RU2558227C1

RU2558227C1 - Композиция теста для хлеба формового штучного

Info

Publication number: RU2558227C1
Application number: RU2014122220/13A
Authority: RU
Inventors: Алексей Семенович Овчинников; Николай Юрьевич Петров; Валерий Николаевич Древин; Евгений Иванович Крючков; Татьяна Евгеньевна Крючкова
Priority date: 2014-05-30
Filing date: 2014-05-30
Publication date: 2015-07-27

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и функциональным продуктам питания. Композиция теста для хлеба формового штучного включает (кг на 100 кг муки) муку пшеничную 84-91, муку нутовую 9-16, дрожжи сухие хлебопекарные 1,0-1,1, соль поваренную 1,5-2,0, сахар-песок 3,5-4,0, витаминно-минеральную смесь 0,5, воду питьевую по расчету. В композиции теста в качестве нутовой муки используют недезодорированную муку грубого помола с размером частиц 0,56-0,67 мм из нута высокобелкового сорта Приво, в качестве витаминно-минеральной смеси используют премикс Валетек-8. Предлагаемая композиция для теста позволяет получить экологически чистый пшенично-нутовый хлеб функционального назначения с повышенным содержанием витаминов, микроэлементов, сырой клетчатки, с улучшенным аминокислотным составом. 2 табл., 2 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и функциональным продуктам питания.

Известен способ производства сбивного хлеба повышенной пищевой ценности, в котором тесто влажностью 56,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука из цельносмолотого нута	100,0
сухая пшеничная клейковина	16,0
крахмал картофельный	9,5
соль поваренная пищевая	1,5
вода питьевая	по расчету

(Патент РФ №2492655, опубл. 20.09.2013 г.).

Известен рецепт хлеба из нутовой муки, включающий:

яйцо куриное	3 шт.
сливки соевые	1/2 ст.ложки
масло оливковое	1/4 ст. ложки
мука нутовая	1 ст. ложка
брынза	100 г
орегано	1 ст. ложка

(Интернет-источник: http://valmag.livejournal.com/405867.html).

Известна композиция теста для хлеба формового штучного, включающая муку пшеничную, муку из нута, воду, соль, сахар, масло, сухие дрожжи при соотношении компонентов:

мука пшеничная	2 чашки
мука из нута	1 чашка
вода	210 г
соль	1,5 ч. л.
сахар	2 ст. л.
масло	2 ст. л.
сухие дрожжи	1,5 ч. л.

(Интернет источник:

http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=181.0).

За прототип выбрана рецептура, описанная в способе приготовления пшеничного хлеба, в состав которой входят следующие ингредиенты:

мука пшеничная первого сорта	100 г
дрожжи	3 г
соль	1,5 г
нутовая мука	12-15 г
чечевичная сыворотка	по расчету

(Патент РФ №2243662, опубл. 10.01.2005).

Недостатками известных рецептур, препятствующими получению заявленного технического результата, является неполноценный аминокислотный состав, недостаток сырой клетчатки, витаминов и минеральных солей. Полученные готовые продукты не восполняют в организме недостаток витаминов и микроэлементов.

Задача - создание композиции теста для хлеба формового штучного, обогащенной функциональными добавками.

Технический результат - получение экологически чистого пшенично-нутового хлеба функционального назначения с повышенным содержанием витаминов, микроэлементов, сырой клетчатки, с улучшенным аминокислотным составом.

Технический результат достигается композицией теста для хлеба формового штучного, включающей муку пшеничную, муку нутовую, дрожжи сухие хлебопекарные, соль поваренную, сахар-песок, витаминно-минеральную смесь, воду питьевую, при этом в качестве нутовой муки используется недезодорированная мука грубого помола с размером частиц 0,56-0,67 мм из нута высокобелкового сорта Приво, в качестве витаминно-минеральной смеси используется премикс Валетек-8, при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг:

мука пшеничная	84-91
мука нутовая недезодорированная грубого помола	9-16
сухие хлебопекарные дрожжи	1,0-1,1
сахар-песок	3,5-4,0
соль поваренная пищевая	1,5-2,0
премикс Валетек-8	0,5
вода питьевая	по расчету

Существенными отличительными признаками заявленного технического решения, влияющими на достижение технического результата, являются:

- использование в качестве нутовой муки недезодорированной муки грубого помола с размером частиц 0,56-0,67 мм из нута высокобелкового сорта Приво;

- использование в качестве витаминно-минеральной смеси премикса Валетек-8;

- заявленный количественный состав ингредиентов.

Заявителем были проведены исследования аминокислотного состава хлеба из смеси пшеничной муки и недезодорированной муки грубого помола с размером частиц 0,56-0,67 мм из нута высокобелкового сорта Приво с добавлением премикса Валетек-8 в сравнении с аминокислотным составом прототипа. Полученные данные приведены в таблице 1.

Была использована мука из нута сорта Приво, который отличается от других сортов нута наиболее высоким содержанием белка (до 32%), жира (до 8%), сырой клетчатки (до 5%), солей калия, кальция, фосфора, железа, селена.

Мука грубого помола с размером частиц 0,56-0,67 мм из нута сорта Приво отличается от других видов помола наиболее высоким содержанием микроэлементов, мг/100 г: калия - 968, кальция - 192, магния - 126, серы - 198, фосфора - 446, алюминия - 708, бора - 750, железа - 967, селена - 28, цинка - 2100.

Использовалась недезодорированная мука (т.е. не подвергавшаяся термообработке), поскольку она содержит больше витаминов, а именно, мг/100 г: А - 0,19; B₁ - 0,29; В₂ - 0,51; В₆ - 0,55; С - 3,87; РР - 2,25.

Премикс Валетек-8 российского производства рекомендуется для обогащения пшеничной муки, хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с целью профилактики витамино-железодефицитной анемии, профилактики рахита у детей и остеопороза у пожилых людей.

Состав премикса: витамины В₁, В₂, В₆, РР, фолиевая кислота, железо, кальций, пшеничная мука высшего сорта.

В 100 г премикса Валетек-8 содержатся следующие вещества, мг: витамин B₁ - 90; витамин В₂ - 55; витамин В₆ - 133; витамин РР - 1150; фолиевая кислота - 8,5; железо - 550; кальций - 19200; углеводы - 33,12.

Использование соотношения 9-16% нутовой муки к 84-91% пшеничной муки выбрано экспериментально и является оптимальным для повышения содержания сырой клетчатки, витаминов, минеральных солей, аминокислот при одновременном сохранении органолептических показателей. Изменение в сторону снижения процентного содержания нутовой муки ведет к обеднению состава питательных веществ, а в сторону увеличения - к ухудшению органолептических показателей (ухудшается вкус, уменьшается объем хлеба и т.д.)

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1

Мука готовилась путем смешения 9% недезодорированной муки грубого помола из нута высокобелкового сорта Приво и 91% пшеничной муки. Тесто замешивалось влажностью 44% безопарным методом до момента получения однородной массы с применением 100 кг смеси пшеничной и нутовой муки, 1,0 кг сухих хлебопекарных дрожжей, 3,5 кг сахара-песка, 1,5 кг соли поваренной пищевой и воды из расчета получения теста влажностью 44%.

Выпечку хлеба производили при температуре 220°C.

Полученный хлеб формовой штучный имеет хорошие показатели качества, которые приведены в таблице 2.

Пример 2

Мука готовилась путем смешения 16% недезодорированной муки грубого помола из нута высокобелкового сорта Приво и 84% пшеничной муки. Тесто замешивалось влажностью 44% безопарным методом до момента получения однородной массы с применением 100 кг смеси пшеничной и нутовой муки, 1,1 кг сухих хлебопекарных дрожжей, 4,0 кг сахара-песка, 2,0 кг соли поваренной пищевой и воды из расчета получения теста влажностью 44%.

Таким образом, заявленная композиция теста для хлеба формового штучного, включающая муку пшеничную, муку нутовую, дрожжи сухие хлебопекарные, соль поваренную, сахар-песок, витаминно-минеральную смесь, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве нутовой муки используется недезодорированная мука грубого помола с размером частиц 0,56-0,67 мм из нута высокобелкового сорта Приво, в качестве витаминно-минеральной смеси используется премикс Валетек-8, при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг: мука пшеничная 84-91, нутовая недезодорированная мука грубого помола 9-16, сухие хлебопекарные дрожжи 1,0-1,1, сахар-песок 3,5-4,0, соль поваренная пищевая 1,5-2,0, премикс Валетек-8 0,5, вода питьевая по расчету, позволяет получить экологически чистый пшенично-нутовый хлеб функционального назначения с повышенным содержанием витаминов, микроэлементов, сырой клетчатки, с улучшенным аминокислотным составом.

Claims

Композиция теста для хлеба формового штучного, включающая муку пшеничную, муку нутовую, дрожжи сухие хлебопекарные, соль поваренную, сахар-песок, витаминно-минеральную смесь, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве нутовой муки используется недезодорированная мука грубого помола с размером частиц 0,56-0,67 мм из нута высокобелкового сорта Приво, в качестве витаминно-минеральной смеси используется премикс Валетек-8, при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг:
мука пшеничная 84-91 нутовая недезодорированная мука грубого помола 9-16 сухие хлебопекарные дрожжи 1,0-1,1 сахар-песок 3,5-4,0 соль поваренная пищевая 1,5-2,0 премикс Валетек-8 0,5 вода питьевая по расчету