CH637005A5 - Process for the preparation of non-sweet rolled baked goods, and baked goods prepared by this process - Google Patents

Process for the preparation of non-sweet rolled baked goods, and baked goods prepared by this process Download PDF

Info

Publication number
CH637005A5
CH637005A5 CH897578A CH897578A CH637005A5 CH 637005 A5 CH637005 A5 CH 637005A5 CH 897578 A CH897578 A CH 897578A CH 897578 A CH897578 A CH 897578A CH 637005 A5 CH637005 A5 CH 637005A5
Authority
CH
Switzerland
Prior art keywords
rolled
sweet
baking
baked goods
pastries
Prior art date
Application number
CH897578A
Other languages
English (en)
Inventor
Franz Herrndobler
Original Assignee
Franz Herrndobler
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Franz Herrndobler filed Critical Franz Herrndobler
Publication of CH637005A5 publication Critical patent/CH637005A5/de

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26Proteins
    • A21D2/261Animal proteins
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14Organic oxygen compounds
    • A21D2/18Carbohydrates

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von nichtsüssem Rollgebäck gemäss dem Oberbegriff des Anspruchs 1.
Die Masse zum Herstellen von süssem Rollgebäck, den sogenannten Hohlhippen ist in den meisten einschlägigen Kochbüchern seit vielen Jahrzehnten bekannt. Das süsse Rollgebäck wird vorzugsweise aus Mehl, Eiweiss und/oder Eigelb und Wasser sowie Zucker hergestellt, wobei weitere Zutaten wie Zimt, Vanille, Erdnussfett und dergleichen hinzukommen können. Eigentümlich für das süsse Rollgebäck ist, dass die süsse Teigmasse in einem Waffeleisen oder einer dementsprechenden Vorrichtung zu einem flächenförmigen Gebilde ausgebacken und dann über runde Hölzer gewickelt werden können. In der industriellen Herstellung gibt es dazu spezielle Rollvorrichtungen. Wenn die ausgebackenen, flächenförmigen Gebilde zu kalt werden, um sich drehen zu lassen, so werden sie nochmals erwärmt und können dann gewickelt oder gerollt werden.
Dies bedeutet, dass die Massen, aus denen Hohlhippen hergestellt werden, eine gewisse Elastizität aufweisen, die durch Temperaturerhöhung noch weiter vergrösserbar ist, während andere Gebäckarten einen weitgehend irreversiblen Ausbackvorgang aufweisen, so dass diese dann nicht mehr rollbar sind. Daher sind alle Gebäckarten, welche zu den nichtsüssen Gebäckarten zählen bisher nur in kompakter Stangenform, Plätzchenform oder dergleichen verfügbar gewesen, wie z.B. Salzstangen, kleine Brezen und Käsegebäck.
Einer zunehmenden Beliebtheit erfreuen sich die sogenannten Chips aller Geschmacksrichtungen, wie insbesondere die Kartoffelchips, da ihr dünnes und knuspriges Aussehen die Appetitlichkeit steigert und den Essgenuss erhöht, weil ein intensiverer Kontakt mit der Zunge den Geschmack unmittelbar erfasst.
Es ist daher Aufgabe der Erfindung ein Verfahren zum Herstellen von Rollgebäck zu schaffen, bei welchem nichtsüsse, dem menschlichem Empfinden angenehme Geschmacksrichtungen vorherrschen.
Diese Aufgabe wird durch die kennzeichnenden Merkmale von Anspruch 1 gelöst. Vorteilhafte Weiterbildungen ergeben sich aus den Ansprüchen 2 bis 4.
Der erste Weg auf der Suche nach nichtsüssem Rollgebäck führte dazu, dass zu der für süsses Rollgebäck bekannten Masse nichtsüsse Bestandteile, wie insbesondere Salz zugegeben wurden, um den süss schmeckenden Bestandteil zu überdecken. Dies ergab jedoch keine für den menschlichen Geschmack angenehme Geschmacksrichtungen, so dass derartiges Gebäck nahezu ungeniessbar erschien.
Bei der erfindungsgemässen Lösung wurde erkannt, dass bei süssem Rollgebäck die Eigenschaft der Rollfähigkeit nach dem Ausbacken der Masse durch den darin enthaltenen Zucker erreicht worden ist.
Es war daher Aufgabe der Erfindung für den Zweck der Herstellung von nichtsüssem Rollgebäck Ersatzstoffe zu finden, bei welchen die Rolleigenschaft der zu einem flächenförmigen Gebilde ausgebackenen Masse noch erhalten blieb, d.h. dass die Masse auch ohne Zugabe von Zucker eine gewisse Elastizität beibehalten sollte.
Dies wird erfindungsgemäss bei einem bevorzugten Ausführungsbeispiel durch Verwendung von Glukosesirup erreicht, der gegenüber dem Zucker geschmacksneutral ist und somit geschmacksdominante Bestandteile nicht überragt oder verfälscht obwohl eine gewisse «Backfrische» erreicht werden soll.
Allgemein kann festgestellt werden, dass durch die erfin-dungsgemässe Lösung ein Rollgebäck geschaffen wird, welches einen brotähnlichen Charakter aufweist und durch verschiedene Geschmacksrichtungen wie Käse, Schinken, Anis, Leinsamen, Trockenfrüchte, Fleisch, Suppenkonzentrate usw. gekennzeichnet werden kann.
Bei dem bevorzugtem Ausführungsbeispiel wird der verwendete Glukosesirup in einem Mengenbestandteil von beispielsweise 1400 g durch Wärme verflüssigt und dann mit Wasser, ca. 300 g Vollei, ca. 120 g Salz, ca. 150 g konzentriertem Vollsauer- oder ca. 500 g Naturvollsauerteig, ca. 30 g gemahlener Gewürzmischung aus Kümmel, Fenchel, Koriander, welches auch als Brotgewürz bekannt ist, und mit ca. 1000 g Buttermilch gründlich vermischt.
Zu dieser Mischung werden ca. 600 g flüssiges Erdnussfett beigemengt und anschliessend wird noch ein Gemisch von ca. 2500 g Weizenmehl und von ca. 500 g Roggenmehl beigemengt.
Das in einem Behälter befindliche Gemenge wird dann auf ein Waffeleisen getropft, wobei meist drei Tropfen mit ca. 1,5 bis 2 cm Durchmesser verwendet werden. Die Teigtropfen, welche eine Temperatur con ca. 28° aufweisen, ver-fliessen ineinander und werden mit einer Backtemperatur con ca. 180° in einem Waffeleisen oder einer ähnlichen Vorrichtung ausgebacken. Nach dem Ausbacken wird das erzeugte Blatt mit einer Rollvorrichtung gerollt.
Anstelle von Glükosesirup kann bei sonst gleicher Rezeptur auch Milchzucker oder Gelatine oder Agar-Agar-Ge-lee oder Fruktose oder Sorbit verwendet werden.
Bei dem Ausführungsbeispiel mit Gelatine und Agar-Agar-Gelee werden ähnlich gute Ergebnisse wie bei der Verwendung von Glukosesirup erreicht. Auch das Ausführungsbeispiel, das Milchzucker verwendet, eignet sich noch für die gestellte Aufgabe, da die schwache Süsskraft des Milchzuk-kers noch nicht die gewünschten Geschmacksrichtungen überragt.
Bei dem Ausführungsbeispiel, das Fruktose oder Sorbit verwendet, erreicht die diesen Stoffen eigene Süsskraft bereits eine Grenze, welche nicht mehr für alle gewünschten Geschmacksrichtungen geeignet ist, da bei bestimmten Geschmacksrichtungen ein sehr feiner Geschmack durch diese etwas stärkere Süsskraft bereits überdeckt werden kann. Bei sehr würzigen Geschmacksrichtungen können jedoch auch diese Stoffe noch verwendet werden, da diese Stoffe dann von den typischen, sehr starken Geschmacksrichtungen noch überdeckt werden können. Bei diesem Ausführungsbeispiel wird das damit erzeugte Rollgebäck sogar noch etwas poröser wie bei anderen Ausführungsformen, was zwar ei5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
3
637 005
nerseits sehr erwünscht ist, aber anderseits durch die dauernde Veränderung der Masse erschwert wird und zu backtechnischen Schwierigkeiten führt, was durch die Gärung der Hefe bedingt ist, so dass backtechnisch sehr hohe Anforderungen gestellt werden müssen, um ein noch gleichbleibendes Produkt zu erzeugen.
Bei den Ausführungsbeispielen, welche Backpulver, Ammonium, Natron und Pottasche verwenden, ist zwar grundsätzlich ebenfalls der gewünschte Effekt erzielbar aber durch Geschmacksrückstände dieser Stoffe wird der gewünschte brotähnliche Charakter bereits verfälscht, so dass diese Ausführungsbeispiele nicht mehr als bevorzugt anzusehen sind.
Bei der bevorzugten Ausführungsform und bei dem bevorzugten Herstellverfahren werden als Geschmacksrichtungen Mohn, Kümmel, Schinken, Oreganum und Käse bevorzugt, wobei jedoch die Geschmacksrichtungen mit Pfeffer, Paprika, Anis, Leinsamen, Weizenschroth, Haferflocken, Trockenfrüchte, Fleisch und Suppenkonzentrate ebenfalls als gleichwertig angesehen werden können.
Obwohl bei dem bevorzugten Ausführungsbeispiel eine Mischung aus Weizen und Roggenmehl angegeben ist, soll der Vollständigkeit halber daraufhingewiesen werden, dass auch Mais-, Gerste-, Hafer- und Reismehl verwendet werden können, um die eine oder andere Geschmacksrichtung zu favorisieren.
Die in den Ansprüchen angegebenen Zutaten und die in der Beschreibung aufgeführten Zutaten sollen jedoch keine s ausschliessliche Aufzählung darstellen, sondern nur die Vielseitigkeit der mit dem neuen Rollgebäck möglichen Geschmacksrichtungen andeuten.
Entscheidend ist bei der vorliegenden Erfindung, dass eine Masse geschaffen wird, die geschmacksneutral und ins-lo besondere nicht süss ist, um so durch geschmacksfavorisierende Zugaben, deren geschmackstypische Richtungen dem gesamten Rollgebäck zu vermitteln, wobei feinere Geschmackszutaten, wie z. B. Brotgewürz bereits bei der Herstellung der Teigmischung zugegeben werden können und 15 wobei grössenbedingt gröbere Geschmackszutaten auf die auf die Backvorrichtung aufgetropfte Masse aufgestreut werden.
Die in der Rezeptur oben angegebenen Gewichtsbestandteile lassen sich selbstverständlicherweise im Bereich der vor-2o liegenden Erfindung variieren, je nachdem welche Geschmacksrichtungen der darin aufgezählten Bestandteile favorisiert werden sollen.
s

Claims (5)

637 005
1. Verfahren zum Herstellen von nichtsüssem Rollgebäck, das Mehl, Wasser, Eiweiss und/oder Eigelb als Backmasse aufweist, bei dem die Backmasse in einer Backvorrichtung erwärmt, in erwärmtem Zustand gerollt wird und anschliessend das gerollte Gebäck unter Erstarren auskühlt, dadurch gekennzeichnet, dass man die Backmasse vor dem Backen mit Glukosesirup, Milchzucker, Gelatine, Agar-Agar-Gelee, Fruktose und/oder Sorbit versetzt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Backmasse ausserdem Hefe enthält.
2
PATENTANSPRÜCHE
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Backmasse ausserdem wenigstens ein Gewürz enthält.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-3, dadurch gekennzeichnet, dass die Backmasse ausserdem Salz, Sauerteig, Buttermilch und Fett aufweist.
5. Rollgebäck, hergestellt nach dem Verfahren gemäss einem der Ansprüche 1-4.
CH897578A 1977-08-25 1978-08-24 Process for the preparation of non-sweet rolled baked goods, and baked goods prepared by this process CH637005A5 (en)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE19772738403 DE2738403A1 (de) 1977-08-25 1977-08-25 Masse und verfahren zum herstellen von nichtsuessem rollgebaeck

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CH637005A5 true CH637005A5 (en) 1983-07-15

Family

ID=6017311

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CH897578A CH637005A5 (en) 1977-08-25 1978-08-24 Process for the preparation of non-sweet rolled baked goods, and baked goods prepared by this process

Country Status (8)

Country Link
JP (1) JPS5464654A (de)
AT (1) AT357131B (de)
BE (1) BE869941A (de)
CH (1) CH637005A5 (de)
DE (1) DE2738403A1 (de)
FR (1) FR2405651A1 (de)
IT (1) IT1098248B (de)
NL (1) NL7808634A (de)

Families Citing this family (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
IT1119542B (it) * 1979-11-22 1986-03-10 Ferrero & C Spa P Prodotto conservabile di pasticceria da forno sostanzialmente esente da saccarosio ed addlcito con fruttosio
US4655125A (en) * 1985-02-15 1987-04-07 Meiji Seika Kaisha, Ltd. Apparatus for producing baked products
JPS63273433A (ja) * 1987-05-01 1988-11-10 伊藤 禎美 可食容器の製造方法
JPS63273432A (ja) * 1987-05-01 1988-11-10 伊藤 禎美 加熱加工済食品素地
DE3836786A1 (de) * 1988-10-28 1990-05-03 Sadaharu Ito Verfahren zur herstellung von essbaren behaeltern
DE4027141C1 (en) * 1990-08-28 1992-01-23 Gebr. Wiebrecht Ohg, 3400 Goettingen, De Mfg. rectangular waffle bases - by spraying sweetened dough into grooves parallel to base and onto plate to cover flat surfaces
EP0534034B1 (de) * 1991-09-24 1998-07-29 Ernst Haussener Verfahren zur Herstellung von Gegenständen aus essbarem oder biologisch leicht abbaubarem Material
HU214464B (hu) * 1993-12-15 1998-03-30 József Vaszily Cukormentes cukrászati termékek és eljárás az előállításukra
AU5003396A (en) * 1995-03-10 1996-10-02 Unilever Plc Batter composition
ATE222460T1 (de) * 1999-01-19 2002-09-15 Foodinvest Group Srl Ein teig mit salz und daraus hergestellte gefüllte backware
EP1483968B1 (de) * 2003-06-04 2010-07-28 Nestec S.A. Herstellung von Flüssigteig

Also Published As

Publication number Publication date
ATA612278A (de) 1979-11-15
BE869941A (fr) 1978-12-18
AT357131B (de) 1980-06-25
JPS5464654A (en) 1979-05-24
FR2405651B3 (de) 1981-06-12
FR2405651A1 (fr) 1979-05-11
IT7827050A0 (it) 1978-08-25
NL7808634A (nl) 1979-02-27
IT1098248B (it) 1985-09-07
DE2738403A1 (de) 1979-03-01

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DE69303829T2 (de) Backfettersatz mit niedrigem fettgehalt für bäckereiprodukte
DE2800309B2 (de) Nahtfreies, gefülltes, vorzugsweise kugelförmiges Nahrungsmittel mit einer weichen Füllung
DE60024970T2 (de) Betain und backprodukte
CH637005A5 (en) Process for the preparation of non-sweet rolled baked goods, and baked goods prepared by this process
DE1642539B2 (de) Verfahren zur herstellung von backwaren
DE2844992A1 (de) Nahrungsmittel- und diaetsubstanz sowie ihre herstellung
DE3020127A1 (de) Wenig kariogene, im wesentlichen saccharosefrei feinbackware sowie verfahren zur herstellung derselben unter verwendung von fruktose
DE3779458T2 (de) Verfahren um das altbackenwerden von einer staerke enthaltenden zusammensetzung zu verhindern.
DE3873635T2 (de) Reiskuchen und verfahren zur herstellung davon.
DE69807425T2 (de) Verfahren zur Herstellung von Mehl enthaltenden Nahrungsprodukten für Mikrowellenofen
CH631326A5 (en) Low-calorie almond and hazelnut composition
DE19648506C1 (de) Biskuit-Waffel-Backware sowie Verfahren zur Herstellung derselben
DE69918239T2 (de) Verfahren zur Brotherstellung unter Zugabe von einer gliadinreichen Fraktion, ohne Zugabe von Hefenahrung und Emulgatoren
DE69813627T2 (de) Herstellungsverfahren für essbares und knuspriges produkt
DE69100961T2 (de) Verfahren zur Herstellung von mit einem grünen Blatt bedeckter Süssware.
DE3622588C2 (de) Verfahren zur Herstellung einer Backware
DE4209694A1 (de) Gefüllte Dauerbackwaren und Verfahren zu ihrer Herstellung
DE2135842B2 (de) Verfahren zur Herstellung von zuckerund fettgehaltigen Mandel-/NuBgebäcken oder Überzügen auf zu backenden Produkten
DE2712311A1 (de) Verfahren zum herstellen von lebensmitteln
DE2339917C2 (de) Verfahren zur Herstellung von Waffeln
DE3426450A1 (de) Verfahren zum herstellen von broten mit einem inneren hohlraum
DE69923070T2 (de) Gefrorener kuchenteig mit guten gaereigenschaften
AT220931B (de) Verfahren zur Herstellung von genußfertigen Verzierungsstücken für Backwerk, Torten u. dgl.
DE852647C (de) Verfahren zum Herstellen von Konditorei- und Backmassen
DE69609211T2 (de) Hitzefixierte Produkte auf Mehlbasis

Legal Events

Date Code Title Description
PL Patent ceased