DE2638819A1 - Mischung zur herstellung von weizenbrot mit einem hohen gehalt an vollstaendigem protein - Google Patents

Mischung zur herstellung von weizenbrot mit einem hohen gehalt an vollstaendigem protein

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DE2638819A1
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wheat
bread
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DE19762638819
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Arthur Anthony Juers
Stanley Thayer Titcomb
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TDK Micronas GmbH
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Deutsche ITT Industries GmbH
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Description

DEUTSCHE ITT INDUSTRIES GESELLSCHAFT MIT BESCHRÄNKTER HAFTUNG
FREIBURG I. BR.
Mischung zur Herstellung von Weizenbrot mit einem hohen Gehalt an vollständigem Protein
Die Priorität der Anmeldung Nr. 610 489 vom 4. September 1975 in den Vereinigten Staaten von Amerika wird beansprucht.
Die vorliegende Erfindung betrifft eine Mischung zur Herstellung von Weizenbrot mit einem hohen Gehalt an vollständigem Protein.
Neben angereichertem weichen Weißbrot ist Weizenbrot das am meisteö konsumierte Brot in den Vereinigten Staaten. Gewöhnliches Weißbrot besitzt jedoch nur einen Gehalt von 9 bis 10 % an "unvollständigem Protein", was weniger ist als der für ein "vollständiges Protein" geforderte Proteinwirkungsgrad von 2,5. Die Begriffe "vollständiges" und "unvollständiges" Protein werden nachstehend
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noch erläutert. Der Grund für den beim gewöhnlichen Weizenbrot auftretenden Mangel beruht auf technischen Problemen, die sich bei handelsüblichen Brotprodukten in Bezug auf Geschmack, Korn, Beschaffenheit, Aussehen, Schneidbarkeit und dergleichen ergaben. Der abgestimmte AminoSäuregehalt ist kritisch und' geringe Änderungen in der Brotzusammensetzung führen zu einem unannehmbaren Produkt und die Backindustrie hat deshalb viele Jahre bezüglich der Erzeugung eines brauchbaren Weizenbrotes mit einem Gehalt an vollständigem Protein versagt. -Der erste Erfolg wurde bei weichem Weißbrot erzielt, wie in der Anmeldung P 25 48 557 beschrieben wird. Bei den wesentlichen Änderungen, die sich für die Herstellung von Weizenbrot ergaben, war ein neuer, abgestimmter Aminosäuregehalt notwendig und die kritischen Parameter der Mischung mußten entwickelt werden, damit das gemäß der Erfindung hergestellte Brot einen Gehalt von 15 % an vollständigem Protein mit einem Proteinwirkungsgrad von 2,5 besitzt.
Der Erfindung liegt demnach die Aufgabe zugrunde, ein Weizenbrot mit einem hohen Gehalt an vollständigem Protein herzustellen, das gleichzeitig durch annehmbaren Geschmack, entsprechende Körnung, Beschaffenheit und Schneidbarkeit ausgezeichnet ist.
Gemäß den Merkmalen der Erfindung umfaßt die Mischung zur Herstellung des Weizenbrotes mit hohem Gehalt an Protein das kritische Mischen von sechs verschiedenen Ausgangsstoffen, die vollständiges und unvollständiges Protein enthalten, mit Lysin zu einem Weizenbrot, das durch einen abgestimmten hohen Gehalt an vollständigem. Protein gekennzeichnet ist.
Die Proteine von Nahrungsmitteln sind unterschiedlich aufgebaut und jeweils aus einfacheren Substanzen, den Aminosäuren, zusammengesetzt, .deren Zahl und Mengenverhältnisse unterschiedlich sind. Proteine, die alle wesentlichen Aminosäuren in der vom Menschen
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benötigten Menge' enthalten, werden als "vollständige Proteine" bezeichnet, während diejenigen, denen eine oder mehrere der essentiellen Aminosäuren fehlen oder die diese nur in unzureichender Menge enthalten, "unvollständige Proteine" genannt werden.
Die in den Vereinigten Staaten empfohlene und zulässige Tagesmenge beträgt für vollständige Proteine 45 g und für unvollständige Proteine 65 g. Gemäß der Erfindung läßt sich durch kritische Auswahl und Mischen von sechs Proteinquellen und Lysin das optimale Gleichgewicht an essentiellen Aminosäuren erreichen.
Sechs unterschiedliche Proteine wurden ausgewählt und mit der Aminosäure Lysin als Proteinquelle bestimmt. Einige dieser Proteine sind "vollständig" und andere "unvollständig" (Tabelle I), und zwar wie folgt: ..··..
Tabelle I
Proteinquelle
bevorzugter Gesamtproteingehalt in %
Art
Weizen : 45,5 unvoIlständig
Lactalbumin (Milcheiweiß) 20,9 vollständig
Sojaprotein 16,9 unvollständig
Casein (Milcheiweiß) 11,0 vollständig
Eier 2,9 vollständig
Hefe 1,8 vollständig
Lysin (Aminosäure) 1,0 unvollständig
Eine Portion Brot vom Gewicht 56,7 g, mit Protein in der oben genannten Kombination hergestellt, liefert 20 % der empfohlenen
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-A-
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Tagesmenge an Protein, verglichen mit dem üblichen Weizenbrot, das nur 10 % Protein bei der gleichen Brotportion bringt.
Die Herstellung des Brotes geschieht wie folgt:
Beispiel I
Weizenbrot mit hohem Anteil an vollständigem Protein ■ 3,0
Bestandteile Gewichtsteile bezogen auf
Vorteig 100 Gewichtsteile Mehl
angereichertes Markenweizenmehl bevorzugt Bereich
Weizenkleie 62,0 - 0,5
Weizengluten 8,0
Hefe 2,0 1,0 -
Hefenährstoff 3,0 ■ 6,0
wasserhaltige Mono- und 0,625 - 7,0
Diglyceride
L-Lysin-Hydrochlorid 0,25
Monocalcxumpho sphat 0,35 0,1 -
Schmalz oder Pflanzenfett 0,25
Casein 3,00
Sojaprotein 3,75 2,0 -
Anreicherung "R" (1) 5,75 1,0 -
Wasser 1/3 Tablette
58
(1) Vitamin- und Mineralanreicherung Nr. 469 von Paniplus, Kansas City, Mo.
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Weizenbrot mit hohem Anteil an vollständigem Protein
Gewichtsteile bezogen auf Bereich
Bestandteile 100 Gewichtsteile Mehl
Teig bevorzugt 0,5 - 3,0
angereichertes Markenweizenmehl 30,0 0,25 - 2,25
Weizenkeime 2,0 2,0 - 13,0
Trockeneiweiß von Hühnereiern 1,125
Lactalbumin 8,0
granulierter Zucker 9,0
Sirup 3,0
Calciumpropionat 0,125
Salz 2,25
Hefe 0,75
Na-Stearoyl-2-Lactylat 0,50
Calciumsulfat 0,10
Wasser 25,00
Das Verfahren läuft wie folgt ab:
(1) Vereinige die Bestandteile des Vorteigs und mische 3 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit und 1 Minute bei hoher Geschwindigkeit in einem Ä-120 Hobart-Mischer. Die Temperatur beträgt dabei vorzugsweise 23 0C. Der Teig wird dann weitere 4 Stunden bei 27 0C aufgehen gelassen.
(2) Stelle eine Aufschlämmung von Lactalbumin, Zucker, Sirup, Calciumpropionat, Hefe, Calciumsulfat und Wasser her.
(3) Gib den Vorteig, die Aufschlämmung und die trockenen Bestandteile in den Mischer. Mische den Teig 3 Minuten bei niedriger, 1 Minute bei hoher Geschwindigkeit, füge Salz hinzu und mische weitere 2 Minuten bei hoher Geschwindigkeit in einem A-120 Hobart-
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Mischer. Die Teigtemperatur beträgt nach dem Mischen 27 0C und die Aufgehzeit 20 Minuten. Wiege Stücke von 532 g ab und lasse dieselben 10 Minuten ruhen. Forme aus und gib auf ein Blech der Größe 21,6 χ 11,4 cm. Lasse bis 1,9 cm über dem Blech aufgehen und backe 21 Minuten bei 182 bis 193 0C. Kühle und schneide.
Die resultierenden Brotlaibe wurden untersucht und begutachtet. Das Weizenbrot mit dem hohen Anteil an vollständigem Protein ähnelt in jeder Hinsicht dem herkömmlichen angereicherten Weizenbrot bezüglich Qualität, Volumen, Farbe, Korn und Beschaffenheit, Krümmelung und Geschmack. Die Ergebnisse zeigen, daß das neue Produkt von der Qualität des herkömmlichen Weizenbrotes nicht abweicht.
Das Verfahren nach Beispiel I wurde für die angegebenen Proteinbereiche wiederholt, wobei die auf 100 bezogenen Mengen nach Tabelle I eingehalten wurden und bei den Einstellungen der Proteinbestandteile die herkömmlichen Techniken zur Anwendung gelangten.
Die resultierenden Brotlaibe wurden wiederum begutachtet, und es wurde festgestellt, daß sie den Qualitätsanforderungen mit einem Proteinwirkungsgrad von 2,5 oder höher entsprachen.
2 Patentansprüche
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Claims (2)

  1. S.T. Titcomb et al 6-3 PATENTANSPRÜCHE
    \\J Mischung zur Herstellung von Weizenbrot mit einem hohen Anteil an vollständigem Protein, die, bezogen auf 100 Gewichtsteile Weizenmehl, die folgenden Gewichtsteile enthält:
    0,5 bis 3 Gewichtsteile Weizenkeime,
    1 bis 3 Gewichtsteile Weizengluten,
    0,1 bis 0,5 Gewichtsteile L-Lysin-Hydrochlorid,
    2 bis 6 Gewichtsteile Casein,
    1 bis 7 Gewichtsteile isoliertes Sojaprotein, 0,25 bis 2,25 Gewichtsteile Trockeneiweiß von ■-'■""... . Hühnereiern und
    2 bis 13 Gewichtsteile Lactalbumin.
  2. 2. Mischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß auf Gewichtsteile Weizenmehl 8 Gewichtsteile Weizenkleie enthalten sind.
    7 0 981170735
DE19762638819 1975-09-04 1976-08-28 Mischung zur herstellung von weizenbrot mit einem hohen gehalt an vollstaendigem protein Withdrawn DE2638819A1 (de)

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