CN108812806A - 一种啤酒味鸡仔饼及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种啤酒味鸡仔饼及其制备工艺，其中啤酒味鸡仔饼包括有饼皮，在饼皮内包裹有馅料，其特征在于：所述饼皮按重量百分比包括以下组分：低筋小麦面粉：麦芽糖：植物油：糖粉：啤酒：水：啤酒酵母＝100:50‑80:15‑30:15‑30:1‑10:1‑10：0.5‑5；所述馅料按重量百分比包括以下组分：糖冰肉：冬瓜蓉：白芝麻：三洋糕粉：大麦面粉：烤香蒜蓉：葱碎：白酒：酒花油：食盐＝100:50‑90:20‑50:10‑25:10‑25:1‑15:1‑15:1‑8:0.5‑4。本发明的目的是为了克服现有技术中的不足之处，提供一种制备方法简单，风味独特的啤酒味鸡仔饼及其制备工艺。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，本发明特别涉及一种啤酒味鸡仔饼及其制备工艺。
背景技术
鸡仔饼被誉为广东四大名饼之一，是广州地区传统饼类名小吃，原名"小凤饼"。鸡仔饼是表面酥脆，馅香四溢的一款美食。主要用料为面粉、花生、芝麻、核桃等，始创于清朝咸丰年间的广州，至今有270年的历史，以甘香松化，甜中带咸，异香惹味著称，含蛋白质、油脂、矿物质、维生素较高，对人体生长发育、增强体质、预防疾病有极好的功效。
但是现有的鸡仔饼其口味单一，无法满足食用者的需求。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术中的不足之处，提供一种制备方法简单，风味独特的啤酒味鸡仔饼及其制备工艺。
为了达到上述目的，本发明采用以下方案：
一种啤酒味鸡仔饼，包括有饼皮，在饼皮内包裹有馅料，其特征在于：所述饼皮按重量百分比包括以下组分：
低筋小麦面粉：麦芽糖：植物油：糖粉：啤酒：水：啤酒酵母＝100:50-80:15-30:15-30:1-10:1-10：0.5-5；
所述馅料按重量百分比包括以下组分：
糖冰肉：冬瓜蓉：白芝麻：三洋糕粉：大麦面粉：烤香蒜蓉：葱碎：白酒：酒花油：食盐＝100:50-90:20-50:10-25:10-25:1-15:1-15:1-8:0.5-4。
如上所述的一种啤酒味鸡仔饼，其特征在于：所述饼皮按重量百分比包括以下组分：
低筋小麦面粉：麦芽糖：植物油：糖粉：啤酒：水：啤酒酵母＝100:60-70:20-35:20-25:4-6:4-6：1-3；
所述馅料按重量百分比包括以下组分：
糖冰肉：冬瓜蓉：白芝麻：三洋糕粉：大麦面粉：烤香蒜蓉：葱碎：白酒：酒花油：食盐＝100:60-80:30-40:15-20:15-20:5-10:5-10:2-6:1-3。
如上所述的一种啤酒味鸡仔饼，其特征在于：所述饼皮按重量百分比包括以下组分：
低筋小麦面粉：麦芽糖：植物油：糖粉：啤酒：水：啤酒酵母＝100:69:22:22:5:5：3；
所述馅料按重量百分比包括以下组分：
糖冰肉：冬瓜蓉：白芝麻：三洋糕粉：大麦面粉：烤香蒜蓉：葱碎：白酒：酒花油：食盐＝100:77:35:18:18:9:9:4:2:2。
如上所述的一种啤酒味鸡仔饼，其特征在于所述麦芽糖与酵母的比例为100:12～14。
如上所述的一种啤酒味鸡仔饼，其特征在于低筋小麦面粉与啤酒的比例为100:4～6。
一种啤酒味鸡仔饼的制备工艺，其特征在于包括以下步骤：
A、制作糖冰肉：选取肥猪肉切成肉丁，按100克肥猪肉放入60-70克白砂糖的比例进行拌糖处理，3-10℃下低温腌制24小时后待用；
B、制馅：按糖冰肉：冬瓜蓉：白芝麻：三洋糕粉：大麦面粉：烤香蒜蓉：葱碎：白酒：酒花油：食盐＝100:50-90:20-50:10-25:10-25:1-15:1-15:1-8:0.5-4的质量比，称取上述物料，放入搅拌机内均质拌匀后放人容器中待用；
C、制饼皮：取过筛后的低筋小麦面粉，先将麦芽糖、植物油、糖粉、啤酒、水放入搅拌机内均质拌匀；再加入低筋小麦面粉、啤酒酵母搅拌至均匀成团，放入3-10℃的环境下低温发酵静置10-14小时；其中低筋小麦面粉：麦芽糖：植物油：糖粉：啤酒：水：啤酒酵母的质量比为100:50-80:15-30:15-30:1-10:1-10：0.5-5；
D、成型：按饼皮：馅为4:6的质量比手工成型或使用包馅机进行成型，得鸡仔饼胚；
E、扫蛋液：使用蛋黄：全蛋清液＝2:1的质量比例配制蛋液，成型后的鸡仔饼胚摆入烤盘后在鸡仔饼胚表面扫蛋液1-3次；
F、烘烤：将步骤E中的烤盘放入烤炉内进行烘烤，烘烤温度：上火温度220℃，下火温度160℃，烤制时间16-20分钟；
G、冷却：将步骤F中烘烤完成的烤盘取出，冷却。
如上所述的一种啤酒味鸡仔饼的制备工艺，其特征在于步骤G中的冷却在无菌环境下进行。
如上所述的一种啤酒味鸡仔饼的制备工艺，其特征在于还包括步骤H：包装：将步骤G中制作好的成品进行定量包装。
综上所述，本发明相对于现有技术其有益效果是：
本发明啤酒味鸡仔饼配方中使用啤酒和酒花制品，合适的配比，使得鸡仔饼的风味独特，另外本发明中在饼皮的生产工艺中创新的采用啤酒酵母低温发酵工艺，从而发明了一种新式啤酒味鸡仔饼的制作工艺。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步描述：
实施例1
实施例一：原味啤酒鸡仔饼
制饼皮：取过筛后的低筋小麦面粉1kg，先将麦芽糖0.69kg、植物油0.22kg、糖粉0.22kg、啤酒0.05kg，水0.05kg放入搅拌机内均质拌匀，再加入小麦面粉1kg、啤酒酵母0.03kg搅拌至均匀成团，放入3-10℃的环境下低温发酵静置12小时。饼皮配比方案：低筋小麦面粉：麦芽糖：植物油：糖粉：啤酒：水：啤酒酵母＝100:69:22:22:5:5：3；
制馅：取糖冰肉1kg，南乳0.3kg，烤香蒜蓉0.09kg，白芝麻0.35kg，葱碎0.09kg，三洋糕粉0.18kg，白酒0.09kg，大麦面粉0.18kg，冬瓜蓉0.77kg，食盐0.02kg，酒花油0.04kg，放入搅拌机内均质拌匀后放人容器中待用。馅料配比方案：糖冰肉：冬瓜蓉：白芝麻：三洋糕粉：大麦面粉：烤香蒜蓉：葱碎：白酒：酒花油：食盐＝100:77:35:18:18:9:9:4:2；
使用按皮馅比4：6进行手工或用包馅机成型，16克/个，摆盘后表面扫配制好的蛋液2遍，然后置于烤炉内进行烘烤，烘烤温度上火温度220℃，下火温度160℃，烤制时间16-20分钟，冷却，整理包装。
实施例2：香辣啤酒鸡仔饼
制饼皮：取过筛后的低筋小麦面粉1kg，先将麦芽糖0.69kg、植物油0.22kg、糖粉0.22kg、啤酒0.05kg，水0.05kg放入搅拌机内均质拌匀，再加入小麦面粉1kg、啤酒酵母0.03kg搅拌至均匀成团，放入3-10℃的环境下低温发酵静置12小时。饼皮配比方案：低筋小麦面粉：麦芽糖：植物油：糖粉：啤酒：水＝100:69:22:22:5:5；
制馅：取糖冰肉1kg，南乳0.3kg，烤香蒜蓉0.09kg，白芝麻0.35kg，葱碎0.09kg，三洋糕粉0.18kg，白酒0.09kg，大麦面粉0.18kg，冬瓜蓉0.77kg，食盐0.02kg，辣椒粉0.02kg，酒花油0.04kg，放入搅拌机内均质拌匀后放人容器中待用。馅料配比方案：糖冰肉：冬瓜蓉：白芝麻：三洋糕粉：大麦面粉：烤香蒜蓉：葱碎：白酒：酒花油：辣椒粉：食盐＝100:77:35:18:18:9:9:4:2:2；
使用按皮馅比4：6进行手工或用包馅机成型，16克/个，摆盘后表面扫配制好的蛋液2遍，然后置于烤炉内进行烘烤，烘烤温度上火温度220℃，下火温度160℃，烤制时间16-20分钟，冷却，整理包装。
实施例3
一种啤酒味鸡仔饼，包括有饼皮，在饼皮内包裹有馅料，述饼皮按重量百分比包括以下组分：
低筋小麦面粉：麦芽糖：植物油：糖粉：啤酒：水：啤酒酵母＝100:50:15:15:1:1：0.5；
所述馅料按重量百分比包括以下组分：
糖冰肉：冬瓜蓉：白芝麻：三洋糕粉：大麦面粉：烤香蒜蓉：葱碎：白酒：酒花油：食盐＝100:50:20:10:10:1:1:1:0.5。
制备工艺，包括以下步骤：
A、制作糖冰肉：选取肥猪肉切成肉丁，按100克肥猪肉放入60克白砂糖的比例进行拌糖处理，3℃下低温腌制24小时后待用；
B、制馅：按比例称取糖冰肉、冬瓜蓉、白芝麻、三洋糕粉、大麦面粉、烤香蒜蓉、葱碎、白酒、酒花油、食盐，将上述物料放入搅拌机内均质拌匀后放人容器中待用；
C、制饼皮：取过筛后的低筋小麦面粉，先将麦芽糖、植物油、糖粉、啤酒、水放入搅拌机内均质拌匀；再加入低筋小麦面粉、啤酒酵母搅拌至均匀成团，放入3℃的环境下低温发酵静置10小时；
D、成型：按饼皮：馅为4:6的质量比手工成型或使用包馅机进行成型，得鸡仔饼胚；
E、扫蛋液：使用蛋黄：全蛋清液＝2:1的质量比例配制蛋液，成型后的鸡仔饼胚摆入烤盘后在鸡仔饼胚表面扫蛋液1次；
F、烘烤：将步骤E中的烤盘放入烤炉内进行烘烤，烘烤温度：上火温度220℃，下火温度160℃，烤制时间16分钟；
G、冷却：将步骤F中烘烤完成的烤盘取出，在无菌环境下冷却
H：包装：将步骤G中制作好的成品进行定量包装。
实施例4
一种啤酒味鸡仔饼，包括有饼皮，在饼皮内包裹有馅料，述饼皮按重量百分比包括以下组分：
低筋小麦面粉：麦芽糖：植物油：糖粉：啤酒：水：啤酒酵母＝100:80:30:30:10:10：5；
所述馅料按重量百分比包括以下组分：
糖冰肉：冬瓜蓉：白芝麻：三洋糕粉：大麦面粉：烤香蒜蓉：葱碎：白酒：酒花油：食盐＝100:90:50:25:25:15:15:8:4。
制备工艺，包括以下步骤：
A、制作糖冰肉：选取肥猪肉切成肉丁，按100克肥猪肉放入70克白砂糖的比例进行拌糖处理，10℃下低温腌制24小时后待用；
B、制馅：按比例称取糖冰肉、冬瓜蓉、白芝麻、三洋糕粉、大麦面粉、烤香蒜蓉、葱碎、白酒、酒花油、食盐，将上述物料放入搅拌机内均质拌匀后放人容器中待用；
C、制饼皮：取过筛后的低筋小麦面粉，先将麦芽糖、植物油、糖粉、啤酒、水放入搅拌机内均质拌匀；再加入低筋小麦面粉、啤酒酵母搅拌至均匀成团，放入10℃的环境下低温发酵静置14小时；
D、成型：按饼皮：馅为4:6的质量比手工成型或使用包馅机进行成型，得鸡仔饼胚；
E、扫蛋液：使用蛋黄：全蛋清液＝2:1的质量比例配制蛋液，成型后的鸡仔饼胚摆入烤盘后在鸡仔饼胚表面扫蛋液3次；
F、烘烤：将步骤E中的烤盘放入烤炉内进行烘烤，烘烤温度：上火温度220℃，下火温度160℃，烤制时间20分钟；
G、冷却：将步骤F中烘烤完成的烤盘取出，在无菌环境下冷却
H：包装：将步骤G中制作好的成品进行定量包装。
实施例5
一种啤酒味鸡仔饼，包括有饼皮，在饼皮内包裹有馅料，述饼皮按重量百分比包括以下组分：
低筋小麦面粉：麦芽糖：植物油：糖粉：啤酒：水：啤酒酵母＝100:65:20:20:5:5：2；
所述馅料按重量百分比包括以下组分：
糖冰肉：冬瓜蓉：白芝麻：三洋糕粉：大麦面粉：烤香蒜蓉：葱碎：白酒：酒花油：食盐＝100:70:35:15:20:6:8:3:2。
制备工艺，包括以下步骤：
A、制作糖冰肉：选取肥猪肉切成肉丁，按100克肥猪肉放入65克白砂糖的比例进行拌糖处理，5℃下低温腌制24小时后待用；
B、制馅：按比例称取糖冰肉、冬瓜蓉、白芝麻、三洋糕粉、大麦面粉、烤香蒜蓉、葱碎、白酒、酒花油、食盐，将上述物料放入搅拌机内均质拌匀后放人容器中待用；
C、制饼皮：取过筛后的低筋小麦面粉，先将麦芽糖、植物油、糖粉、啤酒、水放入搅拌机内均质拌匀；再加入低筋小麦面粉、啤酒酵母搅拌至均匀成团，放入6℃的环境下低温发酵静置12小时；
D、成型：按饼皮：馅为4:6的质量比手工成型或使用包馅机进行成型，得鸡仔饼胚；
E、扫蛋液：使用蛋黄：全蛋清液＝2:1的质量比例配制蛋液，成型后的鸡仔饼胚摆入烤盘后在鸡仔饼胚表面扫蛋液2次；
F、烘烤：将步骤E中的烤盘放入烤炉内进行烘烤，烘烤温度：上火温度220℃，下火温度160℃，烤制时间18分钟；
G、冷却：将步骤F中烘烤完成的烤盘取出，在无菌环境下冷却；
H：包装：将步骤G中制作好的成品进行定量包装。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (8)
1.一种啤酒味鸡仔饼，包括有饼皮，在饼皮内包裹有馅料，其特征在于：所述饼皮按重量百分比包括以下组分：
低筋小麦面粉：麦芽糖：植物油：糖粉：啤酒：水：啤酒酵母＝100:50-80:15-30:15-30:1-10:1-10：0.5-5；
所述馅料按重量百分比包括以下组分：
糖冰肉：冬瓜蓉：白芝麻：三洋糕粉：大麦面粉：烤香蒜蓉：葱碎：白酒：酒花油：食盐＝100:50-90:20-50:10-25:10-25:1-15:1-15:1-8:0.5-4。
2.根据权利要求1所述的一种啤酒味鸡仔饼，其特征在于：所述饼皮按重量百分比包括以下组分：
低筋小麦面粉：麦芽糖：植物油：糖粉：啤酒：水：啤酒酵母＝100:60-70:20-35:20-25:4-6:4-6：1-3；
所述馅料按重量百分比包括以下组分：
糖冰肉：冬瓜蓉：白芝麻：三洋糕粉：大麦面粉：烤香蒜蓉：葱碎：白酒：酒花油：食盐＝100:60-80:30-40:15-20:15-20:5-10:5-10:2-6:1-3。
3.根据权利要求2所述的一种啤酒味鸡仔饼，其特征在于：所述饼皮按重量百分比包括以下组分：
低筋小麦面粉：麦芽糖：植物油：糖粉：啤酒：水：啤酒酵母＝100:69:22:22:5:5：3；
所述馅料按重量百分比包括以下组分：
糖冰肉：冬瓜蓉：白芝麻：三洋糕粉：大麦面粉：烤香蒜蓉：葱碎：白酒：酒花油：食盐＝100:77:35:18:18:9:9:4:2:2。
4.根据权利要求1所述的一种啤酒味鸡仔饼，其特征在于所述麦芽糖与酵母的比例为100:12～14。
5.根据权利要求1所述的一种啤酒味鸡仔饼，其特征在于低筋小麦面粉与啤酒的比例为100:4～6。
6.一种啤酒味鸡仔饼的制备工艺，其特征在于包括以下步骤：
A、制作糖冰肉：选取肥猪肉切成肉丁，按100克肥猪肉放入60-70克白砂糖的比例进行拌糖处理，3-10℃下低温腌制24小时后待用；
B、制馅：按糖冰肉：冬瓜蓉：白芝麻：三洋糕粉：大麦面粉：烤香蒜蓉：葱碎：白酒：酒花油：食盐＝100:50-90:20-50:10-25:10-25:1-15:1-15:1-8:0.5-4的质量比，称取上述物料，放入搅拌机内均质拌匀后放人容器中待用；
C、制饼皮：取过筛后的低筋小麦面粉，先将麦芽糖、植物油、糖粉、啤酒、水放入搅拌机内均质拌匀；再加入低筋小麦面粉、啤酒酵母搅拌至均匀成团，放入3-10℃的环境下低温发酵静置10-14小时；其中低筋小麦面粉：麦芽糖：植物油：糖粉：啤酒：水：啤酒酵母的质量比为100:50-80:15-30:15-30:1-10:1-10：0.5-5；
D、成型：按饼皮：馅为4:6的质量比手工成型或使用包馅机进行成型，得鸡仔饼胚；
E、扫蛋液：使用蛋黄：全蛋清液＝2:1的质量比例配制蛋液，成型后的鸡仔饼胚摆入烤盘后在鸡仔饼胚表面扫蛋液1-3次；
F、烘烤：将步骤E中的烤盘放入烤炉内进行烘烤，烘烤温度：上火温度220℃，下火温度160℃，烤制时间16-20分钟；
G、冷却：将步骤F中烘烤完成的烤盘取出，冷却。
7.根据权利要求6所述的一种啤酒味鸡仔饼的制备工艺，其特征在于步骤G中的冷却在无菌环境下进行。
8.根据权利要求6所述的一种啤酒味鸡仔饼的制备工艺，其特征在于还包括步骤H：包装：将步骤G中制作好的成品进行定量包装。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20181116 |