CN103918742A - 一种红薯小面包及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种红薯小面包及其制作方法，所述红薯小面包的原料包括甘薯泥、α-淀粉酶、谷元粉、糖、酵母粉及植物油。甘薯中淀粉含量很高，甘薯面包的含水量在30~40%，在淀粉易发生老化的范围内，冷却后容易发生返生，影响产品口感质量；本发明通过α-淀粉酶对甘薯泥面团的酶解工艺生产加工红薯小面包，控制其酶解程度，达到阻止淀粉老化的目的，制作出松软美味的红薯小面包。

Description

一种红薯小面包及其制作方法

技术领域

本发明涉及焙烤食品领域，特别涉及一种红薯小面包及其制作方法。

背景技术

薯类具有丰富的营养成分，如胡萝卜素、维生素A和C、膳食纤维、钙等矿物质的含量均高于大米和小麦。目前，休闲薯类食品日益受到人们的青睐，各种营养薯仔小食品的生产和改进成为食品领域的重要研究方向。目前，市面上的休闲甘薯制品以红薯干、红薯果脯居多，发干、偏甜、种类单调。

目前，市面上常见的面包中，仅出现了以薯类为配料的产品，但以薯类为主原料的面包制品在市面上还未出现。这是因为薯类的主要成分是淀粉，淀粉含量达到60%以上（以干基计），高含量的淀粉在制作面包的过程中易发生老化，面包冷却后容易发生返生，影响产品口感及质量。

发明内容

为解决上述问题，本发明的目的是提供一种红薯小面包及其制作方法，通过α-淀粉酶对甘薯泥面团的酶解工艺生产加工红薯小面包，控制其酶解程度，达到阻止淀粉老化的目的，制作出松软美味的红薯小面包。

本发明的目的是这样实现的：

一种红薯小面包，所述红薯小面包的原料包括甘薯泥、α-淀粉酶、谷元粉、糖、酵母粉及植物油，所述红薯小面包的各个原料的重量分数比为：

甘薯泥       70~700

α-淀粉酶     0.1~1

谷元粉       5~50

糖           10~200

酵母粉       2~20

植物油       2~50；

所述红薯小面原料中的糖为砂糖或麦芽糖中的一种或两种的混合物。

所述甘薯泥由甘薯蒸熟或煮熟捣泥制成，其水分含量为40~70%；所述的甘薯泥的原料也可以为甘薯粉，所述甘薯粉由甘薯泥经滚动干燥制成，其水分含量小于8%。

本发明的目的是通过以下另一技术方案实现的：

一种红薯小面包的制备方法，其特征在于，该红薯小面包的原料包括甘薯泥、α-淀粉酶、谷元粉、糖、酵母粉及植物油，该红薯小面包的各个原料的重量分数比为：

甘薯泥       70~700

α-淀粉酶     0.1~1

谷元粉       5~50

糖           10~200

酵母粉       2~20

植物油       2~50；

该制备方法的制备步骤如下：

（1）酶解：将所述的α-淀粉酶加入到所述甘薯泥中，混合均匀后，20~50℃条件下酶解1~5小时，得到酶解后的甘薯泥；

（2）发酵：向所述酶解后的甘薯泥中，依次加入所述的谷元粉、糖、酵母粉和植物油，搅拌均匀后移至发酵箱内发酵，温度30~40℃、相对湿度50~80%条件下醒发30~150分钟，制得甘薯泥面团；

（3）分切成型：将所述甘薯泥面团分切，搓圆成型或脱模成型；

（4）烘烤：将所述分切成型的甘薯泥面团进炉烘烤，150~200℃下烘烤12~40分钟，即得到所述的红薯小面包。

本发明相比现有技术的有益效果是：

1、本发明通过α-淀粉酶对甘薯泥面团的酶解工艺生产加工红薯小面包，控制其酶解程度，达到阻止淀粉老化的目的，制作出松软美味的红薯小面包；

2、本发明以甘薯为原料，采用发酵工艺生产加工红薯焙烤制品，制得的红薯小面包，松软、香甜、新颖，丰富了甘薯制品的形式；本发明克服了仅有小麦粉适合作为主料制备面包，甘薯不适合作为主料制备面包的技术偏见，并制备得到更加营养、丰富的面包；

3、因为本发明以甘薯为主要原料，甘薯富含纤维素，具有很强的阻止糖分转化成脂肪的特殊功能，营养丰富，有利于身体健康；

4、本发明所用的原料易得，成本低，制作工序简单，价格低廉。

具体实施方式

实施例1

本实施例中的红薯小面包，所述红薯小面包的原料包括甘薯泥、α-淀粉酶、谷元粉、糖、酵母粉及植物油，所述红薯小面包的各个原料的重量分数比为：

甘薯泥       70~700

α-淀粉酶     0.1~1

谷元粉       5~50

糖           10~200

酵母粉       2~20

植物油       2~50；

本实施例中所述红薯小面原料中的糖为砂糖或麦芽糖中的一种或两种的混合物。

所述甘薯泥由甘薯蒸熟或煮熟捣泥制成，其水分含量为40~70%；所述的甘薯泥的原料也可以为甘薯粉，所述甘薯粉由甘薯泥经滚动干燥制成，其水分含量小于8%。

本实施例所述α-淀粉酶的酶活力为40000 IU；

本实施例所用重量单位为千克，也可以为克；

本实施例中所述的各个原料均为食品级；

本实施例中所述的各原料均为市场上出售的常规产品，本实施例的制备方法中采用的设备也均为市场上出售的常规产品；

在本实施例中，各原料可以在给出的配比范围内灵活组合，在此不一一枚举。

所述红薯小面包的制备方法为：

（1）酶解：将所述的α-淀粉酶加入到所述甘薯泥中，混合均匀后，20~50℃条件下酶解1~5小时，得到酶解后的甘薯泥；

（2）发酵：向所述酶解后的甘薯泥中，依次加入所述的谷元粉、糖、酵母粉和植物油，搅拌均匀后移至发酵箱内发酵，温度30~40℃、相对湿度50~80%条件下醒发30~150分钟，制得甘薯泥面团；

（3）分切成型：将所述甘薯泥面团分切，搓圆成型或脱模成型；

（4）烘烤：将所述分切成型的甘薯泥面团进炉烘烤，150~200℃下烘烤12~40分钟，即得到所述的红薯小面包。

甘薯中淀粉含量很高，甘薯面包的含水量一般为30~40%，在淀粉易发生老化的范围内，甘薯面包在冷却后容易发生返生，影响产品口感质量。本实施例所述的红薯小面包制备方法中，用α-淀粉酶对甘薯泥中的淀粉进行酶解处理，将部分甘薯淀粉转化成糊精、麦芽糖等成分，低分子量的糊精有利于淀粉间界面扩散，从而干扰淀粉线性分子缔合，即淀粉老化。本实施例中红薯小面包的制备过程，就是通过控制所述干薯泥面团的酶解程度，达到阻止淀粉老化的目的，制作出松软美味的红薯小面包。

本实施例所述的红薯小面包制备方法中，为实现该工艺需要添加谷元粉和酵母粉，所述谷元粉的添加有利于甘薯泥面团面筋网络的形成，所述酵母粉的添加用于发酵工艺的实现。

本实施例制得的红薯小面包符合国GBT20981-2007及GBT20977-2007的规定。

实施例2

本实施例为实施例1基础上的优选方案，所用原料的品质与实施例1相同，所述红薯小面包的各个原料的重量分数比为：

甘薯泥       85

α-淀粉酶     0.1

谷元粉       7.5

砂糖         10

酵母粉       2

植物油       2。

本实施例中所述的甘薯泥由北京红螺食品有限公司自制，甘薯来源于主产华北区的红心脱毒553。

所述红薯小面包的制备方法为：

（1）酶解：将所述的α-淀粉酶加入到所述甘薯泥中，混合均匀后，35℃条件下酶解2小时；

（2）发酵：向所述酶解后的甘薯泥中，依次加入所述的谷元粉、砂糖、酵母粉和植物油，搅拌均匀后移至发酵箱内发酵，温度35~38℃、相对湿度70~75%条件下醒发60分钟，制得甘薯泥面团；

（3）分切成型：将所述甘薯泥面团分切，搓圆成型；

（4）烘烤：将所述分切成型的甘薯泥面团进炉烘烤，170℃下烘烤20分钟，即得到所述的红薯小面包。

本实施例制得的红薯小面包符合国GBT20981-2007 及GBT20977-2007的规定。

实施例3

本实施例为实施例1基础上的优选方案，所用原料的品质与实施例1相同，所述红薯小面包的各个原料的重量分数比为：

甘薯泥       80

α-淀粉酶     0.3                                    

谷元粉       10

麦芽糖       10

酵母粉       2

植物油       2。

本实施例中所述的甘薯泥由甘薯粉（市售）加水制成。

所述红薯小面包的制备方法为：

（1）酶解：将所述的α-淀粉酶加入到所述甘薯泥中，混合均匀后，35℃条件下酶解1小时；

（2）发酵：向所述酶解后的甘薯泥中，依次加入所述的谷元粉、砂糖、酵母粉和植物油，搅拌均匀后移至发酵箱内发酵，温度35℃、相对湿度75%条件下醒发40分钟，制得甘薯泥面团；

（3）分切成型：将所述甘薯泥面团分切，搓圆成型；

（4）烘烤：将所述分切成型的甘薯泥面团进炉烘烤，170℃下烘烤20分钟，即得到所述的红薯小面包。

本实施例制得的红薯小面包符合国GBT20981-2007及GBT20977-2007的规定。

Claims (5)

1.一种红薯小面包，其特征在于，所述红薯小面包的原料包括甘薯泥、α-淀粉酶、谷元粉、糖、酵母粉及植物油，所述红薯小面包的各个原料的重量分数比为：

甘薯泥       70~700

α-淀粉酶     0.1~1

谷元粉       5~50

糖           10~200

酵母粉       2~20

植物油       2~50。

2.根据权利要求1所述的红薯小面包，其特征在于，所述红薯小面原料中的糖为砂糖或麦芽糖中的一种或两种的混合物。

3.根据权利要求1或2所述的红薯小面包，其特征在于，所述红薯小面包的各个原料的重量分数比为：

甘薯泥       85

α-淀粉酶     0.1

谷元粉       7.5

砂糖         10

酵母粉       2

植物油       2。

4.根据权利要求1或2所述的红薯小面包，其特征在于，所述红薯小面包的各个原料的重量分数比为：

甘薯泥       80

α-淀粉酶     0.3

谷元粉       10

麦芽糖       10

酵母粉       2

植物油       2。

5.一种红薯小面包的制备方法，其特征在于，该红薯小面包的原料包括甘薯泥、α-淀粉酶、谷元粉、糖、酵母粉及植物油，该红薯小面包的各个原料的重量分数比为：

甘薯泥       70~700

α-淀粉酶     0.1~1

谷元粉       5~50

糖           10~200

酵母粉       2~20

植物油       2~50；

该制备方法的制备步骤如下：

（1）酶解：将所述的α-淀粉酶加入到所述甘薯泥中，混合均匀后，20~50℃条件下酶解1~5小时，得到酶解后的甘薯泥；

（2）发酵：向所述酶解后的甘薯泥中，依次加入所述的谷元粉、糖、酵母粉和植物油，搅拌均匀后移至发酵箱内发酵，温度30~40℃、相对湿度50~80%条件下醒发30~150分钟，制得甘薯泥面团；

（3）分切成型：将所述甘薯泥面团分切，搓圆成型或脱模成型；

（4）烘烤：将所述分切成型的甘薯泥面团进炉烘烤，150~200℃下烘烤12~40分钟，即得到所述的红薯小面包。