JPH0734726B2 - 凍結トッピング材を用いた菓子・パンの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、凍結トッピング材を
用いて菓子・パンを製造することを目的としたものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】従来、パンや菓子の生地にホワイトソー
スやカレーソースなどのトッピング材を載せてうまみを
増した菓子その他の食品が知られている。

【０００３】この種の食品では、生地の焼成前にあって
はこの生地上に凍結トッピング材を置いて、生地の焼成
とともにトッピング材の解凍、加熱を行っている。また
焼成後の生地にあっては、生地上にトッピング材を置い
て、トッピング材を解凍、加温している。

【０００４】ところで、食品の製造工程では作業効率を
良好に保つように、一片の凍結トッピング材を生地上に
置いて、これを加熱している。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】前記した食品は、トッ
ピング材を上部に置くことにより全体のうまみを増して
いるので、このトッピング材が生地上で均一に拡がって
生地と一体化されるのが望ましい。しかしながら、前記
したトッピング材は加熱前には塊りとして生地上に置か
れているにすぎず、これを加熱すると、トッピング材が
軟化する前にトッピング材に含まれている水分がその上
面から発散して、加熱しても凍結時の大きさのままの塊
りの状態を維持し、生地上に拡がることなく、時には縮
小するという問題点がある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】即ちこの発明は、凍結ト
ッピング材を菓子・パンの生地上において焼成、融解す
るものであって、凍結したトッピング材の外面の少なく
とも一部を油脂層で覆うことにより、前記従来の問題点
を解決したのである。

【０００７】前記した凍結トッピング材料としては種々
のものがあるが、一般に小麦粉、澱粉、天然ガムなどを
主原料としたホワイトルーや、ブラウンルーをベースと
したものが用いられ、例えばホワイトソース、カレーソ
ース、ミートソース、カスタードクリーム、ピザソース
などが一例として挙げられる。

【０００８】このトッピング材料に外層として設けられ
る油脂は、食用となる油脂であって、植物性、動物性で
あることを問わない。例えば植物性油脂にあっては大豆
油、とうもろこし油、綿実油、菜種油、パーム油、オリ
ーブ油、マーガリンなどが一例として挙げられ、動物性
油脂にあってはラード、ヘッド、バターなどが一例とし
て挙げられる。さらにはこれらの油脂を水添、分別した
ものを用いることも可能である。この油脂の分量は、重
量％にして、０．５％〜３０％の範囲とするのが望まし
く、１％〜１０％の範囲内とするのが好適である。

【０００９】これは、油脂が０．５％未満であるとトッ
ピング材外面への油脂被膜が不十分となって、トッピン
グ材からの水分の発散を有効に防止することが困難とな
り、油脂層が３０％を越えると、油分の増大により味覚
を損うとともに、被膜効果が飽和して、油脂材料費が嵩
むためである。さらに油脂分量を１％〜１０％とするこ
とにより効率よく油脂被膜の効果を得ることができる。

【００１０】このように油脂被膜が設けられたトッピン
グ材は凍結状態に維持されて、例えば菓子、パン類その
他の生地などに置かれて使用される。

【００１１】この菓子、パン類の種類も特に限定される
ものではなく、また焼成前、焼成後を問わないものであ
る。この一例を示すと以下の通りである。

【００１２】 （１） パイ生地（デニッシュペーストリー、クロワッ
サンなど） （２） ビスケット生地（クラッカー、ビスケット、ク
ッキー、タルトなど） （３） パン生地（ロールパン、蒸しパン、ピザクラス
トなど） （４） 食パン、フランスパン、クリスプブレッドなど （５） 上記（１）〜（４）の冷凍品、ブラウンサーブ
（半焼品）

【００１３】即ちこの発明は、通常の要領により製造し
たトッピング材を凍結すると共に、その表面をトッピン
グ材の０．５〜３０％（重量）の油脂層で覆って凍結ト
ッピング材を製造し、ついで、前記凍結トッピング材を
その油脂層が上面となるようにして菓子・パンの上に載
せ、全体を適温で焼成することを特徴とした凍結トッピ
ング材を用いた菓子・パンの製造方法である。また油脂
層はトッピング材の外面の一部又は全部を覆ったもので
あり、油脂層は塗布、又は吹付けによってトッピング材
の外面を覆ったものである。次に凍結トッピング材は、
菓子・パンの上部に設けた凹入部へ収容したものであ
る。

【００１４】

【作用】即ち、この発明によれば、トッピング材表面が
油脂層で覆われ、内部材料の冷凍変性を極力防止する。
冷凍状態に維持された凍結トッピング材は、油脂層が上
面にさらされるようにして菓子、パン類等の生地上に置
かれる。この状態で全体を加熱すると、油脂が軟化して
トッピング材の外表面を一様に覆い、水分の発散が防止
されるとともに、熱の放射を妨げ、トッピング材全体の
均一な熱上昇をもたらすことになる。

【００１５】この際に油脂層は保護層としても機能し
て、トッピング材の一部が過度に加熱されることはな
く、したがって表面に焦げが生ずるのを防止できる。

【００１６】このように水分の発散が防止されて均一に
温度上昇するので、トッピング材は軟化し、流動して生
地上に一様に拡がる。

【００１７】

【実施例】以下にこの発明の実施例を第１図乃至第４図
について添付図面に基づき説明する。

【００１８】凍結トッピング材としてはホワイトソース
を用い、このホワイトソースは下記の材料、およびその
分量に基づいて製造する。

【００１９】 小麦粉 １０（kg） バター １０ 牛乳 ５０ 水 ３５ 食塩 ０．８ ＭＳＧ ０．１ （グルタミン酸ナトリウム） ＨＡＰ ０．２ （動物性蛋白加水分解物） 計 １０６．１

【００２０】即ち５０℃で溶解させたバターに小麦粉を
加え、加熱撹拌機により１１５℃で撹拌しつつホワイト
ルーを作り、これに残りの材料を加え、加熱混合してホ
ワイトソースを製造する。このホワイトソースは凍結さ
れてトッピング材として使用される。なお、このトッピ
ング材の外面には、大豆油などからなる植物油脂層が設
けられている。この油脂層は、トッピング材１の外面の
少なくとも一部に設けたものであれば目的を達成する。
第１図に示す実施例は、容器４の内面の全域に油脂層２
を設け、これにトッピング材１を充填したものである。
油脂層を設ける手段としては加温して溶解させた固形油
を吹き付け塗布する方法が採用される。このときの油脂
量は１．８ｇ、充填したトッピングの量は１８．２ｇで
ある。

【００２１】第２図に示す実施例は、容器４にトッピン
グ材を充填し、その表面の全部を覆うように油脂層２を
設けたものである。このときの油脂量は１ｇ、トッピン
グ材の量は１９ｇである。

【００２２】また、第３図に示す実施例は容器４にトッ
ピング材１を充填し、その表面の一部に油脂層２を設け
たものである。このときの油脂量は０．５ｇ、トッピン
グ材の量は１９．５ｇである。

【００２３】第２図、第３図の場合の油脂層を設ける手
段としては刷毛又はローラなどにより塗布するか、また
は吹き付けあるいは、油脂槽にトッピング材を浸漬する
方法などを挙げることができる。

【００２４】次いで、この油脂層を設けたトッピング材
を凍結庫で凍結させる。

【００２５】このようにして製造された凍結トッピング
材３は、油脂層２が上面となるようにしてデニッシュペ
ーストリー５の上面窪み６内に置かれる。このデニッシ
ュペーストリー５は、下記の材料および分量に基づいて
製造される。

【００２６】 小麦粉 １０（kg） 砂糖 １ 食塩 ０．１８ ショートニング ０．８ 全卵 １．５ 脱脂粉乳 ０．３ イースト ０．５ フード ０．０１ 水 ５．４ ロールインマーガリン ３

【００２７】即ち、前記材料を所定の分量でミキサーに
より混合し、その後−５℃の冷蔵庫内において５０分間
放置する。続いて冷蔵庫内より取り出してロールインを
行い、ドーシーターにて５mm厚さに成形し、かつ１枚５
０ｇにカットする。これを３２℃、湿度８０％でホイロ
をとる。

【００２８】このデニッシュペーストリー５に、凍結ト
ッピング材３（３５×３５（Ｌ）×１５（Ｈ）mm、重量
２０ｇ）を油脂層２が上側となるようにのせる（第４
図）。

【００２９】この状態において１８０℃で焼成を行った
所、油脂層２の油脂が軟化し、トッピング材１の表面に
拡がってトッピング材を覆うとともに、トッピング材が
軟化して流動し、凹入部６内で図中３ａのように一様に
拡がった。

【００３０】尚、従来のトッピング材は第５図々示のよ
うに菓子類等の上面に載せて焼いても、もとのままの大
きさ、又は多少小さくなり、かつ堅くなっている。

【００３１】

【発明の効果】以上説明したように、この発明によれ
ば、トッピング材の外面の少なくとも一部を油脂層で覆
ったので、油脂層がトッピング材の冷凍変性を防止する
と共にこの凍結トッピング材を菓子、パン類等の生地上
において焼けば、加熱時に水分の発散を防ぎ脱水が防止
され、トッピング材の乾燥、収縮を防止し、全体均一に
加熱されて良好に生地上で拡がり、かつ生地内に浸透し
て菓子・パンのうまみが増大するという効果がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】発明に用いる凍結トッピング材の断面図。

【図２】同じくトッピング材の上面全部を油脂層で覆っ
た断面図。

【図３】同じくトッピング材の上面の一部を油脂層で覆
った断面図。

【図４】同じくトッピング材を菓子生地上で加熱した際
の挙動を示す断面図。

【図５】従来のトッピング材を生地上にのせて焼成した
場合の断面図。

【符号の説明】 １ トッピング材 ２ 油脂層 ３ 凍結トッピング材 ５ デニッシュペーストリー

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 通常の要領により製造したトッピング材
   を凍結すると共に、その表面をトッピング材の０．５〜
   ３０％（重量）の油脂層で覆って凍結トッピング材を製
   造し、ついで、前記凍結トッピング材をその油脂層が上
   面となるようにして菓子・パンの上に載せ、全体を適温
   で焼成することを特徴とした凍結トッピング材を用いた
   菓子・パンの製造方法。
2. 【請求項２】 油脂層はトッピング材の外面の一部又は
   全部を覆った請求項１記載の凍結トッピング材を用いた
   菓子・パンの製造方法。
3. 【請求項３】 油脂層は塗布、又は吹付けによってトッ
   ピング材の外面を覆った請求項１記載の凍結トッピング
   材を用いた菓子・パンの製造方法。