KR20090085192A - 과립형 밀가루 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 제조된 밀가루를 과립화하여 보관이나 사용시 분말의 비산을 방지하고 반면에, 물 흡수성과 분산성을 최대한 촉진토록 하여 제빵 제조시 사용되는 브레드믹스는 물론이고 튀김이나 부침에 사용되는 배터믹스에도 적합한 과립형 밀가루 제조방법에 관한 것으로서,

본 발명인 과립형 밀가루 제조방법에 대한 구체적인 해결적 수단은,

[밀에 들어있는 이물질을 제거하는 정선공정과 밀이 쉽게 분쇄되도록 가수처리하는 가수공정과 밀을 밀가루로 미세하게 분쇄하는 분쇄공정, 체질공정을 거쳐 이루어진 통상의 밀가루에 있어서, 상기 제조된 밀가루에 정제수와 결합제를 혼합한 혼합액을 유동층 과립기에 넣고 혼합하는 제1차 혼합단계와, 상기 제1차 혼합단계인 밀가루와 혼합제가 혼합처리된 유동층 과립기에 휘발성 용액을 넣고 혼합하는 제2차 혼합단계와, 상기 제2차 혼합단계를 거친 후 진공 건조하여 과립화하는 진공건조단계로 이루어진 것과,

상기 제1차 및 제2차 혼합단계에서 혼합시간을 1~5분으로 한정하는 것과,

상기 제1차 및 제2차 혼합단계에서 혼합시간을 5~20분으로 한정하는 것과,

상기 제1차 혼합단계에서 혼합되는 정제수는 밀가루 대비 15~25중량부로 한정한 것과,

상기 제1차 혼합단계에서 혼합되는 결합제는 당류 또는 덱스트린으로 한정한 것과,

상기 제1차 혼합단계에서 혼합되는 결합제는 밀가루 대비 0.5~5중량부로 한정한 것과,

상기 제2차 혼합단계에서 혼합되는 휘발성 용액은 에탄올로 한정한 것과,

상기 제2차 혼합단계에서 혼합되는 휘발성 용액은 밀가루 대비 5~20 중량부로 한정한 것과,

상기 진공 건조단계에서 진공 조건은 10^-5~0.01 torr, 온도는 10~60℃ 로 한정한 것]을 그 구성적 특징으로 한다.

상기와 같이 구성된 본 발명인 과립형 밀가루 제조방법에 의해 제조된 과립형 밀가루는 보관이나 사용시 분말의 비산을 방지할 수 있어 편리하며 그럼에도 불구하고 물 흡수성과 분산성을 최대한 촉진토록 하여 제빵 제조시 사용되는 브레드믹스는 물론이고 튀김이나 부침에 사용되는 배터믹스에도 적합하여 분말화된 밀가루와 동일한 효능을 가짐으로서 사용자나 제조자 모두에게 편리하게 사용 가능하도록 한 것이다.

과립형 밀가루, 정제수, 결합제, 덱스트린, 에탄올.

Description

과립형 밀가루 제조방법{Manufacturing method of wheat flour granulated}

본 발명은 제조된 밀가루를 과립화하여 보관이나 사용시 분말의 비산을 방지하고 반면에, 물 흡수성과 분산성을 최대한 촉진토록 하여 제빵 제조시 사용되는 브레드믹스는 물론이고 튀김이나 부침에 사용되는 배터믹스에도 적합한 과립형 밀가루 제조방법에 관한 것이다.

밀은 벼과(―科 Gramineae) 밀속(―屬 Triticum)의 풀 또는 그 곡물을 일컫는 것으로서 빵을 만드는 데 쓰는 밀(Triticum vulgare/T. aestivum), 스파게티나 마카로니 같은 파스타를 만드는 데 쓰는 듀럼 밀(T. durum), 케이크크래커쿠키페이스트리중력분 등에 쓰는 부드러운 콤팍툼 밀(T. compactum) 등이 있다.

건조한 지방에서 자란 밀은 대개 경질(硬質) 밀로 단백질이 11~15％ 함유되어 있고 글루텐 함량이 풍부해서 빵을 만드는 데 가장 적합하고, 반면에 습기찬 지방에서 자란 밀은 연질(軟質) 밀로서 단백질이 8~10％ 함유되어 있고 글루텐 함량이 적어서 케이크· 크래커· 쿠키·페이스트리, 가정용 밀가루 등에 알맞다.

이와 같은 밀에는 사람이 필요로 하는 주에너지원으로는 보통 한 알갱이에는 물 12％, 탄수화물 70％, 단백질 12％, 지방 2％, 무기질 1.8％, 조섬유 2.2％ 등이 함유되어 있다. 밀 100g은 약 330㎈의 열량을 낼 수 있다. 소량의 비타민 A가 밀에 들어 있지만 제분과정에서 제거하는 것이 일반적이다.

이하 통상적인 밀 제분과정을 설명하면, 밀의 선별, 이물질 제거, 가수(加水), 조질, 분쇄, 체질, 포장의 공정으로 이루어진다. 즉, 밀의 선별이나 이물질 제거는 보통 정선공정이라고 칭하고 상기와 같이 정선된 밀을 분쇄/분리 용이하게 하기 위하여 적당량의 물과 적정 수분조건을 유지하는 공정을 가수공정이라 하며 그 다음, 롤러 등으로 밀의 껍질과 씨눈 씨젖 등을 분리하는 공정을 조질 또는 조쇄공정을 거친 후 밀을 누르고 비벼서 미세한 밀가루로 만드는 분쇄공정을 거쳐 분쇄된 밀가루를 체를 이용하여 입자별로 분리하는 체질 또는 사별공정을 거친 후 포장하면 되는 것이다.

이와 같이 제조된 밀가루는 밀의 구성요소에서 껍질을 제외함으로서 실질적인 밀의 영양 성분중 대부분을 버리는 문제점을 갖고 있으나 반면에 껍질을 제외함으로서 제빵 및 제과를 제조한 상태에서 식감이 부드럽고 볼륨감등이 상대적으로 우수하여 대부분은 밀 껍질을 제외하는 즉, 조질 또는 조쇄공정 및 체질을 반드시 거치는 필수적인 공정으로 여기고 있는 것이 사실이다.

그러나, 밀의 대략적인 구조인 외피, 배유, 배아에서 상기 외피에는 각종 미네랄, 식이섬유, 배아로부터 비타민 B1, 비타민 E가 풍부하게 함유되어 있고 특히 식이섬유는 위장의 포만감을 유발하고, 장내 음식물의 통과 속도를 정상화하여 변비를 완화하고, 대장 내에서 발효에 의해 단쇄 지방산 등을 생성하여 항암 효과를 나타내는 등 그 영양 기능적 장점이 이미 알려진 바 있다.

밀가루 반죽은 그 사용 용도에 따라 크게 두가지 종류로 나누어 살펴볼 수 있는데 즉, 반죽은 크게 제빵을 만드는 데에 사용하는 브레드 믹스와 부침이나 튀김 등에 사용하는 배터믹스로 구분되어 진다.

브레드 믹스와 배터믹스의 가장 큰 차이점은 믹스와 물의 혼합비에 있다고 할 수 있다.

먼저 제방용 믹스인 브레드 믹스의 특성을 살펴보면,

빵은 밀가루 등의 곡물 가루에 소금, 설탕, 유지 등을 넣어 반죽하고 이스트를 사용하여 가스를 생성하고 부풀려 구운 것을 말한다.

제방용 밀가루에서 가장 중요한 것은 가스를 포집하고 구조를 형성하는데 필요한 글루텐 단백질이다.

밀가루 단백질의 주성분은 상기에서 언급한 글루텐으로 이 단백질은 단일 단백질이 아니고 비교적 저분자로 알골에 녹는 글리아딘(gliadin)과 고분자로 묽은 알칼리에 녹는 글루테닌(glutenin)으로 되어 있으며 밀가루의 사슬형 글루텐 분자 구조는 탄성 그물구조를 형성하여 이산화탄소를 빠져 나가지 못하게 하고, 이산화탄소의 증가에 따라 팽창함으로써 효모로 발효시켜 만들거나 베이킹 파우더로 부풀려 만드는 빵·과자의 상품화를 가능케 하는 것으로서 글루텐은 특식 고단백 아침식사나 여러 종의 곡류로 만든 음식 속에서도 발견되며, 접착제나 사료로도 사용되는 것으로 알려져 있으며 이와 같은 글루텐이 주성분인 밀가루에 물을 가하고 반죽을 만들면 이들 단백질들은 수화하여 상기에서 언급한 일종의 망상구조를 형성하게 된다.

그 결과 밀가루는 특유의 점탄성을 나타내게 되는데 이것은 바로 글루텐(gluten)에 기인하는 것이다.

글루텐으로 형성된 이 망상구조에 전분질 입자 등이 고르게 분산되어 가스 등을 포집할 수 있는 막이 형성되는 것이다.

'배터'는 '친다, 때린다'는 뜻으로 배터믹스는 부드러워도 반죽이 흐르지 않고, 강해도 부드러움을 지닐 만큼 독특한 유연성을 가져야 한다. 따라서 부침이나 튀김 등에 주로 사용되는 배터믹스는 앞서 말한 브레드 믹스의 특성과는 많은 차이를 보이는데 구체적으로 말하면,

배터믹스는 주로 부침이나 튀김에 사용되는데 브레드 믹스와의 가장 큰 차이점은 믹스와 물의 혼합비가 일반적으로 4:6 ~ 5:5 정도로 반죽이 묽다는 점이다.

이것은 반죽에서 글루텐의 형성이 가장 중요한 브레드 믹스와는 달리 배터믹스는 밀가루의 역할이 튀김옷을 만드는 등의 보조적인 역할을 하기 때문에 글루텐의 형성보다는 그 식감을 더 고려해야 하기 때문이다.

예를들면, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 맛을 내야 하는 치킨에 있어서 닭고기 속살에 기름이 스며들지 않도록 하는 반죽의 역할을 하는 것이 바로 배터믹스이다.

이러한 배터 반죽에서 밀가루 입자의 크기 때문에 나타나는 가장 큰 문제점은 바로 분산성이다.

일반적인 밀가루의 입자 크기는 상당히 작기 때문에 배터믹스의 제조시 입자가 뭉쳐 덩어리지며 물에 풀어지지 않기 때문에 그 사용에 있어 상당한 불편함을 초래하고 있다. 덩어리진 입자를 풀기 위해서는 어느 정도의 물리적인 에너지와 시간 등이 필요한데, 여기서 물리적인 에너지라 함은 바로 믹싱을 말하는 것이다. 하지만 믹싱을 하게 되면 글루텐 형성을 피할 수 없기 대문에, 배터믹스가 요구하는 식감을 저해하는 역기능을 불가피하게 초래한다. 때문에 배터믹스에 사용되는 밀가루의 요구 조건에 있어서 분산성이 우선시 됨은 논란의 여지가 없다고 말할 수 있다.

이와 같이 배터믹스용 밀가루와 브레드 믹스형 밀가루는 그 근본적인 특성에 차이점을 갖고 있는 것이다.

더불어 이와 같이 분산성과 물 흡수성을 동시에 유지하면서 분말화되어 있는 밀가루를 과립화하여 생산자 및 소비자의 사용의 편리성 즉, 보관이나 운반 및 사용의 편의성을 도모하고자 하는 연구개발이 진행되고 있으나,

일반적으로 과립화 공정을 통하여 밀가루를 과립화할 경우 밀가루에 정제수가 혼합되면서 글루텐이 형성되고 형성된 글루텐은 건조되면서 과립을 견고하고 치밀하게 만들어 물에 잘 풀리지 않는 문제점이 있어 현재까지는 밀가루를 과립화 하 는데 어려움이 있었다.

본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위하여 안출한 것으로서,

기존 분말화된 밀가루에 별도의 공정 및 물질을 추가하여 혼합단계를 거친 후 건조단계로 마무리하여 과립화된 밀가루의 고립에 다공성을 부여하여 그로 인해 물흡수성과 분산성을 촉진하여 물에 잘 풀리도록 한 과립형 밀가루의 제조 방법을 제공함에 본 발명의 목적이 있으며,

또한, 밀가루와 기타 물질의 혼합시 혼합시간을 다양화하게 하여 브레드 믹스인 반죽(dough) 제조용 과립밀가루와 배터믹스인 배터(batter) 제조용 과립밀가루를 동시에 제조 가능하도록 함에 본 발명의 목적이 있다.

상기 본 발명인 과립형 밀가루 제조방법을 달성하기 위한 구체적인 해결적 수단은,

[밀에 들어있는 이물질을 제거하는 정선공정과 밀이 쉽게 분쇄되도록 가수처리하는 가수공정과 밀을 밀가루로 미세하게 분쇄하는 분쇄공정, 체질공정을 거쳐 이루어진 통상의 밀가루에 있어서, 상기 제조된 밀가루에 정제수와 결합제를 혼합 한 혼합액을 유동층 과립기에 넣고 혼합하는 제1차 혼합단계와, 상기 제1차 혼합단계인 밀가루와 혼합제가 혼합처리된 유동층 과립기에 휘발성 용액을 넣고 혼합하는 제2차 혼합단계와, 상기 제2차 혼합단계를 거친 후 진공 건조하여 과립화하는 진공건조단계로 이루어진 것과,

상기 제1차 및 제2차 혼합단계에서 혼합시간을 1~5분으로 한정하는 것과,

상기 제1차 및 제2차 혼합단계에서 혼합시간을 5~20분으로 한정하는 것과,

상기 제1차 혼합단계에서 혼합되는 정제수는 밀가루 대비 15~25중량부로 한정한 것과,

상기 제1차 혼합단계에서 혼합되는 결합제는 당류 또는 덱스트린으로 한정한 것과,

상기 제1차 혼합단계에서 혼합되는 결합제는 밀가루 대비 0.5~5중량부로 한정한 것과,

상기 제2차 혼합단계에서 혼합되는 휘발성 용액은 에탄올로 한정한 것과,

상기 제2차 혼합단계에서 혼합되는 휘발성 용액은 밀가루 대비 5~20 중량부로 한정한 것과,

상기 진공 건조단계에서 진공 조건은 10^-5~0.01 torr, 온도는 10~60℃ 로 한정한 것]을 그 구성적 특징으로 하여 상기 목적을 달성할 수 있다.

상기와 같이 구성된 본 발명인 과립형 밀가루 제조방법에 의해 제조된 과립형 밀가루는 보관이나 사용시 분말의 비산을 방지할 수 있어 편리하며 그럼에도 불구하고 물 흡수성과 분산성을 최대한 촉진토록 하여 제빵 제조시 사용되는 브레드믹스는 물론이고 튀김이나 부침에 사용되는 배터믹스에도 적합하여 분말화된 밀가루와 동일한 효능을 가짐으로서 사용자나 제조자 모두에게 편리하게 사용 가능하도록 한 것이다.

이상에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예를 예를들어 설명하였으나, 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 아니하며 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자에 의해 다양한 변경과 수정이 가능할 것이다.

이하, 본 발명인 과립형 밀가루 제조 방법에 대하여 구체적인 구성을 하기와 같이 설명하고자 한다.

우선, 밀가루의 일반적인 제조공정을 살펴보면, 밀에 들어있는 이물질을 제거하는 정선공정과, 밀이 쉽게 분쇄되도록 가수 처리하는 가수공정과, 밀을 밀가루로 미세하게 분쇄하는 분쇄공정, 분쇄되지 않은 외피 입자를 제거하는 체질 공정으로 이루어지는 것이 핵심이다. 일반적인 밀가루의 제조 공정은 그림 1과 같다.

그림 1. 일반 밀가루 제조 공정도

본 발명은 상기 밀가루의 제조 공정 중 포장 공정을 거치기 이전에 추가하는 것으로서 이에 대한 공정도는 그림 2와 같다.

그림 2. 과립형 밀가루 제조 공정도

상기 그림 2에서 보시는 바와 같이 본 발명은 체질 공정을 거쳐 제조된 분말화된 밀가루를 제1차 혼합단계, 제2차 혼합단계, 진공건조단계를 거쳐 포장함으로서 완성되는 것으로서,

이하 본 발명인 과립형 밀가루 제조방법에 대하여 구체적으로 설명하고자 한다.

[제1차 혼합단계]

본 단계에서는 밀에 들어있는 이물질을 제거하는 정선공정과 밀이 쉽게 분쇄되도록 가수처리하는 가수공정과 밀을 밀가루로 미세하게 분쇄하는 분쇄공정, 체질공정을 거쳐 이루어진 통상의 분말화된 밀가루에 정제수와 결합제를 혼합한 혼합액을 유동층 과립기에 넣고 혼합하는 단계로서,

본 단계에서 상기 정제수와 결합제를 혼합한 혼합액을 유동층 과립기에 넣고 혼합시간을 1~5분으로 한정할 경우에는 부침이나 튀김에 사용되는 배터믹스인 배터용 과립 밀가루에 적합한 것이며,

상기 혼합시간을 5~20분으로 한정할 경우에는 제빵에 사용되는 브레드 믹스인 반죽용 과립 밀가루에 적합한 것이다.

이때, 상기 정제수는 밀가루 대비 15~25중량부로 결합제는 당류 또는 덱스트린으로 한정하면서 밀가루 대비 0.5~5중량부로 한정하는 것이 최적의 과립형 밀가 루를 제조하는데 적합한 것이다.

[제2차 혼합단계]

본 단계는 상기 제1차 혼합단계인 밀가루와 혼합제가 혼합처리된 유동층 과립기에 휘발성 용액을 넣고 혼합하는 단계로서,

본 단계에서 상기 정제수와 결합제를 혼합한 혼합액을 유동층 과립기에 넣고 혼합시간을 1~5분으로 한정할 경우에는 부침이나 튀김에 사용되는 배터믹스인 배터용 과립 밀가루에 적합한 것이며,

상기 혼합시간을 5~20분으로 한정할 경우에는 제빵에 사용되는 브레드 믹스인 반죽용 과립 밀가루에 적합한 것이다.

이때, 본단계에서 혼합되는 휘발성 용액은 에탄올로 한정함과 동시에 이는 밀가루 대비 5~20 중량부로 수치를 한정함이 바람직하다.

[진공건조단계]

본 단계는 상기 제2차 혼합단계를 거친 후 진공 건조하여 과립화하는 진공건조하는 단계로서,

본 단계에서 진공 조건은 10^-5~0.01 torr, 온도는 10~60℃ 로 한정하는 것이 최적이다.

상기와 같은 단계를 거쳐서 이루어진 본 발명은 먼저 상기 휘발성 용액인 에탄올을 첨가함으로서 밀가루의 과립형성을 촉진하고 또한 건조 과정에서 건조를 빠르게 진행할 수 있는 것이며 진공건조단계를 거침으로서 과립화된 밀가루에 다공성을 부여하여 그로 인해 물 흡수성과 분산성을 촉진하여 글루텐으로 인한 과립의 견고성을 해소하여 물에 잘 풀리도록 한 것이다.

Claims (9)

1. 밀에 들어있는 이물질을 제거하는 정선공정과 밀이 쉽게 분쇄되도록 가수처리하는 가수공정과 밀을 밀가루로 미세하게 분쇄하는 분쇄공정, 체질공정을 거쳐 이루어진 통상의 밀가루에 있어서,

   상기 제조된 밀가루에 정제수와 결합제를 혼합한 혼합액을 유동층 과립기에 넣고 혼합하는 제1차 혼합단계와,

   상기 제1차 혼합단계인 밀가루와 혼합제가 혼합처리된 유동층 과립기에 휘발성 용액을 넣고 혼합하는 제2차 혼합단계와,

   상기 제2차 혼합단계를 거친 후 진공 건조하여 과립화하는 진공건조단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 과립형 밀가루 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 제1차 및 제2차 혼합단계에서 혼합시간을 1~5분으로 한정하는 것을 특징으로 하는 과립형 밀가루 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서,

   상기 제1차 및 제2차 혼합단계에서 혼합시간을 5~20분으로 한정하는 것을 특 징으로 하는 과립형 밀가루 제조방법.
4. 제 1 항에 있어서,

   상기 제1차 혼합단계에서 혼합되는 정제수는 밀가루 대비 15~25중량부로 한정한 것을 특징으로 하는 과립형 밀가루 제조방법.
5. 제 1 항에 있어서,

   상기 제1차 혼합단계에서 혼합되는 결합제는 당류 또는 덱스트린으로 한정한 것을 특징으로 하는 과립형 밀가루 제조방법.
6. 제 1 항에 있어서,

   상기 제1차 혼합단계에서 혼합되는 결합제는 밀가루 대비 0.5~5중량부로 한정한 것을 특징으로 하는 과립형 밀가루 제조방법.
7. 제 1 항에 있어서,

   상기 제2차 혼합단계에서 혼합되는 휘발성 용액은 에탄올로 한정한 것을 특 징으로 하는 과립형 밀가루 제조방법.
8. 제 1 항에 있어서,

   상기 제2차 혼합단계에서 혼합되는 휘발성 용액은 밀가루 대비 5~20 중량부로 한정한 것을 특징으로 하는 과립형 밀가루 제조방법.
9. 제 1 항에 있어서,

   상기 진공 건조단계에서 진공 조건은 10^-5~0.01 torr, 온도는 10~60℃ 로 한정한 것을 특징으로 하는 과립형 밀가루 제조방법.