ES2198059T3 - Composicion que comprende un enzima que posee actividad galactosa oxidasa y su utilizacion. - Google Patents
Composicion que comprende un enzima que posee actividad galactosa oxidasa y su utilizacion.Info
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Abstract
Un compuesto que mejora la masa y el pan, y que incluye una enzima que presenta actividad de galactosa oxidasa y un sustrato oxidable para esta enzima, y/o una enzima que es capaz de convertir un compuesto, por ejemplo, un compuesto que contiene galactosa, en un sustrato para la enzima que presenta actividad de galactosa oxidasa.
Description
Composición que comprende un enzima que posee
actividad galactosa oxidasa y su utilización.
La presente invención se refiere al ámbito de la
mejora de las características reológicas de las masas de harina y
de la calidad de los productos de pan cocidos.
En la industria de la cocción, constituye un
objetivo importante proporcionar productos de pan que tengan una
estructura blanda de la miga, un volumen específico alto y que no
sean propensos a echarse a perder durante el tiempo de conservación
deseable de los productos de pan recién elaborados.
Un requisito previo para la obtención de
productos de pan que tengan tal deseada cualidad, es la provisión
de una masa con características estructurales y reológicas
apropiadas. Con relación a esto, la ``fuerza'' o ``debilidad'' de
las masas constituye un aspecto importante de la fabricación de
productos terminados farináceos a partir de las masas, incluyendo
la cocción. La ``fuerza'' o ``debilidad'' de una masa de harina está
determinada en principio por el contenido proteico de la harina y
en particular, el contenido y la calidad de las proteínas del
gluten constituyen un importante factor al respecto. Las harinas
con un escaso contenido proteico están caracterizadas generalmente
como ``débiles''. Así, la masa elástica, extensible y cohesiva que
se forma mezclando agua y harina débil será habitualmente muy
extensible cuando se someta a esfuerzo, pero cuando se elimine éste,
no volverá a sus dimensiones originales.
Las harinas con un alto contenido proteico están
caracterizadas generalmente como harinas ``fuertes'' y la masa
formada mezclando tal harina y agua, será menos extensible que la
masa formada a partir de una harina débil, y el esfuerzo que se
aplique durante la mezcla, se restaurará sin interrupción en mayor
grado que en el caso de una masa formada a partir de la harina
débil.
La harina fuerte es generalmente preferida en la
mayoría de contextos del cocido a causa de las propiedades
reológicas superiores y de manejo de la masa, y de la forma
superior y de las calidades de textura de los productos terminados
secados o cocidos, fabricados a partir de la masa de harina
fuerte.
En las industrias de la molienda y panadería, es
conocida la utilización de ``acondicionadores'' de la masa para
reforzarla. Tales acondicionadores de masa son normalmente agentes
oxidantes no específicos tales como, por ejemplo, yodatos,
peróxidos, ácido ascórbico, K-bromato o
azodicarbonamida y se añaden a la masa con el objetivo de mejorar
la realización de la cocción de la harina para obtener una masa con
una capacidad de alargamiento mejorada y poseer, de este modo, la
fuerza y estabilidad deseadas. El mecanismo que subyace a este
efecto de los agentes oxidantes es que las proteínas de la harina,
en particular el gluten, contienen grupos tioles que, cuando se
oxidan, forman enlaces disulfuro por los que la proteína forma una
matriz más estable dando lugar a una mejor calidad de la masa y una
mejora en el volumen y estructura de la miga de los productos
cocidos.
Sin embargo, la utilización de varios de los
agentes oxidantes habitualmente disponibles es objetada por los
consumidores o no es permitida por las disposiciones que la regulan
y de acuerdo con esto, se han intentado encontrar alternativas a
estos aditivos convencionales de la masa y de la harina y la
técnica anterior ha sugerido, por ejemplo, la utilización de glucosa
oxidasa con este propósito.
De este modo, la patente US nº 2.783.150 da a
conocer la adición de glucosa oxidasa a la harina para mejorar la
fuerza de la masa, textura y apariencia del pan cocido. El
documento CA 2.012.723 da a conocer composiciones que mejoran el
pan, y que comprenden enzimas celulolíticos tales como xilanasas y
glucosa oxidasa, añadiéndose esta última para reducir ciertos
efectos desventajosos de los enzimas celulolíticos (fuerza reducida
de la masa y adherencia), exponiéndose también que la adición de
glucosa a la masa, es necesaria para obtener una actividad glucosa
oxidasa suficiente.
El documento
EP-B1-321 811 da a conocer la
utilización de una composición enzimática que comprende glucosa
oxidasa y sulfhidril oxidasa combinadas para mejorar las
características reológicas de la masa. Se menciona en este documento
de la técnica anterior que la utilización de la glucosa oxidasa
sola no ha tenido éxito.
En el documento
EP-B1-338 452 se da a conocer una
composición enzimática para la mejora de la estabilidad de la masa,
que comprende una mezcla de celulasa/hemicelulasa, glucosa oxidasa
y opcionalmente sulfhidril oxidasa.
Sin embargo, la utilización de glucosa oxidasa
como un aditivo que mejora la masa está limitada porque este enzima
necesita la presencia de cantidades suficientes de glucosa como
substrato con objeto de ser efectivo en un sistema de masa y
generalmente, el contenido de glucosa en las harinas de cereal, es
bajo. Por tanto, la ausencia de glucosa en la masa o su bajo
contenido constituirá un factor limitante para la efectividad de la
glucosa oxidasa como agente de mejora de la masa. Así, puede
requerirse la adición de sacarosa o glucosa como substrato a la
masa para obtener un efecto suficiente y la glucosa oxidasa no
proporciona constantemente un efecto de mejora del pan o de la masa
deseados, cuando se utilizan solos sin añadir otros enzimas.
Recientemente, se ha sugerido la utilización de
hexosa oxidasa para mejorar la calidad de la masa de harina (WO
96/39851).
Las celulasas y/o las hemicelulasas (a las
hemicelulasas se hace también referencia en la presente memoria
como pentosanasas o xilanasas) que fragmentan los polisacáridos no
almidonados contenidos en la harina, se utilizan como un medio para
mejorar la calidad del pan. La fragmentación de los enlaces
glicosídicos en los polisacáridos no almidonados afecta a la
retención acuosa y a la capacidad de unión del agua, a la viscosidad
y capacidad de impermeabilización de la masa, así como a la
textura, aroma, sabor y frescura del pan. Generalmente hablando, la
utilización de celulasas/hemicelulasas da lugar a una mejora de la
elasticidad de la masa y a una mejora en el volumen del pan, de la
estructura del grano y de las propiedades
anti-caducidad del producto acabado de
panadería.
Sin embargo, la utilización de celulasas o
hemicelulasas implica ciertos efectos secundarios indeseables. En
particular, se observa habitualmente que la adición de estos
enzimas a las masas da lugar a que se convierten en demasiado
flojas y pegajosas, lo que puede causar problemas. Es por tanto
necesario utilizar dosis de celulasas o hemicelulasas que sean
demasiado bajas para que se alcance un óptimo resultado de cocción,
de forma que los enzimas en cuestión no puedan ser utilizados en
toda su extensión. A un bajo nivel de dosis, las celulasas o
hemicelulasas hacen que la manipulación mecánica de la masa sea más
fácil, mientras que el efecto de tales enzimas sobre la tolerancia
del procedimiento (estabilidad de la masa) pueda ser insuficiente
cuando se utilizan solos, y de acuerdo con esto, tienen que
utilizarse emulsificantes como aditivos.
Se ha encontrado ahora que los problemas
mencionados asociados a la utilización de celulasas o hemicelulasas
en masas de harina pueden reducirse o evitarse utilizando estos
enzimas en combinación con una oxidorreductasa tal como la
galactosa oxidasa bajo condiciones en las que substrato suficiente
para el último enzima se encuentra en la masa. Por tanto,
utilizando tal combinación de enzimas ha llegado a ser posible
alcanzar el máximo efecto de las celulasas o hemicelulasas,
incluyendo la utilización de estos enzimas en grandes cantidades en
masas sin que tengan lugar la adherencia y/o la flojedad aquí
mencionadas.
Siendo una oxidorreductasa, la galactosa oxidasa
proporcionará, además de los efectos anteriores, el efecto de
reforzamiento de la masa y por tanto mejorará las características
reológicas de las masas de harina, como resultado de la formación
de enlaces disulfuro en aminoácidos que contengan S y también, como
se demostró por los inventores, como resultado de la unión del
ácido ferúlico a otras mitades de ácido ferúlico.
La galactosa oxidasa
(D-galactosa: oxígeno
6-oxidorreductasa, EC 1.1.3.9) es un enzima que en
presencia de oxígeno es capaz de oxidar la galactosa a la
correspondiente lactona,
D-galacto-hexodialdosa con la
hidrólisis subsiguiente al ácido aldobiónico. De acuerdo con esto,
la oxidación catalizada por la galactosa puede ilustrarse de la
siguiente manera: D-galactosa +
O_{2}\rightarrow\gamma-D-galacto-hexodialdosa
+ H_{2}O_{2}
Sin embargo, el contenido natural de galactosa o
de otros substratos oxidables para la galactosa oxidasa en las
harinas de los cereales, es muy bajo, típicamente del orden de
0,001 a 0,01% en peso. La utilización práctica de este enzima en
una masa basada en la harina, no es por tanto posible, sin
proporcionar a la masa una cantidad suficiente de substratos
oxidables para el enzima.
De acuerdo con lo anterior, la invención se
refiere en un primer aspecto a una composición que comprende como
primer componente un enzima que posee actividad de galactosa
oxidasa y como segundo componente, un substrato oxidable para el
enzima que tiene actividad galactosa oxidasa y/o un enzima que es
capaz de convertir un compuesto que contiene galactosa en un
substrato para el enzima que posee actividad galactosa oxidasa.
En aspectos ulteriores, la invención se refiere a
un procedimiento para preparar una masa de harina, que comprende la
adición a la masa de una cantidad de la composición anterior que es
suficiente para obtener una cantidad de un enzima que tiene
actividad galactosa oxidasa en la masa, que es del orden de 1 a
10.000 unidades por kg de masa, y un procedimiento para la
preparación de un producto de panadería, que comprende la cocción
de tal masa de harina.
En otro aspecto, todavía, la invención se refiere
a la utilización de las composiciones mencionadas como agentes de
mejora de la masa y/o del pan.
Según la invención, cualquier enzima tal que bajo
condiciones de la masa sea capaz de oxidar un substrato que se
encuentra de forma natural en la masa o que se genera en ella, es
contemplado por el alcance de la invención.
Una oxidorreductasa preferida en la actualidad es
un enzima que tiene actividad galactosa oxidasa incluyendo la
D-galactosa:oxígeno
6-oxidorreductasa, EC 1.1.3.9 y otras
oxirreductasas que en presencia del oxígeno son capaces de oxidar
la D-galactosa. Tales enzimas incluyen por ejemplo,
la hexosa oxidasa (EC 1.1.3.5), L-Sorbosa oxidasa
(EC 1.1.3.11). Tales otras oxidorreductasas son abarcadas por la
invención.
Un enzima apropiado con actividad galactosa
oxidasa puede derivarse de cualquier fuente natural incluyendo una
planta, un organismo procariótico tal como una especie bacteriana,
un organismo eucariótico tal como una especie fúngica, incluyendo
una especie de levadura y una especie de hongo filamentoso. Otras
fuente posibles son los tejidos animales.
Es bien conocido que los fermentos en bruto, por
ejemplo, de los hongos filamentosos contienen diversas actividades
enzimáticas. Es posible que tales preparaciones enzimáticas en
bruto puedan contener actividad galactosa oxidasa y puedan por
tanto servir como fuentes de, por lo menos, preparaciones de oxidasa
galactosa purificadas parcialmente. En esta conexión se contempla
que pueden seleccionarse especies específicas de organismos que
tienen una producción particularmente alta de galactosa oxidasa.
Tales cepas seleccionadas pueden ser mejoradas con respecto a su
producción de galactosa oxidasa mediante cualquier procedimiento de
mejora de la cepa convencional, por ejemplo, utilizando la
mutagénesis al azar o la mutagénesis
sitio-dirigida.
El contenido natural de los substratos
inmediatamente oxidables para un enzima activo galactosa oxidasa
es, como se menciona anteriormente, tan bajo en las harinas de
cereales que no puede esperarse cualquier efecto oxidante
significativo de la galactosa oxidasa en una masa de harina, a no
ser que se proporcione en la composición de la invención o en la
masa, una cantidad apropiada de substrato oxidable para la
galactosa oxidasa o se añada una cantidad extremadamente alta de
galactosa oxidasa.
Según la invención, la composición contiene por
tanto un substrato oxidable para la galactosa oxidasa y/o un enzima
que es capaz de convertir un compuesto que contenga galactosa en un
substrato para la galactosa oxidasa.
Aunque la D-galactosa como
moléculas libres constituye el substrato oxidable obvio para una
oxidoreductasa que posee actividad galactosa oxidasa, los
substratos útiles para el enzima incluyen cualquier compuesto que
contenga galactosa, en el que las mitades de galactosa se
encuentran en una posición y configuración en las que pueden ser
oxidadas por la galactosa oxidasa.
La harina de los cereales posee un contenido
natural de polisacáridos no almidonados que comprenden mitades de
galactosa como elementos estructurales, en particular compuestos de
hemicelulosa, que incluyen compuestos a los que se alude
generalmente en la técnica como pentosanos o xilanos. Se encontró
que tales componentes estructurales de esto constituyen substratos
útiles para la galactosa oxidasa.
Un tal substrato útil para la galactosa oxidasa
es un producto de hidrólisis del arabinogalactano, que es un
componente de los pentosanos solubles en agua que se encuentran
presentes naturalmente en las harinas cereales. El arabinogalactano
derivado del trigo y de otros granos de cereales, tal como centeno,
cebada, arroz, mijo y avena, es una glicoproteína formada
predominantemente por un polisacárido que contiene galactosa- y
arabinosa- y una proteína. En la harina el contenido de la
glicoproteína del arabinogalactano es típicamente del orden de un %
del 0,2-0,4 en peso.
Los arabinogalactanos son estructuras muy
ramificadas en las que los residuos de galactosa están unidos
glicosidícamente uno a otro con engarces \beta-(1->3)- y
\beta(1->6) para formar cadenas de galactano. Unidades
sencillas de arabinosa se unen
\beta-glicosidicamente a las cadenas del
galactano. La despolimerización completa del arabinogalactano
requiere las etapas de fragmentación de la arabinosa a partir de la
cadena de galactano mediante una arabinofuranosidasa, que hidroliza
los engarces \beta-(1->3)- y \beta(1->6) mediante
galactanasas para obtener residuos oligoméricos o diméricos de
galactosa y liberando finalmente unidades únicas de galactosa
haciendo reaccionar los oligómeros o dímeros con una
\beta-galactosidasa.
Según la invención, cualquiera de los productos
del final anterior de la hidrólisis de los arabinogalactanos ha
mostrado ser un substrato apropiado para la galactosa oxidasa.
Particularmente, se encontró sorprendentemente que las mitades de
la galactosa cuando se encuentran en un galactano, éste es
significativamente más accesible a la oxidación mediante la
galactosa oxidasa que lo son los monómeros de galactosa.
En formas de realización apropiadas, la
composición que contiene la galactosa oxidasa según la invención,
incluye por tanto un compuesto substrato que se selecciona de entre
el grupo formado por un galactano, un oligómero o dímero de
galactosa, o galactosa.
También se contempla que la lactosa, la cual
puede, por ejemplo, incorporarse a una masa de harina en forma de
polvo de leche, puede utilizarse como un compuesto substrato para
la galactosa oxidasa.
En ciertas formas de realización preferidas de la
invención, la composición que contiene galactosa oxidasa comprende
como segundo componente un enzima que es capaz de convertir un
compuesto que contiene galactosa que en sí mismo no constituye un
substrato para la galactosa oxidasa, en un substrato para la
galactosa oxidasa. El compuesto que contiene galactosa que va a
convertirse puede también ser un compuesto que puede actuar como un
substrato para la galactosa oxidasa, pero que al ser tratado con un
segundo componente enzimático, se convierte en un producto que se
oxida más fácilmente por la galactosa oxidasa.
Así, la formación de un substrato oxidable en la
masa para la galactosa oxidasa mediante tal segundo componente
enzimático llevaría a las siguientes reacciones:
Tal compuesto convertible que contiene galactosa
(substrato I) puede ser un compuesto que se encuentra presente de
forma natural en la harina de los cereales en una cuantía que,
mediante la actividad enzimática del enzima que hidroliza el
segundo componente anterior, es suficiente para proporcionar el
substrato oxidable requerido para la galactosa oxidasa o un
componente suyo, o, si tal compuesto substrato no se encuentra en
cantidad suficiente en la harina, puede añadirse a la composición
de la invención en la cantidad necesaria.
El compuesto substrato que contiene galactosa
puede ser uno que no se encuentre presente de forma natural en las
harinas de cereales tal como, por ejemplo, una goma, que incluye
una goma de legumbre y una goma de algarroba. Sin embargo,
constituye un aspecto significativo de la invención que el compuesto
del substrato para el segundo componente enzimático pueda ser un
compuesto que contenga galactosa que esté naturalmente en la harina
del cereal tal como compuestos a los que se hace referencia
generalmente como hemicelulosa, pentosanos o xilanos.
Según la invención, un segundo componente
enzimático apropiado es un enzima que puede hidrolizar o de otro
modo degradar compuestos que tengan galactosa o sus componentes
estructurales para proporcionar un substrato oxidable para la
galactosa oxidasa. En esta conexión, enzimas particularmente útiles
incluyen una hemicelulasa, una pentosanasa, una xilanasa, una
arabinofuranosidasa, una galactanasa, una mannanasa y una
\beta-galactosidasa.
Según la invención, la composición que contiene
galactosa oxidasa puede comprender otros componentes que se
utilizan convencionalmente en composiciones que mejoran el pan o la
masa. Tales otros componentes incluyen por ejemplo otros
componentes enzimáticos tales como celulasas, el enzima que degrada
el almidón, incluyendo amilasas y pululanasas, lipasas, proteasas y
oxidorreductasas distintas que la galactosa oxidasa, y compuestos
convencionales aditivos no enzimáticos de la masa que incluyen como
ejemplos agentes fermentadores, emulsificadores, agentes
conservantes, agentes oxidantes tales como por ejemplo uyodatos,
peróxidos, ácido ascórbico, K-bromato o
azodicarbonamida.
Constituye un aspecto interesante de la invención
que la cantidad y el tipo del segundo componente de la composición
puede seleccionarse de forma que se obtenga cualquier nivel de
actividad específicamente deseable de la oxidorreductasa.
La composición de la invención está provista
apropiadamente con una cantidad de galactosa oxidasa que es del
orden de 1 a 10.000 unidades (Sigma) por g, definiéndose una unidad
Sigma como la cantidad de galactosa oxidasa que producirá una
\DeltaA_{425} de 1,0 por minuto a un pH de 6,0 a 25ºC en un
sistema de peroxidasa y o-tolidina, con un volumen de
reacción de 3,4 ml y un paso de luz de 1 cm (G.Avigad et
al., J.Biol.Chem. 237:2736, 1962). En formas de
realización útiles, la cantidad de galactosa oxidasa es del orden
de 100 a 5.000 unidades por g, tal como 500 a 4.000 unidades.
Para ciertas aplicaciones, es deseable
proporcionar la galactosa oxidasa en una forma sustancialmente
pura, por ejemplo, como una preparación esencialmente sin otras
proteínas o contaminantes no proteicos, y de acuerdo con esto, una
preparación enzimática relativamente en bruto resultante de un
procedimiento convencional de extracción y aislamiento del enzima a
partir de un organismo fuente, puede someterse a ulteriores etapas
de purificación tales como otros pasos cromatográficas, filtración
en gel o cromatoenfoque.
En otros aspectos, la invención se refiere a un
procedimiento para preparar una masa de harina, que comprende la
adición a la masa de una cantidad de la composición anterior que
sea suficiente para obtener una cantidad de galactosa oxidasa en la
masa que sea del orden de 1 a 10.000 unidades por kg de harina, y
un procedimiento para preparar un producto de panadería, que
comprende cocer tal masa de harina.
En una forma de realización preferida del
procedimiento según la invención, se prepara una masa de harina
mezclando harina con agua, un agente fermentador tal como la
levadura o un agente fermentador químico convencional, y una
cantidad efectiva de una composición que contiene galactosa oxidasa
bajo las condiciones de formación de la masa. Es, sin embargo,
dentro del alcance de la invención que pueden añadirse otros
componentes a la mezcla de
\hbox{la masa}.
Típicamente, tales otros componentes de la masa
incluyen componentes de la masa utilizados convencionalmente tales
como sal, un agente endulzante como azúcares, jarabes o agentes
endulzantes artificiales, sustancias lipídicas que incluyen materia
grasa, margarina, mantequilla o un aceite vegetal o animal y uno o
más aditivos convencionales de la masa, tales como agentes
emulsificantes, enzimas degradantes del almidón, enzimas que
degraden la celulosa, proteasas, lipasas, agentes de oxidación no
específicos tales como los mencionados anteriormente, agentes de
sabor, cultivos bacterianos de ácidos lácticos, vitaminas,
minerales, hidrocoloides tales como alginatos, carregenina,
pectinas, gomas vegetales que incluyen por ejemplo, gomas de
legumbres y goma de algarroba, y sustancias fibrosas en la
dieta.
Emulsificadores convencionales utilizados para
fabricar productos de masa de harina incluyen como ejemplos
monoglicéridos, ácido tartárico diacetilo, ésteres de mono y
diglicéridos de los ácidos grasos, y lecitinas, por ejemplo,
obtenida de la soja. Entre los enzimas degradantes del almidón, las
amilasas son particularmente útiles como aditivos que mejoran la
masa, la \alpha-amilasa rompe el almidón a
dextrinas que son posteriormente fragmentadas por la
\beta-amilasa a maltosa. Otros útiles enzimas
degradantes del almidón que pueden añadirse a una composición de la
masa incluyen glucoamilasas y pululanasas. En este contexto, otros
enzimas interesantes con xilanasas y otras óxidoreductasas tales
como hexosa oxidasa, glucosa oxidasa, piranosa oxidasa y sulfhidril
oxidasa.
Una harina preferida es la harina de trigo, pero
las masas que comprenden harinas derivadas de otras especies de
cereales tales como arroz, maíz, cebada, centeno y durra (planta
africana) también se contemplan.
La masa se prepara mezclando harina, agua, la
oxidorreductasa según la invención y otros posibles ingredientes y
aditivos. La composición según la invención puede añadirse junto
con cualquier ingrediente de la masa incluyendo el agua o la mezcla
de ingredientes de la masa o con cualquier aditivo o mezcla de
aditivos. La masa puede prepararse mediante cualquier procedimiento
convencional de preparación de la masa habitual en la industria
panadera o en cualquier otra industria que fabrique productos
basados en la masa de harina.
La cantidad de la composición añadida normalmente
es una cantidad que resulta en la presencia en la masa acabada de 1
a 10.000 unidades de galactosa oxidasa por kg de harina,
preferentemente de 5 a 5.000 unidades tales como 10 a 1000
unidades. En formas de realización útiles, la cantidad es del orden
de 20 a 500 unidades por kg de harina.
El efecto de la galactosa oxidasa sobre las
propiedades reológicas de la masa puede medirse mediante
procedimientos estándar según la International Association of
Cereal Chemistry (ICC) y la American Association of Cereal
Chemistry (AACC) incluyendo el procedimiento del amilógrafo (ICC
126), el procedimiento del farinógrafo (AACC 54-21)
y el procedimiento del extensígrafo (AACC 54-10).
El procedimiento del extensígrafo mide, por ejemplo, la capacidad
de la masa para conservar el gas desprendido por las levaduras y la
capacidad para resistir la impermeabilización. En efecto, el
procedimiento del extensígrafo mide la fuerza relativa de una masa.
Una masa fuerte exhibe una curva más alta y, en algunos casos, más
larga del extensígrafo que una masa débil. El procedimiento AACC
54-10 define al extensígrafo de la siguiente forma:
``el extensígrafo registra una curva de extensión de la carga para
una pieza de prueba de la masa, hasta que se rompe. Las
características de las curvas de extensión de la carga o
extensigramas se utilizan para evaluar la calidad general de la
harina y de su respuesta a los agentes que la mejoran''.
En una forma de realización preferida del
procedimiento según la invención, la resistencia a la extensión de
la masa en términos de la proporción entre la resistencia a la
extensión (altura de la curva, B) y la extensibilidad (longitud de
la curva, C), es decir, la relación B/C medida mediante el
procedimiento AACC 54-10 aumenta un 10% por lo
menos respecto a la de una masa similar que no contiene la
galactosa oxidasa. En formas de realización más preferidas, la
resistencia a la extensión aumenta en por lo menos un 20%, tanto
como por lo menos 5% y en particular por lo menos un 100%.
El procedimiento según la invención puede
utilizarse para cualquier tipo de masa de harina con el objetivo de
mejorar sus propiedades reológicas y la calidad de los productos
acabados fabricados a partir del tipo particular de masa. Así, el
procedimiento es muy apropiado para la obtención de tipos
convencionales de productos de pan fermentado por la levadura
incluyendo los productos del pan basados en la harina de trigo
tales como panes y piezas de masa cocidas. Sin embargo, se
contempla que el procedimiento también puede mejorar las
propiedades de las masas en las que la fermentación está causada por
la adición de agentes de fermentación química, incluyendo productos
dulces de panadería tales como pastelillos incluyendo como ejemplos
pastelillos de una libra y panecillos, o tortas.
En un aspecto interesante, el procedimiento de la
invención se utiliza para mejorar las propiedades reológicas de las
masas planeadas para los productos tipo fideos que incluyen los
``fideos blancos'' y los ``fideos chinos'' y mejorar la calidad de
la textura de los productos tipo fideo acabados. Una receta básica
típica para la fabricación de fideos comprende los siguientes
ingredientes: harina de trigo 100 partes, sal 0,5 partes y agua 33
partes. Los fideos se preparan típicamente mezclando los
ingredientes en un aparato apropiado de mezcla, seguido por el
enrollamiento de la masa de los fideos utilizando un aparato
apropiado para fideos para formar los cordones de los fideos que se
secaron al aire seguidamente.
La calidad de los fideos acabados se evalúa
mediante su color, calidad de cocinado y textura. Los fideos
deberán cocinarse tan pronto como sea posible, conservar la firmeza
después de cocinar y no deberán preferentemente soltar ningún
sólido al agua de cocción. Al servir, los fideos deberán tener
preferentemente una superficie firme y suave, sin mostrar adherencia
y proporcionando una ``adherencia'' firme y un buen sabor. Además,
es importante que los fideos tengan un ligero color.
Ya que la conveniencia de la harina de trigo para
proporcionar fideos con las deseadas cualidades de textura y
comestibilidad, puede variar según al año y al área de crecimiento,
es habitual añadir agentes para la masa que mejoren los fideos con
objeto de compensar la calidad sub-óptima de la harina. Típicamente,
tales agentes comprenderán sustancias fibrosas en la dieta,
proteínas vegetales, emulsificadores e hidrocoloides tales como por
ejemplo, alginatos, carrageninas, pectinas, gomas vegetales que
incluyen por ejemplo, gomas de legumbres y gomas de algarroba, y
amilasas.
Constituye por tanto un aspecto importante de la
invención que la composición que contiene la
galactosa-oxidasa según la invención es útil como un
agente que mejora los fideos, opcionalmente en combinación con
otros componentes utilizados habitualmente para mejorar la calidad
de los fideos. Así, se contempla que los fideos preparados según el
procedimiento mencionado tendrán propiedades mejoradas respecto al
color, elaboración y cualidades comestibles incluyendo una textura
y consistencia firme, elástica y adherente.
En otra forma de realización útil, la masa, que
se prepara mediante el procedimiento según la invención, es una
masa para la preparación de un producto de pasta alimenticia. Tales
productos que incluyen como ejemplos spaghetti y macarrones se
preparan típicamente a partir de una masa que comprende como
ingredientes principales harina tal como, por ejemplo, sémola, agua
y/o y huevos. Después de mezclar los ingredientes, se forma la masa
para el tipo deseado de producto de pasta, secándose al aire. Se
contempla que la adición a una masa de pasta tendrá un efecto de
mejora significativo sobre su extensibilidad y estabilidad, dando
lugar a un producto de pasta acabado con cualidades mejoradas de
textura y de comestibilidad.
Todavía en otro aspecto, la invención se refiere
a la utilización de una galactosa oxidasa como un agente que mejora
una masa y/o el pan. En formas de realización específicas, tal
utilización incluye que se añade la galactosa- oxidasa a los
ingredientes de la masa, aditivos de la masa o a ésta, en forma de
una preparación que no contiene sustancialmente otras actividades
enzimáticas, es decir, como, por lo menos, una preparación
parcialmente purificada, por ejemplo, basada en un extracto
enzimático en bruto o en un medio de fermentación en el que se ha
cultivado un organismo productor de
galactosa-oxidasa. Para ciertos objetivos, en los
que no es necesario la utilización de tal preparación enzimática
purificada, la galactosa oxidasa puede proveerse en forma de una
preparación enzimática en bruto.
La invención se ilustra además mediante los
siguientes ejemplos no limitativos y los dibujos, en los que
la Figura 1 muestra la oxidación del ácido
2,2'-azino-bis(3-etilbenztiazolina
-6-sulfónico) (ABTS) en una mezcla reactiva que
contiene ABTS, galactosa oxidasa, arabinogalactano y una de las
preparaciones enzimáticas: (i) enzima pectolítico
2524-70 (P70), (ii) enzima pectolítico
2524-71 (P71) y (iii) Grindamyl S 100,
respectivamente (10 mg/ml).
La Figura 2 muestra la dependencia del pH de la
reacción entre el arabinogalactano y la preparación enzimática en
bruto de Aspergillus P70,
La Figura 3 ilustra la tasa de generación de
substrato oxidable para la galactosa oxidasa a partir del
arabinogalactano que ha reaccionado con la preparación enzimática
en bruto P70, determinada mediante el ensayo ABTS, y
La Figura 4 ilustra la oxidación mediante la
galactosa oxidasa de los substratos siguientes que contienen
galactosa; (i) galactosa, (ii) di-galactosa y (iii)
arabinogalactano (5 mg/ml) tratados con 300 \mul de
arabinofuranosidasa (64U/ml).
Una preparación soluble en agua de pentosanos
(WSP) se aisló a partir de harina Thesee tal como se describe por
Faurot et al., Lebensm.- Wiss. u-Technol.
28:436-444, 1995.
La preparación WSP se utilizó como la fuente para
aislar el arabinogalactano, el cual a su vez se utilizó como
substrato para determinar la actividad oxidante de la galactosa
oxidasa. La preparación WSP puede también utilizarse como fuente de
arabinoxilano.
Solución de amiloglicosidasa: 10 mg/ml de
aminoglicosidasa (101332, Merck) se disolvieron en tampón de 0,01 M
acetato, pH 5,0.
Solución pronase: 10 mg/ml de pronasa (165921,
Boehringer Mannheim) se disolvió en un tampón de 0,5 M fosfato, pH
7,5.
25 g de WSP (harina Thesee) se añadieron a 880 ml
de agua Millipore. ajustándose el pH a 5,5. La solución resultante
se agitó durante la noche. 10 ml de la solución de amiloglucosidasa
se añadieron y la reacción enzimática se dejó que tuviera lugar
durante 2 horas a 40ºC bajo agitación. Se ajustó el pH a 7,5
añadiendo 100 ml de tampón fosfato. Posteriormente, se añadieron 10
ml de solución pronase y la mezcla resultante se incubó a 40ºC
durante 2 horas. La mezcla se calentó a 95ºC y se mantuvo a esta
temperatura durante 10 minutos para inactivar la pronase.
Posteriormente, la mezcla se enfrió hasta temperatura ambiente y se
centrifugó durante 30 minutos a 4ºC (12.000 x g). El sobrenadante
resultante se ajustó con etanol al 96% para obtener una solución de
pentosan a una concentración del 60% (v/v) de etanol.
La solución de pentosán anteriormente obtenida se
sometió a precipitación durante 1 hora a 4ºC, lavándose el
precipitado dos veces con etanol al 60% sobre un filtro de vidrio
(nº 2) utilizando el vacío sin secar totalmente el precipitado.
Lavados posteriores del precipitado con etanol al 96%, etanol
absoluto y finalmente con acetona, dio lugar a un precipitado de
arabinoxilano que se secó a 35ºC por la noche.
El sobrenadante obtenido después de la
precipitación anterior del arabinoxilano, se ajustó al 80% de
etanol, y se sometió a precipitación de arabinogalactano. El
precipitado se disolvió en agua Millipore (2% peso/vol), se
precipitó en 80% de etanol, se desechó el sobrenadante y el
precipitado se centrifugó a 12.000 x g durante 30 minutos a 4ºC. El
sedimento resultante se disolvió en agua Millipore y se
liofilizó.
La generación de substratos oxidables a partir
del arabinogalactano se ensayó tratando la solución anterior de
arabinogalactano con 3 distintas preparaciones enzimáticas.
La capacidad de las soluciones enzimáticas
resultantes tratadas para actuar como substrato mediante la
galactosa oxidasa dando lugar a la producción de H_{2}O_{2}, se
ensayó utilizando ABTS. La oxidación de ABTS mediante la
H_{2}O_{2} producida, conducirá, en presencia de una peroxidasa,
a la formación de un compuesto coloreado que puede detectarse
mediante medición de la densidad óptica (OD) de las mezclas
reactivas a 420 nm.
250 \mul del arabinogalactano precipitado
anteriormente disuelto en tampón de acetato sódico 0,1 M (20
mg/ml), pH 5,0, se incubaron a temperatura ambiente durante 90
minutos con 5 \mul de las siguientes preparaciones
enzimáticas:
- (i)
- Enzima pectolítico 2524-70 (P70) (10 mg/ml), Danisco. Ingredientes. Esta preparación es un fermento en bruto de Aspergillus niger que contiene varias actividades enzimáticas tales como actividad pectolítica.
- (ii)
- Enzima pectolítico 2524-71 (P71) (10 mg/ml), Danisco. Ingredientes. Esta preparación es también un fermento en bruto de Aspergillus niger que contiene varias actividades enzimáticas tales como actividad pectolítica, y
- (iii)
- Grindamyl S 100 (10 mg/ml), Danisco. Ingredientes. Este producto enzimático comercial es también un fermento en bruto de Aspergillus niger que se utiliza principalmente como una fuente de actividades amilásicas y xilanásicas.
Las reacciones enzimáticas finalizaron hirviendo
durante 5 minutos. Las muestras se centrifugaron a 12.000 x g y los
sobrenadantes se utilizaron para pruebas posteriores con el ensayo
ABTS.
Mezcla reactiva del ensayo ABTS: 6,25 mg ABTS
(Sigma A-1888) disueltos en 10 ml de tampón de
fosfato sódico 0,1 M, pH 6,4, se mezcla con 160 \mul de galactosa
oxidasa (30 unidades /ml) (Sigma G-7400) y 160
\mul de peroxidasa (200 U/ml) (Sigma P-8124). Se
añade tampón de fosfato sódico 0,1 M, pH 6,4, a 25 ml.
La mezcla reactiva de ABTS se incuba con un
substrato potencial para que va a ser ensayado para la galactosa
oxidasa, leyéndose inmediatamente la absorbancia a 420 nm.
800 \mul de la mezcla reactiva ABTS se
incubaron con 50 \mul de solución de arabinogalactano tratada
enzimáticamente en cubetas durante 30 minutos a temperatura
ambiente. Se leyó inmediatamente la absorbancia a 420 nm. Los
resultados se muestran en la Figura 1. Puede apreciarse que cuando
el arabinogalactano se trató con la preparación P70, se formaron
substratos oxidables para la galactosa oxidasa, mientras que el
tratamiento con P71 y Grindamyl S 100 no condujo a la formación de
substratos oxidables a pH 5,0. Los experimentos realizados con P71
a pH 3,0, sin embargo, dieron lugar a substratos oxidables para la
galactosa oxidasa.
800 \mul de la mezcla reactiva ABTS se
incubaron con valores pH del orden de 3 a 7 con 50 \mul de la
solución de arabinogalactano tratada enzimáticamente en cubetas
durante 30 minutos a temperatura ambiente. Se leyó inmediatamente la
absorbancia a 420 nm. Los resultados se muestran en la Figura 2.
Puede apreciarse que se generaron niveles altos de substratos
oxidables a valores de pH del orden de 3,5 a 6, con un pH óptimo de
5 aproximadamente. A pH 3, sólo se detectó el 34% de la actividad
máxima y a pH 7, se obtuvo solamente una actividad del 12% de la
actividad máxima.
300 \mul de arabinogalactano (20 mg/ml) se
incubaron con 5 \mul de P70 y la reacción enzimática se detuvo a
distintos intervalos de tiempo. La generación de substratos
oxidables para la galactosa oxidasa se detectó utilizando el ensayo
ABTS. Los resultados se muestran en la Figura 3. A partir de la
figura es evidente, que la tasa de generación de substrato oxidable
fue particularmente alta durante los primeros 15 minutos. Después
de 30 minutos de reacción, se produjo un nivel máximo de oxidación
de galactosa oxidasa. Aumentando el tiempo de reacción
posteriormente, no se incrementó la liberación posterior de
substratos oxidables.
P70 se fraccionó mediante cromatografía de
interacción hidrofóbica (HIC) y las fracciones se rastrearon
respecto a varias actividades enzimáticas.
p-nitrofenil
\beta-D-galactopiranosido (pNPG) y
p-nitrofenil
6-O-\beta-D-galactopiranosil-\beta-D-galactopiranósido
\break(pNPGG) se utilizaron como substratos para detectar las actividades de la \beta-galactosidasa y de la 1->6-galactanasa, detectando respectivamente unidades únicas de galactosa liberando enzimas y enzimas capaces de liberar el dímero de galactosa unido 1->6 a partir de una unidad paranitrofenol. Las fracciones se rastrearon también respecto a la actividad arabinofuranosidásica utilizando p-nitrofenil \alpha-L-arabinofuranósido (pNPA) y la actividad endo-xilanásica.
La actividad de la galactosidasa se detectó en
dos picos alrededor de la fracción 10 y de la fracción 17, mientras
que la actividad de la 1->6 galactanasa representaba un pico
único (fracciones 8 y 9). Azúcares reductores liberados siguieron a
la actividad arabinofuranosidásica, principalmente en las
fracciones 8 y 9.
La liberación de arabinosa y de
di-galactosa a partir del arabinogalactano
correspondió a actividades medidas sobre substratos
p-nitrofenil, liberándose la máxima cantidad de arabinosa en
la fracción 8, mientras que la di-galactosa tuvo un
máximo alrededor de la fracción 9. La liberación de galactosa se
observó solo en las fracciones 8 y 9. Así, las fracciones 8 y 9
contenía arabinofuranosidasa, actividades que liberaban
di-galactosa y actividades que liberaban unidades
de galactosa.
La actividad endo-xilanasa se
encontró en las fracciones 12 y 13.
Se compararon tres distintos compuestos que
contenían galactosa como substratos para la galactosa oxidasa; (i)
arabinogalactano tratado con arabinofuranosidasa, es decir,
arabinogalactano fragmentado con arabinosa, (ii) galactosa y (iii)
di- galactosa (Figura 4). Puede apreciarse que el arabinogalactano
libre de arabinosa fue el más favorable de los substratos ensayados
cuando se comparó sobre una base equivalente de galactosa oxidasa.
La di-galactosa se oxidó casi tan bien, pero la
galactosa fue tres veces menos efectiva aproximadamente como
substrato para la galactosa oxidasa comparada con el
arabinogalactano tratado con la arabinofuranosidasa.
Una preparación disponible comercialmente de
galactosa oxidasa es el fermento en bruto del enzima, obtenido en
Sigma, nº de catálogo G7400.
Esta preparación contiene una mezcla de las
actividades enzimáticas y se purificó para asegurarse de que
cualquier efecto oxidativo obtenido era sólo el resultado de la
actividad de la galactosa oxidasa. G7400 se proporcionó como una
cantidad de polvo liofilizado de una preparación enzimática en bruto
que contenía una actividad declarada de 10.000 unidades Sigma. La
preparación se purificó en las 3 etapas siguientes:
- 1)
- Las 10.000 unidades de galactosa oxidasa se disolvieron en 60 ml de agua y se filtraron a través de un filtro GF/B y posteriormente a través de un filtro de 0,45 \mum. Este filtrado se aplicó a una columna de desalación Sephadex G25 C de 550 ml (XK50, 5 x 28,5 cm). La columna se equilibró en 20 mM de un tampón de trietanolamina (TEA), pH 7,3 y se eluyó con una velocidad de flujo de 15 ml/minuto.
- 2)
- El eluído resultante de la etapa anterior se aplicó a una columna con 20 ml de Q-Sepharose 15 (XK16) equilibrada en 20 mM de trietanolamina, pH 7,3. La columna se lavó con el tampón de equilibración y las proteínas unidas se eluyeron utilizando 1 M NaCl en el tampón de equilibración. La columna se eluyó con una velocidad de 5 ml/minuto. Se recuperaron y agruparon fracciones que contenían actividad de galactosa oxidasa.
- 3)
- La muestra agrupada anteriormente se purificó posteriormente mediante cromatografía de interacción hidrofóbica aplicando la muestra a una columna Source Q15 (XK26) de 20 ml. La columna se lavó con sulfato amónico 1 M en 20 mM de acetato sódico, pH 5,0. La columna se eluyó utilizando 20 mM de acetato sódico, pH 5,0 con una velocidad de 5 ml/minuto. Se recuperaron y agruparon fracciones que contenían actividad de galactosa oxidasa, determinada mediante el ensayo que sigue a continuación.
La actividad de la galactosa oxidasa se determinó
mediante un ensayo en placa de la agarosa según el procedimiento
siguiente:
- (i)
- Se preparó una solución de substrato mezclando 3,4 g de D-galactosa y 44, 4 mg de ABTS en un matraz volumétrico de 100 seguido por la adición de 60 ml de un tampón de acetato sódico 0,1 M desgaseado, pH 5,6, 1 ml de solución de peroxidasa y 0,0088 g de ácido L-ascórbico. Se añadió tampón adicional a 100 ml.
- (ii)
- Se preparó una solución de agarosa disolviendo 2 g de agarosa en 100 ml del tampón anterior a 70ºC.
- (iii)
- Se combinaron volúmenes iguales de la solución del substrato (pre-calentada a 70ºC) y de la solución calentada de agarosa, vertiéndose en placas de petri. Después de la solidificación, se hicieron pocillos en el medio de substrato/agarosa, y se cargaron con muestras de las fracciones. Las placas se incubaron a 40ºC y se detectó la presencia de actividad galactosa oxidasa en una muestra mediante la aparición de una zona verde oscura alrededor de los pocillos cargados.
La proteína eluida se sometió a
SDS-PAGE y se tiñó con plata y basándose en el
hecho de que sólo se encontró una banda visible de 75 kDa
aproximadamente en el gel, se concluyó que la preparación en bruto
se había purificado hasta sólo contener galactosa oxidasa. La
galactosa oxidasa purificada se marcó con
2524-122-2 y la preparación
enzimática marcada contenía 69,4 unidades por ml.
El efecto de la anterior galactosa oxidasa
purificada sola y combinada con P70 (Enzima pectolítico
2524-70, Danisco Ingredients) sobre la formación del
entrecruzamiento de grupos tiol, se estudió midiendo el contenido
de grupos tiol libres en un sistema modelo de la masa.
- (i)
- 0,558 g de EDTA y 12,114 g de TRIS se disolvieron en 500 ml de agua destilada. Se ajustó el pH a 8,0 con HCl;
- (ii)
- 0,396 g del ácido 5, 5'-ditio-bis(2-nitrobenzoico) (DTNB) se disolvieron en el reactivo (1) en 50 ml. Este reactivo es sensible a la luz del día y se mantuvo en frascos cubiertos con espuma de aluminio.
Se preparó la masa modelo en tubos Wheaton de 15
ml a partir de 1 g de harina Corde Noir y 20 mg de NaCl, a la que
se añadió 0, 3.470 y 5.205 unidades de galactosa oxidasa purificada
por kg de harina, respectivamente, en combinación con 0, 2.500 y
5.000 ppm, respectivamente de P70, y agua en una cantidad de 3 ml.
También se analizó un blanco sin harina y enzima. Las mezclas se
agitaron durante 10 minutos.
Posteriormente, se añadieron 5 ml de reactivo
(ii) y los tubos se cubrieron para evitar la exposición a la luz
del día, continuándose la agitación durante 10 minutos. Se
transfirieron 2 ml de la mezcla reactiva resultante a un tubo de
centrífuga de 3 ml, realizándose la centrifugación a 10.000 x g
durante 10 minutos. Se transfirieron alícuotas de
\hbox{0,100 ml}del sobrenadante resultante a placas ELISA y se midieron la OD a 420 nm.
La medición se llevó a cabo esencialmente según
el método colorimétrico de Ellman (1958) como se ha descrito
también en Cereal Chemistry, 1983, 70,
22-26. Este procedimiento se basa en el principio de
que DTNB reacciona con grupos tiol en la masa, para formar un anión
muy coloreado del ácido 2-nitro
-5-mercapto-benzoico, que se mide
utilizando un espectrofotómetro a 420 nm.
Asumiendo que el cambio relativo de la cantidad
de grupos tiol en una masa se ve reflejado como el cambio en la
densidad óptica (OD) que resulta de la reacción entre los grupos
tiol y DTNB en la masa, se obtuvieron los resultados siguiente
(promedio de dos determinaciones):
Pectolasa 2524-70 | Galactosa oxidasa 2524-122-2 | Tiol |
ppm | U/kg de harina | \mumol/g de harina |
0 | 0 | 0,714 |
2500 | 0 | 0,657 |
5000 | 0 | 0,650 |
0 | 3470 | 0,433 |
2500 | 3470 | 0,407 |
5000 | 3470 | 0,313 |
0 | 5205 | 0,213 |
2500 | 5205 | -0,068 |
5000 | 5205 | -0,071 |
De esta forma, este experimento mostró una
disminución significativa en el contenido de grupos tiol libres,
que fue proporcional a la cantidad de galactosa oxidasa que se
añadió. Cuando se añadió P70, la disminución en el contenido de los
grupos tiol libres, fue significativamente más alta con una
concentración más baja de la actividad de la galactosa, indicando
que existe un efecto interactivo entre P70 y la galactosa
oxidasa.
Se prepararon masas a partir de 40 g de harina,
300 mg de levadura liofilizada, 20 ml de NaCl al 4,4%. Se añadieron
a ello soluciones enzimáticas (véase la tabla 4.1). Como un
control, sirvió una masa preparada sin añadir la solución
enzimática. Las masas se mezclaron durante 5 minutos, seguido por un
reposo durante 5 minutos antes de dividirlas en 3 piezas, cada una
de 15 g aproximadamente. Posteriormente, las masas se
impermeabilizaron durante 30 minutos a 25ºC y
80-85% RH, seguido por el moldeado y atribución de
forma, situándolas en platillos antes de impermeabilizarlas durante
2 horas y 30 minutos a 25ºC y 80-85% RH. Dos de las
piezas de masa impermeabilizadas de esta forma, se cocieron a 250ºC
durante 7 minutos para proporcionar barras (de pan), y la tercera
pieza de masa se congeló inmediatamente para análisis bioquímico
posterior.
La adherencia de la masa se evaluó después de 40
minutos de añadir la solución enzimática y el aumento en el volumen
específico del pan se calculó como el aumento porcentual en el
volumen comparado con el volumen de una barra de pan preparada a
partir de la masa, sin añadir la solución enzimática.
Los resultados del experimento se resumen en la
tabla 4.1 a continuación.
\newpage
TABLA
4.1
Solución enzimática | Aumento específico del volumen (%) | Adherencia |
Galactosa oxidasa, 150 U | 0 | |
P70, 250 \mul | 16 | +++ |
P70, 250 \mul + Galactosa oxidasa, 150 U | 18 | |
P70, 250 \mul + Galactosa oxidasa, 225 U | 16 | |
P70, 250 \mul + Galactosa oxidasa, 113 U | 17 | ++ |
P70, 375 \mul + Galactosa oxidasa, 225 U | 18 | |
P70, 125 \mul + Galactosa oxidasa, 75 U | 14 | + |
P70, 375 \mul + Galactosa oxidasa, 338 U | 21 | + |
La adición de galactosa oxidasa (150 U/kg) sola
no tuvo efecto sobre el aumento del volumen específico o en la
calidad del pan. La adición de P70 (250 \mul/kg) solo dio lugar a
un aumento del volumen específico, sin embargo, esto fue seguido
por una disminución en la calidad de la masa, ya que ésta se
encontró muy pegajosa.
A partir de la tabla anterior se pone en
evidencia que la adición de galactosa oxidasa y P70 tuvo un efecto
de aumento en el volumen específico, cuando se comparó con el pan
cocido sin añadir enzimas. El aumento más grande en el volumen
específico se encontró con la adición de 375 \mul de P70 por kg de
harina y 338 U de galactosa oxidasa por kg de harina. Sin embargo,
este aumento se siguió de una disminución en la calidad de la masa,
encontrándose asimismo que la masa se había vuelto pegajosa. Los
mejores resultados respecto tanto al volumen específico como a la
calidad de la masa, se obtuvieron añadiendo 250 \mul/kg de P70 y
150 U/kg de galactosa oxidasa.
Utilizando el procedimiento descrito en 3.1, el
efecto sobre el volumen específico y la adherencia de P70
(
\hbox{250 \mu l/kg}de harina) y la galactosa oxidasa (150 U/kg de harina) se ensayó utilizando 8 harinas distintas. Los resultados se muestran en la tabla 4.2 a continuación.
TABLA
4.2
Harina | Aumento específico del volumen (%) | Adherencia |
Thesee | 18 | |
Camp Remi | 15 | |
Paris | 12 | |
Soisson | 10 | |
Arminda | 9 | |
Annecy | 9 | |
Tremie | 8 | + |
Or | 6 |
A partir de estos resultados, es evidente que las
dosis aplicadas de P70 y de galactosa oxidasa dieron lugar a un
aumento en el volumen específico para todas las harinas de los
tipos ensayados. Se encontró que todas las masas no mostraban
adherencia, excepto las preparadas con harina Tremie. Sin embargo,
la masa de control preparada a partir de la harina Tremie, sin
añadir enzimas, también se encontró que era adherente.
Se ha mostrado en el Ejemplo 1 que la acción de
la arabinofuranosidasa sobre el arabinogalactano es capaz de
producir substrato para la galactosa oxidasa. Se prepararon masas
tal como se describe anteriormente y a ellas se añadieron distintas
combinaciones de los enzimas galactosa oxidasa, Grindamyl S 100
(Danisco Ingredients) y la arabinofuranosidasa, determinándose el
efecto sobre el volumen específico y la adherencia (véase Tabla
4.3). Como control, se utilizó masa fabricada a partir de harina
Thesee y a la que se añadió glucosa oxidasa y Grindamyl S 100.
Los resultados se muestran en la Tabla 4.3 a
continuación.
TABLA
4.3
Enzimas | Aumento específico del volumen (%) | Adherencia | |
Grindamyl S 100 | 500 ppm | 19 | ++++ |
Arabinofuranosidasa | 30 U | 0 | |
Grindamyl S 100 | 500 ppm | 19 | ++ |
Arabinofuranosidasa | 30 U | ||
Galactosa oxidasa | 150 U | ||
Grindamyl S 100 | 500 ppm | 18 | +++ |
Arabinofuranosidasa | 100 U | ||
Galactosa oxidasa | 150 U | ||
Grindamyl S 100 | 500 ppm | 20 | + |
Galactosa oxidasa | 150 U | ||
Grindamyl S 100 | 500 ppm | 22 | ++ |
Galactosa oxidasa | 100 ppm |
Se sabe que el Grindamyl da lugar a un aumento
del volumen específico del pan, cuando se aplica sobre la masa.
Como los resultados anteriores muestran, este enzima posee el
efecto secundario negativo de producir masas extremadamente
adherentes. Como puede apreciarse a partir de los resultados
anteriores, este efecto secundario puede reducirse
significativamente añadiendo galactosa oxidasa. La adición de
arabinofuranosidasa no redujo la adherencia de la masa.
El aumento en el volumen específico observado con
la adición de Grindamyl S 100 (500 ppm) y galactosa oxidasa (150
U/kg de harina) es equivalente al obtenido con la adición de
Grindamyl S 100 (500 ppm) y glucosa oxidasa (
\hbox{100 ppm}); sin embargo, se encontró que las masas que contienen galactosa oxidasa eran menos adherentes.
Claims (23)
1. Composición que comprende como primer
componente una galactosa oxidasa (EC 1.1.3.9) y como segundo
componente un substrato oxidable para la galactosa oxidasa y/o un
enzima que es capaz de convertir un compuesto en un substrato para
la galactosa oxidasa.
2. Composición según la reivindicación 1, en la
que el segundo componente substrato oxidable es por lo menos
dimérico respecto a la galactosa.
3. Composición según la reivindicación 1 ó 2, en
la que la galactosa oxidasa deriva de un organismo que se
selecciona a partir del grupo formado por una especie vegetal, una
especie fúngica y una especie bacteriana.
4. Composición según la reivindicación 1, en la
que el compuesto que puede convertirse en un substrato para la
galactosa oxidasa, es un compuesto que contiene galactosa.
5. Composición según la reivindicación 1, en la
que el compuesto que puede convertirse en un substrato para la
galactosa oxidasa, es un compuesto que se encuentra naturalmente en
la harina de los cereales o un componente suyo.
6. Composición según la reivindicación 5, en la
que el compuesto que se encuentra naturalmente en la harina de los
cereales, es un pentosano o un xilano.
7. Composición según la reivindicación 1, que
comprende un compuesto que es un substrato oxidable para la
galactosa oxidasa.
8. Composición según la reivindicación 7, en la
que dicho compuesto del substrato oxidable es un componente de un
compuesto que se encuentra naturalmente en la harina de los
cereales.
9. Composición según la reivindicación 8, en la
que el compuesto substrato oxidable se selecciona a partir del
grupo formado por un galactano, un oligómero o dímero de galactosa,
o gla galactosa.
10. Composición según la reivindicación 9, en la
que el compuesto substrato oxidable es la lactosa.
11. Compuesto según la reivindicación 1, en la
que el segundo componente es un enzima seleccionado a partir del
grupo formado por una hemicelulosa, una pentosanasa, una xilanasa,
una arabinofuranosidasa, una mannanasa, una galactanasa y una
\beta-galactosidasa.
12. Composición según la reivindicación 1, que
comprende otro componente enzimático seleccionado a partir del
grupo formado por una celulasa, el enzima degradante del almidón,
una lipasa y una proteasa.
13. Composición según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 12 que comprende además un compuesto aditivo
no enzimático de la masa.
14. Composición según la reivindicación 1, en la
que la cantidad de galactosa oxidasa es del orden de 1 a 10.000
unidades por g.
15. Procedimiento para la preparación de una masa
de harina, que comprende la adición a la masa de una cantidad de la
composición según cualquiera de las reivindicaciones
1-14, que es suficiente para obtener una cuantía de
actividad de la galactosa oxidasa en la masa que es del orden de 1
a 10.000 unidades por kg de harina.
16. Procedimiento según la reivindicación 15, en
el que la masa de harina es una masa de fideos.
17. Procedimiento según la reivindicación 16, en
el que la masa es una masa de pasta alimentaria.
18. Procedimiento para la preparación de un
producto de panadería, que comprende el cocido de la masa de harina
obtenida mediante el procedimiento según la reivindicación 15.
19. Utilización de la composición según la
reivindicación 1 como un agente para mejorar la masa y/o el
pan.
20. Utilización según la reivindicación 19, en la
que la composición comprende otro componente enzimático
seleccionado a partir del grupo formado por una celulasa, un enzima
degradante del almidón, una lipasa y una proteasa.
21. Utilización según la reivindicación 19 ó 20,
en la que la composición es otra que comprende un compuesto aditivo
no enzimático de la masa.
\newpage
22. Utilización según la reivindicación 19 ó 20,
en la que la galactosa oxidasa se añade a los ingredientes de la
masa, a los aditivos de la masa o a ésta, en forma de una
preparación que no contiene sustancialmente otras actividades
enzimáticas.
23. Utilización según la reivindicación 19, en la
que la galactosa oxidasa se provee en forma de una preparación
enzimática en bruto.
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