TWI823384B

TWI823384B - 一種使用食物凝固粉適用於吞咽障礙人士的成型糊餐配方及其生產成型糊餐的方法

Info

Publication number: TWI823384B
Application number: TW111117413A
Authority: TW
Inventors: 浩德何
Original assignee: 浩德何
Priority date: 2022-05-10
Filing date: 2022-05-10
Publication date: 2023-11-21
Also published as: TW202344197A

Abstract

本發明涉及食品加工技術領域，具體公開了一種適用於吞咽障礙人士的食物凝固粉，所述食物凝固粉包括如下各原料：羥丙基磷酸雙澱粉、鹿角菜膠、凝結多糖、氧化澱粉、黃原膠。本發明還公開了食物凝固粉的生產方法。所述食物凝固粉可混和添加在水、肉類、魚類、蔬果類、果汁、牛奶、湯、荳蓉等各類食品中，食物糊經過攪拌後加熱倒進原食材形狀的模具，再保存於負18℃度冰凍固定形態及儲存，加熱後適用於吞咽障礙患者食用，可減少患者誤吸的危險及不必要的插胃管，保證食物營養、水分的攝入，有助患者吞咽功能的恢復。

Description

一種使用食物凝固粉適用於吞咽障礙人士的成型糊餐配方及其生產成型糊餐的方法

本發明屬食物增稠粉技術領域，具體涉及一種使用食物凝固粉適用於吞咽障礙人士的成型糊餐配方，以及使用該食物凝固粉生產成型糊餐的方法。

現有技術，吞咽障礙是指由於下頜、雙唇、舌、軟齶、咽喉、食管括約肌或食管功能受損導致進食困難，不能安全有效的將食物由口送到胃中，以取得足夠的營養和水分。吞咽障礙的特點是飲水嗆咳、吞咽困難，若得不到科學的飲食護理，可導致營養不良和吸入性肺炎等臨床併發症，嚴重者可因窒息而危及生命。據報導，30~55%的吞咽障礙患者有脫水和營養不良的風險，從而導致生活品質下降，增加醫療成本、心理問題、住院次數和時間。因此，合理選擇食物形態，以補充足夠的營養和水分，增加機體的抵抗力，對疾病的康復有著重要的意義。其中，添加食物凝固粉可改變水和食物的形態，有效地減少吸入性肺炎、誤咽的發生，提高患者的生活質量，減輕家庭的經濟負擔。

然而，目前市場上已有的食物凝固粉多以澱粉和麥芽糊精複配，此類產品口感較差且必須添加到溫度較高的飲品，這大大影響了產品的使用範圍及方便性，影響了相關產業的發展。因此有必要研發一種口感好、使用方便及可廣泛使用的適用於吞咽障礙人士的食物凝固粉。

本發明的目的在於克服現有技術的不足，提供一種具有天然食物風味、可低溫和高溫保存，並可以再次加熱食用而適用於吞咽障礙人士的食物凝固粉，所述食物凝固粉可添加在各類的食物當中，包括但不限於飲料，肉類，蔬菜類，湯等各類冷熱飲品/食品中。

為了解決上述技術問題，本發明採用如下方案實現：

適用於吞咽障礙人士的食物凝固粉，所述食物凝固粉按重量百分比包括以下原料：羥丙基磷酸雙澱粉50~70%、鹿角菜膠1~3%、凝結多糖25~40%、氧化澱粉1~5%以及黃原膠1~5%。

目前已有的食物凝固粉大多以澱粉和麥芽糊精進行複配，口感較差，產品質量穩定性較低，不適宜冷凍保存，再次加熱便會水化。且混合後直接加熱溫度必須達到澱粉糊化溫度，容易造成燒糊，加熱溫度不一致等狀況，混合溫度低於澱粉的糊化溫度時達不到凝固效果。本發明中，以羥丙基磷酸雙澱粉代替了普通的澱粉，特定添加凝結多糖，採用羥丙基磷酸雙澱粉和凝結多糖，通過蒸汽的保持了產品的穩定性和風味，再者，本發明優化了製作軟餐的滅菌技術和熱不可逆技術，可低溫保存後，再次加熱依然能夠保持同樣口感及柔軟程度。

由於本發明的目的之一在於凝固，因此，基於本領域的現有技術可以添加一些增稠的物質，如添加口感較好的黃原膠，鹿角菜膠和氧化澱粉，用於加強食物的結構穩定性和強化熱不可逆的柔軟程度。

由於本發明所製備的食物凝固粉所含的成分眾多，各原料組成了一個極其複雜的食品體系，它們之間容易相互影響，某一原料組分的細微變化都能極大的影響最終結果，因此，發明人根據每種原料的特點進行了大量的跟蹤試驗，對不同配比進行了測試，選擇出合適的用量區間。

進一步優選的，所述食物凝固粉按重量百分比包括以下原料：羥丙基磷酸雙澱粉68%，鹿角菜膠1.5%，凝結多糖25%，氧化澱粉2.75%以及黃原膠2.75%。

本發明的另外一個目的是通過使用上述食物凝固粉來製作適用於吞咽障礙人士的軟體食物，可使這些軟體食物在保存或重複加熱的過程中不會出現固液分層，以保持軟體食物原有形狀及口感。

為此，本發明還公開了一種使用上述食物凝固粉的生產軟餐食物的方法，包括以下製備步驟：S1.將黃原膠、鹿角菜膠及凝結多糖混合後進行粉碎，製得膠體粉末；S2.將步驟S1製得的膠體粉末、羥丙基磷酸雙澱粉及氧化澱粉混合均勻，製得備用粉；S3.將S2混合成的備用粉預先溶解並攪拌形成凝固基本溶液；S4.按照重量百分比50：50秤取步驟S3的凝固基本溶液以及食材，將食材加入至凝固基本溶液中並加速攪拌，製得軟餐漿；S5.將S4製得的軟餐漿倒入食品模具中獲得半成品；S6.將S5製得的半成品放進蒸爐中加熱製得軟餐食物。

進一步的，所述蒸爐的加熱溫度為85~105℃，並使食物的核心溫度升至80℃。

與現有技術相比，本發明具有如下有益效果：本發明適用於吞咽障礙人士的食物凝固粉以羥丙基磷酸雙澱粉代替常用的普通澱粉，具有較好的穩定性和不影響食物的味道。食物凝固粉可添加在水、飲料，肉類，蔬菜類、果汁、牛奶、湯等各種飲品/食品中，提供一種具有天然食物風味、可低溫保存，並可以再次加熱食用而適用於吞咽障礙人士的食物凝固粉，可減少患者誤吸的危險及不必要的插胃管，保證水分的攝入，有助於患者吞咽功能的恢復。

為了使本發明要解決的技術問題、技術方案及有益效果更加清楚明白，以下對本發明進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，並不用於限定本發明。

本發明的食物凝固粉按重量百分比包括以下原料：羥丙基磷酸雙澱粉50~70%、鹿角菜膠1~3%、凝結多糖25~40%、氧化澱粉1~5%以及黃原膠1~5%。其中羥丙基磷酸雙澱粉又名羥丙基二澱粉磷酸酯，是一種食品添加劑，易溶於水，一般用於製作食物中作為增稠劑使用。其膨潤力、透明度仍顯著高於原澱粉。糊液對溫度、酸度和剪切力的穩定性高。而凝結多糖是水不溶性葡聚糖。將其水分散液(2%以上)加熱到80℃以上(80~130℃)幾分鐘，即形成一種熱不可逆的高強度凝膠，冷卻到室溫後重新加熱也不會溶解。形成的熱不可逆凝膠室溫下質感較脆硬，加熱蒸煮時硬度下降，彈性不會下降，久煮不會溶解或軟爛。發明人採用羥丙基磷酸雙澱粉與凝結多糖的合適配比，獲得的食物凝固粉，將其加入至食物當中，可以保留食物的風味，且可低溫保存。最為關鍵的是，當患者食用前對加入了凝固粉的食物進行重新加熱時，現有採用澱粉和麥芽糊精作為凝固劑的食物將會大量析出水分使得整個食物成為糊狀，影響食物原有的外形和口感，從而難以引起患者對此類食物的食欲，而本發明在對食物重新加熱的過程中，可有效抑制食物中水分的析出，使得加熱後的食物依然能夠保持原有的形狀及口感，有助於提高患者對食物的進食興趣，在減少患者誤吸的危險同時，保證水分的攝入，有助於患者吞咽功能的恢復。

本發明的食物凝固粉優選採用以下重量比例的原料製成：羥丙基磷酸雙澱粉68%，鹿角菜膠1.5%，凝結多糖25%，氧化澱粉2.75%以及黃原膠2.75%。

同時針對食物凝固粉不同原料的溶解等特性，本發明還提供了食物凝固粉中各種原料進行混合加工的加工步驟以及採用食物凝固粉製作軟餐食物的方法。具體如下：

S1.將黃原膠、鹿角菜膠及凝結多糖按上述比例混合後進行粉碎，製得膠體粉末。這是由於黃原膠、鹿角菜膠及凝結多糖在水分在溶解時分散性較差，通過粉碎混合後所獲得的膠體粉末相對幼細，和其他原料混合後能夠獲得較為均勻的混合物，在溶解時可以達到更好的分散性。

S2.將步驟S1製得的膠體粉末、羥丙基磷酸雙澱粉及氧化澱粉混合均勻，製得備用粉；

S3.將S2混合成的備用粉預先溶解並攪拌形成凝固基本溶液；

S4.按照重量百分比50：50秤取步驟S3的凝固基本溶液以及食材，將食材加入至凝固基本溶液中並加速攪拌，製得軟餐漿；

S5.將S4製得的軟餐漿倒入食品模具中獲得半成品；

S6.將S5製得的半成品放進蒸爐中加熱製得軟餐食物，其中蒸爐的加熱溫度為85~105℃，並使食物的核心溫度升至80℃。

以上所述僅為本發明的較佳實施例而已，並不用以限制本發明，凡在本發明的原則之內所作的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本發明的保護範圍之內。

Claims

一種使用食物凝固粉適用於吞咽障礙人士的成型糊餐配方，其中該食物凝固粉按重量百分比包括以下原料：羥丙基磷酸雙澱粉50~70%、鹿角菜膠1~3%、凝結多糖25~40%、氧化澱粉1~5%以及黃原膠1~5%，溶解並攪拌形成凝固基本溶液，其中該凝固基本溶液以及食材的重量百分比50：50，容置於食品模具中，加熱溫度為85~105℃，並使食物的核心溫度升至80℃，形成熱不可逆的高度凝膠，冷卻到室溫後重新加熱也不會溶解，保持原有的形狀及口感。
如請求項1所述的食物凝固粉的配方，其中該食物凝固粉按重量百分比包括以下原料：該羥丙基磷酸雙澱粉68%，該鹿角菜膠1.5%，該凝結多糖25%，該氧化澱粉2.75%以及該黃原膠2.75%。
一種生產成型糊餐的方法，使用如請求項1或2所述的食物凝固粉的成型糊餐配方，其中包括以下製備步驟：S1.將黃原膠、鹿角菜膠及凝結多糖混合後進行粉碎，製得膠體粉末；S2.將步驟S1製得的膠體粉末、羥丙基磷酸雙澱粉及氧化澱粉混合均勻，製製得備用粉；S3.將S2混合成的備用粉預先溶解並攪拌形成凝固基本溶液；S4.按照重量百分比50：50秤取步驟S3的凝固基本溶液以及食材，將食材加入至凝固基本溶液中並加速攪拌，製製得軟餐漿；S5.將S4製製得的軟餐漿倒入食品模具中獲得半成品；S6.將S5製製得的半成品放進蒸爐中加熱製得軟餐食物；其中該蒸爐的加熱溫度為85~105℃，並使食物的核心溫度升至80℃，形成熱不可逆的高度凝膠，冷卻到室溫後重新加熱也不會溶解，保持原有的形狀及口感。