KR20220050646A - 황칠 추출물을 이용한 떡의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡 - Google Patents
황칠 추출물을 이용한 떡의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 황칠 추출물을 이용한 떡의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡에 관한 것이다.
본 발명에 따른 황칠 추출물을 이용한 떡의 제조방법은 재료들을 준비하는 재료 준비 단계(S100); 상기 재료중에서 찹쌀을 세척한 후 불리는 찹쌀 불림 단계(S200); 상기 불려진 찹쌀을 분쇄하여 찹쌀가루를 제조하는 찹쌀가루 제조 단계(S300); 상기 재료들을 혼합하여 혼합물을 제조하는 재료 혼합 단계(S400); 상기 혼합물을 보관하여 숙성시키는 혼합물 숙성 단계(S500); 상기 숙성된 혼합물에 스팀을 공급하여 증기로 가열함으로써 증숙하는 혼합물 증숙 단계(S600); 상기 증숙된 혼합물에 압력을 가하여 펀칭하는 혼합물 펀칭 단계(S700); 및 상기 펀칭된 혼합물을 성형하여 떡을 제조하는 성형 단계(S800)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명에 따른 황칠 추출물을 이용한 떡의 제조방법은 황칠 추출물과 각종 첨가물을 이용하여 떡을 제조함으로써, 노화가 억제되어 보존 기간 및 유통 기간을 증가시킬 수 있을 뿐만 아니라 맛과 영양이 우수하고 영양학적으로 균형잡혀 건강을 중요시하는 현대 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 떡을 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 황칠 추출물을 이용한 떡의 제조방법은 재료들을 준비하는 재료 준비 단계(S100); 상기 재료중에서 찹쌀을 세척한 후 불리는 찹쌀 불림 단계(S200); 상기 불려진 찹쌀을 분쇄하여 찹쌀가루를 제조하는 찹쌀가루 제조 단계(S300); 상기 재료들을 혼합하여 혼합물을 제조하는 재료 혼합 단계(S400); 상기 혼합물을 보관하여 숙성시키는 혼합물 숙성 단계(S500); 상기 숙성된 혼합물에 스팀을 공급하여 증기로 가열함으로써 증숙하는 혼합물 증숙 단계(S600); 상기 증숙된 혼합물에 압력을 가하여 펀칭하는 혼합물 펀칭 단계(S700); 및 상기 펀칭된 혼합물을 성형하여 떡을 제조하는 성형 단계(S800)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명에 따른 황칠 추출물을 이용한 떡의 제조방법은 황칠 추출물과 각종 첨가물을 이용하여 떡을 제조함으로써, 노화가 억제되어 보존 기간 및 유통 기간을 증가시킬 수 있을 뿐만 아니라 맛과 영양이 우수하고 영양학적으로 균형잡혀 건강을 중요시하는 현대 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 떡을 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 황칠 추출물을 이용한 떡의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 황칠 추출물과 각종 첨가물을 이용하여 떡을 제조함으로써, 노화가 억제되어 보존 기간 및 유통 기간을 증가시킬 수 있을 뿐만 아니라 맛과 영양이 우수하고 영양학적으로 균형잡혀 건강을 중요시하는 현대 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 황칠 추출물을 이용한 떡의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡에 관한 것이다.
일반적으로 떡은 곡식가루를 시루에 찌거나 삶거나 또는 그대로 증숙한 후 반죽하여 만드는 음식의 총칭으로 주재료인 쌀이나 찹쌀가루에 혼합하는 성분과 모양에 따라 시루떡, 흰떡, 가래떡, 송편, 인절미, 팥떡, 경단, 팥앙금이 들어있는 찹쌀떡 등 여러 가지 이름과 모양으로 우리나라에서는 경조사 및 각종 행사에서 빠질 수 없는 전통음식이다. 그러나 산업화가 급속히 진행되어 생활양식 및 식습관이 서구화되면서 외식 및 간식거리가 다양해짐에 따라 떡의 소비가 감소하고 있는 실정이다.
최근에는 바쁜 일상과 인스턴트 식품에서 벗어나 건강한 육체와 정신을 추구하는 라이프 스타일(life style)이나 문화 코드인 웰빙(well-being) 문화가 사회적으로 붐을 이루고 있는 현실이다.
따라서 최근에는 떡이 부피는 작으면서도 고열량에 음식으로 알려지면서, 건강식 또는 다이어트 식품으로 가정이나 외부에서 식사대용 및 간식으로 많이 이용되고 있는 추세이다. 이러한 추세에 발맞추어 맛과 향이 우수한 제품들이 개발되면서 장년층은 물론 남녀노소 구분없이 중요한 식생활용 음식으로 활용되고 있다.
한편, 황칠나무는 쌍떡잎식물 산형화목 두릅나무과의 상록교목으로, 국제학명은 만병통치약을 뜻하는 "덴드로파낙스(Dendropanax morbifera)"라고 하고, 황금나무라고도 불린다. 황칠나무는 우리나라 남부해안지역과 제주도에서만 자생하는 한국고유수종으로, 높이는 15m 정도이고, 꽃은 6월 가지 끝에 산형꽃차례로 피며, 열매는 길이 7~19㎜ 의 타원형 핵과(核果)로 10월 검은색으로 익는다.
이러한 황칠나무의 주성분은 세쓰키테르펜(Sesquiterpene)으로서 물, 검(gum), 알콜, 에스테르 등을 함유하고 있다. 황칠나무 수피에서 추출한 수액인 황칠은 놀라운 약리작용과 은은한 안식향을 풍기기 때문에 귀중한 물질로 왕실에서만 사용했다고 전해진다. 황칠나무의 약리효과에 대한 논문 및 보고서에 의하면 효능으로는 혈행 개선(콜레스테롤, 혈압), 항산화(노화방지), 간기능 개선(숙취, 피로회복, 해독), 면역 력 증진, 재생 등 많은 질환에 효과가 있다고 보고되고 있다.
황칠나무는 나무 전체를 버릴 곳이 없는 만큼, 경제적 이용가치가 높고, 자연 환경 회복의 녹화, 그리고 경제적 소득을 올려주는 확실히 일석이조의 우수한 식물이다. 황칠나무의 상업적 이용가치는 생 건과, 식초, 화장품, 비누, 샴푸, 종유, 플라본유, 술. 차잎의 제조, 차제품의 제조, 고품위 식료첨가물, 버섯 배양목 등으로 응용할 수 있어 지금도 여러 방향과 형태로 연구되고 있으며, 웰빙 시대에 꼭 필요한 천연 영양소원이고, 친환경 바이오 작물로 높이 평가하고 있다.
본 발명은 황칠 추출물과 각종 첨가물을 이용하여 떡을 제조함으로써, 노화가 억제되어 보존 기간 및 유통 기간을 증가시킬 수 있을 뿐만 아니라 맛과 영양이 우수하고 영양학적으로 균형잡혀 건강을 중요시하는 현대 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 황칠 추출물을 이용한 떡의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 황칠 추출물을 이용한 떡의 제조방법은 재료들을 준비하는 재료 준비 단계(S100); 상기 재료중에서 찹쌀을 세척한 후 불리는 찹쌀 불림 단계(S200); 상기 불려진 찹쌀을 분쇄하여 찹쌀가루를 제조하는 찹쌀가루 제조 단계(S300); 상기 재료들을 혼합하여 혼합물을 제조하는 재료 혼합 단계(S400); 상기 혼합물을 보관하여 숙성시키는 혼합물 숙성 단계(S500); 상기 숙성된 혼합물에 스팀을 공급하여 증기로 가열함으로써 증숙하는 혼합물 증숙 단계(S600); 상기 증숙된 혼합물에 압력을 가하여 펀칭하는 혼합물 펀칭 단계(S700); 및 상기 펀칭된 혼합물을 성형하여 떡을 제조하는 성형 단계(S800)를 포함한다.
상기 재료 준비 단계(S100)에서 상기 재료들로는 황칠 추출물, 발효 흑도라지 분말, 멥쌀가루, 소금, 찹쌀, 타피오카 전분, 파인애플 농축액, 크릴새우 오일 및 정제수가 준비될 수 있다.
상기 찹쌀 불림 단계(S200)는 상기 찹쌀을 세척하고, 상기 세척된 찹쌀 100 중량부에 대해 스테비아 추출액 5 내지 10 중량부 및 정제수 100 내지 150 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 1 내지 3시간 동안 침지시켜 불릴 수 있다.
상기 재료 혼합 단계(S400)에서는 황칠 추출물 1 내지 5 중량부, 발효 흑도라지 분말 1 내지 3 중량부, 멥쌀가루 20 내지 30 중량부, 소금 0.1 내지 1.5 중량부, 찹쌀가루 3 내지 7 중량부, 타피오카 전분 4 내지 8 중량부, 파인애플 농축액 0.1 내지 1 중량부, 크릴새우 오일 0.2 내지 0.6 중량부 및 정제수 10 내지 30 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
상기 혼합물 숙성 단계(S500)에서 상기 혼합물의 숙성은 상기 혼합물을 4 내지 8℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 보관함으로써 진행될 수 있다.
상기 혼합물 증숙 단계(S600)에서는 상기 숙성된 혼합물에 스팀을 공급하여 증숙하되, 상기 스팀은 5 내지 7kgf/cm2의 압력 및 125 내지 135℃ 온도로 30 내지 100분 동안 가열하여 증숙할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 방법으로 제조된 황칠 추출물을 이용한 떡을 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 황칠 추출물을 이용한 떡의 제조방법은 황칠 추출물과 각종 첨가물을 이용하여 떡을 제조함으로써, 노화가 억제되어 보존 기간 및 유통 기간을 증가시킬 수 있을 뿐만 아니라 맛과 영양이 우수하고 영양학적으로 균형잡혀 건강을 중요시하는 현대 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 떡을 제조할 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 황칠 추출물을 이용한 떡의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 황칠 추출물을 이용한 떡의 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 황칠 추출물을 이용한 떡의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 황칠 추출물을 이용한 떡의 제조방법은 재료 준비 단계(S100), 찹쌀 불림 단계(S200), 찹쌀가루 제조 단계(S300), 재료 혼합 단계(S400), 혼합물 숙성 단계(S500), 혼합물 증숙 단계(S600), 혼합물 펀칭 단계(S700) 및 성형 단계(S800)를 포함한다.
1. 재료 준비 단계(S100)
상기 재료 준비 단계(S100)는 떡을 제조하기 위한 재료들을 준비하는 단계이다.
상기 재료 준비 단계(S100)에서 상기 재료들로는 황칠 추출물, 발효 흑도라지 분말, 멥쌀가루, 소금, 찹쌀, 타피오카 전분, 파인애플 농축액, 크릴새우 오일 및 정제수가 준비될 수 있다.
상기 황칠 추출물은 황칠나무 잎의 유용성분을 추출하여 제조될 수 있는데, 상기 황칠나무(Dendropanax morbifera Lev)는 두릅나무과 오갈피속의 상록활엽교목으로 높이 15m 이상까지 자라는 한국 고유의 토종나무이다. 어린 가지는 녹색이며 광택이 있고, 꽃은 6월에 피며, 길이 7~19mm의 열매가 검게 익는다. 최저기온이 영하 2℃ 이상, 연 평균기온이 12~15℃ 이상인 지역에서 자라는 난대성 식물이다.
황칠은 일반적으로 황금색 도막을 형성하는 도료 성분인 비휘발 성분 66.7%, 방향성분 10.8%, 수분 8.1%, 고형분 14.4%로 구성되어 있으며, 특히 방향 성분은 주로 세스퀴테르펜류의 β-쿠베벤(cubebene), γ-셀리넨(selinene), δ-카디넨 (cadinene) 등으로 이루어진 것으로 알려져 있다. 황칠에 포함된 방향 성분은 심신을 맑고 편안하게 해주는 안식향으로서의 가치뿐만 아니라 다양한 약리작용을 가지고 있어 향수, 화장료나 기능성 식음료로서의 이용가치가 높다.
상기 황칠 추출물은 하기의 방법으로 제조된 황칠 추출물이 사용될 수 있다.
상기 황칠 추출물을 제조하기 위하여, 먼저, 황칠나무 생잎을 준비한 후 세척하여 상기 황칠나무 생잎에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.
상기 단계에서 상기 황칠나무 생잎의 세척은 상기 준비된 황칠나무 생잎을 2 내지 4(w/w)% 농도 및 30 내지 35℃의 온도의 탄산수소나트륨 용액에서 5 내지 10분 동안 침지시켜 세척할 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 황칠나무 생잎을 건조기에서 건조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 황칠나무 생잎의 건조는 햇빛 건조시 상기 황칠나무 생잎의 엽록소가 파괴되고 유용 성분이 휘발되는 것을 방지하기 위하여, 상기 황칠나무 생잎을 온도 18 내지 22℃ 및 습도 35 내지 40%로 유지되는 건조기에서 20 내지 30시간 동안 건조할 수 있다.
그 다음으로, 상기 건조된 황칠나무 생잎을 정제수와 혼합한 후 가열하여 황칠 추출물을 제조할 수 있다.
상기 황칠 추출물은 상기 건조된 황칠나무 생잎 100 중량부에 대하여 정제수 1000 내지 2000 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 90 내지 95℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 가열함으로써 제조될 수 있다.
상기 발효 흑도라지 분말은 발효 흑도라지를 분말화하여 제조될 수 있는데, 상기 도라지는 특히, 배농, 거담, 편도선염, 최유, 진해, 화농성 종기, 천식 및 폐결핵의 거담제로서, 그리고 늑막염 등에도 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 값 비싼 인삼 대신 보약으로 쓰면 좋다고 하고, 오래 묵은 것은 산삼 못지않은 약효가 있다고 알려져 있다.
이러한 도라지의 주요 약리성분은 트리테르페노이드(triterpenoid)계 사포닌으로 밝혀졌는데, 기관지분비를 항진시켜 가래를 삭히는 효능이 있다. 도라지에서만 특별히 관찰되는 사포닌 성분은 진정, 해열, 진통, 진해, 거담, 혈당강하, 콜레스테롤 대사개선, 항콜린, 항암작용 및 위산분배 억제효과 등 여러 약리 효과가 있는 것으로도 알려져 있다.
그리고 도라지에 함유된 물질들은 곰팡이의 독소 생성을 감소시키며, 실험동물에 투여했을 때 식균작용을 촉진하였을 뿐만 아니라 특히 이뉼린(inulin) 성분은 생쥐를 이용한 항암실험에서 강력한 항암활성을 보임이 확인되었다.
상기 발효 흑도라지 분말은 하기의 방법으로 제조된 발효 흑도라지 분말이 사용될 수 있다.
먼저, 도라지를 준비한 후 세척하여 이물질을 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 준비된 도라지를 정제수로 세척함으로써 상기 도라지에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 도라지를 건조하여 상기 도라지 내부에 잔류하는 수분을 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 햇빛 건조시 상기 세척된 도라지 내부에 함유되어 있는 수분이 급격하게 증발되고, 고유의 향이 사라지는 것을 방지하기 위하여 건조기나 그늘 등을 이용하여 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 세척된 도라지를 온도 23 내지 27℃로 유지되는 건조기에서 40 내지 60시간 동안 건조할 수 있다.
즉, 상기 단계에서는 상기와 같은 공정 조건에 의해 상기 도라지에 포함되어 있는 수분이 점진적으로 고르게 증발되도록 하여 도라지의 세포조직의 파괴로 공기의 침투를 용이하게 하여 발효 작용을 촉진시킬 수 있다.
그 다음으로, 상기 건조된 도라지를 발효시킬 발효균 배양액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 발효균 배양액은 하기의 방법으로 제조된 발효균 배양액이 사용될 수 있다.
상기 발효균 배양액을 제조하기 위하여, 먼저, 멥쌀을 준비하여 세척한 후 물에 침지시켜 멥쌀을 불릴 수 있다.
상기 단계에서는 세척된 멥쌀을 25 내지 30℃의 온도에서 50 내지 100분 동안 물에 침지시킴으로써 수행될 수 있다.
다음으로, 상기 불려진 멥쌀을 가열하여 고두밥을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 불려진 멥쌀에 1.5 내지 2 중량배의 물을 혼합한 후 110 내지 130℃ 온도의 열원에서 50 내지 100분 동안 가열함으로써 발효균이 배양되기 알맞은 고두밥을 제조할 수 있다.
그 다음으로, 상기 고두밥에 발효균, 효모, 미네랄 및 정제수를 혼합하여 발효균 배양액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 고두밥 전체 100 중량부에 대해 발효균 3 내지 7 중량부, 효모 4 내지 8 중량부, 미네랄 0.5 내지 1.5 중량부 및 정제수 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
상기 발효균으로는 황국균(Aspergillus oryzae; 아스퍼질러스 오리재)이 사용될 수 있는데, 상기 황국균(Aspergillus oryzae; 아스퍼질러스 오리재)은 장류의 제조에 사용되는 공지의 균주로, 전분 분해능이 우수하고, 통상적으로 생육 적온은 30℃ 전후이며, 고온 다습한 상태를 좋아하고, 생성되는 유기산은 코지산, 글루콘산 등이다. 또한, 상기 황국균은 아밀라아제의 작용, 즉 녹말을 설탕으로 분해하는 힘을 이용하여 간장, 된장, 고추장 등을 제조할 수 있는 우수 발효 곰팡이로 널리 활용되고 있는데, 상기 황국균은 시판되고 있는 공지된 황국균을 사용할 수 있다.
상기 미네랄은 상기 도라지의 발효, 증포 과정 중 상기 도라지에 흡수되고, 인체의 성장과 유지 및 생식에 비교적 소량 필요한 영양물질인 광물질을 의미하며, 칼슘, 인, 칼륨, 마그네슘, 망간, 요오드, 셀레늄, 몰리브덴 및 코발트로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용될 수 있다.
이어서, 상기 건조된 도라지 및 발효균 배양액을 혼합하여 상기 도라지를 발효시켜 발효 도라지를 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 건조된 도라지 100 중량부에 대해 상기 발효균 배양액 30 내지 50 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 24 내지 26℃의 온도에서 20 내지 40시간 동안 발효시킬 수 있는데, 상기 발효가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상기 도라지가 충분히 발효되기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하는 경우에는 제조되는 발효 흑도라지의 물성이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 발효 도라지를 세척한 후 절단하고, 상기 절단된 발효 도라지를 건조하여 상기 절단된 발효 도라지에 잔류하는 수분을 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 발효 도라지를 일정한 길이 단위로 절단한 후, 온도 30 내지 35℃로 유지되는 건조기에서 30 내지 40시간 동안 건조할 수 있다.
그 다음으로, 상기 절단된 후 건조된 발효 도라지를 가열하여 증포한 후 숙성시켜 발효 흑도라지를 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 절단된 후 건조된 발효 도라지 100 중량부에 대해 각각 1:1의 중량 비율로 혼합된 파라핀 및 식용유의 혼합물 2000 내지 3000 중량부의 중량 비율로 가열 용기에 투입한 후 90 내지 95℃의 온도에서 10 내지 20분 동안 가열하고, 이후 80 내지 85℃의 온도에서 40 내지 50분 동안 온도를 유지하여 찌며, 75 내지 80℃의 온도에서 5 내지 10분 동안 숙성함으로써 1회의 증포 및 숙성 과정을 진행하고, 상기와 같은 과정을 10회 진행함으로써 발효 흑도라지를 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 파라핀은 유동파라핀을 사용할 수 있는데, 상기 유동파라핀(liquid paraffin)은 마르지 않는 성질을 갖는 불건성 오일로 탄화수소 계열의 미네랄오일로서, 예를 들어, NF 또는 FDA Grade인 분자량이 C8~C32의 범위의 화이트 미네랄 오일을 사용할 수 있다. 이때, 동점도의 규격은 ISO VG(Viscosity Grade)로 37.8℃에서 6~100CST 범위를 가질 수 있다.
또한, 상기 식용유는 동물성 또는 식물의 씨앗·견과류·열매 등으로부터 얻어지는 글리세롤의 지방산 에스테르(Glyceride)로서, 음식물의 조리시 풍미감을 내기 위하여 조미료로 첨가되거나 각종 생선류 또는 육류를 튀기거나 볶아 익히는데 광범위하게 사용되는 식용의 기름을 일컫는다.
이어서, 상기 발효 흑도라지를 분쇄하여 분말화함으로써 발효 흑도라지 분말을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 발효 흑도라지 분말은 공지의 분쇄기를 이용하여 분말화함으로써 제조될 수 있는데, 상기 분쇄기를 이용한 분쇄의 구성은 당해 기술분야에서 공지의 기술인바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
상기 타피오카 전분은 높은 점성으로 인하여 떡이 장시간 점력 및 탄성을 유지할 수 있도록 하고, 또한, 옥수수 전분 등과 같은 통상의 전분에 비하여 가격이 저렴하여 경제적인 장점이 있다.
즉, 상기 타피오카 전분은 카사바(cassava)의 뿌리에서 채취한 식물성 전분(=녹말)을 말하는데, 카사바의 뿌리는 20~30%의 전분을 함유하고 있어 이것을 짓이겨 녹말을 물로 씻어내 침전시킨 후, 건조시켜 타피오카를 만든다. 동남아시아에서 중요한 식용자원으로 녹말당, 캐러멜, 과자제조에 사용하며, 그 외에 방직용 풀로도 이용된다. 방직용 풀로 사용할 수 있을 정도로 점력이 매우 우수한 것을 특징으로 하므로, 본 발명에서는 이러한 타피오카 전분의 점력 및 탄성을 이용하여 쫀득쫀득하고 촉촉한 식감을 가지는 떡을 제조할 수 있다.
상기 파인애플 농축액은 파인애플을 이용하여 제조될 수 있는데, 상기 파인애플은 열대식물인 아나나스의 열매로서, 향기가 매우 뛰어날 뿐 아니라 달콤하고 새콤한 맛을 가지고 있어 누구나 즐겨 먹고 있으며, 특히 브로멜라인이라고 하는 단백질 분해효소가 함유되어 있어 육류를 섭취한 다음에 후식으로 먹게 되면 소화에 상당한 도움이 된다.
또한, 파인애플은 비타민 A, B, C가 다량 함유되어 있는데, 이러한 비타민들은 면역력 강화에 도움이 된다는 점에서 감기나 각종 성인병 예방에 크게 기여할 수 있고, 색이 좋고 맛과 향이 달콤하면서 신맛으로 식욕을 증진시키며 몸속의 나트륨 배출에 칼륨의 함유로 각종 혈관 관련 질환을 예방하고 망간이 들어있어 골다공증 예방과 풍부한 섬유질로 소화기관의 건강에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
상기 파인애플 농축액은 하기의 제조방법으로 제조된 파인애플 발효 농축액이 이용될 수 있다.
상기 파인애플 농축액을 제조하기 위하여, 먼저, 파인애플을 준비한 후 세척할 수 있다.
상기 단계에서 세척은 탄산수소나트륨이 용해된 정제수를 이용하여 수행할 수 있다. 즉, 상기 탄산수소나트륨(NaHCO3)은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가질 수 있는데, 상기 단계에서는 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 탄산수소나트륨 용액을 사용함으로써 파인애플의 표면을 살균 및 세척할 수 있다. 이때, 상기 파인애플은 파인애플의 열매 및 뿌리가 이용될 수 있다.
다음으로, 상기 파인애플을 효소 분해할 수 있다.
상기 단계에서 상기 파인애플을 효소 분해하기 위한 효소로는 알파아밀라아제(α-Amylase), 펙티나제(Pectinase), 자일라나제(Xylanase) 및 셀룰라제(Cellulase)가 이용되고, 상기 파인애플 전체 100 중량부에 대해 상기 알파아밀라아제(α-Amylase) 0.01 내지 0.03 중량부, 펙티나제(Pectinase) 0.02 내지 0.04 중량부, 자일라나제(Xylanase) 0.03 내지 0.05 중량부 및 셀룰라제(Cellulase) 0.02 내지 0.04 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 38 내지 42℃의 온도에서 상기 효소가 혼합된 파인애플을 30 내지 60시간 동안 보관함으로써 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 효소 분해된 파인애플을 저장하여 숙성시킬 수 있다.
상기 단계에서는 상기 효소 분해된 파인애플을 8 내지 12℃의 온도에서 10 내지 50시간 동안 보관하여 수행될 수 있는데, 상기 단계가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상기 파인애플이 충분히 숙성되지 않는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 파인애플의 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
이어서, 상기 숙성된 파인애플을 여과기를 이용하여 여과함으로써, 여과된 파인애플액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 숙성된 파인애플을 여과하여 여과된 파인애플액을 제조함으로써, 상기 파인애플에 포함되어 있는 미세한 이물질들을 제거할 수 있는데, 예를 들어, 상기 여과는 판형 가압 여과기 또는 카트리지 여과기 등과 같은 공지된 다양한 여과기가 사용될 수 있다.
다음으로, 상기 여과된 파인애플액을 발효하여 파인애플 발효액을 제조하고, 상기 파인애플 발효액을 농축하고 살균하여 파인애플 발효 농축액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 파인애플 발효액은 상기 여과된 파인애플액 100 중량부에 대해 식물성 유산균을 0.1 내지 0.3 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 18 내지 22℃의 온도에서 2 내지 6일 동안 발효시킴으로써 제조될 수 있고, 상기 파인애플 발효 농축액은 당해 기술분야에서 공지된 감압농축기를 이용하여 상기 파인애플 발효액을 농축함으로써 제조될 수 있다.
상기 단계에서 식물성 유산균은 상기 여과된 파인애플액을 발효시키기 위하여 사용되는데, 상기 식물성 유산균으로는 여과된 파인애플액을 발효시킬 수 있는 공지된 유산균이 사용될 수 있고, 예를 들어, 상기 식물성 유산균으로는 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus Plantarum, 400 × 109CFU/g)이 이용될 수 있다.
상기 크릴새우 오일은 크릴새우를 이용하여 제조될 수 있는데, 상기 크릴새우는 인체 세포막 구성 성분과 유사한 구조의 인지질 화합물을 포함하고 있는 것으로 알려져 있다. 따라서, 크릴새우로부터 추출되는 오일은 인체로의 흡수가 다른 어류 오일에 비하여 잘 되는 것으로 알려져 있다.
또한, 크릴오일에는 오메가-3 등의 지질 외에 비타민 A, E, D가 함유되어 있고, 특히 강력한 항산화제인 아스타잔틴(astaxanthin)이라는 물질이 포함되어 있어 크릴오일의 항산화 기능은 일반 생선오일의 48배에 달하는 것으로 보고되고 있다.
즉, 크릴새우는 영양학적으로는 양질의 단백질과 지질로 구성되어 있고, 신선한 크릴새우에는 약 10%까지의 지질을 함유하며, 크릴새우의 지질은 고도불포화지방산 오메가-3인 에이코사펜타에노산(EPA)과 도코사헥사엔산(DHA)이 약 40% 함유되어 있고, 인지질(phospholipids)이 약 40~50%가 함유되어 있다. 또한, 지용성 카로틴노이드(carotenoid)의 항산화물질인 아스타잔틴(astaxanthin)이 함유되어 있어 유용하다.
상기 크릴새우 오일을 제조하기 위하여, 먼저, 크릴새우를 준비하여 세척한 후, 상기 세척된 크릴새우를 건조할 수 있다.
상기 세척된 크릴새우의 건조는 제1 건조 및 제2 건조로 이루어질 수 있는데, 상기 제1 건조는 상기 세척된 크릴새우를 50 내지 60℃의 온도에서 5 내지 15시간 동안 건조시켜 상기 세척된 크릴새우에 잔류하는 수분을 1차로 제거할 수 있다.
또한, 상기 제2 건조는 상기 제1 건조된 크릴새우를 열풍으로 건조할 수 있는데, 상기 제2 건조는 상기 제1 건조된 크릴새우를 110 내지 130℃ 온도의 열풍을 30 내지 50분 동안 가하여 줌으로써 수행될 수 있다.
다음으로, 상기 제2 건조된 크릴새우를 분쇄하여 분말화한 후 숙성하여 크릴새우 숙성분말을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 제2 건조된 크릴새우의 분쇄는 상기 제2 건조된 크릴새우를 5 내지 10mm의 입경으로 분쇄하여 분말화하고, 상기 분말화된 크릴새우의 숙성은 상기 분말화된 크릴새우를 6 내지 8℃의 온도에서 20 내지 40시간 동안 보관함으로써 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 크릴새우 숙성분말에 효소와 산을 혼합한 후 보관하여 효소 분해할 수 있다.
즉, 상기 단계에서는 상기 크릴새우 숙성분말에 효소와 산을 혼합한 후 상기 효소 및 산이 혼합된 크릴새우 숙성분말을 36 내지 38℃의 온도에서 10 내지 30시간 동안 보관함으로써 효소 분해할 수 있는데, 상기 크릴새우 숙성분말의 효소 분해는 상기 크릴새우에 존재하는 단백질이나 키틴, 면역활성 다당체를 분리해낼 수 있는 효소를 사용하여 분해할 수 있다.
상기 단계에서 상기 효소로는 시중에 판매되고 있는 공지된 프로테아제(Protease), 키티나제(chitinase), 펙티나제(Pectinase) 및 자일라나제(Xylanase)가 이용되고, 상기 산으로는 구연산 및 아스코르빈산이 이용될 수 있는데, 구체적으로는 상기 크릴새우 숙성분말 전체 100 중량부에 대해 상기 프로테아제(Protease) 0.01 내지 0.03 중량부, 키티나제(chitinase) 0.03 내지 0.05 중량부, 펙티나제(Pectinase) 0.005 내지 0.009 중량부, 자일라나제(Xylanase) 0.008 내지 0.012 중량부, 구연산 0.01 내지 0.1 중량부 및 아스코르빈산 0.01 내지 0.1 중량부의 중량 비율로 혼합함으로써, 상기 효소 및 산이 혼합된 크릴새우 숙성분말의 pH가 3.5 ~ 6.5가 되도록 조절할 수 있다.
이어서, 상기 효소 분해된 크릴새우 숙성분말을 압착하여 오일을 분리함으로써 크릴새우 오일을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 크릴새우 발효물을 착유기를 이용하여 압착, 오일 분리 등의 구성은 당해 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 공지의 기술인 바 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
2. 찹쌀 불림 단계(S200)
상기 찹쌀 불림 단계(S200)는 상기 재료중에서 찹쌀을 세척한 후 불리는 단계이다.
상기 찹쌀 불림 단계(S200)는 상기 찹쌀을 정제수에서 세척한 후 정제수 및 스테비아 추출액에 침지시켜 불림으로써 상기 스테비아 추출액의 감미가 상기 찹쌀에 침투되도록 할 수 있다.
즉, 상기 찹쌀 불림 단계(S200)는 상기 찹쌀을 세척하고, 상기 세척된 찹쌀 100 중량부에 대해 스테비아 추출액 5 내지 10 중량부 및 정제수 100 내지 150 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 1 내지 3시간 동안 침지시켜 불릴 수 있는데, 상기 세척된 찹쌀의 불림이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 찹쌀이 충분히 불려지지 않는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 찹쌀이 과도하게 불려져서 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
상기 찹쌀 불림 단계(S200)에서 상기 스테비아 추출액은 하기의 제조방법으로 제조된 스테비아 추출액이 사용될 수 있다.
상기 스테비아 추출액을 제조하기 위하여, 먼저, 스테비아 생잎을 준비한 후 상기 스테비아 생잎에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 준비된 스테비아 생잎을 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수로 세척할 수 있는데, 상기 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수는 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가질 수 있다.
상기 탄산수소나트륨은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가지는데, 상기 스테비아 생잎을 탄산수소나트륨이 용해된 정제수를 이용하여 세척함으로써, 곰팡이의 세포벽을 팽창시켜 상기 스테비아 생잎을 살균함과 동시에 세척할 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 스테비아 생잎을 자연 건조시켜 상기 스테비아 생잎에 포함되어 있는 수분을 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 세척된 상황버섯을 30 내지 35℃의 온도에서 1 내지 3일 동안 건조할 수 있는데, 상기한 범위로 스테비아 생잎을 건조함으로써 스테비아 생잎의 향이 은은하게 살아 있도록 할 수 있다.
그 다음으로, 상기 자연 건조된 스테비아 생잎을 감압분위기에서 마이크로웨이브를 조사하여 진공 건조할 수 있다.
상기 단계에서는 50 내지 60mbar의 압력하에서 자연 건조된 스테비아 생잎에 마이크로웨이브를 조사하여 수행될 수 있는데, 상기 단계는 40 내지 45℃의 온도에서 30 내지 100초 동안 수행되고, 상기 자연 건조된 스테비아 생잎에 2 내지 2.2GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 진행될 수 있다.
상기 마이크로웨이브는 스테비아 생잎의 내부까지 침투하여 가열하는 체적가열 효과를 나타낼 수 있는 것으로, 상기 마이크로웨이브를 조사하면 스테비아 생잎 내부의 물 분자가 마이크로웨이브의 극성 변환에 따라 진동 또는 회전하게 되고, 이와 같은 분극 진동이 분자간의 마찰로 이어져 발열 현상을 일으킬 수 있는데, 감압하에서 마이크로웨이브를 조사하여 스테비아 생잎을 건조해주면, 스테비아 생잎 내부의 가열에 의한 팽화가 발생하게 되고, 이러한 순간적인 내부가열과 팽화에 의해 스테비아 생잎 내부의 세포막이 파괴됨으로써 살균효과도 발생하고, 또한, 스테비아 생잎 내부 가열에 의한 팽화에 의해 추후 스테비아 추출액 제조시 스테비아의 성분이 효과적으로 침출될 수 있다.
이어서, 상기 진공 건조된 스테비아 생잎을 추출하여 스테비아 추출액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 공지의 추출법을 이용하여 상기 진공 건조된 스테비아 생잎을 추출할 수 있는데, 예를 들어, 상기 추출법으로 열수 추출, 환류 추출 등 다양한 방법이 이용될 수 있고, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위해 상기 추출법에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
3. 찹쌀가루 제조 단계(S300)
상기 찹쌀가루 제조 단계(S300)는 상기 불려진 찹쌀을 분쇄하여 찹쌀가루를 제조하는 단계이다.
상기 찹쌀가루 제조 단계(S300)에서는 상기 불려진 찹쌀을 체에 밭쳐 1 내지 3시간 동안 중력에 의해 수분을 제거하며, 상기 수분이 제거된 찹쌀을 건조기를 사용하여 건조한 후 상기 건조된 쌀을 제분기로 분쇄하여 100 내지 300메쉬(mesh)의 입경을 가지는 찹쌀가루를 제조할 수 있다.
이때, 상기 불려진 찹쌀을 체에 밭쳐 수분을 제거하고, 상기 수분이 제거된 찹쌀을 50 내지 55℃의 항온 건조기에서 3 내지 5시간 동안 열처리한 후, 18 내지 22℃의 온도에서 풍건하고 100 내지 300메쉬(mesh)의 체를 부착한 제분기로 제분하여 찹쌀가루를 제조할 수 있는데, 상기 찹쌀가루의 수분함량은 13 내지 15% 범위일 수 있다.
4. 재료 혼합 단계(S400)
상기 재료 혼합 단계(S400)는 상기 재료들을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계이다.
상기 재료 혼합 단계(S400)에서는 황칠 추출물 1 내지 5 중량부, 발효 흑도라지 분말 1 내지 3 중량부, 멥쌀가루 20 내지 30 중량부, 소금 0.1 내지 1.5 중량부, 찹쌀가루 3 내지 7 중량부, 타피오카 전분 4 내지 8 중량부, 파인애플 농축액 0.1 내지 1 중량부, 크릴새우 오일 0.2 내지 0.6 중량부 및 정제수 10 내지 30 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
5. 혼합물 숙성 단계(S500)
상기 혼합물 숙성 단계(S500)는 상기 혼합물을 보관하여 숙성시키는 단계이다.
상기 혼합물 숙성 단계(S500)에서는 상기 혼합물을 숙성함으로써 상기 재료들이 혼합된 혼합물의 물성을 부드럽게 할 수 있는데, 예를 들어, 상기 혼합물의 숙성은 상기 혼합물을 4 내지 8℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 보관함으로써 진행될 수 있다.
6. 혼합물 증숙 단계(S600)
상기 혼합물 증숙 단계(S600)는 상기 숙성된 혼합물에 스팀을 공급하여 증기로 가열함으로써 증숙하는 단계이다.
예를 들어, 상기 혼합물 증숙 단계(S600)에서는 상기 숙성된 혼합물을 압력 스팀기에 투입한 후 스팀을 공급하여 증숙할 수 있는데, 상기 압력 스팀기에 공급되는 스팀은 5 내지 7kgf/cm2의 압력 및 125 내지 135℃ 온도로 30 내지 100분 동안 가열함으로써 상기 숙성된 혼합물을 증기로 가열함으로써 증숙할 수 있다.
7. 혼합물 펀칭 단계(S700)
상기 혼합물 펀칭 단계(S700)는 상기 증숙된 혼합물에 압력을 가하여 펀칭하는 단계이다.
상기 혼합물 펀칭 단계(S700)에서는 상기 증숙된 혼합물이 소량인 경우에는 손으로 압력을 가하거나(치대기), 반죽물의 양에 따라 공지된 반죽기 등을 이용하여 펀칭함으로써 수행될 수 있다.
8. 성형 단계(S800)
상기 성형 단계(S800)는 상기 펀칭된 혼합물을 성형하여 떡을 제조하는 단계이다.
상기 성형 단계(S800)에서는 상기 펀칭된 혼합물을 일정한 형상 또는 크기로 성형한 후 각종 첨가물을 혼합하여 떡을 제조할 수 있는데, 상기 펀칭된 혼합물을 이용하여 떡을 제조하는 구성은 공지의 기술인 바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 황칠 추출물을 이용한 떡의 제조방법에 대한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 1 >
먼저, 황칠 추출물, 발효 흑도라지 분말, 멥쌀가루, 소금, 찹쌀, 타피오카 전분, 파인애플 농축액, 크릴새우 오일 및 정제수로 이루어진 재료들을 준비하였다.
다음으로, 상기 찹쌀을 세척한 후 상기 세척된 찹쌀 100 중량부에 대해 스테비아 추출액 8 중량부 및 정제수 125 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 2시간 동안 침지시켜 불렸고, 상기 불려진 찹쌀을 분쇄하여 찹쌀가루를 제조하였다.
그 다음으로, 상기 황칠 추출물 3 중량부, 발효 흑도라지 분말 2 중량부, 멥쌀가루 25 중량부, 소금 1 중량부, 찹쌀가루 5 중량부, 타피오카 전분 6 중량부, 파인애플 농축액 0.5 중량부, 크릴새우 오일 0.4 중량부 및 정제수 20 중량부의 중량 비율로 혼합하여 혼합물을 제조하였고, 상기 혼합물을 6℃의 온도에서 7시간 동안 보관하여 숙성시켰다.
이어서, 상기 숙성된 혼합물을 압력 스팀기에 투입한 후 스팀을 공급하여 증숙하였고, 상기 증숙된 혼합물을 펀칭한 후 성형하여 떡을 제조하였다.
< 실시예 2 >
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 떡을 제조하였는데, 실시예 2에서는 찹쌀을 세척한 후 상기 세척된 찹쌀 100 중량부에 대해 스테비아 추출액 7 중량부 및 정제수 135 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 2시간 동안 침지시켜 불렸고, 황칠 추출물 2 중량부, 발효 흑도라지 분말 2.5 중량부, 멥쌀가루 22 중량부, 소금 1.4 중량부, 찹쌀가루 6 중량부, 타피오카 전분 7 중량부, 파인애플 농축액 0.2 중량부, 크릴새우 오일 0.5 중량부 및 정제수 15 중량부의 중량 비율로 혼합하였다.
< 실시예 3 >
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 떡을 제조하였는데, 실시예 3에서는 찹쌀을 세척한 후 상기 세척된 찹쌀 100 중량부에 대해 스테비아 추출액 6 중량부 및 정제수 115 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 2시간 동안 침지시켜 불렸고, 황칠 추출물 4 중량부, 발효 흑도라지 분말 1.5 중량부, 멥쌀가루 28 중량부, 소금 0.2 중량부, 찹쌀가루 4 중량부, 타피오카 전분 5 중량부, 파인애플 농축액 0.9 중량부, 크릴새우 오일 0.3 중량부 및 정제수 25 중량부의 중량 비율로 혼합하였다.
< 비교예 1 >
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 떡을 제조하였는데, 비교예 1에서는 황칠 추출물, 파인애플 농축액을 사용하지 않고 떡을 제조하였다.
< 비교예 2 >
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 떡을 제조하였는데, 비교예 2에서는 황칠 추출물, 발효 흑도라지 분말을 사용하지 않고 떡을 제조하였다.
1. 관능 평가
실시예 1, 2, 3에 따라 제조된 떡과, 비교예 1, 2에 따라 제조된 떡의 맛, 향, 조직감, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다.
관능시험은 일반 소비자 25명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
| 점수 | 평가 기준 |
| 9 | 매우 좋음 |
| 7 | 좋음 |
| 5 | 보통 |
| 3 | 나쁨 |
| 1 | 매우 나쁨 |
| 구분 | 맛(풍미) | 향(냄새) | 조직감(물성) | 식감 | 종합적 선호도 |
| 실시예 1 | 8.0 | 8.2 | 8.2 | 8.1 | 8.1 |
| 실시예 2 | 8.1 | 8.1 | 8.0 | 8.1 | 8.1 |
| 실시예 3 | 8.1 | 8.3 | 8.1 | 8.2 | 8.2 |
| 비교예 1 | 6.3 | 6.2 | 6.1 | 6.2 | 6.2 |
| 비교예 2 | 6.5 | 6.3 | 6.4 | 6.3 | 6.4 |
상기 [표 2]를 참조하면, 실시예 1, 2, 3에 따라 제조된 떡의 맛(풍미), 향(냄새), 조직감(물성), 종합적 선호도가 비교예 1, 2에 따라 제조된 떡에 비해 우수한 것을 확인할 수 있었다.
2. 경화 상태
실시예 1에 따른 떡과, 비교예 1에 따른 떡 조각의 시간대별 수분증발상태와 결정화 상태를 시험하였고, 그 결과를 하기의 [표 3]에 나타내었다.
| 시간 경과 | 실시예 1 | 비교예 1 |
| 제조즉시 | 1조각 130g(수분 48.5g 함유) | 1조각 130g(수분 48.5g 함유) |
| 6시간 경과 후 | 129.2g, 제조 즉시 식감과 거의 동일 | 128.1g, 제조 즉시 식감과 거의 동일 |
| 12시간 경과 후 | 128.8g, 제조 즉시 식감과 거의 동일 | 127.3g, 제조 즉시 식감과 거의 동일 |
| 18시간 경과 후 | 128.2g, 제조 즉시 식감과 거의 동일 | 126.3g, 경화 시작 |
| 24시간 경과 후 | 127.7g, 제조 즉시 식감과 거의 동일 | 125.1g, 경화 상태 |
| 3일 경과 후 | 127.4g, 제조 즉시 식감과 거의 동일 | - |
| 4일 경과 후 | 127.0g, 제조 즉시 식감과 거의 동일 | - |
| 5일 경과 후 | 126.4g, 경화 시작 | - |
상기 [표 3]을 참조하면, 실시예 1에 따라 제조된 떡은 비교예 1과 비교하여 시간이 경과하여도 제조 즉시 식감과 거의 동일하고, 장시간 동안 쫄깃하면서도 부드러운 떡 고유의 맛을 느낄 수 있었다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
Claims (5)
- 재료들을 준비하는 재료 준비 단계(S100);
상기 재료중에서 찹쌀을 세척한 후 불리는 찹쌀 불림 단계(S200);
상기 불려진 찹쌀을 분쇄하여 찹쌀가루를 제조하는 찹쌀가루 제조 단계(S300);
상기 재료들을 혼합하여 혼합물을 제조하는 재료 혼합 단계(S400);
상기 혼합물을 보관하여 숙성시키는 혼합물 숙성 단계(S500);
상기 숙성된 혼합물에 스팀을 공급하여 증기로 가열함으로써 증숙하는 혼합물 증숙 단계(S600);
상기 증숙된 혼합물에 압력을 가하여 펀칭하는 혼합물 펀칭 단계(S700); 및
상기 펀칭된 혼합물을 성형하여 떡을 제조하는 성형 단계(S800)를 포함하는 것을 특징으로 하는 황칠 추출물을 이용한 떡의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 재료 준비 단계(S100)에서 상기 재료들로는 황칠 추출물, 발효 흑도라지 분말, 멥쌀가루, 소금, 찹쌀, 타피오카 전분, 파인애플 농축액, 크릴새우 오일 및 정제수가 준비되고,
상기 찹쌀 불림 단계(S200)는 상기 찹쌀을 세척하고, 상기 세척된 찹쌀 100 중량부에 대해 스테비아 추출액 5 내지 10 중량부 및 정제수 100 내지 150 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 1 내지 3시간 동안 침지시켜 불리는 것을 특징으로 하는 황칠 추출물을 이용한 떡의 제조방법.
- 제 2항에 있어서,
상기 재료 혼합 단계(S400)에서는 황칠 추출물 1 내지 5 중량부, 발효 흑도라지 분말 1 내지 3 중량부, 멥쌀가루 20 내지 30 중량부, 소금 0.1 내지 1.5 중량부, 찹쌀가루 3 내지 7 중량부, 타피오카 전분 4 내지 8 중량부, 파인애플 농축액 0.1 내지 1 중량부, 크릴새우 오일 0.2 내지 0.6 중량부 및 정제수 10 내지 30 중량부의 중량 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 황칠 추출물을 이용한 떡의 제조방법.
- 제 3항에 있어서,
상기 혼합물 숙성 단계(S500)에서 상기 혼합물의 숙성은 상기 혼합물을 4 내지 8℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 보관함으로써 진행되고,
상기 혼합물 증숙 단계(S600)에서는 상기 숙성된 혼합물에 스팀을 공급하여 증숙하되, 상기 스팀은 5 내지 7kgf/cm2의 압력 및 125 내지 135℃ 온도로 30 내지 100분 동안 가열하여 증숙하는 것을 특징으로 하는 황칠 추출물을 이용한 떡의 제조방법.
- 제 1항 내지 제 4항 중에서 어느 하나의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 황칠 추출물을 이용한 떡.
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| KR1020200134571A KR102554494B1 (ko) | 2020-10-16 | 2020-10-16 | 황칠 추출물을 이용한 떡의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡 |
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-
2020
- 2020-10-16 KR KR1020200134571A patent/KR102554494B1/ko active IP Right Grant
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