KR20170029356A - 감 추출물 및 감분말을 포함하는 감 냉면 및 그 제조방법 - Google Patents

감 추출물 및 감분말을 포함하는 감 냉면 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 전(前) 처리된 감 및 감 껍질 추출물과 감 분말을 첨가한 감 냉면 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 감의 영양학적 성분이 농축된 감 껍질 추출물과 감 분말을 첨가하여 제조함으로써, 감의 유효성분을 포함하여 맛과 영양이 개선된 감 냉면 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 감 냉면은 전(前)처리된 감 및 감 껍질 추출물 1 ～ 5 중량부, 감 분말 1 ～ 10 중량부, 칼슘제 0.5 ～ 1 중량부, 메밀 1 ～ 3 중량부, 소맥분 60 ～ 65 중량부, 대맥분 2 ～ 13 중량부, 타피오카 8 ～ 11 중량부, 고구마 전분 5 ～ 10 중량부, 소금 0.1 ～ 0.5 중량부 및 설탕 0.1 ～ 0.5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 감의 유효성분을 가지고 있는 감과실을 이용함으로써, 소비자가 쉽게 접근할 수 있고 효능을 극대화하는 방법의 일환으로 전(前) 처리된 감 및 감 껍질 추출물과 감 분말을 첨가한 감 냉면을 제조할 수 있다. 이에 따라 기능적 효과와 식품학적 가치를 지닌 고(高)부가 가치 제품으로 소비자의 다양한 기호를 충족시킬 수 있으며, 감의 유효성분을 이용할 수 있는 냉면을 제공할 수 있다.

Description

감 추출물 및 감분말을 포함하는 감 냉면 및 그 제조방법{Preparation of Persimmon Cold Noodles Prepared by Adding Persimmon Extracts and Persimmon Powder}
본 발명은 전(前) 처리된 감 및 감 껍질 추출물과 감 분말을 첨가한 감 냉면 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 감의 영양학적 성분이 농축된 감 껍질 추출물과 감 분말을 첨가하여 제조함으로써, 감의 유효성분을 포함하여 맛과 영양이 개선된 감 냉면 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 그 이용으로는 단감은 생식하고 떫은 감은 탈삽하여 식용 또는 곶감 및 수정과 등으로 가공하는 것으로 알려져 있다. 감의 효능으로는 숙취해독, 야뇨증 개선 효과, 장기능 강화, 해열과 지열 작용, 기침 및 만성 기관지염에 효과가 있다고도 밝혀져 있다. 이와 같이 알려진 감 과실은 현대인의 성인병 예방 및 치료 차원에서 소비자 기호도가 높은 감 및 감 껍질 추출물과 감 분말을 첨가한 감 냉면을 제조하고자 하는 것이다.
종래의 감과실을 이용한 기술로는 특허등록 10-0883278호 "감 추출액 및 그 제조 방법" 과 특허등록 제10-0852878호 "감 분말 제조 방법" , 특허출원 제10-2009-0087289호 "감 막걸리 및 그 제조 방법" 등이 있으며, 냉면과 관련하여, 특허등록 제10-0568528호 "기능성 냉면 제조 방법", 특허등록 번호 제10-0682134호 "미나리 농축액 함유 냉면의 제조 방법" 등이 있다.
그러나, 감 과실 또는 감 분말이 첨가된 기능성 냉면 제조방법에 관한 기술과 그 사용이 지금까지 보고된 바가 없었다.
이에 소비자 기호도가 높은 기능효과를 극대화할 수 있는 전(前) 처리된 감 및 감 껍질 추출물과 감 분말제조 원천 기술과 이를 이용한 기능성 감 냉면 제조시 최적 조건이 확립된 감 냉면 개발이 절실히 요구되고 있는 실정이다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은 전(前) 처리된 감 및 감 껍질 추출물과 감 분말제조 원천 기술과 이를 이용한 기능성 감 냉면을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 전(前) 처리된 감 및 감 껍질 추출물과 감 분말제조 원천 기술과 이를 이용한 기능성 감 냉면의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 한 본 발명의 감 냉면은 전(前)처리된 감 및 감 껍질 추출물 1 ～ 5 중량부, 감 분말 1 ～ 10 중량부, 칼슘제 0.5 ～ 1 중량부, 메밀 1 ～ 3 중량부, 소맥분 60 ～ 65 중량부, 대맥분 2 ～ 13 중량부, 타피오카 8 ～ 11 중량부, 고구마 전분 5 ～ 10 중량부, 소금 0.1 ～ 0.5 중량부 및 설탕 0.1 ～ 0.5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 감 및 감추출물을 포함하는 냉면의 제조방법은 감 및 감껍질을 50% 프레탄올에 24시간 추출하여 감 및 감껍질 추출물을 제조하는 1 단계; 감 및 감껍질을 50% 프레탄올에 24시간 추출하여 농축한 후 4℃에서 24시간 숙성 후 동결건조하여 분말화하고, 질소처리하여 감 분말을 제조하는 2 단계; 감 및 감 껍질 추출물 1 ～ 5 중량부, 감 분말 1 ～ 10 중량부, 칼슘제 0.5 ～ 1 중량부, 메밀 1 ～ 3 중량부, 소맥분 60 ～ 65 중량부, 대맥분 2 ～ 13 중량부, 타피오카 8 ～ 11 중량부, 고구마 전분 5 ～ 10 중량부, 소금 0.1 ～ 0.5 중량부 및 설탕 0.1 ～ 0.5 중량부를 혼합하여 반죽기로 반죽을 형성하는 3 단계; 상기 반죽을 가열하여 제면한 후 냉각하고, 상온에서 8시간, 4℃에서 8시간 숙성하는 4 단계;및 상기 숙성된 반죽을 압축성형하고, 절단하는 5 단계; 상기 압축성형하여 절단된 반죽을 음건에서 24시간 자연 건조시키는 6 단계;및 상기 건조된 냉면을 냉동기를 이용하여 냉동시켜 포장시키는 7 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 바람직하게, 상기 1 단계의 감은 홍시로 제조되는 것을 특징으로 한다.
또한, 바람직하게, 상기 3 단계는 반죽기로 1 ～ 4시간 반죽을 형성하되, 먼저, 전(前)처리된 감 및 감껍질 추출물을 1 ～ 5 중량% 첨가하여 1차 반죽한 후, 상기 제조된 감 분말을 1 ～ 10 중량% 첨가하여 2차 반죽을 시행하는 것을 특징으로 한다.
또한, 바람직하게, 상기 7 단계는 -15℃ ～ -30℃에서 12시간 냉동하는 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따르면, 감의 유효성분을 가지고 있는 감과실을 이용함으로써, 소비자가 쉽게 접근할 수 있고 효능을 극대화하는 방법의 일환으로 전(前) 처리된 감 및 감 껍질 추출물과 감 분말을 첨가한 감 냉면을 제조할 수 있다. 이에 따라 기능적 효과와 식품학적 가치를 지닌 고(高)부가 가치 제품으로 소비자의 다양한 기호를 충족시킬 수 있으며, 감의 유효성분을 이용할 수 있는 냉면을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명에 사용되는 공정도이다.
본 발명은 전(前) 처리된 감 및 감 껍질 추출물과 감 분말을 첨가한 감 냉면 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 감의 영양학적 성분이 농축된 감 껍질 추출물과 감 분말을 첨가하여 제조함으로써, 감의 유효성분을 포함하여 맛과 영양이 개선된 감 냉면 제조방법에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 도면을 참조하여 설명하면 다음과 같다. 본 발명은 하기의 실시예에 한정되지 않으며, 본 발명이 속한 기술분야의 당업자에 의한 다양한 변형이 가능함을 이해할 것이다.
본 발명의 감 추출물 및 감분말을 포함하는 감 냉면 및 그 제조방법을 실시예를 들어 설명을 하면 다음과 같다. 본 발명은 하기의 실시예에 한정되지 않으며, 본 발명이 속한 기술분야의 당업자에 의한 다양한 변형이 가능함을 이해할 것이다.
먼저, 도 1은 감 및 감분말 함유 냉면 제조공정도로서 본 발명은 전(前)처리된 감 및 감분말을 이용하여 냉면 제조시 제 1단계는 원료를 계량하는 단계, 제 2단계는 반죽 단계로써 1차 반죽시 전(前)처리된 감 및 감껍질 추출물을 1 ～ 5 중량% 첨가하고, 2차 반죽시 제조된 감 분말을 1 ～ 10 중량% 첨가하여 원료를 반죽하는 단계이고, 제3단계는 가열 및 숙성 단계이고, 제4단계는 압축성형 및 절단 단계이고, 제5단계는 건조 단계로써 건조는 음건 자연 건조이고, 제6단계는 냉동(-15 ～ -30℃, 12시간)이고, 제7단계는 포장 후 감냉면을 제조 방법으로 그의 구성 및 작용을 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다(도 1 참조).
감을 홍시로 제조한 것과 곶감 제조 후 부산물인 감 껍질을 50% 프레탄올(식품 첨가물)에 24시간 추출하여 농축한 후 4℃에서 24시간 숙성하고, 동결건조하여 분말화하였다.
한편, 감과실 전체를 동결건조 및 질소 충전하여 분말화하여 이들을 냉면 제조시 반죽단계에 이용함으로써 감 고유한 색상과 맛 등이 잘 보존된 감 냉면을 제조할 수 있다.
[실시예 1 : 감추출물 및 감분말을 포함하는 냉면의 제조공정]
(1) 원료 전(前)처리 및 냉면 베이스 제조 단계
본 단계는 원료를 전(前)처리 하는 단계로서, 칼슘제, 메밀, 소맥분, 대맥분, 타피오카, 고구마 전분, 소금 및 유기농 설탕을 시중에서 구입하여 표 1과 같이 계량하여 대조구 및 실시예의 샘플을 제조하였다. 이 때 감은 청도 반시를 사용하여 감 및 감 껍질추출물은 감 또는 홍시와 곶감 제조 후 부산물인 감껍질을 50 %프레탄올(식품 첨가물)에 24시간 추출하여 농축한 후 4℃에서 24시간 숙성 후 동결건조하여 분말화 한 것과 감분말은 특허 등록 번호 "10-0852878호" "감 분말 제조 방법"(출원인 : 오광석)이용하여 질소처리에 의해 처리된 분말을 사용하였다.
하기 표 1은 감 및 감분말 함유 냉면 제조를 위한 냉면 베이스 조성비를 나타낸 것이다.
Figure pat00001
<감 추출물 및 감분말 함유 냉면 제조를 위한 냉면 베이스 조성비>
(2) 냉면 재료의 반죽 단계
이 단계는 (1)단계에서 처리된 원료를 표 1과 같은 조성비에 의하여 혼합 후 반죽기(한일 k-201, 한국)를 이용하여 냉면 베이스로부터 4시간 동안 반죽을 하는 것으로서, 1차 반죽시 전(前)처리 된 감 및 감껍질 추출물을 1 ～ 5 중량% 첨가하고, 2차 반죽시 제조된 감 분말을 1 ～ 10 중량 % 첨가하여 원료를 반죽하는 단계이다.
(3) 가열 및 숙성 단계
상기 (2)단계의 반죽물을 가열하여 제면 후 냉각 및 상온에서 8시간, 4℃에서 8시간 숙성하는 단계이다.
(4) 압축 성형 및 절단 단계
상기 (3)단계의 숙성물을 냉면 압축성형기(한일 ks-100,한국)와 절단기(한일 ks-200,한국)을 이용하여 압축성형 및 절단을 시행한다.
(5)건조 단계
상기 (4)단계의 성형물을 음건에서 24시간 자연 건조하는 단계이다.
(6) 냉동,포장 및 제품 단계
상기 (5)단계의 건조냉면을 냉동기(삼일 W-128,한국)를 이용하여 -15℃ ～ -30℃의 범위에서 12시간 냉동하여 포장한 후 감 냉면을 제조 제품단계이다.
[실시예 2 : 감추출물 및 감분말을 포함하는 냉면의 관능검사]
본 발명의 감(감껍질) 추출물 및 감분말 함유 냉면 제조를 위한 냉면의 관능검사 결과는 하기 표 2와 같이 나타났다.
① 관능검사
표 2를 참고하면 관능검사는 잘 훈련된 10명의 패널 요원에 의하여 색상, 맛, 향, 종합적인 기호도 등을 5점 강도법(아주 약하다: 1점, 약하다: 2점, 보통이다: 3점, 강하다: 4점, 아주 강하다: 5점)으로 평점하여 처리하였다.
② 감(감껍질) 추출물 및 감분말 함유 냉면의 관능 검사 결과
하기 표 2는 감(감껍질) 추출물 및 감분말 함유 냉면의 관능검사 실시예를 나타낸 것으로서, 이를 참고하면 색상, 맛, 향, 종합적인 기호도에서 실시예 2가 가장 좋았다.
Figure pat00002
< 감(감껍질) 추출물 및 감분말 함유 냉면의 관능검사 >
1) 주어진 값은 3회 실험 평균값
2) 실시예 1: 감 껍질 추출물 1% + 감 분말 1%, 실시예 2 : 감 껍질 추출물 3% + 감 분말 5%, 실시예 3 :감껍질 추출물 5% + 감 분말 10%
[실시예 3 : 감 추출물 및 감 분말을 포함하는 냉면의 색상 측정]
감(감껍질) 추출물 및 감 분말 함유 냉면의 색상의 측정은 표 3과 같이 나타났다.
① 색상
표 3을 참고하면 감 냉면의 색상은 색차계(Color Techno System JS 555)를 사용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도)값을 3회 반복 평균치를 나타내었고, 이 때 표준 백판값은 L= 97.82, a= -0.99, b= 1.88 이었다.
② 감(감껍질) 추출물 및 감 분말 함유 냉면의 색상 검사 결과
하기 표 3은 감(감껍질) 추출물 및 감 분말 함유 냉면의 색상의 실시예를 나타낸 것으로서, 이를 참고하면, 감(감 껍질) 추출물 및 감 분말 첨가는 감 냉면의 명도, 적색도 및 황색도 등에 크게 영향을 주었다. 감 및 감 분말의 첨가량이 증가할수록 특히 적색도가 증가하였다.
Figure pat00003
< 감(감껍질) 추출물 및 감 분말 함유 냉면의 색상 측정 결과 >
1) 주어진 값은 3회 실험 평균값
2) 실시예 1: 감 껍질 추출물 1% + 감 분말 1%, 실시예 2 : 감 껍질 추출물 3% + 감 분말 5%, 실시예 3 : 감 껍질 추출물 5% + 감 분말 10%
[실시예 4 : 감추출물 및 감분말을 포함하는 냉면의 기계적 품질 특성 측정]
본 발명의 감(감껍질) 추출물 및 감 분말 함유 냉면의 기계적 품질 특성은 도 5와 같이 나타났다.
① 기계적 품질 특성 측정
표 4를 참고하면 기계적 품질 특성 측정은 텍스처(Compac-100, Sun Scientific Co., Japan)분석기를 이용하여 측정하였다. 측정 항목은 경도, 부서짐성, 탄력성, 검성, 씹힘성으로 3회 측정 값의 평균값을 나타내었다.
② 감(감껍질) 추출물 및 감 분말 함유 냉면의 기계적 품질 특성 검사 결과
하기 표 4는 감(감껍질) 추출물 및 감분말 함유 냉면의 기계적 품질 특성의 실시 예를 나타낸 것으로서, 이를 참고하면 감(감껍질) 추출물 및 감분말 첨가는 감껍질 추출물 5%, 감분말 10% 처리구에서만 경도와 씹힘성이 유의적으로 다른 처리구보다 높은 값을 나타냈다.
Figure pat00004
< 감(감껍질) 추출물 및 감분말 함유 냉면의 기계적 품질 특성 >
1) 주어진 값은 3회 실험 평균값
2) 실시예 1: 감껍질 추출물 1% + 감 분말 1%, 실시예 2 : 감껍질 추출물 3% + 감 분말 5%, 실시예 3 : 감껍질 추출물 5% + 감 분말 10%
이와 같이 본 발명에 따르면, 감의 유효성분을 가지고 있는 감과실을 이용함으로써, 소비자가 쉽게 접근할 수 있고 효능을 극대화하는 방법의 일환으로 전(前) 처리된 감 및 감 껍질 추출물과 감 분말을 첨가한 감 냉면을 제조할 수 있다. 이에 따라 기능적 효과와 식품학적 가치를 지닌 고(高)부가 가치 제품으로 소비자의 다양한 기호를 충족시킬 수 있으며, 감의 유효성분을 이용할 수 있는 냉면을 제공할 수 있다.
상기에 제시된 실시예는 예시적인 것으로 이 분야에서 통상의 지식을 가지는 자는 본 고안의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위에서 제시된 실시예에 대한 다양한 변형 및 수정 고안을 만들 수 있을 것이다. 이러한 변형 및 수정 고안에 의하여 본 고안의 범위는 제한되지 않는다.

Claims (5)

  1. 전(前)처리된 감 및 감 껍질 추출물 1 ～ 5 중량부, 감 분말 1 ～ 10 중량부, 칼슘제 0.5 ～ 1 중량부, 메밀 1 ～ 3 중량부, 소맥분 60 ～ 65 중량부, 대맥분 2 ～ 13 중량부, 타피오카 8 ～ 11 중량부, 고구마 전분 5 ～ 10 중량부, 소금 0.1 ～ 0.5 중량부 및 설탕 0.1 ～ 0.5 중량부를 포함하는 감 냉면.
  2. 감 및 감껍질을 50% 프레탄올에 24시간 추출하여 감 및 감껍질 추출물을 제조하는 1 단계;
    감 및 감껍질을 50% 프레탄올에 24시간 추출하여 농축한 후 4℃에서 24시간 숙성 후 동결건조하여 분말화하고, 질소처리하여 감 분말을 제조하는 2 단계;
    감 및 감 껍질 추출물 1 ～ 5 중량부, 감 분말 1 ～ 10 중량부, 칼슘제 0.5 ～ 1 중량부, 메밀 1 ～ 3 중량부, 소맥분 60 ～ 65 중량부, 대맥분 2 ～ 13 중량부, 타피오카 8 ～ 11 중량부, 고구마 전분 5 ～ 10 중량부, 소금 0.1 ～ 0.5 중량부 및 설탕 0.1 ～ 0.5 중량부를 혼합하여 반죽기로 반죽을 형성하는 3 단계;
    상기 반죽을 가열하여 제면한 후 냉각하고, 상온에서 8시간, 4℃에서 8시간 숙성하는 4 단계;및
    상기 숙성된 반죽을 압축성형하고, 절단하는 5 단계;
    상기 압축성형하여 절단된 반죽을 음건에서 24시간 자연 건조시키는 6 단계;및
    상기 건조된 냉면을 냉동기를 이용하여 냉동시켜 포장시키는 7 단계;
    를 포함하는 감 및 감추출물을 포함하는 냉면의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 1 단계의 감은 홍시로 제조되는 것을 특징으로 하는 감 및 감추출물을 포함하는 냉면의 제조방법.
  4. 제2항에 있어서,
    상기 3 단계는 반죽기로 1 ～ 4시간 반죽을 형성하되, 먼저, 전(前)처리된 감 및 감껍질 추출물을 1 ～ 5 중량% 첨가하여 1차 반죽한 후, 상기 제조된 감 분말을 1 ～ 10 중량% 첨가하여 2차 반죽을 시행하는 것을 특징으로 하는 감 및 감추출물을 포함하는 냉면의 제조방법.
  5. 제2항에 있어서,
    상기 7 단계는 -15℃ ～ -30℃에서 12시간 냉동하는 것을 특징으로 하는 감 및 감추출물을 포함하는 냉면의 제조방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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