KR101578666B1 - 고로쇠나무의 수액을 이용한 고추장떡 제조방법 - Google Patents

고로쇠나무의 수액을 이용한 고추장떡 제조방법 Download PDF

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칠갑사니 영농조합법인
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Abstract

본 발명은 고로쇠나무의 수액을 이용한 고추장떡의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 당도와 미네랄 함량이 높은 고로쇠나무 수액과 구기자 착즙액 및 표고버섯가루를 첨가한 고로쇠수액 고추장을 이용하여 감칠맛과 풍미가 향상되고, 영양적으로 우수할 뿐만 아니라 항산화성이 높은 고품질의 고추장떡을 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 의해 제조된 고추장떡은 찹쌀가루, 고로쇠시럽 및 고로쇠수액과 구기자착즙액이 포함된 고추장을 이용함으로써 맛과 풍미가 우수하며,장시간 보관하더라도 맛이 변하지 않으며, 쫄깃한 식감을 유지하는 효과가 있다.

Description

고로쇠나무의 수액을 이용한 고추장떡 제조방법{Manufacturing method of Korea hot pepper paste pencake using sap of Acer mono}
본 발명은 고로쇠나무의 수액을 이용한 고추장떡의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 당도와 미네랄 함량이 높은 고로쇠나무 수액과 구기자 착즙액 및 표고버섯가루를 첨가한 고로쇠수액 고추장을 이용하여 감칠맛과 풍미가 향상되고, 영양적으로 우수할 뿐만 아니라 항산화성이 높은 고품질의 고추장떡을 제조하는 방법에 관한 것이다.
고추장떡은 밀가루에 고추장 또는 된장을 넣어 반죽하여 각종 나물을 넣어서 부친 전병으로, 장떡이라 부르며 우리나라 전역에서 예로부터 반찬 또는 간식으로 자주 만들어 먹던 음식이다.
고추장떡은 지방에 따라 만드는 방법이 매우 다양한데, 음식백과사전 (http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1625620&cid=48164&categoryId=48207)에 의하면 서울, 경기 지역에서는 쌀가루와 밀가루에 다진 쇠고기와 채 썬 양파, 어슷하게 썬 풋고추를 넣고 고추장과 물로 반죽하여 동글납작하게 빚어 식용유에 지지는 방법으로 제조되며, 충청남도 지역에서는 밀가루에 고추장, 간 양파와 감자, 다진 돼지고기, 달걀, 다진 마늘을 넣고 묽게 반죽하여 지지는 방법으로 제조되며, 경상북도 지방에서는 밀가루 반죽에 풋고추, 붉은 고추, 대파, 된장을 넣고 섞은 반죽을 지지며, 고추장과 된장을 섞어 찌기도 하고, 장(고추장, 된장)을 넣지 않고 쪄서 양념장에 버무려 내는 방법으로 제조되기도 한다. 아울러, 경상남도 지역에서는 부추, 방아잎, 풋고추를 된장으로 버무려 밀가루, 물을 넣고 빚어 깻잎 위에 얹고, 그 위에 붉은 고추를 올려 찌는 방법으로 제조된다.
종래의 고추장떡은 고추장 또는 된장 반죽에 각종 나물이 포함되기 때문에 보관중에 나물의 수분이 빠져나와 금방 눅눅해져 맛이 없어지고, 쉽게 상해버려 미각이 덜 발달된 어린아이들이 상한 장떡을 모르고 먹었다가 배탈이 나는 등 장시간 보관이 어려운 문제점이 있었다.
이에 본 발명자는 각종 미네랄 성분과 당분이 함유된 고로쇠수액과, 각종 유해세균에 대해 항균작용을 가지는 구기자착즙액 및 각종 비타민과 미네랄 및 항암성분이 함유된 표고버섯가루가 포함된 고추장을 제조하고, 이를 이용하여 장기간 보관이 가능하며, 맛과 영양이 우수한 고품질의 고추장떡을 개발하고 제품화함으로써 농촌지역의 소득증대에 기여하고자 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 목적은 장기간 보관이 가능하며, 맛과 풍미가 뛰어나며, 영양적 및 건강기능적으로 우수한 고품질의 고추장떡을 제공하는 데 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 고추장떡의 제조방법은, 찹쌀가루 100 중량부에 대하여 뜨거운 고로쇠시럽 10 ~ 20 중량부를 넣고 잘 혼합하는 1 단계; 상기 1단계의 찹쌀반죽에 찹쌀가루 100 중량부에 대해 고로쇠수액 고추장 15 ~ 25 중량부, 물엿 0.5 ~ 2 중량부, 고추기름 2 ~ 5 중량부, 계란 2 ~ 5 중량부 및 우유 2 ~ 5 중량부를 첨가하여 반죽하는 2 단계; 및 상기 2 단계의 반죽을 동글납작하게 빚어 식용유를 두른 팬에 부치는 3단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 고추장떡 제조방법은, 찹쌀가루 100 중량부에 대하여 에 뜨거운 고로쇠시럽 10 ~ 20 중량부를 넣고 잘 혼합하는 1 단계; 상기 1단계의 찹쌀반죽에 찹쌀가루 100 중량부에 대해 고로쇠수액 고추장 15 ~ 25 중량부, 물엿 0.5 ~ 2 중량부, 고추기름 2 ~ 5 중량부, 계란 2 ~ 5 중량부 및 우유 2 ~ 5 중량부를 첨가하여 반죽하는 2 단계; 및 상기 2 단계의 반죽에 저민 견과류 또는 저민 건과일을 첨가하여 동글납작하게 빚어 식용유를 두른 팬에 부치는 3단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 고추장떡 제조방법은, 찹쌀가루 100 중량부에 대하여 에 뜨거운 고로쇠시럽 10 ~ 20 중량부를 넣고 잘 혼합하는 1 단계; 상기 1단계의 찹쌀반죽에 찹쌀가루 100 중량부에 대해 고로쇠수액 고추장 15 ~ 25 중량부, 물엿 0.5 ~ 2 중량부, 고추기름 2 ~ 5 중량부, 계란 2 ~ 5 중량부 및 우유 2 ~ 5 중량부를 첨가하여 반죽하는 2 단계; 및 상기 2 단계의 반죽에 소를 넣고 반달모양으로 빚어 식용유를 두른 팬에 부치는 3단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 3단계의 소는 다진 견과류, 다진 건과일, 팥소, 깨소, 콩코, 고로쇠시럽, 꿀 또는 만두소 등이 포함되는 것을 특징으로 한다.
상기 고로쇠시럽은 고로쇠수액을 가열하여 8~12배 농축한 것을 특징으로 한다.
상기 고로쇠수액 고추장은 고로쇠수액 100중량부를 기준으로 엿기름가루 10 ~ 20 중량부를 첨가하여 30분~1시간 동안 담가 우려내는 a단계; 상기 a단계의 엿기름가루를 고로쇠수액과 잘 문질러 씻은 후, 여과하여 엿기름물을 수득하는 b단계; 상기 b단계에서 수득한 엿기름물 100 중량부에 대하여 찹쌀가루 20~30 중량부를 혼합하여 약한불에서 2~4시간 동안 삭히는 c단계; 상기 c단계에서 수득한 삭힌 엿기름물을 센불에서 처음 엿기름물 부피의 2/3 ~ 1/2 정도로 졸여 조청을 수득하는 d단계; 상기 d단계에서 수득한 조청이 식기 전에 천일염을 첨가하여 잘 섞어 녹인 후, 청국장가루를 첨가하여 혼합하는 e단계; 상기 e단계의 혼합물을 식힌 후, 고춧가루, 구기자착즙액 및 표고버섯가루를 첨가하여 혼합하는 f단계; 및 상기 f단계의 혼합물을 3개월~1년 동안 숙성시키는 g단계를 통해 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기 고로쇠수액 고추장은 엿기름물을 졸여 수득된 조청 100 중량부에 대하여 천일염 15~20 중량부, 청국장가루 22~32 중량부, 고춧가루 40~60 중량부, 구기자착즙액 6~10 중량부, 및 표고버섯가루 3~5 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 한다.
상기 구기자착즙액은 생구기자를 마쇄하여 여과한 것을 특징으로 한다.
본 발명의 고추장떡은 찹쌀가루, 고로쇠시럽 및 고로쇠수액과 구기자착즙액이 포함된 고추장을 이용함으로써 맛과 풍미가 우수하며, 영양적으로도 우수한 고품질의 고추장떡을 제공할 수 있다.
본 발명의 고추장떡은 고로쇠시럽과 찹쌀가루를 이용함으로써 장시간 보관하더라도 맛이 변하지 않으며, 쫄깃한 식감을 유지하는 효과가 있다.
본 발명의 고추장떡은 항산화력이 높은 고로쇠수액 및 구기자착즙액이 포함된 고추장을 이용함으로써 노화방지 및 고지혈증 개선 등 성인병 예방효과가 있는 우수한 먹거리로서 고로쇠 재배 농가를 포함한 농촌지역의 소득증대에 기여하는 효과가 있다.
도 1은 실시예 1에 의해 제조된 고추장떡을 나타낸 것이다.
도 2는 실시예 2에 의해 제조된 고추장떡을 나타낸 것이다.
도 3은 실시예 3에 의해 제조된 고추장떡을 나타낸 것이다.
본 발명의 고추장떡의 제조방법은, 찹쌀가루에 찹쌀가루 100 중량부를 기준으로 뜨거운 고로쇠시럽 10 ~ 20 중량부를 넣고 잘 혼합하는 1 단계; 상기 1단계의 찹쌀반죽에 찹쌀가루 100 중량부에 대해 고로쇠수액 고추장 15 ~ 25 중량부, 물엿 0.5 ~ 2 중량부, 고추기름 2 ~ 5 중량부, 계란 2 ~ 5 중량부 및 우유 2 ~ 5 중량부를 첨가하여 반죽하는 2 단계; 및 상기 2 단계의 반죽을 동글납작하게 빚어 식용유를 두른 팬에 부치는 3단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 고추장떡 제조방법은, 찹쌀가루에 찹쌀가루 100 중량부를 기준으로 뜨거운 고로쇠시럽 10 ~ 20 중량부를 넣고 잘 혼합하는 1 단계; 상기 1단계의 찹쌀반죽에 찹쌀가루 100 중량부에 대해 고로쇠수액 고추장 15 ~ 25 중량부, 물엿 0.5 ~ 2 중량부, 고추기름 2 ~ 5 중량부, 계란 2 ~ 5 중량부 및 우유 2 ~ 5 중량부를 첨가하여 반죽하는 2 단계; 및 상기 2 단계의 반죽에 저민 견과류 또는 저민 건과일을 첨가하여 동글납작하게 빚어 식용유를 두른 팬에 부치는 3단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 고추장떡 제조방법은, 찹쌀가루에 찹쌀가루 100 중량부를 기준으로 뜨거운 고로쇠시럽 10 ~ 20 중량부를 넣고 잘 혼합하는 1 단계; 상기 1단계의 찹쌀반죽에 찹쌀가루 100 중량부에 대해 고로쇠수액 고추장 15 ~ 25 중량부, 물엿 0.5 ~ 2 중량부, 고추기름 2 ~ 5 중량부, 계란 2 ~ 5 중량부 및 우유 2 ~ 5 중량부를 첨가하여 반죽하는 2 단계; 및 상기 2 단계의 반죽에 소를 넣고 반달모양으로 빚어 식용유를 두른 팬에 부치는 3단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 제조된 고추장떡은 저민 견과류, 저민 건과일, 깨, 저민 볶은 콩, 저민 대추, 저민 곶감 등을 포함하는 고명을 올리는 것을 특징으로 한다.
상기 소는 다진 견과류, 다진 건과일, 팥소, 깨소, 콩코, 고로쇠시럽, 꿀 또는 만두소 등이 포함되는 것을 특징으로 한다.
상기 고로쇠시럽은 고로쇠수액을 가열하여 8~12배 농축하여 제조한 것을 특징으로 한다.
상기 고로쇠수액 고추장은 고로쇠수액 100 중량부를 기준으로 엿기름가루 10 ~ 20 중량부를 첨가하여 30분~1시간 동안 담가 우려내는 a단계; 상기 a단계의 엿기름가루를 고로쇠수액과 잘 문질러 씻은 후, 여과하여 엿기름물을 수득하는 b단계; 상기 b단계에서 수득한 엿기름물 100 중량부에 대하여 찹쌀가루 20~30 중량부를 혼합하여 약한불에서 2~4시간 동안 삭히는 c단계; 상기 c단계에서 수득한 삭힌 엿기름물을 센불에서 처음 엿기름물 부피의 2/3 ~ 1/2 정도로 졸여 조청을 수득하는 d단계; 상기 d단계에서 수득한 조청이 식기 전에 천일염을 첨가하여 잘 섞어 녹인 후, 청국장가루를 첨가하여 혼합하는 e단계; 상기 e단계의 혼합물을 식힌 후, 고춧가루, 구기자착즙액 및 표고버섯가루를 첨가하여 혼합하는 f단계; 및 상기 f단계의 혼합물을 3개월~1년 동안 숙성시키는 g단계를 통해 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기 고로쇠수액 고추장은 엿기름물을 졸여 수득된 조청 100 중량부에 대하여 천일염 15~20 중량부, 청국장가루 22~32 중량부, 고춧가루 40~60 중량부, 구기자착즙액 6~10 중량부, 및 표고버섯가루 3~5 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 한다.
상기 구기자착즙액은 생구기자를 마쇄하여 여과한 것을 특징으로 한다.
찹쌀은 비타민 B1, 나이아신 등의 영양소가 풍부하며, 찹쌀의 주성분인 전분이 주로 아밀로펙틴으로 구성되어 있어서 맵쌀보다 찰지고 소화가 잘되며, 식이섬유가 풍부하고 수분 유지력이 크기 때문에 위벽에 자극을 주지 않으며, 변비예방에 효과가 있다.
본 발명의 고추장떡은 찹쌀가루를 사용함으로써 소화가 잘될 뿐만 아니라 장시간 보관하는 과정에서도 쫄깃한 식감을 유지시켜주는 역할을 한다.
고로쇠나무의 수액에는 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 철, 등의 미네랄이 다량 함유되어 있으며 1.8~2.0%의 당도를 가진다. 고로쇠나무 수액은 내장기관의 노폐물 제거와 신진대사의 촉진, 숙취 제거, 신장병, 이뇨작용, 비뇨, 변비, 류머티스성 관절염, 위장병, 신경통, 피부미용에 효과가 있는 것으로 알려져있다.
구기자의 물 추출물은 항균효과가 있음이 밝혀졌는데, 그램 양성균 및 음성균, 대장균, 효모와 곰팡이에 mic 테스트를 한 결과, 그램 양성 및 음성균에 모두 증식 억제력이 있고, 곰팡이와 효모에 대한 항균작용은 없는 것으로 나타났다고 한다.
표고버섯에는 비타민 B1, B2, 나이아신 등의 비타민 B군이 풍부하게 함유되어 있으며, 비타민 D와 에르코스테롤, 식이섬유 등이 풍부하여 뼈를 튼튼하게 하고 전분과 당질대사를 촉진시키는 효과가 있으며, 칼슘, 인, 철, 아연 등의 무기질 성분풍부하여 영양적으로 매우 우수한 식품이다. 또한 표고버섯에 함유된 에리타데닌이란 성분은 콜레스테롤 대사를 촉진시켜 체외로 배출시킴으로써 혈압을 강하시켜 고혈압이나 동맥경화증을 예방하는 것으로 알려져있다. 또한 인테페론의 생성을 촉진해서 면역력을 높여 감기에 대한 저항을 높이고 항함 작용을 하며, 최근에는 에이즈바이러스의 증식을 억제하는 효과가 있다고 밝혀졌다.
상기 표고버섯가루는 말린표고버섯을 분쇄한 것으로서, 독특한 맛성분인 구아닐산, 아데닐산, 우리딜산 등의 성분이 고추장의 감칠맛을 더해주는 효과가 있다. 또한 표고버섯가루는 밝은 회백색을 띄므로 고추장의 색을 밝게 해주는 역할을 한다.
본 발명의 고추장떡은 고로쇠수액, 구기자착즙액 및 표고버섯가루를 이용한 고추장과 고로쇠수액을 농축시킨 고로쇠시럽을 첨가함으로써 고로쇠수액, 구기자 및 표고버섯의 영양적인 효과 및 기능적인 다양한 효과를 기대할 수 있으며, 고로쇠시럽은 당도가 높아 고추장떡에 단맛과 감칠맛을 부여하며, 고추장떡의 수분유지력를 높여주어 장시간 보관중에도 촉촉한 식감을 유지하도록 하는 역할을 한다.
상기 고로쇠시럽은 80 ~ 100℃의 뜨거운 상태에서 찹쌀가루와 혼합하는 것이 바람직한데, 이렇게 뜨거운 시럽을 찹쌀가루와 혼합하면 익반죽하는 효과를 주어 찹쌀가루에 수분의 침투가 쉬워지고 호화가 쉽게 일어나 점도가 높아져 더욱 찰진 반죽을 만들수 있고, 이렇게 호화가 일어난 찹쌀반죽을 구성하고 있는 전분인 아밀로펙틴의 사슬구조로 인하여 노화가 늦게 일어나 장기간 보관하더라도 쉽게 딱딱해지지 않는 효과가 있다. 여기에 고로쇠시럽의 당분이 함께 수분과 침투하므로 더욱더 노화가 잘 일어나지 않는 시너지 효과를 발휘하게 된다. 아울러, 고로쇠수액 고추장에도 찹쌀성분이 포함되어 있어 고추장떡의 쫄깃한 식감과 촉촉함을 유지하는데 더욱더 효과가 좋다.
고로쇠시럽은 찹쌀가루 100 중량부에 대하여 10 ~ 20 중량부를 첨가하는 것이 바람직한데, 상기 범위를 초과할 경우, 반죽이 너무 질어져 바람직하지 않고, 상기 범위보다 적게 첨가할 경우, 익반죽의 효과를 보기 어려워 바람직하지 않다.
상기 고로쇠수액 고추장은 찹쌀가루 100 중량부에 대하여 15 ~ 25 중량부를 첨가하는 것이 바람직한데 상기 범위를 초과할 경우, 매운맛이 강해져 바람직하지 않으며, 상기 범위보다 적을 경우, 고추장의 풍미가 약해 바람직하지 않다.
상기 물엿은 고로쇠시럽과 함께 반죽에 고추장떡에 단맛을 부여하고, 반죽에 끈기를 부여하여 노화를 막아 쫄깃하고 촉촉한 식감을 유지하도록 하는 역할을 하며, 찹쌀가루 100 중량부에 대하여 0.5 ~ 2 중량부를 첨가하는 것이 바람직한데 상기 범위를 초과할 경우, 반죽이 질어지고 팬에 구울 때 쉽게 타버리기 때문에 바람직하지 않으며, 상기 범위보다 적을 경우, 고추장떡의 촉촉한 식감이 떨어지므로 바람직하지 않다.
상기 고추기름은 고추장떡에 깔끔한 매운맛을 부여할 뿐만 아니라 반죽이 손에 달라붙지 않게하는 역할을 한다. 상기 고추기름은 찹쌀가루 100 중량부에 대하여 2 ~ 5 중량부를 첨가하는 것이 바람직한데 상기 범위를 초과할 경우, 반죽의 끈기가 약해지고 매운맛이 강해져 바람직하지 않으며, 상기 범위보다 적을 경우, 반죽이 손에 달라붙어 반죽하기 어려우므로 바람직하지 않다.
상기 계란과 우유는 고추장떡에 수분, 영양 및 맛을 부여하는 역할을 하며 상기 범위를 초과할 경우, 반죽이 질어져 바람직하지 않으며, 상기 범위보다 적을 경우, 반죽의 수분이 부족하여 바람직하지 않다.
이하 실시예를 통해 본발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
1. 고로쇠수액 고추장 제조
엿기름가루 64g을 고로쇠 수액 498g에 1시간 동안 담가 두었다가 이를 잘 문질러 씻은 뒤 이물질이 없도록 체로 3번 여과하여 엿기름물을 수득하였다. 상기 수득한 엿기름물에 찹쌀가루 129g을 넣고 약한 불에서 나무주걱으로 저어가며 3시간 동안 삭혔다. 상기 삭힌 엿기름물을 센불에서 졸여 300g의 조청을 수득하였다. 상기 수득한 조청이 식기 전에 천일염 54g을 넣고 잘 섞어 녹인 다음 청국장가루 80g을 첨가하여 고루 섞어주었다. 상기 조청에 천일염과 청국장가루를 섞은 혼합물을 식힌 후에 고춧가루 143g, 구기자착즙액 21g 및 표고버섯가루 11g을 첨가하여 잘 혼합하고, 서늘하고 바람이 잘 통하는 곳에서 3개월 동안 숙성시켜 고로쇠수액 고추장을 수득하였다.
2. 고추장떡의 제조
찹쌀가루 500g에 팔팔 끓여 뜨거운 고로쇠시럽 105g을 넣고 익반죽 하듯 잘잘 혼합하였다. 상기 찹쌀가루와 고로쇠시럽을 혼합한 반죽에 고로쇠수액 고추장 75g, 물엿 5g, 고추기름 5g, 계란 15g, 우유 15g을 첨가하여 반죽하고, 상기 반죽을 새알 크기만큼 떼어내어 동글납작하게 성형하여 식용유를 두른 팬에 부쳐서 고추장떡을 완성하였다.
<실시예 2>
1. 고로쇠수액 고추장 제조
상기 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
2. 고추장떡의 제조
찹쌀가루 500g에 팔팔 끓여 뜨거운 고로쇠시럽 105g을 넣고 익반죽 하듯 잘잘 혼합하였다. 상기 찹쌀가루와 고로쇠시럽을 혼합한 반죽에 고로쇠수액 고추장 75g, 물엿 5g, 고추기름 5g, 계란 15g, 우유 15g을 첨가하여 반죽하고, 상기 반죽을 새알 크기만큼 떼어내어 호도, 잣, 아몬드, 호박씨, 해바라기씨가 포함된 저민 견과류를 넣고 동글납작하게 성형하여 식용유를 두른 팬에 부쳐서 고추장떡을 완성하였다.
<실시예 3>
1. 고로쇠수액 고추장 제조
상기 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
2. 고추장떡의 제조
찹쌀가루 500g에 팔팔 끓여 뜨거운 고로쇠시럽 105g을 넣고 익반죽 하듯 잘잘 혼합하였다. 상기 찹쌀가루와 고로쇠시럽을 혼합한 반죽에 고로쇠수액 고추장 75g, 물엿 5g, 고추기름 5g, 계란 15g, 우유 15g을 첨가하여 반죽하고, 상기 반죽을 새알 크기만큼 떼어내어 동글납작하게 성형하여 식용유를 두른 팬에 부쳐서 앞뒷면을 익힌 다음 뜨거운 상태에서 한쪽면에 고로쇠시럽을 얇게 바른 다음 반달모양으로 가장자리를 눌러붙여 고추장떡을 완성하였다.
<비교예>
찹쌀가루 500g에 설탕시럽 105g, 시판고추장 75g(청정원), 물엿 5g, 고추기름 5g, 계란 15g, 우유 15g을 첨가하여 반죽하고, 상기 반죽을 새알 크기만큼 떼어내어 동글납작하게 성형하여 식용유를 두른 팬에 넣고 부쳐 고추장떡을 완성하였다.
<시험예 1>
본 발명에서 사용된 고로쇠수액은 청양군 칠갑산 고로쇠나무의 수액을 사용하였으며, 본 발명의 고로쇠수액의 당도 및 pH를 표 1과 표 3에 나타내었다.
고로쇠 수액 당도
첫물 두물 세물
당도(Brix0) 2.6 2.2 2.0
- 굴절당도계(Atago, Master03M, Japan)을 이용하여 시료의 고형분함량을 Brix%로 측정.
[참고도 1]
Figure 112015074886328-pat00001
[참고도 2]
Figure 112015074886328-pat00002
굴절계를 통한 Brix 측정 결과, 본 발명에서 사용된 청양군 칠갑산 고로쇠나무의 수액의 당도가 일반 고로쇠 수액의 당도(1.8~2)보다 첫물에서 높게 나타났으며, 세물로 갈수록 Brix0가 감소하는 것으로 측정되었는데, 이는 고로쇠나무가 수액을 빨아들일 때 시간이 갈수록 수액에 용출되는 당류와 미네랄이 감소하는 것으로 보인다.
고로쇠 수액 pH
회수 첫물 두물 세물
1차 6.68 7.03 6.72
2차 6.68 7.02 6.62
3차 6.63 7.02 6.72
[참고도 3]
Figure 112015074886328-pat00003
채취된 고로쇠 수액의 pH 측정결과 첫물, 두물, 세물 채취 수액의 pH는 크게 차이가 나지 않는 것으로 측정되었고, 거의 중성에 가까운 약알칼리성 pH를 보였다.
<시험예 2> 일반미생물 배양 실험
본 발명의 고로쇠수액에 대해 일반미생물 배양실험을 실시하였으며, 그 결과를 표 3에 나타내었다. 10-2부터 10-7까지 미생물 확인하였으나 존재하지 않아 원액과 10-1까지 재실험하였으며, 플래이트 도말 후 2일 인큐베이션하고, 미생물을 카운팅하였다.
일반미생물 균수
미생물 균수 플래이트 사진
첫물
Figure 112015074886328-pat00004
두물
Figure 112015074886328-pat00005
세물
Figure 112015074886328-pat00006
그 결과, 첫물, 두물, 세물 고로쇠 원액에서 조차 일반미생물이 거의 검출되지 않아 고로쇠 원액 자체는 안전한 것으로 판단되었다.
<시험예 3> 고로쇠 수액 칼슘, 칼륨, 마그네슘 정량분석
본 발명의 고로쇠수액을 ICP-OES 분석법으로 칼슘, 칼륨, 마그네슘 정량분석하였으며, 그 결과를 표 4에 나타내었다.
고로쇠 수액 칼슘, 칼륨, 마그네슘 정량분석 (단위: ppm)
시료 칼륨(K+) 칼슘(Ca++) 마그네슘(Mg++) 비고
첫물 73.8 114 8.86
두물 70.9 94.9 8.44
세물 72.8 104 9.90
<시험예 5> 고추장떡의 관능평가
본 발명의 실시예 1 내지 3 및 비교예에 의해 제조된 고추장떡에 대하여 30~50대 주부들을 대상으로 색, 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도에 대해 5점 척도법으로 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 표 5에 나타내었다.
관능평가 결과
구분 색 맛 향 식감 전체적인 기호도
실시예 1 3.7 3.6 3.4 3.8 3.6
실시예 2 3.8 4.3 3.5 4.2 4.2
실시예 3 3.7 4.1 3.7 4.0 4.1
비교예 3.2 2.8 2.7 2.6 2.7
* 5점:매우 좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통, 2점: 나쁘다, 1점 : 매우 나쁘다
관능평가 결과, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 의해 제조된 고추장떡이 비교예에 의해 제조된 고추장떡에 비해 색, 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도 면에서 기호도가 모두 높은 것으로 나타났다.
<시험예 6> 저장기간에 따른 고추장떡의 노화 정도 측정
본 발명의 실시예 1 내지 3 및 비교예에 의해 제조된 고추장떡에 대하여 보관 시간에 따른 식감 및 노화정도를 알아보기 위하여 견고성(hardness),탄력성(springiness) 및 응집성(cohesiveness)을 비교하였다.
견고성은 고추장떡의 단단한 정도를 나타내며, 탄력성은 변형된 물질이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라 할 수 있으며, 응집성은 식품 내 성분과 성분이 밀접하게 결합하여 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라 할 수 있다.
본 발명의 실시예 1 내지 3 및 비교예에 의해 제조된 고추장떡을 사방 50 ㎜로 잘라 레오미터(rheometer, CR-200D, Sun Scienctific Co.사, 일본)를 사용하여 2 회 반복 측정하고 그 평균값을 하기 표 6에 나타내었다.
측정조건은 table speed 50 ㎜/min, chart speed 200 ㎜/sec, sample height 1.5 ㎜, load cell 1.0 ㎏이었으며, probe는 10 ㎜ lucite(rheometer probe No.14)를 사용하였다.
저장기간에 따른 고추장떡의 노화 정도
구분 항목 0시간 1시간 3시간 8시간 12시간 16시간
실시예 1

 견고성(kg) 1.89 2.33 2.67 2.98 3.35 3.52
탄력성 1.51 1.56 1.58 1.34 1.25 1.11
응집성 1.24 1.34 1.47 1.31 1.21 1.05
실시예2

 견고성(kg) 1.84 2.24 2.56 3.04 3.38 3.64
탄력성 1.49 1.54 1.57 1.29 1.17 1.07
응집성 1.21 1.32 1.42 1.27 1.15 1.04
실시예3

 견고성(kg) 1.88 2.30 2.57 2.84 3.14 3.43
탄력성 1.48 1.51 1.54 1.42 1.33 1.29
응집성 1.23 1.35 1.50 1.34 1.29 1.17
비교예

 견고성(kg) 1.56 2.20 2.71 3.24 3.47 3.78
탄력성 1.32 1.38 1.42 1.29 1.14 0.98
응집성 1.14 1.27 1.29 1.12 1.03 0.88
고추장떡의 저장기간에 따른 노화 정도 측정 결과, 견고성, 탄력성, 응집성에 있어 실시예 1 내지 3이 비교예 보다 높게 나타나 고로쇠수액 고추장과 고로쇠시럽을 첨가할 경우 노화가 일반고추장 및 설탕시럽을 첨가한 경우에 비해 천천이 나타나는 것으로 나타났다. 아울러, 실시예 1 내지 3이 비교예에 의해 제조된 고추장떡은 제조 직후 보다 3시간 경과하였을 때 전체적으로 가장 견고성, 탄력성, 응집성이 높게 나타났다.

Claims (9)

  1. 찹쌀가루에 찹쌀가루 100 중량부를 기준으로 뜨거운 고로쇠시럽 10 ~ 20 중량부를 넣고 잘 혼합하는 1 단계;
    상기 1단계의 찹쌀반죽에 찹쌀가루 100 중량부에 대해 고로쇠수액 고추장 15 ~ 25 중량부, 물엿 0.5 ~ 2 중량부, 고추기름 2 ~ 5 중량부, 계란 2 ~ 5 중량부 및 우유 2 ~ 5 중량부를 첨가하여 반죽하는 2 단계; 및
    상기 2 단계의 반죽을 동글납작하게 빚어 식용유를 두른 팬에 부치는 3단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고로쇠나무의 수액을 이용한 고추장떡 제조방법.
  2. 찹쌀가루에 찹쌀가루 100 중량부를 기준으로 뜨거운 고로쇠시럽 10 ~ 20 중량부를 넣고 잘 혼합하는 1 단계;
    상기 1단계의 찹쌀반죽에 찹쌀가루 100 중량부에 대해 고로쇠수액 고추장 15 ~ 25 중량부, 물엿 0.5 ~ 2 중량부, 고추기름 2 ~ 5 중량부, 계란 2 ~ 5 중량부 및 우유 2 ~ 5 중량부를 첨가하여 반죽하는 2 단계; 및
    상기 2 단계의 반죽에 저민 견과류 또는 저민 건과일을 첨가하여 동글납작하게 빚어 식용유를 두른 팬에 부치는 3단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고로쇠나무의 수액을 이용한 고추장떡 제조방법.
  3. 찹쌀가루에 찹쌀가루 100 중량부를 기준으로 뜨거운 고로쇠시럽 10 ~ 20 중량부를 넣고 잘 혼합하는 1 단계;
    상기 1단계의 찹쌀반죽에 찹쌀가루 100 중량부에 대해 고로쇠수액 고추장 15 ~ 25 중량부, 물엿 0.5 ~ 2 중량부, 고추기름 2 ~ 5 중량부, 계란 2 ~ 5 중량부 및 우유 2 ~ 5 중량부를 첨가하여 반죽하는 2 단계; 및
    상기 2 단계의 반죽에 소를 넣고 반달모양으로 빚어 식용유를 두른 팬에 부치는 3단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고로쇠나무의 수액을 이용한 고추장떡 제조방법.
  4. 청구항 제 1 항 내지 제 3 항 중, 어느 한 항에 있어서,
    상기 고로쇠시럽은 고로쇠수액을 가열하여 8~12배 농축한 것을 특징으로 하는 고로쇠나무의 수액을 이용한 고추장떡 제조방법.
  5. 청구항 제 1 항 내지 제 3 항 중, 어느 한 항에 있어서,
    상기 고로쇠수액 고추장은 고로쇠수액 100중량부를 기준으로 엿기름가루 10 ~ 20 중량부를 첨가하여 30분~1시간 동안 담가 우려내는 a 단계;
    상기 a단계의 엿기름가루를 고로쇠수액과 잘 문질러 씻은 후, 여과하여 엿기름물을 수득하는 b단계; 상기 b단계에서 수득한 엿기름물 100 중량부에 대하여 찹쌀가루 20~30 중량부를 혼합하여 약한불에서 2~4시간 동안 삭히는 c단계;
    상기 c단계에서 수득한 삭힌 엿기름물을 센불에서 처음 엿기름물 부피의 2/3 ~ 1/2 정도로 졸여 조청을 수득하는 d단계;
    상기 d단계에서 수득한 조청이 식기 전에 천일염을 첨가하여 잘 섞어 녹인 후, 청국장가루를 첨가하여 혼합하는 e단계;
    상기 e단계의 혼합물을 식힌 후, 고춧가루, 구기자착즙액 및 표고버섯가루를 첨가하여 혼합하는 f단계; 및
    상기 f단계의 혼합물을 3개월~1년 동안 숙성시키는 g단계를 포함하는 제조공정에 의해 제조하는 것을 특징으로 하는 고로쇠나무의 수액을 이용한 고추장떡 제조방법.
  6. 청구항 제 3 항에 있어서,
    상기 소는 다진 견과류, 다진 건과일, 팥소, 깨소, 콩코, 고로쇠시럽, 꿀 또는 만두소 등이 포함되는 것을 특징으로 하는 고로쇠나무의 수액을 이용한 고추장떡 제조방법.
  7. 청구항 제 5 항에 있어서,
    상기 고로쇠수액 고추장은 엿기름물을 졸여 수득된 조청 100 중량부에 대하여 천일염 15~20 중량부, 청국장가루 22~32 중량부, 고춧가루 40~60 중량부, 구기자착즙액 6~10 중량부, 및 표고버섯가루 3~5 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 고로쇠나무의 수액을 이용한 고추장떡 제조방법.
  8. 청구항 제 7 항에 있어서,
    상기 구기자착즙액은 생구기자를 마쇄하여 여과한 것을 특징으로 하는 고로쇠나무의 수액을 이용한 고추장떡 제조방법.
  9. 삭제
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Citations (2)

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KR20000012378A (ko) * 1999-12-01 2000-03-06 전미자 키토산 올리고당 함유 떡의 제조방법
KR20110007857U (ko) * 2010-02-02 2011-08-10 광양시 고로쇠나무의 수액을 이용한 고추장 제조방법

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