CN104605401A - 一种鲶鱼鱼糜脱腥保鲜处理方法 - Google Patents
一种鲶鱼鱼糜脱腥保鲜处理方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明属改善鱼肉品质技术领域，为解决现有鲶鱼鱼糜不能彻底除去鱼的腥味，脱腥处理后严重影响鱼糜质量，保鲜效果差、保鲜期短的问题，提供一种鲶鱼鱼糜脱腥保鲜处理方法。原料处理、漂洗、保鲜：首次漂洗液为0.5%碳酸氢钠和0.25%焦磷酸四钠混合溶液，磷酸调pH至6.5；鱼糜静置于首次漂洗液中80-100s后搅拌25-35s，重复静置、搅拌一次，静置5-8min；鱼糜过滤，沉淀用0.3%氯化钠二次漂洗，方法同首次漂洗，过滤；保鲜：添加0.5%鱼骨肽，搅拌均匀后托盘保鲜膜包装。处理后的肉肌原纤维蛋白含量、水分含量均较高，脂肪含量明显减少，有效提高了鱼肉的品质。经过漂洗处理能够完全去除三甲胺，达到脱腥的效果。
Description
技术领域
本发明属于改善鱼肉品质技术领域，具体涉及一种鲶鱼鱼糜脱腥保鲜处理方法。
背景技术
我国是世界上淡水水产养殖水面最多的国家之一，淡水水产品产量居世界首位。近年来，由于海洋捕捞零增长政策和禁鱼期的执行，我国海水鱼类产量趋于稳定，而淡水鱼类产量呈现持续、快速增长趋势。对于淡水鱼的加工利用，加工鱼糜制品是一条极好的途径。
鲶鱼刺少肉多，是作为淡水鱼糜生产的极佳原料。革胡子鲶鱼（Clariasgariepinus）是常见的淡水鱼，养殖密度高、养殖技术相对简单、生长迅速。鲶鱼味道鲜美、刺少肉多，富含蛋白质、多不饱和脂肪酸和维生素等营养物质，是作为淡水鱼糜生产的极佳原料。但是鲶鱼鱼糜生产中仍然存在土腥味严重，尤其是因其具有高水分含量，高脂肪的特点，导致鲶鱼肉更容易被氧化，产生不良气味影响风味并且引起鱼肉蛋白质的腐败。鱼体表面大量细菌也会分解蛋白质产生臭味，这是导致鱼类变质的直接原因。并且，鲶鱼个体较大，鱼糜加工生产时间较长，鱼肉的保鲜也就成为一个较大的问题，在鲶鱼鱼糜生产加工及后续运输以及销售过程中的腐败变质，都造成了很大的浪费，严重影响鲶鱼养殖业和加工业的大力发展。因此鱼糜产品生产中存在的土腥味严重、保鲜期短的问题严重影响着鲶鱼养殖业和加工业的大力发展。因此进行鲶鱼肉的去腥以及保鲜研究具有重要的意义。在鱼肉的保鲜方面，中外学者都在保鲜剂尤其是天然保鲜剂方面有大量研究，Li等人（2008）提出了在鱼肉中加入虹鳟鱼血浆蛋白可以改善鱼肉的口感及品质；Sweetie（2008）等人研究报道壳聚糖和薄荷混合物在对肉类的抗氧化和抑菌方面效果明显；Abbas（2008）等人通过研究冷藏鱼的新鲜度和pH之间的关系发现可以根据鱼肉pH的变化来快速判断鱼肉的新鲜度。但以上添加剂用于鲶鱼保鲜鲜有报道。
在世界范围内，无论是自然捕捞的鱼类还是人工养殖的鱼类，都不同程度地存在着土腥味问题。目前，国外对鱼类土腥味的问题报道主要集中于养殖水体中的土腥味成分变化。我国学者对于鱼糜脱腥的研究主要通过改善鱼类养殖饲养环境、漂洗过程和在鱼糜中添加脱腥剂等方法。
鲶鱼刚宰杀后pH呈中性（7.0-7.2），在冷藏过程中，由于糖原进行无氧酵解生成乳酸，致使鱼肉的pH值逐渐下降，当pH下降到糖酵解酶活性被阻止为止，即达到pH值最低点（极限pH值），随后pH又慢慢回升，当pH升高到7.0以上时，多数细菌最适于繁殖，最终导致鱼肉的腐败。
文献《鲶鱼肉的脱腥工艺研究》（王浩田，马俪珍，付翠萍，安徽农业科学，2011，39(10)：6063-6066）公开了鱼的脱腥方法有物理脱腥方法(包括盐溶法、吸附法、掩盖法和微胶囊法)、化学脱腥方法(包括β-CD包埋法、酸碱处理法、萃取法和抗氧化剂法)和生物脱腥方法3种。用物理和化学脱腥方法很难彻底脱除鱼腥味，但它们可以对所有的鱼制品进行使用，应用范围广。用生物脱腥方法基本上能够彻底脱除鲶鱼的腥味，但其应用范围受到限制，只能对液体鱼制品或发酵鱼制品使用，且其脱腥机理有待进一步研究。
发明内容
本发明为了解决现有鲶鱼鱼糜不能彻底除去鱼的腥味，脱腥处理后严重影响鱼糜质量，鲶鱼保鲜效果差、保鲜期短的问题，提供了一种鲶鱼鱼糜脱腥保鲜处理方法。
本发明由如下技术方案实现的；一种鲶鱼鱼糜脱腥保鲜处理方法，包括如下步骤；
（1）原料处理：将活革胡子鲶鱼置于5~7℃水中保持15-25min使鲶鱼休眠，然后立即宰杀去杂、洗净，取鲶鱼肉绞碎成鱼糜；
（2）漂洗：采用含有0.5%碳酸氢钠和0.25%焦磷酸四钠的混合溶液作为首次漂洗液，磷酸调pH至6.5；将处理好的鱼糜静置于首次漂洗液中80-100s后搅拌25-35s，重复静置、搅拌过程一次，然后再静置5-8min；二次漂洗：首次漂洗好的鱼糜过滤，沉淀鱼糜用0.3%氯化钠进行二次漂洗，二次漂洗方法同首次漂洗方法，最后过滤脱水；
（3）保鲜：将脱水后的鲶鱼鱼糜肉添加0.5%鱼骨肽，搅拌均匀后用托盘保鲜膜包装，4±1℃冰箱中冷藏贮存。
所述漂洗、脱水过程在4~10℃的冷藏间进行，漂洗液温度为4±1℃。所述鱼糜肉与漂洗液按体积比为1:3混合进行漂洗。所述鱼糜肉在漂洗液中静置90s后搅拌30s，再重复静置、搅拌一次后再静置6min。所述过滤脱水采用2层纱布过滤脱水。所述鱼骨肽的制备方法参照《王浩田, 张建荣, 马俪珍等. 鲶鱼骨蛋白酶解产物与其他防腐剂抑菌效果的比较[J]. 农产品加工. 学刊, 2009 (4): 89-92.》中鱼骨肽的制作方法。
采用本发明所述方法对鲶鱼鱼糜肉进行漂洗去腥处理，所得到的鱼糜肉经检测显示：漂洗后的碎肉肌原纤维蛋白含量，水分含量均较高，而脂肪含量明显减少，有效提高了鱼肉的品质。
采用Heracles II型快速气相色谱电子鼻（Flash E-Nose）检测显示，将漂洗处理的鱼肉样品中的挥发性气味物质很好地分离开来，未漂洗的鲶鱼肉检出醛类、烃类、醇类、呋喃类、三甲胺等成分，它们的协同作用构成了鲶鱼肉的土腥味，而经过漂洗处理能够完全去除三甲胺，有效地达到脱腥的效果。
采用0.5%鱼骨肽可以有效控制鲶鱼碎肉的TVB-N值和TBARS值，说明0.5%鱼骨肽可以有效地抑制鲶鱼碎肉中脂肪的氧化，有效控制鱼糜肉的腐败程度；有效地抑制微生物的生长繁殖，以达到保鲜鱼肉的目的；有效地提高鲶鱼鱼糜的感官可接受程度；保持较高感官评定分值。鱼骨肽所用原料鱼骨来自鲶鱼采肉后的副产物，属于纯天然保鲜剂，且制作工艺简单易操作，并能将副产物高值化利用，具有很高的实际应用价值。如果将鱼骨肽作为保鲜剂运用于企业的实际生产中，不仅可以提高产品品质，而且可以有效节约生产成本，大大提高企业的经济效益。
附图说明
图1为实验例1中鲶鱼鱼糜M1、M2和M3在冷藏过程中pH的变化图；图2为实验例2中6组鲶鱼鱼糜在冷藏过程中pH的变化图；图3为实验例2中6组鱼糜样品在冷藏过程中3个关键pH值点的TBARS值；图4为实验例2中6组鱼糜样品在冷藏过程中的TVB-N变化；图5为6组鱼糜样品在冷藏过程中的感官值；图6为实验例2中6组样品在冷藏过程中的细菌总数；图7为为实验例2中6组样品在冷藏过程中的嗜冷菌数；图中不同大写字母表示不同处理的显著性差异(P<0.05)；不同小写字母表示不同处理在不同时间点的显著性差异；图8、图9、图10为实验例3中9组鲶鱼碎肉在冷藏过程中的pH变化图；图11、图12、图13为实验例3中9组鲶鱼碎肉在冷藏过程中的细菌总数和嗜冷菌数图，图中不同大写字母表示不同处理的显著性差异(P<0.05)；不同小写字母表示不同处理在不同时间点的显著性差异。
具体实施方式
实施例1：一种鲶鱼鱼糜脱腥保鲜处理方法，包括如下步骤：
（1）原料处理：将活革胡子鲶鱼置于6℃水中保持20min使鲶鱼休眠，然后立即宰杀去杂、洗净，取鲶鱼肉绞碎成鱼糜；
（2）漂洗：采用含有0.5%碳酸氢钠和0.25%焦磷酸四钠的混合溶液作为首次漂洗液，磷酸调pH至6.5；将处理好的鱼糜静置于首次漂洗液中90s后搅拌30s，重复静置、搅拌过程一次，然后再静置6min；二次漂洗：首次漂洗好的鱼糜过滤，沉淀鱼糜用0.3%氯化钠进行二次漂洗，二次漂洗方法同首次漂洗方法，最后过滤脱水；
（3）保鲜：将脱水后的鲶鱼鱼糜肉添加0.5%鱼骨肽，搅拌均匀后用托盘保鲜膜包装，4℃冰箱中冷藏贮存。
所述漂洗、脱水过程在4℃的冷藏间进行，漂洗液温度为4℃。所述鱼糜肉与漂洗液按体积比为1:3混合进行漂洗。所述过滤脱水采用2层纱布过滤脱水。所述鱼骨肽的制备方法参照《王浩田, 张建荣, 马俪珍等. 鲶鱼骨蛋白酶解产物与其他防腐剂抑菌效果的比较[J]. 农产品加工. 学刊, 2009 (4): 89-92.》中鱼骨肽的制作方法。
实施例2：一种鲶鱼鱼糜脱腥保鲜处理方法，将活鲶鱼置于5℃水中保持25min，漂洗过程为静置80s后搅拌25s，重复静置搅拌过程一次，然后再静置5min，采用2层纱布过滤；保鲜过程为3℃冰箱冷藏，所述漂洗、脱水过程在3℃的冷藏间进行，漂洗液温度为3℃。其余方法同实施例1所述处理方法。
实施例3：一种鲶鱼鱼糜脱腥保鲜处理方法，将活鲶鱼置于7℃水中保持15min，漂洗过程为静置100s后搅拌35s，重复静置搅拌过程一次，然后再静置8min，采用2层纱布过滤；保鲜过程为5℃冰箱冷藏，所述漂洗、脱水过程在5℃的冷藏间进行，漂洗液温度为5℃。其余方法同实施例1所述的处理方法。
实验例1：利用超快速气相色谱电子鼻方法分析不同漂洗处理对鲶鱼鱼糜的脱腥效果
按照实施例1所述的方法处理鲶鱼，将其分成与实施例2相同量的两份，一份不进行漂洗，所得的鲶鱼鱼糜用托盘保鲜膜包装后作为空白对照；另一份用4℃蒸馏水漂洗2次，漂洗方法同实施例1所述漂洗方法，脱水后用托盘保鲜膜包装作为阳性对照，实施例1所得鱼糜记为M2，空白对照鱼糜记为M1，阳性对照鱼糜记为M3，空白对照、阳性对照以及实施例2所制备的鱼糜，每托盘肉重均为100g。
将所得到的3组鱼糜分别在三个关键时间点：刚宰杀时起始点、pH最低点（极限pH）、pH>7.0（鱼肉腐败）时取样，用快速气相色谱电子鼻（Flash E-Nose）测定鲶鱼鱼糜碎肉的风味成分变化。M1的三个时间点取样的鲶鱼碎肉分别用w1、w2和w3表示；M2分别用m1、m2和m3表示；M3分别用h1、h2和h3表示。鱼肉样品在Heracles II型快速气相色谱电子鼻(Flash E-Nose)上进行测定分析，采用表1中显示的优化后的实验条件对样品进行分析，每个样品重复4次。分别测定M1、M2和M3鲶鱼碎肉的营养指标：水分、蛋白质、脂肪、总糖和灰分，然后4±1℃冰箱中冷藏贮存。利用分析软件进行主成分分析，采用正构烷标准溶液进行校准，将保留时间转化为保留指数，然后用化学物质数据库对化合物进行定性分析。
表1：Flash E-Nose的实验条件
检测指标1：pH值：将待测鱼肉样品按照水:鱼肉=5:1的比例添加蒸馏水，用高速乳化分散机（B档）匀浆，用pH计进行测定，在冷藏过程中，每隔一定时间检测一次鲶鱼碎肉的pH值。三组鲶鱼碎肉样品冷藏过程中的pH值变化规律见图1所示。由图1可以看出，三组鲶鱼碎肉在冷藏过程中，pH均呈现先下降后上升的趋势，与其他研究报道有相似的变化规律，出现这种现象的原因是因为水产动物停止呼吸后，肌肉中的糖原无氧酵解产生乳酸，使肌肉的pH值下降，当糖酵解酶的活性被抑制时，鱼肉的pH值达到最低点，之后鱼肉内的蛋白质等物质在微生物的作用下分解产生含氮化合物，使pH值上升。因此pH值从最低点开始上升可视为鱼糜开始腐败的标志。由图1可知，起始点M1、M2、M3的pH值分别是6.35、6.97、6.7，随后pH显著下降（P>0.05），在冷藏第84h、86h和88h的时间点，三组的pH值分别达到极限pH（5.98、6.31和6.25）。随后pH明显上升（P>0.05），在冷藏时间达到第103h、109h和109h时，三组的pH值分别达到6.9、7.04和7.25，从感官评定（外观发黏、色泽灰暗、有轻度酸味）上判断已接近腐败。试验结果表明，不同漂洗处理的鲶鱼碎肉，在冷藏过程中，极限pH值出现时间的先后顺序为M1（84h）-M2（86h）-M3（88h）。同时试验发现，鲶鱼碎肉托盘保鲜膜包装，4±1℃冷藏，保鲜期为84~86h。
检测指标2：水分测定参照GB/T5009.3-2010常压干燥法；粗蛋白质测定参照GB/T5009.5-2010 凯氏定氮法；粗脂肪测定参照GB/T14772-2008索氏抽提法；灰分测定参照GB/T5009.4-2010灰化法；总碳水化合物参照GB/T9695.31-2008总糖测定法。
数据统计分析：试验采用两次重复，每次至少一式三份进行分析。数据采用Statistix 8.1软件包中Linear Models程序进行分析，差异显著性（P＜0.05）分析使用Tukey HSD程序。绘图软件采用SigmaPlot 12.5。测得营养成分结果见表2。
表2：鲶鱼碎肉样品的营养成分
由表2可以看出，不同漂洗处理的鲶鱼碎肉中各成分含量均发生了明显的变化。M2和M3的水分含量分别升高到75%和72%。M2组由于漂洗液中含有保水性物质焦磷酸四钠，因此M2组水分含量高于M1组，但均符合鱼糜生产中水分含量一般在72~78%的要求范围。在实际生产中，漂洗处理可以除去微生物产生的酶、色素、腥味物质、血红素蛋白和含氮化合物等，从而有效提高了鱼糜的白度同时肌原纤维蛋白被浓缩，最终得到高品质的鱼糜。本试验通过漂洗处理，相比较空白对照组（M1）而言，M2组的蛋白质、脂肪和碳水化合物含量比M1组明显降低（P<0.05），说明M2组的漂洗效果好，尽管M2组蛋白质总量降低了，但漂洗过程主要除去的是水溶性蛋白（例如肌浆蛋白和血红蛋白），所以相对提高了肌原纤维蛋白的含量，鱼糜的弹性是鱼糜品质的重要指标，而鱼糜弹性的高低主要取决于肌原纤维蛋白含量的多少，漂洗可以提高肌原纤维蛋白的凝胶形成能力，故M2有效提高了鱼糜的品质。（BAXTER S R, SKONBERG D I. Gelation properties of previously cooked minced meat from Jonah crab ( Cancer borealis) as affected by washing treatment and salt concentration[J]. Food chemistry, 2008, 109(2): 332-339.）文献报道，研究表明用3倍体积的清洗液每次搅动5min漂洗2次就可达到清洗的目的，清洗次数超过3次肉中的营养物质将损失38%，因此采用本发明所述漂洗液漂洗两次效果最佳。
检测指标3：样品色谱结果分析及化合物定性：采用化学物质数据库对样品中的挥发性化合物进行定性，各组鱼肉样品中可能含有的化合物见表3所示。本发明所得研究结果与前人研究的鱼肉中气味成分组成种类基本一致。从表3中可以看出，新鲜鱼肉样品中检测到的气味成分主要包括醛类中的2-甲基戊醛、醇类中的3-甲基-3-磺酰基-1-羟基丁醇和呋喃类物质。在醛类中，低级醛具有刺激性气味，一般被认为是鱼腥味的组成物质之一，在本试验中检出的含量较多。除此之外还检测到了许多其它物质，包括三甲胺、噻吩、吡啶、2,3-二甲基吡嗪，这些物质应与鱼腥味有关，可能这些挥发性物质的共同作用构成了淡水鱼肉特有的土腥味。利用电子鼻还检测出三甲胺成分，当三甲胺与不新鲜鱼的六氢吡啶等成分共同存在时则会增强鱼的腥臭感，一般淡水鱼指标不高于6ppm。本试验发现，空白对照处理的鲶鱼碎肉（M1）中检测出腥味的主要成分为三甲胺，而经过漂洗后的M2和M3组，均未检测出三甲胺，试验充分说明漂洗处理可以明显降低鱼肉的土腥味。而M2和M3之间比较，M2的色谱峰数量明显少于M3的色谱峰；说明采用本发明所制备的漂洗液能有效地除去有机化合物，脱腥效果更好。
表3：不同处理不同时间点的挥发性化合物
所测结果显示：漂洗后的碎肉肌原纤维蛋白含量，水分含量均较高，而脂肪含量明显减少，有效提高了鱼肉的品质。采用Heracles II型快速气相色谱电子鼻（Flash E-Nose）检测显示，将漂洗处理的鱼肉样品中的挥发性气味物质很好地分离开来，未漂洗的鲶鱼肉检出醛类、烃类、醇类、呋喃类、三甲胺等成分，它们的协同作用构成了鲶鱼肉的土腥味，而经过漂洗处理能够完全去除三甲胺，有效地达到脱腥的效果。
实验例2：不同保鲜剂对4℃冷藏鲶鱼鱼糜保鲜效果的影响分析
制作保鲜剂：保鲜剂A、鱼血浆蛋白的提取方法：将浓度为3.8%的柠檬酸三钠溶液作为抗凝剂，用10ml注射器先吸取2ml抗凝剂，然后注射器针头插入活鱼尾部的静脉血管抽取血液8ml，混匀立即移入离心管中，4℃，1500×g离心两次(每次15min)。取上清液进行冷冻干燥后-20℃待用。保鲜剂B、鱼骨肽的制备方法参照《王浩田, 张建荣, 马俪珍等. 鲶鱼骨蛋白酶解产物与其他防腐剂抑菌效果的比较[J]. 农产品加工. 学刊, 2009 (4): 89-92.》所述鱼骨肽的制作方法。保鲜剂C、10%壳聚糖和0.3%茶多酚；保鲜剂D、乳清蛋白；保鲜剂E、1%干酵母和0.3%葡萄糖。
鲶鱼处理：鲶鱼前处理同实施例1所述方法进行原料处理、漂洗以及脱水；将脱水后的鲶鱼鱼糜均分为六等份，每份500g，对处理好的鲶鱼碎肉进行保鲜处理，具体如下：1组（A）添加0.5%血浆蛋白粉；2组（B）添加0.5%的鱼骨肽；3组（C）添加10%壳聚糖和0.3%茶多酚；4组（D）添加12.5%乳清蛋白粉；5组（E）添加1%干酵母和0.3%葡萄糖；6组（CK）为空白对照组。6组鲶鱼鱼糜样品分别搅拌均匀后托盘包装，每盒100g，4℃冷藏。在冷藏过程中，分别对6组鲶鱼碎肉的三个关键时间点：即刚宰杀时起始点、pH最低点（极限pH）、pH>7.0（鱼肉腐败点）取样，检测TVB-N值、TBARS值、细菌总数、嗜冷菌总数和感官评定。
检测指标4：pH值：检测方法同实验例1检测方法，6组鲶鱼碎肉在冷藏过程中的pH变化见图2所示。由图2可以看出，6组样品的pH值变化趋势基本一致，均为先下降，当达到极限pH值后，由于碱性化合物的产生及微生物的作用，pH值又开始上升。不同保鲜剂的pH值最低点出现时间的先后顺序为C（73h）→D（78h）=E（78h）=A（78h）→CK（90h）→B（104h），由此可以说明，B0.5组能够有效延迟pH值降到最低点的时间，可以有效防止鱼肉的腐败。
检测指标5：硫代巴比妥酸反应物（TBARS）的测定：取5g肉样，加入7.5%三氯乙酸（含0.1%BHA和0.1%EDTA）15mL，用高速乳化分散机（B档）匀浆30s。然后用Φ7cm定性滤纸过滤，收集滤液。取2.5mL滤液，加入0.02M的2-硫代巴比妥酸2.5mL，沸水浴40min，之后立即放入碎冰中冷却，加入氯仿5mL，混匀，于2℃温度下2000×g离心10min，取上清液，于532nm测定吸光度值。计算公式如下：。式中：A是吸光度；V是样品体积（mL）；M是丙二醛的分子量72.063；ε是摩尔吸光系数156000；L是光程1（cm）；m是肉样的质量（g）。
6组样品在冷藏过程中三个关键pH值点的TBARS值见图3所示。从图3中可以看出，6组鲶鱼碎肉样品在冷藏过程中的TBARS值均呈上升趋势，但E组和CK组升高趋势明显高于其它4组（P<0.05），CK组在第三个关键点的TBARS值已高达1.200mg/kg，而A、B、C、D组的TBARS值仅分别为0.289、0.398、0.325、0.354mg/kg、，试验说明，添加了天然保鲜剂可以有效地抑制鲶鱼碎肉中脂肪的氧化，且其中以A（0.5%血浆蛋白）的效果最佳。E组添加了活性干酵母，在鱼肉冷藏后期，其TBARS值也较高，有可能是因为酵母菌在发酵过程中会促进脂肪的氧化，所以不建议在鱼肉中添加活性干酵母。
检测指标6：总挥发性盐基氮(TVB-N)的测定：取鱼肉样10g，加6％高氯酸90mL，匀浆1min。然后过滤，滤液用20％NaOH重复蒸馏滤液，馏出物用0.01moL/L的HCl滴定。
挥发性盐基总氮即TVB-N，是评价肉类腐败的常用指标，国内外大量报道用它作为鱼新鲜度的评价指标。TVB-N值越高，表明肉类的腐败程度越高。根据我国GB2733中卫生标准要求，淡水鱼的TVB-N限量值不能高于20mg/100g。6组样品在冷藏过程中的TVB-N变化见图4所示。由图4可以看出，随着冷藏时间的增加，TVB-N值显著上升（P<0.05）。在时间点1时，CK组的TVB-N含量明显高于其他组，随着时间的延长，到达时间点2时，TVB-N值含量从大到小的顺序为CK>C>A>D>E>B，此时CK（未添加保鲜剂）组样品的TVB-N值已达到23.608mg/100g，超过GB2733中淡水鱼的限量值。而在达到时间点3时，TVB-N值由大到小顺序为CK>>D>C>E>B>A，此时TVB-N值均已经超过GB2733中淡水鱼的限量值，感官评定结果认为此时鱼糜已失去商品价值。有研究报道，鱼本身的生长状况、环境条件及体内存在的酶种类和数量决定了蛋白降解形成氨和胺类及其他挥发性物质的程度。本试验说明几种天然保鲜剂有效地抑制了微生物的生长繁殖，以A（0.5%血浆蛋白）和B（0.5%鱼骨肽）的效果最好。
检测指标7：感官评价：在三个时间点，通过6名感官人员使用表4所示的质量指数法（QIM）对鱼肉进行评价。
表4：鲶鱼的质量指数法
通过6名感官人员对鱼糜的色泽、气味、汁液流失情况等性质进行评定，得分越高则表示鱼糜越新鲜。图5为6组鱼糜样品在冷藏过程中的感官值；由图5分析可以看出，随着时间的延长，感官分值均显著下降（P<0.05）,说明鱼糜的总体感官可接受度在不断的降低。在时间点1时，A组的感官值和CK的感官值略高于其他4组。主要是因为其余四组所添加的保鲜剂对鲶鱼碎肉的色泽有一定的影响，从而总分值较低；而随着冷藏时间的延长，到达时间点2时，A=B=D=E>C=CK,到达时间点3时，A=B=C=D>E=CK组，总体说明，添加几种天然保鲜剂能有效地提高鲶鱼鱼糜的感官可接受程度。
检测指标8：微生物指标检测：取10g试样，加90mL 0.9％的氯化钠溶液，制成10-1稀释液，手摇30min。以10倍递增稀释法进一步制成10-2、10-3和10-4等稀释度的稀释液，取100μL各稀释度的稀释液分别涂布于营养琼脂培养基平板表面。细菌总数测定在37℃培养24h后计数。嗜冷菌数测定在4℃培养10d后计数。每个稀释度至少作3个平行实验，重复2次。使用Sigmaplot 10.0和Statistix 8.1软件进行数据分析及绘图。因为不同保鲜剂的最低点与最高点时间不同，因此显著性分析仅能分析同种处理不同时间点。使用杜克的HSD（显著性差异）检验统计学显著性设定为P <0.05。
水产品的腐败变质很大程度是由微生物作用引起的，通过测定细菌总数可以判断水产品的鲜度。6组样品在冷藏过程中的细菌总数见图6，嗜冷菌数见图7。微生物数量越多，表示鱼肉的新鲜度越低。6组样品中细菌总数和嗜冷菌数的数量都随时间的延长而呈显著上升趋势（P<0.05）。根据文献报道，不同的淡水鱼的微生物初始值在102~105cfu/g范围内，这与活鱼宰杀的室内温度控制和卫生条件有关。随着时间的延长，达到时间点2和3时，添加了保鲜剂的5组样品的嗜冷菌数和细菌总数均低于CK对照组。当食品中细菌总数达到106cfu/g，即为腐败。在时间点3时，CK对照组的细菌总数和嗜冷菌数均超过了106cfu/g。从总体上来看，添加了保鲜剂B组的鱼肉样品中嗜冷菌数和细菌总数最少，说明添加剂B组可以有效地抑制鱼肉中细菌的生长繁殖，可以达到保鲜鱼肉的目的。
本实验例中分别在鲶鱼碎肉中添加0.5%血浆蛋白、0.5%鱼骨肽、10%壳聚糖+0.3%葡萄糖、12.5%乳清蛋白、1%干酵母+0.3%葡萄糖，检测是否能达到延长鱼肉保鲜期的目的。试验结果表明：0.5%鱼骨肽可以有效控制鲶鱼碎肉的TVB-N值和TBARS值，抑制微生物的生长繁殖，提高感官评定分值。
实验例3：不同浓度保鲜剂对鲶鱼保鲜效果的影响分析
鲶鱼前处理同实施例1所述的方法进行原料处理、漂洗以及脱水；将脱水后的鲶鱼鱼糜均均分九等份，每份500g重：1、2、3组（B1、B2、B3）分别添加不同浓度鱼骨肽：0.35%、0.5%、0.75%；4、5、6组（C1、C2、C3）分别添加0.3%茶多酚+不同浓度壳聚糖：7.5%、10%、15%；7、8、9组（D1、D2、D3）分别添加不同浓度10%乳清蛋白粉；9组鲶鱼碎肉样品分别搅拌均匀后托盘包装（每盒100g），4℃冷藏。在冷藏过程中，分别对9组鲶鱼碎肉的三个关键时间点：即刚宰杀时起始点、pH最低点（极限pH）、pH>7.0（鱼肉腐败电）取样，检测TVB-N值、K值、TBARS值、细菌总数、嗜冷菌总数和感官评定。
检测指标9：pH值：检测方法同实验例1检测方法，9组鲶鱼碎肉在冷藏过程中的pH变化见图8、图9、图10所示。由图可以看出，9组样品的pH值变化基本一致，均为先下降后上升的V型趋势。不同保鲜剂的pH值最低点出现时间的先后顺序为B1>B3>A0>B2、C3>C2>C1>A0、D1>D2>A0>D3，由此可以说明，B2、C1、D3组能够有效延迟pH值降到最低点的时间，可以有效防止鱼肉的腐败，达到延长保鲜期的目的。
检测指标10：硫代巴比妥酸反应物（TBARS）、总挥发性盐基氮(TVB-N)、感官评价以及k值的测定：所述TBARS、TVB-N以及感官评价的检测方法以及计算公式同实验例2中所述TBARS、TVB-N以及感官评价的测定；k值和ATP及其关联产物采用高效液相色谱法进行测定：称取约1g肉糜，加入10%的高氯酸（PCA）2mL，研磨后放入10mL离心管中，8000×g，4℃离心10min，收集上清液；沉淀的肉糜以2mL 5%的PCA洗涤3次，分别离心后合并上清液。用10mol/L和1mol/L的NaOH溶液调节上清液pH至6.4±0.1，离心后上清液倒入10mL容量瓶中。沉淀以2ml 5%的PCA（PH=6.4）洗涤，离心后合并上清液于容量瓶中。最后以5%的PCA（pH=6.4）定容，保存于-20℃冰箱中待测。高效液相色谱分离柱为Cosmosil（4.6×250mm），流动相采用pH6.8，0.05mol/L的磷酸缓冲液，进样量为20μL，流速为1.0ml/min，波长为254nm。计算公式：K=([HXR]+[HX])/([ATP]+[ADP]+[AMP]+[IMP]+[HXR]+[HX])×100%；其中：ATP为肌苷三磷酸，ADP为肌苷二磷酸，AMP为腺甘酸，IMP为肌苷酸，HXR为次黄嘌呤核苷酸，HX为次黄嘌呤。
TBARS值主要是反映脂质氧化情况的，因此也是评价鱼新鲜度的重要指标。其反应物主要发生在鱼肉自溶阶段，因而此阶段TBARS值变化不明显。表5为不同处理鲶鱼碎肉在冷藏过程中pH三个关键点的TBARS、TVB-N、K值和感官值变化结果。表5结果显示，在前期TBARS值均很小，在pH值最低点（即时间点2）开始，TBARS值显著增加，有研究报道指出，当TBARS值达到2.00mg/Kg时，鱼肉已经产生恶臭，腐败变质。而由结果可以看出，9组样品均未超出该值，从而说明9组均有较好的保鲜效果。而通过比较可以看出，初始值大小顺序为：B3>B2>B1、C3>C2>C1、D1>D3>D2，在第2、3关键点TBARS值大小均有如下规律B3>B2>B1、C3>C1>C2、D1>D2>D3：试验说明，添加了天然保鲜剂可以有效地抑制鲶鱼碎肉中脂肪的氧化。挥发性盐基总氮即TVB-N，被国内外许多学者用于鱼肉新鲜度的评价指标，尤其对于蛋白质含量高的水产品灵敏度较高。TVB-N值越高，表明肉类的腐败程度越高。根据我国GB2733中卫生标准要求，淡水鱼的TVB-N限量值不能高于20mg/100g。由表2可以看出，TVB-N值随时间的增加显著上升（P<0.05）。在时间点1时，均未超过20mg/100g，而在时间点2，C3、D3均超过了该值，在时间点3时，9组样品均超过了极限值，从而腐败变质。在3个时间点TVB-N含量大小顺序为B1>B3>B2、C3>C1>C2、D3>D2>D1，只有B组在第三个时间点有些异常，为B3>B2>B1。鱼本身状况、体内酶的种类和数量的不同导致蛋白质降解的情况不同。本试验说明几种天然保鲜剂有效地抑制了蛋白质降解，尤以B2、C2、D2的效果最好。K值表示ATP降解的程度，国内外许多学者对于ATP关联物作为鲜度评价指标都有大量报道，鲜度随K值升高而下降，越来越多学者认为K值作为评价鱼新鲜度的指标更为准确，尤其对于鱼类前期新鲜度的评价。本实验结果显示，K值呈现逐渐增大的趋势，有报道研究野生白鲶鱼发现在4℃贮藏4天后K值快速上升，本实验与其结果一致。具体在时间1时K值大小顺序为：B3>B1>B2、C1>C3>C2、D1>D2>D3，在时间点2、3时顺序均为：B1>B3>B2、C1>C3>C2、D3>D1>D2，说明保鲜效果方面B2、C2、D2效果最佳。感官评价是水产品评定指标中重要的一种，因其简单、直观，能够快速反映鱼肉品质而被广泛使用。本实验在三个时间点，通过6名感官人员对鱼糜的色泽、气味、汁液流失情况等性质进行评定，得分越高则表示鱼糜越新鲜。结果显示，感官值随着时间的延长均显著下降（P<0.05）,说明鱼糜的总体感官可接受度在不断的下降。总体说明，添加几种天然保鲜剂能有效地保证了鲶鱼鱼糜的感官可接受程度。
表5：不同处理鲶鱼碎肉在冷藏过程中pH三个关键点的TBARS、TVB-N、K值和感官值变化结果
检测指标11：微生物指标检测：检测方法以及统计分析方法同实验例2所述微生物指标检测方法和统计分析方法。
9组样品在冷藏过程中的细菌总数和嗜冷菌数分别见图11、12、13。得出微生物的数量都随时间的延长而呈显著上升趋势（P<0.05）。根据文献报道，不同的淡水鱼的微生物初始值在102~105cfu/g范围内，这与活鱼宰杀的室内温度控制和卫生条件有关。三个关键点，细菌总数及嗜冷菌数规律均为：A0>B3>B1>B2、A0>C3>C1>C2、A0>D1>D3>D2。因此，从总体上来看，B2、C2、D2的鱼肉样品中嗜冷菌数和细菌总数最少，说明保鲜剂B2、C2、D2可以有效地抑制鱼肉中细菌的生长繁殖，以达到保鲜鱼肉的目的。
本实验例在鲶鱼碎肉中添加鱼骨肽、壳聚糖+茶多酚复合保鲜剂、乳清蛋白可以有效的延长鲶鱼肉达到极限pH的时间，控制鲶鱼肉粒冷藏过程中TVB-N值和TBARS值的变化，抑制微生物的生长繁殖，保持较高感官评定分值。试验结果表明：0.5%鱼骨肽可以有效控制鲶鱼碎肉的TVB-N值和TBARS值，抑制微生物的生长繁殖，提高感官评定分值。此外，鱼骨肽制作工艺简单易操作成本较低，且原料鱼骨来自鲶鱼采肉后的副产物，属于纯天然保鲜剂，并能将副产物高值化利用，具有很高的实际应用价值。
Claims (5)
1.一种鲶鱼鱼糜脱腥保鲜处理方法，其特征在于：包括如下步骤；
（1）原料处理：将活鲶鱼置于5~7℃水中保持15-25min使鲶鱼休眠，然后立即宰杀去杂、洗净，取鲶鱼肉绞碎成鱼糜；
（2）漂洗：采用含有0.5%碳酸氢钠和0.25%焦磷酸四钠的混合溶液作为首次漂洗液，磷酸调pH至6.5；将处理好的鱼糜静置于首次漂洗液中80-100s后搅拌25-35s，重复静置、搅拌过程一次，然后再静置5-8min；二次漂洗：首次漂洗好的鱼糜过滤，沉淀鱼糜用0.3%氯化钠进行二次漂洗，二次漂洗方法同首次漂洗方法，最后过滤脱水；
（3）保鲜：将脱水后的鲶鱼鱼糜肉添加0.5%鱼骨肽，搅拌均匀后用托盘保鲜膜包装，4±1℃冰箱中冷藏贮存。
2.根据权利要求1所述的一种鲶鱼鱼糜脱腥保鲜处理方法，其特征在于：所述漂洗、脱水过程在4~10℃的冷藏间进行，漂洗液温度为4±1℃。
3.根据权利要求1所述的一种鲶鱼鱼糜脱腥保鲜处理方法，其特征在于：所述鱼糜肉与漂洗液按体积比为1:3混合进行漂洗。
4.根据权利要求1所述的一种鲶鱼鱼糜脱腥保鲜处理方法，其特征在于：所述鱼糜肉在漂洗液中静置90s后搅拌30s，再重复静置、搅拌一次后再静置6min。
5.根据权利要求1所述的一种鲶鱼鱼糜脱腥保鲜处理方法，其特征在于：所述过滤脱水采用2-3层纱布过滤脱水。
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