CN1937928B - 改善含淀粉食品特性的方法和特性改良剂 - Google Patents

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Abstract

通过在熟米食品、加工后的小麦食品或者加工后的土豆食品中使用转葡糖苷酶，改善了含淀粉食品的品质。

Description

改善含淀粉食品特性的方法和特性改良剂
技术领域
本发明涉及一种改善含淀粉食品物理特性的方法和一种用于改善其物理特性的试剂，其中使用了具有能将α-1，4键转变为α-1，6-键的糖基转移活性的酶。
背景技术
当使得糊化淀粉置于室温或低温时，其会析出水分并且变硬。该现象称为回生，人们已对淀粉回生问题进行了许多研究。为了抑制回生，通常需要将温度保持在80℃或以上进行快速干燥以便使含水量降至15％或以下、并保持pH13或更高的碱性等。还知道一种方法，在含淀粉食品中加入糖类(比如葡萄糖、果糖和糖浆)、大豆蛋白、小麦面筋、脂肪酸酯、多糖(比如山芋、魔芋等的多糖)、增稠剂、表面活性剂、酶等，以此抑制回生。
关于利用酶的方法，已公开的方法包括：一种改善熟米的方法(日本专利公开No.58-86050)，将大米与酶例如淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶、盐和环糊精相混合，接着煮熟；一种抑制熟米回生的方法，在大米煮熟后，喷以糖化型淀粉酶水溶液(β-淀粉酶、葡糖淀粉酶)(日本专利公开No.60-199355)；一种用于改善熟米的配方，含有环糊精，淀粉分解酶类、蛋白酶类和纤维素酶类中的一种或多种，乳化剂，以及水溶性明胶(日本专利公开No.59-2664)；一种用于米粒的添加剂，含有卵磷脂与一种能分解蛋白质细胞壁的酶(纤维素酶)的组合物(日本专利公开No.02-72836)；以及一种米粒用添加剂，使用了内肽酶(日本专利公开No.03-180151)。这些手段通过添加多种酶制剂，改善了熟米的品质，但都没有取得显著的效果。
有关熟米将在下面进行详细叙述。根据目前现状，使用劣质大米(比如陈米、贮藏了两年的大米和不可口的大米)时，就其味道、质地、气味等而言，即使刚煮熟，也难以达到令人满意的品质。进一步而言，即使是可口的大米和新米，随着时间推移，由于其品质下降比如淀粉回生，它们的商业价值(味道、质地、气味等)也下降，虽然品质下降的程度根据其保存条件(饭锅保存、室温保存、冰冻)的不同而不同。特别在取出午餐食品的食品自动售货机生意中，或者在食品行业，车间内煮熟的大米有时在饭锅内要保温大约2小时，并且需要抑制品质的下降。人们研究了许多改善煮饭品质并且抑制保存时品质下降的方法。
例如，使用海藻糖用作熟米的品质改良剂(日本专利公开2003-12571和2003-225059)。关于改使用酶的善方法，有如下方法：使用海藻糖和淀粉酶作为熟米品质改善试剂(日本专利公开No.10-234320)；将大米与蛋白酶、β-淀粉酶和淀粉一起煮制(日本专利公开No.07-274865)；一种熟米用改良剂，其在淀粉分解酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡糖淀粉酶)和米粒细胞壁分解酶(纤维素酶)中包含有pH调节剂和提取自谷物的粘合剂(日本专利公开No.08-140600)；一种改良剂，含有淀粉分解酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡糖淀粉酶等)、蛋白酶(木瓜蛋白酶)和加工过的淀粉(日本专利公开No.07-031396)，等等。然而，即使这些方法中，多种酶制剂与糖类或pH调节剂组合使用，根据目前现状，就味道、质地、气味的改善而言，比如在抑制熟米产品在饭锅内保温2小时后品质的下降方面，还没有取得足够的改善效果。
现在就面包举出一个例子。面包烘烤之后，随着时间过去，面包内部按照接触和纹理情况变硬变干。即，通常称为面包的回生。近年来，焙烤食品比如三明治的消费显著增加，许多情况下使用需冷藏的成分。所以，通过冷藏方式进行销售和储存正在变成主流。通常，面包回生易于冷藏状态下发生，人们已经研究了多种抑制方法。
例如，在面包制造中，人们研究了通过加入乳化剂或添加酶比如淀粉酶或者提高糖、脂肪/油或水来改变配方的方法。然而，虽然有的方法单独添加乳化剂，也有将乳化剂与酶组合使用的方法(日本专利公开No.05-168394)，将乳化剂和蛋白质分散并复合入脂肪/油的方法(日本专利公开No.08-26621)等。然而，虽然通过这些方法实现了软化效果，由于乳化剂会引起不利的质地，造成对面包质地不利的影响(比如产品在嘴里粘住牙齿、变粘或变成团子状结块)。另外，虽然近年来人们研究了用酶制剂阻止回生，但碳水化合物分解酶例如α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡糖淀粉酶阻止回生的效果不明显，当冷藏库保存时，达到的效果不足。就蛋白酶比如蛋白酶和木瓜蛋白酶而言，虽然对于面包的软化具有效果，但面包制造中生面团变得很粘，引起加工效率降低或得不到足够面包体积的问题。
为了简化面包制造工艺，近年来广泛使用冰冻生面团。然而，由于在冻藏期间冰晶生成、二氧化碳产生等原因，解冻的生面团变软，并且进一步地，由于酵母死亡，所以气体的产生会降低。因此，当使用这样的生面团制造面包时，会产生比如体积减少和促进回生的问题。
而改善生面团冻融所引起的缺陷的方法，是使用乳化剂例如单酸甘油酯。然而，在使用上述乳化剂的面包中，存在着某种奇怪的令人不快的味道所造成气味差和质地粘的问题。关于使用无乳化剂的改良剂，有人建议了一种改良剂，其含有产麦芽三糖酶或用于冰冻生面团的半纤维素酶(日本专利公开No.07-322811)。然而这些方法中，存在着烘烤的面包缺乏软化度的问题。也有人建议了一种生面团改良剂，其中半纤维素酶和淀粉酶与脂肪/油成分相混合，以提高分散特性(日本专利公开No.2000-83573)，但是效果不太清楚，并且在目前没有大的改善。
进一步对面条进行介绍。通常吃的面条要经过煮制生面条而制备出来。如此制备出的生面条，必要时要向面粉比如小麦粉(高筋面、半高筋面、中筋面、低筋面和硬质小麦粗粉)、薏苡粉、大麦粉、黑麦粉、荞麦粉、米粉、玉米粉或大豆粉中添加辅料比如淀粉，然后在一起加水后进行混合，必要时，加入盐、Kansui(碱性溶液)或酒精，并且揉和开来，将最终的面条切割成预定形状。也有人制造和销售通过冰冻、油炸、干燥和预煮制备的生面条而加工的面条。通常情况下，面条可口性很大程度上取决于物理性能和质地。人们要求面条在煮制之后具有足够的硬度、弹性、韧性坚韧的和光滑性(光滑的感觉)，具有良好的质地和良好滑过喉咙的光滑性，并且煮熟或热水浸泡后几乎不会软化。为了制造这样的面条，人们进行了多种努力，比如选择适当的成分、开发配方、改进制造步骤、开发面条生产机械(日本专利公开No.05-316978)或添加食品添加剂比如磷酸盐、乳化剂或增稠多糖或食物材料比如蛋白和面筋(日本专利公开No.54-76846和07-107934)。然而，这还是不够，并且人们需要一种能进一步改善质地的特性改良剂。
关于将α-1，4-键转换为α-1，6-键的糖类转移活性酶，可以列举出转葡糖苷酶和1，4-α-葡聚糖支链酶等，并且有人公开了一种使用转葡糖苷酶(日本专利公开No.54-157897)制造Seishu酒(清酒或日本米酒)的方法，一种制造糯米甜酒(Mirin酒，加糖清酒)的方法(日本专利公开No.01-171472)和一种使用1，4-α-葡聚糖支链酶制造环状葡聚糖的方法(日本专利公开No.08-134104)。然而，它们中的任一种方法都不涉及抑制回生问题，以及含淀粉食品比如像熟米一样的大米食品和工艺处理小麦食品的品质改善问题。
发明内容
本发明的目的，在于提供一种抑制回生的方法和一种改善用大米、小麦、土豆等制造的合淀粉食品品质的方法，并且提供一种含淀粉食品用品质改良剂。本发明的目的在于提供一种制造含淀粉食品中尤其是熟米食品的方法，该食品刚煮熟后的品质(味道、质地、气味，产率的提高等)得到改善，并且能抑制存储时品质的下降；提供一种熟米用改良剂；提供一种制造面包的方法，在面包烘烤后品质(味道、质地、气味等)得到改善，并且能抑制存储时的品质下降；并且提供一种面包制造和发酵面团用品质改良剂。
作为本研究的结果，发明人发现，借由本发明，当使用一种将α-1，4-键转换为(α-1，6-键的糖类转移活性酶时，就能抑制含淀粉食品回生，并且能改善食品的品质。这样，本发明包括如下内容。
1.一种熟米食品的制造方法，所述熟米食品选自熟米、红色熟米、烩肉饭、同配料煮制的熟米、粥、菜饭、饭团、寿司、盒装午餐，其特征在于，对于每克用作原料的生大米，添加15～30,000U的转葡糖苷酶到浸渍液中，进行炊制。
2.一种面包的制造方法，其特征在于，在原料混合时，每克用作原料的小麦粉中添加1.5～150,000U的转葡糖苷酶，并且发生反应。
3.一种面条的制造方法，其特征在于，对于每克面条用生面粉，将1.5～150,000U的转葡糖苷酶溶解在水中后混合到面粉中，或者在面粉与水混合时添加。
根据本发明，在抑制回生和改善含淀粉食品品质的方法中，使用了一种将α-1，4-键转换为α-1，6-键的糖类转移活性酶。具有所述活性的酶的例子有转葡糖苷酶(EC 3.2.1.20)、1，4-α-葡聚糖支链酶(EC 2.4.1.18)和1，4-α-葡聚糖-6-α-D-葡糖转移酶(EC 2.4.1.24)。转葡糖苷酶具有另一个名称：α-葡糖苷酶或麦芽糖酶，是一种具有将α-1，4-键转换为α-1，6-键的糖类转移活性并能够水解非还原性末端α-1，4-糖苷键以产生α-葡萄糖的酶。顺便讲一下，葡糖淀粉酶引起的反应类似于α-葡糖苷酶，但得到的葡萄糖不是α-葡萄糖，而是β-葡萄糖。因此，其不符合本发明中使用的酶。进一步讲，尤其重要的是，本发明中使用的酶不但具有分解活性，而且具有糖类转移活性，当存在适当的羟基受体时，葡萄糖从α-1，4-键转变为α-1，6-键，产生支链糖类。包含于传统特性改良剂中的酶是一种淀粉分解酶而不是糖类转移酶。顺便讲一下，将α-1，4-键转换为α-1，6-键的糖类转移活性酶的例子是一种购自Amano酶公司、商品名为Transglucosidas L“Amano”的酶。
就本发明的含淀粉食品而言，虽然没有特别的限制，只要是一种含有淀粉的食品就行，但其例子包括淀粉有助于所述食品的质地和物理特性的食品。更具体地讲，其典型的例子是熟米产品、加工过的小麦产品比如面包和面条、土豆类比如土豆和白薯、其它果实和植物、淀粉本身、以及用磷酸或乙酸加工处理过的淀粉。因淀粉有助于所述食品比如酱油和液态调味料的质地和物理特性而作为增稠剂添加，本发明的含淀粉食品当然也包括这样的液体食品。然而，几乎没有粘度的液体食品比如清酒(sake)、糯米甜酒(mirin)和酱油中，淀粉无助于所述食品的质地和物理特性，不包括在本发明的含淀粉食品范围内。进一步地，环状的葡聚糖也未包括在本发明的含淀粉食品范围内。
本发明的熟米食品包括熟米、红色熟米、烩肉饭、同配料煮制的熟米、粥、菜饭、饭团、寿司、盒装午餐和米粉。也包括加工的糯米比如米粉糕、奥哈吉(ohagi，一种覆盖有豆酱的米粉糕团子)和团子。也包括其冷藏品。本发明的加工过的小麦产品包括面条比如乌冬(日本小麦面条)、中国面条荞麦面条和通心面；面包产品比如普通面包、法式面包、小面包和烤面包；以及炸面圈、糕点、薄烤饼、烤宽面条、通心粉、馒桔(manju，豆酱小面包)和什锦煎饼(okonomiyaki，日本薄烤饼)。也包括它们的冷藏品。本发明的加工的土豆产品包括土豆色拉、煎土豆类、煮土豆类、土豆泥及其冷藏品，以及土豆小吃比如薯片。
当具有将α-1，4-键转换为α-1，6-键的糖类转移活性的酶与大米发生反应时，其可在熟米制造的任何阶段添加。这样，酶可以在大米吸水阶段加到浸泡液中，也可以在浸泡之后煮制大米之前添加，或可以在煮制之后喷撒在熟米上而添加。所述酶还可以与其它酶或物质一起使用。关于大米材料，可以使用任何大米，并且使用任何软质和硬质大米或任何新米、陈米，并且两年以前收获的大米也行。可以使用次等米和优质米。然而，抑制回生的效果是本发明的目的之一，该效果通常在非优质且口味不佳的大米中更为显著。
就酶的添加量而言，对于每克用作材料的生(未煮过的)大米，当不与β-淀粉酶一起使用时，酶添加量以酶活性计，在至少15U的范围内是合适的，优选15～30,000U，并且更优选300～30,000U。顺便讲一下，关于酶活性，当将1ml的0.02M醋酸缓冲溶液(pH 5.0)加到1ml的1mM α-甲基-D-糖苷中，然后添加0.5ml酶溶液，并且在40℃下反应60分钟，在2.5ml反应溶液中能产生1μg葡萄糖的酶量定义为1U。
酶反应时间没有具体限制，只要该时间内酶能作用于原料，反应时间或长或短都行。然而实际反应时间优选5分钟到24小时。关于反应温度，任何温度都可以接受，只要在该范围内酶能保持其活性，而实际温度优选在4到70℃之间的温度。
当β-淀粉酶一起使用时，可以使用任何β-淀粉酶，比如商品β-淀粉酶。尽管可以包括植物比如大豆、小麦和大麦的衍生产品和多种微生物的衍生产品，但优选植物的衍生产品。酶的一个例子是Amano酶公司出售的商品名为“Biozyme ML”的酶。
当具有将α-1，4-键转换为α-1，6-键的糖类转移活性的酶与β-淀粉酶一起使用时，与单独使用酶相比，较少量的酶就能在煮制时达到更好的改善品质(味道、质地和气味)效果，并能得到存放时更好的防止并抑制品质下降的效果。据推测该原因是，相比酶(糖类转移活性酶)对包含在生米颗粒内的淀粉的作用，短链的糖类被淀粉酶分解，易于与酶(具有糖类转移活性)起反应，因此效果比在单独添加酶情况下要大。
当与β-淀粉酶一起使用时，糖类转移活性酶添加量是每克用作材料的生大米中至少3U，优选3～30,000U，更优选15～30,000U，能达到改善熟米品质的目的。酶的添加阶段没有限制，只要煮制期间酶出现在大米中即可。尽管两种酶，即一种具有将α-1，4-键转换为α-1，6-键的糖类转移活性的酶和β-淀粉酶可以同时或分别地添加，优选在煮制之前水洗生米后将这两种酶同时与大米一起浸在水中，或者煮制之前短时间内添加。关于反应时间，没有具体限制，只要酶能作用于原料即可。时间长或短都行。然而实际反应时间优选5分钟到24小时。关于反应温度，优选酶能保持其活性的温度范围，即4～80℃。关于加水量，没有具体限制。通常，在吃熟米时，搀水太多(1.5倍或以上)会导致熟米很粘而不可口。然而，当所述酶对其进行反应时，向其内添加了更多水的熟米粘性得到抑制，因此改善了品质和可口性。
在通过具有将α-1，4-键转换为α-1，6-键的糖类转移活性的酶在小麦上发生反应来制造面包时，虽然尤优选在原料混合阶段添加酶，酶可以在面包制造的任何阶段产生作用。酶也可以只与一部分原料作用。当面包是通过发面团法制造时，酶可以在任何发面团阶段和主捏合阶段产生作用。所述酶与其它酶或物质还可以一起使用。关于材料，任何品种的小麦都行，不论蛋白质含量多或少。该材料也能用于含有大米面粉或除小麦之外其它淀粉的面包。该材料能进一步用于根本不含小麦而以其它淀粉用来代替小麦的产品。
每克小麦面粉或每克比如小麦粉替代淀粉(当使用两种或更多种面粉时，指它们的总量)中，酶的合适添加量是至少1.5U，优选在1.5～150,000U的范围内，较优选10U～150,000U，更优选100～150,000U。
关于酶反应时间和反应温度，不必设定特殊的条件，虽然可以分别地采用不同的反应时间，但按照普通的面包制造工艺加工时反应要充分进行。尽管所述时间可以是非常短或非常长，实际反应时间优选是1分钟到24小时。关于反应温度，虽然任何温度都行，只要能使酶保持其活性，但实际温度优选是4～80℃。
当使得一种具有将α-1，4-键转换为α-1，6-键的糖类转移活性的酶作用于面条时，酶可以在制造面条的任何阶段发生反应，但预先将酶溶解在水中或者在面粉与水混合时添加酶尤其有效。另外，酶可以作用于全部面粉或者其一部分原料。所述酶还可与其它酶或物质一起使用。
关于面条用面粉材料，有代表性的是小麦粉(高筋面、半高筋面、中筋面、低筋面和硬质小麦粗粉)、米粉、薏苡粉、大麦粉、黑麦粉、荞麦粉、玉米粉和大豆粉，以及添加有多种淀粉的上述材料，但也可以使用任何这样的材料粉末。每克面条的面粉材料(小麦粉或者米粉，当使用多种面粉时指其总量)中，酶的合适添加量是至少1.5U，优选在1.5～150,000U的范围内，较优选10U～150,000U，更优选100～150,000U。
关于酶反应时间和反应温度，不必设定特殊的条件，虽然可以分别地采用不同的反应时间，但按照普通的面条制造工艺加工时反应要充分进行。尽管所述时间可以是非常短或非常长，但实际反应时间优选是1分钟到24小时。关于反应温度，虽然只要能使酶保持其活性，任何温度都行，但实际温度优选是4～80℃。
关于土豆、蔬菜或者淀粉与具有将α-1，4-键转换为α-1，6-键的糖类转移活性的酶发生反应的方法，没有具体限制，只要该方法中能很好地将酶引入到目标物中。其例子是采用包括高压或者低压下浸泡的方法引入酶。关于酶反应时间，可长可短，但实际反应时间优选是1分钟到24小时。关于反应温度，虽然只要能使酶保持其活性任何温度都行，但实际温度优选在4～80℃下发生反应。
本发明的品质改良剂能通过将一种具有将α-1，4-键转换为α-1，6-键的糖类转移活性的酶与其它酶比如β-淀粉酶、调味剂、食品添加剂等相混合而制备得到。本发明的品质改良剂可以是任何液体状、面团状、粒状和粉状。配制品质改良剂时具有将α-1，4-键转换为α-1，6-键的糖类转移活性的酶的加入量设定为大于0％，并且小于或等于100％。
图1是用TGL和GAF处理的大米以及未经处理的大米的TA测量结果(实施例1)。
图2是用α-淀粉酶和用β-淀粉酶处理的大米的TA测量结果(实施例1)。
图3是BAP法糊化程度的测量结果(实施例2)。
图4是米粉混浊度的测量结果(实施例8)。
图5是土豆色拉制造流程图(实施例9)。
图6是通过气相色谱法对工序A的土豆色拉的气味分析结果(实施例9)。
图7是工序B的土豆色拉中土豆的TA测量结果(实施例9)。
附图说明
以下结合实施例，对本发明进行详细地描述。并不是说，本发明要求保护的技术范围并不限于这些实施例。
实施例1：用质地分析器测量特性
用自来水清洗商品大米(70g)，并在室温下于100ml如表1所示的含有酶、10mM醋酸缓冲溶液(pH 5.5)和Milli-Q水的酶溶液中浸泡2小时，接着煮制。至于酶，使用Transglucosidas L(Amano酶公司制造；以下缩写为TGL)，并且为了与传统的煮制大米改善方法中添加的已知酶相比较，进一步地添加葡糖淀粉酶(Amano酶公司制造；以下缩写为GAF)、α-淀粉酶(Wako Pure Chemical制造)和β-淀粉酶(Wako Pure Chemical制造)；这样，共有四种酶。作为空白对照，也制备出不添加酶(NT)的熟大米。关于各酶的浓度，TGL的添加量是每克用作材料的生大米中0.05ml(15,000U)，至于GAF、α-淀粉酶和β-淀粉酶，添加的是各酶发生反应的最佳量0.01g。就α-淀粉酶和β-淀粉酶而言，也制备并研究了添加相当于其十分之一量的0.001g酶的分组。顺便讲一下，使用的TGL活性是300,000U/ml。
表1：浸泡液配方
Figure 2005800105125A00800081
将熟米分成小份并且进行包装。冷却至室温(0小时)，在4℃下保存24小时之后测量物理特性。使用一个质地分析器(可以缩写为TA，Stable Micro System制造)进行测量，从各样品中取出一个饭粒，测量用1cm的丙烯酸柱撞针压缩至90％时的阻力，并且由该数值计算出熟米的硬度和粘度。对于各样品，进一步用10颗米粒进行测量，并且确定其平均值。结果如图1和图2所示。
从图1明显看出，作为用TGL和GAF处理的结果，相比未处理的大米，熟米煮熟后即刻冷却，会显示出柔软性且粘度提高。于4℃下保存24小时后，用TGL处理的大米保持其柔软和粘性状态，但是对于GAF处理的大米，得不到这样的效果，粘度变小。因此，很明显，当用TGL处理时，观察到抑制回生的效果，而用GAF处理时，达不到这样的效果。
具体实施方式
当用α-淀粉酶处理时，熟米变得更软，但是粘度显著下降。当提高酶浓度时，这样的效果变得很显著。甚至在于4℃下保存24小时以后，得到几乎同样的效果，虽然相比未处理的一份，粘度较小。另一方面，在用β-淀粉酶处理情况下，虽然粘度变得更高，发现有提高硬度的效果，并且在任何情况下，没有得到完全抑制回生的效果。另外，在用α-淀粉酶处理情况下，虽然产品变得更软，大米本身碎裂变烂并且品质很差。顺便讲一下，在β-淀粉酶时，熟米中有令人不快的气味并且品质也很差。
实施例2：通过β-淀粉酶-支链淀粉酶方法(BAP法)测量糊化度
与实施例1相同，用自来水清洗70g商品大米，添加100ml具有如表2所示成分的酶溶液，并且在室温下浸泡2小时后，将大米煮熟。使用的TGL活性是300,000U/ml。向熟米中添加乙醇，并且将大米用研钵磨碎并倾析。同样的操作重复三次，溶剂由乙醇变成丙酮，并且在此基础上同样的操作重复三次，制备出完全脱水的粉状样品。而熟米样品，使用三种熟米产品-不用任何酶处理的对照样(NT)，和TGL处理的及GAF处理的大米(在煮制后即刻在4℃下保存5小时，然后在4℃下保存24小时)。
表2：浸泡液配方
Figure 2005800105125A00800091
向640mg脱水的粉状样品中添加6.4ml的Milli-Q水，接着使用一个均质器分散。由上述大米的一部分(通过添加0.16ml的10N NaOH溶解，接着通过添加0.6ml的12N乙酸调节至pH 6.0)制备出碱糊化样品。同时收集1.6ml每一样品的剩余部分作为悬浮样品。之后，使用0.8m醋酸缓冲溶液将悬浮和碱糊化溶液调节至20ml。各个样品取4ml，放入Falcon管，添加1ml酶溶液(8IU/ml的β-淀粉酶和7IU/ml支链淀粉酶)，并且将混合物于40℃下保温30分钟。同时，从悬浮样品中取出4ml用于空白试验，并且制备出添加了1ml失活酶溶液的一组样品。反应完成后，收集1ml试样，100℃下加热5分钟，使得酶失活，稀释5倍，取出0.5ml，通过Somogyi-Nelson方法测量其还原能力(还原糖的含量)，同样取出0.5ml，用硫酸酚法测量总糖量，并且通过下面的公式计算出糊化度。
糊化度＝[(样品分解速率)/(完全糊化样品分解速率)]×100
分解速率＝[(最终的还原糖量)/(总糖数量)]×100
结果如图3所示。
从图3可以看出，相比未添加酶的NT(非处理大米)，糊化度较高，并且发现，在用TGL处理5小时和24小时后有抑制回生的效果。另一方面，在用GAF处理情况下，相比未处理的大米，糊化度相当低，并且结果显示促进了回生。该结果与如图1所示结果相符。
实施例3：感官评价
用自来水清洗70g商品大米，添加100ml具有如表3所示配方的酶溶液，并且在室温下浸泡2小时后，将大米煮熟。使用的TGL活性是300,000U/ml。大米煮熟后在炊具中保存15分钟，并且使其冷却30分钟直至室温。将变为室温的熟米塞入一个模具(稻草包形状的包；嘴巴大小)，于4℃下冷藏(0小时并且和24小时)，并且进行评价。进行感官评价时，评价每一个样品的外观、香气、味道、粘度、硬度和总评(首选项)，并且未添加酶的非处理大米用作对照样。在评价时，△代表结果和未处理的大米一样；○代表优于未处理的大米；○○代表很好；并且×代表差(粘度：○代表样品粘；硬度：○代表样品柔软)。
表3：浸泡液配方
感官评价结果如表4所示。将未处理的大米和TGL处理的大米是煮熟的并于10℃下冷藏的熟米，并且评价随时间推移(0、6、24和48小时后)的感官。结果如表5所示。
[0072]
表4：产品于4℃下冷藏的评价结果
Figure 2005800105125A00800111
表5：产品于10℃下冷藏的感官评价结果
Figure 2005800105125A00800112
从表4中明显看出，在用TGL处理情况下，熟米具有粘性和柔软性特性，而且样品在24小时以后，结果更明显。与对照样相比，外观上结果很好，颗粒形状好，并且丰满。味道与对照样相同甚至更好。相反，相比对照样，在用GAF处理情况下，大米刚煮熟后是柔软的，但24小时后，柔软性与对照样没有差异，而粘度比对照样差。当用α-淀粉酶处理时，熟米是柔软的，但是粘度显著下降。当酶浓度更高时，效果更显著。甚至在保存24小时以后，效果几乎相同，虽然产品比未处理大米更软，但粘度较小。此外，在用β-淀粉酶处理情况下，刚刚煮熟后大米的变得更粘，但硬度几乎不变化(没有显著差异，但有一定硬度)。此外，在24小时以后，根本没有这样的效果，并且质地与对照样没有区别。在用α-淀粉酶处理情况下，由于大米本身的碎裂，使柔软性下降，因此外观差，甜味过强，味道不佳。在用β-淀粉酶处理情况下，熟米中有令人不快的气味，并且味道也很差。
表5表明，在煮熟后的任何时候，用TGL处理的大米是粘的，并且柔软。当冷藏存储的时间变长时，差异变得更显著，抑制回生的效果也变得更显著。
实施例4：与β-淀粉酶一起使用
用蒸馏水清洗商品大米(150g)，将酶按照如表6所示的量(每克生大米中的酶活性)添加进去，向生米中加入1.4倍的自来水，并且在室温下浸泡1小时后，使用商品饭锅(“National”Sr-03G型)将大米煮熟。使用的酶有作为α-淀粉酶的淀粉酶AD“amano 1”(Amano酶公司制造)、作为β-淀粉酶的Biozyme ML(Amano酶公司制造)和作为糖基转移酶的Transglucosidas L(Amano酶公司制造；以下缩写为TGL)。煮熟后，将大米在炊具内保留15分钟，并且进行感官评价。之后，将熟米在炊具内于大约70℃下保存，2小时后，进行感官评价。评价方法中，△代表样品与未处理的大米相同；○代表比未处理的大米好；○○代表非常好；并且×代表差。感官评价结果如表7所示。
表6：酶的添加量
Figure 2005800105125A00800121
[0083]表7：
Figure 2005800105125A00800131
当仅添加α-淀粉酶时，结果是大米的外部区域呈熔化状态，而在中心区，剩余的核心部分未煮熟，并且味道、硬度和颗粒感觉(指良好的形状和弹性质地)不佳。甜味尤其强，而且是感觉不自然。也没有粘性。在添加β-淀粉酶时，熟米多少有饱满柔软的感觉，但是太过柔软，并且几乎没有颗粒感。在仅添加糖基转移酶(TGL)的情况下，虽然内部区域多少有柔软性，但表面有韧性，颗粒感强。甜味多少有点强。表面增加了湿度，并且显示出很好的粘度。当添加量更高时，效果更显著。当把糖基转移酶(TGL)和β-淀粉酶一起使用时，相比仅添加糖基转移酶(TGL)到100倍的程度(7,500U/g)的情况，硬度和粘度同样好，但其在放置2小时后，最终的硬度和粘度会更好。这样，虽然表面有韧性，但内部区域柔软，粘性质地好，感觉比仅使用TGL时饱满。就味道而言，产生了自然的甜味，使得感觉非常好。因此，当糖基转移酶(TGL)和β-淀粉酶一起使用时，通过添加相当于单独使用糖基转移酶(TGL)时其添加量1/100的TGL，就能达到相同或更好的效果。相反，当TGL和α-淀粉酶一起使用时，味道和质地的改善很少，并且在存储后，没有产生味道和质地改善的效果。
实施例5：添加到法式面包中的效果
使用混合器(AM-20型直立式混合器，Aikosha Seisakusho公司制造)将如表8所示的材料低速混合7分钟，并且高速混合30秒，进行120分钟的第一次发酵，然后在30℃、80％湿度下进行60分钟的第二次发酵，然后分成各350g。室温下经过30分钟的第二次发酵(benchtime)之后，将其制成预定形状、发酵(于30℃和80％湿度下，70分钟)并且放入烘箱烘烤(顶面：240℃；底面：230℃)，制造出法式面包。Transglucosidase L(Amano酶公司制造；以下缩写为TGL)用作糖基转移酶。使用的TGL活性为300,000U/g，并且每克用作材料的小麦粉中TGL的添加量为1,500U。制造出的面包分别刚烘烤后、烘烤后2小时(冷却到室温)后、冰冻然后在室温下解冻之后进行评价。评价结果如表9所示。未添加酶的面包用作对照样。作为添加TGL的结果，面包的内相显示出高弹性，并且变为弹性质地。也产生了湿润的质地。甚至在保存两天后，于-80℃下快速冷冻并且在室温下进行解冻，产生了相同的趋势，因此抑制了面包的回生，并且维持良好的质地。
表8：法式面包配方
                     (单位：g)
表9：法式面包感官评价结果
Figure 2005800105125A00800142
*：内相柔韧并有弹性(3/3)
内相坚硬并且密度高(3/3)
内相湿润(3/3)
外侧硬并且具有易碎的感觉(2/3)
Figure 2005800105125A00800151
*：内相柔韧并有弹性(9/9)
内相坚硬并且密度高(9/9)
内相湿润(9/9)
Figure 2005800105125A00800152
**：内相疏松并且干燥(9/9)
*：内相柔韧并有弹性(9/9)
内相坚硬并且密度高(9/9)
内相湿润(9/9)
×：差(弹性不佳，硬，密实和干燥性差)
△：一般
○：好(有弹性、柔软、密度高并且湿润)
○○：非常好
其中注解(a/b)是指：“a”代表支持该观点的评味者数量，而“b”代表评味者总数。
实施例6：添加到英式面包中的效果
使用混合器(AM-20型直立式混合器，Aikosha Seisakusho公司制造)将如表10所示的发面团材料低速旋转混合4分钟、中速旋转混合4分钟，于30℃和85％湿度下发酵3小时(第一次发酵，floor time)，然后分成8份。将如10表所示的主要捏合材料低速旋转混合2分钟，并且添加到分成8份的发面团中，以低速和中速混合各2分钟。然后添加起酥油(shortening)，将混合物分别进行低、中和高速旋转各3、2和2分钟。第一次发酵1 5分钟后，将混合物分成各210g，并且制成圆形物；在第二次发酵15分钟后，将其制成预定形状，干燥(于38℃和85％湿度下60分钟)并且烘烤(顶面160℃，底面240℃)，制备出英式面包。Transglucosidase L(Amano酶公司制造；以下缩写为TGL)用作糖基转移酶。使用的TGL活性为300,000U/g，并且每克用作材料的小麦粉中TGL的添加量为2,143U。对得到的面包分别在刚烘烤后、烘烤后2小时(冷却到室温)后、保存低于4℃下冷藏3天后进行评价。评价的结果如表11所示。未添加酶的样品用作对照样，并且对添加α-淀粉酶(Sigma公司制造的试剂)用作抑制面包回生酶(未添加TGL)的分组与添加了TGL的分组进行评价。与实施例5相同，TGL-添加组的面包内部区域具有高弹性，并且呈湿润的粘性质地。甚至在使得回生现象易于发生的冷藏保存后，得到相同的趋势，抑制了回生，并且维持良好的质地。另一方面，在添加了α-淀粉酶的分组中，虽然产品柔软，都得不到弹性和湿润质地。冷藏保存后，具有与对照样几乎相同的硬度，并且未取得抑制回生的作用。另外，烘面包的形状显示出体积小并且变得畸形。
表10：英式面包配方
Figure 2005800105125A00800161
                                                      (单位：克)
表11：英式面包感官评价结果
Figure 2005800105125A00800162
*：内相柔韧并有弹性(3/3)
内相坚硬并且密度高(3/3)
内相湿润(2/2)
外侧(外壳)硬并且具有易碎的感觉
**：内相柔软(3/3)
体积偏小(2/2)
甜味强(2/2)
***：内相柔韧并有弹性(7/7)
内相坚硬并且密度高(7/7)
内相湿润(7/7)
****：内相无弹性(7/7)
内相柔软(7/7)
面包形状恶化(7/7)
Figure 2005800105125A00800172
***：内相柔韧并有弹性(4/4)
内相坚硬并且密度高(4/4)
内相湿润(4/5)
****：内相无弹性(4/4)
内相柔软(2/4)
面包形状恶化(4/4)
××：非常差
×：差(无弹性、硬、密度低并且干燥)
△：一般
○：好(有弹性、柔软、密度高并且湿润)
○○：非常好
注解(a/b)中：“a”代表持该观点的人数，而“b”代表做评价的人数
实施例7：添加到乌冬中的效果
Transglucosidas L(Amano酶公司制造；以下缩写为TGL)作为糖基转移酶溶解于20℃的食盐溶液，该盐溶液是30g盐加入到400g自来水中而形成。中筋面中添加含有酶的盐溶液，并且用手混合3分钟。然后用机器(TVM03-0028型，Tomen公司制造)将混合物混合10分钟(95rpm旋转4分钟，并且75rpm旋转6分钟)，粗略搅拌、混合、压缩、保存1小时，切割成面条，并且-40℃下冷冻，形成冷冻乌冬(日本面条)。使用的TGL活性为300,000U/g，并且每克用作材料的小麦粉中TGL的添加量为1,500U。
按照与制造乌冬相同的方法，制造未添加酶的对照样。在感官评价中，评价了硬度、弹性、粘度和中心感觉(面条核心比其外侧硬)，其中对照样作为标准(感觉评分：3)(在感觉评分中，最低得分为0，最高得分为5)。分别对刚煮熟和煮熟后于室温下放置1小时的面条进行评价。结果如表12所示。相比对照样，用TGL处理的乌冬刚煮熟后具有弹性、硬度(实心)、有些提高的粘度和改善的质地。放置1小时后，可以维持上述特性并且有中心感觉。
表12：乌冬评价结果
Figure 2005800105125A00800181
△：一般
○：好(硬、有弹性、粘性并具有中心感觉)
实施例8：添加到米粉中的效果
将2重量份的大米洗净，在3重量份的自来水中浸泡3.5小时，并且用研磨机磨碎，制备出大米乳状液体。将6重量份的大米乳液与3重量份的玉米淀粉和1重量份木薯淀粉混合，再加入相当于米粉重量1％的作为糖基转移酶的Transglucosidas L(Amano酶公司制造；以下缩写为TGL)，将该混合物于24℃下放置30分钟。将混合物涂到盘子上，达到0.65～0.75mm厚，并且在100℃下蒸2分钟。在45℃下对其进行45分钟的一次干燥处理，然后在25℃保存3.5小时，使用通心面生产机械制成面条，然后形成块状，并且于45℃下进行2.5小时的二次干燥，从而制备出米粉。TGL活性是300,000U/ml，每克面条用面粉材料(大米、玉米淀粉和木薯淀粉的混合物)中TGL的添加量是1,800U。得到的米粉放入热水中，测量水的混浊度(使用Lamotte便携式浊度计2020)。结果如图4所示。注意到用TGL处理的米粉混浊度低，而且抑制了淀粉淘析到水中。
实施例9：添加到土豆色拉中的效果
按照表13的配方和图5的制造方法制造土豆色拉。Transglucosidas L(Amano酶公司制造；以下缩写为TGL)用作糖基转移酶。顺便讲一下，使用的TGL活性是300,000U/ml，并且酶的引入通过将土豆材料浸泡于相同量的酶溶液(0.5％和2.5％溶液)而进行。每克新鲜土豆材料中溶液的TGL浓度是1,500U和7,500U。步骤A中，在土豆材料与蛋黄酱混合之前没有冷却步骤，并且将土豆制成糊状。在步骤B中，混合前进行冷却，将混合物进行轻柔包裹，只要能保持土豆的形状。刚制造出来后进行的感官评价结果如表14所示。(于4℃下)冷藏存储两周，并且通过肉眼进行外观评价，分析气味，并且使用质地分析器测量在步骤B制造的土豆色拉中土豆的硬度。气味分析结果如图6所示，同时硬度测量结果如图7所示。
从刚制造出来后的感官评价结果来看，在制造的土豆色拉中和通过步骤A和B中任一个制备出的土豆色拉中，作为添加TGL的结果，土豆变得湿润，并且质地变化较大。在步骤B中该效果尤其显著。在冷藏保存两周后的土豆色拉中，不含酶的产品中蛋黄酱的油离析出来，并且土豆色拉本身的颜色也带黄色(据推测是油的颜色)。相反，在添加了TGL的产品中不发生油的离析，很明显TGL的添加抑制了油的分离。据推测，这是因为通过添加TGL，土豆淀粉发生变化，蛋黄酱乳化液的稳定性得到改善。
从图6中明显看出，当添加TGL时，据说的土豆气味成分甲二磺醛和甲硫醇浓度高，而且即使在制造后随时间推移，土豆气味仍然保持。另外，有一种趋势，即添加量越大，气味浓度越高。
图7表明，未添加酶的土豆柔软并且同时显示出质地下降，在添加TGL的土豆中，产品没有软化，并且即使在制造后随时间推移，其质地依旧保持。
表13：土豆色拉配方
Figure 2005800105125A00800201
表14：在步骤A中土豆色拉感官评价结果
Figure 2005800105125A00800202
在步骤B中土豆色拉感官评价结果
外观 质地、味道
未添加酶 *与普通的土豆色拉相同 *油离析并且很粘*油很多并且感觉不好
添加0.5％的TGL *与普通的土豆色拉相同*外观上与未添加酶的样品没有特别不同 *相比未添加酶的样品，新鲜并且湿润*土豆质地总体上均匀
添加2.5％的TGL *与普通的土豆色拉相同*外观上与未添加酶的样品没有特别不同 *相比未添加酶的样品，新鲜并且湿润*土豆质地总体上均匀(外部和内部区域质地相同)
工业实用性
根据本发明，能抑制含淀粉食品回生，能改善其品质，并且和这样的状态能长期保持。利用本发明能保持熟米食品的品质，并且加工的面粉食品从煮熟后到吃可以保存相当长的一段时间。尤其就方便店出售的盒装午餐而言，本发明在食品领域，尤其在外卖食品比如饭盒的制造和销售领域，以及在食品服务业领域具有相当大的优势。

Claims (3)

1.一种熟米食品的制造方法，所述熟米食品选自熟米、红色熟米、烩肉饭、同配料煮制的熟米、粥、菜饭、饭团、寿司、盒装午餐，其特征在于，对于每克用作原料的生大米，添加15～30,000U的转葡糖苷酶到浸渍液中，进行炊制。
2.一种面包的制造方法，其特征在于，在原料混合时，每克用作原料的小麦粉中添加1.5～150,000U的转葡糖苷酶，并且发生反应。
3.一种面条的制造方法，其特征在于，对于每克面条用生面粉，将1.5～150,000U的转葡糖苷酶溶解在水中后混合到面粉中，或者在面粉与水混合时添加。
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