CN108812810A - 一种鸡仔饼及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种鸡仔饼，包括馅料和饼皮，所述馅料是由肥肉头、糖、汾酒、南乳、蒜茸、瓜子仁、芝麻、盐、糕粉和第一用水制备而成；所述饼皮是由面粉、麦芽糖、生油、第二用水和食粉制备而成。本发明还提供一种鸡仔饼的制备方法。本发明的鸡仔饼在传统的鸡仔饼的基础上，进行了改良创新，口味更松化可口，色泽更鲜明光亮，馅料风味更浓郁突出，迎合南粤消费者的需求。

Description

一种鸡仔饼及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种鸡仔饼及其制备方法。
背景技术
鸡仔饼是广东广州地区特色传统饼类名小吃，属粤菜菜系，是广东四大名饼之一。口味甘香酥脆，主要用料为面粉、花生、芝麻、核桃等，始创于清朝咸丰年间的广州，至今有270年的历史，以甘香松化，甜中带咸，异香惹味著称，含蛋白质、油脂、矿物质、维生素较高，对人体生长发育、增强体质、预防疾病有极好的功效，但是现有的鸡仔饼饼皮较硬，风味较清淡。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种鸡仔饼，该鸡仔饼在传统的鸡仔饼的基础上，进行了改良创新，口味更松化可口，色泽更鲜明光亮，馅料风味更浓郁突出，迎合南粤消费者的需求。
本发明的第二个目的是为了提供一种鸡仔饼的制备方法，该制备方法在现有的方法上，对鸡仔饼的工艺进行了改进，改善了饼皮的口感、色泽和馅料的丰富度，以及鸡仔饼储存日期短的问题。
本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
一种鸡仔饼，包括馅料和饼皮，所述馅料是由肥肉头、糖、汾酒、南乳、蒜茸、瓜子仁、芝麻、盐、糕粉和第一用水制备而成；所述饼皮是由面粉、麦芽糖、生油、第二用水和食粉制备而成。
进一步地，以重量份计，所述馅料的配比如下：肥肉头72-88份，糖32-50份，汾酒0.5-1.8份，南乳1-6份，蒜茸0.5-1.8份，瓜子仁1-8份，芝麻2-9份，盐0.4-1.6份，糕粉2-8份，第一用水2-9份。
进一步地，以重量份计，所述馅料的配比如下：肥肉头75-85份，糖35-45份，汾酒0.8-1.2份，南乳2-4份，蒜茸0.8-1.2份，瓜子仁3-6份，芝麻4-7份，盐0.8-1.2份，糕粉4-6份，第一用水4-6份。
进一步地，以重量份计，所述馅料的配比如下：肥肉头80份，糖40份，汾酒1份，南乳3份，蒜茸1份，瓜子仁5份，芝麻5份，盐1份，糕粉5份，第一用水5份。
进一步地，以重量份计，所述饼皮的配比如下：面粉2-8份，麦芽糖1-5份，生油0.5-1.5份，第二用水0.5-2.5份，食粉0.01-0.06份。
进一步地，以重量份计，所述饼皮的配比如下：面粉4-6份，麦芽糖2-3份，生油0.8-1.2份，第二用水1-2份，食粉0.02-0.05份。
进一步地，以重量份计，所述饼皮的配比如下：面粉5份，麦芽糖2.5份，生油1份，第二用水1.5份，食粉0.03份。
进一步地，所述汾酒的酒精度数为52度。
实现本发明的第二个目的可以通过采取如下技术方案达到：
一种鸡仔饼的制备方法，包括，
制馅步骤：将肥头肉用糖和汾酒腌制拌匀，冷藏后，再加入南乳、蒜茸、瓜子仁、芝麻、盐和烘熟的芝麻拌匀，然后加入糕粉和第一用水搅拌均匀，得到馅料，冷藏待用；
制皮步骤：向麦芽糖中加入第二用水、生油和食粉搅拌均匀，再加入面粉搅拌混匀，得到饼皮；
成型步骤：将馅料包入饼皮中，包成圆球形，然后压扁，表面扫上蛋液，放入烘炉中烘烤熟透取出，凉冻后，包装入盒，得到鸡仔饼。
进一步地，制皮步骤中，食粉与面粉的重量比为0.03：5；成型步骤中，蛋液中混有食盐，蛋液与食盐的重量比为5：0.02。
本发明的有益效果在于：
1、本发明的鸡仔饼，该鸡仔饼在传统的鸡仔饼的基础上，进行了改良创新，口味更松化可口，色泽更鲜明光亮，馅料风味更浓郁突出，迎合南粤消费者的需求；
2、本发明鸡仔饼的制备方法，该制备方法在现有的方法上，对鸡仔饼的工艺进行了改进，改善了饼皮的口感、色泽和馅料的丰富度，以及鸡仔饼储存日期短的问题。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
一种鸡仔饼，包括馅料和饼皮，馅料是由肥肉头、糖、汾酒、南乳、蒜茸、瓜子仁、芝麻、盐、糕粉和第一用水制备而成；饼皮是由面粉、麦芽糖、生油、第二用水和食粉制备而成。
作为进一步地实施方式，以重量份计，馅料的配比如下：肥肉头72-88份，糖32-50份，汾酒0.5-1.8份，南乳1-6份，蒜茸0.5-1.8份，瓜子仁1-8份，芝麻2-9份，盐0.4-1.6份，糕粉2-8份，第一用水2-9份。
作为进一步地实施方式，以重量份计，馅料的配比如下：肥肉头75-85份，糖35-45份，汾酒0.8-1.2份，南乳2-4份，蒜茸0.8-1.2份，瓜子仁3-6份，芝麻4-7份，盐0.8-1.2份，糕粉4-6份，第一用水4-6份。
作为进一步地实施方式，以重量份计，馅料的配比如下：肥肉头80份，糖40份，汾酒1份，南乳3份，蒜茸1份，瓜子仁5份，芝麻5份，盐1份，糕粉5份，第一用水5份。
作为进一步地实施方式，以重量份计，饼皮的配比如下：面粉2-8份，麦芽糖1-5份，生油0.5-1.5份，第二用水0.5-2.5份，食粉0.01-0.06份。
作为进一步地实施方式，以重量份计，饼皮的配比如下：面粉4-6份，麦芽糖2-3份，生油0.8-1.2份，第二用水1-2份，食粉0.02-0.05份。
作为进一步地实施方式，以重量份计，饼皮的配比如下：面粉5份，麦芽糖2.5份，生油1份，第二用水1.5份，食粉0.03份。
作为进一步地实施方式，汾酒的酒精度数为52度。
上述鸡仔饼的制备方法，包括，
制馅步骤：将肥头肉用糖和汾酒腌制拌匀，冷藏后，再加入南乳、蒜茸、瓜子仁、芝麻、盐和烘熟的芝麻拌匀，然后加入糕粉和第一用水搅拌均匀，得到馅料，冷藏待用；
制皮步骤：向麦芽糖中加入第二用水、生油和食粉搅拌均匀，再加入面粉搅拌混匀，得到饼皮；
成型步骤：将馅料包入饼皮中，包成圆球形，然后压扁，表面扫上蛋液，放入烘炉中烘烤熟透取出，凉冻后，包装入盒，得到鸡仔饼。
作为进一步地实施方式，制皮步骤中，食粉与面粉的重量比为0.03：5；成型步骤中，蛋液中混有食盐，蛋液与食盐的重量比为5：0.02。
以下是本发明具体的实施例，在下述实施例中所采用的原材料、设备等除特殊限定外均可以通过购买方式获得。
实施例1-5：
以重量份计，实施例1-5的配比如下。
表1实施例1-5配比
实施例1-5的鸡仔饼的制备方法，均按如下步骤进行，包括，
制馅步骤：将肥头肉用糖和汾酒腌制拌匀，冷藏后，再加入南乳、蒜茸、瓜子仁、芝麻、盐和烘熟的芝麻拌匀，然后加入糕粉和第一用水搅拌均匀，得到馅料，冷藏待用；
制皮步骤：向麦芽糖中加入第二用水、生油和食粉搅拌均匀，再加入面粉搅拌混匀，食粉与面粉的重量比为0.03：5，得到饼皮；
成型步骤：将馅料包入饼皮中，包成圆球形，然后压扁，表面扫上蛋液，蛋液中混有食盐，蛋液与食盐的重量比为5：0.02，放入烘炉中烘烤熟透取出，凉冻后，包装入盒，得到鸡仔饼。
对比例：
以申请号为CN201610773899.X的专利《香猪鸡仔饼的制作方法》中的实施例1的香猪鸡仔饼为对比例1，以实施例2的香猪鸡仔饼为对比例2。
对比例3与实施例1不同之处在于，对比例3的汾酒度数为48度。
对比例4与实施例1不同之处在于，对比例4的成型步骤中，蛋液中无食盐。
效果评价及性能检测
一、感官实验
选取100名广东省志愿者，参照GB/T 19855-2015，对实施例1-5及对比例1-4的鸡仔饼从形态(20分)、色泽(20分)、组织(20分)、滋味与口感(20分)、杂质(20分)，五个方面对成品进行DSA(Descriptive Sensory Analysis，描述性感官评定)评分，取100人总分的平均值为该样品得分，感官评分标准见表2，结果见表3。
表2月饼感官评分标准
表3实施例1-5及对比例1-4的感官评分结果
二、保质期
分别制作5份实施例1-5及对比例1-4的鸡仔饼，将45份鸡仔饼放置在阴凉处，每例计算5天平均保质时间，保质时间如下。
表4实施例1-5及对比例1-4的保质时间
时间(天)
实施例1 28
实施例2 28
实施例3 30
实施例4 29
实施例5 31
对比例1 12
对比例2 13
对比例3 25
对比例4 26
由表3-4可见，实施例1-5的鸡仔饼的感官评价得分以及保质期均高于对比例1-4，对比例1-2的形态、色泽、组织、滋味与口感、杂质以及保质期时长均小于实施例1-5，这说明本发明的鸡仔饼通过调制配方和制备方法，在现有技术的基础上，进行了改良创新，口味更松化可口，色泽更鲜明光亮，馅料风味更浓郁突出，迎合南粤消费者的需求；而对比例3由于汾酒度数，因此形态、色泽、组织、滋味与口感、杂质也均低于实施例1-5的评分，保存时长也短于实施例1-5；对比例4的成型步骤中，蛋液中无食盐，也导致形态、色泽、组织、滋味与口感、杂质也均低于实施例1-5的评分，尤其是色泽评分最低，保存时长也短于实施例1-5。这说明本发明的鸡仔饼在传统的鸡仔饼的基础上，进行了改良创新，改善了饼皮的口感、色泽和馅料的丰富度，以及鸡仔饼储存日期短的问题。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种鸡仔饼，其特征在于，包括馅料和饼皮，所述馅料是由肥肉头、糖、汾酒、南乳、蒜茸、瓜子仁、芝麻、盐、糕粉和第一用水制备而成；所述饼皮是由面粉、麦芽糖、生油、第二用水和食粉制备而成。
2.如权利要求1所述的鸡仔饼，其特征在于，以重量份计，所述馅料的配比如下：肥肉头72-88份，糖32-50份，汾酒0.5-1.8份，南乳1-6份，蒜茸0.5-1.8份，瓜子仁1-8份，芝麻2-9份，盐0.4-1.6份，糕粉2-8份，第一用水2-9份。
3.如权利要求1所述的鸡仔饼，其特征在于，以重量份计，所述馅料的配比如下：肥肉头75-85份，糖35-45份，汾酒0.8-1.2份，南乳2-4份，蒜茸0.8-1.2份，瓜子仁3-6份，芝麻4-7份，盐0.8-1.2份，糕粉4-6份，第一用水4-6份。
4.如权利要求1所述的鸡仔饼，其特征在于，以重量份计，所述馅料的配比如下：肥肉头80份，糖40份，汾酒1份，南乳3份，蒜茸1份，瓜子仁5份，芝麻5份，盐1份，糕粉5份，第一用水5份。
5.如权利要求1所述的鸡仔饼，其特征在于，以重量份计，所述饼皮的配比如下：面粉2-8份，麦芽糖1-5份，生油0.5-1.5份，第二用水0.5-2.5份，食粉0.01-0.06份。
6.如权利要求1所述的鸡仔饼，其特征在于，以重量份计，所述饼皮的配比如下：面粉4-6份，麦芽糖2-3份，生油0.8-1.2份，第二用水1-2份，食粉0.02-0.05份。
7.如权利要求1所述的鸡仔饼，其特征在于，以重量份计，所述饼皮的配比如下：面粉5份，麦芽糖2.5份，生油1份，第二用水1.5份，食粉0.03份。
8.如权利要求1所述的鸡仔饼，其特征在于，所述汾酒的酒精度数为52度。
9.一种如权利要求1-8任一项所述的鸡仔饼的制备方法，其特征在于包括，
制馅步骤：将肥头肉用糖和汾酒腌制拌匀，冷藏后，再加入南乳、蒜茸、瓜子仁、芝麻、盐和烘熟的芝麻拌匀，然后加入糕粉和第一用水搅拌均匀，得到馅料，冷藏待用；
制皮步骤：向麦芽糖中加入第二用水、生油和食粉搅拌均匀，再加入面粉搅拌混匀，得到饼皮；
成型步骤：将馅料包入饼皮中，包成圆球形，然后压扁，表面扫上蛋液，放入烘炉中烘烤熟透取出，凉冻后，包装入盒，得到鸡仔饼。
10.如权利要求9所述的鸡仔饼的制备方法，其特征在于，制皮步骤中，食粉与面粉的重量比为0.03：5；成型步骤中，蛋液中混有食盐，蛋液与食盐的重量比为5：0.02。
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