-
Verfahren zur.Her.s.te.l.l.ung. von kochresi.s.tenten,. elastischen
Tei.gwar.en.unter.gleichze.iti.ge.r. Erhaltung und Ergänzung der natürli.chen.Gelb.p.i.gmente
.des. We.izen-und des Eirohs.tof.fes In der heutigen Industriegesellschaft werden
bei der küchenmäßigen und großküchenmäßigen Speisenherstellung immer mehr Vorbereitungen
und Zurichtungen in spezialisierte Betriebe verlegt, so daß die eigentliche Zubereitung
der Speisen immer weniger zeitaufwendig und arbeitsintensiv wird.
-
Die Teigwaren sind das wohl am längsten bekannte Lebensmittel, das
in vorgefertigter Form diese Bestrebungen unterstützte. Schon um 1300 kannte man
in Mitteleuropa das handwerkliche Nudelmachen über eine häusliche Zubereitung
hinaus.
In Italien, dem heutigen klassischen Land der Teigwaren-Herstellung kam es erst
gegen Ende des 18. Jahrhunderts durch die Gründung von "Manufakturen zu einer umfangreicheren
Teigwaren-Produktion.
-
In der heutigen Zeit gewinnen die Teigwaren erneut größere Bedeutung
im Rahmen der sich ständig vergrößernden Zahl der Essensteilnehmer an einer Gemeinschaftsverpflegung.
In der Bundesrepublik Deutschland sollen 1972 rund 10 Millionen Personen und nach
neueren Untersuchungsergebnissen des Bundesernährungsministeriums pro Werktag rund
12 Millionen Berufstätige an der täglichen Gemeinschaftsverpflegung teilnehmen.
Für die Verwendbarkeit des Grundnahrungsmittels Teigwaren, auf das pro Menü nach
unseren Erhebungen rund 20,3 g zu veranschlagen sind, ist dessen Qualität für die
Gemeinschaftsverpflegung von ganz erheblicher Bedeutung.
-
Die von uns durchgeführten, eingehenden Koch- und Verzehrsstudien
in Großküchen der Gemeinschaftsverpflegung bestätigten die seit längerem bekannten
Schwierigkeiten beim Zubereiten von Teigwaren in größeren Mengen. Das Hauptproblem
bei der Verwendung von Teigwaren in der Gemeinschaftsverpflegung ist bekanntlich,
- bedingt durch Menge, Kochzeit bzw. -temperatur, Lagerung und Transport -, das
Verkleben bzw. Verklumpen, der Verlust der Elastizität und Bißfestigkeit. Die Anforderungen
an
die Qualität der Nudeln erwiesen sich bei der Großküchen- und
Gemeinschaftsverpflegung daher als weitaus am größten.
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Mit der Frage der Qualitätsverbesserung von Teigwaren hat man sich
daher bereits frühzeitig befaßt (7,8,9, 10,11,12). Später wurde man auf die Wirkungen
von Emulgatoren aufmerksam, insbesondere von Mono-Fettsäureestern des Glycerins,
den "Monoglyceriden" (1,2,3,4).
-
Von anderer Seite wurden Qualitätsverbesserungen über den Zusatz von
Quellmitteln, Lecithin, quellungshemmenden Salzen, Kleber usw. versucht (5,6,7,8,9,10,11,12,14).
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Aufgrund der erst neuerdings wieder beschriebenen Vorteile eines Monoglycerid-Zusatzes
zu Teigwaren (3), haben wir solche Versuche zur Verbesserung des Kochverhaltens
der Teigwaren erneut aufgenommen. Dabei ging es uns vor allem darum, Kochversuche.
unter den Bedingungen in Großküchen unter Herstellung von Gemeinschaftsverpflegung
durchzuführen.
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Zur Herstellung der Teigwaren wurde ein Hydrat aus destillierten Monoglyceriden
verwendet, das eine mikrokristalline Suspension von Monoglyceriden in Wasser darstellt.
Die Herstellung solcher Monoglyceridhydrate (MGH) ist bekannt (15,16).
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Die Auswirkungen eines Zusatzes von 0,4 - 0,5 % Monoglyceriden, entsprechend
dem Zusatz von rund 2,0 % eines 25 Eigen Monoglyceridhydrates (MGH) bei der großtechnischen
Herstellung von Nudeln durch kontinuierliche Verfahren mit Schneckenpressen, ergab
insgesamt sehr bemerkenswerte und positive Ergebnisse.
-
Die Auswertung der Versuchsergebnisse erbrachte insgesamt bezüglich
des Kochverhaltens ein im Umfange unerwartet erfreuliches und ausschließlich positives
Ergebnis.
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Die Versuche ergaben im einzelnen: 1. Gute Portionierbarkeit, gute
Gleitfähigkeit, kurze Form - nicht pappend, nicht klebend, nicht klumpend.
-
2. Elastisch - lockeres, appetitliches Erscheinungsbild, nicht fett
glänzend (durch Olzusatz), nicht schleimig, nicht zusammengesessen, springfähig.
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3. Gute Lager-, Transport- und Warmhalteeigenschaften der gekochten
Teigware.
-
4. Große Kochtoleranzen bei Uberkochzeiten, große Koch- und Formstabilität,
auch bei extremen, in
der Praxis durchgemessenen Temperaturdifferenzen
in den einzelnen Kessel zonen (bis 200 C) in Großkesseln.
-
Gegenüber den in den Großküchen auftretenden extremen Beanspruchungen
der Nudeln sind die Anforderungen im Haushalt vergleichsweise bescheiden. Demgegenüber
tritt hier ein neues, weiteres Problem auf: 5. Längere Lagerung der gekochten Nudeln
im Haushaltskühlschrank, danach erneutes Aufwärmen und -kochen, oft bereits in Soßen
usw.
-
Alle vorgenannten Eigenschaften konnten bei der Verwendung von MGH
in bisher nicht gekanntem Umfange und in überzeugendem Ausmaß verbessert werden.
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Die gleichen günstigen Erfahrungen ergaben sich bezüglich der mit
MGH hergestellten Teigwaren in Fertiggerichten, in Konservendosen, bei den Tiefkühifertiggerichten
usw. Gerade hier kommt besonders die durch die MGH bewirkte größere Kochtoleranz
(Autoklavierfähigkeit bei Überdruck), Koch- und Formstabilität, reduzierte Quellfähigkeit
usw. dieser Teigwaren zum Tragen.
Neben diesen sehr positiven Einflüssen
von MGH auf den Gebrauchswert der Teigwaren ist festzustellen, daß die Verwendung
von MGH in hydratisierter Form zu einer Aufhellung des natürlichen Gelbtones führt,
einerlei ob dieser vom "Gelbpigment" des Weizens oder des Eigelbs stammt (17).
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Der Farbton der Teigwaren unterliegt bekanntlich schon von der biochemischen
Seite her den sich mehr oder weniger überlagernden Einflüssen des Gehaltes der Getreiderohstoffe
an Carotinoiden einerseits und der pigmentabbauenden Lipoxydase andererseits. Darüber
hinaus sind aber auch physikalisch-optische Phänomene, nämlich die vom Grad der
Transparenz und Oberflächenglätte abhängige Lichtabsorption bzw. -reflektion mit
im Spiel und entscheiden über den gesamten Farbeindruck der Teigwaren.
-
Welchen Umfang die unter Mitwirkung des Fermentes Lipoxydase erfolgende
Carotinoidoxidation erreicht und was sie für den Gesamteindruck der fertigen Teigware
bedeutet, ist eingehend studiert worden (18,19,20,21,22).
-
Während des Teigmischens wird bevorzugt von den gelben Pigmenten der
Rohstoffe das Xanthophyll angegriffen.
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Dabei wurde festgestellt, daß die Oxidation nicht durch
das
Enzym selbst erfolgt, sondern durch die primär gebildeten Fettsäurehydroperoxide.
Auf ähnliche Vorgänge bei der Teigbereitung für Backwaren wird nachfolgend noch
einzugehen sein. Der Umfang der Lipoxidase-Aktivität der einzelnen Rohstoffe ist
von der Sorte abhängig. Mit dem Anteil von Partikeln des Keimlings und der Randschichten
steigt die Lipoxidase-Aktivität.
-
Zwischen dieser Aktivität und der Stabilität des Pigmentes im Herstellungsgang
der Teigwaren bestehen statistisch gesicherte Beziehungen. Zusätzlich werden die
Möglichkeiten der Einwirkung der vorhandenen Lipoxidase durch die Feinheit des Grießes,
die Dauer des Mischens und die Temperatur des Teiges mitbestimmt. Bei einem festgestellten
Gesamtabbau des ursprünglich im Mahlprodukt vorgelegenen "Gelbpigmentes" von etwa
20 - 60 % ist der Preßvorgang nur noch mit einer vergleichsweise geringen Verlustquote
beteiligt (23). Andererseits wird die Intensität des visuell wahrnehmbaren Gelbtones
der Teigwaren durch ihre Transparenz und Oberflächenglätte mitbedingt (20,24,25,26).
Je transparenter das Gefüge der Rohware ist und je glatter die Oberfläche, desto
weniger Licht wird reflektiert und desto kräftiger. und klarer wirkt die gelbe Farbe.
Die Transparenz wiederum erscheint um so besser, je kleiner die Zahl der im Teig
eingeschlossenen Luftbläschen ist. Eine verbesserte Oberflächenglätte wirr durch
Teflonmatrizen erreicht, die Zahl der
kleinen Luftbläschen u. a.
durch Evakuieren des Teiges vor dem Auspressen vermindert.
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Die oxidativen Pigmentverluste werden durch beide Maßnahmen allerdings
nicht nennenswert herabgesetzt (27).
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Während die durch den Emulgator MGH kochtechnisch erzielten Vorteile
sehr positiv beurteilt wurden, wurde die entfärbend und aufhellende Wirkung des
Emulgators als verkaufshemmend beanstandet.
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Durum-Eierteigwaren mit MGH entsprechen farblich einer eifreien Ware.
Die optische Verschlechterung erhöht sich bei der Lagerung noch weiter. Diese Erscheinung
veranlaßte uns zu weiteren Versuchen, welche. ergaben, daß die Farbverluste überwiegend
auf oxidative Einflüsse zurückgehen, katalysiert durch das massive Zusammenspiel
mechanischer, thermischer und anderer chemischer Kräftevektoren bei der Teigwarenherstellung.
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Wie schon erwähnt ist bekannt, daß die Verwendung von Monoglyceriden
bei der Teigwarenherstellung zu einer teilweisen Zerstörung der Carotinoide und
Xanthophylle führt, einerlei ob diese vom Gelbpigment des Weizens oder des Eigelbs
stammen (28,29). Diese oxidativen Einwirkungen, welche auch mit anderen Lipiden
auftreten, verursachen nach unseren Ausmessungen Oxidationsverluste
bis
zu 20 % des Pigmentgehaltes von Teigwaren. Zusätzlich bewirkt der rein weiße Farbton
des Emulgators durch Überlagerung mit dem Gelbton der Carotinoide physikalisch-optisch
eine Farbaufhellung, welche so wirkt, wie der theoretische Zusatz von 6,4 mg eines
"Standard-Weißpigmentes" auf 100 g Emulgator.
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Die von uns durchgeführten Versuche zeigten zum ersten, daß die angreifenden
Oxidations-Potentiale unter bestimmten Bedingungen beherrscht werden können, wenn
sie durch entsprechende Reduktions-Potentiale kompensiert werden. Zum zweiten kann
die farblich überlagernde Wirkung des weißen Emulgators schon durch einen sehr geringen
Zusatz von ß-Carotin neutralisiert werden.
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An geeigneten organischen Reduktionsmitteln für Lebensmittel bieten
sich die Vitamine E (Tokopherole) und Vitamin C ( Ascorbinsäure ) an (23,30). Die
Wirkung von Tokopherolen auf die Erhaltung des Gelbpigmentes wurde nur theoretisch
in wissenschaftlichem Maßstab erprobt (30); die Wirkung der Ascorbinsäure, auch
in Verbindung mit Lecithin, wurde eingehender studiert (28), ergab
aber
dort unbefriedigende Ergebnisse durch unkontrolliert einsetzende rötliche Verfärbungen
der Teigwaren. In einer privaten Mitteilung erhielten wir Kenntnisse von Versuchen
über die Herstellung von Teigwaren unter Zusatz von Kleber und Ascorbinsäure.
-
Unsere Versuche erfolgten dagegen unter Produktionsbedingungen an
den kontinuierlich arbeitenden Schneckenpressen im Tonnenmaßstab.
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Bezüglich der Anwendung der Ascorbinsäure waren die Untersuchungen
und bisher bestehenden Erfahrungen bei der Anwendung der Ascorbinsäure als Mehlverbesserungsmittel
für Backwaren zu berücksichtigen. Hier fördert es den Stand- und das Gashaltevermögen
der Weizenteige, indem es der Wirksamkeit kleberzerstörender Enzyme entgegenwirkt.
Der Effekt beruht, wie die Untersuchungen zeigten (31,32) überraschenderweise auf
einer Sauerstoffabgabe, zu der die Ascorbinsäure allerdings nicht selbst, sondern
nur die Dehydro-Ascorbinsäure fähig ist.
-
Sie bildet sich aus der Ascorbinsäure im Teig unter dem Einfluß sauerstoffübertragender
Enzyme, sogenannter Oxidasen. Da sich die Ascorbinsäure während der Mehllagerung
an Eiweißstoffe bindet und ihre Wirksamkeit allmählich einbüßt, außerdem der Gehalt
der Mehle an Oxidasen unzuverlässig ist, wird die Ascorbinsäure bekanntlich
besser
nicht in der Mühle, sondern erst in der Backstube in Form geeigneter Backmittel
angewendet. Der natürliche Vitamin-C-Gehalt ist schon im ganzen Weizenkorn mit 0
- 1,5 mg/100 g sehr gering. Weizengrieße und -mehle enthalten dagegen kein Vitamin
C mehr (33).
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Die bei den von uns durchgeführten großtechnischen Versuchen erhaltenen
Ergebnisse bezüglich eines eingetretenen bzw. verminderten Pigmentverlustes sind
in der folgenden Tabelle anhand einer der durchgeführten Versuchsreihen als "Pigmentbilanz
von Teigwaren zusammengestellt.
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Entsprechend der gegenwärtigen Konvention wurde der extrahierbare
"Gelbpigmentgehalt"von Teigwarenrohstoffen und Teigwaren durch Extraktion mit wassergesättigtem
n-Butanol bei Raumtemperatur und Ausmessen der Farbstärke bei 436 oder 452 (457)
nm bestimmt und als Milligramm-ß-Carotin auf 100 g Teigware berechnet.
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Bei dem vorliegenden Beispiel wurde von einem Durumgrieß der Güte
SSSE ausgegangen. Der Pigmentgehalt betrug 0,534 mg % i.Tr. (Zeile 1).
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Wird dieser Grieß konventionell zur Teigware verar-
PIGMENTBILANZ
VON TEIGWAREN Pigment Verlust % Mehrver- Minder-(mg % i.Tr.) v.Rohstoff lust % verlust
% Rohstoff: 1. Durumgrieß SSSE 0,534-2. Grieß mit 2% MGHK 0,597-3. Grieß mit 2,5%
Tr.Ei 0,703-4. Grieß mit MGHK u.Ei 0,766-Teigwaren: 5. Grieß 0,309 42,2 6. + Antioxydane
0,379 29,1 --- 13,1 7. + 2% MGH 0,256 52,1 9,9 8. + Antiox.+ MGH 0,301 43,7 1,5
9. + MGHK 0,294 50,8 10. + Antiox.+ MGHK 0,360 39,7 --- 11,1 11. + Ei 0,420 40,3
12. + Ei + Antiox. 0,510 27,5 --- 12,8 13. + Ei + MGH 0,365 48,1 7,8 14. + Ei +
Antiox.+MGH 0,408 42,0 1,7 15. + Ei + MGHK 0,392 48,8-16. + Ei + Antiox.+MGHK 0,474
38,1 --- 10,7 Pigment mg/100 g Teigwaren-Trockensubstanz; Trockeneigelb entsprechend
3 Dottern/kg Grieß; 10 mg Antioxidans (Ascorbinsäure) auf 100 g Tgw.; M G H (Monoglyceridhydrat)
25 %zig; MGHK (Monoglyceridhydrat mit.
-
ß-Carotin).
-
beitet, beträgt der Pigmentgehalt nurmehr 0,309 mg % i.Tr. (Zeile
5). Der Pigmentverlust beträgt somit 42,2 %.
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Wird dem Grieß bei der Teigbereitung als Antioxidans 10 mg Ascorbinsäure
auf 100 g Teigware zugefügt (Zeile 6), so wird in der fertigen Teigware ein Pigmentgehalt
von 0,379 mg % i.Tr. vorgefunden, der Verlust somit auf 29,1 % des Ausgangswertes
reduziert.
-
Wird dagegen der Grieß unter Zusatz von 2 % eines 25 %igen Monoglyceridhydrats
(MGH) verarbeitet (Zeile 7), fällt der Pigmentgehalt in der fertigen Teigware auf
0,256 mg % i.Tr., was einem Gesamtverlust von 52,1 %, bezogen auf den Pigmentgehalt
des Grießes entspricht.
-
Der Verlust ist also um fast 10 % höher wie bei der Verarbeitung von
reinem Grieß. Der äußerlichen Erscheinung nach wirkt diese mit MGH hergestellte
Teigware aber noch stärker aufgehellt als es dem Pigmentverlust entspricht. Hieran
ist der Verlust der Transparenz maßgeblich beteiligt.
-
Verwendet man nun beim Anteigen des Grießes ein Monoglyceridhydrat
unter Zusatz einer sehr geringen Menge ß-Carotin (Zeile 2), so erfolgt zunächst
ein Anstieg des Pigmentgehaltes auf 597 mg % i.Tr., die daraus
resultierende
Teigware (Zeile 9) erleidet aber einen Pigmentverlust auf 0,294 mg % i.Tr., d. h.
einen Pigmentverlust von 50,8 % vom Ausgangswert. Er liegt somit in der gleichen
Größenordnung wie die Teigware mit 2 % MGH ohne Zusatz von ß-Carotin (zeile 7) mit
einem Pigmentverlust von 52,1 %.
-
Schon die gleichzeitige Verwendung von MGH mit dem Antioxidans (Zeile
8) verbessert den Pigmentgehalt der Teigware auf 0,301 mg % i.Tr. reduziert den
Pigmentverlust somit auf 43,7 %. Verwendet man nun zur Teigwarenherstellung sowohl
das Antioxidans als auch ein MGH mit Zusatz von ß-Carotin (Zeile 10), resultiert
in der Teigware ein Pigmentgehalt von 0,360 mg % i.Tr., der Verlust wird dann auf
39,7 % reduziert.
-
Bereitet man mit dem Grieß den Teig mit 2,5 % Trockenei, steigt der
Pigmentgehalt auf 0,703 mg % i.Tr. (Zeile 3), die fertige Teigware (Zeile 11) erleidet
einen Pigmentverlust von 40,3 % auf 0,420 mg % i.Tr. Beachtenswert ist hier der
Vergleich zwischen Zeile 10 und 11. Das ß-Carotin- u. Antioxidans-haltige MGH erzeugt
somit in der Teigware einen um rund 0,060 mg % geringeren Pigmentgehalt gegenüber
der reinen Eierteigware mit 0,420 mg % i.Tr. Es kann somit durch die Anwendung dieses
Emulgators
kein Eigehalt bzw. kein höherer Eigehalt in der Teigware vorgetäuscht werden.
-
Verwendet man zur Eierteigware auch das Antioxidans (Zeile 12), dann
steigt der Pigmentgehalt auf 0,510 mg % i.Tr., der Pigmentverlust wird somit auf
27,5 % reduziert.
-
Fertigt man die Eierteigware aber nur mit MGH (Zeile 13), fällt der
Pigmentgehalt auf 0,365 mg % i.Tr., der Verlust steigt wieder auf 48,1 %, dieselbe
Größenordnung somit wie auf Zeile 9 und 7. Der Pigmentverlust gegenüber der Eierteigware
ohne MGH beträgt somit ebenfalls 0,060 mg % i.Tr.
-
Erst die gleichzeitige Verwendung des Antioxidans zu einer mit MGH
hergestellten Eierteigware (Zeile 14) läßt den Pigmentgehalt wieder auf 0,408 mg
% i.Tr.
-
ansteigen.
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Ein Teig aus Grieß, Eizusatz und MGH mit ß-Carotin-Zusatz (Zeile 4)
hat einen Pigmentgehalt von 0,766 mg % i.Tr., die fertige Teigware (Zeile 15) aber
nunmehr 0,392 mg % Pigment i.Tr. Der Pigmentverlust liegt mit 48g8 % gegenüber dem
Teige wiederum in der gleichen Größenordnung wie bei den Teigwaren, die ohne Antioxidans
hergestellt wurden (Zeile 7,9,13).
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Erst die Eierteigware, hergestellt mit MGH mit ß-Carotin-Zusatz und
Antioxidans (Zeile 16) weist bei einem Pigmentgehalt von 0,474 mg % i.Tr. wieder
die gleiche Pigment-Größenordnung auf wie die durch Antioxidans geschützte Eierteigware
(Zeile 12) mit 0,510 mg % Pigment.
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Die Vergleiche zwischen den Pigmentgehalten der Teigwaren (Zeile 6
und 10 sowie 12 und 16) zeigen auf, daß durch die Verwendung eines MGH mit Carotin-Zusatz
kein Eigehalt bzw. höherer Eigehalt in der fertigen Teigware vorgetäuscht wird,
diese Teigwaren aber alle technologischen Verbesserungen bezüglich der Kochresistenz
aufweisen. Sie erscheinen außerdem gegenüber einer Teigware ohne MGH, welche diese
verbesserten technologischen Eigenschaften nicht aufweist, nicht wertgemindert.
Der Vergleich der Zeilen 6 und 13 beweist, daß die mit MGH hergestellte Eierteigware
einen geringeren Pigmentgehalt ausweist wie die mit Antioxidans hergestellte reine
Grießware.
-
Die weitere Untersuchung mit der Ascorbinsäure und MGH hergestellten
Teigwaren ergibt überraschenderweise, daß sich die Wirkung der beiden Zusatzstoffe
ganz entscheidend ergänzt. Obwohl für die Wirkung der Ascorbinsäure bei der Herstellung.
von Teigwaren
aufgrund des weitaus geringeren Wassergehaltes des
Teiges und der weit kürzeren Einwirkungszeit viel ungünstigere Bedingungen gegenüber
der Teigbereitung bei der Backwarenherstellung vorherrschen, kommt es trotzdem von
dieser Seite zu einer Aufbesserung des Klebers. Die mit Ascorbinsäure und MGH hergestellten
Teigwaren sind gegenüber denjenigen, die nur mit MGH hergestellt wurden, noch formbeständiger,
noch elastischer und noch bißfester. Die Wirkung der MGH in kochtechnischer Hinsicht
ist auf die Amylose sehr positiv, auf die Proteine neutral, auf die Pigmente aber
zerstörend. Zusätzlich kommt es zur Weißüberlagerung durch die Lichtbrechung und
Verminderung der Transparenz. Der Ascorbinsäurezusatz reduziert zwar den Pigmentabbau,
kann aber die Weißüberlagerung und damit die verminderte Transparenz nicht völlig
ausschließen. Die Teigware erreicht damit nicht ganz den sonst gewohnten optisch-transparenten
Gelbton. Erst ein sehr geringer Zusatz von ß-Carotin in der Größenordnung von 0,060
mg bezogen auf 100 g fertige Teigware durch den Emulgator kann diese Überlagerung
durch den "Weißton" optisch beheben.
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Zusätzlich wird die Ascorbinsäure-Wirkung synergistisch unterstützt
durch die im Monoglyceridhydrat zusätzlich zur Einstellung des pH-Wertes vorhandene
Zitronensäure.
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Unsere Versuche bestätigen völlig unsere Überlegungen, daß die vorstehend
beschriebene Wirkstoffkombination in der Lage ist, die Qualität der Teigware für
die Verwendung bei der Großküchen- und Gemeinschaftsverpflegung sowie im Haushalt
entscheidend zu verbessern, und zwar bezüglich der Kochtoleranzen, einer vergrößerten
Koch- und Formstabilität auch in Großkesseln, guter Lager-, Transport- und Warmhalteeigenschaften
der gekochten Teigware, einem elastisch-lockeren, appetitlichen Erscheinungsbild,
einer nicht schleimigen, nicht zusammengesessenen, springfähigen Teigware mit guter
Portionierbarkeit, guter Gleitfähigkeit usw.
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Daneben wird der durch den MGH-Zusatz verursachte Abbau des Gelbpigmentes
durch den Zusatz von Ascorbinsäure stark verringert.
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Die Schutzwirkung des Antioxidans Ascorbinsäure wird darüber hinaus
sich auch bei der Lagerhaltung der Teigware auswirken. Es kommt gleichzeitig aber
auch zu einer weiteren Aufbesserung der Klebereigenschaften in Richtung formbeständiger,
elastischer und bißfester Nudeln.
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Ein geringfügiger Zusatz von ß-Carotin zum Emulgator verhindert die
Diskriminierung der technologisch stark verbesserten Teigwaren durch die Weiß-Überlagerung,
verursacht
durch das MGH. Ohne diese Ergänzung würden Eierteigwaren
wie eifreie Teigwaren aussehen.
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Der Ascorbinsäuregehalt im Emulgator selbst verhindert bereits hier
die Oxidation der Lipide sowie die Zerstörung des Zusatzes an ß-Carotin.
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Die Dosierung des geringfügigen ß-Carotin-Zusatzes über den Emulgator
ist deshalb besonders bequem und risikolos, weil damit der Ersatz dem eintretenden
Verlust an Gelbpigment exakt entspricht.
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Durch den ß-Carotin-Zusatz darf eine Irreführung des Käufers von Teigwaren
i. S. § 4 Nr. 3 LMG, etwa durch einen zu hohen Carotin-Zusatz, nicht erfolgen. Der
Zusatz muß so bemessen sein, daß bei eifreier Ware nicht die Verwendung von Eiern
bzw. bei Eierteigwaren nicht die Verwendung. von mehr Eiern als verarbeitet wurden,
vorgetäuscht werden. Daß eine solche Irreführung nicht erfolgen kann, haben die
durchgef;iilirten Großversuche nach der ermittelten und vorgelegten 'XPigment-Bilanz"
eindeutig aufgezeigt.
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Für die Herstellung eines geeigneten Monoglycerid-Emulgators, der
die Anwendung eines solchen reduzierend wirkenden Antioxidans sowie die Anwendung
eines in geeigneter
Weise färbend wirkenden Lebensmittels erlaubt,
werden nachfolgend Beispiele gegeben: Beispiel: Bei der Herstellung von 100 kg eines
10 - 30 %igen Monoglyceridhydrats, z. B. nach (15) und (16), werden in einer Teilmenge
der wässrigen Phase 0,3 - 1 kg Ascorbinsäure gelöst und sofort dem fertigen Hydrat
langsam eingearbeitet.
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Der organischen Phase werden kurz vor der Vereinigung mit dem Hauptteil
der wässrigen Phase 1 - 5 g ß-Carotin zugeführt.
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Anwendungsbeispiel bei der Herstellung von Teigwaren Die Anwendung
bei der Herstellung von Teigwaren erfolgt in sehr einfacher Weise. Der Anteigflüssigkeit
(z. B.
-
der Eisuppe) für den Weizenrohstoff wird 1,3 bis 2,0 % des so hergestellten
Monoglyceridhydrates zugeführt und schaumfrei gelöst.
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