KR20220120738A - 얼 그레이 찻잎 분말이 함유된 쿠키 제조방법 및 이에 의해 제조된 쿠키 - Google Patents

얼 그레이 찻잎 분말이 함유된 쿠키 제조방법 및 이에 의해 제조된 쿠키 Download PDF

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Abstract

본 발명은 얼 그레이 찻잎 분말이 함유된 쿠키 제조방법 및 이에 의해 제조된 쿠키에 관한 것으로 입도 84㎛ 미만의 얼 그레이 찻잎 분말 제조 단계; 재료준비 단계; 크림화 단계; 리본 형성 단계; 최종 반죽 제조 단계; 반죽을 소분하여 휴지하는 단계; 틀로 찍어내는 단계; 반죽을 굽는 단계를 포함하며
상기 얼 그레이 찻잎 분말 제조 단계는 i) 95% 이상 발효시킨 흑차 찻잎을 분쇄기로 굵게 분쇄하여 굵은 흑차 분말을 만드는 단계; ⅱ) 굵은 흑차 분말을 압출기에서 넣어서 굵은 흑차 분말을 혼합, 가열 및 전단의 프로세싱으로 흑차 분말을 압착하는 단계; ⅲ) 상기 ⅱ) 단계를 거친 흑차 찻잎을 분쇄기로 극세 분쇄하며, 180메쉬를 사용하여 입도 84㎛ 미만의 흑차 찻잎 분말을 걸려내는 단계; 및 ⅳ) 걸려낸 흑차 찻잎 분말을 건조장치에서 건조한 후 베르가못 에센셜 오일을 스프레이로 건조된 흑차 찻잎 분말에 분무하여 찻잎 분말에 베르가못 에센셜 오일로 착향시켜 얼 그레이 찻잎 분말로 제조하는 단계를 포함하는 얼 그레이 찻잎 분말이 함유된 쿠키 제조방법 및 이에 의해 제조된 쿠키에 관한 것이다.

Description

얼 그레이 찻잎 분말이 함유된 쿠키 제조방법 및 이에 의해 제조된 쿠키{Cookie Manufacturing Method Containing Earl Grey Tea Leaves Powder and Cookies Produced By}
본 발명은 얼 그레이 찻잎 분말이 함유된 쿠키 제조방법 및 이에 의해 제조된 쿠키에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 얼 그레이 찻잎 분말을 배합한 반죽으로 쿠키를 제조함으로써, 쿠키를 먹을 때 쿠키 본래의 풍미를 유지하면서 얼 그레이 차의 풍부한 향과 섬세한 맛을 갖는 얼 그레이 찻잎 분말이 함유된 쿠키 제조방법 및 이에 의해 제조된 쿠키에 관한 것이다.
쿠키는 건과자의 일종으로 미국에선 쿠키(cookie), 영국에선 비스켓(biscuit)이라고 부른다. 쿠키는 간식으로 소비되는 기호식품으로서 빵과 유사하게 밀가루를 주재료로 하여 바삭하고 달콤하거나 새콤한 맛을 더 강하게 한 과자이다.
워라밸에 대한 욕구가 커진 요즈음 직장에서나 집에서 커피, 에스프레소와 같이하여 쿠키 맛을 음미하며 섭취 시 몸에 필링 리프레시를 주는 쿠키에 대한 요구는 높다. 이러한 요구에 부응하기 위해 재료 추가 방식으로 새로운 레시피로 만든 쿠키를 제조·판매하는 쿠키 전문점들이 주변에 많이 생기는 실정이다.
한편 본 발명과 관련된 선행기술로서, 국내 등록특허 제10-1591646호(공고일자 2016년02월12일)의 " 연근 쿠키 및 그의 제조방법"은 연근을 이용하여 연근 쿠키 제조방법에 있어서, 박력분, 백설탕, 달걀, 버터, 식용류, 볶은 건연근분태, 연근가루, 주박, 전지분유의 재료를 준비하는 재료준비단계; 상기 달걀을 난백과 난황을 함께 거품기로 거품을 내는 달걀거품형성단계; 상기 달걀에 박력분, 백설탕, 버터, 식용류, 볶은 건연근분태, 연근가루, 주박, 전지분유을 섞어 반죽을 제조하는 반죽제조단계; 상기 반죽을 쿠션 모양으로 떼어내어 쿠키모양으로 형성시키는 쿠키모양형성단계; 쿠키모양으로 형성된 반죽을 냉장고에서 숙성시키는 숙성단계; 숙성된 반죽을 오븐에서 구어내는 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 연근 쿠키 제조방법으로 인공 첨가물을 첨가하지 않고 친환경으로 재배한 연근을 이용하여 만든 연근 쿠키 및 그의 제조방법이 개시되어 있다.
또한 국내 등록특허 제10-1558212호(공고일자 2015년10월08일)의 "천년초 분말을 이용한 쿠키의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 쿠키"는 쿠키 100 중량부를 기준으로, 박력분 40~50 중량부, 천년초 분말 4.7~5.5 중량부, 복분자 주스 2.5~3.5 중량부, 버터 14~18 중량부, 설탕 15~19 중량부, 소금 0.4~0.6 중량부, 물엿 2~3 중량부, 계란 4.4~5.4 중량부 및 계란노른자 4.4~5.4 중량부를 혼합한 반죽을 구워 제조하는 것을 특징으로 하는 천년초 분말을 첨가한 쿠키의 제조방법으로 풍미, 조직감 및 맛 등의 기호성이 향상된 천년초 분말을 첨가한 쿠키의 제조방법을 개시되어 있다.
그러나 상기 선행기술들과 본 발명의 기술적 특징은 서로 상이하므로, 본 발명과 상기 선행기술들은 발명의 구성이 서로 다른 발명이다.
한편, 홍차(흑차, black tea)는 동양에서는 가장 영향력 있는 차의 하나로 홍차에는 카로틴(carotene), 비타민(vitamin), 칼슘(calcium), 인(phosphorus), 마그네슘(magnesium), 칼륨(potassium), 카페인(caffeine), 이소류신(isoleucine), 류신(leucine), 라이신(lysine), 글루탐산(glutamic acid), 알라닌(alanine), 아스파르트산(aspartic acid) 및 기타 영양소가 풍부하다.
건강관리 기능 측면에서 홍차는 피로회복, 체액촉진 및 열 제거, 이뇨, 해독, 뼈강화, 노화방지, 위장보호, 항암, 혈관이완 등의 효능을 갖는다. 그리고 흑차에 들어있는 플라보노이드(flavonoid)는 활성산소를 제거하고 항산성 효과를 가지며 심근경색의 발생을 감소시킨다.
흑차는 산지와 제조공정에 따라 얼 그레이(earl grey), 기문(keemun), 아쌈(assam), 다질링(darjeeling), 우바(uva) 등의 여러 종류가 있으며, 각각 맛, 향 등의 고유 특색을 갖는다.
또한 흑차(홍차)의 발효 과정에서 폴리페놀(polyphenol)의 화학 반응은 신선한 잎의 화학 성분을 크게 변화시키며, 테아플라빈(theaflavin), 테아루비긴(thearubigin) 및 기타 성분을 생산하며, 그 향(aroma)은 신선한 잎보다 현저하게 증가하여 흑차(홍차)의 독특한 색(color), 향(aroma) 및 맛(taste)을 형성한다.
KR 10-1591646 B1 KR 10-2146637 B1 KR 10-1270018 B1 KR 10-1558212 B1
본 발명의 목적은 쿠키 제조를 위한 반죽물의 재료 배합에 베르가못 에센셜 오일로 착향된 흑차 찻잎 분말 즉 얼 그레이 찻잎 분말을 성분으로 하여 얼 그레이 차의 향긋하고 깊은 풍미, 균일한 질감 및 흑차의 유효 성분함량이 높은 얼 그레이 찻잎 분말이 함유된 쿠키를 제조하는 방법 및 이로부터 제조된 얼 그레이 쿠키를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 얼 그레이 찻잎 분말이 함유된 쿠키 제조방법은, (a) 입도 84㎛ 미만의 얼 그레이 찻잎 분말을 제조하는 단계; (b) 중력분 100 중량 대비 63.7 중량비만큼의 버터 와 중력분 100 중량 대비 36.1 중량비만큼의 하얀 설탕을 사발에 넣고 플랫 비터로 휘저어 상기 버터와 상기 하얀 설탕의 크리밍을 만드는 단계; (c) 중력분 100 중량 대비 11.1 중량비만큼의 전란 과 중력분 100 중량 대비 36.1 중량비만큼의 하얀 설탕을 용기에 넣고 철사 거품내기로 휘핑하여 상기 전란 과 상기 하얀 설탕의 혼합물을 만드는 단계; (d) 상기 사발에 상기 (b) 단계의 크리밍, 상기 (c) 단계의 혼합물, 중력분 100 중량 대비 1.4 중량비만큼의 베이킹 파우더, 중력분 100 중량 대비 1.4 중량비만큼의 베이킹 소다, 100 중량비의 중력분, 중력분 100 중량 대비 27.6 중량비만큼의 아몬드 분말 및 중력분 100 중량 대비 16.6 중량비만큼의 상기 얼 그레이 찻잎 분말을 넣어 상기 플랫 비터로 믹싱하여 최종 반죽을 만드는 단계; (e) 상기 최종 반죽을 소분하여 0℃ 로 유지되는 냉장고에 60분간 휴지하여 소분된 최종 반죽에 상기 얼 그레이 찻잎의 향이 배게하는 단계; (f) 상기(e) 단계의 소분된 최종 반죽을 틀을 사용하여 쿠키 형태로 찍어내는 단계; (g) 상기(f) 단계의 쿠키 형태의 최종 반죽을 윗불 180℃, 아랫불 150℃로 설정된 오븐에서 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서, 상기 (e) 단계의 종료 시간에서 상기 (g) 단계의 시작 시간까지의 소분된 반죽을 실온에 두는 시간은 5분 내지 10분인 것이 바람직하다.
본 발명에서 상기 (a) 단계는 다음의 단계를 포함하는 입도 84㎛ 미만의 얼 그레이 찻잎 분말의 제조방법을 제공한다:
i) 95% 이상 발효시킨 흑차 찻잎을 분쇄기로 굵게 분쇄하여 굵은 흑차 분말을 만드는 단계;
ⅱ) 굵은 흑차 분말을 압출기에서 넣어서 굵은 흑차 분말을 혼합, 가열 및 전단의 프로세싱으로 흑차 분말을 압착하는 단계;
ⅲ) 상기 ⅱ) 단계를 거친 흑차 분말을 분쇄기로 극세 분쇄하며, 180메쉬를 사용하여 입도 84㎛ 미만의 흑차 찻잎 분말을 걸려내는 단계; 및
ⅳ) 걸려낸 흑차 찻잎 분말을 건조장치에서 건조한 후 베르가못 에센셜 오일을 스프레이로 건조된 흑차 찻잎 분말에 분무하여 찻잎 분말에 베르가못 에센셜 오일로 착향시켜 특유의 향을 내는 얼 그레이 찻잎 분말로 제조하는 단계.
본 발명에 있어서, 얼 그레이 찻잎 분말이 함유된 쿠키는 중력분 100중량부에 대하여, 전란 9 내지 30중량부, 하얀 설탕 70 내지 80중량부, 베이킹 파우더 1 내지 2중량부, 베이킹 소다 1 내지 2중량부, 버터 60 내지 70중량부, 아몬드 분말 25 내지 30중량부, 및 얼 그레이 찻잎 분말 14 내지 19중량부로 포함할 수 있다.
본 발명에 따르면, 달걀 2개, 하얀 설탕 566g, 중력분 785g, 베이킹 파우더 11g, 베이킹 소다 11g, 버터 500g, 아몬드 분말 217g, 얼 그레이 분말 130g 의 배합비를 갖는 얼 그레이 찻잎 분말이 함유된 쿠키이다.
본 발명에 따른 얼 그레이 찻잎 분말이 함유된 쿠키는 부드럽고 깊은 맛, 균일한 질감의 쿠키에 얼 그레이 차의 진한 향이 더해져, 쿠키를 먹는 것이 마치 얼 그레이 차를 마시고 있는 듯한 심적 안전감, 필링 리프레시(feeling refresh), 힐링(healing)을 진하게 느낄 수 있으며, 동시에 얼 그레이 차의 약리학적 효과와 영양학적 효과를 제공하는 기능성 쿠키로 소비자의 기호도가 크게 향상되는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 얼 그레이 찻잎 분말이 함유된 쿠키 제조방법을 나타내는 제조 순서도이다.
도 2 는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 얼 그레이 찻잎 분말이 함유된 쿠키를 나타내는 사진이다.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시 예를 가질 수 있는 바, 특정 실시 예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
본 발명은 표면에 노출된 얼 그레이 찻잎 분말의 맛, 향과 부드러운 버터 쿠키의 맛이 잘 어울려진 얼 그레이 쿠키에 관한 것이다.
본 발명에 따른 얼 그레이 쿠키는 입안에서 쿠키 표면에 드러난 얼 그레이 찻잎 분말로 소비자가 쿠키를 먹을 때 입안으로 매력적인 감귤류 과일 향이 퍼지면서 마치 얼 그레이 차를 마시고 있는 듯한 풍부한 향과 섬세한 맛이 잘 어울려진 쿠키이다.
본 발명에 따른 얼 그레이 쿠키는 입안에서 쿠키 표면에 드러난 얼 그레이 찻잎 분말로 소비자가 얼 그레이 쿠키를 먹는 것 만으로도 얼 그레이 차의 향긋하고 깊은 풍미를 맛볼 수 있는 쿠키이다.
본 발명의 얼 그레이 찻잎 분말이 함유된 쿠키 제조방법은 얼 그레이 찻잎 분말 제조 단계; 재료준비 단계; 크림화 단계; 리본 형성 단계; 최종 반죽 제조 단계; 반죽물 소분하여 휴지하는 단계; 틀로 찍어내는 단계; 반죽물 굽는 단계를 포함할 수 있다.
상기 얼 그레이 찻잎 분말이 함유된 쿠키 제조방법은
(a) 흑차 찻잎을 극세 분쇄하고 베르가못 에센셜 오일로 착향하여 얼 그레이 분말을 제조하는 단계; (b) 중력분, 버터, 하얀 설탕, 베이킹 파우더, 베이킹 소다, 계란, 아몬드 분말, 상기 (a) 단계의 얼 그레이 분말의 재료를 준비하는 재료준비단계; (c ) 상기 (b)단계의 버터와 하얀 설탕을 크림화 단계; (d) 상기 (b) 단계의 계란과 하얀 설탕을 휘핑하여 휘핑된(whipped) 반죽물에 리본 형성을 만드는 단계; (e) 상기 (c) 단계의 반죽물과 상기 (d)단계의 반죽물에 상기 (b)단계의 중력분, 얼 그레이 분말, 아몬드 분말, 베이킹 파우더, 베이킹 소다를 혼합하여 최종 반죽을 제조하는 단계; (f) 상기 (e)단계의 반죽을 소분한 후 냉장고에 1시간 동안 휴지(resting)하는 단계; (g) 상기 (f )단계의 반죽을 틀로 찍어내어 쿠키 형태로 찍어내는 단계; (h) 상기 (g)단계의 성형된 반죽을 윗불 180℃, 아랫불 150℃로 설정된 오븐에서 굽는 단계를 포함할 수 있다.
또한 상기 얼 그레이 분말은, i) 95% 이상 발효시킨 흑차 찻잎을 분쇄기로 굵게 분쇄하여 굵은 흑차 분말을 만드는 단계; ⅱ) 굵은 흑차 분말을 압출기에서 넣어서 굵은 흑차 분말을 혼합, 가열 및 전단의 프로세싱으로 흑차 분말을 압착하는 단계; ⅲ) 상기 ⅱ) 단계를 거친 흑차 찻잎을 분쇄기로 극세 분쇄하며, 180메쉬를 사용하여 입도 84㎛ 미만의 흑차 찻잎 분말을 걸려내는 단계; 및 ⅳ) 걸려낸 흑차 찻잎 분말을 건조장치에서 건조한 후 베르가못 에센셜 오일을 스프레이로 건조된 흑차 찻잎 분말에 분무하여 찻잎 분말에 베르가못 에센셜 오일로 착향시켜 특유의 향을 내는 얼 그레이 찻잎 분말로 제조하는 단계를 포함하여서 된다.
본 발명에 따른 얼 그레이 찻잎 분말이 함유된 쿠키 제조방법을 설명하기 전에 각각의 재료에 대하여 먼저 설명한다.
1) 버터(butter)
포화지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품으로 우유의 유지방으로 제조하며 수분함량은 16% 내외로 유지에 물이 분산되어 있는 유중수적형의 구성형태를 갖는다. 구성 비율을 보면 우유지방은 80% ~85% 이며, 수분은 14% ~17% 이며, 소금은 1% ~3% 이며, 카세인, 단백질, 유당, 및 광물질은 합하여 1% 이다. 포화지방산 중 탄소의 수가 가장 적은 뷰티르산(butyric acid)으로 구성된 비교적 융점이 낮고 가소성의 범위가 낮다.
2) 설탕(sugar)
설탕은 포도당(α-D-glucopyranose)과 과당(β-D-fructofuranose)이 1→2 글리코시드 결합으로 결합한 이당류이다. 이와 같은 설탕은 사탕수수나 사탕무를 원료로 하여 만든 것으로 맛이 달고 물에 잘 녹는다. 사탕수수의 줄기나 사탕무의 뿌리를 기계로 잘게 썰어서 으깨어 즙을 짜낸다. 이 즙을 솥에 넣고 끓여서 결정을 만든 것이 원당이다. 이 원당을 물에 녹여 불순물을 빼낸 다음 다시 끓여서 결정을 만들면 하얀 설탕이 된다. 제과, 제빵에서 빼놓을 수 없는 기본재료로 주로 단맛을 제공한다.
3) 계란(전란, whole egg)
계란의 구성 비율을 보면 껍질 10%, 흰자 60%, 노른자 30%이다.
부위별 고형분과 수분의 비율을 보면 전란의 경우에는 25%, 75% 이며, 흰자의 경우에는 12%, 88% 이며, 노른자의 경우에는 50%, 50% 이다.
4) 밀가루(flour)
밀가루는 밀의 낟알을 분쇄하여 만든 곡물 가루이다. 밀가루의 성분을 보면 전분 70% ~73%, 수분 12% ~14%, 단백질 9% ~13%, 회분 0.36% ~0.45% 으로 되어 있다. 그리고 밀가루는 단백질 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분, 듀럼분의 제품 유형으로 분류되며, 각각의 단백질 함량은 11.5% ~13.0%, 9.1% ~10.0%, 7% ~9%, 11.0% ~12.5% 이다.
이하, 도 1을 참조하여 본 발명을 단계별로 설명한다.
상기 본 발명에 따른 얼 그레이 찻잎 분말이 함유된 쿠키 제조방법을 단계별로 보다 세부적으로 설명하면 다음과 같다.
(a) 입도 84㎛ 미만의 얼 그레이 찻잎 분말을 제조하는 단계
먼저, i) 95% 이상 발효시킨 흑차 찻잎(우바 홍차)을 분쇄기로 굵게 분쇄하여 굵은 흑차 분말을 만드는 단계,
ⅱ) 굵은 흑차 분말을 압출기에서 넣어서 굵은 흑차 분말을 혼합, 가열 및 전단(shearing)의 프로세싱으로 흑차 분말을 압착하는 단계,
상기 ⅱ) 단계에서는 흑차 찻잎의 세포벽이 파열되며 티슈가 얇게 되어 흑차 찻잎의 활성 성분의 용해가 증가된다.
ⅲ) 상기 ⅱ) 단계를 거친 흑차 찻잎을 분쇄기로 극세 분쇄하며, 180메쉬(mesh)를 사용하여 입도 84㎛ 미만의 흑차 찻잎 분말을 걸려내는 단계,
ⅳ) 걸려낸 흑차 찻잎 분말을 건조장치에서 건조한 후 베르가못 에센셜 오일을 스프레이로 건조된 흑차 찻잎 분말에 분무하여 찻잎 분말에 베르가못 에센셜 오일로 착향시켜 특유의 향을 내는 얼 그레이 찻잎 분말로 제조하는 단계를 포함한다.
(b) 재료준비 단계
중력분, 버터, 하얀 설탕, 베이킹 파우더, 베이킹 소다, 계란, 아몬드 분말(flour), 그리고 상기 (a) 단계에서 만든 얼 그레이 찻잎 분말을 준비한다.
여기서 중력분, 하얀 설탕, 베이킹 파우더, 베이킹 소다, 아몬드 분말, 얼 그레이 찻잎 분말은 각각 180 메쉬를 사용하여 입도 84㎛ 미만의 분말을 걸려내며 이것들로 재료를 준비한다.
(c) 크림화 단계,
먼저 버터를 반죽기로 사용하는 스탠드 믹서(stand mixer)용 사발(bowl)에 넣고 혼합기로 사용하는 플랫 비터(flat beater)를 스탠드 믹서의 모터 샤프트(shaft)의 핀(pin)에 록(lock)한다. 이어서 혼합기인 플랫 비터의 회전속도를 저속(low speed)으로 하여 10 ~20 초간 버터를 휘젓는다. 이어서 혼합기인 플랫 비터의 회전속도를 중속(medium speed)으로 하고 하얀 설탕을 조금씩 연속적으로 사발에 붓고 플랫 비터로 휘젓는다. 그리고 잠시 스탠드 믹서를 정지한 후 주걱을 사용하여 사발의 바닥과 측면에 달라붙은 반죽을 긁어내고 뒤집어 놓는다. 이어서 스탠드 믹서를 온(on)하며 플랫 비터의 회전속도를 중속으로 휘젓는다. 크리밍(크림화)을 하기 위하여 스탠드 믹서에서 소요되는 전체 시간은 약 2분 정도이다. 크리밍(creaming butter and sugar)이란 버터에 공기를 넣어주는 과정 즉 작은 공기 주머니(air pocket)를 만드는 것으로 버터와 설탕과 공기의 연결로 크리밍(creaming)은 공기를 형성하는 것이다. 휘저은 버터에 설탕이 잘 녹은 크림은 공기를 많이 머금어 힘있게 형태를 유지하며 손가락으로 반죽을 만져 보았을 때 아주 작은 설탕입자를 느낄 수 있다. 이때 크리밍된 반죽은 옅은 노랑색을 띠며 원래 대비 2배 부풀어진 부피를 갖는다.
(d) 리본 형성 단계;
먼저 계란(전란, whole egg)을 스탠드 믹서용 반죽 사발에 넣고 휘핑기로 사용하는 철사 거품내개(wire whip)를 스탠드 믹서의 샤프트의 핀에 걸어 록(lock)한다. 이어서 휘핑기인 철사 거품내개의 회전속도를 저속으로 하여 계란(전란)을 휘젓는다. 계란 거품이 나기 시작하면 하얀 설탕을 반죽 사발에 부으며 철사 거품내개의 회전속도를 중속 및 고속으로 하여 휘핑한다. 이어서 철사 거품내개의 회전속도를 고속으로 십 여분 정도하면 전란과 하얀 설탕의 혼합물인 반죽을 들어 올렸을 때 반죽이 떨어지는 모양이 리본을 만들 수 있을 정도로 반죽에 리본 모양(ribbon form)이 유지된다. 이때 반죽은 미색을 띠고 있으며 반죽의 부피는 원래 대비 3배 부풀어진 부피를 갖는다. 리본 형성을 잘하기 위한 팁(tip)으로, 회전속도를 중속으로 하여 휘핑할 때 반죽 사발에 부은 하얀 설탕이 어느 정도 희석되면 계란이 따뜻해질 때까지 중탕, 즉 살짝 끓는 물 위에 중탕해서 계란 온도가 약 43℃ ~ 48℃ 로 휘핑해준 후 온도가 따뜻해지면 다시 일반적인 방법으로, 즉 회전속도를 고속으로 하여 휘핑한다.
(e) 최종 반죽 제조단계;
크림화 단계를 거쳐 형성된 반죽1 과 리본 형성 단계를 거쳐 형성된 반죽2 의 제조가 각각 완료되면 반죽1의 절반 과 반죽2 의 절반을 스탠드 믹서용 사발에 넣으며, 이어서 베이킹 파우더, 베이킹 소다를 스탠드 믹서용 사발에 넣고 혼합기로 휘젓는다. 추가로 반죽1의 절반 과 반죽2 의 절반을 사발에 넣으며 휘젓는다. 이어서 사발에 중력분, 얼 그레이 찻잎 분말, 아몬드 분말을 한꺼번에 사발에 넣지 않고 교대로 소량씩 여러 번에 걸쳐 부으며 혼합기로 휘젓는다. 중력분, 얼 그레이 찻잎 분말, 아몬드 분말을 여러 번에 걸쳐 첨가하여 혼합하는 과정을 통해 본 발명에 따른 얼 그레이 찻잎 분말이 함유된 쿠키를 제조하기 위한 최종 반죽을 완성한다.
여기서 상기 재료들은 중력분 100중량부에 대하여 전란 9 내지 30중량부, 하얀 설탕 70 내지 80중량부, 베이킹 파우더 1 내지 2중량부, 베이킹 소다 1 내지 2중량부, 버터 60 내지 70중량부, 아몬드 분말 25 내지 30중량부, 및 얼 그레이 찻잎 분말 14 내지 19중량부로 첨가될 수 있다.
이때, 상기 각 성분들의 함량을 상기 기재된 범위를 벗어나게 첨가할 경우, 반죽이 너무 무르거나 또는 너무 딱딱하여 쿠키의 제조를 위한 반죽으로 사용할 수 없다.
특히, 상기 얼 그레이 찻잎 분말은 중력분 100중량부에 대하여 14 내지 19중량부로 첨가되는데, 14중량부보다 적게 포함되는 경우 쿠키를 먹을 때 입안에서 소비자가 얼 그레이의 향을 느끼기 어렵고, 19중량부보다 더 많이 포함되는 경우 흑차의 쓴맛이 느껴질 수 있어 쿠키의 달콤한 버터 맛을 저해할 수 있다. 바람직하게는, 상기 얼 그레이 찻잎 분말은 중력분 100중량부에 대하여 16 내지 18중량부로 첨가될 수 있다. 또한, 상기 반죽은 23℃ 내지 27℃에서 진행하는 것이 가장 바람직하다.
(f) 최종 반죽을 소분 후 냉장고에서 휴지(resting)하는 단계;
상기 (e) 단계의 반죽을 30g ~ 40g 으로 소분한다. 이어서 소분된 반죽을 0℃ 로 유지되는 냉장고에 적어도 60분 이상 휴지한다(넣어둔다).
소분된 반죽을 랩으로 감싸어 냉장고에 넣어두면 반죽내의 버터(fat)이 차게 되며, 결과적으로 질감(texture)을 유지하면서 더 천천히 확장된다.
반죽을 차게 하면 반죽내의 설탕, 얼 그레이 찻잎 분말들은 밀가루로부터 수분을 흡수하며 반죽은 수화(hydrate)가 되어 반죽은 덜 젖고 향미(flavor)는 진하게 된다.
(g) 소분된 반죽을 틀로 찍어내는 단계;
이어, 소분된 반죽을 미리 준비된 틀에 넣고 압력을 가하여 평평하게 하며 캐릭터 모양의 틀로 찍어내어 쿠키 형태로 찍어낸다.
(h) 오븐에서 굽는 단계;
이어, 쿠키 형태로 찍어낸 반죽을 예열된 오븐에서 굽는 단계를 통해 본 발명에 따른 얼 그레이 찻잎 분말이 함유된 쿠키를 제조한다. 상기 쿠키 형태로 찍어낸 반죽을 오븐에서 구울 때 가열하는 조건은 윗불 180℃, 아랫불 150℃로 설정된 오븐에서 10분 내지 18분간 가열할 수 있다.
상기 (f) 단계를 끝난 후 즉 0℃로 유지되는 냉장고에서 60분간 휴지한 소분된 반죽을 실온에 둔 채로 다음 단계인 반죽을 틀로 찍어내는 상기 (g) 단계를 거쳐 예열된 오븐으로 옮겨 굽는다. 여기서, 소분된 반죽을 실온 상태에 두는 시간은 가능하다면 10분을 넘어서는 안 된다. 10분 이상이라면 반죽(반죽물)이 어느 정도 따뜻한 상태가 된다. 이런 상태의 반죽은 상기 (f) 단계에서 반죽을 냉장고에 휴지(resting)하는 목적과 반죽이 얻은 결과를 수포로 돌아가게 한다.
바람직하게는 냉장고에서 휴지한 반죽을 오븐으로 옮겨 굽기 전까지 반죽을 실온 상태에 두는 시간은 5분 내지 10분이 적당하다. 정확하게는 상기 (f) 단계의 종료 시간에서 상기 (h) 단계의 시작 시간까지의 간격(interval)은 5분 내지 10분이 적당하다.
만약 간격 시간이 10분을 초과한다면 바로 소분된 반죽을 랩(wrap)이나 밀봉 기능이 있는 비닐 봉투에 넣어 바로 냉장고에 넣어 둔다. 이것으로 상기 (f) 단계에서 반죽을 냉장고에 휴지하는 목적과 결과를 유지한다.
한편, 상기 얼 그레이 쿠키의 제조시 각 재료의 사용량은, 쿠키에 사용되는 중력분 100중량부를 기준으로, 중력분 100중량부, 전란 9 ~ 30중량부, 하얀 설탕 70 ~ 80중량부, 베이킹 파우더 1 ~ 2중량부, 베이킹 소다 1 ~ 2중량부, 버터 60 ~ 70중량부, 아몬드 분말 25 ~ 30중량부, 얼 그레이 찻잎 분말 14 ~ 19중량부 가 바람직하며, 상기한 혼합비를 사용해야만 쿠키의 식감, 향 및 맛이 향상되기 때문이다.
즉, 본 발명에 의한 얼 그레이 쿠키는, 중력분, 전란, 하얀 설탕, 베이킹 파우더, 베이킹 소다, 버터, 아몬드 분말, 얼 그레이 찻잎 분말을 포함하며, 각 재료의 사용량은, 쿠키에 사용되는 중력분 100중량부를 기준으로, 중력분 100중량부, 전란 9 ~ 30중량부, 하얀 설탕 70 ~ 80중량부, 베이킹 파우더 1 ~ 2중량부, 베이킹 소다 1 ~ 2중량부, 버터 60 ~ 70중량부, 아몬드 분말 25 ~ 30중량부, 얼 그레이 찻잎 분말 14 ~ 19중량부로 포함되고, 상기 얼 그레이 찻잎 분말은 먼저, 95% 이상 발효시킨 흑차 찻잎을 분쇄기로 굵게 분쇄하여 굵은 흑차 분말을 얻는 단계와, 굵은 흑차 분말을 혼합, 가열 및 전단 공정으로 압착하여 찻잎의 세포벽을 파열시키는 단계, 흑차 찻잎을 분쇄기로 극세 분쇄하여 입도 84㎛ 미만의 흑차 찻잎 분말로 걸려내는 단계, 걸려낸 흑차 찻잎 분말을 건조 장치에서 건조한 후 베르가못 에센셜 오일을 흑차 찻잎 분말에 분무하여 찻잎 분말에 베르가못 에센셜 오일로 착향시켜 얼 그레이 찻잎 분말로 제조하는 단계로 제조되는 것이다.
상기와 같이 제조된 얼 그레이 쿠키는 극세 분쇄된 얼 그레이 찻잎 분말이 포함되어, 흑차 찻잎의 증가된 활성 성분으로 흑차의 약리학적 효과와 영양학적 효과를 제공한다. 아울러 착향된 베르가못 에센셜 오일은 입안으로 매력적인 감귤류 과일 향이 퍼지면서 마치 얼 그레이 차를 마시고 있는 듯한 향긋하고 깊은 풍미가 잘 어울려진 기능성 쿠키로 소비자의 기호도가 크게 향상되는 장점이 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 단, 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위하여 일부 실험방법과 조성을 나타낸 것으로, 본 발명의 범위가 이러한 실시예에 제한되는 것은 아니다.
[실시예]
실시예 1
얼 그레이 쿠키 제조
중력분(큐원) 785g, 달걀 2개, 하얀 설탕(큐원) 566g, 베이킹 파우더(제니코 코리아) 11g, 베이킹 소다(꼬미다) 11g, 버터(알굿) 500g, 아몬드 분말(폴그린) 217g, 얼 그레이 분말 130g을 준비하였다.
먼저 냉장고에서 꺼내어 실온 상태에 1시간정도 둔 덩어리 상태인 500g 버터를 네모 썰기로 나눈 후 스탠드 믹서용 사발에 작게 분리된 버터를 넣고, 플랫 비터의 속도를 저속으로 하며 14초간 버터를 휘젓었다. 이어서 플랫 비터의 속도를 중속으로 올리면서 하얀 설탕 283g을 사발에 부으면서 플랫 비터로 휘저으면서 버터에 설탕이 잘 녹은 크림(cream butter and sugar)을 반죽하였다.
냉장고에서 꺼내어 실온 상태에 1시간정도 둔 계란 2개를 다른 반죽 사발에 풀고 스탠드 믹서에서 철사 거품내기의 속도를 저속으로 사발에 푼 87g 전란(whole egg)을 휘저어 거품을 내게 하였다. 이어서 철사 거품내기의 속도를 올리면서 하얀 설탕 283g을 사발에 부으면서 철사 거품내기로 전란 과 설탕을 함께 휘저으면서 전란에 설탕이 용해된 혼합물(mixture of whole egg and sugar)을 반죽하였다.
사발에 크림 반죽(cream butter and sugar)과 혼합물 반죽(mixture of whole egg and sugar)을 투입하고 먼저 베이킹 파우더 11g, 베이킹 소다 11g를 사발에 넣어 혼합기로 섞어주고, 다시 중력분 785g, 아몬드 분말 217g, 얼 그레이 분말 130g을 투입하여 최종 반죽을 완성하였다.
다음으로 최종 반죽을 35g으로 소분하여 냉장고에 60분간 휴지하고, 틀로 찍어낸 반죽을 윗불 180℃, 아랫불 150℃로 예열된 오븐에서 12분간 구워 얼 그레이 쿠키를 제조하였다.
비교예 1
얼 그레이 쿠키 제조시 얼 그레이 분말 87g을 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방식으로 케이크를 제조하였다.
비교예 2
얼 그레이 쿠키 제조시 얼 그레이 분말 102g을 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방식으로 케이크를 제조하였다.
비교예 3
얼 그레이 쿠키 제조시 얼 그레이 분말 157g을 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방식으로 케이크를 제조하였다.
비교예 4
얼 그레이 쿠키 제조시 얼 그레이 분말 173g을 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방식으로 케이크를 제조하였다.
실험예: 관능검사
실시예 1 및 비교예 1 내지 비교예 4의 쿠키에 대한 관능검사를 실시하였다.
무작위로 선정된 남녀 각각 15명을 대상으로 실시예 1 및 비교예 1 내지 비교예 4의 쿠키를 시식하도록 한 후, 원형 쿠키의 외관, 조직감, 맛, 향 의 항목으로 검사를 실시하였으며, 평균을 표 1 에 나타내었다.
Figure pat00001
표 1에서 확인 가능한 바와 같이, 본 발명의 실시예 1의 쿠키의 경우 전반적으로 모든 항목에서 우수한 평가를 받았음을 확인할 수 있었다.
외관 검사를 보면 비교예 1 내지 비교예 4의 쿠키는 실시예 1 의 쿠키와 차이가 없었다. 84㎛ 미만의 얼 그레이 찻잎 분말은 쿠키의 외관에는 영향을 미치지 않는다는 것을 확인하였다.
맛 과 향에 있어서, 얼그레이 찻잎 분말을 87g 사용한 비교예 1의 쿠키에서는 얼 그레이의 맛 과 향이 거의 느껴지지 않았으며, 얼 그레이 찻잎 분말을 102g 사용한 비교예 2의 쿠키에서는 얼 그레이의 맛 과 향이 밋밋하게 느껴지며, 얼 그레이 찻잎 분말을 157g 사용한 비교예 3 과 얼 그레이 찻잎 분말을 173g 사용한 비교예 4 에서는 얼 그레이 찻잎 분말이 과하게 첨가되어 쓴 맛이 느껴졌다.
즉, 본 발명의 얼 그레이 쿠키는 얼 그레이 찻잎 분말을 적정량 첨가함으로써 쓴 맛 보다는 은은한 맛 과 향을 느낄 수 있도록 하여 소비자의 입맛을 잡을 수 있었다.
또한, 얼 그레이 찻잎 분말을 첨가하는 최적의 배합을 발견하여 얼 그레이의 맛 과 향 그리고 외관의 조합을 갖는 쿠키를 제조하였다.
이상의 설명으로부터, 본 발명이 속하는 기술 분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시 예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (5)

  1. (a) 입도 84㎛ 미만의 얼 그레이 찻잎 분말을 제조하는 단계;
    (b) 중력분 100 중량 대비 63.7 중량비만큼의 버터 와 중력분 100 중량 대비 36.1 중량비만큼의 하얀 설탕을 사발에 넣고 플랫 비터로 휘저어 상기 버터와 상기 하얀 설탕의 크리밍을 만드는 단계;
    (c) 중력분 100 중량 대비 11.1 중량비만큼의 전란 과 중력분 100 중량 대비 36.1 중량비만큼의 하얀 설탕을 용기에 넣고 철사 거품내기로 휘핑하여 상기 전란 과 상기 하얀 설탕의 혼합물을 만드는 단계;
    (d) 상기 사발에 상기 (b) 단계의 크리밍, 상기 (c) 단계의 혼합물, 중력분 100 중량 대비 1.4 중량비만큼의 베이킹 파우더, 중력분 100 중량 대비 1.4 중량비만큼의 베이킹 소다, 100 중량비의 중력분, 중력분 100 중량 대비 27.6 중량비만큼의 아몬드 분말 및 중력분 100 중량 대비 16.6 중량비만큼의 상기 얼 그레이 찻잎 분말을 넣어 상기 플랫 비터로 믹싱하여 최종 반죽을 만드는 단계;
    (e) 상기 최종 반죽을 소분하여 0℃ 로 유지되는 냉장고에 60분간 휴지하여 소분된 최종 반죽에 상기 얼 그레이 찻잎의 향이 배게하는 단계;
    (f) 상기(e) 단계의 소분된 최종 반죽을 틀을 사용하여 쿠키 형태로 찍어내는 단계;
    (g) 상기(f) 단계의 쿠키 형태의 최종 반죽을 윗불 180℃, 아랫불 150℃로 설정된 오븐에서 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 얼 그레이 찻잎 분말이 함유된 쿠키 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 (a) 단계는
    i) 95% 이상 발효시킨 흑차 찻잎을 분쇄기로 굵게 분쇄하여 굵은 흑차 분말을 만드는 단계;
    ⅱ) 굵은 흑차 분말을 압출기에서 넣어서 굵은 흑차 분말을 혼합, 가열 및 전단의 프로세싱으로 흑차 분말을 압착하는 단계;
    ⅲ) 상기 ⅱ) 단계를 거친 흑차 찻잎을 분쇄기로 극세 분쇄하며, 180메쉬를 사용하여 입도 84㎛ 미만의 흑차 찻잎 분말을 걸려내는 단계; 및
    ⅳ) 걸려낸 흑차 찻잎 분말을 건조장치에서 건조한 후 베르가못 에센셜 오일을 스프레이로 건조된 흑차 찻잎 분말에 분무하여 찻잎 분말에 베르가못 에센셜 오일로 착향시켜 얼 그레이 찻잎 분말로 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 얼 그레이 찻잎 분말이 함유된 쿠키 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 (e) 단계의 종료후 상기 소분된 최종 반죽을 상기 (g) 단계 시작 전까지 실온에 두는 시간은 5분 내지 10분으로 제한하는 것을 특징으로 하는 얼 그레이 찻잎 분말이 함유된 쿠키 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 최종 반죽은 중력분 100중량부에 대하여, 전란 9 내지 30중량부, 하얀 설탕 70 내지 80중량부, 베이킹 파우더 1 내지 2중량부, 베이킹 소다 1 내지 2중량부, 버터 60 내지 70중량부, 아몬드 분말 25 내지 30중량부, 및 얼 그레이 찻잎 분말 14 내지 19중량부로 포함하는 것을 특징으로 하는 얼 그레이 찻잎 분말이 함유된 쿠키 제조방법.
  5. 제 4항에 있어서,
    상기 최종 반죽은 달걀 2개, 하얀 설탕 566g, 중력분 785g, 베이킹 파우더 11g, 베이킹 소다 11g, 버터 500g, 아몬드 분말 217g, 얼 그레이 분말 130g 을 포함하는 것을 특징으로 하는 얼 그레이 찻잎 분말이 함유된 쿠키 제조방법.
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Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101270018B1 (ko) 2011-01-14 2013-05-31 한국식품연구원 청보리 분말을 포함하는 제과류의 제조방법
KR101558212B1 (ko) 2014-01-21 2015-10-08 전북대학교산학협력단 천년초 분말을 이용한 쿠키의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 쿠키
KR101591646B1 (ko) 2012-12-27 2016-02-12 시흥시 연근 쿠키 및 그의 제조방법
KR102146637B1 (ko) 2019-12-09 2020-08-20 이계충 유자잎 분말이 함유된 쿠키제조방법 및 이에 의해 제조된 쿠키

Patent Citations (4)

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