NO160822B - Fremgangsmaate for fremstilling av ekspandert kornsnackprodukt. - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse angår fremstilling av et ekspandert kornsnackprodukt som erholdes ved koking av adskilte deler av et deigmateriale.

En vesentlig betingelse for å oppnå slikt ekspandert snackprodukt er at i det minste noe av stivelsen i deigen skal være gelatinert før tillagning. Gelatinering av stiv-

elsen oppnås typisk ved koking av denne i våt tilstand,

hvorfra en fysikalsk forandring finner sted i dens struktur

slik at den blir mer viskøs. Det er antatt at nærværet av gelatinert stivelse er nødvendig for å holde tilbake dampen

som dannes ved kokning for å gi den nødvendige ekspanderte struktur.

Ifølge oppfinnelsen er det tilveiebragt en

fremgangsmåte for fremstilling av et ekspandert kornsnackprodukt hvori et oppdelt deigmateriale bestående av fra 85 til 30 vekt% gelatinert stivelse eller en blanding

av gelatinert og ugelatinert stivelse, typisk opp til et

forhold på 1:1 på vektbasis, og fra 15 til 7 0 vekt% hvete-

kli, eventuelt sammen med én eller flere smaksgivende midler i en mengde opp til 30 vekt% av tørrblandingen, et proteinsupplement i en mengde på opp til 7 5 vekt% av tørr-blandingen, og andre tilfeldige bestanddeler i mindre

mengder, idet balansen er vann, kokes for å ekspandere deigdelene fortrinnsvis til minst 1,25 ganger deres opprinnelige volum, hvilken fremgangsmåte er kjennetegnet ved at det

hvetekli som anvendes i deigmaterialet, er varmebehandlet for å gelatinere eventuell reststivelse og for å ødelegge

enzymer som f.eks. amylase, fortrinnsvis ved å utsette

kliet for vanndamp ved ca. 100°C i ca. 5 minutter ved ca.

1 atmosfæres trykk.

Det ekspanderte snackprodukt er beregnet på å være

et produkt lignende franske poteter. Det vil si at det

skal ha en "stekt" smak ved nærvær av fortrinnsvis minst 5 vekt% mettet eller umettet olje eller fett, enten inn-

arbeidet ved steking eller på annen måte, f.eks..ved sprøyt-

ing på det tillagede produkt. I tillegg må ikke det an-

vendte kli i seg selv eller i den mengde som det anvendes,

tilføre snackproduktet organoleptiske egenskaper som for-ringer den potetløvlignende følelse og/eller smak. Således skal det anvendte kli være hvetekli og ikke riskli som har en særpreget karakter og smak tilstrekkelig til å forringe de krevede egenskaper.

Enn videre må snackproduktet være ekspandert, dvs. at deigbitene fra hvilke det er avledet, ekspanderes ved steking eller annen tillagningsprosess generelt til minst 1,25 ganger deres opprinnelige volum, fortrinnsvis til minst 1,5 eller 1,6 ganger, og helst til minst 2 ganger, eksempelvis 2,5 eller 3 ganger deres opprinnelige volum. Ganske overraskende vil innarbeidelse av hvetekli ikke føre til (hvilket var forventet) et potetløvlignende snackprodukt hvori ekspansjonen holdes på et uønsket lavt nivå. Med et produkt inneholdende 50 vekt% hvetekli (i det etterfølgende bare angitt som kli), kan således den midlere ekspansjonen være f.eks. 1,5 ganger.

Det fremstilte snackprodukt er meget velsmakende og

kan inneholde et høyt innhold av kli, typisk et innhold høyere enn hva som er til stede i helhvetemel (ca. 13 vekt% kli) og alltid et innhold høyere enn innholdet i den stiv-elseskilde som anvendes. Snackproduktet inneholder fra 15 til 70 vekt% kli, helst fra 20 til 50 vekt% kli. Innbefattelse av kli i et snackprodukt er et meget velsmakende middel for innbefattelse av fiber i en diett, idet den nød-vendige mengde av fiber ofte mangler i dietter for den vestlige befolkning.

Snackproduktet kan foreligge i hvilke som helst av de mange vanlige atskilte porsjonsformer, f.eks. tynne flak slik som potetløv, ringer, strå, chips, små pølser og lignende .

Den gelatinerte stivelse kan anvendes alene eller i blanding med ugelatinert stivelse og kan innarbeides i deigen på en hvilken som helst egnet form. Således kan i det minste noe av stivelsen være for-gelatinert eller minst noe av stivelsen kan gelatineres ved koking så snart deigmaterialet er blitt fremstilt. Eksempelvis kan stivelsen erholdes fra hvete, havre, bygg, rug, mais, ris, cassava, poteter, tapioca, sago, belgplanter og marranta-stivelse. Fortrinnsvis er stivelsen tilveiebragt ved innarbeidelse av et cerealt mel,

i særdeleshet hvetemel i deigen. I en spesielt foretrukket utførelsesform er hvetemelet et hvori stivelsen ér blitt pre-gelatinert, f.eks. ved å anvende hvitt hvetemel, omdanne dette til en oppslemming med vann og deretter sprøyte blandingen på varme valser. Det tørkede materialet skrapes av og males på nytt til et fint pulver som deretter kan rekonstitueres med vann i en deig. En lignende teknikk kan anvendes på mel fra andre kilder enn hvete for å gi det nødvendige pre-gelatinerte materialet.

Den gelatinerte stivelse kan også tilveiebringes av dehydratiserte kokte poteter.

Hvetekli gir vanligvis ca. 45 vekt% fiber og følgelig vil et snackprodukt inneholdende ca. 15 vekt% eller mer hvetekli, inneholde en signifikant og nyttig mengde av fiber. Kliet oppvarmes før det tilsettes til deigmaterialet for å gelatinere enhver reststivelse og for å ødelegge enzymer slik som amylase. Eksempelvis kan naturkli til-føyes et transportbånd og utsettes for vanndamp ved 100°C og atmosfæretrykk i et tidsrom på 5 minutter for å bevirke den nødvendige varmebehandling.

En annen uventet egenskap som tilføres snackproduktet fremstilt ifølge oppfinnelsen via innarbeidelsen av kli, er dets evne til å utvise et relativt lavt fettinnhold sammenlignet med kjent potetløv eller lignende, selv når steking anvendes ved tillaging. En ulempe med potetløv og annet stekt snackprodukt er deres høye energiverdi, og det er en betydelig fordel med snackproduktet fremstilt ifølge oppfinnelsen, at dets energiverdi kan være meget mindre pr. vekt-enhet enn andre slike produkter som ikke inneholder kli.

Snackproduktet er således fordelaktig ved at det er

en god kilde for fiber i enhver diett, det er meget velsmakende, det har en "stekt smak" og kan allikevel inneholde færre kalorier enn sammenlignbare kjente produkter som ikke inneholder kli, og det kan produseres i en form som er

akseptabel for personer på slankedietter.

Det ekspanderte snackprodukt kan fremstilles ved en hvilken som helst prosess som omfatter blanding av stivelse, f.eks. hvetemel og oppvarmet kli, og behandling av bland-

ingen ved en teknikk som gir den nødvendige øyeblikkelige, kraftige, lokaliserte oppvarming, under dannelse av adskilte, kokte biter av deigen ekspandert til det nødvendige nivå.

Således kan f.eks. en slik fremgangsmåte omfatte tilsetning av vann til en blanding av oppvarmet kli og ugelatinert stivelse eller en kilde derav under dannelse av en deig, koking av deigen for å gelatinere i det minste noe av stivelsen, oppdeling av det resulterende deigmaterialet, f.eks. ved opp-skjæring og tørking av av den oppdelte deig under dannelse av adskilte porsjoner av et "mellomprodukt" som kan tilberedes enten ved steking i fett eller olje, eller f.eks. ved ned-dypping i oppvarmet salt eller kalsiumcarbonat. "Mellomproduktet" kan også fremstilles ved å blande det oppvarmede kli med pre-gelatinert stivelse og vann under dannelse av en deig som kuttes eller på annen måte oppdeles og som deretter tørkes, eller ved å danne en oppslemming av oppvarmet kli og ugelatinert stivelse eller en kilde derav, som deretter tørkes på varme valser, og hvor det således formede ark av tørket deig oppdeles, f.eks. kuttes, i adskilte porsjoner. Slike oppkuttede porsjoner kan kokes som sådanne eller males, og rekonstitueres med vann til en deig, som i seg selv kuttes eller på annen måte oppdeles og tørkes.

Som et annet eksempel kan fremgangmåten

omfatte forming av en deig omfattende oppvarmet kli

og stivelse, hvor noe av dette er gelatinert, ekstrudering av deigen gjennom en dyse under temperatur og trykkbetingelser som fører til gelatinering av mer av stivelsen, oppdeling av den ekstruderte deig til adskilte deler og koking av delene.

Fortrinnsvis anvendes ved fremgangsmåten

en pre-gelatinert stivelse, hensiktsmessig i form av

et gelatinert hvetemel eller potetmel. En fordel ved anvendelse av en pre-gelatinert stivelse er at smakstoffer og andre materialer kan inkorporeres i deigen, og det er meget mindre sjanse for at disse materialer ødelegges enn hva som ville

være tilfelle når deigen kokes for å gi gelatinering.

Ved fremgangsmåten kan steking utføres i varmt fett

eller olje, typisk varm, kokende olje, i et tidsrom for-

trinnsvis fra 5 til 100 sekunder innen det vanlige tempera-turområdet på fra 160° til 215°C, og det er en fordel med deigen at den kan kokes ved temperaturer under den øvre ende av dette området, f.eks. ved 190° til 195°C (typisk rundt 193°C). Dette er en fordel ved at oljen vil være langt fra dets kokepunkt og vil være mindre tilbøyelig til å ryke.

Alternativt kan "mellomprodukter", fortrinnsvis med

10 til 15 vekt% fuktighetsinnhold, kokes ved oppvarming av "mellomproduktet" ved nedsenkning i et skikt av varmt, partikkelformet materiale slik som salt eller kalsiumcarbonat,

og overskudd av partikkelformet materiale kan deretter fra-skilles fra det ekspanderte, kokte produkt. Det kokte prod-

ukt kan deretter sprøytes eller på annen måte behandles for å innarbeide den nødvendige mengde av olje eller fett som gir den ønskede smak.

Et utall av additiver kan innbefattes i snackproduktet

for å gi de nødvendige visuelle og organoleptiske egenskaper. Slike additiver kan innbefattes enten i deigen, spesielt hvor en pre-gelatinert stivelse anvendes, eller ved påsprøytning på det kokte produkt. Således kan smaken på snackproduktet forbedres ved tilsetning av smaksgivende midler, og hvor de foretrukne er salt og eddik, ost og/eller løk, bacon, kjøtt, fisk, tomat, kylling og skinke. Slike smaksgivende midler er kommersielt tilgjengelige og kan omfatte hydrolysert vegetabilsk protein, mononatrium glutamat, vanlig salt, krydder, syntetiske smakstoffer og/eller naturlige smakstoffer, for å

gi den nødvendige smak og aroma. Typisk kan opptil 30 vekt% smakgivende middel innarbeides i den tørre blanding fra hvilken deigen fremstilles ved tilsetning av vann, og det foretrukne nivå er ca. 10 vekt%.

I det siste har helsemyndighetene ønsket å begrense salt-innholdet i diettprodukter og lignende. Om ønsket kan følgelig et snackprodukt fremstilt ifølge oppfinnelsen for anvendelse i forbindelse med en saltfattig eller saltfri diett ha en "saltaktig" smak tilveiebragt ved innbefattelse av kalium-og/eller ammoniumklorid i tilnærmet samme vektmengde som (og som en fullstendig eller delvis erstatning for) natrium-klorid.

I tillegg kan snackproduktet suppleres ved innbef attelse av et proteinaktig materiale som kan inkorporeres i den tørre blanding fra hvilken deigen fremstilles. Slike proteinmaterialer er typisk melkeproteiner, spesielt kaseinater, soya, hvete og mais-gluten. Innbefattelse av proteinmateriale forbedrer næringsverdien av snackproduktet.

For å oppnå det nødvendige nivå av kliet i sluttproduk-tet, kan opptil 75 vekt% kli innbefattes i den tørre blanding fra hvilken deigen fremstilles. Imidlertid er det spesielt foretrukne området med hensyn til velsmak fra 30 til 40

vekt% kli i blandingen.

Som ovenfor angitt, kan det ekspanderte snackprodukt inneholde mindre fett eller olje enn lignende kjente produkter. Snackprodukter ifølge oppfinnelsen vil typisk ikke inneholde mer enn 35%, fortrinnsvis ikke mer enn 30% og helst ikke mer enn 25% og aller helst ikke mer enn 20 vekt% fett eller olje, f.eks. 8 til 20 vekt% fett eller olje.

Den etterfølgende tabell I angir typiske kli- og fettinnhold for snackprodukter fremstilt ifølge oppfinnelsen sammenlignet med produkter som ikke inneholder kli.

De etterfølgende eksempler illustrerer oppfinnelsen. Alle de ekspanderte snackprodukter hadde et olje- eller fettinnhold på minst 5 vekt% og ble ekspandert til minst 1,25 ganger volumet av de opprinnelige deigporsjoner.

I hvert av de etterfølgende eksempler ble det anvendt et kli som var oppvarmet til ca. 100°C ved at kliet var blitt utsatt for vanndamp ved denne temperatur, og ved atmosfæretrykk i et tidsrom på ca. 5 minutter. Det skal imidlertid forstås at lignende resultater kan oppnås under anvendelse av andre varmebehandlinger f.eks. ved autoklavering av kliet ved 120°C i 20 til 30 minutter. Autoklavering er foretrukket.

På den annen side skal det bemerkes at når kliet oppvarmes til en temperatur over 205°C, kan en uønsket brunfarg-ing av kliet finne sted, som vil kunne gi kliet en brent smak. Kliet bør følgelig ikke oppvarmes til en temperatur over 205°C. Slike temperaturer oppstår ofte under ekstrudering, og selv om ekstruderingstiden er kort, er det likevel funnet at en brentsmak kan tilføres kliet ved varmebehandling over en temperatur på 205°C.

(A) Eksempler på tørr ( collet)- prosesser

Eksempel 1

En blanding ble foretatt med følgende bestanddeler:

Til 100 g av denne blanding ble tilsatt 80 ml vann og

det hele ble blandet grundig til en deig ved 55°C. Deigen ble formet til en sylindrisk stav med diameter 25 mm og ble kuttet i tynne skiver med tykkelse på 1 mm. De sistnevnte ble tørket i et varmt rom over natten. De tørrede skiver ble deretter kokt i varmt vegetabilsk fett ved 195°C i ca. ti sekunder.

Eksempel 2

En blanding ble foretatt av følgende bestanddeler:

Et snackprodukt ble fremstilt fra denne blanding som beskrevet i eksempel 1.

Eksempel 3

Potetmel ble fremstilt ved vasking og skrelling av rå-poteter, hvoretter disse ble kokt og most etter avsiling og fjerning av vannet. Potetmosen ble valsetørket over varme valser som et pulver med fuktighetsinnhold på 4 til 5 %. Hvete-stivelse i form av fint pulver og hvetekli ble blandet med potetmelet i følgende mengder:

Tilstrekkelig vann ble tilsatt for å fremstille en deig (80 ml). Deigen ble ekstrudert til sylindrisk stav, kuttet i lengder på ca. 30 cm, anbragt i kokende vann og ble kokt i 45 minutter. Det gelatinerte produkt ble kuttet med en skarp kniv i tynne skiver som deretter ble tørket i et varmt rom over natten. Skivene ble stekt i olje ved 193°C.

Eksempel 4

Følgende bestanddeler ble umiddelbart blandet etter følgende sammensetning:

Bestanddelene ble blandet i 8 minutter i en vertikal blander og fuktighetsinnholdet justert til ca. 35 vekt% ved tilsetning av vann. Etter blanding ble materialet ekstrudert gjennom en standard pasta presse ved en temperatur på 55 til 65°C og et trykk på 90 til 110 kg/cm<2>. Dysen produserte spiralformede stykker med en lengde på ca. 30 mm og 1 cm i diameter, med en veggtykkelse på 1 mm. Etter ekstrudering ble pellettene langsomt tørket i en trommeltørker ved en temperatur på fra 35 til 55°C i ca. 6 timer. Det sluttlige f uktighetsinnhold på "mellomproduktat" var 11 vekt% . "Mellomproduktet" ble stekt i olje ved 205°C i 15 sekunder.

Eksempel 5

Følgende bestanddeler ble blandet ved 55°C i 2 0 minutter til en oppslemming:

Oppslemmingen ble ekstrudert på en valsetørker drevet ved 100°C, og valsene fikk rotere i 1 minutt inntil en film med tykkelse på 0,5 mm var blitt bygget opp. Flerlagsfilmen ble fjernet som et ark med en kniv og kuttet i 2,5 cm x 4 cm's rektangler og tørket til et fuktighetsinnhold på 11 vekt%. Disse ble frityrstekt i 10 sekunder i fett ved 170°C.

I det ovenfor angitte eksempel kan potetmelet erstattes med peanøttmel eller hvetemel.

Eksempel 6

De ovenfor angitte eksempler ble gjentatt med det unntak at det tørkede "mellomprodukt" ble kokt ved nedsenkning i varmt partikkelformig salt i stedet for steking, under dannelse av et kokt, men fettfritt produkt. For hvert eksempel ble et snack produkt med et oljeinnhold av en størrelsesorden som gav et velsmakende produkt fremstilt fra det kokte produkt ved påsprøy- ting med en vegetabilsk olje. På denne måte ble det produsert 5 satser av

25 %, 20 % og 15 vekt%.

(B) Ek sempler på steking av våt fullstendig gelatinert deig:

Eksempel 7

En blanding ble fremstilt som nedenfor beskrevet fra følgende bestanddeler:

Vannet, salt og glycerol monostearat ble mekanisk blandet og resten av de tørre bestanddeler blandet i en Hobart blander. De våte blandede bestanddeler ble deretter tilsatt til de tørre blandede bestanddeler og blandet inntil massen var fritt-strømmende. Blandingen ble deretter ekstrudert i en presse under anvendelse av en 1,25 mm ganger 2,5 cm's bånddyse ved en temperatur på 74°C. Det ekstruderte bånd ble strukket 30 til 40 % og kuttet 3 cm's lengder og stekt ved 19 0°C i 45 sekunder.

Eksempel 8

En potetdeig ble fremstilt fra følgende bestanddeler:

De ovenfor angitte tørre bestanddeler ble blandet sammen og deretter jevnt blandet med 226 ml vann ved 60°C under dannelse av en deig med et fast-stoffinnhold på 30 vekt%. Deigen ble ført igjennom en båndekstruder med en dyse på 1 cm x 1 cm og kuttet i porsjoner med lengde 7,5 cm. De dannede enheter ble tilført en friteringsgryte ved 170°C i 90 sekunder. Det delvis friterte materialet ble lagret dypfryst inntil det skulle anvendes. For å tilberede for forbruk ble de fryste enheter ristet i en vanlig brødrister i 1 til 3 minutter.

Eksempel 9

Følgende bestanddeler ble blandet i en Hobart-blander til en deig.

Deigen ble ved en temperatur på 4 5°C ført gjennom en tovalsemølle under dannelse av et ark med tykkelse 0,4 mm som ble kuttet til elliptiske stykker med 7,5 cm x 5 cm diameter. Disse ble fritert i bomullsfrøolje ved 175°C.

<*>inneholdende 40 % monoglyserider, 40 % diglyserider og 20 % triglyserider.

Eksempel 10

En blanding ble fremstilt av 97 vekt% rismel og 3 vekt% salt. Ca. 700 g av blandingen deretter kokt med 300 ml vann i en trykk-koker. Den kokte risdeig ble ekstrudert gjennom hull med diameter 3 mm og kuttet i pellets med lengde 1,5 m til 3 mm. Pellettene ble deretter blandet med dehydratisert moset potet og kli som følger:

Det totale fuktighetsinnhold var 32 vekt%.

Blandingen ble finoppdelt og blandet og det granulære materialet ført gjennom valser under dannelse av et ark med tykkelse 0,75 mm fra hvilket elliptisk formede skiver ble kuttet. Disse ble stekt i kokosnøttolje ved 200°C i 15 til 2 0 sekunder. (C) Eksempler på steking av våt deig inneholdende noe ugelatinert stivelse:

Eksempel 11

Følgende bestanddeler ble kombinert i en 5,5 liters Hobart-blander under anvendelse av en rører med lav hastig-het i løpet av 1 minutt:

I løpet av ytterligere et minutt ble 347 ml vann ved romtemperatur tilsatt, og blandingen ble fortsatt i et minutt. Blandingen ble deretter anbragt i en båndekstruder. Ved på-føring av kraft ble blandingen ekstrudert gjennom en dyseåp-ning med tykkelse 2,5 cm ganger 1 mm. Den ekstruderte deig ble kuttet med kniv i stykker på 5 cm's lengde, og stykkene fikk falle ned i en standard friteringsgryte inneholdende hydrogenert vegetabilsk olje ved 190°C hvor de ble stekt i 90 sekunder.

I det ovenfor angitte eksempel kan potetstivelsen erstattes med tapiokastivelse med gode resultater.

Eksempel 12

En deig ble fremstilt som beskrevet i eksempel 11 og valset til et ark med tykkelse på 0,5 mm under anvendelse av et pasta-valseverk. Arket ble deretter valset til en tykkelse på 1,5 mm og kuttet med lengde 7,5 cm. Produktet ble deretter stekt og hadde utseende av potet chips.

Claims (1)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av et ekspandert kornsnackprodukt hvori et oppdelt deigmateriale bestående av fra 85 til 30 vekt% gelatinert stivelse eller en blanding av gelatinert og ugelatinert stivelse, typisk opp til et forhold på 1:1 på vektbasis, og fra 15 til 70 vekt% hvetekli, eventuelt sammen med én eller flere smaksgivende midler i en mengde opp til 30 vekt% av tørrblandingen, et proteinsupplement i en mengde på opp til 75 vekt% av tørr-blandingen, og andre tilfeldige bestanddeler i mindre mengder, idet balansen er vann, kokes for å ekspandere deigdelene fortrinnsvis til minst 1,25 ganger deres opprinnelige volum,

   karakterisert vedat det hvetekli som anvendes i deigmaterialet, er varmebehandlet for å gelatinere eventuell reststivelse og for å ødelegge enzymer som f.eks. amylase, fortrinnsvis ved å utsette kliet for vanndamp ved ca. 100°C i ca. 5 minutter ved ca. 1 atmosfæres trykk.