CN111264588A - 富含鱼胶原蛋白饼干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种富含鱼胶原蛋白饼干及其制作方法。该饼干包含面粉、肥肉、烧酒、花生、芝麻、瓜子仁、核桃、三羊糕粉、蛋黄、胡椒粉、盐、白糖、糖稀、麦芽糖、鱼明胶和色拉油。本发明通过将鱼明胶添加至饼干(鸡仔饼干)中，可以有效改善由于饼干制备过程中发生化学反应导致蛋白发生变性聚集，导致口感、质地发生变化，甚至影响饼干口感和营养价值的问题。此外，鱼明胶作为鱼的加工副产物用来制作产品，不仅增大了鱼的高值化综合利用，而且还减少了环境污染。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种富含鱼胶原蛋白饼干及其制作方法。
背景技术
饼干具有易携带、耐贮藏、保质期长等特点，是典型的方便食品。在各种气候环境条件下，都不会影响其松、香、脆的特色。生产商可以根据不同消费者的饮食习惯、职业特点、生活方式等，做好市场细分，开发个性化产品，真正为消费者提供方便。饼干业在我国的发展呈现出激烈的竞争态势。研究表明，外国和中国台湾地区的饼干品牌由于较早进入大陆市场，抢占了商机，目前己经垄断了大陆的中、高档饼干市场。而鸡仔饼是广东地区特色传统饼类名小吃之一。皮薄馅少，吃起来比较脆，鸡仔饼的最大特点是耐人寻味，越嚼味越好吃。主要原料为面粉、花生、芝麻、核桃等。它始创于清朝咸丰年间，至今有170年的历史。以甘香松化，甜中带咸，异香惹味著称。富含蛋白质、油脂、矿物质、维生素，对人体生长发育、增强体质、预防疾病有极好的功效。
目前在饼干加工过程中，烘焙加热能赋予产品特别的色泽、质地及风味，但是也会使食品各组分之间引发一系列的化学反应，使蛋白会发生变性聚集，导致口感、风味、色泽和质地发生变化，甚至影响饼干营养价值。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术存在的在饼干烘焙过程中，由于化学反应导致蛋白发生变性聚集，导致口感、风味、色泽和质地发生变化，甚至影响饼干营养价值的缺陷，提供一种饼干及其制备方法。本发明提供的饼干引入了鱼明胶，可有效改善由于化学反应导致蛋白发生变性聚集，从而影响口感、风味、色泽和质地的问题。
为了实现上述目的，第一方面，本发明提供了一种饼干(鸡仔饼干)，该饼干包含面粉、肥肉、烧酒、花生、芝麻、瓜子仁、核桃、三羊糕粉、蛋黄、胡椒粉、盐、白糖、糖稀、麦芽糖、鱼明胶和色拉油；
其中，相对于500重量份的面粉，所述肥肉的量为180-220重量份，烧酒的量为20-50重量份，花生的量为50-70重量份，芝麻的量为40-60重量份，瓜子仁的量为50-70重量份，核桃的量为10-12重量份，三羊糕粉的量为6-8重量份，蛋黄的量为10-20重量份，胡椒粉的量为10-30重量份，盐的量为40-80重量份，白糖的量为100-120重量份，糖稀的量为30-40重量份，麦芽糖的量为70-80重量份，鱼明胶的量为18-30重量份，色拉油的量为80-100重量份。
第二方面，本发明提供了一种饼干的制备方法，该方法包括：
(1)冰肉的制备：将肥肉在白糖和烧酒中于0-10℃的条件下腌制5-10 天，得到所述冰肉；
(2)饼干馅的制备：将花生、芝麻、瓜子仁、三羊糕粉、核桃、所述冰肉、胡椒粉、盐和水混合，得到所述馅；
(3)饼干皮的制备：将面粉、白糖、糖稀、麦芽糖、鱼明胶、盐、色拉油和水混合，并揉制成面团，然后将所述面团擀制成皮；
(4)饼干的制备：将所述饼干馅放入皮中并成型，再涂覆一层蛋黄液，然后烤制成所述饼干；
其中，相对于500重量份的面粉，所述肥肉的量为180-220重量份，烧酒的量为20-50重量份，花生的量为50-70重量份，芝麻的量为40-60重量份，瓜子仁的量为50-70重量份，核桃的量为10-12重量份，三羊糕粉的量为6-8重量份，蛋黄的量为10-20重量份，胡椒粉的量为10-30重量份，盐的量为40-80重量份，白糖的量为100-120重量份，糖稀的量为30-40重量份，麦芽糖的量为70-80重量份，鱼明胶的量为18-30重量份，色拉油的量为80-100重量份。
第三方面，本发明提供了如上所述的方法制备的饼干。
本发明通过将鱼明胶添加至饼干(鸡仔饼干)中，与其他物料相互配合，可以有效改善由于饼干制备过程中发生化学反应导致蛋白发生变性聚集，导致口感、质地发生变化，甚至影响饼干口感和营养价值的问题。此外，鱼明胶作为鱼的加工副产物用来制作产品，不仅增大了鱼的高值化综合利用，而且还减少了环境污染。
本发明的其他特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
第一方面，本发明提供了一种饼干，该饼干包含面粉、肥肉、烧酒、花生、芝麻、瓜子仁、核桃、三羊糕粉、蛋黄、胡椒粉、盐、白糖、糖稀、麦芽糖、鱼明胶和色拉油；
其中，相对于500重量份的面粉，所述肥肉的量为180-220重量份，烧酒的量为20-50重量份，花生的量为50-70重量份，芝麻的量为40-60重量份，瓜子仁的量为50-70重量份，核桃的量为10-12重量份，三羊糕粉的量为6-8重量份，蛋黄的量为10-20重量份，胡椒粉的量为10-30重量份，盐的量为40-80重量份，白糖的量为100-120重量份，糖稀的量为300-400重量份，麦芽糖的量为70-80重量份，鱼明胶的量为18-30重量份，色拉油的量为80-100重量份。
能够理解的是，如上的各组分为饼干制备过程中的投料，也即，饼干的制备原料。
根据本发明，所述肥肉优选为肥猪肉，其中脂肪含量可以高达90重量％以上。
优选的，相对于500重量份的面粉，所述鱼明胶的量为20-25重量份，例如，20重量份、21重量份、22重量份、23重量份、24重量份、25重量份。
根据本发明，所述鱼明胶可以为各种鱼明胶，例如，可以为鱼皮明胶，可以为鱼鳞明胶，也可以为鱼皮和鱼鳞的混合明胶，本发明对此并没有特别的限制。所述鱼明胶可以通过商购获得。根据本发明一种具体的实施方式，所述鱼明胶为鱼鳞明胶。
根据本发明，尽管在饼干的制备过程中，所述鱼明胶以鱼明胶粉的形式加入即可改善饼干的口感、风味、色泽和质地。但本发明的发明人发现，当将所述鱼明胶以胶液的形式使用时，改善的效果能够得到进一步提升。
其中，所述胶液的制备方法没有特别的限制，例如，将鱼明胶粉与水混合，并在加热的条件下使鱼明胶粉溶解即可。优选的，为了进一步提高改善的效果，将所述鱼明胶粉和水按照20:40-60的比例(重量比)混合，并在 50-70℃的条件下使鱼明胶粉溶解。进一步优选的，将鱼明胶粉和水按照 20:45-55的比例(重量比)混合，在该优选的鱼明胶和水的混合比例下，能够进一步改善饼干的各指标。
本发明需要说明的是，所述饼干中包含的鱼明胶的量是指以鱼明胶干粉计的量。
根据本发明，所述饼干优选包括饼干皮和饼干馅。其中，所述饼干皮包含面粉、白糖、糖稀、麦芽糖、鱼明胶、盐、色拉油和蛋黄，所述饼干馅包含花生、芝麻、瓜子仁、三羊糕粉、核桃、肥肉、白糖、烧酒、胡椒粉和盐。
根据本发明，所述饼干皮中所含的白糖的比例可以在较宽的范围内改变，优选的，为了进一步提高所制备的饼干的口感、风味、色泽和质地，所述饼干皮中所含白糖的量占总白糖量的40-50重量％，例如，可以为40重量％、42重量％、44重量％、45重量％、46重量％、48重量％、50重量％。
根据本发明，所述饼干皮中所含的盐的比例可以在较宽的范围内改变，优选的，为了进一步提高所制备的饼干的口感、风味、色泽和质地，所述饼干皮中所含盐的量占总盐量的15-20重量％，例如，可以为15重量％、16 重量％、17重量％、18重量％、19重量％、20重量％。
根据本发明，尽管将肥肉、白糖和烧酒包含在饼干馅中即可实现本发明的目的，但为了进一步提高所制备的饼干的口感、风味、色泽和质地，优选的，在所述饼干馅中，肥肉、白糖和烧酒以冰肉的形式存在，所述冰肉可以通过将肥肉在白糖和烧酒中于0-10℃的条件下腌制5-10天获得。
根据本发明，优选的，为了进一步提高所述饼干的口感、风味、色泽和质地，优选的，用于制备所述冰肉的各组分的用量为：相对于500重量份的面粉，所述肥肉的量为210-220重量份，烧酒的量为40-50重量份，白糖的量总为100-110重量份，其中，用于制备冰肉的白糖的占总白糖量的50-60 重量％。
根据本发明，尽管蛋黄可以与面直接混合进行饼干皮的制备，但根据本发明一种优选的实施方式，所述饼干皮包括面层和蛋黄层，所述面层包含面粉、白糖、糖稀、麦芽糖、鱼明胶、盐和色拉油，所述蛋黄层通过将蛋黄涂覆在面层上获得。在该优选的实施方式下，所述饼干的口感、风味、色泽和质地能够得到进一步改善。
根据本发明，所述花生优选以花生碎的形式进行饼干的制备。
根据本发明，所述核桃优选以核桃碎的形式加入。
根据本发明，所述芝麻可以为常用的各种芝麻，例如，黑芝麻、白芝麻等。本发明优选为白芝麻。
根据本发明，所述饼干的单个重量可以根据实际的情况下进行选择，本发明不做具体要求。
第二方面，本发明提供了一种饼干的制备方法，该方法包括：
(1)冰肉的制备：将肥肉在白糖和烧酒中于0-10℃的条件下腌制5-10 天，得到所述冰肉；
(2)饼干馅的制备：将花生、芝麻、瓜子仁、三羊糕粉、核桃、所述冰肉、胡椒粉、盐和水混合，得到所述馅；
(3)饼干皮的制备：将面粉、白糖、糖稀、麦芽糖、鱼明胶、盐、色拉油和水混合，并揉制成面团，然后将所述面团擀制成皮；
(4)饼干的制备：将所述饼干馅放入皮中并成型，再涂覆一层蛋黄液，然后烤制成所述饼干；
其中，相对于500重量份的面粉，所述肥肉的量为180-220重量份，烧酒的量为20-50重量份，花生的量为50-70重量份，芝麻的量为40-60重量份，瓜子仁的量为50-70重量份，核桃的量为10-12重量份，三羊糕粉的量为6-8重量份，蛋黄的量为10-20重量份，胡椒粉的量为10-30重量份，盐的量为40-80重量份，白糖的量为100-120重量份，糖稀的量为30-40重量份，麦芽糖的量为70-80重量份，鱼明胶的量为18-25重量份，色拉油的量为80-100重量份。
其中，各物料的具体选择以及进一步优选的方案在如上第一方面已经进行了详细的介绍，为了避免不必要的重复，此处不再赘述。
根据本发明，所述烤制的条件可以为饼干的常规烤制条件，例如，在140-200℃的条件下烤制15-35min。
根据本发明，为了进一步提高所制备的饼干的口感、风味、色泽和质地，所述烤制的条件包括：先在140-160℃下烤制8-15min，然后再在170-200℃下烤制10-20min。更优选的，先在145-155℃下烤制8-12min，然后再在 185-195℃下烤制13-18min。
根据本发明一种优选的实施方式，所述饼干的制备方法包括：
各原料的用量：相对于500重量份的面粉，肥肉丁的量为210-220重量份，烧酒的量为40-50重量份，花生碎的量为50-70重量份，白芝麻的量为 40-60重量份，瓜子仁的量为50-70重量份，核桃碎的量为10-12重量份，三羊糕粉的量为6-8重量份，蛋黄的量为10-20重量份，胡椒粉的量为10-30 重量份，盐的量为40-80重量份，白糖的量为100-110重量份，糖稀的量为 30-40重量份，麦芽糖的量为70-80重量份，鱼明胶的量为20-25重量份，色拉油的量为80-100重量份。
(1)冰肉的制备：将肥肉丁在总白糖量50-60％的白糖和烧酒中于0-10℃的条件下腌制5-10天，得到所述冰肉；
(2)饼干馅的制备：将花生碎、白芝麻、瓜子仁、三羊糕粉、核桃碎、所述冰肉、胡椒粉、总盐量80-85％的盐和水混合，得到所述馅；
(3)饼干皮的制备：将面粉(低筋面粉)、剩余白糖、糖稀、麦芽糖、鱼明胶、剩余盐、色拉油和水混合，并揉制成光滑的面团；
(4)饼干的制备：将每40g面团揉成条，并擀薄，放入饼干馅，对折起来，整形；刷上一层蛋黄液。
(5)烘焙：烤箱预热至145-155℃，将(4)整形好饼干模型在烤箱中烤8-12min，再185-195℃下烤制18-22min后取出，即获得所述鱼明胶饼干。
第三方面，本发明提供了如上所述的方法制备的饼干。
以下将通过实施例对本发明进行详细描述。以下实施例中：
鱼明胶为购自阿拉丁公司的鱼鳞明胶；
肥肉丁为肥猪肉丁，脂肪含量在90重量％以上。
实施例1-3
用于说明本发明的饼干及其制备方法
(1)冰肉的制备：将肥肉丁在白糖和烧酒中腌制，得到所述冰肉；
(2)馅的制备：将花生碎、白芝麻、瓜子仁、三羊糕粉、核桃碎、所述冰肉、胡椒粉、盐和水混合，得到所述馅；
(3)皮的制备：将面粉(低筋面粉)、剩余白糖、糖稀、麦芽糖、鱼明胶、胡椒粉、剩余盐、色拉油和水混合，并揉制成光滑的面团；
(4)饼干的制备：将每40g面团揉成条，并擀薄，放入馅，对折起来，整形；刷上一层蛋黄液。
(5)烘焙：烤箱预热，将(4)整形好饼干模型在预热后的烤箱中烘烤 (第一阶段烘烤)，再升温进行烘烤(第二阶段烘烤)，即获得所述鱼明胶饼干。
其中，各组分的用量和各步骤的条件如表1所示。
表1
备注：鱼明胶的量为鱼明胶干粉的量
实施例4
用于说明本发明提供的饼干及其制备方法
按照实施例1的方法进行饼干的制备，不同的是：
实施例4-1：冰肉的制备中肥肉丁的用量为180重量份，烧酒的用量为 20重量份，白糖的用量为10重量份，剩余白糖均在饼干皮中加入；
实施例4-2：冰肉的制备中肥肉丁的用量为220重量份，烧酒的用量为 30重量份，白糖的用量为15重量份，剩余白糖均在饼干皮中加入。
实施例5
用于说明本发明提供的饼干及其制备方法
按照实施例1的方法进行饼干的制备，不同的是：
实施例5-1：鱼明胶制备过程中，鱼明胶粉与水的比例为20:40；
实施例5-1：鱼明胶制备过程中，鱼明胶粉与水的比例为20:60。
实施例6
用于说明本发明提供的饼干及其制备方法
按照实施例1的方法进行饼干的制备，不同的是：
实施例6-1：明胶的用量为18重量份；
实施例6-2：明胶的用量为30重量份。
实施例7
用于说明本发明提供的饼干及其制备方法
按照实施例1的方法进行饼干的制备，不同的是：饼干馅和饼干皮中糖的用量对调，盐的用量对调。
实施例8
用于说明本发明提供的饼干及其制备方法
按照实施例1的方法进行饼干的制备，不同的是：不进行冰肉的制备，而是直接将等量的肥肉丁、烧酒和白糖与饼干馅的其他原料混合，并在0-6℃下腌制7天。
实施例9
用于说明本发明提供的饼干及其制备方法
按照实施例1的方法进行饼干的制备，不同的是：
实施例9-1：第二阶段烘烤的温度为170℃；
实施例9-2：第二阶段烘烤的温度为200℃；
实施例9-3：不分阶段进行烘烤，而是直接在180℃下烘烤30min。
对比例1
用于说明参比的饼干及其制备方法
按照实施例1的方法进行饼干的制备，不同的是：不加入鱼明胶。
对比例1
用于说明参比的饼干及其制备方法
按照实施例1的方法进行饼干的制备，不同的是：将鱼明胶替换为等量的猪皮明胶。
测试例
将实施例和对比例制得的饼干分别进行感官评价，具体方法如下：
成立一个感官评价小组，评价小组的人数为8人(此8位组员不可替换)。评价小组将严格按照感官评价标准，对鸡仔饼干的色泽、组织形态、香味、口感这4个方面进行感官评分。饼干的感官评分标准见表2，评价结果如表 3所示。
表2
表3
| 色泽20 | 组织形态20 | 香味25 | 口感35 | 总分 | |
| 实施例1 | 18 | 19 | 25 | 33 | 95 |
| 实施例2 | 19 | 20 | 24 | 33 | 96 |
| 实施例3 | 18 | 19 | 23 | 35 | 95 |
| 实施例4-1 | 17 | 16 | 20 | 31 | 84 |
| 实施例4-2 | 16 | 18 | 20 | 30 | 84 |
| 实施例5-1 | 16 | 17 | 21 | 28 | 82 |
| 实施例5-2 | 12 | 15 | 18 | 25 | 70 |
| 实施例6-1 | 17 | 15 | 19 | 30 | 81 |
| 实施例6-2 | 15 | 18 | 20 | 31 | 84 |
| 实施例7 | 19 | 16 | 19 | 30 | 84 |
| 实施例8 | 14 | 12 | 18 | 25 | 69 |
| 实施例9-2 | 18 | 17 | 19 | 29 | 83 |
| 实施例9-2 | 17 | 16 | 22 | 30 | 85 |
| 实施例9-3 | 16 | 18 | 20 | 32 | 86 |
| 对比例1 | 16 | 12 | 19 | 28 | 75 |
| 对比例2 | 12 | 14 | 16 | 26 | 68 |
由以上实施例和对比例可以看出，本发明采用鱼明胶用于鸡仔饼干的制备过程中，能够有效改善由于饼干制备过程中发生化学反应导致蛋白发生变性聚集，导致口感、质地发生变化，甚至影响饼干口感和营养价值的问题。优选的，通过调整冰肉的比例，调整鱼明胶和水的比例，以及鱼明胶与面团的比例，不同的烘焙条件能够进一步改善饼干的感官体验。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，包括各个技术特征以任何其它的合适方式进行组合，这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种饼干，其特征在于，该饼干包含面粉、肥肉、烧酒、花生、芝麻、瓜子仁、核桃、三羊糕粉、蛋黄、胡椒粉、盐、白糖、糖稀、麦芽糖、鱼明胶和色拉油；
其中，相对于500重量份的面粉，所述肥肉的量为180-220重量份，烧酒的量为20-50重量份，花生的量为50-70重量份，芝麻的量为40-60重量份，瓜子仁的量为50-70重量份，核桃的量为10-12重量份，三羊糕粉的量为6-8重量份，蛋黄的量为10-20重量份，胡椒粉的量为10-30重量份，盐的量为40-80重量份，白糖的量为100-120重量份，糖稀的量为30-40重量份，麦芽糖的量为70-80重量份，鱼明胶的量为18-30重量份，色拉油的量为80-100重量份。
2.根据权利要求1所述的饼干，其中，所述鱼明胶通过将鱼明胶粉和水按照重量比20:40-60混合制备而成。
3.根据权利要求1或2所述的饼干，其中，所述饼干包括饼干皮和饼干馅，
其中，所述饼干皮包含面粉、白糖、糖稀、麦芽糖、鱼明胶、盐、色拉油和蛋黄；
所述饼干馅包含花生、芝麻、瓜子仁、三羊糕粉、核桃、肥肉、白糖、烧酒、胡椒粉和盐；
优选的，所述饼干皮中所含白糖的量占总白糖量的40-50重量％；
优选的，所述饼干皮中所含盐的量占总盐量的15-20重量％。
4.根据权利要求3所述的饼干，其中，在所述饼干馅中，肥肉、白糖和烧酒以冰肉的形式存在，所述冰肉通过将肥肉在白糖和烧酒中于0-10℃的条件下腌制5-10天获得。
5.根据权利要求3所述的饼干，其中，所述饼干皮包括面层和蛋黄层，所述面层包含面粉、白糖、糖稀、麦芽糖、鱼明胶、盐和色拉油，所述蛋黄层通过将蛋黄涂覆在面层上获得。
6.一种饼干的制备方法，其特征在于，该方法包括：
(1)冰肉的制备：将肥肉在白糖和烧酒中于0-10℃的条件下腌制5-10天，得到所述冰肉；
(2)饼干馅的制备：将花生、芝麻、瓜子仁、三羊糕粉、核桃、所述冰肉、胡椒粉、盐和水混合，得到所述馅；
(3)饼干皮的制备：将面粉、白糖、糖稀、麦芽糖、鱼明胶、盐、色拉油和水混合，并揉制成面团，然后将所述面团擀制成皮；
(4)饼干的制备：将所述饼干馅放入皮中并成型，再涂覆一层蛋黄液，然后烤制成所述饼干；
其中，相对于500重量份的面粉，所述肥肉的量为180-220重量份，烧酒的量为20-50重量份，花生的量为50-70重量份，芝麻的量为40-60重量份，瓜子仁的量为50-70重量份，核桃的量为10-12重量份，三羊糕粉的量为6-8重量份，蛋黄的量为10-20重量份，胡椒粉的量为10-30重量份，盐的量为40-80重量份，白糖的量为100-120重量份，糖稀的量为30-40重量份，麦芽糖的量为70-80重量份，鱼明胶的量为18-30重量份，色拉油的量为80-100重量份。
7.根据权利要求6所述的方法，其中，所述鱼明胶的制备方法包括：将鱼明胶粉和水按照重量比20:40-60混合，并在50-70℃的条件下加热溶解；
优选的，所述饼干皮中白糖的用量占总白糖用量的40-50重量％；
优选的，所述饼干皮中盐的用量占总盐用量的15-20重量％。
8.根据权利要求6或7所述的方法，其中，所述烤制的条件包括：温度为140-200℃，时间为15-35min。
9.根据权利要求8所述的方法，其中，所述烤制的条件包括：先在140-160℃下烤制8-15min，然后再在170-200℃下烤制10-20min。
10.权利要求6-9中任意一项所述的方法制备的饼干。
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