯化钙浓度过高，一般大于30g/L，会降低双孢蘑菇品质，使口感苦涩。所以选择5、10、15g/L三个梯度进行正交优化实验。

2.漂烫时间对双孢蘑菇硬度的影响

取双孢蘑菇洗净，切成0.5～2cm薄片；按照料液比1:4(g/mL)将双孢蘑菇薄片放入处理液含有10g/L氯化钙、10g/L柠檬酸的处理液中，65℃漂烫，按照表1浸渍时间梯度，每2min翻动一次；再将浸有双孢蘑菇薄片的处理液500W超声处理10min，捞出双孢蘑菇薄片，清水冲洗3次，沥干、180℃翻炒5min。

图1B显示，随着漂烫时间的增加，双孢蘑菇硬度呈先上升后下降的趋势，当漂烫时间达到15min时，预制菜肴中双孢蘑菇硬度最大，与其他组有显著性差异(P<0.05)。这可能是因为漂烫时间增加以后，双孢蘑菇吸收了更多的水分，导致硬度下降。所以选择10、15、20min三个梯度进行正交优化实验。

3.柠檬酸浓度对双孢蘑菇L*值的影响

取双孢蘑菇洗净，切成0.5～2cm薄片；按照料液比1:4(g/mL)将双孢蘑菇薄片放入含有10g/L氯化钙、不同浓度柠檬酸(表1)的处理液中，65℃漂烫10min，每2min翻动一次；再将浸有双孢蘑菇薄片的处理液500W超声处理10min，清水冲洗3次，沥干、180℃翻炒5min。

图1C显示，随着柠檬酸浓度的增加，双孢蘑菇L*值呈先上升后下降的趋势，当柠檬酸浓度达到10g/L时，经过翻炒的双孢蘑菇L*最大，与其他组有显著差异(P<0.05)。这可能是因为柠檬酸可提高预处理液酸度，使pH值偏离多酚氧化酶和非酶褐变反应适合的pH值，由此达到抑制褐变反应的目的，另外由于柠檬酸可螯合金属离子，可作用于多酚氧化酶的辅基，增强抗氧化作用，但是柠檬酸在一定浓度范围内有较好的效果，超过25g/L后，双孢蘑菇自身发生非酶促褐变，褐变程度加深，抑制效果下降，且柠檬酸浓度过大会影响口感，所以选择5、10、15g/L三个梯度进行正交优化实验。

4.漂烫温度对双孢蘑菇L*值的影响

取双孢蘑菇洗净，切成0.5～2cm薄片；按照料液比1:4(g/mL)将双孢蘑菇薄片放入放入含有10g/L氯化钙、10g/L柠檬酸的处理液中，按照表1温度漂烫10min，每2min翻动一次；再将浸有双孢蘑菇薄片的处理液在500W超声处理10min，捞出双孢蘑菇薄片，清水冲洗3次，沥干、180℃翻炒5min。

图1D显示，随着漂烫温度的增加，双孢蘑菇L*值呈先上升后下降的趋势，当漂烫温度达到45℃时，双孢蘑菇L*最大，推测是漂烫可以降低酶活力，但当温度过高，会破坏双孢蘑菇细胞结构，使内部汁液流出，与外部空气接触后发生褐变，所以选择45、55、65℃三个梯度进行正交优化实验。

正交优化实验

选取5g/L(A1)、10g/L(A2)、15g/L(A3)的柠檬酸(A)；5g/L(B1)、10g/L(B2)、15g/L(B3)的氯化钙(B)；45℃(C1)、55℃(C2)、65℃(C3)的漂烫温度(C)；10min(D1)、15min(D2)、20min(D3)的漂烫时间(D)实施正交优化实验。

取双孢蘑菇洗净，切成0.5～2cm薄片；按照料液比1:4(g/ml)将双孢蘑菇薄片放入含有氯化钙、柠檬酸的处理液中，漂烫，每2min翻动一次；再将浸有双孢蘑菇薄片的处理液500W超声处理10min，清水冲洗3次，沥干、180℃翻炒5min。

综合评分计算公式如下：

在正交优化实验中综合评分记为S；最大的L*值记为Lmax；第i组的L*值记为Li；最大的硬度值为Hmax；第i组的硬度值记为Hi。

表2：双孢蘑菇提质护色正交实验结果表

注：小写字母表示差异显著(P＜0.05)。

极差和均值越大，对样品感官综合评分影响越大，由极差和平均值大小可知，4种处理因素对翻炒后双孢蘑菇的感官评分大小顺序为：柠檬酸(A)＞氯化钙(B)＞漂烫温度(C)＞漂烫时间(D)，预处理最佳组合为A₁B₂C₃D₂，即5g/L柠檬酸，10g/L氯化钙，漂烫温度65℃，漂烫时间15min。

复合预处理双孢蘑菇效果评价

五个处理组分别按照如下方式处理：

各组翻炒条件均为：180℃，5min。

空白组(A组)：新鲜双孢蘑菇未经处理直接下锅翻炒。

漂烫组(B组)：新鲜双孢蘑菇加入65℃蒸馏水中，漂烫15min后，捞出滤干，下锅翻炒。

漂烫超声组(C组)：新鲜双孢蘑菇加入65℃蒸馏水中，漂烫15min，再施加500W超声浸渍，捞出滤干，下锅翻炒。

漂烫辅助处理液组(D组)：新鲜双孢蘑菇加入65℃、含有5g/L柠檬酸、10g/L氯化钙的处理液中，漂烫15min，捞出蒸馏水冲洗3次，滤干后下锅。

处理液漂烫辅助超声组(E组)：新鲜双孢蘑菇加入65℃、含有5g/L柠檬酸，10g/L氯化钙的处理液，漂烫15min，施加500W超声，捞出蒸馏水冲洗3次，滤干后下锅。

图2显示了不同预处理后预制菜肴中双孢蘑菇外观品质变化，同空白组相比，处理组的亮度值都有所提升，空白组表面从中心开始出现了严重的褐变，B、C组双孢蘑菇表面粗糙，B组呈暗黄色，C组接近灰白色，颜色不均匀，添加了处理液的E组表面平整，接近乳白色或淡黄色，颜色均匀。E组相比D组品质更好，这是因为超声处理加强了处理液的效果。这说明预处理液有效的提升了双孢蘑菇外观品质。通过实验观察到双孢蘑菇的褐变可能来源于浸渍过后的干燥阶段和翻炒过程中发生的美拉德反应。

图3显示，与空白组相比，所有处理组的L*都有所提升。漂烫超声组(C组)L*值低于漂烫组(B组)，说明在未添加处理液的情况下，辅助超声会降低双孢蘑菇L*值，这可能是由于超声破坏了双孢蘑菇细胞结构，使其细胞内容物流出，结果与和图1相同。添加了处理液的处理组(D组、E组)有较高的L*值，说明处理液对L*值提升显著效果。处理液漂烫辅助超声组有最高的L*值，说明复合预处理最有利于双孢蘑菇提高L*值，优化后的L*值相比空白组(50.75)提升了40.77％，双孢蘑菇亮度值提升明显(P<0.05)。

图4显示，与空白相比，漂烫组和漂烫超声组的硬度值低于空白组，这可能是因为浸渍使双孢蘑菇水分含量增加，在炒制时，双孢蘑菇失水更多，组织结构破坏更严重。而添加了处理液的处理组，硬度值都有所上升，这可能是一方面超声可以促使处理液渗透，加强Ca²⁺与细胞壁上的果胶酸作用形成果胶酸钙，维持细胞结构稳定性，一方面超声不但钝化了甲基果胶酶还促进了Ca²⁺形成果胶酸钙。处理液漂烫辅助超声组有最高的硬度值，说明复合预处理最有利于双孢蘑菇提高硬度值，优化后的硬度值相比空白组(639.23g)提升了43.24％，双孢蘑菇硬度值提升明显(P<0.05)。

实施例1

一种双孢蘑菇的预处理方法，步骤如下：

步骤(1)、取双孢蘑菇洗净，切成0.5cm薄片；

步骤(2)、低温漂烫：按照料液比1:4(g/ml)将双孢蘑菇薄片放入处理液(5g/L柠檬酸和10g/L氯化钙的水溶液)中，65℃漂烫15min，每2min翻动一次；

步骤(3)、超声浸渍：浸有双孢蘑菇薄片的处理液放入超声设备，500W超声浸渍10min，捞出双孢蘑菇薄片，清水冲洗3次，沥干。

实施例2

双孢蘑菇炒肉预制菜肴的制备

配方：双孢蘑菇40kg，火腿肉15kg，青椒10kg，姜10kg，蒜5kg，葱1kg，食用油10kg，食盐5kg，味精0.5kg，生抽0.5kg、料酒0.5kg、白糖0.5kg，水5kg，特丁基对苯二酚0.01kg，乳酸链球菌素0.01kg。

步骤(1)、取新鲜双孢蘑菇洗净，切成1cm左右的切片；

步骤(2)、按照料液比1:4(g/mL)，切好的双孢蘑菇放入65℃、含有5g/L柠檬酸、10g/L氯化钙的处理液中，每2min翻动一次，浸渍15min；

步骤(3)、将处理液放入超声设备，500W浸渍10min，浸渍完成后捞出清水冲洗3次，自然沥干30min；

步骤(4)、在自动翻炒机中加入食用油热锅，再加入姜粒、蒜粒，210℃翻炒0.5min；加入腌制好的火腿肉、料酒，210℃翻炒4min；加入双孢蘑菇、青椒、食盐、葱段，180℃翻炒3.5min；加入生抽、白糖、味精、水、特丁基对苯二酚、乳酸练球菌素，180℃翻炒1.5min；

步骤(5)、翻炒完毕倒出冷却至室温，使用不透光铝箔袋真空包装；

步骤(6)、将分装好的菜肴使用巴氏杀菌90℃，10min。冷却后4℃冷藏。

Claims (10)

1.一种双孢蘑菇的预处理方法，其特征在于包括：

步骤(1)、清洗切片：取双孢蘑菇洗净，切片；

步骤(2)、低温漂烫：将双孢蘑菇薄片放入含有柠檬酸、氯化钙的处理液中，低温漂烫，每2～3min翻动一次；

步骤(3)、超声浸渍：浸有双孢蘑菇薄片的处理液放入超声设备，超声浸渍5～10min，捞出双孢蘑菇薄片，清水冲洗，沥干。

2.根据权利要求1所述的双孢蘑菇的预处理方法，其特征在于步骤(1)中，双孢蘑菇切成厚度为0.5～2cm的薄片。

3.根据权利要求1所述的双孢蘑菇的预处理方法，其特征在于步骤(2)中，所述的双孢蘑菇薄片和处理液的用量比为1:4～1:5g/mL，优选为1:4g/mL。

4.根据权利要求1所述的双孢蘑菇的预处理方法，其特征在于步骤(2)中，所述的处理液含有5～10g/L柠檬酸，5～15g/L氯化钙；所述的漂烫温度为45～65℃，漂烫时间为10～20min。

5.根据权利要求4所述的双孢蘑菇的预处理方法，其特征在于步骤(2)中，所述的处理液含有5g/L柠檬酸、10～15g/L氯化钙；所述的漂烫温度为55～65℃，漂烫时间为15～20min。

6.根据权利要求5所述的双孢蘑菇的预处理方法，其特征在于步骤(2)中，所述的处理液含有5g/L柠檬酸、10g/L氯化钙；所述的漂烫温度为65℃，漂烫时间为15min。

7.根据权利要求1所述的双孢蘑菇的预处理方法，其特征在于步骤(3)中，超声浸渍时，超声波功率为400～600W。

8.一种食用菌预制菜肴，其特征在于它是将新鲜双孢蘑菇经过权利要求1-7任一项所述的清洗切片、低温漂烫、超声浸渍后，再通过添加风味辅料制成预制菜肴成品；

所述的食用菌预制菜肴由下述重量份数的原料制成：

双孢蘑菇40～50份、火腿肉15～30份、青椒10～15份、姜5～10份、蒜5～10份、葱1份、食用油10～20份、食盐5～10份、味精0.5～5份、生抽0.5～5份、料酒0.5～5份、白糖0.5～5份、水5份、特丁基对苯二酚0.01份、乳酸链球菌素0.01份。

9.权利要求8所述的食用菌预制菜肴的制备方法，包括：将经过权利要求1-7任一项所述的清洗切片、低温漂烫、超声浸渍后的双孢蘑菇配合风味辅料，炒制成预制菜肴。

10.根据权利要求9所述的食用菌预制菜肴的制备方法，其特征在于包括步骤如下：

步骤(1)、清洗切片：取双孢蘑菇洗净，切成薄片；

步骤(2)、低温漂烫：将双孢蘑菇薄片放入含有柠檬酸、氯化钙的处理液中，漂烫，每2～3min翻动一次；

步骤(3)、超声浸渍：浸有双孢蘑菇薄片的处理液，超声浸渍5～10min，捞出双孢蘑菇薄片，清水冲洗，沥干；

步骤(4)、将处理好的双孢蘑菇配合相应风味辅料，炒制成预制菜肴，出锅，冷却，分装，90℃巴氏杀菌10min，冷却后4℃冷藏。

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