CN106343365A - 一种适用于吞咽障碍人群的食物凝固粉及其制作方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体公开了一种适用于吞咽障碍人群的食物凝固粉，所述食物凝固粉包括如下各原料：大米、玉米、黄原胶、阿拉伯胶、微晶纤维素、麦芽糊精。本发明还公开了食物凝固粉的制备方法。所述食物凝固粉可添加在水、果汁、牛奶、汤等各类冷热饮品/食品中，适用于脑卒等吞咽障碍患者食用，可减少患者误吸的危险及不必要的插胃管，保证水分的摄入，有助于患者吞咽功能的恢复。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种适用于吞咽障碍人群的食物凝固粉及其制作方法。
背景技术
吞咽障碍是指由于下颌、双唇、舌、软腭、咽喉、食管括约肌或食管功能受损导致进食困难，不能安全有效的将食物由口送到胃中，以取得足够的营养和水分。吞咽障碍的特点是饮水呛咳、吞咽困难，若得不到科学的饮食护理，可导致营养不良和吸入性肺炎等临床并发症，严重者可因窒息而危及生命。据报道，30~55%的吞咽障碍患者有脱水和营养不良的风险，从而导致生活质量下降，增加医疗成本、心理问题、住院次数和时间。因此，合理选择食物形态，以补充足够的营养和水分，增加机体的抵抗力，对疾病的康复有着重要的意义。其中，添加食物凝固粉可改变水和食物的形态，有效地减少吸入性肺炎、误咽的发生，提高患者的生活质量，减轻家庭的经济负担。
然而，目前市场上已有的食物凝固粉多以淀粉和麦芽糊精复配，此类产品口感较差且必须添加到温度较高的饮品，这大大影响了产品的使用范围及方便性，影响了相关产业的发展。因此有必要研发一种口感好、使用方便及可广泛使用的适用于吞咽障碍人群的食物凝固粉。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种具有天然食物风味、可低温和高温冲调的适用于吞咽障碍人群的食物凝固粉，所述食物凝固粉可添加在水、果汁、牛奶、汤等各类冷热饮品/食品中，具有较好的口感。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下方案实现：
一种适用于吞咽障碍人群的食物凝固粉，所述食物凝固粉包括如下各原料：大米、玉米、黄原胶、阿拉伯胶、微晶纤维素、麦芽糊精。
目前已有的食物凝固粉大多以淀粉和麦芽糊精进行复配，口感较差，且冲调温度必须达到淀粉糊化温度，冲调温度低于淀粉的糊化温度时达不到凝固效果。本发明中，以大米和玉米代替了普通的淀粉，特定添加阿拉伯胶，采用阿拉伯胶与大米和玉米的膨化粉溶解后喷雾干燥，保持了特殊的香味，增加食欲；再者，本发明优化了原料配伍，可低温冲调亦可高温冲调，在较大温度范围内都有良好的冲调性。由于本发明的目的之一在于凝固，因此，基于本领域的现有技术可以添加一些增稠的物质，如添加口感较好的黄原胶和微晶纤维素。
进一步的，由于本发明所制备的食物凝固粉所含的成分众多，各原料组成了一个极其复杂的食品体系，它们之间容易相互影响，某一原料组分的细微变化都能极大的影响最终结果，因此，发明人根据每种原料的特点进行了大量的跟踪试验，对不同配比进行了测试，选择出合适的用量区间。
所述食物凝固粉包括如下质量份的各原料：大米16~20份、玉米8~10份、黄原胶1~2份、阿拉伯胶3~4份、微晶纤维素1~2份、麦芽糊精62~70份。
进一步优选的，所述食物凝固粉包括如下质量份的各原料：大米18份、玉米9份、黄原胶1.5份、阿拉伯胶3.5份、微晶纤维素1.5份、麦芽糊精66.5份。
本发明还公开了上述食物凝固粉的制备方法，包括如下制备步骤：
S1：将大米与玉米混合后进行粉碎并膨化，制得膨化粉；
S2：将步骤S1制得的膨化粉与阿拉伯胶、部分麦芽糊精混合均匀并溶解于水中，后进行喷雾干燥，制得备用粉；
S3：将步骤S2制得的备用粉与剩余的麦芽糊精混合成得大料；
S4：将黄原胶和微晶纤维素混合均匀，称取1~4倍于黄原胶和微晶纤维素混合物质量的大料，与黄原胶和微晶纤维素混合物混合均匀；
S5：称取1~4倍于步骤S4的混合物质量的大料，与步骤S4的混合物混合均匀，如此重复，直至大料用量达到大料总质量的二分之一以上；
S6：将步骤S5所得的混合物与剩余的大料混合均匀即得食物凝固粉。
本发明以大米和玉米代替普通淀粉，其膨化后具有天然的特殊香味，将其与阿拉伯胶混合后加水溶解并进行喷雾干燥，有利于保持其香味。若将膨化粉与黄原胶或微晶纤维素溶解后喷雾干燥则不能达到香味保持的效果；由于黄原胶和微晶纤维素的量相比大料差别较大，因此本发明采用了分步稀释的方法，将黄原胶和微晶纤维素逐步稀释到大料中，有助于混合均匀。
进一步的，所述步骤S1中，大米与玉米粉碎并过60目筛后再进行膨化，且膨化后粉碎至60目。本发明在较大温度范围内都有良好的冲调性，除此之外，发明人发现，通过对膨化粉的粉粒细度调整，并配合上述制备步骤，当制备的食物凝固粉应用到水、果汁、牛奶、汤等各种冷热饮品/食品中，可保持这些饮品的长时间不会固液分层（固液分离），克服了应用传统淀粉类食物凝固粉容易分层的缺点，更加适用于吞咽困难的人群食用。
进一步的，所述步骤S1中，使用双螺杆膨化机进行膨化，并控制一区温度60~70℃，二区温度100~110℃，三区温度120~130℃。
进一步的，所述步骤S2中，喷雾干燥的条件为：进风温度130~150℃，出风温度90~100℃。
进一步的，所述步骤S2中，麦芽糊精的用量占其总质量的10~20%。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1、本发明适用于吞咽障碍人群的食物凝固粉以大米和玉米代替常用的普通淀粉，具有天然食物的风味及膨化的特殊香味，口感较好；
2、本发明食物凝固粉可添加在水、果汁、牛奶、汤等各种冷热饮品/食品中，低温或高温冲调均可，在较大温度范围内都有良好的冲调性；
3、本发明的食物凝固粉适用于脑卒等吞咽障碍患者食用，可减少患者误吸的危险及不必要的插胃管，保证水分的摄入，有助于患者吞咽功能的恢复。
具体实施方式
为了让本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面对本发明作进一步阐述。
实施例1
一种适用于吞咽障碍人群的食物凝固粉，所述食物凝固粉包括如下各原料：大米16份、玉米8份、黄原胶1份、阿拉伯胶3份、微晶纤维素1份、麦芽糊精62份。
其通过如下方法制备：
S1：按上述配比将大米与玉米混合后粉碎至过60目筛，用双螺杆膨化机膨化，然后粉碎至60目，得膨化粉；膨化参数：一区温度60℃，二区温度100℃，三区温度120℃；
S2：将步骤S1制得的膨化粉、阿拉伯胶以及部分麦芽糊精混合均匀，加入水溶解后经喷雾干燥制得备用粉；喷雾干燥条件：进风温度130℃，出风温度90℃；麦芽糊精的用量占其总质量的10%；
S3：将步骤S2制得的备用粉及剩余部分的麦芽糊精混合成大料；
S4：按配比将黄原胶和微晶纤维素混合均匀，称取3倍于黄原胶和微晶纤维素混合物质量的大料，与黄原胶和微晶纤维素混合物充分混匀；
S5：称取3倍于步骤S4的混合物质量的大料，与步骤S4的混合物充分混匀，如此重复，直至大料用量达到大料总质量的二分之一以下；
S6：将步骤S5所得的混合物与剩余的大料混匀即得食物凝固粉。
实施例2
一种适用于吞咽障碍人群的食物凝固粉，所述食物凝固粉包括如下各原料：大米20份、玉米10份、黄原胶2份、阿拉伯胶4份、微晶纤维素2份、麦芽糊精70份。
其通过如下方法制备：
S1：按上述配比将大米与玉米混合后粉碎至过60目筛，用双螺杆膨化机膨化，然后粉碎至60目，得膨化粉；膨化参数：一区温度70℃，二区温度110℃，三区温度130℃；
S2：将步骤S1制得的膨化粉、阿拉伯胶以及部分麦芽糊精混合均匀，加入水溶解后经喷雾干燥制得备用粉；喷雾干燥条件：进风温度150℃，出风温度100℃；麦芽糊精的用量占其总质量的20%；
S3：将步骤S2制得的备用粉及剩余部分的麦芽糊精混合成大料；
S4：按配比将黄原胶和微晶纤维素混合均匀，称取3倍于黄原胶和微晶纤维素混合物质量的大料，与黄原胶和微晶纤维素混合物充分混匀；
S5：称取3倍于步骤S4的混合物质量的大料，与步骤S4的混合物充分混匀，如此重复，直至大料用量达到大料总质量的二分之一以下；
S6：将步骤S5所得的混合物与剩余的大料混匀即得食物凝固粉。
实施例3
本实施例与实施例1类似，区别在于，大米18份、玉米9份、黄原胶1.5份、阿拉伯胶3.5份、微晶纤维素1.5份、麦芽糊精66.5份。
对比例1
本对比例与实施例1类似，区别在于，采用大豆代替玉米。
对比例2
本对比例与实施例1类似，区别在于，采用小麦代替大米。
实验一
1. 实验条件
1.1 实验材料
实施例3食物凝固粉
1.2 实验人群
脑卒中恢复期吞咽障碍患者30例。
1.3 实验分组与处理
（1）采用随机抽签法分为两组。实验组15例，男8例，女8例，年龄40~82岁；对照组15例，男7例，女8例，年龄40~83岁，两组患者性别、年龄经统计学处理，差异无显著意义（P ＞0.05），具有可比性，实验周期为30d。
（2）处理。对照组：食物为营养师配置的自制匀浆膳，匀浆膳的营养成分接近正常人膳食，正常饮水；实验组：对照组的基础上添加实施例3的食物凝固粉。
1.4 测定指标
平均进食时间、平均进水时间、肺部感染发生率、吞咽功能恢复情况、患者满意度。
1.5 数据分析
采用SPSS 13.0软件进行数据分析。
2. 实验结果
由表1和表2可以看出，实验组的平均进食时间、平均进水时间、肺部感染发生率都显著低于对照组，而吞咽功能恢复情况和患者的满意度都显著优于对照组，实验组的患者满意度高达93.33%，而且有10例恢复了吞咽功能。吞咽障碍患者饮食中加入实施例3的凝固粉并行饮食康复护理干预，能满足机体对水分、营养的需要，减少吸入性肺炎、尿路感染等并发症发生，有利于吞咽功能康复，提高患者和家属的满意度。
表1两组患者进食、进水时间及肺部感染发生率、吞咽功能恢复情况比较
表2 两组患者满意度比较
实验二
1.实验条件
1.1 实验材料
实施例1~3和对比例1~2食物凝固粉。
1.2 实验处理
将实施例1~3、对比例1~2的食物凝固粉分别添加到实验一所述匀浆膳中，静置30min、1h、2h、3h，测定体系的稳定系数。
稳定系数是表征体系固液分离现象的指标，如表3所示，各组的食物凝固粉分别添加到实验一所述匀浆膳后，实施例1组、实施例2组和实施例3组的稳定系数均达到0.9以上，且随着时间的延长稳定系数下降不明显，提示三组均较稳定，不会出现固液分离现象。而对比例1组和对比例2组的稳定系数均较低，且随着时间的延长稳定系数显著下降，表明两组均不稳定，出现固液分离现象。
表3各组稳定性情况
实验三
1.实验条件
1.1 实验材料
实施例1~3和对比例1~2食物凝固粉。
1.2 实验处理
将实施例1~3、对比例1~2的食物凝固粉25g分别添加到不同温度的200mL水中，测定其冲调性。
结块率是表征粉体冲调性的指标，结块率越小粉体的冲调性越好。如表4所示，各组的食物凝固粉分别添加到水中后，实施例1组、实施例2组和实施例3组的结块率较小，且在25~95℃的范围内差异均不显著，表明三组均有良好的冲调性。而对比例1组和对比例2组的结块率均较大，表明两组的冲调性均较差。
表4各组冲调性比较
上述实施例仅为本发明的其中具体实现方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些显而易见的替换形式均属于本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种适用于吞咽障碍人群的食物凝固粉，其特征在于，所述食物凝固粉包括如下各原料：大米、玉米、阿拉伯胶、麦芽糊精、增稠剂。
2.根据权利要求1所述的适用于吞咽障碍人群的食物凝固粉，其特征在于，所述增稠剂为黄原胶和微晶纤维素。
3.根据权利要求2所述的适用于吞咽障碍人群的食物凝固粉，其特征在于，所述食物凝固粉包括如下质量份的各原料：大米16~20份、玉米8~10份、黄原胶1~2份、阿拉伯胶3~4份、微晶纤维素1~2份、麦芽糊精62~70份。
4.根据权利要求3所述的适用于吞咽障碍人群的食物凝固粉，其特征在于，所述食物凝固粉包括如下质量份的各原料：大米18份、玉米9份、黄原胶1.5份、阿拉伯胶3.5份、微晶纤维素1.5份、麦芽糊精66.5份。
5.一种权利要求2或3或4所述适用于吞咽障碍人群的食物凝固粉的制备方法，其特征在于，包括如下制备步骤：
S1：将大米与玉米混合后进行粉碎并膨化，制得膨化粉；
S2：将步骤S1制得的膨化粉与阿拉伯胶、部分麦芽糊精混合均匀并溶解于水中，后进行喷雾干燥，制得备用粉；
S3：将步骤S2制得的备用粉与剩余的麦芽糊精混合成得大料；
S4：将黄原胶和微晶纤维素混合均匀，称取1~4倍于黄原胶和微晶纤维素混合物质量的大料，与黄原胶和微晶纤维素混合物混合均匀；
S5：称取1~4倍于步骤S4的混合物质量的大料，与步骤S4的混合物混合均匀，如此重复，直至大料用量达到大料总质量的二分之一以上；
S6：将步骤S5所得的混合物与剩余的大料混合均匀即得食物凝固粉。
6.根据权利要求5所述的适用于吞咽障碍人群的食物凝固粉的制备方法，其特征在于，步骤S1中，大米与玉米粉碎并过60目筛后再进行膨化，且膨化后粉碎至60目。
7.根据权利要求5所述的适用于吞咽障碍人群的食物凝固粉的制备方法，其特征在于，步骤S1中，使用双螺杆膨化机进行膨化，并控制一区温度60~70℃，二区温度100~110℃，三区温度120~130℃。
8.根据权利要求5所述的适用于吞咽障碍人群的食物凝固粉的制备方法，其特征在于，步骤S2中，喷雾干燥的条件为：进风温度130~150℃，出风温度90~100℃。
9.根据权利要求5所述的适用于吞咽障碍人群的食物凝固粉的制备方法，其特征在于，步骤S2中，所述麦芽糊精的用量占其总质量的10~20%。
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