CN112568442A - 一种易食食品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种易食食品，其特征在于按重量计含有水50‑60%，蛋白肽8‑15%，谷物粉20‑30%，膳食纤维4‑6%，海藻糖1‑3%，DHA藻油1‑1.5%，增稠剂0.5‑2.5%，矿物质0‑1%，维生素0‑1%，酸度剂0‑0.5%，香精0‑0.3%。本发明还提供上述易食食品的一种制备方法。本发明的易食食品适合有咀嚼或吞咽障碍的老年人的进食需求，且需要保证产品货架期内性质稳定，不会析水。

Description

一种易食食品及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种易食食品及其制备方法。
背景技术
目前我国人口老龄化趋势逐年显现，我国的老年人口数量持续上升、人口出生率持续降低，人口老龄化趋势较为明显。数据显示，2019年，我国65岁以上人口数量为1.76亿人，占总人口比重12.57%，这一比例相较于2018年提升0.64个百分点；同年，人口出生率下为10.48%，较2018年下降0.46个百分点。吞咽障碍是因认知、精神、心理等问题，引起行为和行动异常进而导致的吞咽和进食问题。吞咽障碍是老龄化人口日益增长的现状下常见的健康问题，与年龄相关的吞咽生理变化和疾病（心脑血管疾病）是老年人吞咽障碍的易感因素。“银发时代”来临，“养老”已成为中国亟待解决的社会问题。
随着年龄增长，人体的代谢机能下降，老年营养与健康必须得到足够重视。针对高龄者的饮食特点和营养需求，开发适合老年人食用的产品，是现今中国食品行业存在的一个重大缺口。
《国民营养计划2017-2030年》中针对老年人群营养改善方面，规定了专门的重大行动和配套的实施策略等内容，明确要采取多种措施满足老年人群的营养改善需求，促进“健康老龄化”，因此我国颁布了易食食品（征求意见稿）团体标准，可作为我国老年易食食品的开发理论指导和依据。该标准对易食食品作出了明确的定义：易食食品是经改善食物物理性状以满足咀嚼和（或）吞咽功能下降人群膳食需求的一类食品，食物形态从固态到液态，包括软质型、细碎型、细泥型、高稠型、中稠型和低稠型。
蛋白肽是蛋白质的不完全水解产物，由两个或两个以上的氨基酸通过肽键连接的化合物，是涉及生物体内多种细胞功能的生物活性物质，是机体完成各种复杂的生理活动必不可少的参与者。蛋白肽相较于氨基酸能更易、更快被机体吸收利用，具有吸收快速、低耗、不易饱和的特点，并且低抗原性，不会引起过敏反应，是一种非常适合有咀嚼或吞咽障碍老年人快速补充蛋白的一种营养物质。然而，多年来针对老年人而开发的食品以“老三样”（ 奶粉、麦片、芝麻糊）等冲调类产品为主，功能上也主要以“补钙”为主要诉求，针对老年人群体中的特殊人群而开发的易食食品更是少见。
当前市场上的蛋白肽产品大多是以功能性饮料或者糖果的产品类型，面向较为年轻一代的消费者，市场上基本没有专门为有咀嚼或吞咽障碍老人设计的蛋白肽类易食食品。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种易食食品及其制备方法，这种易食食品适合有咀嚼或吞咽障碍的老年人的进食需求，且需要保证产品货架期内性质稳定。采用的技术方案如下：
一种易食食品，其特征在于按重量计含有水50-60%，蛋白肽8-15%，谷物粉20-30%，膳食纤维4-6%，海藻糖1-3%，DHA藻油1-1.5%，增稠剂0.5-2.5%，矿物质0-1%，维生素0-1%，酸度剂0-0.5%，香精0-0.3%。
上述蛋白肽可以是动物蛋白肽和植物蛋白肽中的一种或两者的组合。动物蛋白肽包括但不限于鱼胶原蛋白肽、乳清肽、牦牛骨胶原蛋白肽。植物蛋白肽包括但不限于大豆蛋白肽、玉米蛋白肽、螺旋藻蛋白肽、小球藻蛋白肽。通过动植物蛋白肽的合理搭配，可更加全面地保证老年人必需氨基酸的摄入。
优选上述蛋白肽是鱼胶原蛋白肽和螺旋藻蛋白肽的组合。鱼胶原蛋白肽一般是通过酶解技术，从鱼皮或者鱼骨中水解获得的小分子活性肽，研究表明，鱼胶原蛋白肽具有抗氧化、降低血压、提高机体骨密度等多种生理活性功能。螺旋藻具有补充优质蛋白、维生素和矿物质，缓解疲劳，促进造血母细胞的分化和增殖，促进蛋白合成的作用；螺旋藻经过酶解成为小分子肽，不但大大提高溶解性，改善了口感，更重要的是获得了高活性的免疫调节肽、抗氧化肽、抗肿瘤肽、降压肽 、降糖肽等活性肽，扩展了用途，同时小分子活性肽可被直接快速吸收，提高了消化吸收利用率。
优选上述谷物粉为燕麦粉、玉米粉和大豆粉的组合。更优选谷物粉中燕麦粉、玉米粉和大豆粉的重量比例为1:（0.1-3）:（0.1-3）。更进一步优选谷物粉中燕麦粉、玉米粉和大豆粉的重量比例为1:1:1。
优选上述膳食纤维为低聚果糖、抗性糊精和菊粉中的一种或其中多种的组合。
优选上述DHA藻油为自裂壶藻提取的DHA藻油。优选所述DHA藻油中DHA的重量百分比含量为5-20%。更优选所述DHA藻油中DHA的重量百分比含量为10%。
优选上述增稠剂是果胶、卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、结冷胶、刺云实胶、瓜尔胶、琼脂和羧甲基纤维素钠中的一种或其中多种的组合。更优选上述增稠剂包含有果胶和黄原胶，果胶和黄原胶比例为10:1。
一种更优选方案中，上述增稠剂由1.7-2.1%的果胶和0.17-0.21%的黄原胶组成。
另一种更优选方案中，上述增稠剂由1.4-1.6%的果胶和0.14-0.16%的黄原胶组成。
另一种更优选方案中，上述增稠剂由0.8-1.2%的果胶和0.08-0.12%的黄原胶组成。
另一种更优选方案中，上述增稠剂由1.6-1.9%的果胶和0.1-0.25%的卡拉胶组成。
另一种更优选方案中，上述增稠剂由1.2-1.5%的果胶和0.1-0.25%的卡拉胶组成。
另一种更优选方案中，上述增稠剂由0.9-1.1%的果胶和0.8-0.15%的卡拉胶组成。
优选上述矿物质为碳酸钙、硫酸亚铁和硫酸锌中的一种或者其中多种的组合。
优选上述维生素为醋酸维生素A、维生素D3、dl-α-醋酸生育酚和L-抗环血酸钠中的一种或者其中多种的组合。
优选上述酸度剂是柠檬酸和苹果酸中的一种或两者的组合。
上述香精可以为液体香精和固体香精中的一种或两者的组合。
本发明的易食食品中，蛋白肽组分是主要营养成分，目前人类食物中的蛋白质主要摄入来源是肉类或者动物内脏，而对于咀嚼和（或）吞咽功能下降的老年人群体来说，对于肉类的咀嚼有一定的困难，肉类中存在的纤维难以使老年人充分将其嚼烂，并且可能会有卡住咽喉导致窒息的风险。蛋白肽是一种优化机体代谢环境，并参与完成各种复杂机体功能的特殊生理活性小分子物质，可作为沟通细胞、器官之间的重要化学信使，调节体内各个系统和细胞的生理功能，激活体内有关酶系，促进中间代谢过程膜的通透性或影响特异蛋白的合成，最终产生特定的生理效应。将可溶性的蛋白肽制作成容易吞咽的软质或者流质食物，将可大大提高老年人的蛋白摄入方便性以及降低传统摄取蛋白质带来的风险。
本发明的易食食品中，碳水化合物成分选用谷物粉来代替糖类，可用来补充人体日常所需的能量，以及增加人体的饱腹感，对于老年人的健康具有很大的益处，尤其适合患有糖尿病的老年人食用。谷物粉采用燕麦粉、玉米粉和大豆粉组成，燕麦、玉米、大豆含有多种对人体有益的成分，以上三种原料组合搭配可起到协同增强易食食品的整体营养功效。燕麦是一种低糖、高营养、高能量的食品，对于人体具有益脾、养心、敛汗、促进胃肠蠕动、排便、升糖指数降低、降低血糖等作用和功效；燕麦含有丰富的膳食纤维，能够促进胃肠运动利于排便，热量低，升血糖指数降低，能够降低糖尿病的血糖指数；对于身体出现的便秘症状以及肠道蠕动减慢，都可以通过食用燕麦来缓解症状；另外，燕麦含有丰富的微量元素和矿物质，可以有效改善身体的骨质疏松，防止贫血等疾病的发生。玉米具有非常高的营养价值，玉米的第一个功效是能够调中开胃，对于食欲不振、消化功能相对比较差的老年人，适当食用玉米有着很好的增进食欲、促进消化功能的作用；玉米的第二个功效是能够预防和防治便秘的发生，因为玉米作为谷物当中的粗粮，其中含有丰富的膳食纤维，有着很好的促进肠道蠕动的作用，进而能够有着很好的预防和治疗便秘的功效；玉米的第三个功效就是富含有丰富的烟酸，在预防和治疗癞皮病方面的作用会非常的明显，进而能够减少皮炎、腹泻、痴呆为症状的癞皮病的发生。大豆所含营养素全面又丰富，富含优质蛋白，钙、磷、胡萝卜素等多种微量元素及人体必需氦基酸，更有核黄素、卵磷脂、大豆异黄酮等多种高营养价值成分，对提高人体免疫力大有裨益。
本发明的易食食品中添加了膳食纤维（如低聚果糖、抗性糊精、菊粉等），膳食纤维是一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量。随着营养学和相关科学的深入发展，人们逐渐发现了膳食纤维具有相当重要的生理作用。以致于在膳食构成越来越精细的今天，膳食纤维更成为学术界和普通百姓关注的物质，并被营养学界补充认定为第七类营养素，和传统的六类营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质与水并列。美国防癌协会推荐标准是，每人每天应该摄入30～40克膳食纤维。而欧洲共同体食品科学委员会推荐标准是每人每天应该摄入30克膳食纤维。世界粮农组织建议正常人群的膳食纤维的摄入量为每人每天摄入27克膳食纤维。抗性糊精具有抗消化酶作用特性，由于在消化道中不会被消化吸收，可以直接进入大肠，因此，它发挥着膳食纤维的各种生理作用，因为其高消化耐受性、低血糖指数、低胰岛素指数、低热量、易溶解等特性，可起到降血糖、降血脂以及养护肠道等作用。
本发明的易食食品中添加了海藻糖；海藻糖是两个葡萄糖分子以α,α-1，1键连接成的非还原性的双糖，是一种安全可靠的天然糖类，具有优异的保持细胞活力和生物大分子活性的特性，在科学界素有“生命之糖”的美誉。在食品工业中，现正从海藻糖具有的非还原性、保湿性、抗冻结性和耐干燥性、优质甜味、能量来源等功能与特性考虑，进行多种用途的开发研究。本发明的易食食品中添加了谷物粉，在长期保存的过程中，海藻糖可以抑制淀粉的老化，改善产品的口感、稳定组织结构。本发明的易食食品中添加的DHA藻油随着货架期的增加，会因为氧化而产生藻腥味，同时，易食食品中添加的蛋白肽是一种分子量比较小的肽链，而某些蛋白肽会因为酶解而产生苦味肽，会导致产品产生不愉快的味道，通过添加海藻糖，由于海藻糖具备抑制脂质氧化以及矫味的作用，因此能较大地改善易食食品的风味。
DHA藻油（例如自裂壶藻提取的DHA藻油）中所含的DHA又叫二十二碳六烯酸，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，属于Omega-3不饱和脂肪酸家族中的重要成员。DHA是大脑细胞形成、发育及运作不可缺少的物质基础，在大脑皮层中约占20%， 补充DHA可以帮助老年人促进神经递质的传递，维持脑部细胞的正常运作，防止大脑神经退化；同时还能活化衰弱的视网膜细胞，改善视力。藻油同传统鱼油相比，具备天然无污染的优势，未经食物链传递，无海洋污染，纯素食，没有鱼腥味，属于可持续再生资源，来源可靠，适宜老年人食用。
本发明的易食食品中所添加的增稠剂（优选果胶、黄原胶、卡拉胶等），能够改变产品物理状态、改善口感、减少沉淀和水析状态，增加产品的稳定性。通过不同胶体的复配增加协同作用，以及控制胶体的浓度，可以制作软质型、细碎型、细泥型、高稠型、中稠型和低稠型等不同物理状态的食品。同时，添加的增稠剂都具有一定的乳化性能，能将易食食品中添加的DHA藻油进行乳化，使DHA藻油均匀稳定地分散于整个体系中。果胶是一种多糖，通常按其酯化度分为高酯果胶及低酯果胶。高酯果胶在pH较低的环境下形成非可逆性凝胶。低酯果胶一部分甲酯转变为伯酰胺，不受糖、酸的影响，但需与钙、镁等二价离子结合才能形成凝胶。黄原胶又称黄胶、汉生胶，是一种由黄单胞杆菌发酵产生的细胞外酸性杂多糖，是由D-葡萄糖、D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸按2:2:1组成的多糖类高分子化合物，相对分子质量在100万以上。黄原胶可控制产品的流变性、结构、风味及外观形态，其假塑性又可保证良好的口感。卡拉胶是一种亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。黄原胶与果胶组合使用，可以显著降低果胶的用量（如果单独使用果胶，则果胶的用量需增加20%以上，才能使产品的稳定性达到果胶与黄原胶复配时的大小），降低生产的成本，黄原胶溶液具有低浓度高粘度的特性，能形成超结合带状的螺旋共聚体，构成脆弱的类似胶的网状结构，能够支持固体颗粒、液滴和气泡的形态，显示出很强的乳化稳定作用和高悬浮能力，对维持产品的稳定性有很大的作用。
本发明的易食食品中所添加的酸度剂，目的是降低整个食品配方体系的pH值，特别是，在添加增稠剂含有果胶的情况下，整个食品配方体系必须要在低pH值的条件下才能形成凝胶，添加酸度剂有加强凝胶效果的作用，有助于产品的成型。
本发明还提供上述易食食品的一种制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）按重量计，配备下述原料：水50-60%，蛋白肽8-15%，谷物粉20-30%，膳食纤维4-6%，海藻糖1-3%，DHA藻油1-1.5%，增稠剂0.5-2.5%，矿物质0-1%，维生素0-1%，酸度剂0-0.5%，香精0-0.3%；
（2）取步骤（1）配备的水的70-80%，加热到95-100℃，将谷物粉、海藻糖和酸度剂加入水中充分进行糊化，备用；
（3）取步骤（1）配备的水的10-20%，加热至85-90℃，将增稠剂与膳食纤维混匀后加入水中，在搅拌的情况下进行溶解，直到溶液呈透明无颗粒状态，备用；
（4）将剩余的水加热至58-62℃，将蛋白肽、维生素和矿物质加到水中，在搅拌的情况下进行溶解，直到溶液透明无颗粒状态，备用；
（5）将步骤（2）、步骤（3）和步骤（4）得到的物质混合，然后加入DHA藻油和香精，搅拌至混合均匀，得到所需的易食食品。
通常，步骤（5）得到的易食食品灌装后进行杀菌处理。优选杀菌条件为温度120-125℃，时间3-15min，压力0 .105-0 .175MPa。
本发明具有如下有益效果：
本发明创造性地将蛋白肽作为主要原料，属于蛋白含量较高的易食食品，添加增稠剂和其他营养成分，制作成软质型、细碎型、细泥型、高稠型、中稠型和低稠型的不同物理性状的功能性高蛋白易食食品。本发明的易食食品方便咀嚼和（或）吞咽功能下降老年人群食用，所含蛋白肽具备易吸收的特点，解决了老年人因肠道吸收功能下降导致进食后营养物质难吸收的问题；并通过添加谷物粉、膳食纤维、DHA藻油等其他营养成分，谷物粉可为老年人提供日常所需能量，膳食纤维成分可促进肠道的蠕动，可在一定程度上缓解老年人普遍存在的便秘问题，从而拓展该产品在易食食品中的其他功能性应用领域，如改善便秘、提高免疫等。
本发明中的蛋白组分选用稳定性更优的蛋白肽，来解决普通产品大分子蛋白体系不稳定易析水的问题，使产品中各组分达到稳定均一的状态，保质期能达到3-6个月。
具体实施方式
实施例1
本实施例中，易食食品的制备方法包括以下步骤：
（1）按重量计，配备下述原料：水55%，蛋白肽12%（其中鱼胶原蛋白肽8%、螺旋藻蛋白肽4%），谷物粉24%（谷物粉为燕麦粉、玉米粉和大豆粉的组合，燕麦粉、玉米粉和大豆粉的重量比例为1:1:1），膳食纤维4.5%（均为抗性糊精），海藻糖1.32%，DHA藻油1%（DHA藻油为自裂壶藻提取的DHA藻油，DHA藻油中DHA的重量百分比含量为10%），增稠剂1.98%（其中果胶1.8%、黄原胶0.18%），香精0.2%；
（2）取步骤（1）配备的水的70%，加热到100℃，将谷物粉和海藻糖加入水中充分进行糊化（在500r/min的搅拌速度下搅拌20min），备用；
（3）取步骤（1）配备的水的10%，加热至90℃，将增稠剂与膳食纤维混匀后加入水中，在搅拌的情况下进行溶解（在300r/min的搅拌速度下搅拌15min），直到溶液呈透明无颗粒状态，备用；
（4）将剩余的水加热至60℃，将蛋白肽加到水中，在搅拌的情况下进行溶解（在300r/min的搅拌速度下搅拌15min），直到溶液透明无颗粒状态，备用；
（5）将步骤（2）、步骤（3）和步骤（4）得到的物质混合，然后加入DHA藻油和香精，搅拌至混合均匀（在300r/min的搅拌速度下搅拌10min），得到所需的易食食品。
步骤（5）得到的易食食品灌装后（可灌装到耐蒸煮自立袋中），通过高温高压杀菌釜进行杀菌处理，杀菌条件为温度121℃，时间3min，压力0 .12MPa。
本实施例所生产的食品属于高稠型易食食品。产品检测指标：蛋白质12.5％，膳食纤维4.2％，DHA0.1％，pH值6.9，5000转/min离心5min不分层。
高稠型易食食品性状特征：质构均一、顺滑，无法在餐盘上独立成型，不能用吸管或杯子饮用，需要用勺子挖取送食；即使倾斜杯子也不会流出。
高稠型易食食品检测方法：测试液体流经10mL注射器，10秒后剩余多于8mL残留液。
实施例2
本实施例中，易食食品的制备方法包括以下步骤：
（1）按重量计，配备下述原料：水55%，蛋白肽12%（其中鱼胶原蛋白肽8%、螺旋藻蛋白肽4%），谷物粉24%（谷物粉为燕麦粉、玉米粉和大豆粉的组合，燕麦粉、玉米粉和大豆粉的重量比例为1:2:3），膳食纤维4%（均为菊粉），海藻糖2.15%，DHA藻油1%（DHA藻油为自裂壶藻提取的DHA藻油，DHA藻油中DHA的重量百分比含量为10%），增稠剂1.65%（其中果胶1.5%、黄原胶0.15%），香精0.2%；
（2）取步骤（1）配备的水的70%，加热到95℃，将谷物粉和海藻糖加入水中充分进行糊化（在500r/min的搅拌速度下搅拌20min），备用；
（3）取步骤（1）配备的水的10%，加热至85℃，将增稠剂与膳食纤维混匀后加入水中，在搅拌的情况下进行溶解（在300r/min的搅拌速度下搅拌15min），直到溶液呈透明无颗粒状态，备用；
（4）将剩余的水加热至62℃，将蛋白肽加到水中，在搅拌的情况下进行溶解（在300r/min的搅拌速度下搅拌15min），直到溶液透明无颗粒状态，备用；
（5）将步骤（2）、步骤（3）和步骤（4）得到的物质混合，然后加入DHA藻油和香精，搅拌至混合均匀（在300r/min的搅拌速度下搅拌10min），得到所需的易食食品。
步骤（5）得到的易食食品灌装后（可灌装到耐蒸煮自立袋中），通过高温高压杀菌釜进行杀菌处理，杀菌条件为温度121℃，时间3min，压力0 .12MPa。
本实施例所生产的食品属于中稠型易食食品。产品检测指标：蛋白质12.5％，膳食纤维3.8％，DHA0.1％，pH值为7.0，5000转/min离心5min不分层。
中稠型易食食品性状特征：质构均一的液体，可通过粗吸管或杯子饮用。从杯子倒出时会有一层液体附着在杯子表面。
中稠型易食食品检测方法：测试液体流经10mL注射器，10秒后剩余4-8mL残留液。
实施例3
本实施例中，易食食品的制备方法包括以下步骤：
（1）按重量计，配备下述原料：水55%，蛋白肽12%（其中鱼胶原蛋白肽8%、螺旋藻蛋白肽4%），谷物粉24%（谷物粉为燕麦粉、玉米粉和大豆粉的组合，燕麦粉、玉米粉和大豆粉的重量比例为1:0.5:0.5），膳食纤维4.6%（均为抗性糊精），海藻糖2.1%，DHA藻油1%（DHA藻油为自裂壶藻提取的DHA藻油，DHA藻油中DHA的重量百分比含量为10%），增稠剂1.1%（其中果胶1%、黄原胶0.1%），香精0.2%；
（2）取步骤（1）配备的水的70%，加热到100℃，将谷物粉和海藻糖加入水中充分进行糊化（在500r/min的搅拌速度下搅拌20min），备用；
（3）取步骤（1）配备的水的10%，加热至90℃，将增稠剂与膳食纤维混匀后加入水中，在搅拌的情况下进行溶解（在300r/min的搅拌速度下搅拌15min），直到溶液呈透明无颗粒状态，备用；
（4）将剩余的水加热至60℃，将蛋白肽加到水中，在搅拌的情况下进行溶解（在300r/min的搅拌速度下搅拌15min），直到溶液透明无颗粒状态，备用；
（5）将步骤（2）、步骤（3）和步骤（4）得到的物质混合，然后加入DHA藻油和香精，搅拌至混合均匀（在300r/min的搅拌速度下搅拌10min），得到所需的易食食品。
步骤（5）得到的易食食品灌装后（可灌装到耐蒸煮自立袋中），通过高温高压杀菌釜进行杀菌处理，杀菌条件为温度121℃，时间3min，压力0 .12MPa。
本实施例所生产的食品属于低稠型易食食品。产品检测指标：蛋白质12.5％，膳食纤维4.6％，DHA0.1％，pH值为6.9，5000转/min离心5min不分层。
低稠型易食食品性状特征：质构均一的液体，可以用吸管轻松吸取；用杯子饮用后会在杯内留下模糊痕迹。
低稠型易食食品检测方法：测试液体流经10mL注射器，10秒后剩余1-4mL残留液。
实施例4
本实施例中，易食食品的制备方法包括以下步骤：
（1）按重量计，配备下述原料：水55%，蛋白肽12%（其中鱼胶原蛋白肽8%、螺旋藻蛋白肽4%），谷物粉23%（谷物粉为燕麦粉、玉米粉和大豆粉的组合，燕麦粉、玉米粉和大豆粉的重量比例为1:1:0.3），膳食纤维4.5%（均为低聚果糖），海藻糖2%，DHA藻油1%（DHA藻油为自裂壶藻提取的DHA藻油，DHA藻油中DHA的重量百分比含量为10%），增稠剂2%（其中果胶1.8%、卡拉胶0.2%），酸度剂0.3%（均为柠檬酸），香精0.2%；
（2）取步骤（1）配备的水的70%，加热到100℃，将谷物粉、海藻糖和酸度剂加入水中充分进行糊化（在500r/min的搅拌速度下搅拌20min），备用；
（3）取步骤（1）配备的水的10%，加热至90℃，将增稠剂与膳食纤维混匀后加入水中，在搅拌的情况下进行溶解（在300r/min的搅拌速度下搅拌15min），直到溶液呈透明无颗粒状态，备用；
（4）将剩余的水加热至60℃，将蛋白肽加到水中，在搅拌的情况下进行溶解（在300r/min的搅拌速度下搅拌15min），直到溶液透明无颗粒状态，备用；
（5）将步骤（2）、步骤（3）和步骤（4）得到的物质混合，然后加入DHA藻油和香精，搅拌至混合均匀（在300r/min的搅拌速度下搅拌10min），得到所需的易食食品。
步骤（5）得到的易食食品灌装后（可灌装到耐蒸煮自立袋中），通过高温高压杀菌釜进行杀菌处理，杀菌条件为温度121℃，时间3min，压力0 .12MPa。
本实施例所生产的食品属于软质型易食食品。产品检测指标：蛋白质12.5％，膳食纤维4.1％，DHA0.1％，pH值为4.5，失水率≤1%。
软质型易食食品性状特征：可以用牙齿轻松碾碎的食物。质构松软、湿润，可以用汤匙边缘或筷子将此类食物切断或分成小块；固体颗粒粒径不超过1.5cm。
软质型易食食品检测方法：当使用餐叉底部下压测试食物（约1.5 cm×1.5 cm）时，可将食物压扁（用力时可见拇指和食指指甲发白），且将餐叉移开后，食物不会恢复形状。
实施例5
本实施例中，易食食品的制备方法包括以下步骤：
（1）按重量计，配备下述原料：水55%，蛋白肽12%（其中鱼胶原蛋白肽8%、螺旋藻蛋白肽4%），谷物粉23%（谷物粉为燕麦粉、玉米粉和大豆粉的组合，燕麦粉、玉米粉和大豆粉的重量比例为1:0.3:1），膳食纤维5%（均为抗性糊精），海藻糖2%，DHA藻油1%（DHA藻油为自裂壶藻提取的DHA藻油，DHA藻油中DHA的重量百分比含量为10%），增稠剂1.6%（其中果胶1.4%、卡拉胶0.2%），酸度剂0.2%（均为柠檬酸），香精0.2%；
（2）取步骤（1）配备的水的70%，加热到98℃，将谷物粉、海藻糖和酸度剂加入水中充分进行糊化（在500r/min的搅拌速度下搅拌20min），备用；
（3）取步骤（1）配备的水的10%，加热至88℃，将增稠剂与膳食纤维混匀后加入水中，在搅拌的情况下进行溶解（在300r/min的搅拌速度下搅拌15min），直到溶液呈透明无颗粒状态，备用；
（4）将剩余的水加热至58℃，将蛋白肽加到水中，在搅拌的情况下进行溶解（在300r/min的搅拌速度下搅拌15min），直到溶液透明无颗粒状态，备用；
（5）将步骤（2）、步骤（3）和步骤（4）得到的物质混合，然后加入DHA藻油和香精，搅拌至混合均匀（在300r/min的搅拌速度下搅拌10min），得到所需的易食食品。
步骤（5）得到的易食食品灌装后（可灌装到耐蒸煮自立袋中），通过高温高压杀菌釜进行杀菌处理，杀菌条件为温度121℃，时间3min，压力0 .12MPa。
本实施例所生产的食品属于细碎型易食食品。产品检测指标：蛋白质12.5％，膳食纤维4.7％，DHA0.1％，pH值为4.8，失水率≤1%。
细碎型易食食品性状特征：可以用牙龈碾碎的食物。质构松软、湿润，容易形成食团；食物中可见块状固体，其颗粒粒径不超过0.5cm。
细碎型易食食品检测方法：当使用餐叉下压测试食物时，食物小碎粒比较容易被分开且易穿过餐叉缝隙，使用较小的力就可以将食物碾碎（此等大小的力不会把指甲压的发白）。
实施例6
本实施例中，易食食品的制备方法包括以下步骤：
（1）按重量计，配备下述原料：水55%，蛋白肽12%（其中鱼胶原蛋白肽8%、螺旋藻蛋白肽4%），谷物粉23.6%（谷物粉为燕麦粉、玉米粉和大豆粉的组合，燕麦粉、玉米粉和大豆粉的重量比例为1:0.5:0.86），膳食纤维4.8%（均为抗性糊精），海藻糖2%，DHA藻油1%（DHA藻油为自裂壶藻提取的DHA藻油，DHA藻油中DHA的重量百分比含量为10%），增稠剂1.1%（其中果胶1%、卡拉胶0.1%），酸度剂0.1%（均为柠檬酸），香精0.2%，矿物质0.1%（均为碳酸钙），维生素0.1%（均为L-抗环血酸钠）；
（2）取步骤（1）配备的水的70%，加热到100℃，将谷物粉、海藻糖和酸度剂加入水中充分进行糊化（在500r/min的搅拌速度下搅拌20min），备用；
（3）取步骤（1）配备的水的10%，加热至90℃，将增稠剂与膳食纤维混匀后加入水中，在搅拌的情况下进行溶解（在300r/min的搅拌速度下搅拌15min），直到溶液呈透明无颗粒状态，备用；
（4）将剩余的水加热至60℃，将蛋白肽、维生素和矿物质加到水中，在搅拌的情况下进行溶解（在300r/min的搅拌速度下搅拌15min），直到溶液透明无颗粒状态，备用；
（5）将步骤（2）、步骤（3）和步骤（4）得到的物质混合，然后加入DHA藻油和香精，搅拌至混合均匀，得到所需的易食食品。
步骤（5）得到的易食食品灌装后（可灌装到耐蒸煮自立袋中），通过高温高压杀菌釜进行杀菌处理，杀菌条件为温度121℃，时间3min，压力0 .12MPa。
本实施例所生产的食品属于细泥型易食食品。产品检测指标：蛋白质12.5％，膳食纤维4.7％，DHA0.1％，pH值为5.3，失水率≤1%。
细泥型易食食品性状特征：可以用舌头和上颚碾碎的食物，不需要咀嚼。可在餐盘独立成型，质构不均一的泥状，含有少量颗粒，不含块状。
细泥型易食食品检测方法：测试食物在餐叉上可成堆状，少量食物可能从餐叉缝隙缓慢流出，在餐叉叉齿下形成挂尾，但不会持续流下。
实验例
将本发明实例1-6进行稳定性观察，感官评分。
稳定性观察方法为：将实施例1-6常温下分别放置1、2、3个月后进行检测，实施例1-3和实施例4-6分别采用不同的方法；实施例1-3采用离心机在5000转/min下离心5分钟，观察是否分层；实施例4-6采用称重法，用吸水纸对产品进行充分擦拭后，称量产品的失重。检测结果如下表1、表2所示。
表1检测结果
Figure 492901DEST_PATH_IMAGE002
表2检测结果
Figure 800254DEST_PATH_IMAGE004
从以上数据得知，实施例1-6在放置3个月内，稳定性相关指标都能达到产品的质量要求。
感官评价的方法为：选取年龄分布在60-70岁的30名(15男15女)老年人对实施例1-6和对比例1-6制备的易食食品进行感官评定，指标包括整体风味、口感，每项指标按照1-10分进行打分，评分越高，表示效果越好，结果如表3所示。
表3检测结果
Figure 845571DEST_PATH_IMAGE006
注：对比例1-6的产品是分别将实施例1-6中的蛋白肽和DHA藻油都等量替换成膳食纤维成分。
由表3数据可知，实施例1-6的感官评分均高于对比例1-6，在本发明范围内制得的易食食品获得了更好的口感，外观、组织形态以及整体风味也有所提升。
试验例1 对谷物粉添加量的试验
本发明中谷物粉的用量是根据谷物粉加入水中进行糊化时的状态所决定的，不能使料液太稠，影响糊化效果，造成生产的不便。
对谷物粉的添加量进行试验，并选取合适的添加量，实验数据如下表。
Figure DEST_PATH_IMAGE007
由上表可知，谷物粉添加量小于20%时，会导致料液过稀，影响最终产品口感；当谷物粉添加量大于30%时，料液过于浓稠，影响糊化效果，生产过程中可能会导致料液烧焦。因此本发明将谷物粉添加量选定在20-30%之间。
试验例2 对海藻糖添加量的试验
适量使用海藻糖可以改善产品风味，抑制产品的异味，将同个产品添加不同梯度的海藻糖，产品放置一个月后对产品感官进行评价，具体如下表。
Figure DEST_PATH_IMAGE008
由上表可知，当海藻糖天加量为0，产品放置一个月后，产品的稳定性不好，藻腥味会比较重，且表面会析水；当海藻糖添加量小于1%时，产品放置一个月后稳定性有所改良；当海藻糖添加量≥1%时，产品稳定性较好。
试验例3 增稠剂添加量的试验
本发明通过对果胶、黄原胶、卡拉胶之间的复配，可以将产品制作成软质型、细碎型、细泥型、高稠型、中稠型和低稠型等不同物理状态的食品。下表是通过实验而得到的不同胶体复配所能得到的不同物理状态的产品的数据。
Figure DEST_PATH_IMAGE009

Claims (10)

1.一种易食食品，其特征在于按重量计含有水50-60%，蛋白肽8-15%，谷物粉20-30%，膳食纤维4-6%，海藻糖1-3%，DHA藻油1-1.5%，增稠剂0.5-2.5%，矿物质0-1%，维生素0-1%，酸度剂0-0.5%，香精0-0.3%。
2.根据权利要求1所述的易食食品，其特征是：所述蛋白肽是动物蛋白肽和植物蛋白肽中的一种或两者的组合；所述动物蛋白肽是鱼胶原蛋白肽、乳清肽或牦牛骨胶原蛋白肽；所述植物蛋白肽是大豆蛋白肽、玉米蛋白肽、螺旋藻蛋白肽或小球藻蛋白肽。
3.根据权利要求2所述的易食食品，其特征是：所述蛋白肽是鱼胶原蛋白肽和螺旋藻蛋白肽的组合。
4.根据权利要求1所述的易食食品，其特征是：所述谷物粉为燕麦粉、玉米粉和大豆粉的组合；谷物粉中燕麦粉、玉米粉和大豆粉的重量比例为1:（0.1-3）:（0.1-3）。
5.根据权利要求1所述的易食食品，其特征是：所述膳食纤维为低聚果糖、抗性糊精和菊粉中的一种或其中多种的组合。
6.根据权利要求1所述的易食食品，其特征是：所述DHA藻油为自裂壶藻提取的DHA藻油；所述DHA藻油中DHA的重量百分比含量为5-20%。
7.根据权利要求1所述的易食食品，其特征是：所述增稠剂是果胶、卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、结冷胶、刺云实胶、瓜尔胶、琼脂和羧甲基纤维素钠中的一种或其中多种的组合。
8.根据权利要求7所述的易食食品，其特征是：所述增稠剂包含有果胶和黄原胶，果胶和黄原胶比例为10:1。
9.根据权利要求1所述的易食食品，其特征是：所述矿物质为碳酸钙、硫酸亚铁和硫酸锌中的一种或者其中多种的组合；所述维生素为醋酸维生素A、维生素D3、dl-α-醋酸生育酚和L-抗环血酸钠中的一种或者其中多种的组合；所述酸度剂是柠檬酸和苹果酸中的一种或两者的组合。
10.权利要求1所述的易食食品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）按重量计，配备下述原料：水50-60%，蛋白肽8-15%，谷物粉20-30%，膳食纤维4-6%，海藻糖1-3%，DHA藻油1-1.5%，增稠剂0.5-2.5%，矿物质0-1%，维生素0-1%，酸度剂0-0.5%，香精0-0.3%；
（2）取步骤（1）配备的水的70-80%，加热到95-100℃，将谷物粉、海藻糖和酸度剂加入水中充分进行糊化，备用；
（3）取步骤（1）配备的水的10-20%，加热至85-90℃，将增稠剂与膳食纤维混匀后加入水中，在搅拌的情况下进行溶解，直到溶液呈透明无颗粒状态，备用；
（4）将剩余的水加热至58-62℃，将蛋白肽、维生素和矿物质加到水中，在搅拌的情况下进行溶解，直到溶液透明无颗粒状态，备用；
（5）将步骤（2）、步骤（3）和步骤（4）得到的物质混合，然后加入DHA藻油和香精，搅拌至混合均匀，得到所需的易食食品。
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