CN115918893A - 一种改良的无麸质复合粉基及其生面团 - Google Patents

一种改良的无麸质复合粉基及其生面团 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种改良的无麸质复合粉基及其生面团，按照质量百分比计，无麸质复合粉基包括谷物淀粉98％～94％和裙带菜粉2％～6％；无麸质生面团包括上述的无麸质复合粉基，植物油8％～9％、盐1.6％～1.8％、蔗糖1.5％～2％、果胶1.6％～1.7％、瓜尔豆胶1.6％～1.7％。由此通过添加裙带菜粉可以改良无麸质粉基功能性和糊化特性，而且在面团当中添加后可改善面团质构。

Description

一种改良的无麸质复合粉基及其生面团
技术领域
本发明涉及食品加工的技术领域，具体涉及一种改良的无麸质复合粉基及其生面团。
背景技术
为应对逐年上升的乳糜泻及其他麸质过敏疾病，无麸质产业链应运而生。由于缺乏面筋蛋白，制作的面团难以形成网络结构。粉基的功能性和糊化特性等物性特征都存在缺陷，导致无麸质食品会面临着诸多感官品质缺陷，如产品硬度高，咀嚼性较差和产品易老化。
为克服这一缺陷，无麸质面团配方会使用不同的无麸质面粉，如假谷物、豆科植物、淀粉等，使用胶体、乳化剂和缩短剂或其他组合作为面筋替代品，以改善面团技术、感官和营养特性。
外源添加功能型成分，如多糖、蛋白胶体等，可对提升粉基特性和面团有所帮助，但鲜有报道使用海洋资源进行相应功能的改进探究。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提出一种改良的无麸质复合粉基及其生面团。添加裙带菜粉可以改良无麸质粉基功能性和糊化特性，而且在面团当中添加后可改善面团质构。
为了实现上述目的，本发明的实施例提出了一种改良的无麸质复合粉基，按照质量百分比计，包括：谷物淀粉98％～94％和裙带菜粉2％～6％。
根据本发明实施例的一种改良的无麸质复合粉基，通过裙带菜粉可以有效的提高无麸质粉基的功能性指标如水吸附指数和油吸附指数，有利于改善后续产品结构和保持良好风味口感。除此之外，还能提高无麸质粉基糊化特性如峰值粘度、谷粘度和最终粘度，稳定无麸质粉基在加热过程中保持淀粉糊的稳定性。在添加量较少的情况下即可取得较好的效果，并且还能改良无麸质面团的质构，为利用裙带菜粉开发兼具营养、加工和感官品质的面包等相关产品提供了理论基础和技术指导。
本发明的另一实施例还提出了一种改良的无麸质生面团，其包括权利要求1所述的无麸质复合粉基，植物油8％～9％、盐1.6％～1.8％、蔗糖1.5％～2％、果胶1.6％～1.7％、瓜尔豆胶1.6％～1.7％。
根据本发明实施例的改良的无麸质生面团，添加裙带菜粉可以改良无麸质粉基功能性和糊化特性，而且在面团当中添加后可改善面团质构。
另外，根据本发明上述实施例提出的一种改良的无麸质生面团，还可以具有如下附加的技术特征：
可选地，所述谷物淀粉为大米粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉中的一种或几种。
进一步地，所述谷物淀粉为玉米淀粉80％和马铃薯淀粉20％。
可选地，所述植物油为大豆油、花生油、菜籽油的一种或几种。
可选地，所述果胶为甜菜果胶、甘薯果胶、柑橘果胶和苹果果胶中的一种或几种。
可选地，所述裙带菜粉为80目筛得到的精细裙带菜粉。
可选地，所述无麸质生面团的加水量为90％～95％。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
附图说明
图1为根据本发明实施例的无麸质粉基的糊化特性柱状图。
具体实施方式
以下通过特定的具体实例说明本发明的技术方案。应理解，本发明提到的一个或多个方法步骤并不排斥在所述组合步骤前后还存在其他方法步骤或在这些明确提到的步骤之间还可以插入其他方法步骤；还应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。而且，除非另有说明，各方法步骤的编号仅为鉴别各方法步骤的便利工具，而非为限制各方法步骤的排列次序或限定本发明可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更技术内容的情况下，当亦视为本发明可实施的范畴。
为了更好的理解上述技术方案，下面更详细地描述本发明的示例性实施例。虽然显示了本发明的示例性实施例，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。
本发明采用的试材皆为普通市售品，皆可于市场购得。
下面参考具体实施例，对本发明进行描述，需要说明的是，这些实施例仅仅是描述性的，而不以任何方式限制本发明。
实施例1
本实施例涉及的无麸质复合粉基，每100g的复合粉基中，包括玉米淀粉78g，马铃薯淀粉20g，裙带菜粉2g。
实施例2
本实施例涉及的无麸质复合粉基，每100g的复合粉基中，包括玉米淀粉76g，马铃薯淀粉20g，裙带菜粉4g。
实施例3
本实施例涉及的无麸质复合粉基，每100g的复合粉基中，包括玉米淀粉74g，马铃薯淀粉20g，裙带菜粉6g。
实施例4
本实施例涉及的无麸质面团，包括实施例1的无麸质复合粉基、菜籽油9％、盐1.8％、蔗糖2％、甜菜果胶1.7％、瓜尔豆胶1.7％，水添水量为95％，所用百分比为占原料质量的百分比。
无麸质复合粉基在食品级盆里用搅拌器充分混合，倒入密封袋里，并在4℃冰箱中保存备用。
将上述的菜籽油、盐、蔗糖、甜菜果胶、瓜尔豆胶，水和无麸质复合粉基混合在一起，搅拌均匀，然后倒和面机的和面盆中，在8档的速度下搅拌10min，后用保鲜膜覆盖整个和面盆。
实施例5
本实施例涉及的无麸质面团，包括实施例2的无麸质复合粉基、菜籽油9％、盐1.8％、蔗糖2％、甜菜果胶1.7％、瓜尔豆胶1.7％，水添水量为95％，所用百分比为占原料质量的百分比。
无麸质复合粉基在食品级盆里用搅拌器充分混合，倒入密封袋里，并在4℃冰箱中保存备用。
将上述的菜籽油、盐、蔗糖、甜菜果胶、瓜尔豆胶，水和无麸质复合粉基混合在一起，搅拌均匀，然后倒和面机的和面盆中，在8档的速度下搅拌10min，后用保鲜膜覆盖整个和面盆。
实施例6
本实施例涉及的无麸质面团，包括实施例3的无麸质复合粉基、菜籽油9％、盐1.8％、蔗糖2％、甜菜果胶1.7％、瓜尔豆胶1.7％，水添水量为95％，所用百分比为占原料质量的百分比。
无麸质复合粉基在食品级盆里用搅拌器充分混合，倒入密封袋里，并在4℃冰箱中保存备用。
将上述的菜籽油、盐、蔗糖、甜菜果胶、瓜尔豆胶，水和无麸质复合粉基混合在一起，搅拌均匀，然后倒和面机的和面盆中，在8档的速度下搅拌10min，后用保鲜膜覆盖整个和面盆。
对比例1
本对比例涉及的无麸质面团，无麸质复合粉基(玉米淀粉80g和马铃薯淀粉20g)、菜籽油9％、盐1.8％、蔗糖2％、甜菜果胶1.7％、瓜尔豆胶1.7％，水添水量为95％，所用百分比为占原料质量的百分比。
无麸质复合粉基在食品级盆里用搅拌器充分混合，倒入密封袋里，并在4℃冰箱中保存备用。
将上述的菜籽油、盐、蔗糖、甜菜果胶、瓜尔豆胶，水和无麸质复合粉基混合在一起，搅拌均匀，然后倒和面机的和面盆中，在8档的速度下搅拌10min，后用保鲜膜覆盖整个和面盆。
对比例2
本对比例涉及的无麸质面团，无麸质复合粉基(玉米淀粉80g和马铃薯淀粉20g)、菜籽油9％、盐1.8％、蔗糖2％、瓜尔豆胶1.7％，水添水量为95％，所用百分比为占原料质量的百分比。
无麸质复合粉基在食品级盆里用搅拌器充分混合，倒入密封袋里，并在4℃冰箱中保存备用。
将上述的菜籽油、盐、蔗糖、瓜尔豆胶，水和无麸质复合粉基混合在一起，搅拌均匀，然后倒和面机的和面盆中，在8档的速度下搅拌10min，后用保鲜膜覆盖整个和面盆。
对比例3
本对比例涉及的无麸质面团，无麸质复合粉基(玉米淀粉80g和马铃薯淀粉20g)、菜籽油9％、盐1.8％、蔗糖2％、甜菜果胶1.7％，水添水量为95％，所用百分比为占原料质量的百分比。
无麸质复合粉基在食品级盆里用搅拌器充分混合，倒入密封袋里，并在4℃冰箱中保存备用。
将上述的菜籽油、盐、蔗糖、甜菜果胶，水和无麸质复合粉基混合在一起，搅拌均匀，然后倒和面机的和面盆中，在8档的速度下搅拌10min，后用保鲜膜覆盖整个和面盆。
对比例4
本对比例涉及的无麸质面团，无麸质复合粉基(玉米淀粉80g和马铃薯淀粉20g)、菜籽油9％、盐1.8％、蔗糖2％、黄豆胶1.7％，水添水量为95％，所用百分比为占原料质量的百分比。
无麸质复合粉基在食品级盆里用搅拌器充分混合，倒入密封袋里，并在4℃冰箱中保存备用。
将上述的菜籽油、盐、蔗糖、黄豆胶，水和无麸质复合粉基混合在一起，搅拌均匀，然后倒和面机的和面盆中，在8档的速度下搅拌10min，后用保鲜膜覆盖整个和面盆。
试验例
1、无麸质复合粉基功能特性的测定：
取10g无麸质复合粉基加入量筒中，在试验台轻敲数下，直至粉基平衡在某一刻度线处，然后根据重量(g)和体积(mL)，计算出堆积密度。对于水吸附指数，将面粉样品(1g)与超纯水(10mL)在离心管(50mL)中混合，分别在涡旋搅拌器上搅拌2min，然后分别静置30min，然后以2200g离心25min。除去粘附的水滴，重新称重试管。水吸附指数被检查为每克粉中结合的克水。对于油吸附指数，将面粉样品(1g)与植物油(10mL)在离心管(50mL)中混合，分别在涡旋搅拌器上搅拌2min，分别静置30min，然后以2200g离心25min。除去粘附的油滴，重新称重试管。油吸附指数被检查为每克粉中结合的克油。
堆积密度(g/mL)＝样品粉重(g)/平衡时样品粉的体积(mL)；
水吸附指数(g/g)＝沉淀物(g)/样品粉(g)；
油吸附指数(g/g)＝沉淀物(g)/样品粉(g)；
表1裙带菜粉对无麸质粉基的功能性的影响
Figure BDA0003953632510000051
Figure BDA0003953632510000061
由表1可知添加裙带菜粉可显著提高复合无麸质粉基的堆积密度、水吸附指数和油吸附指数，其中堆积密度和水吸附指数随着添加量增加，提升效果越明显，虽然油吸附指数随着添加不断增加，会有所降低，但实施例仍高于对比例1。堆积密度是衡量面粉重量的一种方法，在食品包装中作为相对体积要求很高。吸水能力反映了面粉能够吸收和保持的水量，为了改善面包制品的食品结构，需要更高的吸水率。吸油性是原料中的蛋白质通过毛细管作用结合油脂的能力，通过食品表面形成的屏障能减少水分蒸发和油脂散失，改善和保持产品口感。
2、复合无麸质粉基的凝胶性质测定
将超纯水(15mL)加入离心管中的无麸质粉基(0.5g)中，并在95℃的水浴中加热30min，并定期搅拌。将所得浆液冷却至室温并以2000g离心20min。将上清液倒入5mL烧杯中，在烘箱中在105℃下干燥至恒重。将恒重的上清液和沉淀物称重。
溶解度(g/g)＝上清液干基(g)/样品粉(g)；
膨润力(g/g)＝[沉淀物(g)×100]/[样品粉(g)×(100-溶解度(g/g))]；
表2裙带菜粉对无麸质粉基的凝胶性质的影响
溶解度(g/g) 膨润力(g/g)
对比例1 0.087±0.012a 11.25±0.46b
对比例2 0.078±0.014b 11.05±0.62b
对比例3 0.079±0.020b 11.14±0.51b
对比例4 0.076±0.018b 11.22±0.41b
实施例1 0.073±0.012b 11.88±0.71b
实施例2 0.060±0.020c 12.3±0.43a
实施例3 0.047±0.031d 13.14±0.57a
由表2可知添加裙带菜粉可显著降低溶解度和提高膨润力，溶解度降低，与裙带菜粉中的不溶性膳食纤维有关，膨润力反应着粉基中淀粉吸水膨胀能力，证明添加裙带菜粉的复合无麸质粉基有很强的吸水性。
3、复合无麸质粉基的糊化特性测定
使用快速粘度分析仪测定无麸质复合粉基的糊化曲线。将无麸质复合粉基(3.5g,14％浓度)分散在超纯水(25.0±0.1mL)中。在测试前使用塑料桨手动均化悬浮液，然后以恒定搅拌速度(160rpm)对测试进行加热-冷却循环，在50℃下保持1min，以6℃/min的速度加热至95℃，并在95℃下保持5min，然后将其冷却并保持至50℃。测量的粘度参数为峰值粘度、谷粘度、最终粘度。
由图1可知添加裙带菜粉后无麸质粉基的峰值粘度、谷粘度和最终粘度均显著性增加，峰值粘度越高，表明粉基有很强的的吸水性，更易形成凝胶谷粘度高的粉基，加热后淀粉糊稳定性更高。最终粘度高于对比例，冷却后的淀粉不易老化回生。
4、复合无麸质面团质构指标的测定
称取一定量的面团，用质构仪进行测量，选择P50探头，测试速率1.50mm/s，触发力5g，压缩量50％，得到硬度、凝聚性、弹性。
表3裙带菜粉对无麸质面团质构的影响
硬度(N) 凝聚性 弹性
对比例1 7.57±1.04a 0.52±0.05b 0.94±0.01a
对比例2 7.66±0.78a 0.51±0.06b 0.90±0.02a
对比例3 7.61±0.58a 0.53±0.04b 0.92±0.01a
对比例4 7.69±0.42a 0.50±0.05b 0.92±0.01a
实施例4 2.32±0.18b 0.53±0.04b 0.91±0.01a
实施例5 1.53±0.12c 0.57±0.05a 0.93±0.01a
实施例6 2.06±0.25b 0.57±0.05a 0.89±0.02b
由表3可知添加裙带菜粉后可显著降低无麸质面团的硬度，硬度反应物质软硬程度，质地较软的面团更适合去加工制作产品，同样添加裙带粉会提高面团的凝聚性，增加面团的稠度，弹性方面，添加裙带菜粉的无麸质面团和对比例基本没有改变。
综上，根据本发明的实施例，少量添加裙带菜粉即可有效改善无麸质粉基特性和糊化特性，或面团后可改善面团质构。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不应理解为必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例进行接合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (8)

1.一种改良的无麸质复合粉基，其特征在于，按照质量百分比计，包括：谷物淀粉98％～94％和裙带菜粉2％～6％。
2.一种改良的无麸质生面团，其特征在于，包括权利要求1所述的无麸质复合粉基，植物油8％～9％、盐1.6％～1.8％、蔗糖1.5％～2％、果胶1.6％～1.7％、瓜尔豆胶1.6％～1.7％。
3.如权利要求2所述的改良的无麸质生面团，其特征在于，所述谷物淀粉为大米粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉中的一种或几种。
4.如权利要求3所述的改良的无麸质生面团，其特征在于，所述谷物淀粉为玉米淀粉80％和马铃薯淀粉20％。
5.如权利要求2所述的改良的无麸质生面团，其特征在于，所述植物油为大豆油、花生油、菜籽油的一种或几种。
6.如权利要求2所述的改良的无麸质生面团，其特征在于，所述果胶为甜菜果胶、甘薯果胶、柑橘果胶和苹果果胶中的一种或几种。
7.如权利要求2所述的改良的无麸质生面团，其特征在于，所述裙带菜粉为80目筛得到的精细裙带菜粉。
8.如权利要求2所述的改良的无麸质生面团，其特征在于，所述无麸质生面团的加水量为90％～95％。
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