JPH0533977B2

JPH0533977B2 -

Info

Publication number: JPH0533977B2
Application number: JP59003664A
Authority: JP
Inventors: Akira Sugisawa; Yasushi Matsumura; Mitsuru Yasuda; Ryusuke Nakanaga
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1984-01-13
Filing date: 1984-01-13
Publication date: 1993-05-20
Also published as: JPS60149359A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、パン・クラツカー等の副食として好
適に利用できる容器入りシート状食品の製造法に
関する。

昨今、パン・クラツカー等は、朝食・おやつ等
に喫食されている。このパン・クラツカー等の
味・外観・香り等に多様性を付与するために、従
来からソース類、スプレツド類およびそれらの類
似物が利用されている。

しかしながら、ソース類、スプレツド類および
それらの類似物は、ナイフ等の器具を利用してパ
ン・クラツカー等に手作業にて塗らなければなら
ず、非常に手間がかかるという問題点を有してい
た。また、ナイフ等の器具を使用の度毎に洗わな
ければならず、極めて煩雑なものであつた。加え
て、手作業にて塗るためにパン・クラツカー等に
塗る量が塗る度毎に異なり、バラツキが生じると
いう問題点があつた。

こうした問題点を解決したものとして、ソース
類、スプブレツド類およびそれらの類似物に熱可
逆性ゲル化剤を含有させるシート状食品がある。
こうしたシート状食品については、特開昭59−
45836号に開示がある。

本発明者らは、上記したシート状食品にさらに
チーズを薄層して利用することを思いついた。

ところが、チーズを薄層したシート状食品に保
存性を付与するために加熱殺菌を施したところ、
糊稠状態あるいは液状を呈したチーズとスプレツ
ド類、ソース類およびそれらの類似物とが互いに
混ざり、風味が悪くなるとの問題点があつた。

本発明者らは、上記した問題点を解決するべく
鋭意研究開発を行つた結果、容器に、スプレツド
類、ソース類およびそれらの類似物に熱可逆性ゲ
ル化剤を含有させたシート状食品とチーズとを積
層状に充填した後、真空包装し、次いで加熱殺菌
処理を施すことにより、上記問題点を解決できる
との知見を得た。

上記知見を基に完成された本発明の要旨は、容
器に、スプレツド類、ソース類およびそれらの類
似物に熱可逆性ゲル化剤を含有させたシート状食
品とチーズとを積層状に充填した後、真空包装
し、次いで加熱殺菌処理を施すことを特徴とする
容器入りシート状食品の製造法にある。

以下、本発明について詳しく説明する。

先ず、スプレツド類、ソース類およびそれらの
類似物および必要により具材、調味料、香味料等
に、熱可逆性ゲル化剤の１種または２種以上を含
有させる。

本発明に言うスプレツド類、ソース類およびそ
れらの類似物とは、パン・クラツカーに塗布して
喫食できるものをいい、例として、ピザソース、
ケチヤツプ、マスタード、マヨネーズ、タルタル
ソース、カスタードソース、ジヤム、マーマレー
ド、カスタードクリーム、ホワイトソース、クリ
ーム、ドレツシング、さらには卵黄、植物油、酢
に必要により乳化剤を加えたもの、およびそれら
に適宜味付け香りづけを施したもの等がある。チ
ーズの風味と合う点でピザソースが最も好まし
い。また、具材を含有するものであつてもよい。

具材として使用可能なものとしては、ハム、ソ
ーセージ、コンビーフ等に代表される肉類、ツナ
に代表される魚介類、玉ネギ、ピーマン、ニンジ
ン、じやがいも等に代表される野菜類、コーン等
に代表される豆類、クルミ等に代表されるナツツ
類、キノコ類、果実類、卵およびこれらに適宜味
付け、香り付けを施したもの等がある。

また、上記した熱可逆性ゲル化剤とは、冷却に
よりゲル状態を停止、一方、加熱によりゾル状態
を呈するものであり、例えばゼラチン、カラギー
ナン、ペクチン、寒天等がある。そして、これら
のうち１種または２種以上を適宜選択して使用す
る。この際、必要により増粘剤を併用しても何ら
さしつかえない。この熱可逆性ゲル化剤をスプレ
ツド類、ソース類およびそれらの類似物に含有さ
せてシート状食品とすることにより、パン・クラ
ツカー等に載せてそのまま固化状態にて喫食する
ことができ、また、加熱して粘稠状態あるいは液
状態にして喫食することができる。また、油脂等
により固化させる場合と異なり、本発明に使用す
る熱可逆性ゲル化剤がほとんど無味、無臭である
ので、スプレツド類、ソース類およびそれらの類
似物が本来有する味・香りにほとんど影響を与え
ない。

上記熱可逆性ゲル化剤の含有率は、シート状食
品全体の１〜20重量％であることが適当である。

熱可逆性ゲル化剤の含有率が１％未満である場
合には、シート状食品の保形性が低下する傾向に
ある。一方、熱可逆性ゲル化剤の含有率が20重量
％以上である場合には、加熱して糊稠状態あるい
は液状態として喫食する場合に、その食感が重く
なる傾向にある。さらに、加熱直後に喫食しない
と極めて短時間のうちに再びゲル化を形成すると
いう傾向がある。

次いで、スプレツド類、ソース類およびそれら
の類似物を冷却し、固化物を得る。これにより、
液状態の場合と異なり、薄層状の合成樹脂で製造
された容器に充填した後に真空包装を容器に施す
ことができる。この場合の冷却温度は、ゲルを形
成できる程度であれば充分であるが、特に０℃以
下であることが好ましい。これにより、得られる
固化物が強固になり、後の容器への充填を容易に
行うことができる。

次いで、充填する薄層状の合成樹脂で製造され
た容器、好ましくは底の浅い容器の開口部の形状
になるように固化物を成型し、シート状食品を得
る。

一方、該容器の底に必要により前述したのと同
様の具材を載置した後、例えば、長方形、正方
形、円形、短冊状、棒状等に成型したチーズを載
置する。次いで、前述のシート状食品を上記容器
に充填する。その後、該容器を真空包装し、例え
ば70〜90℃にて殺菌処理を施す。

この場合、チーズとスプレツド類、ソース類お
よびそれらの類似物とが互いに混ざり合うことが
ない。その理由は、空気が上記容器中に存在しな
い場合には、糊稠状態あるいは液状態を呈したチ
ーズとスプレツド類、ソース類およびそれらの類
似物とが自由に移動することができないためであ
ると推定される。

以下、本発明の内容を実施例により説明する。

実施例Ａ原料：ピザソース 55.0g ゼラチン 7.5g カラギーナン 0.2g 水 25.5g Ｂ原料：シート状チーズ 20.0g （縦9.5cm、横9.5cm、厚さ３mm）Ｃ具材：ピーマン 3.0g サラミソーセージ 12.0g （４切れ）上記Ａ原料88.2gを85℃にて混合し、次いで、
Ｃ具材15gのうちピーマンを添加する。その後、
薄層状の合成樹脂にて製造された容器（縦9.5cm、
横9.5cm、深さ10cm）に充填する。次いで−20℃
にて冷却し、固化物を得る。その後、該固化物を
その厚さが３mmとなるように切断し、縦9.5cm、
横9.5cm、厚さ３mmのシート状食品を得た。

次に、薄層状の合成樹脂により製造された容器
（縦9.5cm、横9.5cm、厚さ６mm）の底に、Ｃ具材
のうちサラミソーセージを載置した。その後、Ｂ
原料20gを載せ、次いで、上記したシート状食品
を充填した。その後、真空包装し、70℃にて殺菌
し、容器入りシート状食品を得た。

得られたシート状食品は、チーズとピザソース
とが混ざり合つておらず、良好な外観および風味
を呈するものであつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１容器に、スプレツド類、ソース類およびそれ
らの類似物に熱可逆性ゲル化剤を含有させたシー
ト状食品とチーズとを薄層状に充填した後、真空
包装し、次いで加熱殺菌処理を施すことを特徴と
する容器入りシート状食品の製造法。