KR101303827B1 - 호두과자 외피용 반죽, 이의 제조방법 및 이를 이용하는 호두과자의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 누룽지 분말을 이용하여 호두과자용 반죽을 제조하는 방법 및 당해 방법에 따라 제조된 반죽을 사용하여 호두과자를 제조하는 방법에 관한 것이다.
누룽지 분말은 약재로부터의 추출액을 밥물로 하여 밥을 지어내고, 이를 고온, 고압하에서 압착처리하여 누룽지를 제조한 다음, 소정의 메쉬 크기로 분쇄하여 수득한다. 이렇게 하여 수득한 누룽지 분말을 호두과자용 반죽의 소재로써 사용한다.

Description

호두과자 외피용 반죽, 이의 제조방법 및 이를 이용하는 호두과자의 제조방법{Dough for the Shell of Walnut Cake, The Preparation thereof, and the Preparation Method of the Walnut Cake using the Same}

본 발명은 호두과자 외피용 반죽, 이의 제조방법 및 이를 이용하는 호두과자의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 호두과자의 외피를 형성하는 데 사용하는 반죽의 소재로서 사용할 수 있는 누룽지 분말을 제조하는 방법, 이를 사용하여 제조한 호두과자 외피용 반죽, 이의 제조방법 및 이를 사용하는 호두과자의 제조방법에 관한 것이다.

우리 선조들은 누룽지를 약으로 사용했다. 특히 소화기가 약한 어린이나 노인들 또는 목에서 음식을 잘 넘기지 못하는 환자에게 누룽지를 약으로 사용했다. 허준의 동의보감에는 누룽지를 취건반(炊乾飯)이라 부르면서 누릉지를 달여서 아무 때나 마시는 약으로 사용할 수 있는 것으로 되어 있다. 실제로 누룽지는 아미노산이 풍부한 침이 많이 분비되고, 턱관절 운동으로 뇌에 자극을 가하여 뇌혈관 질환을 예방하는 효과를 나타내기도 하는 간식거리이다.

호두과자는 주로 고속도로 휴게소나 기차역의 매점 등에서 여행객들에게 간식용이나 선물용으로 판매되고 있는, 팥 앙금을 내용물로 하는 빵류에 속하는 것으로, 종래의 통상적인 제조방법에 따르면, 밀가루, 설탕, 계란, 베이킹 파우더 및 물을 소정의 비율로 혼합하여 호두과자 중량의 60％ 정도를 차지하는 외피(外皮)를 형성하는 반죽을 만들고, 이를 24시간 정도 방치하여 숙성시킨 다음, 팥 앙금에 적당한 양의 설탕과 적당량의 물을 혼합하여 내용물을 만들고, 호두과자 형상을 갖는 금형에 투입한 다음, 일정한 온도에서 가열하여 구워내는 식품이다. 최근에는 호두과자에 건강 보조물질을 첨가하여 호두과자의 고소한 맛을 유지하면서 건강식품으로 제조하기 위한 여러 가지 시도들이 있으며, 녹차나 연잎, 잣 따위를 건강 보조물질로서 이용한 호두과자가 그 예이다.

이러한 호두과자의 주재료인 밀가루는 글루텐이 풍부하여 반죽에 유리하기 때문에, 각종 면류(麵類) 또는 과자를 제조하는 데 널리 사용되고 있다.

그러나 소비자의 식생활 수준이 향상됨에 따라 소비자의 선호도가 다양해지고 고급화되면서 맛뿐만 아니라 영양 면에서 소비자의 요구가 높아지고 있으며, 이에 따라 주재료인 밀가루를 대신하여 영양학적으로 우수한 쌀 또는 보리 등을 이용하여 호두과자를 비롯한 빵류, 면류, 만두류 등의 반죽을 제조하고자 하는 시도가 진행되고 있다.

동양인의 주된 식량 자원인 쌀은 생산기술의 발달과 품종 개량 등으로 생산량은 높게 유지되고 있는 반면, 소비량은 급격히 줄어들어 재고가 지속적으로 늘어가는 추세이며, 이에 따라 밥과 같은 단순한 형태에서 벗어난 다양한 가공식품을 개발함으로써 쌀의 소비를 진작시킬 필요가 시급한 실정이다.

쌀의 전분은 뇌의 활동을 돕고 비만과 당뇨병을 예방하는 데 효과적이며, 다른 곡물류와 비교할 때, 쌀은 단백질 함량과 필수 아미노산 함량은 낮지만, 콜레스테롤 저하와 혈압 조절, 암 예방 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

또한, 쌀에는 비타민 B3로 알려진 나이아신(niacin)이 풍부하고, 아밀라아제(amylase), 말타아제(maltase), 프로테아제(protease), 리파아제(lipase) 등의 효소가 존재하며, 특히 현미의 경우, 백미에 비해 지질(脂質), 단백질 및 섬유질이 풍부하여 근래에 들어 건강식품으로 각광을 받고 있다.

그런데 쌀가루는 경질이어서 흡습성과 점착성이 적고 복원성이 약할 뿐 아니라 딱딱하고 거친 특성이 있어서 호두과자를 제조한 후에 시간이 경과함에 따라 표면이 굳어지고 갈라지는 단점이 발생하여 반죽용 재료로서 사용하는 데 있어서 한계를 나타내어 많이 이용되고 있지 않은 실정이다.

이러한 문제점을 해결하기 위해, 쌀을 180 내지 220메시의 입자 크기로 분쇄하여 쌀가루를 제조하고, 이를 소정의 온도 및 시간 동안 가열한 다음, 이를 밀가루와 물, 설탕, 달걀, 포도당, 베이킹 파우더, 마가린, 전지 분유 등과 혼합하여 호두과자용 반죽을 제조하고 있다[참고: 특허문헌 1].

호두과자의 식감을 향상시키기 위해, 밀가루와 쌀가루를 1:1의 중량비로 사용하고, 여기에 계란, 설탕, 소금, 우유, 베이킹 파우더 등을 혼합하는 호두과자용 반죽의 제조방법[참고: 특허문헌 2], 호두과자용 반죽 제조시, 적당량의 찰보리 가루를 첨가함으로써 씹을 때 찰지고 부드러운 느낌이 있어서 식감이 뛰어날 뿐만 아니라, 호두과자 구입 후에 일정 시간이 지나 호두과자가 딱딱해지고 맛이 떨어진 상태에서 전자 레인지 등에서 데워서 먹어도 촉촉하고 부드러운 맛을 유지할 수 있는 찰보리를 이용한 호두과자용 반죽의 제조방법[참고: 특허문헌 3] 등이 공지되어 있다.

쌀과 기능성 첨가물을 혼합하여 누룽지를 제조하는 방법[참고: 특허문헌 4]과 초음파를 이용하여 누룽지를 제조하는 방법[참고: 특허문헌 5]도 공지되어 있다.

1. 국내 공개특허공보 제10-2011-0033341호(2011.03.31) 2. 국내 공개특허공보 제10-2011-0072450호(2011.06.29) 3. 국내 등록특허 제10-0947349호(2010.03.06) 4. 국내 공개특허공보 제10-2011-0045919호(2011.05.04) 5. 국내 공개특허공보 제10-2011-0039141호(2011.04.15)

쌀가루를 호두과자 반죽용 소재로 사용하기 위해, 쌀을 분말로 분쇄할 때, 쌀이 갖는 고유의 영양소들이 파괴될 뿐만 아니라, 분말화로 인하여 쌀 자체의 중량 손실 또한 무시할 수 없다는 문제점이 있다. 또한, 시중에서 구입한 쌀을 분말화 하기 위해서는 근거리에 위치하든 원거리에 위치하든 정미소(또는 방앗간)로 가야만 하므로, 쌀을 쌀가루로 분쇄하기 위해 정미소(또는 방앗간)으로 왕래하는 것도 상당히 번거로운 일이다.

본 발명은 쌀가루를 호두과자 반죽용 재료로 사용하지 않고 쌀로 밥을 지어내는 과정에서 누룽지를 만들고 이를 분말화 하여 밀가루 및 기타 재료와 함께 호두과자용 반죽을 형성하는 데 사용함으로써, 기존의 호두과자에 비하여 식감과 질감이 향상되고 풍미가 독특하고도 우수한 호두과자를 제공하고자 한다.

본 발명에 따르는 호두과자용 반죽의 제조방법은 아래의 단계들을 포함함을 특징으로 한다:

연근, 표고버섯, 영지버섯, 생강, 쑥, 황귀, 흑마늘, 헛개나무, 오미자, 구기자, 계피 및 감초를 각각 1:1의 중량비로 혼합하고, 이를 물과 함께 제탕기 속에 넣은 다음, 60 내지 70℃의 온도에서 24시간 내지 30시간 동안 가열하여 추출액을 수득하는 단계,

상기 추출액을 밥물로써 사용하여, 물로 씻어낸 쌀과 함께 밥솥에 넣고 밥을 지어내는 단계(취반단계),

갓 지어낸 밥을 응달에서 방치하여 열기를 식히는 단계,

실온 이하로 냉각된 밥을 누룽지 제조기에 놓고, 150 내지 170℃의 고온 및 70 내지 90kPa의 고압하에 2분 동안 압착 처리하여 누룽지를 제조하는 단계,

제조된 누룽지를 입자 직경 100 내지 200메쉬의 크기로 분쇄하는 단계 및

분쇄된 누룽지 분말과 밀가루(중력분)를 1:1의 중량비로 혼합하여 사용하면서, 설탕, 계란 , 마가린, 베이킹 파우더 , 전지 분유, 식용 소다 및 물과 함께 혼합하고, 혼합물을 2,000 내지 3,000rpm의 속도로 30분 동안 교반하여 반죽을 수득하는 단계.

또한, 본 발명에서는 누룽지 분말을 사용하여 제조한 호두과자용 반죽을 팥 앙금 및 분쇄된 호두와 함께 호두과자 형성용 금형 속에 놓고, 20분 동안 가열하여 호두과자를 제조한다.

본 발명에서는 밥을 지을 때, 연근, 표고버섯, 영지버섯, 생강, 쑥, 황귀, 흑마늘, 헛개나무, 오미자, 구기자, 감초, 계피 등을 특정한 비율로 혼합한 혼합재로부터 추출해낸 밥물을 사용하여 밥을 짓는다.

밥을 지어낸 이후에는 밥(알)을 150 내지 170℃의 고온 및 70 내지 90kPa의 고압하에 2분 동안 누룽지 제조기에서 압착처리하여 누룽지를 제조한다.

갓 만들어낸 누룽지는 함수율이 5% 이하로 되도록 그늘진 응달에서 공기 건조시키거나, 증기 등을 사용하여 열풍 건조시키고, 이를 통상적인 분쇄기에서 입자 크기가 100 내지 200메쉬의 정도로 되도록 기계적으로 분쇄하여 누룽지 분말을 제공한다.

밀가루(중력분) 100중량부를 기준으로 하여, 분쇄된 누룽지 분말 70 내지 80중량부, 설탕 50 내지 60중량부, 계란 60 내지 80중량부, 베이킹 파우더 적당량, 마가린 적당량, 전지 분유 적당량 및 물 10 내지 30중량부와 혼합하여 호두과자용 반죽을 제조한다. 반죽의 형성시, 밀가루(중력분), 분쇄된 누룽지 분말, 설탕, 계란, 베이킹 파우더, 마가린, 전지 분유 및 물의 혼합물은 소정의 교반속도로 상당한 시간 동안 교반하여 각각의 성분들이 골고루 혼합되도록 하는 것이 바람직하다.

본 발명에서는 쌀가루 대신에 누룽지 분말을 밀가루와 함께 사용하여 호두과자용 반죽을 제조하므로, 쌀가루를 만들기 위해 정미소를 이용해야 하는 번거로움이 없을 뿐만 아니라, 쌀을 쌀가루로 분쇄할 때 발생하는 쌀 고유의 영양소 파괴 또한 방지할 수 있다. 또한, 이러한 반죽을 사용하여 제조한 호두과자는 식감과 맛 그리고 향이 탁월하여 소비자의 기호를 충족시킨다.

이하에서, 본 발명에 따라 누룽지를 제조하고, 이를 분말화 한 다음, 이를 소재로 하여 호두과자 반죽을 제조하는 과정을 설명한다.

본 발명에서 밥을 지을 때 사용하는 밥물은, 연근, 표고버섯, 영지버섯, 생강, 쑥, 황귀, 흑마늘, 헛개나무, 오미자, 구기자, 계피 및 감초를 각각 1:1의 중량비로 혼합하고, 이를 물 10L와 함께 제탕기 속에 넣은 다음, 60 내지 70℃의 온도에서 24시간 내지 30시간 동안 가열하여 추출액을 수득하고, 이를 밥물로써 사용한다.

밥물로써 사용하기 위한 약재 성분은 연근, 표고버섯, 영지버섯, 생강, 쑥, 황귀, 흑마늘, 헛개나무, 오미자, 구기자, 계피 및 감초를 포함하나, 이들만으로 한정되는 것은 아니다. 개개 약재 성분은 서로에 대해 1:1의 중량비로 사용한다. 호두과자용 반죽이 약효를 나타내도록 하고자 하는 경우, 한약재로 분류되는 영지버섯, 헛개나무, 오미자, 구기자 등의 양을 증량하여 사용할 수도 있으며, 이들 이외에도 여러 가지 한약재를 추가로 첨가할 수 있다. 추가로 첨가할 수 있는 한약재로는 인삼, 녹용, 건율(乾栗), 대추, 황금(黃芩), 백작약(白芍藥), 산수유, 민들레 분말 등을 들 수 있다. 이러한 경우, 밥물의 쓴맛을 줄이기 위해, 감초의 양을 상응하게 증량시켜 사용할 수도 있다.

밥을 짓기 위한 쌀은 현미나 백미 모두 사용할 수 있으며, 수입쌀보다는 국내산 쌀을 사용하는 것이 쌀의 소비를 촉진하여 국내 농가의 경제에 도움이 되므로, 바람직하다. 쌀은 밥을 짓기 전에 물로 여러 차례 씻어내어 협잡물들을 미리 제거해내는 것이 바람직하다.

정미한 쌀 10Kg을 밥물 13L에 넣고 통상적인 방법에 따라 밥을 짓는다. 지어낸 밥의 열기를 식히고, 150 내지 170℃의 고온 및 70 내지 90kPa의 고압하에 2분 동안 누룽지 제조기에서 압착 처리하여 누룽지를 제조한다.

누룽지 제조기에서 적용하는 온도 범위는 150 내지 170℃가 바람직한데, 150℃ 미만에서는 형성된 누룽지의 바삭바삭한 식감이 저하되어 바람직하지 않으며, 170℃를 초과하는 경우, 밥 알갱이가 눌어붙어버리기도 하고 약재의 향 따위가 과도하게 휘발하므로, 최종 제품인 호두과자로 했을 때는 바람직하지 않다.

누룽지 제조기에서 적용하는 압력 범위는 70 내지 90kPa가 바람직한데, 이러한 압력 범위에서 지어낸 밥맛이 가장 좋기 때문이다.

지어낸 밥을 누룽지 제조기에서 2분 동안 압착처리하는 것이 바람직하다. 이보다 더 오랫동안 압착하면, 누룽지의 밥 알갱이가 눌어붙어 타버리게 되고, 누룽지를 분말화 했을 때, 누룽지 분말의 색상이 누르스름할 뿐만 아니라 약간의 쓴맛을 나타내어 반죽용 소재로서 사용하기에는 바람직하지 않다.

생성된 누룽지는 입자 크기가 100 내지 200메쉬로 되도록 분쇄한다. 누룽지의 분쇄에 사용하는 분쇄기는 통상의 것을 사용하며, 특별히 제한받는 것은 아니다.

호두과자는 밀가루(중력분)를 주재료로 하는 외피 내부에 팥 등의 소를 넣어 제조한 빵류 식품으로, 종래의 통상적인 제조방법에 따르면, 호두과자는 밀가루, 설탕, 달걀, 베이킹 파우더, 물 등을 혼합하여 호두과자 외피용 반죽을 제조하고, 팥 앙금에 설탕과 적당량의 물을 혼합하여 소를 만든 다음, 호두과자 형상을 갖는 금형 속에 반죽과 소를 차례로 넣고, 일정 온도에서 가열하여 구워냄으로써 제조된다.

이하에서 본 발명을 실시예 및 실험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이러한 실시예나 실험예는 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 제한받는 것은 아니다.

실시예 1

연근 50g, 표고버섯 50g, 영지버섯 50g, 생강 50g, 쑥 50g, 황귀 50g, 흑마늘 50g, 헛개나무 50g, 오미자 50g, 구기자 50g, 계피 50g 및 감초 50g을 물 10L와 함께 제탕기에 넣고, 65℃의 온도에서 30시간 동안 가열하여 추출액을 수득하고, 이를 밥물로써 사용한다.

쌀 10Kg을 물로 여러 번 씻어내고, 물기를 제거한 다음, 상기에서 수득한 추출액 10L와 함께 밥솥에 넣고 밥을 짓는다. 지어낸 밥의 열기가 식어서 밥의 온도가 실온 이하로 떨어지도록 바람이 잘 통하는 응달에 방치한다.

함수율을 측정하여 5% 이하로 저하된 것을 확인하는 대로 공기 건조를 중지하고, 냉각된 밥을 165℃의 온도 및 82kPa의 압력하에 2분 동안 압착시켜 누룽지를 수득하고, 이를 통상적인 분쇄기에서 입자 크기가 100 내지 200메쉬의 정도로 되도록 기계적으로 20 내지 30분 동안 분쇄한다.

분쇄된 누룽지 분말은 약재 추출물을 밥물로 하여 밥을 지어낸 것이어서 향기가 독특하고 맛 또한 일반 누룽지에 비해 독특하였다.

실시예 2

호두과자용 반죽을 제조하기 위하여 밀가루 1kg, 누룽지 분말 1kg, 설탕 0.8kg, 계란 0.6kg, 마가린 0.2kg, 베이킹 파우더 0.05kg, 전지 분유 0.005kg, 식용 소다 0.003kg 및 물 0.2kg을 혼합하고, 혼합물을 2,000 내지 3,000rpm의 속도로 30분 동안 교반하여 호두과자 외피용 반죽을 제조했다.

호두과자용 반죽과 미리 준비해둔 팥 앙금 및 파쇄된 호두를 이용하여 베이킹 단계를 거친 후에 직경 4cm 정도의 호두과자를 제조하였다.

비교예

실시예 1에서 누룽지 가루를 제외하고 반죽을 제조한 후, 이를 이용하여 호두과자를 제조한 것으로, 밀가루 1kg, 설탕 0.9kg, 계란 0.7kg, 마가린 0.15kg, 포도당 0.05kg, 베이킹 파우더 0.03kg, 전지 분유 0.008kg, 식용 소다 0.003kg 및 물 0.2kg을 혼합하여 호두과자용 반죽을 제조하고, 이를 이용하여 베이킹 단계를 거친 후에 직경 4cm 정도의 호두과자를 제조하였다.

실험예

상기와 같이 제조된 실시예 1과 비교예의 호두과자를 저온에서 2일 동안 보관한 후, 약간 딱딱하게 굳어진 실시예와 비교예의 호두과자를 전자 레인지에서 데워내고, 이들을 10인의 패널에게 제공하여 이들의 식용감을 알아보는 미각 평가, 냄새를 맡아 알아보는 후각 평가 및 조직 및 기공의 치밀성을 알아보는 육안 평가를 실시하였다. 실험 결과는 아래 표 1에 나타내었다.

	미각 평가	후각 평가	시각 평가
실시예	★	○	○
비교예	▼	△	△

위의 표에서 ★는 10인의 패널 중에서 9인이 매우 우수하다고 평가한 것이고, ○는 10인의 패널 중에서 8인이 우수하다고 평가한 것이며, △는 10인의 패널 중에서 5인이 호감을 나타내어 보통의 것이며, ▼는 10인의 패널 중에서 2인만이 기호를 나타내어 불량한 것으로 평가된 것이다.

상기 표 1의 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따르는 실시예의 호두과자는 저온에서 보관한 후에 전자 레인지에 데워서 취식하더라도 식감이 변함없이 부드럽고 촉촉한 호두과자 본연의 식감을 느낄 수 있었으며, 호두과자의 냄새나 외피의 조직 역시 갓구운 호두과자와 거의 같은 상태를 유지하고 있는 것을 알 수 있었다. 이는 본 발명에 따르는 호두과자용 반죽을 제조하기 위해 만든 누룽지 분말에 의한 것으로, 누룽지 분말의 제조시 건강에 유익한 약재의 밥물을 사용하여 밥을 지어낸 결과, 이러한 누룽지 분말을 기존의 호두과자용 재료와 혼합하여 사용함에 따라, 호두과자 자체의 식감이 변함없이 유지되는 한편, 향이 독특하고 변함없이 유지되었다.

Claims (2)

1. 연근, 표고버섯, 영지버섯, 생강, 쑥, 황귀, 흑마늘, 헛개나무, 오미자, 구기자, 계피 및 감초를 각각 1:1의 중량비로 혼합하고, 이를 물과 함께 제탕기 속에 넣은 다음, 60 내지 70℃의 온도에서 24시간 내지 30시간 동안 가열하여 추출액을 수득하는 단계,
   상기 추출액을 밥물로써 사용하여, 물로 씻어낸 쌀과 함께 밥솥에 넣고 밥을 지어내는 단계(취반단계),
   갓 지어낸 밥을 응달에서 방치하여 열기를 식히는 단계,
   실온 이하로 냉각된 밥을 누룽지 제조기에 놓고, 150 내지 170℃의 고온 및 70 내지 90kPa의 고압하에 2분 동안 압착 처리하여 누룽지를 제조하는 단계,
   제조된 누룽지를 입자 직경 100 내지 200메쉬의 크기로 분쇄하는 단계,
   분쇄된 누룽지 분말과 밀가루(중력분)를 1:1의 중량비로 혼합하여 사용하면서, 설탕, 계란, 마가린, 베이킹 파우더, 전지 분유, 식용 소다 및 물과 함께 혼합하고, 혼합물을 2,000 내지 3,000rpm의 속도로 30분 동안 교반하여 반죽을 수득하는 단계를 포함함을 특징으로 하는, 호두과자 외피용 반죽의 제조방법.
2. 청구항 1항에 따라 제조한 호두과자용 반죽을 팥 앙금 및 분쇄된 호두와 함께 호두과자 형성용 금형 속에 놓고, 20분 동안 가열함을 특징으로 하는, 호두과자의 제조방법.