CN109122822A - 一种地瓜干均一化生产的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种地瓜干均一化生产的方法，包括如下步骤：(1)制备地瓜片；(2)将地瓜片浸入复合酶制剂或单一酶制剂配成的浸泡液中，制得酶液浸渍地瓜片；(3)将经酶液浸渍的地瓜片经沥水、蒸煮、烘干，制得地瓜干。本发明首次公开了利用特定酶制剂处理地瓜片后，可以实现地瓜干产品质量的均一化控制，并且生产的地瓜干口感传统、纯正、收率提高5％～10％、保质期由96天延长至127天，极大提高了地瓜干产品的质量。

Description

一种地瓜干均一化生产的方法

技术领域

本发明涉及一种地瓜干均一化生产的方法，属于农产品深加工技术领域。

背景技术

地瓜，是甘薯(Pomoea Batatas Larm)的别称，属于旋花科(Convolvulaceae)甘薯属(Ipomoea)的重要栽培种，英文名称为sweet potato，一年生或多年生草本块根植物，在我国各地也被称为红薯、番薯、红苕、山芋等，耐干旱、耐贫瘠、容易栽培，以其高产稳产、营养丰富、用途广泛等优势在农业生产中占据着显著重要的地位。

地瓜中含有大量的膳食纤维、胡萝卜素、糖类、蛋白质、脂肪、维生素A、B、C、E、尼克酸和亚油酸以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素，另外还富含氨基酸、黏液蛋白等功能因子，产生很好的保健功能，具有抗肿瘤、降血脂、控制高血压、修复受损肝脏和抗动脉粥样硬化等作用。地瓜属于碱性物质，与动物性食物搭配食用，可维持血液的酸碱平衡，有益于健康，被世界发达国家认为是天然营养保健食品。

酶是由生物细胞产生的具有催化活性的蛋白质，有反应条件温和、催化效率高等优点，被广泛认为是一种安全绿色的食品添加剂和加工助剂。根据1977年联合国粮农组织和世界卫生组织对酶制剂安全做出的规定，本发明涉及的酶制剂来自于植物可食部位组织的制取，以及传统食品加工用菌种所生产，可作为食品对待。事实上，地瓜中即含有大量的淀粉水解酶，地瓜在收获后存放一段时间甜度会增加，是因为存放过程地瓜自身的淀粉水解酶被激活，被激活的酶水解淀粉产生了麦芽糖的缘故。在一定范围内，温度越高酶的作用效果越强，这也是晒过的地瓜会更甜的原因。

随着科学技术的发展，深加工类地瓜食品得到了较快发展，其中传统的地瓜干生产有着悠久的历史，具有营养丰富、味甜可口、休闲保健的特点。但传统加工方法生产的地瓜干，有一部分会因为含水量低，口感又干又硬，没有地瓜干特有的糯软、湿润、有弹性的特点，作为不合格产品而影响收率。同样，存放一段时间后，也会有一部分地瓜干呈现这种口感，导致地瓜干保质期短。这两种情况不仅影响地瓜干收率、缩短保质期，也不利于质量均一化控制，严重影响了地瓜干的口感、品质和销售。目前相关的技术研究主要集中于地瓜干其他功能的开发，尚无报道解决传统地瓜干口感干硬、收率低、保质期短、无法均一化控制质量的问题。

如中国专利文献CN106036647A(申请号201610549279.8)公开了一种地瓜干及其制备方法，其主要是将地瓜、莲子粉、花生仁、生姜、洋葱粉、茄子皮粉、苦瓜粉、木耳菜汁液、三氯蔗糖混合生产具有多重功效的保健品地瓜干；CN105918966A(申请号201610287971.8)提供了一种地瓜干及其制备方法，其技术手段是通过使用葛根、山药、炮制茯苓、蜂蜜、佛手、杏仁、布渣叶，均为解决地瓜干功能单一的问题。

发明内容

本发明针对现有技术存在的问题，提供一种地瓜干均一化生产的方法。新方法得到的地瓜干能有效地保持原有的营养成分、口感纯正、收率高、并能延长保质期。

术语说明

中温α-淀粉酶活力定义：1ml液体酶，于60℃，pH6.0条件下，1h液化可溶性淀粉的克数来表示，以U/mL表示。

高温α-淀粉酶活力定义：1ml液体酶，于70℃、pH6.0条件下，1min液化1mg可溶性淀粉，即为1个酶活力单位，以U/mL表示。

β-淀粉酶活力定义：1ml酶液在pH5.5、60℃的条件下，每小时水解1.10％淀粉液形成的麦芽糖mg数为1个酶活力单位，以U/mL表示。

糖化酶活力定义：1mL酶液在40℃、pH值4.6的条件下，1h水解可溶性淀粉产生1mg葡萄糖，即为一个酶活力单位，以U/mL表示。

酶活比：按上述酶活力定义检测的酶制剂活力的数学比值。

复合酶制剂：两种或两种以上的酶制剂，按照作用原理相近或不同，以一定比例复合，起到分别反应、协同增效作用的复合酶产品。

本发明技术方案如下：

一种均一化生产地瓜干的方法，包括如下步骤：

(1)制备地瓜片；

(2)将步骤(1)制得的地瓜片浸入复合酶制剂或单一酶制剂配成的浸泡液中，浸泡至酶制剂溶液完全渗入地瓜片内，取出，制得酶液浸渍地瓜片；

当复合酶制剂为中温α-淀粉酶和β-淀粉酶组成时，复合酶制剂浸泡液的酶活力之和为10000U/mL～500000U/mL；

当复合酶制剂为由高温α-淀粉酶和糖化酶组成时，复合酶制剂溶液的酶活力之和为10000U/mL～240000U/mL；

当单一酶制剂为β-淀粉酶时，浸泡液的酶活力为10000U/mL～700000U/mL；

当单一酶制剂为糖化酶时，浸泡液的酶活力为10000U/mL～500000U/mL；

(3)将步骤(2)制得的酶液浸渍地瓜片经沥水、蒸煮、烘干，制得地瓜干。

根据本发明优选的，所述步骤(1)中的制备步骤为将地瓜进行清洗、去皮，切片，制得地瓜片；进一步优选的，所述地瓜片的厚度为0.5cm～2.0cm。

根据本发明优选的，所述步骤(2)中的浸泡条件为：

当地瓜片的厚度为0.5～1.0cm时，常温常压下浸泡2～24小时；

当地瓜片的厚度为0.5～2.0cm时，采用真空浸渍设备，在0.01MPa～0.09MPa、室温条件下浸泡30min～300min，然后常压继续浸泡5min～30min。

根据本发明优选的，所述步骤(2)中，中温α-淀粉酶与β-淀粉酶的酶活比为1：(5～5000)；

根据本发明进一步优选的，所述中温α-淀粉酶与β-淀粉酶的酶活比为1：(100～250)。

根据本发明优选的，所述步骤(2)中，高温α-淀粉酶与糖化酶的酶活比为1：(0.25～400)。

根据本发明优选的，所述高温α-淀粉酶与糖化酶的酶活比为1：(100～400)。

根据本发明优选的，所述步骤(3)中，蒸煮条件为：沸水中蒸煮8～15分钟。

根据本发明优选的，所述步骤(3)中，烘干为在温度60℃-80℃、蒸汽压力0.2MPa～0.6MPa的条件下处理10～14小时，然后在50℃～70℃，蒸汽压力0.1MPa～0.3MPa的条件下处理至含水率在26～28％。

有益效果

1、本发明首次公开了利用特定酶制剂处理原料地瓜片后，可以实现地瓜干产品质量的均一化控制，并且生产的地瓜干口感传统、纯正、收率提高5％～10％、保质期由96天延长至110天～127天，极大提高了地瓜干的产品质量；

2、发明人通过研究传统地瓜干的制备过程发现，影响产品品质的主要原因是地瓜干制备过程中淀粉老化、回生导致的，在传统地瓜干制备过程中，主要是通过地瓜原料中本身含有的酶系实现地瓜淀粉的液化和糖化，导致上述产品品质不高的最终原因是地瓜原料中酶量不足，从而通过制备过程中进行酶液浸泡实现了产品质量的均一化控制；

3、本发明通过特殊浓度和条件的酶制剂浸泡，实现了原料中地瓜淀粉的有效酶解，在扩大原料选择范围的同时，可以获得口感传统、纯正、收率提高5％～10％、保质期由96天延长至110天～127天的质量均一的地瓜干，大大提高了产品的价值，具有广阔的市场前景。

具体实施方式

下面结合实施例，更具体地说明本发明的内容。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，任何熟悉本领域的工程师运用本创作所做的修饰、变化，皆属本创作主张的专利范围，而不限于实施例所揭示者。

原料来源

地瓜为豫薯13号，无虫蛀、无霉烂，符合GB 2762和GB 2763要求；按GB5009.9-2003、NY/T 2742-2015检测其淀粉含量为19.2％，可溶性糖2.8％。

中温α-淀粉酶、β-淀粉酶、高温α-淀粉酶、糖化酶为山东隆科特酶制剂有限公司生产，酶制剂活力分别为：6000U/mL、700000U/mL、40000U/mL、300000U/mL。

实施例1

一种利于地瓜干均一化生产的复合酶制剂，由中温α-淀粉酶和β-淀粉酶组成，中温α-淀粉酶与β-淀粉酶的酶活比为1：200；

将上述复合酶制剂与水混合，配制成中温α-淀粉酶活力为1000U/mL、β-淀粉酶活力为200000U/mL的复合酶制剂溶液200L。

一种均一化生产地瓜干的方法，包括如下步骤：

a)选取无病斑、虫伤、机械伤的地瓜100kg；

b)把去皮的地瓜切成长度8cm～10cm，宽度与厚度为1.5cm的条状；

c)将地瓜片浸泡在上述配制好的复合酶制剂溶液中，为了完全浸泡地瓜条，配制含有中温α-淀粉酶活力为1000U/mL、β-淀粉酶活力为200000U/mL的酶液200L；

d)使用真空浸渍机注酶，设置真空压力参数为0.07MPa、室温下维持60min、复压20min，使酶均匀的分布在地瓜条内部；

e)将注酶的地瓜条沥水至不再滴水；

f)将地瓜条放入夹层锅，加水使地瓜条完全浸没，通蒸汽煮沸10分钟，以地瓜条熟而不烂为准，煮熟的地瓜条捞出沥干；

g)将沥干的地瓜条倒入烤架上，均匀散开，控制烤房前12小时内温度70℃，蒸汽压力0.4MPa；后期控制烤房内温度60℃，蒸汽压力0.2MPa，烘烤要做到上下均匀，含水量在26～28％时为止；

h)将烘干后的半成品置于冷却台进行冷却；分选出不合格品，剔除杂质；按照地瓜干的形态、色泽、气味、质地进行分别包装。

实施例2

一种利于地瓜干均一化生产的复合酶制剂，由高温α-淀粉酶和糖化酶组成，高温α-淀粉酶与糖化酶的酶活比为1：12.5；

将上述复合酶制剂与水混合，配制成高温α-淀粉酶活力为4000U/mL、糖化酶活力为50000U/mL的复合酶制剂溶液200L。

一种均一化生产地瓜干的方法，包括如下步骤：

a)选取无病斑、虫伤、机械伤的地瓜100kg，清洗干净；

b)把去皮的地瓜切成厚度0.6cm的片状；

c)将地瓜片浸泡在上述配制好的复合酶制剂溶液中，为了完全浸泡地瓜片，配制含有高温α-淀粉酶活力4000U/mL、糖化酶活力50000U/mL的酶液200L；

d)常温下浸泡12小时，使酶均匀的分布在地瓜片内部；

e)将注酶的地瓜片沥水至不再滴水；

f)将地瓜片倒入夹层锅，加水至完全浸没，煮沸约10分钟，以地瓜片熟而不烂为准，煮熟的地瓜片捞出沥干；

g)将沥干的地瓜片倒入烤架上均匀散开，控制烤箱温度70℃，烘烤要做到上下均匀，含水量在26～28％时停止烘烤；

h)将地瓜干冷却、分选后得到成品。

实施例3

如实施例1所述的方法，不同之处在于，本实施例只使用β-淀粉酶；

将所述酶制剂与水混合，配制β-淀粉酶活力为300000U/mL的酶溶液200L。

实施例4

如实施例2所述的方法，不同之处在于，本实施例只是用糖化酶；

将所述酶制剂与水混合，配制糖化酶活力为100000U/mL的酶溶液200L。

对比例

如实施例1所述的方法，不同之处在于，对比例不使用酶制剂，即不进行步骤c)、d)、e)。

实验例

使用实施例1、2、3、4与对比例分别制备地瓜干，做三组平行样。根据GB 5009.3-2003测定成品地瓜干中的水分；根据GB 5009.3-2003测定成品地瓜干中的还原糖含量；根据T/CNFIA 001-2017附录B的方法测定成品地瓜干保质期；分选的成品地瓜干除满足DBS35/001-2017的技术要求外，以满足糯软香甜、劲道Q弹、对折后不开裂为合格品。

表1实施例与对比例制得成品地瓜干的品质

表1的结果显示，在成品地瓜干水分相同的条件下，添加酶制剂可以提高地瓜干还原糖含量，这与酶制剂作用原理相一致。淀粉类成分的有限水解使得地瓜干品质明显提高，可以实现品质的均一化控制，并且合格品收率提高了5.2％～6.7％、保质期由96天延长至110天～127天。由于原料自身含有α-淀粉酶、β-淀粉酶和糖化酶等淀粉水解类的酶，因此外加酶生产的地瓜干也保持了口感传统、纯正。

Claims (10)

1.一种均一化生产地瓜干的方法，包括如下步骤：

(1)制备地瓜片；

(2)将步骤(1)制得的地瓜片浸入复合酶制剂或单一酶制剂配成的浸泡液中，浸泡至酶制剂溶液完全渗入地瓜片内，取出，制得酶液浸渍地瓜片；

当复合酶制剂为中温α-淀粉酶和β-淀粉酶组成时，复合酶制剂浸泡液的酶活力之和为10000U/mL～500000U/mL；

当复合酶制剂为由高温α-淀粉酶和糖化酶组成时，复合酶制剂溶液的酶活力之和为10000U/mL～240000U/mL；

当单一酶制剂为β-淀粉酶时，浸泡液的酶活力为10000U/mL～700000U/mL；

当单一酶制剂为糖化酶时，浸泡液的酶活力为10000U/mL～500000U/mL；

(3)将步骤(2)制得的酶液浸渍地瓜片经沥水、蒸煮、烘干，制得地瓜干。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中的制备步骤为将地瓜进行清洗、去皮，切片，制得地瓜片。

3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述地瓜片的厚度为0.5cm～2.0cm。

4.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)中的浸泡条件为：

当地瓜片的厚度为0.5～1.0cm时，常温常压下浸泡2～24小时；

或者，当地瓜片的厚度为0.5～2.0cm时，采用真空浸渍设备，在0.01MPa～0.09MPa、室温条件下浸泡30min～300min，然后常压继续浸泡5min～30min。

5.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)中，中温α-淀粉酶与β-淀粉酶的酶活比为1：(5～5000)。

6.如权利要求5所述的方法，其特征在于，所述中温α-淀粉酶与β-淀粉酶的酶活比为1：(100～250)。

7.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)中，高温α-淀粉酶与糖化酶的酶活比为1：(0.25～400)。

8.如权利要求7所述的方法，其特征在于，所述高温α-淀粉酶与糖化酶的酶活比为1：(100～400)。

9.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中，蒸煮条件为：沸水中蒸煮8～15分钟。

10.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中，烘干为在温度60℃-80℃、蒸汽压力0.2MPa～0.6MPa的条件下处理10～14小时，然后在50℃～70℃，蒸汽压力0.1MPa～0.3MPa的条件下处理至含水率在26～28％。