CH637005A5 - Process for the preparation of non-sweet rolled baked goods, and baked goods prepared by this process - Google Patents
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von nichtsüssem Rollgebäck gemäss dem Oberbegriff des Anspruchs 1.
Die Masse zum Herstellen von süssem Rollgebäck, den sogenannten Hohlhippen ist in den meisten einschlägigen Kochbüchern seit vielen Jahrzehnten bekannt. Das süsse Rollgebäck wird vorzugsweise aus Mehl, Eiweiss und/oder Eigelb und Wasser sowie Zucker hergestellt, wobei weitere Zutaten wie Zimt, Vanille, Erdnussfett und dergleichen hinzukommen können. Eigentümlich für das süsse Rollgebäck ist, dass die süsse Teigmasse in einem Waffeleisen oder einer dementsprechenden Vorrichtung zu einem flächenförmigen Gebilde ausgebacken und dann über runde Hölzer gewickelt werden können. In der industriellen Herstellung gibt es dazu spezielle Rollvorrichtungen. Wenn die ausgebackenen, flächenförmigen Gebilde zu kalt werden, um sich drehen zu lassen, so werden sie nochmals erwärmt und können dann gewickelt oder gerollt werden.
Dies bedeutet, dass die Massen, aus denen Hohlhippen hergestellt werden, eine gewisse Elastizität aufweisen, die durch Temperaturerhöhung noch weiter vergrösserbar ist, während andere Gebäckarten einen weitgehend irreversiblen Ausbackvorgang aufweisen, so dass diese dann nicht mehr rollbar sind. Daher sind alle Gebäckarten, welche zu den nichtsüssen Gebäckarten zählen bisher nur in kompakter Stangenform, Plätzchenform oder dergleichen verfügbar gewesen, wie z.B. Salzstangen, kleine Brezen und Käsegebäck.
Einer zunehmenden Beliebtheit erfreuen sich die sogenannten Chips aller Geschmacksrichtungen, wie insbesondere die Kartoffelchips, da ihr dünnes und knuspriges Aussehen die Appetitlichkeit steigert und den Essgenuss erhöht, weil ein intensiverer Kontakt mit der Zunge den Geschmack unmittelbar erfasst.
Es ist daher Aufgabe der Erfindung ein Verfahren zum Herstellen von Rollgebäck zu schaffen, bei welchem nichtsüsse, dem menschlichem Empfinden angenehme Geschmacksrichtungen vorherrschen.
Diese Aufgabe wird durch die kennzeichnenden Merkmale von Anspruch 1 gelöst. Vorteilhafte Weiterbildungen ergeben sich aus den Ansprüchen 2 bis 4.
Der erste Weg auf der Suche nach nichtsüssem Rollgebäck führte dazu, dass zu der für süsses Rollgebäck bekannten Masse nichtsüsse Bestandteile, wie insbesondere Salz zugegeben wurden, um den süss schmeckenden Bestandteil zu überdecken. Dies ergab jedoch keine für den menschlichen Geschmack angenehme Geschmacksrichtungen, so dass derartiges Gebäck nahezu ungeniessbar erschien.
Bei der erfindungsgemässen Lösung wurde erkannt, dass bei süssem Rollgebäck die Eigenschaft der Rollfähigkeit nach dem Ausbacken der Masse durch den darin enthaltenen Zucker erreicht worden ist.
Es war daher Aufgabe der Erfindung für den Zweck der Herstellung von nichtsüssem Rollgebäck Ersatzstoffe zu finden, bei welchen die Rolleigenschaft der zu einem flächenförmigen Gebilde ausgebackenen Masse noch erhalten blieb, d.h. dass die Masse auch ohne Zugabe von Zucker eine gewisse Elastizität beibehalten sollte.
Dies wird erfindungsgemäss bei einem bevorzugten Ausführungsbeispiel durch Verwendung von Glukosesirup erreicht, der gegenüber dem Zucker geschmacksneutral ist und somit geschmacksdominante Bestandteile nicht überragt oder verfälscht obwohl eine gewisse «Backfrische» erreicht werden soll.
Allgemein kann festgestellt werden, dass durch die erfin-dungsgemässe Lösung ein Rollgebäck geschaffen wird, welches einen brotähnlichen Charakter aufweist und durch verschiedene Geschmacksrichtungen wie Käse, Schinken, Anis, Leinsamen, Trockenfrüchte, Fleisch, Suppenkonzentrate usw. gekennzeichnet werden kann.
Bei dem bevorzugtem Ausführungsbeispiel wird der verwendete Glukosesirup in einem Mengenbestandteil von beispielsweise 1400 g durch Wärme verflüssigt und dann mit Wasser, ca. 300 g Vollei, ca. 120 g Salz, ca. 150 g konzentriertem Vollsauer- oder ca. 500 g Naturvollsauerteig, ca. 30 g gemahlener Gewürzmischung aus Kümmel, Fenchel, Koriander, welches auch als Brotgewürz bekannt ist, und mit ca. 1000 g Buttermilch gründlich vermischt.
Zu dieser Mischung werden ca. 600 g flüssiges Erdnussfett beigemengt und anschliessend wird noch ein Gemisch von ca. 2500 g Weizenmehl und von ca. 500 g Roggenmehl beigemengt.
Das in einem Behälter befindliche Gemenge wird dann auf ein Waffeleisen getropft, wobei meist drei Tropfen mit ca. 1,5 bis 2 cm Durchmesser verwendet werden. Die Teigtropfen, welche eine Temperatur con ca. 28° aufweisen, ver-fliessen ineinander und werden mit einer Backtemperatur con ca. 180° in einem Waffeleisen oder einer ähnlichen Vorrichtung ausgebacken. Nach dem Ausbacken wird das erzeugte Blatt mit einer Rollvorrichtung gerollt.
Anstelle von Glükosesirup kann bei sonst gleicher Rezeptur auch Milchzucker oder Gelatine oder Agar-Agar-Ge-lee oder Fruktose oder Sorbit verwendet werden.
Bei dem Ausführungsbeispiel mit Gelatine und Agar-Agar-Gelee werden ähnlich gute Ergebnisse wie bei der Verwendung von Glukosesirup erreicht. Auch das Ausführungsbeispiel, das Milchzucker verwendet, eignet sich noch für die gestellte Aufgabe, da die schwache Süsskraft des Milchzuk-kers noch nicht die gewünschten Geschmacksrichtungen überragt.
Bei dem Ausführungsbeispiel, das Fruktose oder Sorbit verwendet, erreicht die diesen Stoffen eigene Süsskraft bereits eine Grenze, welche nicht mehr für alle gewünschten Geschmacksrichtungen geeignet ist, da bei bestimmten Geschmacksrichtungen ein sehr feiner Geschmack durch diese etwas stärkere Süsskraft bereits überdeckt werden kann. Bei sehr würzigen Geschmacksrichtungen können jedoch auch diese Stoffe noch verwendet werden, da diese Stoffe dann von den typischen, sehr starken Geschmacksrichtungen noch überdeckt werden können. Bei diesem Ausführungsbeispiel wird das damit erzeugte Rollgebäck sogar noch etwas poröser wie bei anderen Ausführungsformen, was zwar ei5
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nerseits sehr erwünscht ist, aber anderseits durch die dauernde Veränderung der Masse erschwert wird und zu backtechnischen Schwierigkeiten führt, was durch die Gärung der Hefe bedingt ist, so dass backtechnisch sehr hohe Anforderungen gestellt werden müssen, um ein noch gleichbleibendes Produkt zu erzeugen.
Bei den Ausführungsbeispielen, welche Backpulver, Ammonium, Natron und Pottasche verwenden, ist zwar grundsätzlich ebenfalls der gewünschte Effekt erzielbar aber durch Geschmacksrückstände dieser Stoffe wird der gewünschte brotähnliche Charakter bereits verfälscht, so dass diese Ausführungsbeispiele nicht mehr als bevorzugt anzusehen sind.
Bei der bevorzugten Ausführungsform und bei dem bevorzugten Herstellverfahren werden als Geschmacksrichtungen Mohn, Kümmel, Schinken, Oreganum und Käse bevorzugt, wobei jedoch die Geschmacksrichtungen mit Pfeffer, Paprika, Anis, Leinsamen, Weizenschroth, Haferflocken, Trockenfrüchte, Fleisch und Suppenkonzentrate ebenfalls als gleichwertig angesehen werden können.
Obwohl bei dem bevorzugten Ausführungsbeispiel eine Mischung aus Weizen und Roggenmehl angegeben ist, soll der Vollständigkeit halber daraufhingewiesen werden, dass auch Mais-, Gerste-, Hafer- und Reismehl verwendet werden können, um die eine oder andere Geschmacksrichtung zu favorisieren.
Die in den Ansprüchen angegebenen Zutaten und die in der Beschreibung aufgeführten Zutaten sollen jedoch keine s ausschliessliche Aufzählung darstellen, sondern nur die Vielseitigkeit der mit dem neuen Rollgebäck möglichen Geschmacksrichtungen andeuten.
Entscheidend ist bei der vorliegenden Erfindung, dass eine Masse geschaffen wird, die geschmacksneutral und ins-lo besondere nicht süss ist, um so durch geschmacksfavorisierende Zugaben, deren geschmackstypische Richtungen dem gesamten Rollgebäck zu vermitteln, wobei feinere Geschmackszutaten, wie z. B. Brotgewürz bereits bei der Herstellung der Teigmischung zugegeben werden können und 15 wobei grössenbedingt gröbere Geschmackszutaten auf die auf die Backvorrichtung aufgetropfte Masse aufgestreut werden.
Die in der Rezeptur oben angegebenen Gewichtsbestandteile lassen sich selbstverständlicherweise im Bereich der vor-2o liegenden Erfindung variieren, je nachdem welche Geschmacksrichtungen der darin aufgezählten Bestandteile favorisiert werden sollen.
s
Claims (5)
1. Verfahren zum Herstellen von nichtsüssem Rollgebäck, das Mehl, Wasser, Eiweiss und/oder Eigelb als Backmasse aufweist, bei dem die Backmasse in einer Backvorrichtung erwärmt, in erwärmtem Zustand gerollt wird und anschliessend das gerollte Gebäck unter Erstarren auskühlt, dadurch gekennzeichnet, dass man die Backmasse vor dem Backen mit Glukosesirup, Milchzucker, Gelatine, Agar-Agar-Gelee, Fruktose und/oder Sorbit versetzt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Backmasse ausserdem Hefe enthält.
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PATENTANSPRÜCHE
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Backmasse ausserdem wenigstens ein Gewürz enthält.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-3, dadurch gekennzeichnet, dass die Backmasse ausserdem Salz, Sauerteig, Buttermilch und Fett aufweist.
5. Rollgebäck, hergestellt nach dem Verfahren gemäss einem der Ansprüche 1-4.
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