JPH03240431A - 長期間に渡って新鮮なパスタ製品の製造において使用されるシート状こね粉を製造する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［発明の目的］ （産業上の利用分野） 本発明は、大体において商業ベースで長期間に渡って新
鮮なパスタ製品、即ち限定するものではないが、詰め物
の有無に拘らずマカロニコムギの小麦粉、卵から作られ
るパスタ製品を準備する方法に係わる。ここで、詰め物
は肉、チーズ、パン、野菜、風味用植物、スパイス等を
含む一般的な種類のものである。特に、本発明は詰め物
の有無に拘らず新鮮なパスタ製品の製造において使用さ
れるシート状こね粉を製造する改善された方法に関する
。

（従来の技術） 確実な説明及び特許請求の範囲の記述を通して、事項“
新鮮なパスタ”は、詰め物の有無に拘らず、いかなるパ
スタ製品にも適用され、２５重量％から３０重量％の範
囲の水分を有し、これによって新鮮な手作りのパスタの
ような柔らかい手触りで弾力があり、商業ベースで作ら
れる。

新鮮なパスタ製品がその準備後の短期間（２１５至３日
間）にバクテリアによる腐敗又は化学変化のいずれかの
実質的な二者択一を被り、本来的に感覚器官を刺激する
優れた特徴が受入れがたい劇的な劣化、とりわけ毒素の
発生に帰着することは良く知られた事実である。新鮮な
パスタへの汚染は、用いられる原料及び製造過程におい
て受ける取扱いの両方による。

また、良く知られるように本来的に感覚器官を刺激する
性質の最初の劣化は風味、香り、及び見栄えである。

今日においては、冷却工程によって達成され、特に準備
された食料品を一り０℃／−２５℃に新鮮さを保つよう
冷凍し、又は２℃乃至４℃の範囲内で冷やす長期間に渡
って新鮮に保つ特徴（本来的に感覚器官を刺激する性質
の衛生度及び保存性）を有する製品が市場において有用
である。

（発明が解決しようとする課題） しかしながら、このような先行手順は、一定に保つこと
も制御することも容品でない温度及び湿気などの周囲条
件下で、製造、包装、貯蔵、輸送、及び販売のための表
示を成し遂げる一連の］二程において常時冷却を保持す
る必要性により複雑になることが良く理解されている。

即ち、問題は経済的な性質だけでなく、技術、衛生にあ
る。

本出願者は、木質的にこね粉に塩を混ぜて手をつけ始め
ることに基づき、上記こね粉が準備されると直ぐに製造
物に適宜熱を加えて加工する選択的な手順を提案し試し
た。このような手順は１９８０年１２月１８日に本出願
者によって出願された同時係属特許出願番号２２７５７
−Ａ／８１１に十分に説明され、参照のためここに合同
された。

このような先行手順は、一方において、周囲温度下で貯
蔵寿命を越えて衛生度及び保存性の立場から満足すべき
以上の特性を有する新鮮なパスタ製品を生み出し得るけ
れども、他方においては、製品の出荷数を増加するよう
改善するものであることが分かった。

実際、上述の手順を用いて、塩分を含む材料からシート
状こね粉を準備する間に、トーテリニ、ラビオリなどを
作るため詰め物の周囲をシート状こね粉片であてがい折
り包む操作の進行中におけるような機械的取扱いの一連
の工程を介して、裂けたもの、隙間があるもの、及び似
たような不連続な材料は、たとえ司法が適度でも、悪い
影響を及ぼされた製品は捨てる必要性が依然としである
ものとして取り扱われる。

塩を含まない同じ原料から準備されたこね粉から加工さ
れたシート状こね粉は、同じような機械的応力を受ける
けれども上述されたようないかなる欠点をも示さないの
で、また考慮される種類のこね粉の元、及びそれによっ
て生み出されるシート状こね粉の腰の強さ及び粘着のあ
る粘弾性特性はそれらが含むグルテンの連結で実質的に
結び付けられることが良く知られているので、上記問題
（裂けたもの及び似たようなものの形成）は実際にはこ
ね粉の元に含まれる塩分の存在のせいであることが分か
った。

こね粉（３０％乃至３２％の水分含有量）に加えられる
塩は十分に加水分解し、自由になったイオンはグルテン
鎖の機能的な群のいくつかと結合しその活性を中和する
ために反応することが判定された。結果として、多くの
活性基を減らすグルテン鎖は、互いに結び付きを減らし
強度を減らす連結及び構造を生じる。

本発明が解決すべき課題は、指摘された先行技術の認識
された利点を保持しつつ上述された欠点を成功裡に克服
し得、かつ詰め物の有無に拘らず、周囲温度に置かれて
も長期間新鮮さを保つ特徴を有するパスタ製品を準備す
る方法を提供することである。

［発明の構成］ （課題を解決するための手段） 上記課題を解決するための本発明は、マカロニコムギの
小麦粉、水、卵、及び塩分を含んだ原料からこね粉の元
を、該こね粉が２．５重量％から４重量％までの塩分を
含有し、かつ３０重量％から３２重量％の範囲の水分を
有するよう準備し、前記こね粉の元から一織物分のシー
ト状こね粉をその繊維が前記シート状こね粉の長さ方向
へ主に向けられよう形成し、前記シート状こね粉を複数
の覆いｍねられた層に重ねかけ、前記覆い重ねられた層
を前記シート状こね粉内の繊維の主な方位に対し交差す
る方向ヘローラにかけて伸ばし目盛りをつける一連の工
程から構成されることを特徴とする。

（作用） 本発明の長期間に渡って新鮮なパスタ製品の製造におい
て使用されるシート状こね粉を製造する方法では、塩分
を含むシート状こね粉は、それの機械的加工の間又はト
ーテリニなどのような最終製品に形成する一連の工程に
おいて、いかなる裂けたものをも生じせしめない。それ
故、塩分を含むシート状こね粉の複数の折り重ねられた
層を交差して巻くことによってより多くの“対向及び交
差”がグルテン鏡開で統計的に達成され、それによって
シート状こね粉が塩分を含まないこね粉の元から形成さ
れたならば、少なくとも同じ程度の交差連結が再構成さ
れることが考慮される。

（実施例） このような利点は、本発明の一実施例に従って塩分を有
するシート状こね粉から作られる製品の改善された料理
の特性によって更に確認される。

本発明の特徴及び利点は、添付図面を参照してのみ図示
によって与えられ、以下の詳細な説明から更に明確に明
らかにされる。

以下本発明の実施例を図面を参照して説明する。

こね粉の元は、マカロニコムギの小麦粉、卵（小麦粉１
１（ｇ当たり４個の卵）、マカロニコムギの小麦粉の３
重量％から５重量％の範囲の塩分、及び十分な量の水か
ら準備される。結果として得られるこね粉は固体乃至プ
ラスチックの堅さを有し、水分含有量は３２％である。

こね粉の元は水分含有量が３０％で繊維分がシー　ｌ−
の長さ方向に沿って主に向けられた弾力のある固体状に
見えるシート状に加工される。

このシート状のこね粉は、第１図及び第２図において符
号１９で示され、コンベヤ１によって包装装置６へ引き
出される。該包装装置６を通ってシート状のこね粉１９
はコンベヤベルト１３上の複数の覆い重ねられた層に横
たえられ、この複数の覆い重ねられた層は、基本的に“
包み”２ｏを形成し、ローラにかけて伸ばし目盛りをつ
けるユニット１７へ運ばれる。

上記包み２０の複数の覆い重ねられた層は数回ローラに
かけて伸ばされ、最後に所定の厚さを有する新しいシー
ト状のこね粉２１を生み出すように目盛りをつけられる
。本発明の概念に従えば、ローラにかけて伸ばし目盛り
をつける工程は、上記の作り出されたシート状のこね粉
１９内の繊維分が延びる方向に交差する方向で実行され
る。

コンベヤベルト１３上で重ねかけられるシート状のこね
粉１９は、シート状のこね粉が本発明の方法によって加
工されて得られるパスタ製品のある型に要求される特有
の感覚器官を刺激する特性及び料理の特性に合うよう、
シート状のこね粉の繊維の方位に対し横断して向けられ
た折り曲げで、かつ所定の回数だけ連続して同じ物を折
り曲げることによって完遂される。

次いで、シート２１が、通常の詰め物を用いたトーテリ
ニのように、新鮮に貯蔵されるパスタ製品を形成するた
めに使われる。

シート形成操作の間に、又はむしろシートの一部分を形
成し、かつ所定量の適宜の詰め物の回りに集める間に、
裂けたもの又は割れたものなど、いかなるものもシート
状のこね粉に観察されない。

シート２１から形成されるトーテリニ（他の製品と同様
）は水分含有量３０％を有し、それら全ては弾力ある固
体で柔らかい手触りの特徴を有する。その後、結果とし
て得られパスタ製品は９０℃の温度で熱を加え、かつ１
０５秒乃至１．２０秒の時間に渡って１０２℃乃至１０
３℃に変化させた低温殺菌工程を受ける。最後の工程で
は、ｌ−−テリニ（他のパスタ製品と同様）の水分含有
量は依然として約３０％である。

引き続いて、約８０℃乃至８５℃の温度環境かつ相対湿
度２３％で中途乾燥を受ける。後の処理が５乃至７分間
与えられ、その後パスタ製品の水分含有量は水の活性度
ＡｗＯ，８５乃至０．８７で２５％までに落ちることが
示される。

次いで、製品が不活性ガス下で適する容器に包装される
よう製品は包装場所へ運ばれる。ここで、１ 上記容器は密封されており、適宜の実質的に酸素を通さ
ない材料である。マイクロ波式のオーブンで９０°Ｃで
８乃至１０分間に渡って行う熱による安定化に続いて、
包装された製品は貯蔵室へ手渡され、それから標本が取
り出され、水分含有量、水の活性、バクテリアの蓄積に
対する試験が行われる。試験結果は満足すべき以上のも
のである。

本発明は、上記実施例に限定されるものではなく、適宜
の股引的変更により、適宜の態様で実施し得るものであ
る。

［発明の効果］ 以上説明したように本発明によれば、マカロニコムギの
小麦粉、水、卵、及び塩分を含んだ原料からこね粉の元
を、該こね粉が２．５重量％から４重量％までの塩分を
含有し、かつ３０重量％から３２重量％の範囲の水分を
有するよう準備し、前記こね粉の元から一織物分のシー
ト状こね粉をその繊維が前記シート状こね粉の長さ方向
へ主に向けられよう形成し、前記シート状こね粉を複数
の覆い重ねられた層に重ねかけ、前記覆い重ねら　２ れた層を前記シート状こね粉内の繊維の主な方位に対し
交差する方向ヘローラにかけて伸ばし目盛りをつける一
連の工程から構成されるので、指摘された先行技術の認
識された利点を保持しつつ上述された欠点を成功裡に克
服し得、かつ詰め物の有無に拘らず、周囲温度に置かれ
ても長期間新鮮さを保つ特徴を有するパスタ製品を準備
することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の方法を実行するための一実施例に係わ
る装置の側方立面図、 第２図は第１図に示された装置の正両立面図である。 １・・・コンベヤ　　　　　　　　　６・・・包装装置
１３・・・コンベヤベルト　　　　　１７・・・ユニッ
ト１９．２１・・・シート状のこね粉　２０・・・包み
　３ ４

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）マカロニコムギの小麦粉、水、卵、及び塩分を含
   んだ原料からこね粉の元を、該こね粉が２．５重量％か
   ら４重量％までの塩分を含有し、かつ３０重量％から３
   ２重量％の範囲の水分を有するよう準備し、 前記こね粉の元から一織物分のシート状こね粉をその繊
   維が前記シート状こね粉の長さ方向へ主に向けられよう
   形成し、 前記シート状こね粉を複数の覆い重ねられた層に重ねか
   け、 前記覆い重ねられた層を前記シート状こね粉内の繊維の
   主な方位に対し交差する方向へローラにかけて伸ばし目
   盛りをつける一連の工程から構成されたことを特徴とす
   る長期間に渡って新鮮なパスタ製品の製造において使用
   されるシート状こね粉を製造する方法。
2. （２）請求項（１）記載の方法によって形成されたシー
   ト状こね粉から成ることを特徴とする長期間に渡って新
   鮮なパスタ製品の製造に向けられる食料品の元。
3. （３）マカロニコムギの小麦粉、水、卵、及び塩分を含
   んだ原料からこね粉の元を、該こね粉が２．５重量％か
   ら４重量％までの塩分を含有し、かつ３０重量％から３
   ２重量％の範囲の水分を有するよう準備し、 前記こね粉の元から一織物分のシート状こね粉をその繊
   維が前記シート状こね粉の長さ方向へ主に向けられよう
   形成し、 前記シート状こね粉を複数の覆い重ねられた層に重ねか
   け、 新たな一織物分のシート状こね粉を生み出すため前記覆
   い重ねられた層を前記シート状こね粉内の繊維の主な方
   位に対し交差する方向へローラにかけて伸ばし目盛りを
   つけ、 詰め物を含有するパスタ製品を形成し、 該パスタ製品を低温殺菌し、 低温殺菌されたパスタ製品を水分含有割合が約２５％で
   水活性度Ａｗが０．８７未満になるまで中途乾燥し、 実質的に酸素を通さない容器内で不活性ガス雰囲気下で
   前記製品を包装し、 包装された製品を熱安定化させる一連の工程から構成さ
   れたことを特徴とする長期間に渡って新鮮なパスタ製品
   の製造方法。
4. （４）包装された製品を熱安定化させる工程は、２分乃
   至１０分の時間で、９０℃乃至１００℃の温度範囲内で
   変化させて実行されることを特徴とする請求項（３）記
   載の長期間に渡って新鮮なパスタ製品の製造方法。
5. （５）熱安定化させる工程は、高周波数又は非常に高い
   周波数の電磁エネルギを用いて実行されることを特徴と
   する請求項（４）記載の長期間に渡って新鮮なパスタ製
   品の製造方法。