KR100485141B1 - 사전조리된 호박, 염장죽순 및 조육을 이용한 식품 및 그제조방법 - Google Patents

사전조리된 호박, 염장죽순 및 조육을 이용한 식품 및 그제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명에서는 1차적으로 숙성후 씨방이 제거되어 건조되고 2차적으로 통합하여 구워진 호박의 전체(1) 또는 편체(8), 상기 전체(1)에 함지되거나 혹은 편체(8)위에 놓여지는 1차적으로 독립하여 훈제가공후 구워지고 2차적으로 통합하여 구워진 조육의 편체(6) 및 상기 전체(1)에 함지되거나 혹은 편체(8)위에 놓여지는 1차적으로 독립하여 염장처리되고 2차적으로 통합하여 구워진 염장죽순의 편체(7)로 구성된 사전조리된 호박, 염장죽순 및 조육을 이용한 식품 및 그 제조방법이 개시된다. 본 발명에 의해 호박, 염장죽순 및 조육을 이용한 식품에 있어서, 인공적인 맛과 향을 배제할 수 있고, 재료 고유의 독특한 맛을 유지하고, 탄화의 우려가 없으며, 호박, 염장죽순, 조육을 함유하여 각각의 영양, 향, 맛이 유지되면서도, 호박의 조직을 응결하여 씹는 맛과 당도를 상승시키고, 염장죽순의 맛이 가미되고, 조육의 기름기가 제거되고 죽순과 호박향이 가미된 고르고 연한 육질의 맛, 향이 상승적으로 어우러지는 한편, 색감 및 질감이 뛰어나고, 인체에 유익한 보양 효과, 성인병 예방의 효과, 발육촉진 효과가 제공된다.

Description

사전조리된 호박, 염장죽순 및 조육을 이용한 식품 및 그 제조방법{FOOD USING PRECOOKED CUCURBITA, SALT PRESERVING BAMBOO SPROUT AND POULTRY MEAT AND THE PREPARATION METHOD THEREOF}
본 발명은 사전조리된 호박, 염장죽순 및 조육을 이용한 식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 명세서에 있어서, 전체(全體, the whole body)는 호박, 조육, 죽순에 있어서 절단되기 이전의 형상을 정의하며, 특히 호박에 있어서는 씨방의 포함여부와 무관하다.
편체(片體, the cutted parts of whole body)는 호박, 조육, 죽순에서 소정 형상을 가지도록 절단된 단편 또는 도막을 정의한다.
준전체(2)란, 호박에 있어서, 호박의 전체(1)의 일측에서 편체 1개(1편체, 3)만이 분리되어 전체에 가까운 형상을 유지하는 호박의 형상을 정의한다.
통합은 호박의 전체(1) 내부 공동에 조육의 편체(6) 및 염장죽순의 편체(7)를 넣는 것 또는 호박의 전체(1)를 수개로 절단한 각각의 호박의 편체(8)에 염장죽순의 편체(7), 조육의 편체(6)를 얹는 것을 정의하며, 조육의 편체(6) 및 염장죽순의 편체(7)를 내부 공동에 함지한 호박의 전체(1) 또는 염장죽순의 편체(7) 및 조육의 편체(6)가 놓인 호박의 편체(8)를 통합체로 정의한다.
1차 조리는 사전 조리와 동일한 의미로 쓰이는 것으로, 호박, 조육, 죽순 각각을 독립적으로 조리하는 것을 정의한다.
2차 조리는 호박, 조육, 죽순을 통합한 후 조리하는 것을 정의한다.
우리가 호박이라고 부르고 있는 것에는 식물학적으로 5종이 포함되어 있다. 동양계 호박(Cucurbita moschata), 서양계호박 (C. maxima), 페포계호박 (C. pepo), 믹스타호박(C. mixta) 및 흑종호박(C. ficifolia) 등인데, 학명 쿠쿠르비타(Cucurbita)는 라틴어의 오이(Cucumis)와 둥근형(orbis)이라는 말에서 유래되어 과일의 모양에서 어원이 나왔으며, 모샤타(moschata)는 성숙된 과일이 사향과 같은 향기가 있다는 뜻이고, 맥시마(maxima)는 가장 크다는 뜻이며, 페포(pepo)는 라틴어의 박과식물을 가리키는 것이다.
이들은 크게 1년생과 다년생으로 나눌 수 있으며 식용으로 이용하는 호박은 1년생의 3종(C. moschata , C. maxima, C. pepo)으로, 같은 속이면서 서로 교배해도 종자가 잘 형성되지 않는다. 그러나 채소로서의 성질이라든지 재배법 및 이용법은 비슷한 점이 많으므로 오래 전부터 같은 종류인 것 같이 취급되어 왔다.
한국에서 재배하는 호박은 중앙아메리카 또는 멕시코 남부의 열대 아메리카 원산의 동양계 호박(C. moschata), 남아메리카 원산의 서양계 호박(C. maxima), 멕시코 북부와 북아메리카 원산의 페포계 호박(C. pepo)의 3종이다.
이 중 역사가 가장 오래 된 것은 한국에서 예로부터 애호박, 호박고지용, 호박범벅 등으로 이용된 동양계 호박이며, 그 후 쪄먹는 호박 또는 밤호박으로 불리며 주로 쪄서 이용하는 서양계 호박 등이 도입되었다. 제2차 세계대전 후 조숙재배용이나 하우스 촉성재배용으로 이용된 호박, 즉 주키니호박이라 불리며 덩굴이 거의 뻗지 않고 절성성(節成性)을 나타내는 페포계 호박 등이 도입 재배되었다.
이러한 호박의 명칭은 영어에서도 펌킨(pumpkin), 스카쉬(squash), 구어드(gourd), 베지터블 매로우(vegetable marrow) 등으로 호칭이 많다. 동양계호박인 모샤타의 영어호칭(crookneck squash, pumpkin, winter crookneck squash, winter squash)과 서양계호박인 맥시마의 영어호칭(autumn pumpkin, autumn squash, pumpkin, winter pumpkin, winter squash, gourd) 및 페포계호박의 영어명칭(autumn pumpkin, autumn squash, gourd, marrow, summer pumpkin, summer squash, vegetable marrow)이 국가와 지역에 따라 매우 상이하다.
한국에서도 특히 동양계호박인 모샤타는 늙은 호박, 당호박으로 호칭되거나 이외에도 야생호박, 흑종호박으로 호칭되는 경우가 있고, 서양계호박인 맥시마는 단호박, 밤호박, 서양호박, 왜호박등으로 호칭된다.
호박은 과채류 중에서는 녹말 함량이 가장 많아 감자 ·고구마 ·콩에 이어 칼로리가 높아 전시에는 대용식으로 재배가 많다. 그러나 보통은 조리용으로 이용되는데 숙과는 다량의 비타민 A를 함유하고 약간의 비타민 B 및 C를 함유하여 비타민의 제공원으로서 매우 중요하다. 또한 호박 100g 당 카로틴은 620~850mg이나 열량은 36g으로 쌀 열량의 1/10에 해당하여 다이어트 및 건강음식으로 뛰어나다.
대나무는 그의 생태적인 특성으로 인하여 극동아시아지역에서 선호되어 온 식물이다. 특히, 대나무는 그의 형태적인 특성뿐만 아니라, 그의 기능성으로 인하여 예로부터 많이 이용되어 왔다. 예를 들어, 본초강목(本草綱目)에는 대나무를 활용한 처방 34종류가 기록되어 있고, 신농본초경(神農本草經) 및 동의보감(東醫寶鑑)에는 해소와 상기 종양, 해열, 살충, 구토, 곽난, 거담, 중풍, 당뇨병, 고혈압, 신경쇠약, 임신빈혈, 소아 전염질환, 간질, 불면증, 음주과다, 피로회복, 안구통증 등에 효과가 있다고 기술되어 있다.
특히, 죽순은 식물섬유질로 이루어져 고협압과 변비이뇨를 완화시키고 콜레스테롤 수치를 억제해 주는 것으로 알려져 있다.
이러한 죽순은 4월말에서 5월초경에 얻을 수 있으나 그 사용 및 보관의 용이성을 달성하기 위해 염장처리하여 이용한다. 이렇게 하면 장기간 보관이 우수하여 신선도를 유지할 수 있고, 죽순의 맛을 더할 수 있는 장점이 있다.
조육은 축육, 어육과 함께 많이 이용되어 온 것으로, 육질이 부드럽고 맛이 좋다. 대표적인 조육에는 닭고기, 오리고기, 칠면조고기, 꿩고기등이 있으며, 그 밖에 참새고기, 에뮤고기등이 있다.
이중 특히 오리고기는 해독력이 강한 것으로 알려져, 현대사회의 공해 또는 스트레스로 인한 성인병등에 유용하며, 정력강장음식으로 불포화지방산과 알칼리성 수용성 기름이 풍부하여 피부 미용에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
상기한 호박, 죽순, 조육은 모두 우수하고 사람들에게 자주 애용되는 음식이나 종래에 호박, 염장죽순, 조육을 모두 이용하여 조리한 식품이 없어 그 각각의 영양, 향, 맛을 독립적으로 즐기는 방법 밖에 없었던 문제점이 있었다.
한편 종래에 상기한 재료들중 밤호박 또는 단호박으로 일컬어지는 쿠쿠르비타 맥시마 및 계육을 이용한 특허등록 제0234852호의 '호박닭구이 요리방법'이 있었으나, 늙은 호박으로 불리는 쿠쿠르비타 모샤타를 제외한 쿠쿠르비타 맥시마만을 채택하여 조리할 수 밖에 없어 호박재료가 국한되는 문제점이 있었고, 계육만을 이용하여 재료가 한정됨으로써 영양, 향 및 맛의 구현이 제한적인 문제점이 있었다.
또한 상기 특허는, 쿠쿠르비타 맥시마 및 계육을 사전조리없이 1차조리만으로 종결하여 제공하고자 하는데서 야기되는 호박살과 계육의 육질조절 문제, 계육의 비린내와 기름기 제거문제, 탄화(가열부 소손)문제등을 해결하고자 중닭이하의 계육만을 선택하거나, 향신료등 양념을 추가하거나, 가열조건을 300℃ 50분간으로 한정하는 방법을 선택하였으나, 이로써 재료가 지나치게 국한되는 문제점, 양념추가로 인해 재료 고유의 자연적인 맛을 해치는 문제점, 영양이 파괴되어 인체 보양을 저해할 우려가 있는 문제점, 가열의 시간과 정도를 적정하기가 까다롭고 구워내는 횟수가 적어 다량의 기름기 존재, 육질저하 및 육질 탄화의 문제점이 있었다.
따라서 동양의학적으로나 식품학적으로나 어울리는 호박, 염장죽순, 조육을 모두 이용하여 조리하되, 그 제조공정에 의해 호박이나 조육등의 재료가 제한될 염려가 없고, 제조공정으로 인해 원하지 않는 양념들을 추가하여 영양, 향 및 맛을 을 파괴할 우려가 없으며, 재료 본래의 영양이 유지되고 그 향과 맛이 어우러지게 하면서도 색조와 질감을 좋게하여 식욕을 증강하게 하는 식품과 그 제조방법이 예의 연구되어 왔다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로,
본 발명의 목적은 사전조리를 통해 호박, 염장죽순, 조육 각각의 고유한 영양, 향, 맛을 최대한 유지하면서도, 별도의 향신료, 조미료등을 첨가하지 않아 인공적인 맛의 부가를 배제하며, 상기 호박, 염장죽순, 조육 각각의 자연적인 향과 맛이 상승되도록 어루러져 새로운 향, 색조, 질감, 맛이 창출되는 사전조리된 호박, 염장죽순 및 조육을 이용한 식품 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위해,
본 발명은 1차적으로 숙성후 씨방이 제거되어 건조되고 2차적으로 통합하여 구워진 호박의 전체(1) 또는 편체(8), 상기 전체(1)에 함지되거나 혹은 편체(8)위에 놓여지는 1차적으로 독립하여 훈제가공후 구워지고 2차적으로 통합하여 구워진 조육의 편체(6) 및 상기 전체(1)에 함지되거나 혹은 편체(8)위에 놓여지는 1차적으로 독립하여 염장처리되고 2차적으로 통합하여 구워진 염장죽순의 편체(7)로 구성된 사전조리된 호박, 염장죽순 및 조육을 이용한 식품을 제공한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위해,
본 발명은 또한 호박 전체(1)의 제1차 숙성단계(S1), 상기 호박 전체(1)의 제2차 숙성단계(S2), 상기 호박 전체(1)에서 1편체(3)를 절단하여 들어낸 호박의 준전체(2)에서 씨방을 제거하는 단계(S3) 및 들어낸 1편체(3)를 호박의 준전체(2)에 다시 덮은 후 호박 전체(1)를 건조하는 단계(S4)로 이루어지는 호박의 제1차 조리 단계(S5); 조육 전체의 훈제 가공 단계(S6), 상기 조육 전체를 소정 형상으로 절단한 조육의 각 편체(6)의 제1차 굽는 단계(S7) 및 각 편체(6)의 제2차 굽는 단계(S8)로 이루어지는 조육의 제1차 조리 단계(S9); 죽순 전체의 염장단계(S10), 상기 죽순 전체의 냉동저장단계(S11), 상기 죽순 전체의 해동단계(S12) 및 상기 죽순 전체를 소정 형상으로 절단한 죽순의 각 편체(7)에서 소금기를 빼는 소금기 처리단계(S13)로 이루어지는 죽순의 제1차 조리 단계(S14); 및 상기 제1차 조리된 호박의 전체(1)에서 1편체(3)를 다시 들어낸 호박의 준전체(2)에 상기 제1차 조리된 조육의 편체(6) 및 상기 제1차 조리된 죽순의 편체(7)를 넣고 상기 1편체(3)를 닫는 통합단계(S15) 또는 상기 제1차 조리된 호박의 전체(1)를 소정 형상의 수개의 편체로 절단한 각각의 편체(8)에, 상기 제1차 조리된 염장 죽순의 편체(7)를 얹고, 그 위에 상기 제1차 조리된 조육의 편체(6)를 얹어 은박지로 감싸는 통합단계(S16), 통합된 통합체를 굽는 제1차 통합구이단계(S17) 및 상기 구워진 통합체를 다시 굽는 제2차 통합구이단계(S18)로 이루어지는 2차 통합 조리단계(S19)로 구성되는 사전조리된 호박, 염장죽순 및 조육을 이용한 식품의 제조 방법을 제공한다.
더욱 상세하게는 본 발명은 호박 전체(1)를 상온에서 약 30일 정도 보관하면서 숙성시키는 제1차 숙성 단계(S1), 상기 호박 전체(1)를 약 7℃의 저온에서 숙성하여 약 20일정도 재숙성시키는 제2차 숙성 단계(S2), 상기 호박 전체(1)의 일측에서 일정 형상을 가지도록 절단한 1편체(3)를 들어낸 호박의 준전체(2)에 호박의 과피(4) 및 과육(5)이 남도록 씨방을 완전히 제거하는 씨방 제거 단계(S3) 및 상기 호박의 준전체(2)에 상기 1편체(3)를 다시 덮은 호박의 전체(1)를 상온에서 약3일 정도 건조시키는 건조 단계(S4)로 이루어지는 호박의 제1차 조리 단계(S5); 조육의 전체를 훈제 가공하는 훈제가공단계(S6), 상기 조육의 전체를 소정의 형상으로 절단한 조육의 편체(6)를 140~160℃에서 10~14분간 구워내는 제1차 굽는단계(S7) 및 상기 조육의 편체(6)를 140~160℃에서 4~8분간 2, 3, 또는 4회에 걸쳐 구워내는 제2차 굽는단계(S8)로 이루어지는 조육의 제1차 조리 단계(S9); 죽순 전체의 표피를 벗겨내고 삶은 후 소금에 절이는 염장단계(S10), 상기 죽순 전체를 약 -20℃에서 냉동 저장하는 냉동저장단계(S11), 상기 죽순 전체를 통합 조리 2틀전 꺼내어 삶는 해동단계(S12) 및 상기 죽순 전체를 소정 형상으로 절단하여 편체화한 후 물에 담구어 소금기를 빼는 소금기 처리단계(S13)로 이루어지는 죽순의 제1차 조리 단계(S14); 상기 제1차 조리된 호박의 전체(1)에서 다시 1편체(3)를 들어낸 호박의 준전체(2)에 상기 제1차 조리된 조육의 편체(6) 및 상기 제1차 조리된 죽순의 편체(7)를 넣고 상기 1편체(3)를 호박의 준전체(2)에 닫는 통합단계(S15) 또는 상기 제1차 조리된 호박의 전체(1)를 소정 형상의 수개의 편체로 절단한 각각의 편체(8)에, 상기 제1차 조리된 염장 죽순의 편체(7)를 얹고, 그 위에 제1차 조리된 조육의 편체(6)를 얹어 은박지로 감싸는 통합단계(S16), 통합된 통합체를 240~260℃에서 20~40분동안 굽는 제1차 통합구이단계(S17) 및 상기 구워진 통합체를 약 280~320℃에서 30~40분간 굽는 제2차 통합구이단계(S18)로 이루어지는 2차 통합 조리단계(S19)로 구성되는 사전조리된 호박, 염장죽순 및 조육을 이용한 식품의 제조 방법을 제공한다.
이하 본 발명에 따른 사전조리된 호박, 염장죽순 및 조육을 이용한 식품 및 그 제조방법에 대해서 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 있어서 호박의 전체(1)를 나타내는 개략도이고, 도 2는 본 발명에 있어서 호박의 전체(1)에서 1편체(3)가 제거된 호박의 준전체(2)를 나타내는 개략도이다.
본 발명에 따른 사전조리된 호박, 염장죽순 및 조육을 이용한 식품은 씨방이 제거된 과피(4)와 과육(5)만을 가지는 호박 전체(1)의 내부 공동에 염장죽순의 편체(7) 및 조육의 편체(6)가 부분적으로 놓여지며, 바람직하게는 호박 전체(1)의 내부 공동의 바닥부에 염장죽순의 편체(7)가 놓이고, 그 위에 조육의 편체(6)가 놓인다.
또는 본 발명에 따른 사전조리된 호박, 염장죽순 및 조육을 이용한 식품은 과피(4)와 과육(5)만을 가지는 호박 편체(8), 상기 호박 편체(8)위에 놓인 염장죽순의 편체(7) 및 상기 염장 죽순의 편체(7)위에 놓인 조육의 편체(6)로 이루어진다.
본 발명에 따른 사전조리된 호박, 염장죽순 및 조육을 이용한 식품의 제조방법은 크게 호박의 제1차 조리 단계(S5); 조육의 제1차 조리 단계(S9); 죽순의 제1차 조리 단계(S14); 및 호박, 조육, 죽순의 제2차 통합 조리단계(S19)로 이루어진다.
본 발명중 호박의 제1차 조리과정은 호박의 숙성 및 건조 과정이 호박 과육의 육질 조직을 응결시켜 물러지지 않도록 하고 당도를 높여 호박 고유의 맛을 고정한다는 점에 착안한 것으로, 먼저 호박의 전체(1)를 상온에서 약 30일 정도 보관하면서 숙성시킨 후(S1), 상기 숙성된 호박의 전체(1)를 약 7℃의 저온에서 약 20일정도 다시 한번 숙성시키면(S2), 호박의 내부 습도가 현저히 저감하며 당도가 현저히 향상된다. 상기 과정을 거친 호박의 전체(1) 일측에 일정한 형상 예를 들어 오각형의 뚜껑 형상 구멍이 만들어지도록 1편체(3)를 잘라낸 호박의 준전체(2)에서 과피(4)와 과육(5)만이 남도록 씨방을 제거한다(S3). 이 때 숙성과정을 씨방 제거 과정에 선행시키는 이유는 씨방을 포함한 호박 전체(1)로서 숙성시켜야 당도의 향상 정도 및 조직의 응결 정도가 크기 때문이다.
이 후 잘라낸 1편체(3)를 호박의 준전체(2)에 다시 덮어 상온에서 약3일 정도 건조시키면(S4) 내부조직의 응결력이 더욱 높아져 이후의 제2차 통합조리과정에서 호박 과육의 육질이 물러질 염려가 없다.
본 발명에서 호박은 상기와 같은 숙성 및 건조과정의 수행을 거치기 때문에선택된 호박 고유의 당도등 맛을 유지하게 된다. 따라서 서양계호박 (Cucurbita maxima)외에 동양계 호박(Cucurbita moschata)의 이용도 가능해질 뿐 만아니라 그 외의 다른 종류의 호박의 이용도 가능하다.
본 발명에서 조육의 제1차 조리 과정은 조육의 훈제가공과 다시 구워내는 과정이 조육의 기름기를 현저히 제거하고 육질을 매우 부드럽게 만들며, 고른 맛을 제공하고 통합 조리시 탄화할 염려가 적다는 점에 착안한 것으로, 먼저 조육의 전체를 훈제 가공, 바람직하게는 숯과 참나무 톱밥을 이용한 훈제가공을 수행하고(S6), 상기 훈제 가공된 조육의 전체를 취식에 적합하도록 소정의 형상으로 절단하여 조육의 편체(6)를 만든 후 이를 140~160℃에서 10~14분간 오븐이나 가마에서 구워낸다(S7). 상기 온도범위를 벗어나거나 상기 시간범위를 벗어나는 경우 기름기가 잘 빠지지 않거나 혹은 탄화의 우려가 있다.
이 후 상기 1차 구워져 기름이 제거된 조육의 편체(6)를 다시 140~160℃에서 4~8분간 2회 또는 3회 또는 4회에 걸쳐 오븐이나 가마에서 구워내어 기름기를 추가적으로 제거한다(S8). 상기 온도범위를 벗어나거나 상기 시간범위를 벗어나는 경우 기름기가 잘 빠지지 않거나 혹은 탄화의 우려가 있으며, 육질의 정도를 고려하여 굽는 횟수를 2회 또는 3회 또는 4회로 한다.
이 때 훈제과정에서는 조육의 전체를 훈제하여 먼저 육질을 골고루 익힌 다음, 절단하여 조육의 편체(6)로서 굽는 과정을 거쳐야 기름기의 제거 정도가 커진다.
본 발명에 있어서, 조육은 현재까지 취식 가능한 것으로 알려진 조육을 모두 포함하나, 바람직하게는 오리고기, 닭고기, 꿩고기, 칠면조고기를 사용하며, 특히 바람직하게는 오리고기를 사용한다.
염장죽순은 바람직하게는 4월말에서 5월 초경에 수확되는 죽순을 이용하는데, 장기간 보관이 어려우므로 죽순 전체의 표피를 벗겨내고 삶은 다음 소금에 절여 염장처리한다(S10).
이 후, 상기 죽순 전체를 약 -20℃에서 냉동하여 저장한 다음(S11), 통합 조리 2틀전 꺼내어 삶아 해동한다(S12).
상기 해동된 죽순 전체를 취식에 적합하도록 일정한 크기로 절단하여 편체화한 후 물에 담구어 소금기를 뺀다(S13). 통합 조리시 물기가 남아 있는 경우 물기를 충분히 제거하여 통합한다.
이상과 같이 제1차 조리에 의해 준비된 호박, 조육, 염장죽순 각각의 향, 맛이 어우러지되, 취식을 자극하는 색조와 질감이 유지되도록 하기 위해, 먼저 상기 제1차 조리된 호박의 전체(1)에서 상기 1편체(3)를 들어낸 호박의 준전체(2)에 제1차 조리된 조육의 편체(6) 및 제1차 조리된 염장죽순의 편체(7)를 넣고 상기 1편체(3)를 호박의 준전체(2)에 다시 닫아 통합한다(S15).
이 때 염장죽순 편체(7)의 통합 방법은 호박 전체(1)의 내부 공동에 부분적으로 위치시키면 되고, 바람직하게는 호박 전체(1)의 내부 공동 바닥부와 조육의 편체(6) 사이에 위치시켜 통합 조리시 죽순의 향과 맛이 호박과 조육의 양쪽에 압착식으로 스며들게 한다.
도 3은 본 발명에 있어서 호박의 편체(8)를 나타내는 개략도이다.
또는 본 발명에 있어서, 은박지를 이용함으로써 취식이 간이하도록, 도 3과 같이 상기 제1차 조리된 호박의 전체(1)를 소정 형상의 수개의 편체로 절단한 각각의 편체(8)에, 제1차 조리된 염장죽순의 편체(7)를 얹고, 그 위에 제1차 조리된 조육의 편체(6)를 얹어 은박지로 감싸서 통합을 이룰 수도 있다(S16)
상기와 같은 방법으로 통합된 통합체는 240~260℃에서 20~40분동안 오븐 또는 가마에서 구워진다(S17). 이 후 상기 구워진 통합체를 다시 280~320℃에서 30~40분간 오븐 또는 가마에서 굽는다(S18). 상기 S17단계 혹은 S18단계의 상기 온도범위를 벗어나거나 상기 시간범위를 벗어나는 경우 통합체의 탄화의 염려가 있으며, 호박 과육 및 조육에 있어서, 원하는 육질, 향, 색조 및 질감을 얻을 수 없다.
또한 이 때 2단계의 굽는 과정을 거치되 낮은 온도에서 짧은 시간을 굽고 다시 높은 온도에서 긴 시간을 굽도록 한 것은, 맛과 향이 상호 상승적으로 조화되는 데 유리하도록 하기 위한 것이며, 그 결과 호박의 과피(4)만이 탄화되고 내부의 과육(5)은 죽순의 향과 어우러진 짙은 향과 죽순의 맛이 어우러진 깊은 맛이 나며 또한 짙은 누런 색에 호박 과육(5) 육질 고유의 질감을 생생하게 유지하게 되고, 조육은 죽순의 향과 호박의 향이 어우러진 기름기가 완벽하게 제거된 부드러운 육질이 된다.
상기 제조된 통합체중 염장죽순의 편체(7) 및 조육의 편체(6)를 내부 공동에 함지한 호박 전체(1)는 전체를 일정 형상으로 잘라서 취식할 수 있도록 하되, 취식시 시각적 효과를 더하기 위해서 바람직하게는 등분하여 자른다.
상기 제조된 통합체중 호박 편체(8), 상기 호박 편체(8)위에 놓인 염장죽순의 편체(7) 및 상기 염장 죽순의 편체(7)위에 놓인 조육의 편체(6)로 이루어진 통합체는 은박지를 벗긴 후 취식하도록 한다.
이하, 첨부한 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 설명함으로써 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 그러나 본 발명은 하기 실시예에 한정되는 것은 아니라 첨부된 특허청구범위내에서 다양한 형태의 실시예들이 구현될 수 있으며, 단지 하기 실시예는 본 발명의 개시가 완전하도록 함과 동시에 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 실시를 용이하게 하고자 하는 것이다.
[실시예1]
도 4는 본 실시예에 따른 내부에 염장죽순 및 조육을 함지하는 호박의 전체가 7등분된 형상을 나타내는 개략도이고, 도 5는 본 실시예에 따른 내부에 염장죽순 및 조육을 함지하는 호박의 전체가 7등분된 후 취식에 적합하도록 펼쳐서 제공된 형상을 나타내는 개략도이다.
본 실시예에서는 지름이 50 ~ 55cm 되는 호박(쿠쿠르비타 맥시마)를 이용하여 이를 상온에서 30일정도 보관하고, 내부습도가 조절되도록 숙성시킨 후, 7℃의저온에서 다시 숙성시켜 호박 내부의 습도를 줄이고 당도를 높이면서 내부 조직의 응결력을 높인다.
호박의 상단부에서 1변이 5 ~ 6cm인 육각형의 1편체(3)를 절단한 후 들어내고, 1편체(3)가 제거된 호박의 준전체(2)에서 호박 내부가 과피(4)와 과육(5)만이 남도록 씨방을 깔끔히 제거한다. 호박의 준전체(1)에 들어낸 호박의 1편체(3)를 뚜껑과 같이 다시 덮어 3일 정도 상온에서 다시 건조하여 최대한 수분을 말리고 조직의 응결력을 높여 호박을 1차적으로 준비한다.
오리고기를 숯과 참나무톱밥을 이용하여 초벌 훈제가공한 후 이를 토막내어 150℃에서 12분간 구워낸다. 1차적으로 기름이 제거된 오리고기를 4회에 걸쳐서 150℃ 6분간 오븐에서 반복하여 구워 토막난 부위가 골고루 익고, 기름기가 확실히 제거되며, 고르고 연한 육질을 만들어 오리고기를 1차적으로 준비한다.
4월말 5월초경에 수확되는 죽순의 표피를 벗겨내고 삶은 후 소금에 절인 다음, -20℃ 냉동고에 보관한다. 통합조리 2틀전 이를 꺼내 다시 삶은 후 가로 5cm, 세로 5cm, 두께 0.5cm로 절단하여 수차례 물에 담구어 소금기를 빼어 낸다. 이 후 물기를 짜서 염장죽순을 1차적으로 준비한다.
상기 1차척으로 준비된 염장죽순의 편체(7)를 호박의 1편체(3)를 다시 들어낸 호박의 준전체(2) 내부 바닥에 3 ~ 4개 깔고 상기 1차적으로 준비된 오리고기의 편체(6)를 호박 준전체(2)의 내부 부피의 약 1/3이 되도록 채운 다음, 호박의 준전체(2)에 상기 호박의 1편체(3)를 다시 닫아 오븐에 넣고 250℃에서 30분, 300도씨에서 35분간 구워낸다.
이렇게 하여 본 실시예에 따른 사전조리된 호박, 염장죽순 및 조육을 이용한 식품이 완성된다.
도 4와 같이 취식시에는 먹기 좋게 등분한 후, 도 5와 같이 등분 한 것을 펼쳐서 필요시 머스타드 소스를 곁들여 취식에 제공한다.
본 실시예의 변형예로서 호박은 동양계 호박을 이용할 수 있으며, 이에 한정되지 않고 페포계호박, 믹스타호박 및 흑종호박을 이용할 수도 있다.
본 실시예의 변형예로서 오리고기 이외에 닭고기, 꿩고기, 칠면조고기등이 사용될 수 있으며, 이에 한정되는 것이 아니고 취식 가능한 모든 조육을 포함한다.
본 실시예의 변형예로서 1편체(3)의 형상은 시식자 또는 조리자의 기호에 따라 원형, 삼각형, 사각형등 다수의 형상이 가능하여 특정한 형상에 한정되지 않고, 등분의 종류도 먹기에 적당한 범위의 임의의 수의 등분이 가능하다.
[실시예2]
도 6은 본 실시예에 따른 호박의 편체(8)위에 염장죽순의 편체(7) 및 조육의 편체(6)를 가지는 형상을 나타내는 개략도이다.
본 실시예에서는 지름이 50 ~ 55cm 되는 호박(쿠쿠르비타 맥시마)를 이용하여 이를 상온에서 30일정도 보관하고, 내부습도가 조절되도록 숙성시킨 후, 7℃의저온에서 다시 숙성시켜 호박 내부의 습도를 줄이고 당도를 높이면서 내부 조직의 응결력을 높인다.
호박 전체(1)의 상단부에서 6각형 1편체(3)를 절단한 후 들어낸 호박의 준전체(2)에서 내부가 과피(4)와 과육(5)만이 남도록 씨방을 깔끔히 제거한다. 1편체(3)가 들여내진 내부가 빈 호박의 준전체(2)에 들여내진 호박의 1편체(3)를 뚜껑과 같이 호박의 준전체(2)에 다시 덮어 3일 정도 상온에서 다시 건조하여 최대한 수분을 말리고 조직의 응결력을 높여 호박을 1차적으로 준비한다.
오리고기를 숯과 참나무톱밥을 이용하여 초벌 훈제가공한 후 이를 토막내어 150℃에서 12분간 구워낸다. 1차적으로 기름이 제거된 오리고기를 4회에 걸쳐서 150℃ 6분간 오븐에서 반복하여 구워 토막난 부위가 골고루 익고, 기름기가 확실히 제거되며, 고르고 연한 육질을 만들어 오리고기를 1차적으로 준비한다.
4월말 5월초경에 수확되는 죽순의 표피를 벗겨내고 삶은 후 소금에 절인 다음, -20℃ 냉동고에 보관한다. 통합조리 2틀전 이를 꺼내 다시 삶은 후 가로 5cm, 세로 5cm, 두께 0.5cm로 절단하여 수차례 물에 담구어 소금기를 빼어 낸다. 이 후 물기를 짜서 염장죽순을 1차적으로 준비한다.
상기 1차적으로 준비된 호박에서 상기 1편체(3)를 들어낸 호박의 준전체(2)를 6등분하여 전부 7개의 편체(8)를 준비한다.
상기 1차척으로 준비된 염장죽순의 편체(7)를 상기 각각의 호박 편체(8)에 깔고 그 위에 상기 1차적으로 준비된 오리고기의 편체(6)를 얹어 은박지로 감싼 다음, 오븐에 넣고 250℃에서 30분, 300도씨에서 35분간 구워낸다.
이렇게 하여 본 실시예에 따른 사전조리된 호박, 염장죽순 및 조육을 이용한 식품이 완성된다.
도 6과 같이 취식시에는 은박지를 벗겨 제공하며, 필요시 머스타드 소스를 곁들여 취식할 수 있다.
본 실시예의 변형예로서 호박은 동양계 호박을 이용할 수 있으며, 이에 한정되지 않고 페포계호박, 믹스타호박 및 흑종호박을 이용할 수도 있다.
본 실시예의 변형예로서 오리고기 이외에 닭고기, 꿩고기, 칠면조고기등이 사용될 수 있으며, 이에 한정되는 것이 아니고 취식 가능한 모든 조육을 포함한다.
본 실시예의 변형예로서 편체(8)의 형상은 시식자 또는 조리자의 기호에 따라 원형, 삼각형, 사각형등 다수의 형상이 가능하며 특정한 형상에 한정되지 않는다.
본 발명은 인공적인 맛과 향을 배제할 수 있고, 재료 고유의 독특한 맛을 유지하고, 탄화의 우려가 없으며, 호박, 염장죽순, 조육을 함유하여 각각의 영양, 향, 맛이 유지되면서도, 호박의 조직을 응결하여 씹는 맛과 당도를 상승시키고, 염장죽순의 맛이 가미되고, 조육의 기름기가 제거되고 죽순과 호박향이 가미된 고르고 연한 육질의 맛과 향이 상승적으로 어우러지는 한편, 인체에 유익한 보양 효과, 성인병 예방의 효과, 발육촉진 효과가 있고, 색감 및 질감이 뛰어나다.
비록 본 발명이 상기 언급된 바람직한 실시예와 관련하여 설명되어졌지만, 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 다양한 수정이나 변형을 하는 것이 가능하다. 따라서 첨부된 특허청구의 범위는 본 발명의 요지에서 속하는 이러한 수정이나 변형을 포함할 것이다.
도 1은 본 발명에 있어서 호박의 전체를 나타내는 개략도이다.
도 2는 본 발명에 있어서 호박의 전체에서 1편체가 제거된 호박의 준전체를 나타내는 개략도이다.
도 3은 본 발명에 있어서 호박의 편체를 나타내는 개략도이다.
도 4는 본 실시예에 따른 내부에 염장죽순 및 조육을 함지하는 호박의 전체가 7등분된 형상을 나타내는 개략도이다.
도 5는 본 실시예에 따른 내부에 염장죽순 및 조육을 함지하는 호박의 전체가 7등분된 후 취식에 적합하도록 펼쳐서 제공된 형상을 나타내는 개략도이다.
도 6은 본 실시예에 따른 호박의 편체위에 염장죽순의 편체 및 조육의 편체 를 가지는 형상을 나타내는 개략도이다.
<주요 도면 부호에 관한 간단한 설명>
1:호박의 전체, 2:호박의 준전체(1편체가 제거된 호박의 전체),
3:1편체, 4:호박의 과피,
5:호박의 과육, 6:조육의 편체,
7:염장죽순의 편체, 8:호박의 편체.
S1:호박 전체의 제1차 숙성단계,
S2:호박 전체의 제2차 숙성단계,
S3:호박 전체에서 1편체를 절단하여 들어낸 호박의 준전체에서 씨방을 제거하는 단계,
S4:1편체를 호박의 준전체에 다시 덮어 호박 전체를 건조하는 단계,
S5:호박의 제1차 조리 단계,
S6:조육 전체의 훈제 가공 단계,
S7:조육 전체를 소정 형상으로 절단한 조육의 편체의 제1차 굽는 단계
S8:조육의 편체의 제2차 굽는 단계,
S9:조육의 제1차 조리 단계,
S10:죽순 전체의 염장단계,
S11:죽순 전체의 냉동저장단계,
S12:죽순 전체의 해동단계,
S13:죽순 전체를 소정 형상으로 절단한 죽순의 각 편체에서 소금기를 빼는 소금기 처리단계,
S14:죽순의 제1차 조리 단계,
S15:제1차 조리된 호박의 전체에서 다시 1편체를 들어낸 호박의 준전체에 제1차 조리된 조육의 편체 및 제1차 조리된 염장죽순의 편체를 넣고 1편체를 호박의 준전체에 닫는 통합단계,
S16:제1차 조리된 호박의 전체를 소정 형상의 수개의 편체로 절단한 각각의 편체에, 제1차 조리된 염장죽순의 편체를 얹고, 그 위에 제1차 조리된 조육의 편체를 얹어 은박지로 감싸는 통합단계,
S17:통합된 통합체를 굽는 제1차 통합구이단계,
S18:구워진 통합체를 다시 굽는 제2차 통합구이단계,
S19:2차 통합 조리단계.

Claims (16)

1차적으로 독립하여 숙성후 씨방이 제거되어 건조되고 2차적으로 통합하여 구워진 호박의 전체(1) 또는 편체(8);
상기 전체(1)에 함지되거나 혹은 편체(8)위에 놓여지는, 1차적으로 독립하여 훈제가공후 구워지고 2차적으로 통합하여 구워진 조육의 편체(6); 및
상기 전체(1)에 함지되거나 혹은 편체(8)위에 놓여지는, 1차적으로 독립하여 염장처리되고 2차적으로 통합하여 구워진 염장죽순의 편체(7)로 구성되는 것을 특징으로 하는 사전조리된 호박, 염장죽순 및 조육을 이용한 식품.
제 1 항에 있어서,
상기 조육의 편체(6)와 염장죽순의 편체(7)는 염장죽순의 편체(7)가 먼저 호박 전체(1)의 내부 공동 바닥부 또는 호박의 편체(8)위에 놓여지고, 상기 염장죽순의 편체(7) 위에 조육의 편체(6)가 놓여지는 것을 특징으로 하는 사전조리된 호박, 염장죽순 및 조육을 이용한 식품.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
상기 호박은 쿠쿠르비타 모샤타 또는 쿠쿠르비타 맥시마인 것을 특징으로 하는 사전조리된 호박, 염장죽순 및 조육을 이용한 식품.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
상기 조육은 오리고기, 닭고기, 꿩고기 또는 칠면조고기인 것을 특징으로 하는 사전조리된 호박, 염장죽순 및 조육을 이용한 식품.
호박 전체(1)의 제1차 숙성단계(S1), 상기 호박 전체(1)의 제2차 숙성단계(S2), 상기 호박 전체(1)에서 1편체(3)를 절단하여 들어낸 호박의 준전체(2)에서 씨방을 제거하는 단계(S3) 및 상기 1편체(3)를 호박의 준전체(2)에 다시 덮어 호박 전체(1)를 건조하는 단계(S4)로 이루어지는 호박의 제1차 조리 단계(S5);
조육 전체의 훈제 가공 단계(S6), 상기 조육 전체를 소정 형상으로 절단한 조육의 편체(6)의 제1차 굽는 단계(S7) 및 상기 조육의 편체(6)의 제2차 굽는 단계(S8)로 이루어지는 조육의 제1차 조리 단계(S9);
죽순 전체의 염장단계(S10), 상기 죽순 전체의 냉동저장단계(S11), 상기 죽순 전체의 해동단계(S12) 및 상기 죽순 전체를 소정 형상으로 절단한 죽순의 각 편체(7)에서 소금기를 빼는 소금기 처리단계(S13)로 이루어지는 죽순의 제1차 조리 단계(S14); 및
상기 제1차 조리된 호박의 전체(1)에서 다시 1편체(3)를 들어낸 호박의 준전체(2)에 제1차 조리된 상기 조육의 편체(6) 및 상기 제1차 조리된 염장죽순의 편체(7)를 넣고 상기 1편체(3)를 호박의 준전체(2)에 닫는 통합단계(S15) 또는 상기 제1차 조리된 호박의 전체(1)를 소정 형상의 수개의 편체로 절단한 각각의 편체(8)에, 상기 제1차 조리된 염장죽순의 편체(7)를 얹고, 그 위에 상기 제1차 조리된 조육의 편체(6)를 얹어 은박지로 감싸는 통합단계(S16), 통합된 통합체를 굽는 제1차 통합구이단계(S17) 및 상기 구워진 통합체를 다시 굽는 제2차 통합구이단계(S18)로 이루어지는 2차 통합 조리단계(S19)로 구성되는 것을 특징으로 하는 사전조리된 호박, 염장죽순 및 조육을 이용한 식품의 제조 방법.
제 5 항에 있어서,
상기 S1단계는 상온에서 약 30일 정도 보관하면서 숙성시키는 것을 특징으로 하는 사전조리된 호박, 염장죽순 및 조육을 이용한 식품의 제조 방법.
제 5 항에 있어서,
상기 S2단계는 약 7℃의 저온에서 숙성하여 약 20일정도 재숙성시키는 것을 특징으로 하는 사전조리된 호박, 염장죽순 및 조육을 이용한 식품의 제조 방법.
제 5 항에 있어서,
상기 S4단계는 상온에서 약3일 정도 건조시키는 것을 특징으로 하는 사전조리된 호박, 염장죽순 및 조육을 이용한 식품의 제조 방법.
제 5 항에 있어서,
상기 S7단계는 140 ~ 160℃에서 10~14분간 구워내는 것을 특징으로 하는 사전조리된 호박, 염장죽순 및 조육을 이용한 식품의 제조 방법.
제 5 항에 있어서,
상기 S8단계는 140 ~ 160℃에서 4~8분간 2, 3, 또는 4회에 걸쳐 구워내는 것을 특징으로 하는 사전조리된 호박, 염장죽순 및 조육을 이용한 식품의 제조 방법.
제 5 항에 있어서,
상기 S11단계는 약 -20℃에서 냉동 저장하는 것을 특징으로 하는 사전조리된 호박, 염장죽순 및 조육을 이용한 식품의 제조 방법.
제 5 항에 있어서,
상기 S12단계는 통합 조리 이틀전 냉동상태에서 죽순 전체를 꺼내어 삶는 것을 특징으로 하는 사전조리된 호박, 염장죽순 및 조육을 이용한 식품의 제조 방법.
제 5 항에 있어서,
상기 S17단계는 통합체를 240~260℃에서 20~40분동안 굽는 것을 특징으로 하는 사전조리된 호박, 염장죽순 및 조육을 이용한 식품의 제조 방법.
제 5 항에 있어서,
상기 S18단계는 통합체를 280~320℃에서 30~40분간 굽는 것을 특징으로 하는 사전조리된 호박, 염장죽순 및 조육을 이용한 식품의 제조 방법.
제 5 항 내지 제 14 항중 어느 한 항에 있어서,
상기 호박으로 쿠쿠르비타 모샤타 또는 쿠쿠르비타 맥시마를 선택하는 것을 특징으로 하는 사전조리된 호박, 염장죽순 및 조육을 이용한 식품의 제조 방법.
제 5 항 내지 제 14 항중 어느 한 항에 있어서,
상기 조육으로 오리고기, 닭고기, 꿩고기 또는 칠면조고기를 선택하는 것을 특징으로 하는 사전조리된 호박, 염장죽순 및 조육을 이용한 식품의 제조 방법.
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