CN101422180A - 营养强化海藻生面团及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种营养强化海藻生面团及其制作方法，属于食品、食料制备。本发明的目的是提供一种品种多元化、使用灵活便捷、营养丰富全面、成本较低、具有多种保健功能的天然营养强化海藻生面团产品；通过在生面团组分中添加食用海藻实现，面粉∶食用海藻＝1∶0.1－1；本发明还提供了一种设备投资少、方便购置；工艺简便、易于操作；主要原料成本低廉、产品品种多元化、经济效益显著的理想的营养强化海藻生面团的制作方法。本发明实施后，将为人类的健康提供可靠保障。

Description

营养强化海藻生面团及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种营养强化海藻生面团及其制作方法，属于食品、食料制备。尤其涉及一种以食用海藻为添加剂而营养强化了的蒸煮、焙烤、煎炸食品用生面团及其制作方法。

背景技术

人们从食物中摄取维持生命所必须的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物，仅仅是人类生存的基本条件。碘、铁、锌、钙、钾、硒、维生素等微量营养素摄入不足也会造成所谓“隐形饥饿”，严重影响着人类的健康与体质。因此这些微量营养素被称为营养强化剂。食用海藻不仅含有大量蛋白质、天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、甘氨酸等近20种氨基酸；还含有海藻多糖、高度不饱和脂肪酸、多卤多萜类化合物、鲻醇类化合物、胡萝卜素等有生理调节作用的活性营养素；而且富含人类健康不可缺少的维生素和来自海洋蔬菜生物体的碘、锌、铁、钙、钾、硒等十几种天然微量元素；食用海藻资源丰富、成本较低，是理想的天然绿色营养强化剂。面食是大多数人的主食，具有食用面广、食用量大而且稳定，是理想的营养强化剂载体。因此，人们竞相把食用海藻进入面食。中国专利CN1383725A海藻面粉及制备方法，它的目的是提供一种营养成分、面筋度高，口感好的海藻面粉；它的内容是在小麦粉中加入了15％—25％的干海藻粉。它的不足之处是品种单一，用户使用不够灵活方便、海藻加入量少，工艺复杂而且海藻在烘干、制粉过程中其结构发生变化、继而营养成分品位下降。因此其营养强化效果欠佳。

随着冷冻、冷藏技术在食品产业的应用，冷冻面团产品不断增加，为蒸煮、焙烤、煎炸等食品生产企业提供了方便、快捷、质量稳定的专用原料。中国专利CN1273036A中公开了一种营养强化面食，它的目的是提供一种含钙、镁、锌微量元素的面食，他的内容是将含钙、镁、锌的矿物质的水溶液与面粉混合制作成面团再制作面食。它的不足之处是添加的无机盐难于被人体吸收。一种使用灵活便捷、营养丰富全面，具有多种保健功能的营养强化生面团产品是人们所期待的。

本发明的目的在于避免以上现有技术的不足之处，为采用生面团为原料生产蒸煮、烘烤、煎炸面食产品的企业以及诸多热心于或者习惯于自制面食的家庭提供一种品种多元化、使用灵活便捷、营养丰富全面、成本较低、具有多种保健功能的优质的营养强化海藻生面团产品；本发明的目的还在于为生面团制作者提供一种设备投资少、方便购置；工艺简便、易于操作；主要原料成本低廉、产品品种多元化、经济效益显著的理想的营养强化海藻生面团的制作方法。

发明内容

本发明的目的可以通过如下措施来达到：本发明的营养强化海藻生面团原料组成包括如下组分(重量份)：

面粉                               100

食用海藻                           10—100

薯类块茎                           0—30

淀粉                               0—40

糖                                 0—80

油脂                               0—30

乳制品                             0—25

鸡蛋                               0—100

发酵菌种                           0—7

食盐                               0—5

调味品                             适量

水                                 适量。

本发明的目的还可以通过如下措施来到达：

本发明的营养强化海藻生面团，其原料组成包括如下组分(重量份)：

面粉                                  100

食用海藻                              10—100

薯类块茎                              5—30

淀粉                                  5—40

糖                                    5—80

油脂                                  2—30

乳制品                                 2—25

鸡蛋                                   10—100

发酵菌种                               0—7

食盐                                   0.2—5

调味品                                 适量

水                                     适量

由于不同面食产品的产品质量标准、营养价值、口感要求、感观外观形状等是千差万别的。因此，对各自的加工工艺提出不同的要求。这些要求在很大程度上是依赖生面团的原料组分满足的。

本发明的营养强化海藻生面团组成中采用的面粉是从小麦粉、大麦粉、燕麦粉、莜麦粉、大豆粉、绿豆粉、红豆粉、蚕豆粉、豌豆粉；大米粉、糯米粉、小米粉、玉米粉、薏米粉中选择出来的一种或其任意两种以上组合。

本发明的营养强化海藻生面团主要组分食用海藻是是从海带、裙带菜、羊栖菜、紫菜、马尾藻、石花菜、麒麟菜、孔石莼、松藻、蕨藻、螺旋藻、凝花菜、龙须菜中选择出来的一种或其任意两种以上组合。可以采用采收后的新鲜食用海藻或盐渍新鲜食用海藻，优选采用即采即用的新鲜海藻。

薯类块茎营养丰富、味道鲜美，广泛用于诸多面食的原料配方中。本发明的营养强化海藻生面团原料组分中的薯类块茎是从甘薯、马铃薯、山芋、山药中选择出来的一种或其任意两种以上组合。

糖可以直接被人体吸收，也给食品带来香甜，是面食中常采用的组分，本发明的营养强化海藻生面团组分中的糖是从葡萄糖、果糖、甘露糖、木糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖中选择出来的一种或其任意两种以上组合。

本发明的营养强化海藻生面团组分中的油脂是从花生油、大豆油、油菜籽油、棉籽油、玉米油、橄榄油、芝麻油、椰子油、可可脂、猪油、牛油、乳油、起酥油中选择出来的一种或其任意两种以上组合。

乳制品不但具有很高的营养价值，而且能满足面团加工中的诸多工艺要求，赋予面食产品颜色美丽、奶味醇香、膨松、柔软可口的品质。因此，作为本发明的营养强化海藻生面团的组分被采用。采用的乳制品是从鲜牛奶、奶粉和炼乳中选择出来的一种或其任意两种以上组合。

本发明的一种适用于非发酵蒸煮面食，水调营养强化海藻生面团(水饺皮、馄饨皮、饺皮、拉面、挂面)的原料包括如下组分(重量份)：

面粉                                   100

食用海藻                               30—60

糖                                     0—25

鸡蛋                                   10—25

食盐                                   0.2—5

调味品                                 适量

水                                     适量

本发明的营养强化海藻生面团，一种适用于发酵蒸制面食(馒头、花卷、蒸包)的营养强化海藻膨松生面团包括如下组分(重量份)：

小麦面粉                            30—100

玉米面粉                            0—40

大豆面粉                            0—25

薯类块茎                            0—30

食用海藻                            10—60

酵母                                1—7

蔗糖                                0—15

食盐                                0.2—5

调味品                              适量

水                                  适量

本发明的营养强化海藻生面团，一种适用于烘烤、烙制食品(面包、蛋糕、饼干、烙饼)的营养强化海藻油酥生面团包括如下原料组分(重量份)：

面粉                            100

食用海藻                        10—60

薯类块茎                        0—30

糖                              10—80

植物油                          0—20

动物脂肪                        0—10

奶油                            0—20

乳制品                          5—15

鸡蛋                            0—100

酵母                            0—6

小苏打                          0—8

食盐                            0.2—5

调味品                          适量

水                              适量

本发明的营养强化海藻生面团，一种适用于炸制糕点(年糕、汤圆皮)的米粉营养强化海藻生面团的原料包括如下组分(重量份)：

大黄米面粉                           20—50

糯米面粉                             20—50

小米面粉                             0—30

黑米面粉                             0—20

食用海藻                             10—60

薯类块茎                             0—30

糖                                   10—50

油脂                                 0—50

调味品                               适量

水                                   适量

本发明下面提供一种适用于硬面烙制、烤制食品(烤馕、锅饼、杠子头火烧)的营养强化海藻生面团的原料包括如下组分(重量份)：

小麦面粉                        30—100

玉米面粉                        0—40

大豆面粉                        0—25

小米面粉                        0—20

薏米面粉                        0—15

薯类块茎                        0—30

食用海藻                        10—100

油脂                            0—20

鸡蛋                            0—15

酵母                            2—5

食盐                            1—5

调味品                          适量

水                              适量

本发明下面再提供一种适合于炸制食品(麻花、油条、方便面)的营养强化海藻生面团的原料包括如下组分(重量份)：

面粉                             100

食用海藻                         10—50

鸡蛋                             10—25

植物油                           10—30

泡打粉                           2—6

蔗糖                             10—25

食盐                             2—5

调味品                           适量

水                               适量

本发明下面提供一种适合于制作膨化食品的营养强化海藻生面团的原料包括如下组分(重量份)：

糯米面粉                      70—95

玉米淀粉                      5—30

食用海藻                      10—40

小苏打                        0.5—1.5

蔗糖                          10—25

食盐                          1—5

调味品                        适量

水                            适量

本发明的营养强化海藻生面团的制作方法，包括如下步骤：

a.制作食用海藻糊：食用海藻洗净后，在85℃—95℃温度下煮5—10分钟；冷水水冷却；甩水后粉碎、磨致糊状、过筛待用；

b.薯类块茎洗净、熟化，去皮后制成糊状待用；

c.按照工艺配方要求的数量将原料准确计量投入和面机中，捏合致检验合格后，出料、包装入库。

为了进一步提高食用海藻在营养强化海藻生面团组分中的营养份额，本发明下面提供一种制作浓缩食用海藻糊料的方法：食用海藻洗净后，在85℃—95℃温度下煮5—10分钟；冷水冷却；甩水后粉碎、磨致糊状，过60目筛；再投入搅拌提浓罐中，在85℃—90℃，-0.08Mpa—-0.1Mpa条件下，真空抽水浓缩；冷却、放料待用。抽出水量可以根据需要在食用海藻重量的10％—50％范围内灵活控制。

本发明的营养强化海藻生面团及其制作方法，为采用生面团为原料生产蒸煮、烘烤、煎炸面食产品的企业提供了一种品种多元化、使用灵活便捷、营养丰富全面、成本较低；即具有多种保健功能、又具有市场竞争力的天然营养强化海藻生面团产品。

本发明的营养强化海藻生面团的制作方法，为生面团制作者提供一种设备投资少、方便购置；工艺简便、易于操作；主要原料成本低廉、产品品种多元化、经济效益显著的理想的营养强化海藻生面团的制作方法。同时，为人类的强身健体提供了绿色保健食品。

具体实施方式

本发明下面将结合实施例作进一步详述：

实施例1

制作一种适合于馒头、花卷、蒸包面食产品使用的营养强化海藻膨松生面团：新鲜海带洗净后，在85℃—95℃温度下煮5—10分钟；冷水冷却；甩水后粉碎、磨致糊状、过筛待用；

在和面机中加入18℃—30℃的温水适量、食盐0.2公斤、酵母3公斤、调料适量，搅拌均匀后，加入过筛后的海带糊料40公斤，再搅拌均匀。然后，在搅拌下慢慢加入面粉100公斤、水适量捏合和面，直到合格后，出料、包装、入库。

实施例2

制作一种适用于硬面烙制食品烤馕、锅饼、杠子头火烧等的营养强化海藻生面团：新鲜裙带菜洗净后，在85℃—95℃温度下煮5—10分钟；冷水冷却；甩水后粉碎、磨致糊状，过60目筛；称取过筛后的裙带菜糊料100公斤，投入搅拌提浓罐中，在85℃—90℃，-0.08Mpa— -0.1Mpa条件下，真空抽水浓缩，抽出水量为食用海藻重量的50％；冷却、放料待用。

在和面机中加入18℃—30℃的温水适量、酵母2.0公斤、调料适量，搅拌均匀后，加入上述浓缩后的裙带菜糊料，再搅拌均匀。然后，在搅拌下慢慢加入面粉100公斤、水适量，搅拌、捏合和面，直到合格后，出料、包装、入库。

实施例3—实施例15

按照实施例1或实施例2的制作方法，依据表1配料制作各种营养强化海藻生面团。

表1 实施例3—实施例15配料表(公斤)

Claims (10)

1.一种营养强化海藻生面团，其特征在于原料组成包括如下组分(重量份)：

面粉                         100

食用海藻                     10—100

薯类块茎                     0—30

淀粉                         0—40

糖                           0—80

油脂                         0—30

乳制品                       0—25

鸡蛋                         0—100

发酵菌种                     0—7

食盐                         0—5

调味品                       适量

水                           适量。

2.根据权利要求1的营养强化海藻生面团，其特征在于一种营养强化海藻生面团的原料组成包括如下组分(重量份)：

面粉                         100

食用海藻                     10—100

薯类块茎                     5—30

淀粉                         5—40

糖                           5—80

油脂                         2—30

乳制品                       2—25

鸡蛋                         10—100

发酵菌种                     0—7

食盐                         0.2—5

调味品                       适量

水                           适量。

3.根据权利要求1的营养强化海藻生面团，其特征在于所述之面粉是从小麦粉、大麦粉、燕麦粉、莜麦粉；大豆粉、绿豆粉、红豆粉、蚕豆粉、豌豆粉；大米粉、糯米粉、小米粉、玉米粉、薏米粉中选择出来的一种或其任意两种以上组合。

4.根据权利要求1的营养强化海藻生面团，其特征在于所述之食用海藻是从海带、裙带菜、羊栖菜、紫菜、马尾藻、石花菜、麒麟菜、孔石莼、松藻、蕨藻、螺旋藻、凝花菜、龙须菜中选择出来的一种或其任意两种以上组合。

5.根据权利要求1的营养强化海藻生面团，其特征在于所述之食用海藻是采收后的新鲜食用海藻或盐渍新鲜食用海藻，优选采用即采即用的新鲜海藻。、

6.根据权利要求1的营养强化海藻生面团，其特征在于所述之薯类块茎是从甘薯、马铃薯、山芋、山药中选择出来的一种或其任意两种以上组合。

7.根据权利要求1的营养强化海藻生面团，其特征在于所述之糖是从葡萄糖、果糖、甘露糖、木糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖中选择出来的一种或其任意两种以上组合。

8.根据权利要求1的营养强化海藻生面团，其特征在于所述之油脂是从花生油、大豆油、油菜籽油、棉籽油、玉米油、橄榄油、芝麻油、椰子油、可可脂、猪油、牛油、乳油、起酥油中选择出来的一种或其任意两种以上组合。

9.根据权利要求1的营养强化海藻生面团，其特征在于所述之乳制品是从鲜牛奶、奶粉和炼乳中选择出来的一种或其任意两种以上组合。

10.根据权利要求1的营养强化海藻生面团，其特征在于一种适用于非发酵蒸煮面食，水调营养强化海藻生面团(水饺皮、馄饨皮、蒸饺皮、拉面、挂面)的原料包括如下组分(重量份)：

面粉                  100

食用海藻              30—60

糖                    0—25

鸡蛋                  10—25

食盐                  0.2—5

调味品                适量

水                    适量。