DE4024222C2

DE4024222C2 -

Info

Publication number: DE4024222C2
Application number: DE4024222A
Authority: DE
Inventors: Hansjoerg 6900 Heidelberg De Riegler
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1990-07-31
Filing date: 1990-07-31
Publication date: 1993-09-16
Also published as: DE4024222A1

Description

Die Erfindung betrifft das in den Ansprüchen 1 bis 10 angegebene Sechskorn-Feingebäck.

Aus der DE-PS 30 13 003 ist bereits für sich ein Sechskorn-Brot bekannt. Neben sechs verschiedenen Körnern (Hafer, Mais, Gerste,, Weizen, Roggen und Hirse) sind dort auch Samennanteile, beispielsweise Sesam und Leinsaat enthalten. Das bekannte Sechskorn-Brot unterscheidet sich von herkömmlichen Brotsorten durch einen höheren Anteil an nicht zu Mehl vermahlenem Korn, was einen höheren Nährwert mit sich bringt. Aufgrund der enthaltenen Ballaststoffe führt die Ernährung mit dem Sechskorn-Brot zu einer positiven Beeinflussung der Verdauung.

Nun ist für sich auch seit langem Feingebäck in den unterschiedlichsten Variationen bekannt. Ebenso gibt es bereits Feingebäck auf Vollkornbasis. Dabei wird jedoch vorausgesetzt, daß ausgemahlenes Korn mit Schalen und dgl. im Feingebäck enthalten ist. Dieses Vollkorn-Feingebäck ist jedoch aufgrund seiner Konsistenz meist sehr klein im Volumen und weist eine für Feingebäck große Dichte auf, ist demnach äußerst unansehnlich und wird daher von den Konsumenten nicht akzeptiert. Insbesondere die im Vollkorn-Feingebäck enthaltenen rauhen Schalenteile der Körner lassen das Vollkorn-Feingebäck geschmacklich wenig ansprechend erscheinen. Durch die Schalenteile hervorgerufenes Kratzen im Hals führt wohl zu einer völligen Ablehnung seitens der Konsumenten.

Aus der Literaturstelle "Dr. Oetker Lexikon Lebensmittel und Ernährung", 1983, Seite 167, ist des weiteren eine Definition für feine Backwaren bekannt, d. h. die Definition von Feingebäck schlechthin. Demnach unterscheiden sich feine Backwaren von Brot einschließlich Kleingebäck durch ihren Gehalt an rezepturmäßig zugesetzten Fettstoffen und/oder Zuckerarten (insgesamt mindestens zehn Teile auf neunzig Teile Getreidemahlerzeugnisse und/oder Stärke).

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Sechskorn-Feingebäck anzugeben, das einerseits wohlschmeckend, andererseits ernährungsphysiologisch besonders wertvoll ist.

Das erfindungsgemäße Sechskorn-Feingebäck löst die voranstehende Aufgabe durch die Merkmale des Patentanspruches 1. Danach besteht das erfindungsgemäße Sechskorn-Feingebäck aus einem Korn-Hefe-Feinteig mit

Hafer
2% bis 8%
Mais	2% bis 8%
Sesam	2% bis 8%
Gerste	2% bis 8%
Weizenschrot	2% bis 8%
Roggenschrot	2% bis 8%
Hirse	1% bis 7%
Leinsaat	1% bis 5%
Gewürze/Essenzen	0,5% bis 2%
Wasser	20% bis 30%
Roggenmehl	5% bis 10%
Weizenmehl	10% bis 30
Zucker/Honig	3% bis 8%
Margarine/Honig	3% bis 8%
Hefe	3% bis 8%
Salz	0,5% bis 1%
Backhilfsmittel	0,5% bis 4%

bezogen auf den Gesamtteig (in Gewichtsprozent), wobei aus gequetschten, angestoßenen, gegrießten und verquollenen Schrot- und Samenanteilen ein erster Teig und davon getrennt aus den Mehlanteilen ein zweiter Teig hergestellt worden ist, die beiden Teigsorten zusammengegeben und schließlich zum fertigen Feinteig verarbeitet worden sind und wobei der Feinteig nach einer kurzen Ruhezeit, vorzugsweise portioniert, weiterbearbeitet bzw. "veredelt" und auf Gare gestellt worden ist und wobei der Korn-Hefe-Feinteig (1) des weiteren Guarkernmehl mit einem Anteil von etwa 0,2% bis 0,6% des Gesamtgewichts aufweist.

Erfindungsgemäß ist zunächst erkannt worden, daß entgegen dem Vorurteil der Fachwelt ein Teig auf Vollkostbasis durchaus zur Herstellung von Feingebäck geeignet ist. Weiter erfindungsgemäß ist erkannt worden, daß sich dazu - ebenfalls entgegen dem Vorurteil der Fachwelt - ein Sechskorn-Teig besonders eignet. Zutaten wie Margarine, Zucker und Honig zu bestimmten Mengenanteilen verfeinern den Teig derart, daß er sich zur Herstellung von Feingebäck besonders eignet.

Bei der Realisierung des erfindungsgemäßen Sechskorn-Feingebäcks ist ein bei Backwaren stark vorherrschendes Vorurteil überwunden worden, nämlich ein Vorurteil bezüglich bislang erfolglos realisierter Vollkorn-Feingebäcke. Erfindungsgemäß ist nämlich erkannt worden, daß - entgegen der Auffassung der Fachwelt und der Konsumenten - durchaus auch ballaststoffhaltige Backmischungen zu einem Feingebäck verarbeitet werden können, nämlich zu einem Sechskorn-Feingebäck mit Konsistenz gemäß Patenanspruch 1.

Die Verwendung von Guarkernmehl mit einem Anteil von etwa 0,2% bis 0,6% des Gesamtgewichts ist aus ernährungsphysiologischen Gründen in erfindungsgemäßer Weise besonders wertvoll, da es einerseits Wasser bindet, andererseits sich nach dem Verzehr an die menschlichen Magenwände legt, so daß die Kohlenhydrataufnahme verzögert bzw. verringert ist. Folglich vermittelt die Verwendung des Guakernmehls eine gewisse diätetische Eigenschaft des erfindungsgemäßen Sechskorn-Feingebäcks. Ergänzend sei darauf hingewiesen, daß das Guarkernmehl sich vor allem bei kurzzeitiger Lagerung des Sechskorn-Feingebäcks positiv durch seine Wasserbindung auswirkt, daß nämlich das Feingebäck auch nach Belegen mit Früchten oder dgl. keineswegs durchweicht. Darüber hinaus wirkt sich der wasserbindende Effekt nicht nur im Feingebäck selbst, sondern auch im menschlichen Magen aus, wodurch abermals ein enormer Vorteil in ernährungsphysiologischer Hinsicht erzielt ist.

Damit nun das Sechskorn-Feingebäck noch wohlschmeckender und dabei auch saftig ist, bildet der Sechskorn-Feinteig lediglich eine Art Unterlage. Diese Unterlage ist mit einer backfesten Creme zumindest teilweise, d. h. vorzugsweise in portionierter Weise, bespritzt oder bestrichen. Auf der Creme ist schließlich backfestes Obst, vorzugsweise in mundgerechten Stücken, angeordnet.

Zunächst ist hervorzuheben, daß die backfeste Creme gleich vier unterschiedliche Aufgabe erfüllt. Zunächst dient sie zur Fixierung des backfesten Obstes auf dem Feinteig. Das Obst läßt sich in bzw. auf den Cremebelag drücken und ist damit ortsfest angeordnet. Des weiteren dient die Creme insbesondere bei Verwendung eines Flüssigkeit abgebenden Obstes als eine Art Trennschicht zur Vermeidung eines Durchweichens der Feingebäck-Unterlage. Weiter trägt die Creme zum Geschmack des Sechskorn-Feingebäcks erheblich bei, dient also zu dessen Verfeinerung. Schließlich dient die Creme zur Verbesserung des von dem Sechskorn-Feingebäcks ausgehenden optischen Eindrucks, begünstigt also auch insoweit die Akzeptanz des erfindungsgemäßen Sechskorn-Feingebäcks erheblich.

Bei der backfesten Creme kann es sich beispielsweise um Pudding handeln. Der Pudding kann dabei in verschiedenen Geschmacksrichtungen abgestimmt sein, wobei eine Anpassung an das backfeste Obst geschmacklich von Vorteil ist. In ernährungsphysiologisch besonders vorteilhafter Weise kann die backfeste Creme als Joghurtcreme ausgeführt sein. Dabei könnte die Joghurtcreme

70% bis 90% Joghurt
4% bis 7% Saftbinder
5% bis 9% Cremepulver und
2% bis 5% Zucker/Honig

aufweisen, wobei die Angaben Gewichtsprozente darstellen. Hinsichtlich der Creme kann es weiter von Vorteil sein, wenn die Creme mit Weizenpuder abgebunden ist.

Bei dem backfesten Obst kann es sich um jegliche Obstsorten handeln, die zum Backen geeignet sind. Ebenso sind Kombinationen unterschiedlicher Obstsorten auf einem Sechskorn-Feingebäck-Teil denkbar. In geschmacklicher Hinsicht besonders vorteilhafter Weise kann es sich bei dem backfesten Obst um Äpfel und/oder Pflaumen und/oder Ananas handeln.

Nach einer weiter vorteilhaften Ausgestaltung des Sechskorn-Feingebäcks ist das backfeste Obst überzogen bzw. garniert. Dies trägt einerseits zur geschmacklichen Verbesserung, andererseits zur optischen Verfeinerung des Sechskorn-Feingebäcks bei. Dazu könnte das backfeste Obst mit Vollkornstreusel belegt bzw. garniert sein. Der Vollkornstreusel könnte dann

15% bis 22% Zucker
3% bis 10% Honig
20% bis 25% Margarine/Butter
35% bis 40% Weizenvollkornmehl
8% bis 12% Hefemehl
3% bis 10% Haferflocken und
0,5% bis 2% Sahne

aufweisen, wobei die Angaben in Gewichtsprozent ausgewiesen sind.

Es gibt nun verschiedene Möglichkeiten, die Lehre der vorliegenden Erfindung in vorteilhafter Weise auszugestalten und weiterzubilden. Dazu ist einerseits auf die dem Patentanspruch 1 nachgeordneten Ansprüche, andererseits auf die nachfolgende Erläuterung eines Ausführungsbeispiels der Erfindung anhand der Zeichnung zu verweisen.

In Verbindung mit der Erläuterung des bevorzugten Ausführungsbeispiels der Erfindung anhand der Zeichnung werden auch im allgemeinen bevorzugte Ausgestaltungen und Weiterbildungen der Lehre erläutert. In der Zeichnung zeigt die einzige Figur ein Sechskorn-Feingebäck-Teil mit Joghurtcreme und Äpfeln belegt, wobei die Äpfel von einem Streusel überdeckt sind.

Das in der einzigen Figur dargestellte Ausführungsbeispiel zeigt einen Korn-Hefe-Feinteig (1) gemäß den Merkmalen des Anspruches 1 oder 2.

Aus gequetschten, angestoßenen, gegrießten und verquollenen Schrot- und Samenanteilen wurde zunächst ein erster Teig und davon getrennt aus den Mehlanteilen ein zweiter Teig hergestellt. Die beiden Teigsorten wurden zusammengegeben und schließlich zum fertigen Feinteig (1) verarbeitet. Der Feinteig (1) wurde nach einer kurzen Ruhezeit weiter verarbeitet bzw. "veredelt" und dann auf Gare gestellt.

Die einzige Figur zeigt deutlich, daß der Feinteig (1) lediglich eine Art Unterlage (2) bildet. Auf die Unterlage (2) ist eine backfeste Creme (3) portioniert. Auf der Creme (3) ist backfestes Obst (4) angeordnet, wobei das Obst (4) in mundgerechten Stücken portioniert ist.

Die backfeste Creme (3) ist hier als Joghurtcreme ausgeführt und weist eine Zusammensetzung auf, wie sie in Anspruch 6 angegeben ist. Diese Creme (3) kann des weiteren mit Weizenpuder abgebunden sein.

Die einzige Figur läßt weiter andeutungsweise erkennen, daß es sich bei dem backfesten Obst (4) um Äpfel handelt. Diese Äpfel sind überzogen bzw. garniert. Genauer gesagt ist das Obst (4) bzw. sind die Äpfel mit Vollkornstreusel (5) belegt bzw. garniert. Diese Vollkornstreusel (5) weisen eine Zusammensetzung gemäß Anspruch 11 auf.

Abschließend sei hier hervorgehoben, daß das erfindungsgemäße Sechskorn-Feingebäck voranstehend lediglich anhand eines Ausführungsbeispiels beispielhaft beschrieben worden ist. Ebenso sind auch andere Ausgestaltungen des erfindungsgemäßen Sechskorn-Feingebäcks möglich, insbesondere hinsichtlich der Verwendung von Obst und unterschiedlichen Beschichtungen, Glasuren oder dgl.

Claims

1. Sechskorn-Feingebäck, bestehend aus einem Korn-Hefe-Fein teig mit Hafer 2% bis 8% Mais 2% bis 8% Sesam 2% bis 8% Gerste 2% bis 8% Weizenschrot 2% bis 8% Roggenschrot 2% bis 8% Hirse 1% bis 7% Leinsaat 1% bis 5% Gewürze/Essenzen 0,5% bis 2% Wasser 20% bis 30% Roggenmehl 5% bis 10% Weizenmehl 10% bis 30% Zucker/Honig 3% bis 8% Margarine/Honig 3% bis 8% Hefe 3% bis 8% Salz 0,5% bis 1% Backhilfsmittel 0,5% bis 4%

bezogen auf den Gesamtteig (in Gewichtsprozent), wobei aus ge quetschten, angestoßenen, gegrießten und verquollenen Schrot- und Samenanteilen ein erster Teig und davon getrennt aus den Mehlanteilen ein zweiter Teig hergestellt worden ist, die bei den Teigsorten zusammengegeben und schließlich zum fertigen Feinteig (1) verarbeitet worden sind und wobei der Feinteig (1) nach einer kurzen Ruhezeit, vorzugsweise portioniert, weiterbe arbeitet bzw. "veredelt" und auf Gare gestellt worden ist und wobei der Korn-Hefe-Feinteig (1) des weiteren Guarkernmehl mit einem Anteil von etwa 0,2% bis 0,6% des Ge samtgewichts aufweist.

2. Sechskorn-Feingebäck nach Anspruch 1, dadurch gekennzeich net, daß der Feinteig (1) eine Unterlage (2) bildet, daß die Unterlage (2) mit einer backfesten Creme (3) bestrichen ist und daß auf der Creme (3) backfestes Obst (4), vorzugsweise in mundgerechten Stücken, angeordnet ist.

3. Sechskorn-Feingebäck nach Anspruch 2, dadurch gekennzeich net, daß die backfeste Creme (3) als Pudding ausgeführt ist.

4. Sechskorn-Feingebäck nach Anspruch 2, dadurch gekennzeich net, daß die backfeste Creme (3) als Joghurtcreme ausgeführt ist.

5. Sechskorn-Feingebäck nach Anspruch 4, dadurch gekennzeich net, daß die Joghurtcreme 70% bis 90% Joghurt
4% bis 7% Saftbinder
5% bis 9% Cremepulver und
2% bis 5% Zucker/Honigaufweist (Angaben in Gewichtsprozent).

6. Sechskorn-Feingebäck nach einem der Ansprüche 2 bis 3, da durch gekennzeichnet, daß die Creme (3), vorzugsweise mit Wei zenpuder, abgebunden ist.

7. Sechskorn-Feingebäck nach einem der Ansprüche 2 bis 6, da durch gekennzeichnet, daß es sich bei dem backfesten Obst (4) um Äpfel und/oder Pflaumen und/oder Ananas handelt.

8. Sechskorn-Feingebäck nach einem der Ansprüche 2 bis 7, da durch gekennzeichnet, daß das backfeste Obst (4) überzogen bzw. garniert ist.

9. Sechskorn-Feingebäck nach Anspruch 8, dadurch gekennzeich net, daß das backfeste Obst (4) mit Vollkornstreusel (5) belegt bzw. garniert ist.

10. Sechskorn-Feingebäck nach Anspruch 9, dadurch gekennzeich net, daß der Vollkornstreusel (5) 15% bis 22% Zucker
3% bis 10% Honig
20% bis 25% Margarine/Butter
35% bis 40% Weizenvollkornmehl
8% bis 12% Hefemehl
3% bis 10% Haferflocken und
0,5% bis 2% Sahneaufweist (in Gewichtsprozent).