ES2365566A1 - Queso fundido y procedimiento de elaboración. - Google Patents
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Abstract
Queso fundido y procedimiento de elaboración.La presente invención se refiere a un queso fundido obtenible a partir de un procedimiento caracterizado por comprender la utilización de al menos una fuente de queso total o parcialmente desnatado como materia prima, así como el empleo de al menos una fuente de grasa vegetal para enriquecer el producto y compensar la carencia total o parcial del contenido en grasa de origen animal de la materia prima empleada en el procedimiento, siendo dicha fuente de grasa vegetal agregada durante la etapa de mezcla y/o fusión del queso.
Description
Queso fundido y procedimiento de
elaboración.
La presente invención se refiere al campo de la
industria alimentaria, más concretamente, a la industria láctea y en
particular a la industria de elaboración de queso fundido.
La elaboración de queso fundido es un proceso
bien conocido desde hace más de 100 años. Independientemente de los
aditivos y coadyuvantes tecnológicos que puedan llevar en su
composición, la materia prima fundamental de este tipo de productos
es el queso el cual, al tratarse de un alimento rico en grasas de
origen animal, da lugar a productos con un elevado porcentaje de
grasas saturadas y colesterol. Por otra parte, en su proceso de
elaboración, suele emplearse nata o leche desnatada con objeto de
fijar la composición grasa del producto final. De este modo, este
tipo de quesos pueden llegar a presentar un elevado contenido en
grasa animal, en muchos casos superior al 25%, pudiendo incluso
superar el 60% en el caso de expresarse como porcentaje de materia
grasa sobre extracto seco (MG/ES).
Por tanto, es objeto de esta invención presentar
un nuevo procedimiento de elaboración de queso fundido caracterizado
por utilizar quesos total o parcialmente desnatados como materia
prima, así como por emplear grasas vegetales para el enriquecimiento
de este tipo de productos y en compensación de la carencia en el
contenido en grasa de origen animal de la materia prima. Las grasas
vegetales, al carecer de colesterol y presentar un alto contenido en
ácidos grasos insaturados y omega 3, son consideradas beneficiosas
para la salud y, en especial, para la prevención de enfermedades
cardiovasculares.
En el estado de la técnica, es posible encontrar
métodos de elaboración de productos lácteos en los cuales la grasa
animal ha sido sustituida por grasas de origen vegetal. Dicha
sustitución, no obstante, suele llevarse a cabo en etapas distintas
del proceso de elaboración. Así, por ejemplo, en la solicitud
española ES 2316275 se describe la sustitución de las grasas
saturadas de la leche por aceites vegetales no hidrogenados. Sin
embargo, a diferencia de la presente invención, el método descrito
en este documento presenta el inconveniente de comprender pérdidas
indeseadas de grasa vegetal durante la etapa de desuerado de dicho
proceso de elaboración. De este modo, la presente invención ofrece
un nuevo procedimiento de elaboración de queso fundido, el cual
permite optimizar el rendimiento de la grasa vegetal y, de este
modo, reducir el coste asociado al empleo de dicha materia prima, al
llevar a cabo la adición de la grasa vegetal durante la etapa de
mezcla y/o fusión del queso.
Asimismo, gracias al procedimiento de esta
invención, es posible obtener un queso fundido caracterizado por
comprender un bajo contenido en grasa animal, al tiempo que conserva
unas características organolépticas de textura y sabor óptimas.
Es, por tanto, un primer objeto de esta
invención un queso fundido obtenible a partir de un procedimiento
caracterizado por comprender la utilización de al menos una fuente
de queso total o parcialmente desnatado y por emplear al menos una
fuente de grasa vegetal para enriquecer el producto y compensar la
carencia total o parcial de grasa de origen animal en la materia
prima empleada en el procedimiento, siendo dicha fuente de grasa
vegetal añadida durante la etapa de mezcla y/o fusión del queso, la
cual queda emulsionada en el producto final.
A efectos de esta patente, se entiende por
"queso fundido", un queso obtenido por molturación, mezcla,
fusión y emulsión con tratamiento térmico y agentes emulsionantes de
una o más variedades de queso, con o sin la adición de componentes
de leche y/u otros productos alimenticios de conformidad con la
legislación alimentaria.
De este modo, el tipo de queso empleado para la
obtención del queso fundido no es una característica limitante para
la invención, pudiéndose emplear distintas variedades de queso con
un contenido variable de materia grasa. Así, por ejemplo, es posible
emplear quesos desnatados con un bajo porcentaje en grasa,
generalmente inferior a un 10% MG/ES, quesos semidesnatados que
comprenden un porcentaje que puede variar entre un 10% y menos de un
25% MG/ES, quesos semigrasos con un porcentaje comprendido entre un
25% y menos de un 45% MG/ES, quesos grasos con un porcentaje
comprendido entre un 45% y menos de un 60% MG/ES o quesos
extragrasos, los cuales presentan como mínimo un 60% MG/ES, así como
cualquier combinación de los anteriores.
Así, en una realización preferida de la
invención, la mezcla de queso empleada puede comprender,
aproximadamente, un 75% en peso de queso desnatado y un 25% en peso
de queso convencional.
En una realización particular de la invención,
el queso desnatado empleado puede ser elaborado a partir de leche
desnatada procedente, preferentemente, de leche de vaca, cabra u
oveja, así como cualquiera de sus combinaciones. Asimismo, en
función de las características organolépticas del producto final que
se deseen obtener, el tiempo de maduración del queso desnatado puede
ser variable, estando comprendido, preferentemente, entre 1 mes y 2
meses.
A su vez, el queso convencional puede ser
seleccionado en función del sabor y aroma natural que se desee
aportar al producto final. En este caso, el origen de la leche
empleada en la elaboración de este tipo de quesos convencionales
puede ser muy diverso siendo preferentemente seleccionado entre
leche de vaca, leche de cabra y leche de oveja, así como cualquiera
de sus combinaciones. Asimismo, su tiempo de maduración puede ser
variable, siendo preferentemente superior a dos meses. De manera
particular, en la presente invención pueden emplearse muy diversas
variedades de queso convencional como, por ejemplo, quesos madurados
con mohos (queso azul, rulo de cabra, Camembert...) o quesos sin
moho (Manchego, Ibores, Torta del Casar...), entre otros.
El contenido de grasa animal del queso empleado
en el procedimiento va a depender, por tanto, del tipo de queso
seleccionado, bien sea puro o mezcla. Como ya se ha señalado
anteriormente, es un primer objeto de esta invención presentar un
queso fundido obtenible a partir de un procedimiento que comprende
el empleo de al menos una fuente de grasa vegetal para enriquecer el
producto y compensar la carencia total o parcial de grasa de origen
animal en la materia prima empleada en el procedimiento. De manera
preferida, la relación del contenido en grasa de origen animal
respecto al contenido en grasa vegetal en el producto final es de,
al menos, 1:3.
La fuente de grasa vegetal empleada en el
procedimiento puede consistir en aceite vegetal, preferentemente,
aceite de oliva, aceite de nuez o aceite de girasol, así como
cualquiera de sus combinaciones. No obstante, la elección del tipo
de grasa vegetal no se trata de una característica limitante,
pudiéndose emplear grasas vegetales con distintos puntos de fusión,
así como con distintas características organolépticas y/o
funcionales.
Es un objeto adicional de la invención un
procedimiento para la elaboración de un queso fundido según ha sido
anteriormente descrito. De manera particular, dicho procedimiento se
caracteriza por comprender la utilización de de al menos una fuente
de queso total o parcialmente desnatado y por emplear al menos una
fuente de grasa vegetal para enriquecer el producto y compensar la
carencia total o parcial de grasa de origen animal en la materia
prima empleada en el procedimiento, siendo dicha fuente de grasa
vegetal añadida durante la etapa de mezcla y/o fusión del proceso de
elaboración del queso.
El resto de etapas del procedimiento se basan en
las etapas convencionalmente empleadas en el proceso de elaboración
de queso fundido.
De este modo, en una realización preferida de la
invención, el procedimiento puede comprender a su vez una etapa
adicional previa de preparación del queso, la cual puede comprender,
de manera preferente, las siguientes fases:
a. El reblandecimiento de la corteza del queso,
preferentemente, humedeciéndola en agua durante un tiempo de, al
menos, 3 horas, en función del tipo de queso empleado; y
b. la separación de parte o la totalidad de la
corteza, preferentemente, la separación de la parte más superficial
de la misma, mediante un procedimiento convencionalmente empleado
con esta finalidad, preferentemente, mediante cepillado
energético.
\vskip1.000000\baselineskip
Una vez comienza el proceso, el queso empleado
en el procedimiento es sometido a una etapa de molturación de modo
que el queso es triturado para facilitar las etapas posteriores de
mezcla y fusión. Esta etapa se puede llevar a cabo, preferentemente,
mediante una picadora mecánica, hasta alcanzar un tamaño preferido
de las partículas de queso comprendido entre 1 mm y 1 cm.
De manera opcional, el queso triturado puede ser
mezclado a continuación con otros ingredientes, seleccionados entre
los ingredientes convencionalmente empleados en el proceso de
elaboración de queso fundido. Estos ingredientes pueden ser añadidos
solos o en combinación y pueden ser seleccionados entre:
a. sólidos lácteos no grasos seleccionados de un
grupo que consiste, preferentemente, en leche en polvo, caseinatos y
suero en polvo, así como cualquiera de sus combinaciones. La
finalidad de este ingrediente es ajustar la cantidad de extracto
seco del producto final, cantidad que, de manera preferida, se
encuentra comprendida entre un 40 y un 4 5% en peso. De este modo,
el porcentaje de sólidos lácteos no grasos en la mezcla puede estar
comprendido entre un 0 y un 15% en peso, preferentemente, entre un 5
y un 10% en peso de la mezcla;
b. agentes acidificantes o reguladores de pH
seleccionados, preferentemente, entre ácido cítrico, ácido
fosfórico, ácido acético, ácido láctico, hidrogencarbonato sódico,
hidróxido de sodio (sosa) y carbonato cálcico, así como cualquiera
de sus combinaciones. De manera preferida, el porcentaje empleado de
este tipo de agentes es inferior al 4% en peso calculado como
sustancias anhidras;
c. especias u otros aderezos (distintos al
aceite vegetal) en cantidad suficiente para caracterizar el producto
final, preferentemente, entre un 1 y un 30% en peso de la
mezcla;
d. productos para aromatizar el producto final
(distintos al aceite vegetal y exceptuando azúcares), en cantidad
suficiente para caracterizar el producto final, pero siempre en
cantidades inferiores a 1/6 del peso de sólidos totales del producto
final;
e. cultivos de bacterias inocuas y/o
enzimas;
f. agentes colorantes seleccionados,
preferentemente, de un grupo que consiste en riboflavina, clorofila,
oleorresina de páprika y curcumina, así como cualquiera de sus
combinaciones, en una cantidad limitada por las buenas prácticas de
fabricación; beta-caroteno (SIN 160aii) en una
cantidad inferior a 600 mg/kg, extractos de
annato-base de bixina (SIN 160bi) en una cantidad
inferior a 60 mg/kg y/o extractos de annato-base de
norbixina (SIN 160bi) en una cantidad inferior a 600 mg/kg;
g. conservantes seleccionados, preferentemente,
entre ácido ascórbico y sus sales de sodio y potasio; ácido
propiónico y sus sales de sodio y calcio y ácido sórbico y sus
sales, así como cualquiera de sus combinaciones, en una cantidad
inferior a 3 g/kg, expresados como ácidos; así como nisina en una
dosis máxima de 12,5 mg de nisina pura por kilogramo de producto
final.
\vskip1.000000\baselineskip
La mezcla de los ingredientes anteriores puede
llevarse a cabo, preferentemente, en al menos una tolva o en al
menos una máquina fundidora. Asimismo, de manera preferida, dicha
etapa de mezcla puede ser favorecida mediante el empleo de
temperaturas comprendidas, preferentemente, entre 15 y 30ºC durante
un tiempo que puede variar entre 3 y 7 minutos y bajo agitación.
Una vez obtenida la mezcla de ingredientes, se
lleva a cabo una etapa de fusión del queso que consiste en el
secuestro del catión calcio presente en el queso en forma de
paracaseinato cálcico insoluble por aniones procedentes de al menos
una sal fundente que tienen la facultad de formar sales solubles
complejas con el mismo, dando lugar a paracaseinato alcalino
soluble, dotado de propiedades emulsionantes. Para ello, en esta
etapa se lleva a cabo la adición de al menos una sal fundente,
preferentemente, citrato, ortofosfatos y polifosfatos de sodio, en
un porcentaje de, aproximadamente, un 2% en peso respecto al total,
seguido de la aplicación de calor para facilitar la reacción química
de fusión descrita. De manera general, la temperatura a la cual se
lleva a cabo la etapa de fusión es de, al menos, 60ºC, y
preferiblemente, de entre 60 y 80ºC.
Preferentemente, es posible llevar a cabo esta
etapa de fusión en al menos una fundidora comercial provista de un
sistema de calentamiento y cuchillas para el mezclado adecuado de
los ingredientes, siendo la velocidad preferida de agitación de la
cuchilla de 1000 a 3000 rpm.
Por su parte, la adición de la fuente de grasa
vegetal puede llevarse a cabo tanto en la etapa de mezcla de
ingredientes como en la etapa de fusión, o en ambas etapas.
Asimismo, de manera preferida, dicha adición se lleva a cabo de
manera paulatina junto a la adición de una cierta cantidad de agua,
favoreciendo la emulsión de la grasa vegetal a medida que se produce
la fusión de la mezcla.
Una vez fusionado y emulsionado adecuadamente el
queso, el procedimiento puede comprender a su vez una etapa
adicional de envasado en caliente, con objeto de evitar que espese
el producto. Así, de manera preferente, el producto es envasado en
tarros de vidrio u otro tipo de envases destinados a la alimentación
los cuales, una vez llenos, se cierran de manera adecuada,
preferentemente, mediante tapas tipo twist-off.
Asimismo, de manera preferida, el procedimiento
puede comprender una etapa adicional al envasado de tratamiento
térmico equivalente a la pasterización, el cual dependerá de tipo de
envase empleado. De manera preferida, dicho tratamiento térmico se
lleva a cabo mediante inmersión en agua a una temperatura
comprendida entre 79 y 85ºC y durante un tiempo comprendido entre 50
y 60 minutos, con la finalidad de lograr la conservación y
estabilidad microbiológica del producto final. En una realización
preferida en la que el envase consista en envases de tarros de
cristal de 150 ml, este tratamiento puede llevarse a cabo
preferentemente mediante inmersión en agua a 80ºC durante 50
minutos.
De este modo, es posible obtener un producto de
queso fundido muy saludable, al encontrarse exento del alto
contenido en grasas saturadas y de colesterol que comprenden los
quesos elaborados por los procedimientos habituales. En el caso de
la presente invención, el queso fundido ha sido enriquecido con
grasas vegetales en compensación a dicha carencia en la materia
prima del contenido en grasa de origen animal, siendo dichas grasas
vegetales, preferentemente, aceites vegetales no hidrogenados ricos
en ácidos grasos insaturados como el ácido oleico, el ácido
linoleico o el ácido linolénico.
En una realización preferida de la invención,
dicho producto se caracteriza por contener un porcentaje en humedad
comprendido entre un 55% a un 60%, un porcentaje de materia grasa
sobre extracto seco inferior al 60%, un pH comprendido entre 5,5 y
5,8 y un nivel de colesterol entre un 80 y un 98% inferior al de un
queso fundido conven-
cional.
cional.
A continuación se describe, a modo de ejemplo y
con carácter no limitante, una realización preferida del
procedimiento de elaboración del queso fundido objeto de la
invención.
\newpage
Respecto a los ingredientes utilizados, así como
a las cantidades empleadas de cada uno de ellos, hay que tener en
cuenta que las mismas son orientativas, al encontrarse la cantidad
de queso empleado estrechamente relacionada con su extracto seco, el
cual varia de un queso a otro. Teniendo esto en cuenta, los
ingredientes empleados por kilo de producto fueron los
siguientes:
\vskip1.000000\baselineskip
En una primera etapa del proceso, el queso
empleado en el procedimiento fue humedecido con agua durante un
tiempo de 12 horas hasta lograr el reblandecimiento de su corteza;
tras lo cual la parte más superficial de la misma fue separada
mediante cepillado enérgico.
A continuación, el queso fue troceado en una
picadora mecánica hasta alcanzar un tamaño partículas de queso de,
aproximadamente, 1 mm. Una vez troceado, el queso fue mezclado con
el resto de ingredientes empleados en el procedimiento de obtención
del queso fundido de acuerdo a la tabla anterior en una máquina
fundidora, a excepción de la grasa vegetal, que se adicionó
paulatinamente, concretamente, en dos adiciones, a medida que se
hidrataba la mezcla. De este modo, la mezcla de queso, leche en
polvo, sales fundentes y glutamato, fue sometida a una temperatura
de 30ºC durante 3 minutos, bajo agitación constante de 1000 rpm. Una
vez mezclados los ingredientes, se adicionó el 30% del agua, y el
50% de la grasa, incrementándose la temperatura a 40ºC y la
velocidad de agitación a 1500 rpm, manteniéndose en estas
condiciones 5 minutos. A continuación se adicionó el resto de la
grasa y un 30% más de agua. Las condiciones de agitación fueron de 5
minutos a 2000 rpm. Finalmente, se adicionó el agua restante y se
fundió y emulsionó la mezcla durante 5 minutos a 60ºC y 3000 rpm.
Antes de continuar, y como precaución, se determinó el pH,
comprobando que se encontraba comprendido entre 5,5 y 5,8. En caso
de encontrarse fuera de dicho intervalo, es posible llevar a cabo un
ajuste del mismo mediante la adición de alguno de los ingredientes
reguladores de pH permitidos, el cual es seleccionado y añadido en
la cantidad necesaria según la magnitud y tipo de desviación de pH
detectada.
Finalmente, el queso fue envasado en caliente en
envases de vidrio de 150 ml, los cuales se cerraron posteriormente
mediante tapas tipo twist-off, siendo sometidos a
continuación a un tratamiento térmico de inmersión en agua a una
temperatura de 80ºC durante 50 minutos.
De este modo, fue posible obtener un producto de
queso fundido muy saludable, al comprender niveles de colesterol
hasta un 80% inferiores a un producto de queso fundido convencional,
conservando propiedades organolépticas óptimas e incorporando nuevos
aromas procedentes de los aceites empleados en su elaboración.
Claims (17)
1. Queso fundido obtenible a partir de un
procedimiento caracterizado por comprender la utilización de
al menos una fuente de queso total o parcialmente desnatado como
materia prima, así como el empleo de al menos una fuente de grasa
vegetal para enriquecer el producto y compensar la carencia total o
parcial de grasa de origen animal en la materia prima empleada en el
procedimiento, siendo dicha fuente de grasa vegetal agregada durante
la etapa de mezcla y/o fusión del queso.
2. Queso fundido, de acuerdo a la reivindicación
1, donde la relación del contenido en grasa de origen animal
respecto al contenido en grasa vegetal en el producto final es de,
al menos, 1:3.
3. Queso fundido, de acuerdo a la reivindicación
1 o 2, donde la fuente de grasa vegetal consiste en aceite
vegetal.
4. Queso fundido, de acuerdo a una de las
reivindicaciones anteriores, donde el queso empleado como materia
prima es seleccionado de un grupo que consiste en queso desnatado
con un porcentaje de materia grasa inferior a un 10% MG/ES, queso
semidesnatado con un porcentaje comprendido entre un 10% y menos de
un 25% MG/ES, queso semigraso con un porcentaje comprendido entre un
25 k y menos de un 45% MG/ES, queso graso con un porcentaje
comprendido entre un 45% y menos de un 60% MG/ES y queso extragraso
con un mínimo de un 60% MG/ES, así como cualquier combinación de los
anteriores.
5. Procedimiento para la elaboración de queso
fundido caracterizado por comprender la utilización de al
menos una fuente de queso total o parcialmente desnatado como
materia prima y el empleo de al menos una fuente de grasa vegetal
para enriquecer el producto y compensar la carencia total o parcial
de grasa de origen animal en la materia prima empleada en el
procedimiento, siendo dicha fuente de grasa vegetal agregada durante
la etapa de mezcla y/o fusión del queso.
6. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación
5, donde la fuente de grasa vegetal consiste en aceite vegetal.
7. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera de
las reivindicaciones 5 o 6, caracterizado porque comprende de
manera adicional una etapa previa de preparación del queso empleado
en el procedimiento.
8. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación
7, donde dicha etapa de preparación consiste en el reblandecimiento
de la corteza del queso, seguido de la eliminación de dicha corteza
de manera total o parcial.
9. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera de
las reivindicaciones 5 a 8, donde los ingredientes empleados de
manera adicional al queso y a la fuente de grasa vegetal son
seleccionados de un grupo que consiste, al menos, en sólidos lácteos
no grasos, agentes reguladores de pH, agentes colorantes, sales
fundentes, especias y otros aderezos vegetales y cultivos de
bacterias inocuas y enzimas, así como cualquiera de sus
combinaciones.
10. Procedimiento, de acuerdo a la
reivindicación 9, donde el sólido lácteo no graso es seleccionado de
un grupo que consiste en leche en polvo, caseinatos y suero en
polvo, así como cualquiera de sus combinaciones.
11. Procedimiento, de acuerdo a la
reivindicación 9, donde la sal fundente comprende una sal de sodio
seleccionada de un grupo que consiste en citrato, ortofosfatos y
polifosfatos de sodio, así como cualquiera de sus combinaciones.
12. Procedimiento, de acuerdo a la
reivindicación 9, donde el agente regulador del pH es seleccionado
de un grupo que consiste en ácido cítrico, hidróxido sódico, ácido
fosfórico, ácido acético, ácido láctico, hidrogencarbonato sódico y
carbonato cálcico, así como cualquiera de sus combinaciones.
13. Procedimiento, de acuerdo a la
reivindicación 9, donde el agente colorante es seleccionado de un
grupo que consiste en riboflavina, clorofila, oleorresina de páprika
y curcumina, beta-caroteno, extractos de
annato-base de bixina y extractos de
annato-base de norbixina, así como cualquiera de sus
combinaciones.
14. Procedimiento, de acuerdo a la
reivindicación 9, donde el agente conservante es seleccionado de un
grupo que consiste en ácido ascórbico y sus sales de sodio y
potasio; ácido propiónico y sus sales de sodio y calcio y ácido
sórbico y sus sales, así como cualquiera de sus combinaciones.
15. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera
de las reivindicaciones 5 a 14, caracterizado porque
comprende, además, una etapa posterior de envasado del queso
fundido.
16. Procedimiento, de acuerdo a la
reivindicación 15, caracterizado porque comprende una etapa
adicional, posterior al envasado, de tratamiento térmico de los
envases.
17. Queso fundido obtenido a partir de un
procedimiento de elaboración de acuerdo a una cualquiera de las
reivindicaciones 5 a 16.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES201030460A ES2365566B1 (es) | 2010-03-26 | 2010-03-26 | Queso fundido y procedimiento de elaboración. |
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
| ES201030460A ES2365566B1 (es) | 2010-03-26 | 2010-03-26 | Queso fundido y procedimiento de elaboración. |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
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Cited By (2)
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|---|---|---|---|---|
| IT201600117098A1 (it) * | 2016-11-18 | 2018-05-18 | Giampaolo Baroni | Procedimento di lavorazione di formaggio gorgonzola o formaggio erborinato; tubetto dispenser di conservazione formaggio ottenuto da detto procedimento |
| US11980203B2 (en) | 2015-04-20 | 2024-05-14 | Kraft Foods Group Brands Llc | Dry-powdered cheese compositions with naturally-derived color blends, method of making and cheese product |
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| RU2212152C2 (ru) * | 2001-07-12 | 2003-09-20 | Закрытое акционерное общество "БЕЛОК" | Композиция для получения плавленого сыра |
| RU2212807C2 (ru) * | 2001-11-29 | 2003-09-27 | Братющенко Николай Михайлович | Композиция для сыра плавленого |
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