KR20220082395A - 바실러스 서브틸리스 srcm102047 균주를 이용한 멸치 젓갈의 제조방법 - Google Patents

바실러스 서브틸리스 srcm102047 균주를 이용한 멸치 젓갈의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 내염성, 효소 분비능과 유해미생물에 대한 항균활성이 있고, 옥신(auxin) 및 비타민 K2를 생산하는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SRCM102047 균주(KCCM12890P), 상기 균주를 유효성분으로 함유하는 멸치 발효용 미생물 제제, 상기 균주를 이용한 멸치 젓갈의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 멸치 젓갈에 관한 것이다.

Description

바실러스 서브틸리스 SRCM102047 균주를 이용한 멸치 젓갈의 제조방법{Method for producing salted anchovies using Bacillus subtilis SRCM102047 strain}
본 발명은 내염성, 효소 분비능과 유해미생물에 대한 항균활성이 있고, 옥신(auxin) 및 비타민 K2를 생산하는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SRCM102047 균주(KCCM12890P), 상기 균주를 유효성분으로 함유하는 멸치 발효용 미생물 제제, 상기 균주를 이용한 멸치 젓갈의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 멸치 젓갈에 관한 것이다.
젓갈은 어류, 패류, 어류의 내장 등에 소금을 가하여 부패균의 번식을 억제하고, 어패류 자체의 효소와 외부 미생물의 효소작용으로 육질을 분해시킨 독특한 맛과 풍미의 발효식품으로서, 우리나라는 3면이 바다에 면하고 있어 각종 어패류가 많았으므로 일찍부터 새우젓, 조개젓, 소라젓, 곤쟁이젓, 밴댕이젓, 꼴뚜기젓, 대합젓, 멸치젓, 연어알젓, 명란젓, 어리굴젓, 조기젓, 창란젓, 방게젓 등 다양한 종류의 젓갈이 개발되었으며, 이 중에서 새우젓, 멸치젓, 조기젓(속칭 황세기젓도 포함한다) 등은 김장을 담글 때 주로 쓰이고, 나머지 젓갈류는 양념에 무쳐 밥반찬으로 쓰이고 있다.
이러한 젓갈 중에서 멸치 젓갈을 제조하는 종래의 방법으로는 먼저 젓갈원료를 선택하여 선별하고 깨끗하게 세척한 다음 적당한 크기로 자른 후 젓갈원료에 10~25%의 식염을 첨가하여 상온(20~25℃)이나 저온(10℃ 이하)에서 2~3개월 동안 숙성발효시켜 젓갈을 제조하게 되는데, 이렇게 제조된 젓갈은 숙성과정에서 젓갈원료의 육내에 존재하는 단백질분해효소와 미생물의 활성에 의한 자가소화로 인하여 단백질의 가수분해를 일으키게 되고, 이러한 분해작용의 시작은 금속 프로테아제(protease)의 작용에 의하여 육단백질이 고분자의 펩티드(peptide)로 분해됨과 동시에 세린 프로테아제(serine protease)가 활성화되고, 활성화된 세린 프로테아제의 작용에 의하여 고분자의 펩티드가 디펩티드(dipeptide), 트리펩티드(tripeptide) 및 유리 아미노산으로 분해되어 단백질의 분해산물에 의해서 젓갈의 독특한 풍미를 갖게 되는 것이다.
한국등록특허 제0460025호에는 멸치액젓을 이용한 고품질 멸치 젓갈의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0743477호에는 양념멸치 젓갈의 제조방법이개시되어 있으나, 본 발명의 바실러스 서브틸리스 SRCM102047 균주를 이용한 멸치 젓갈의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 내염성이 있으면서 다양한 특징이 좋은 멸치 젓갈 제조에 적합한 균주를 선정하고, 상기 선정된 균주를 이용하여 품질 및 기호도가 우수한 멸치 젓갈의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 내염성, 효소 분비능과 유해미생물에 대한 항균활성이 있고, 옥신(auxin) 및 비타민 K2를 생산하는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SRCM102047 균주(KCCM12890P)를 제공한다.
또한, 본 발명은 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SRCM102047 균주(KCCM12890P) 또는 이의 배양액을 유효성분으로 함유하는 멸치 발효용 미생물 제제를 제공한다.
또한, 본 발명은 (1) 멸치에 소금을 첨가하여 멸치 혼합물을 준비하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 준비한 멸치 혼합물에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SRCM102047 균주(KCCM12890P)를 접종하여 1차 발효하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 1차 발효한 발효물을 2차 발효하는 단계; 및 (4) 상기 (3)단계의 2차 발효한 발효물을 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 멸치 젓갈의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 멸치 젓갈을 제공한다.
본 발명에서는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SRCM102047 균주(KCCM12890P)가 효소 분비능과 유해미생물에 대한 항균활성이 있고, 옥신(auxin) 및 비타민 K2를 생산하면서 내염성이 있다는 것을 확인하였다. 본 발명에서는 상기 균주를 이용하여 멸치 젓갈을 제조할 경우 고품질의 멸치 젓갈을 제조할 수 있어, 상기 멸치 젓갈을 이용하여 다양한 가공식품의 개발에 유용하게 활용할 수 있을 것으로 판단된다.
도 1은 멸치 젓갈의 제조공정을 보여준다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 내염성, 효소 분비능과 유해미생물에 대한 항균활성이 있고, 옥신(auxin) 및 비타민 K2를 생산하는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SRCM102047 균주(KCCM12890P)를 제공한다.
본 발명의 일 구현 예에 따른 균주에서, 상기 유해미생물은 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)이며, 상기 효소는 아밀라아제, 프로테아제 및 셀룰라아제일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명은 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SRCM102047 균주(KCCM12890P) 또는 이의 배양액을 유효성분으로 함유하는 멸치 발효용 미생물 제제를 제공한다.
본 발명에 따른 멸치 발효용 미생물 제제는 용액, 분말, 현탁액, 분산액, 에멀젼, 유성 분산액, 페이스트, 분진, 흩뿌림 물질 또는 과립제로 제조할 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다.
본 발명은 또한,
(1) 멸치에 소금을 첨가하여 멸치 혼합물을 준비하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 준비한 멸치 혼합물에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SRCM102047 균주(KCCM12890P)를 접종하여 1차 발효하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 1차 발효한 발효물을 2차 발효하는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 2차 발효한 발효물을 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 멸치 젓갈의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 멸치 젓갈의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 멸치에 소금을 10~14%(w/w) 첨가하여 멸치 혼합물을 준비하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 준비한 멸치 혼합물에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SRCM102047 균주(KCCM12890P)를 접종하여 34~40℃에서 44~52시간 동안 1차 발효하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 1차 발효한 발효물을 45~55℃에서 68~76시간 동안 2차 발효하는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 2차 발효한 발효물을 18~22℃에서 10~14일 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있으며,
(1) 멸치에 소금을 12%(w/w) 첨가하여 멸치 혼합물을 준비하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 준비한 멸치 혼합물에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SRCM102047 균주(KCCM12890P)를 접종하여 37℃에서 48시간 동안 1차 발효하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 1차 발효한 발효물을 50℃에서 72시간 동안 2차 발효하는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 2차 발효한 발효물을 20℃에서 12일 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 멸치 젓갈의 제조방법에서, 상기 (1)단계와 같은 조건으로 소금을 첨가하는 것이 멸치 젓갈의 아미노태 질소와 총 질소 함량을 높일 수 있었다.
또한, 본 발명의 멸치 젓갈의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 특정 균주를 이용하여 멸치 젓갈을 제조하는 것이 균체 성장이 높고, 아미노태 질소 함량이 증진된 멸치 젓갈로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 멸치 젓갈의 제조방법에서, 상기 (2) 내지 (4)단계와 같은 조건으로 발효 및 숙성시키는 것이 최종 제조된 멸치 젓갈의 아미노태 질소 함량을 증진시키고, 총 질소 함량도 높여 고품질의 멸치 젓갈로 제조할 수 있었다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 멸치 젓갈을 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 멸치 젓갈
(1) 쵸핑한 멸치에 소금을 12%(w/w) 첨가하여 멸치 혼합물을 준비하였다.
(2) 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SRCM102047 균주(KCCM12890P)를 37℃에서 150 rpm으로 24시간 동안 배양한 배양액을 상기 (1)단계의 준비한 멸치 혼합물에 1% 접종하여 37℃에서 48시간 동안 1차 발효하였다.
(3) 상기 (2)단계의 1차 발효한 발효물을 효소분해를 위해 50℃에서 72시간 동안 2차 발효하였다.
(4) 상기 (3)단계의 2차 발효한 발효물을 20℃에서 12일 동안 저온숙성하고 여과하였다.
실험방법
1. 선별한 바실러스(Bacillus) 균주 목록
발효미생물산업진흥원에서 보유중인 유용미생물을 사용하였으며, 선택 조건은 효소활성과 특성이 좋은 균주를 선별하였다. 식품에 이용 가능한 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주 5종을 1차로 선별하여 내염성 실험을 진행하였다.
1) 효소활성
가) 아밀라아제(Amylase)
균주의 아밀라아제 활성을 확인하기 위하여 분리된 균주의 단일 콜로니를 5 mL 액체 배지(NB 또는 MRS broth)에 접종하여 24시간 배양한 후 원심 분리하여 상등액을 회수하였다. 1.0% 가용성 전분(agar 1.0%) 고체배지에 코르크 보러를 이용하여 적당한 크기의 홀(8 mm)을 만들고 균주 배양 상등액 100 ㎕를 분주하였다. 37℃에서 24시간 동안 반응시킨 후 루골 용액(Lugol solution)으로 염색하고 홀 주위에 생성되는 환의 크기를 측정하였다.
나) 프로테아제(Protease)
프로테아제 실험에 앞서 분리된 균주의 단일 콜로니 0.5 mL를 NB 또는 MRS 배지에 접종하여 24시간 배양한 후 원심 분리하고 상등액(Supernatant)을 회수하여, 실험에 사용하였다. 균주의 프로테아제 활성을 확인하기 위하여 다음과 같은 방법으로 실험을 진행하였다. 0.1% 펩톤(peptone)과 0.5% NaCl이 포함된 10% 탈지유(agar 1.5%) 고체배지에 코르크 보러를 이용하여 적당한 크기의 홀(8 mm)을 만들고 균주 배양 상등액 100 ㎕를 분주하였다. 37℃ 인큐베이터에서 24시간 동안 반응시킨 후 홀 주위에 생성되는 투명환의 크기를 측정하였다.
다) 셀룰라아제(Cellulase)
균주의 셀룰라아제 활성을 확인하기 위하여 다음과 같은 방법으로 실험을 진행하였다. 1.0% 카르복시메틸셀룰로오스(agar 1.5%) 고체배지에 코르크 보러를 이용하여 적당한 크기의 홀(8 mm)을 만들고 균주 배양 상등액 100 ㎕를 분주하였다. 37℃에서 24시간 동안 반응시킨 후 0.1% Congo red 용액으로 30분간 염색하고 0.1M NaCl 용액으로 1~2회 세척 후 홀 주위에 생성되는 환의 크기를 측정하였다.
2) 옥신(Auxin) 생성능
가) 균주 배양: SMS(Sucrose Minimal Salts) 배지에 단일 균주를 접종한 후 24~48시간 동안 배양하였다.
나) IAA 분석
앞서 배양한 배양액 1 mL와 2 mL의 Salkowskis’reagent 시약을 혼합한 후 상온에서 20분간 반응하여 UV-vis 분광광도계로 535 nm에서 흡광도를 측정하였다.
다) 검량선 작성
50% 메탄올에 IAA standard를 0.175 g 첨가하여 10 mM IAA stock 용액을 제조한 후, 이를 희석하여 0.01, 0.03, 0.05, 0.07, 0.1 mM의 표준용액을 제조하여 검량선을 작성하였다.
3) 비타민 K2의 분석
가) 시료로부터 비타민 K2 시료액의 추출
시료 0.5 g을 30 mL 캡 테스트 튜브(cap test tube)에 취하고 2-프로판올 9 mL와 n-헥산 6 mL를 첨가(2-propanol:n-hexane(3:2) 15 mL)한 다음 균질기를 이용하여 3분간 균질화하고, H2O를 10 mL 첨가하여 볼텍싱한 후 10,000×g에서 3분 동안 원심분리하여 분리된 층을 확인하고 상층인 헥산층 3 mL(n-hexane 첨가량의 1/2)를 새 테스트 튜브(5 mL)에 취해 시료액으로 하였다. 50℃ 가열 블록 상에서 질소농축한 후 n-헥산 4 mL를 가해 녹였다.
나) HPLC 분석을 위한 비타민 K2의 분리
Sep-Pak C18 cartridge(Waters, #WAT020515)에 3.5% 에테르가 첨가된 n-헥산 용매(hexane:ether = 96.5:3.5) 4 mL를 실린지를 이용하여 주입하였고, n-헥산 4 mL를 주입하여 여과하였다. n-헥산 4 mL에 용해된 시료액을 실린지를 이용해 카트리지에 주입하고, n-헥산 1 mL를 튜브에 첨가해 기벽을 씻어 회수하여 주입하였다. 여액은 버리고, n-헥산을 4 mL 추가로 주입해 여과한 후 카트리지 하단에 새로운 튜브를 위치하고, 3.5% 에테르가 첨가된 n-헥산 용매 8 mL를 주입하여 여액을 회수하였다. 회수된 액은 45℃ 항온수조에서 감압농축한 후 에탄올 1 mL를 가해 녹여 0.45 ㎛ 필터를 이용해 여과한 후 HPLC 분석용 샘플로 사용하였다.
다) HPLC 분석조건
비타민 K2 검출을 위한 HPLC 분석장치는 Nova-Pak C18 column(Part No. WAT086344, 3.9×150 mm, Waters, Dublin, Ireland)으로 분리된 비타민 K2가 리덕션 컬럼(4.6×10 mm, JIScience, Seoul, Korea)을 통과하여 형광 디텍터에 검출되도록 연결하였고, 이동상은 메탄올:에탄올(95:5)이었으며, 40℃에서 컬럼 온도를 유지하면서 유속을 1 mL/min으로 하였다. 검출파장을 여기(excitation) 240 nm, 배출(emission) 430 nm로 설정하여 시료를 20 ㎕ 주입하여 분석하였다.
4) 항균활성
검정균으로는 바실러스 세레우스(B. cereus) KCCM40935를 사용하였다. 항균 확인용 배지를 제조하기 위해 검정균이 잘 자랄 수 있는 MYP(Mannitol Egg Yolk Polymyxin) agar를 사용하였으며, 그 위에 검정균이 1% 접종된 top agar를 부어 말린 후, 실험할 균주를 접종하여 37℃에서 24시간 동안 배양하였다. 배양된 균주 주위의 투명 환의 생성정도를 정량적으로 측정하여 항균활성을 확인하였다.
바실러스 5종의 균주특성
번호 종류 균주명 효소활성
(cm)		 Auxin
(㎍/mL)		 vitamin K2
(㎍/100g)		 항균활성
(cm)
Amylase Protease Cellulase B. cereus KCCM40935
1 SRCM102042 Bacillus subtilis 1.16±0.02 2.13±0.03 2.25±0.06 19.99±0.55 136.68±5.10 1.00±0.01
2 SRCM102047 1.30±0.09 1.97±0.05 2.64±0.02 27.13±5.49 407.80±10.42 1.00±0.01
3 SRCM103752 1.90±0.02 2.80±0.05 2.42±0.02 7.17±0.60 - -
4 SRCM103582 2.10±0.04 2.81±0.03 1.80±0.04 - - -
5 SRCM102059 1.23±0.03 2.23±0.11 2.64±0.06 23.29±0.55 288.88±5.93 1.00±0.02
2. 바실러스 서브틸리스 균주 내염성 실험
1차 시드 활성화(seed activation)는 TSB(Trypticase soy broth) 배지에 37℃에서 150 rpm으로 24시간 동안 배양한 후 모든 시료에 1% 접종하였다. 염도는 TSB 배지에 염화나트륨을 첨가하여 12, 15, 18%를 염도계로 염도를 맞춰 농도별로 제조 후 사용하였다. 발효조건은 37℃에서 150 rpm으로 0시간~120시간까지 발효하여 생균수를 측정하였다.
3. 생균수 측정
생균수는 시료를 멸균생리식염수에 순차적으로 10배수로 희석하여 TSA(Trypticase soy agar)에 도말하여, 30℃에서 24시간 배양한 후 콜로니(colony)를 계수하여 측정하였다.
4. 선별된 바실러스 서브틸리스 3종을 이용한 멸치 젓갈 제조
1) 내염성 바실러스를 이용한 멸치 젓갈 제조
내염성 바실러스를 이용한 멸치 젓갈의 제조공정은 도 1과 같다. 멸치는 쵸핑(chopping)하여 사용했으며, 3종의 바실러스는 1% 접종하여 37℃에서 48시간 1차 발효한 후 50℃에서 72시간 2차 발효(효소분해)하였다. 그 다음 20℃에서 12일간 저온숙성을 진행하여, 분석시료로 사용하였다.
2) 수분, pH 및 산도측정
수분함량은 적외선수분측정기(Kett, Japan)를 이용하여 측정하였으며, pH 및 산도는 시료 1 g을 10배 희석하여 pH 미터(Mettler Toledo CH/MPC227, Switzerland)로 측정하였고, 적정산도는 0.1N-NaOH를 가하여 pH 8.3까지 적정된 소비량을 젖산 함량으로 환산하여 계산하였다.
3) 아미노태질소(AN) 측정
아미노태질소 함량은 Formol 적정법에 준하여 실시하였으며, 자동적정장치 T50(Mettler-Toledo GmbH, Greifensee, Switzerland)를 이용하여 측정하였다.
4) 총질소(TN) 측정
총질소 측정은 전자동 총질소 분석기 Foss Analytical(8400/8420), FOSS DT 208 Digestor™, 가스 중화장치 FOSS SR 210 Scrubber를 이용하여 분석하였으며, Kjeldahl법(Ministry of Food and Drug Safty, 2017)을 준용하여 측정하였다.
실시예 1. 내염성 바실러스 서브틸리스( Bacillus subtilis ) 생균수 측정 결과
멸치 젓갈에 이용 가능한 내염성 바실러스 서브틸리스 균주의 생균수 측정결과는 표 2와 같다. 모든 시료에서 0시간에서 5.00±0.12~5.96±0.11 log10 CFU/g으로 나타났으며, 48시간 발효 및 염도 12%에서는 SRCM102047 시료에서 7.70±0.12 log10 CFU/g으로 가장 높은 균체성장을 보였다. 120시간에서 SRCM102042, SRCM102047 및 SRCM102059에서 균체성장은 높았다. 특히 염도 18% 시료는 대체로 균체성장이 감소하는 반면, SRCM102047에서 5.04±0.14로 가장 높았다.
Figure pat00001
실시예 2. 선별된 바실러스 서브틸리스 3종을 이용한 멸치 젓갈의 생균수 측정결과
실시예 1을 통해 내염성이 높은 선별된 내염성 바실러스 3종과 소금 첨가량에 따른 멸치 젓갈의 생균수 측정결과는 표 3과 같다. 0시간 발효 시 4.85±0.02~5.41±0.02 log10 CFU/g으로 나타났으며 발효가 됨에 따라 바실러스는 균체성장을 보였다. 특히 SRCM102047에서 6.48~7.11±0.02 log10 CFU/g로 가장 높은 균체성장을 보였다.
Figure pat00002
실시예 3. 선별된 바실러스 서브틸리스 3종을 이용한 멸치 젓갈의 pH
내염성 바실러스 3종과 소금 첨가량에 따른 멸치 젓갈의 pH 범위는 표 4와 같다. 모든 시료에서 발효 0일차에 7.05±0.01~6.81±0.02 범위로 나타났으며, 발효시간이 지남에 따라 6.34±0.02~6.22±0.01 범위로 값이 감소되는 경향을 보였다.
Figure pat00003
실시예 4. 선별된 바실러스 서브틸리스 3종을 이용한 멸치 젓갈의 총 산도 함량
내염성 바실러스 3종과 소금 첨가량에 따른 멸치 젓갈의 총산도 함량은 표 5와 같다. 총산도는 0시간에서 모든시료별 0.73±0.02~0.18±0.02로 나타났으며 발효가 진행됨에 따라 pH 범위와 비례하게 높아지는 경향을 보였다. 모든 시료에서 20℃에서 12일간 발효를 완료한 멸치 젓갈의 총산도 함량은 2.81±0.02~1.55±0.02로 나타났다. Control과 값의 차이를 크게 나타나지 않았으나, 15, 18% 시료에서는 바실러스를 첨가한 시료에서 조금 더 높은 경향을 보였다.
Figure pat00004
실시예 5. 선별된 바실러스 서브틸리스 3종을 이용한 멸치 젓갈의 AN 함량
내염성 바실러스 3종과 소금 첨가량에 따른 멸치 젓갈의 AN(아미노태 질소) 함량은 표 6과 같다. 모든 시료에서 AN 함량은 0시간에서 134.96 mg%~281.40 mg%로 나타났으며, 20℃에서 12일간 발효 완료한 시료에서는 628.88~1161.16±12.00 mg%로 높은 함량을 보였다. Control보다 균주를 접종한 시료에서 좀 더 높은 결과를 보이며, 결과적으로 멸치 젓갈의 풍미증진이 잘 이루어졌다고 생각된다. 특히 SRCM102047에서 AN 함량이 높았다.
Figure pat00005
실시예 6. 선별된 바실러스 서브틸리스 3종을 이용한 멸치 젓갈의 TN 함량
내염성 바실러스 3종과 소금 첨가량에 따른 멸치 젓갈의 TN(총 질소) 함량은 표 7과 같다. 모든 시료에서 TN 함량은 0시간에서 2.04±0.02~2.56±0.02%로 나타났으며, 발효가 진행됨에 따라 높아지는 경향을 보였다. 20℃에서 12일 발효 완료된 시료에서 2.65±0.03~ 3.69±0.02로 높게 나타났다. 특히 소금 첨가비율이 12%에서 모든 시료가 높은 경향을 보였다.
Figure pat00006
한국미생물보존센터(국외) KCCM12890P 20201207

Claims (6)

  1. 내염성, 효소 분비능과 유해미생물에 대한 항균활성이 있고, 옥신(auxin) 및 비타민 K2를 생산하는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SRCM102047 균주(KCCM12890P).
  2. 제1항에 있어서, 상기 유해미생물은 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)이며, 상기 효소는 아밀라아제, 프로테아제 및 셀룰라아제인 것을 특징으로 하는 균주.
  3. 제1항의 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SRCM102047 균주(KCCM12890P) 또는 이의 배양액을 유효성분으로 함유하는 멸치 발효용 미생물 제제.
  4. (1) 멸치에 소금을 첨가하여 멸치 혼합물을 준비하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 준비한 멸치 혼합물에 제1항의 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SRCM102047 균주(KCCM12890P)를 접종하여 1차 발효하는 단계;
    (3) 상기 (2)단계의 1차 발효한 발효물을 2차 발효하는 단계; 및
    (4) 상기 (3)단계의 2차 발효한 발효물을 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 멸치 젓갈의 제조방법.
  5. 제4항에 있어서,
    (1) 멸치에 소금을 10~14%(w/w) 첨가하여 멸치 혼합물을 준비하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 준비한 멸치 혼합물에 제1항의 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SRCM102047 균주(KCCM12890P)를 접종하여 34~40℃에서 44~52시간 동안 1차 발효하는 단계;
    (3) 상기 (2)단계의 1차 발효한 발효물을 45~55℃에서 68~76시간 동안 2차 발효하는 단계; 및
    (4) 상기 (3)단계의 2차 발효한 발효물을 18~22℃에서 10~14일 동안 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 멸치 젓갈의 제조방법.
  6. 제4항 또는 제5항의 방법으로 제조된 멸치 젓갈.
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