KR20220159193A - 마시멜로와 초콜릿을 이용한 스모어 와플의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 마시멜로와 초콜릿을 이용한 스모어 와플의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 물엿, 정백당, 당혼합물, 젤라틴, 트레할로스, 포도당, 정제수, 펙틴, 변성전분 및 바닐라향료를 혼합하는 마시멜로제조단계, 카라벨라다크, 카라벨라화이트, 코코아버터 및 코코아매스를 혼합하는 초콜릿제조단계, 와플의 일면을 샌딩하는 와플샌딩단계, 상기 와플샌딩단계를 통해 일면이 샌딩된 와플 사이에 상기 마시멜로제조단계를 통해 제조된 마시멜로를 개재하는 마시멜로주입단계 및 상기 마시멜로주입단계를 통해 마시멜로가 주입된 와플의 표면에 상기 초콜릿제조단계를 통해 제조된 초콜릿을 코팅하는 초콜릿코팅단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 스모어 와플은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 소화가 잘되며 우수한 맛, 향, 식감 및 보존성을 나타낸다.

Description

마시멜로와 초콜릿을 이용한 스모어 와플의 제조방법 {MANUFACTURING METHOD OF SMORE WAFFLE USING MARSHMALLOW AND CHOCOLATE}

본 발명은 마시멜로와 초콜릿을 이용한 스모어 와플의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 소화가 잘되며 우수한 맛, 향, 식감 및 보존성을 나타내는 마시멜로와 초콜릿을 이용한 스모어 와플의 제조방법에 관한 것이다.

와플(waffle)은 밀가루, 우유, 달걀 등을 혼합하여 얻은 반죽을 정방형, 직사각형, 원형, 하트형 등의 와플 판(waffle iron)이라고 하는 벌집무늬가 새겨진 두 장의 철판 사이에 흘려 붓고 구워낸 서양과자의 한 종류로, 바삭하면서도 부드러운 식감과 고소한 풍미를 나타내어 디저트로는 물론 식사대용 식품으로도 인기가 높다.

와플의 종류에는 반죽에 들어가는 성분에 따라 크게 벨기에식 와플과 미국식 와플로 나뉘는데, 벨기에식 와플은 전통적으로 이스트를 넣어서 발효시킨 반죽으로 쫀득하면서 단 것이 특징이고, 미국식 와플은 이스트 대신 베이킹파우더를 넣어 바삭한 것이 특징이다. 와플은 그 자체로도 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 기호에 따라 신선한 과일, 시럽 또는 휘핑크림 등을 다양하게 곁들여 먹을수 있어 최근에는 점차 고급화되어 가고 있는 추세다.

그러나, 종래에 와플은 밀가루를 주원료로 하기 때문에 글루텐을 함유되어 있는데, 글루텐은 불용성 단백질로서 체내에서 소화장애나 알레르기 및 비만 등을 유발하는 주된 원인이 되고 있다.

또한, 밀가루는 소화가잘 되지 않는 분자들로 이루어져 있어 위에 오랫동안 머물러 있게 되는데, 그 과정에서 위산이 과다하게 분비되고 탄수화물이 피하지방으로 쌓일 확률이 높다.

한편, 쌀은 글루텐을 전혀 함유하고 있지 않기 때문에 밀가루보다 소화가 잘되고 그만큼 분해도 빨라 소화장애를 일으키거나 체내에 쌓이는 확률이 적다.

한국특허등록 제10-1383093호(2014.04.02) 한국특허등록 제10-1384495호(2014.04.04)

본 발명의 목적은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 우수한 맛, 향, 식감 및 보존성을 나타내는 마시멜로와 초콜릿을 이용한 스모어 와플의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 쌀로 제조된 와플이 사용되어 소화장애, 알레르기 및 비만 등을 억제하는 마시멜로와 초콜릿을 이용한 스모어 와플의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 혈당강하용 첨가제가 함유되어 취식자의 혈당 상승을 개선할 수 있는 마시멜로와 초콜릿을 이용한 스모어 와플의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 물엿, 정백당, 당혼합물, 젤라틴, 트레할로스, 포도당, 정제수, 펙틴, 변성전분 및 바닐라향료를 혼합하는 마시멜로제조단계, 카라벨라다크, 카라벨라화이트, 코코아버터 및 코코아매스를 혼합하는 초콜릿제조단계, 와플의 일면을 샌딩하는 와플샌딩단계, 상기 와플샌딩단계를 통해 일면이 샌딩된 와플 사이에 상기 마시멜로제조단계를 통해 제조된 마시멜로를 개재하는 마시멜로주입단계 및 상기 마시멜로주입단계를 통해 마시멜로가 주입된 와플의 표면에 상기 초콜릿제조단계를 통해 제조된 초콜릿을 코팅하는 초콜릿코팅단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 마시멜로와 초콜릿을 이용한 스모어 와플의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 마시멜로제조단계는 물엿 100 중량부, 정백당 90 내지 100 중량부, 당혼합물 20 내지 30 중량부, 젤라틴 8 내지 12 중량부, 트레할로스 25 내지 35 중량부, 포도당 8 내지 12 중량부, 정제수 65 내지 75 중량부, 펙틴 0.4 내지 0.6 중량부, 변성전분 1.5 내지 2.5 중량부 및 바닐라향료 2 내지 3 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 초콜릿제조단계는 카라벨라다크 100 중량부, 카라벨라화이트 10 내지 12 중량부, 코코아버터 7 내지 8 중량부 및 코코아매스 3 내지 4 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 와플은 쌀가루 반죽을 180 내지 200℃의 온도로 2 내지 3분 동안 가열하여 제조되며, 상기 쌀가루 반죽은 쌀가루 100 중량부, 설탕 55 내지 70 중량부, 정제수 25 내지 35 중량부, 달걀 40 내지 60 중량부, 버터 30 내지 50 중량부 및 유화제 0.3 내지 0.5 중량부로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 쌀가루 반죽 100 중량부에는 혈당강하용 첨가제 3 내지 5 중량부가 더 혼합되며, 상기 혈당강하용 첨가제는 여주 추출물, 청전류 추출물, 금어초 추출물 및 바나바옆 추출물로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 마시멜로도포단계는 와플 100 중량부의 표면에 상기 마시멜로제조단계를 통해 제조된 마시멜로 50 내지 70 중량부를 도포하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 초콜릿코팅단계는 상기 마시멜로도포단계를 통해 마시멜로가 도포된 와플 100 중량부의 표면에 상기 초콜릿제조단계를 통해 제조된 초콜릿 20 내지 30 중량부를 코팅하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명에 따른 마시멜로와 초콜릿을 이용한 스모어 와플의 제조방법은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 우수한 맛, 향, 식감 및 보존성을 나타내는 스모어 와플의 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

또한, 쌀로 제조된 와플이 사용되어 소화장애, 알레르기 및 비만 등을 억제하는 스모어 와플을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

또한, 혈당강하용 첨가제가 함유되어 취식자의 혈당 상승을 개선할 수 있는 스모어 와플을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

도 1은 본 발명에 따른 마시멜로와 초콜릿을 이용한 스모어 와플의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예 1을 통해 제조된 스모어 와플의 외관을 촬영하여 나타낸 사진이다.

이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

본 발명에 따른 마시멜로와 초콜릿을 이용한 스모어 와플의 제조방법은 물엿, 정백당, 당혼합물, 젤라틴, 트레할로스, 포도당, 정제수, 펙틴, 변성전분 및 바닐라향료를 혼합하는 마시멜로제조단계(S101), 카라벨라다크, 카라벨라화이트, 코코아버터 및 코코아매스를 혼합하는 초콜릿제조단계(S101-1), 와플의 일면을 샌딩하는 와플샌딩단계(S103), 상기 와플샌딩단계(S103)를 통해 일면이 샌딩된 와플 사이에 상기 마시멜로제조단계(S101)를 통해 제조된 마시멜로를 개재하는 마시멜로주입단계(S105) 및 상기 마시멜로주입단계(S105)를 통해 마시멜로가 주입된 와플의 표면에 상기 초콜릿제조단계(S101-1)를 통해 제조된 초콜릿을 코팅하는 초콜릿코팅단계(S107)로 이루어진다.

상기 마시멜로제조단계(S101)는 물엿, 정백당, 당혼합물, 젤라틴, 트레할로스, 포도당, 정제수, 펙틴, 변성전분 및 바닐라향료를 혼합하여 마시멜로를 제조하는 단계로, 물엿 100 중량부, 정백당 90 내지 100 중량부, 당혼합물 20 내지 30 중량부, 젤라틴 8 내지 12 중량부, 트레할로스 25 내지 35 중량부, 포도당 8 내지 12 중량부, 정제수 65 내지 75 중량부, 펙틴 0.4 내지 0.6 중량부, 변성전분 1.5 내지 2.5 중량부 및 바닐라향료 2 내지 3 중량부를 혼합하여 이루어진다.

더욱 상세하게는 젤라틴 용액과 정제수, 변성전분을 혼합한 후에 중탕(60℃±5℃)으로 녹여 젤라틴 용액을 제조하고, 정백당, 트레할로스, 포도당, 펙틴, 바닐라향료를 혼합하여 혼합물을 제조하고, 쿠커(Cooker)에 물엿, 당혼합물(폴리글리시톨시럽 99.9 중량% 및 이소말토올리고당 0.1 중량%), 정백당, 정제수를 혼합하고 60℃의 온도에서 상기 혼합물을 투입하고 95 내지 105℃의 온도에서 가열하여 86 내지 88 Brix로 농축하고, 농축된 혼합물을 70 내지 80℃의 온도로 냉각한 후에, 상기 젤라틴 용액을 혼합하여 76 내지 78 Brix를 나타내는 마시멜로를 제조한다.

상기 초콜릿제조단계(S101-1)는 카라벨라다크, 카라벨라화이트, 코코아버터 및 코코아매스를 혼합하여 초콜릿을 제조하는 단계로, 카라벨라다크 100 중량부, 카라벨라화이트 10 내지 12 중량부, 코코아버터 7 내지 8 중량부 및 코코아매스 3 내지 4 중량부를 혼합하여 이루어지는데, 더욱 상세하게는 카라벨라다크, 카라벨라화이트, 코코아버터 및 코코아매스를 용융탱크에 투입하고 55 내지 65℃의 온도에서 19 내지 29시간 동안 가열하는 과정으로 이루어진다.

상기의 과정을 통해 제조되는 초콜릿은 우수한 맛과 향을 나타내어 스모어 와플의 기호도를 더욱 향상시키는 역할을 한다.

상기 와플샌딩단계(S103)는 와플의 일면을 샌딩하는 단계로, 와플의 일면을 샌딩하여 평탄화하는 과정으로 이루어진다.

상기와 같이 과정을 통해 샌딩된 와플의 일면은 상기 마시멜로제조단계(S101)를 통해 제조되는 마시멜로와 접촉하도록 스모어 와플의 내부를 향하도록 위치하는 것이 바람직한데, 상기와 같이 샌딩되어 평탄화된 와플의 면 사이에 마시멜로가 개재되면 외관품질이 우수한 스모어 와플이 제공된다.

상기 와플은 쌀가루 반죽을 180 내지 200℃의 온도로 2 내지 3분 동안 가열하여 제조되며, 상기 쌀가루 반죽은 쌀가루 100 중량부, 설탕 55 내지 70 중량부, 정제수 25 내지 35 중량부, 달걀 40 내지 60 중량부, 버터 30 내지 50 중량부 및 유화제 0.3 내지 0.5 중량부로 이루어지는데, 더욱 상세하게는 쌀가루, 설탕, 정제수, 달걀, 버터 및 유화제를 혼합하여 반죽을 제조하고, 상기 반죽을 190℃로 예열된 와플기에 투입하고 2분간 직화로 구운 후 실온에서 자연 냉각하는 과정으로 제조된다.

이때, 상기 유화제는 와플용 반죽에 사용될 수 있는 성분이면 특별히 한정되지 않고 어떠한 것이든 사용가능하나, 메토셀엠엑스로 이루어지는 것이 바람직하다.

상기 쌀가루 반죽에 사용되는 쌀가루는 단백가가 74로 곡류 중에서 매우 우수한 편이지만 라이신, 트레오닌 등 필수아미노산이 부족하여 불완전한 단백질이다. 이에 따라 본 발명에서는 완전 단백질로서 단백가가 100인 달걀을 첨가하여 쌀가루 첨가로 인한 점탄성이 감소되는 한계를 극복할 수 있고 달걀에 함유되어 있는 무기질과 비타민 A, D, E 및 K 등의 지용성 비타민이 더해져 우수한 식품을 만들 수 있다.

또한, 상기의 성분으로 이루어지는 쌀가루 반죽은 글루텐 성분을 포함하지 않으므로 소화불량과 같은 위장 장애를 감소시킬 수 있고, 식감 및 풍미가 개선되어 와플을 주로 섭취하는 어린이와 청소년에게 특히 영양 간식으로 제공될 수 있다. 또한, 인스턴트에 의존하고 있는 바쁜 현대인에게 인스턴트와 같이 간편하지만 영양적으로는 훨씬 우수한 식사대용 식품을 제공할 수 있다.

또한, 상기 쌀가루 반죽 100 중량부에는 혈당강하용 첨가제 3 내지 5 중량부가 더 혼합될 수 있으며, 상기 혈당강하용 첨가제는 여주 추출물, 청전류 추출물, 금어초 추출물 및 바나바옆 추출물로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는데, 상기와 같이 여주 추출물, 청전류 추출물, 금어초 추출물 및 바나바옆 추출물로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 혈당강하용 첨가제가 함유되면, 취식자의 혈당 상승을 개선할 수 있는 스모어 와플을 제공할 수 있다.

이때, 상기 여주 추출물은 여주 열매 및 씨의 분말 100 중량부를 질량농도가 95%인 에탄올 투입하고 5 내지 7일 동안 총 3회에 걸쳐 추출한 후 상온에서 감압건조하는 과정으로 제조된다.

여주는 박과의 덩굴식물로 정식학명은 모모르디카 크란티아(Momordica Charantia)이다. 여주엔 비타민 C가 100그램중 120밀리그램이나 들어있는데 딸기의 80밀리그램, 레몬의 90밀리그램, 양배추의 40밀리그램 보다 많은 양을 포함하고 있다. 여주가 함유한 비타민 C 경우 열매를 가열하여도 거의 파괴되지 않는다.

또한, 여주는 체내에서 비타민 A로 바뀌는 베타-케로틴과 칼륨, 철 등의 미네랄도 함유하고 있으나 여주의 성분들 가운데서 특히 중요한 성분은 포도당 연소를 돕고 포도당이 체내에서 재합성되지 않게 하는 식물성 인슐린(P-Insulin)과 인슐린을 분비하는 췌장의 기능을 활발하게하는 지용성 성분인 카란틴(Charantin)이다. 식물성 인슐린의 경우 체내에서 인슐린과 유사한 작용을 하는데 펩타이드 일종으로 열매와 씨에 많이 함유되어 있다. 또한 여주의 경우 인슐린 저항성을 개선하는데 많은 영향을 미치는데 인슐린 저항성이란 인슐린은 충분히 분비되는데도 그 작용이 약해서 혈액속에 있는 당이 세포속으로 잘 유입되지 않는 상태를 말한다.

또한, 여주는 베타-카로틴과 같은 항산화 성분이 많이 들어 있어 당뇨병의 합병증인 망막증이나 신증(심근경색, 뇌졸중 등의 혈관성 질환)에 대한 예방 효과도 기대할 수 있다.

또한, 상기 청전류(Pterocarya paliurus) 추출물은 청전류 건조잎 100 중량부를 정제수 1000 내지 2000 중량부에 투입하고 90 내지 100℃의 온도에서 30 내지 120분 동안 가열하여 제조된다.

청전류는 중국의 양자강 유역의 한정된 산악지역에서 볼수 있었던 낙엽수로 중국 강서성의 수수(修水)지방에서는 이미 천년 이전부터 신수(神樹)라고 부르며, 이 잎으로 만든 차를 음료수로서 뿐만 아니라 피로개선, 복통, 설사, 지혈, 가려움 등의 여러 가지 증상에 사용되어져 왔으나, 최근에는 청전류가 혈당강하 기능을 나타내는 것이 밝혀졌다.

또한, 상기 금어초(Antirrhinum majus L) 추출물은 금어초 꽃 100 중량부에 질량농도가 70% 에탄올 1500 내지 2500 중량부를 첨가하고, 분쇄기(T25 Digital Ultra-Turrax Immersion Blender, 13326309, IKA, Staufen, Germany)로 분쇄한 후, 상온에서 24시간 동안 추출한 후에, 추출액을 감압여과장치로 여과한 후, 회전감압농축기(N-4000S, Eyela, Koishikawa, Japan)를 사용해 추출용매를 제거하고 농축하는 과정으로 제조된다.

금어초는 현삼과(Scrophulariaceae)에 속하는 여러해살이풀로 아프리카와 남유럽이 원산지이며 꽃 모양이 금붕어의 입처럼 생겼다 하여 붙여진 이름이다. 또한 금어초 꽃은 식약처에서 관리하는 식품원료에 등록되어 식용이 가능할 뿐만 아니라, 민간에서 항염증, 항산화, 소염, 진통 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 혈중 글루코오스(glucose, 포도당) 농도를 감소시키는 효과가 있고, 내당능 또는 인슐린 저항성을 개선시키는 효과를 나타낸다.

또한, 상기 바나바(Lagerstroemmia speciosa Pers)옆 추출물은 선별된 바나바엽 100 중량부를 추출탱크에 투입하고 정제수 800 내지 1000 중량부를 투입한 후에 80 내지 90℃의 온도로 8 내지 10시간 동안 열수추출한 후에, 추출액을 저장조에 넣고 마이크로 필터로 여과한 다음 상기 여과액을 농축탱크로 이송하여 55℃에서 50Brix로 감압농축하여 제조된다.

바나바옆은 열대나 아열대지방에서 자생하고 있는 다년생 상록수인 바나바의 잎으로, 주요성분으로 콜로소린산(Corosolic Acid), 아연, 철분, 칼슘, 마그네슘 등이 포함되어 있으며, 활성성분 중 콜로소린산은 잎 마다 차이는 있지만 평균적으로 0.1 내지 0.35% 정도가 들어 있는데, 최근 연구에서는 상기 콜로소린산이 인슐린과 동일하게 글루코스를 세포내에 신속하게 흡수시키는 것 즉, 포도당 운반체(Glucose Transporter)를 활성화시키는 기능을 하여 혈당 강하작용 및 정상혈당에 영향을 미치지 않으면서 혈당치의 재상승을 억제하는 작용 등을 하는 것이 밝혀졌다.

상기의 성분으로 이루어지는 혈당강하용 첨가제의 함량이 3 중량부 미만이면 본 발명을 통해 제조되는 와플의 혈당강하 효과가 미미하며, 상기 혈당강하용 첨가제의 함량이 5 중량부를 초과하게 되면 혈당강하 효과는 크게 향상되지 않으면서 스모어 와플의 맛과 기호도를 저하시키기 때문에 바람직하지 못하다.

상기 마시멜로주입단계(S105)는 상기 와플샌딩단계(S103)를 통해 일면이 샌딩된 와플 사이에 상기 마시멜로제조단계(S101)를 통해 제조된 마시멜로를 개재하는 단계로, 상기 와플샌딩단계(S103)를 통해 일면이 샌딩된 와플 사이에 마시멜로를 개재하되, 와플의 샌딩된 면이 마시멜로와 접촉하도록 위치시키는 것이 바람직하다.

이때, 상기 와플 사이에 개재되는 마시멜로의 양은 샌딩된 와플 2개를 100 중량부로 했을 때, 상기 마시멜로제조단계(S101)를 통해 제조된 마시멜로 50 내지 70 중량부가 개재되는 것이 바람직한데, 상기 마시멜로의 개재량이 50 중량부 미만이면 스모어 와플의 맛과 기호도가 저하될 수 있으며, 상기 마시멜로의 개재량이 70 중량부를 초과하게 되면 스모어 와플의 단맛이 지나치게 증가하여 맛과 기호도가 저하될 수 있다.

상기 초콜릿코팅단계(S107)는 상기 마시멜로주입단계(S105)를 통해 마시멜로가 주입된 와플의 표면에 상기 초콜릿제조단계(S101-1)를 통해 제조된 초콜릿을 코팅하는 단계로, 상기 마시멜로도포단계(S105)를 통해 마시멜로가 도포된 와플 100 중량부의 표면에 상기 초콜릿제조단계(S101-1)를 통해 제조된 초콜릿 20 내지 30 중량부를 코팅하여 이루어지는데, 상기와 같이 초콜릿이 코팅되면 스모어 와플의 맛과 향이 더욱 향상된다.

상기 초콜릿코팅단계에서 초콜릿의 코팅량이 20 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 초콜릿의 코팅량이 30 중량부를 초과하게 되면 스모어 와플의 단맛이 지나치게 증가하여 기호도가 저하될 수 있다.

이하에서는, 본 발명에 따른 마시멜로와 초콜릿을 이용한 스모어 와플의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 스모어 와플의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.

<제조예 1> 샌딩 와플의 제조

쌀가루 100 중량부, 설탕 62.5 중량부, 정제수 30 중량부, 달걀 50 중량부, 버터 40 중량부 및 유화제(메토셀엠엑스) 0.4 중량부를 혼합하여 반죽을 제조하고, 상기 반죽을 190℃로 예열된 와플기에 투입하고 2분간 직화로 구운 후 상온으로 냉각하여 제조된 와플의 일면을 샌등하여 일면이 샌딩된 와플을 제조하였다.

<제조예 2> 마시멜로의 제조

젤라틴 용액 0.26 중량부와 정제수 1 중량부, 변성전분 0.06 중량부를 혼합한 후에 중탕(60℃)으로 녹여 젤라틴 용액을 제조하고, 정백당 1 중량부, 트레할로스 0.85 중량부, 포도당 0.3 중량부, 펙틴 0.015 중량부, 바닐라향료 0.001 중량부를 혼합하여 혼합물 제조하고, Cooker에 물엿 2.8 중량부, 당혼합물(폴리글리시톨시럽 99.9 중량% 및 이소말토올리고당 0.1 중량%) 0.7 중량부, 정백당 1.7 중량부, 정제수 1 중량부를 혼합하고 60℃의 온도에서 95 내지 105℃의 온도로 가열하여 87 Brix로 농축하고, 농축된 혼합물을 70 내지 80℃의 온도로 냉각한 후에, 상기 젤라틴 용액을 혼합하여 77 Brix를 나타내는 마시멜로를 제조한다.

<제조예 3> 초콜릿의 제조

카라벨라다크 100 중량부, 카라벨라화이트 11.1 중량부, 코코아버터 7.8 중량부 및 코코아매스 3.3 중량부를 용융탱크에 투입하고 60℃의 온도로 24시간 동안 가열하여 초콜릿을 제조하였다.

<실시예 1>

상기 제조예 1을 통해 제조된 샌딩 와플 100 중량부에 상기 제조예 2를 통해 제조된 마시멜로 60 중량부를 충전하되, 와플의 샌딩된 면 사이에 마시멜로가 위치될 수 있도록 마시멜로를 충전하고, 마시멜로가 충전된 스모어 와플 100 중량부에 상기 제조예 3을 통해 제조된 초콜릿 25 중량부를 도포하고 상온으로 냉각하여 마시멜로와 초콜릿을 이용한 스모어 와플을 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 제조예 2를 통해 제조된 마시멜로 50 중량부를 충전하고, 마시멜로가 충전된 와플 100 중량부에 상기 제조예 3을 통해 제조된 초콜릿 20 중량부를 도포하여 마시멜로와 초콜릿을 이용한 스모어 와플을 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 제조예 2를 통해 제조된 마시멜로 70 중량부를 충전하고, 마시멜로가 충전된 와플 100 중량부에 상기 제조예 3을 통해 제조된 초콜릿 30 중량부를 도포하여 마시멜로와 초콜릿을 이용한 스모어 와플을 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 제조예 2를 통해 제조된 마시멜로 30 중량부를 충전하고, 마시멜로가 충전된 와플 100 중량부에 상기 제조예 3을 통해 제조된 초콜릿 10 중량부를 도포하여 마시멜로와 초콜릿을 이용한 스모어 와플을 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 제조예 2를 통해 제조된 마시멜로 100 중량부를 충전하고, 마시멜로가 충전된 와플 100 중량부에 상기 제조예 3을 통해 제조된 초콜릿 50 중량부를 도포하여 마시멜로와 초콜릿을 이용한 스모어 와플을 제조하였다.

<비교예 3>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 밀가루를 주원료로 하여 제조된 와플을 사용하여 마시멜로와 초콜릿을 이용한 스모어 와플을 제조하였다.

상기 실시예 1 내지 3 및 상기 비교예 1 내지 3을 통해 제조된 스모어 와플의 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도를 측정하여 아래 표 1에 나타내었다.

{단, 스모어 와플의 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도는 피시험자 50명을 대상으로 5점 척도법으로 조사한 후에 평균값으로 나타내었다.

5점:매우 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨}

<표 1>

상기 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 3을 통해 제조된 스모어 와플은 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도가 우수한 것을 알 수 있다.

반면 비교예 1을 통해 제조된 스모어 와플은 맛과 향이 미흡하였으며, 비교예 2를 통해 제조된 와플은 맛과 식감 및 전체적인 기호도가 낮은 것을 알 수 있다.

또한, 상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 3을 통해 제조된 스모어 와플의 소화력를 측정하여 아래 표 2에 나타내었다.

{단, 스모어 와플의 소화력은 50명을 대상으로 와플 실시예 1을 통해 제조된 스모어 와플(40g)을 2시간 간격으로 섭취하도하고 섭취 후 30분 후에 뱃속이 편안한 정도를 5점 척도법으로 조사한 후에 평균값으로 나타내었다.

5점:매우 편함, 4점:편함, 3점:보통, 2점:약간 불편함, 1점:매우 불편함}

<표 2>

상기 표 2에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 3을 통해 제조된 스모어 와플은 우수한 소화력을 나타내었으나, 비교예 2는 마시멜로와 초콜릿의 사용량이 많아 소화력이 저하되었으며, 특히 밀가루를 주원료로 하는 와플이 사용된 비교예 3은 소화력이 현저하게 낮은 것을 알 수 있다.

따라서, 본 발명에 따른 마시멜로와 초콜릿을 이용한 스모어 와플의 제조방법은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 우수한 맛, 향, 식감 및 보존성을 나타내는 스모어 와플을 제공한다.

또한, 쌀로 제조된 와플이 사용되어 소화장애, 알레르기 및 비만 등을 억제하는 스모어 와플을 제공한다.

또한, 혈당강하용 첨가제가 함유되어 취식자의 혈당 상승을 개선할 수 있는 스모어 와플을 제공한다.

S101 ; 마시멜로제조단계 S101-1 ; 초콜릿제조단계
S103 ; 와플샌딩단계
S105 ; 마시멜로주입단계
S107 ; 초콜릿코팅단계

Claims (7)

1. 물엿, 정백당, 당혼합물, 젤라틴, 트레할로스, 포도당, 정제수, 펙틴, 변성전분 및 바닐라향료를 혼합하는 마시멜로제조단계;
   카라벨라다크, 카라벨라화이트, 코코아버터 및 코코아매스를 혼합하는 초콜릿제조단계;
   와플의 일면을 샌딩하는 와플샌딩단계;
   상기 와플샌딩단계를 통해 일면이 샌딩된 와플 사이에 상기 마시멜로제조단계를 통해 제조된 마시멜로를 개재하는 마시멜로주입단계; 및
   상기 마시멜로주입단계를 통해 마시멜로가 주입된 와플의 표면에 상기 초콜릿제조단계를 통해 제조된 초콜릿을 코팅하는 초콜릿코팅단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 마시멜로와 초콜릿을 이용한 스모어 와플의 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 마시멜로제조단계는 물엿 100 중량부, 정백당 90 내지 100 중량부, 당혼합물 20 내지 30 중량부, 젤라틴 8 내지 12 중량부, 트레할로스 25 내지 35 중량부, 포도당 8 내지 12 중량부, 정제수 65 내지 75 중량부, 펙틴 0.4 내지 0.6 중량부, 변성전분 1.5 내지 2.5 중량부 및 바닐라향료 2 내지 3 중량부를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 마시멜로와 초콜릿을 이용한 스모어 와플의 제조방법.
   
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 초콜릿제조단계는 카라벨라다크 100 중량부, 카라벨라화이트 10 내지 12 중량부, 코코아버터 7 내지 8 중량부 및 코코아매스 3 내지 4 중량부를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 마시멜로와 초콜릿을 이용한 스모어 와플의 제조방법.
   
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 와플은 쌀가루 반죽을 180 내지 200℃의 온도로 2 내지 3분 동안 가열하여 제조되며,
   상기 쌀가루 반죽은 쌀가루 100 중량부, 설탕 55 내지 70 중량부, 정제수 25 내지 35 중량부, 달걀 40 내지 60 중량부, 버터 30 내지 50 중량부 및 유화제 0.3 내지 0.5 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 마시멜로와 초콜릿을 이용한 스모어 와플의 제조방법.
   
5. 청구항 4에 있어서,
   상기 쌀가루 반죽 100 중량부에는 혈당강하용 첨가제 3 내지 5 중량부가 더 혼합되며,
   상기 혈당강하용 첨가제는 여주 추출물, 청전류 추출물, 금어초 추출물 및 바나바옆 추출물로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 마시멜로와 초콜릿을 이용한 스모어 와플의 제조방법.
   
6. 청구항 1에 있어서,
   상기 마시멜로도포단계는 와플 100 중량부의 표면에 상기 마시멜로제조단계를 통해 제조된 마시멜로 50 내지 70 중량부를 도포하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 마시멜로와 초콜릿을 이용한 스모어 와플의 제조방법.
   
7. 청구항 1에 있어서,
   상기 초콜릿코팅단계는 상기 마시멜로도포단계를 통해 마시멜로가 도포된 와플 100 중량부의 표면에 상기 초콜릿제조단계를 통해 제조된 초콜릿 20 내지 30 중량부를 코팅하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 마시멜로와 초콜릿을 이용한 스모어 와플의 제조방법.

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