CN103689772B - 一种裹粉 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种裹粉，该裹粉包括：强力粉10～15重量份；土豆淀粉2～5重量份；变性淀粉1.8～2.5重量份；小苏打0.05～0.15重量份。与现有裹粉相比，本发明采用强力粉、土豆淀粉、变性淀粉与小苏打组成裹粉，变性淀粉具有较好的粘结力及成模型、高温膨胀和稳定性，可使裹粉具有良好的粘结及内聚力，同时提供金黄色的外观及良好的酥脆度；小苏打在高温炸制后受热分解为碳酸钠、二氧化碳和水，进一步提高了裹粉的高温膨胀性；将变性淀粉、强力粉、土豆淀粉与小苏打以特定的比例混合，具有较高膨胀力的变性淀粉与小苏打、具有较低膨胀力的土豆淀粉及不具膨胀力的强力粉混合，可使油炸品炸制后具有鳞片状的外观。

Description

一种裹粉
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种裹粉。
背景技术
油炸食品在市场上越来越受到人们的欢迎，这类产品多采用以淀粉、碳水化合物、蛋白质为基础，在生产过程中先用裹粉将制品包起来，再进行高温油炸。
裹粉是一种预配粉，它是以面粉或淀粉为主料，向其中加入增稠剂、调味料、着色剂等添加剂混合而成的，其主要作用是增加产品的附加值。使用裹粉先将肉类或蔬菜裹上，然后油炸，可以赋予油炸品不同的风味，保持其原有风味不流失，同时也可保持制品其中的水分，避免将肉或蔬菜炸焦。
有些裹粉中含有香辛料成分，可以减少产品的腌制过程，进而可突出肉制品的原味，同时也可提高操作效率。
有些裹粉中不含有香辛料成分，产品经过腌料腌制产生风味，使用外裹粉的产品后可产生不同的外观和颜色，丰富产品的形式。
原来的裹粉都是单一使用面粉作为主要原料，但由于面粉在油炸中吸油量较大，而且货架期不长，长时间放置会使制品发生软化现象，降低了产品的口感。现有裹粉大多采用变性淀粉，但大多裹粉的成分类似，产生出来的外观单一，且有时因为裹粉工艺或炸制的不同会造成不同的外观，性能不稳定，因此，现有裹粉已经无法满足一定的性能及颗粒状态。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种裹粉，该裹粉用于油炸有具有好的外观。
本发明提供了一种裹粉，包括：
优选的，包括：
优选的，包括：
优选的，所述变性淀粉为玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉与小麦变性淀粉中的一种或多种。
优选的，所述变性淀粉为玉米变性淀粉或马铃薯变性淀粉。
本发明提供了一种裹粉，该裹粉包括：强力粉10～15重量份；土豆淀粉2～5重量份；变性淀粉1.8～2.5重量份；小苏打0.05～0.15重量份。与现有裹粉相比，本发明采用强力粉、土豆淀粉、变性淀粉与小苏打组成裹粉，变性淀粉具有较好的粘结力及成模型、高温膨胀和稳定性，应用于裹粉中，可使裹粉具有良好的粘结及内聚力，防止裹粉脱落，并且也可防止油炸时腌渍料和水分的过度流失，同时提供金黄色的外观及良好的酥脆度，使油炸品炸制之后外酥里嫩，储存时不塌陷变软，也可降低吸油率，以减少人体饱和脂肪的摄入量；小苏打在高温炸制后受热分解为碳酸钠、二氧化碳和水，进一步提高了裹粉的高温膨胀性，且由于炸制后油品容易产生酸败影响口味，小苏打可保持炸后产品的口味不受影响，便于保存；将变性淀粉、强力粉、土豆淀粉与小苏打以特定的比例混合，具有较高膨胀力的变性淀粉与小苏打、具有较低膨胀力的土豆淀粉及不具膨胀力的强力粉混合，可使油炸品炸制后具有鳞片状的外观。
附图说明
图1为本发明实施例1中得到的炸制后的鸡胸的照片。
具体实施方式
本发明提供了一种裹粉，包括：
本发明对所有原料的来源没有特殊的限制，为市售即可。
其中，所述强力粉优选为12～15重量份，更优选为13重量份；所述强力粉为本领域技术人员熟知的强力粉即可，并无特殊的限制。
强力粉中的面筋含量较高，可使裹粉劲道，不易脱落。
所述土豆淀粉为本领域技术人员熟知的土豆淀粉即可，并无特殊的限制；其含量优选为3～4重量份，更优选为4重量份。
所述变性淀粉的含量优选为2～2.3重量份，更优选为2重量份；所述变性淀粉为本领域技术人员熟知的变性淀粉即可，并无特殊的限制，本发明中优选为玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉与小麦变性淀粉中的一种或多种，更优选为玉米变性淀粉或马铃薯变性淀粉。
变性淀粉具有较好的粘结力及成模型、高温膨胀和稳定性，应用于裹粉中，可使裹粉具有良好的粘结及内聚力，防止裹粉脱落，并且也可防止油炸时腌渍料和水分的过度流失，同时提供金黄色的外观及良好的酥脆度，使油炸品炸制之后外酥里嫩，储存时不塌陷变软，也可降低吸油率，以减少人体饱和脂肪的摄入量。
所述小苏打优选为0.08～0.12重量份，更优选为0.12重量份。
小苏打在高温炸制后受热分解为碳酸钠、二氧化碳和水，进一步提高了裹粉的高温膨胀性，且由于炸制后油品容易产生酸败影响口味，小苏打可保持炸后产品的口味不受影响，便于保存。
本发明将变性淀粉、强力粉、土豆淀粉与小苏打以特定的比例混合，具有较高膨胀力的变性淀粉与小苏打、具有较低膨胀力的土豆淀粉及不具膨胀力的强力粉混合，可使油炸品炸制后具有鳞片状的外观。
为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的一种裹粉进行详细描述。
以下实施例中所用的试剂均为市售。
实施例1
1.1将10重量份的强力粉、2重量份的土豆淀粉、1.8重量份的玉米变性淀粉与0.05重量份的小苏打混合均匀，得到裹粉。
1.2将100重量份的鸡胸肉、2重量份的食盐、1重量份的白砂糖、0.3重量份的味精、0.4重量份的孜然粉、0.12重量份的大蒜粉、0.2重量份的调味辣素、0.1重量份的热反应鸡肉香精、0.3重量份的复合保水剂、4重量份的淀粉与30重量份的水混合，真空滚揉腌渍，真空度-0.09MPa、8转/分，滚揉40min，然后将其与25重量份的浆料混合拌浆（浆料为12重量份1.1中得到的裹粉与13重量份的水），充分拌匀后，将其与1.1中得到的裹粉轻轻压实后再散开，然后翻压，如此反复3次，确保原料完全被裹粉包裹，然后再将所欲裹粉筛除，设定油温为160℃，预炸30s，冷却后，再160℃油炸5min即可，得到炸制后的鸡胸。
图1为1.2中得到的炸制后的鸡胸的图片。
实施例2
2.1将12重量份的强力粉、4重量份的土豆淀粉、1.8重量份的玉米变性淀粉与0.1重量份的小苏打混合均匀，得到裹粉。
2.2将100重量份的鸡胸肉、2重量份的食盐、1重量份的白砂糖、0.3重量份的味精、0.4重量份的孜然粉、0.12重量份的大蒜粉、0.2重量份的调味辣素、0.1重量份的热反应鸡肉香精、0.3重量份的复合保水剂、4重量份的淀粉与30重量份的水混合，真空滚揉腌渍，真空度-0.09MPa、8转/分，滚揉40min，然后将其与25重量份的浆料混合拌浆（浆料为12重量份2.1中得到的裹粉与13重量份的水），充分拌匀后，将其与2.1中得到的裹粉轻轻压实后再散开，然后翻压，如此反复3次，确保原料完全被裹粉包裹，然后再将所欲裹粉筛除，设定油温为160℃，预炸30s，冷却后，再160℃油炸5min即可，得到炸制后的鸡胸。
实施例3
3.1将15重量份的强力粉、5重量份的土豆淀粉、1.8重量份的玉米变性淀粉与0.05重量份的小苏打混合均匀，得到裹粉。
3.2将100重量份的鸡胸肉、2重量份的食盐、1重量份的白砂糖、0.3重量份的味精、0.4重量份的孜然粉、0.12重量份的大蒜粉、0.2重量份的调味辣素、0.1重量份的热反应鸡肉香精、0.3重量份的复合保水剂、4重量份的淀粉与30重量份的水混合，真空滚揉腌渍，真空度-0.09MPa、8转/分，滚揉40min，然后将其与25重量份的浆料混合拌浆（浆料为12重量份3.1中得到的裹粉与13重量份的水），充分拌匀后，将其与3.1中得到的裹粉轻轻压实后再散开，然后翻压，如此反复3次，确保原料完全被裹粉包裹，然后再将所欲裹粉筛除，设定油温为160℃，预炸30s，冷却后，再160℃油炸5min即可，得到炸制后的鸡胸。
比较例1
将100重量份的鸡胸肉、2重量份的食盐、1重量份的白砂糖、0.3重量份的味精、0.4重量份的孜然粉、0.12重量份的大蒜粉、0.2重量份的调味辣素、0.1重量份的热反应鸡肉香精、0.3重量份的复合保水剂、4重量份的淀粉与30重量份的水混合，真空滚揉腌渍，真空度-0.09MPa、8转/分，滚揉40min，然后将其与25重量份的浆料混合拌浆（浆料为12重量份土豆淀粉与13重量份的水），充分拌匀后，将其与土豆淀粉轻轻压实后再散开，然后翻压，如此反复3次，确保原料完全被裹粉包裹，然后再将所欲裹粉筛除，设定油温为160℃，预炸30s，冷却后，再160℃油炸5min即可，得到炸制后的鸡胸。
比较例1中得到的炸制后的鸡胸外面裹粉在炸制后有部分脱落。
对实施例1～3及比较例1中得到的炸制后鸡胸的口感进行评价。
评价方法为：以本发明实施例1～3所制备的炸制后鸡胸以及比较例1所制备的炸制后的鸡胸作为评价对象，将炸制后的鸡胸口感的评价各分为5级，评价者根据自己的喜好对其进行评价，排序后分别给出分值，最佳评为5分，依次递减，对气味相近或喜好程度相近的实验组，允许出现并列分值。
对结果的评定主要根据不同职业或不同年龄段的人进行口味及口感评定。分别将待定的炸制后的鸡胸随机分配，由消费者对其进行比较评价，参与评价的人数为30人。结果见表1。
表1、炸制后的鸡胸口感评价比较
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种裹粉，其特征在于，由以下重量份组成：
2.根据权利要求1所述的裹粉，其特征在于，由以下重量份组成：
3.根据权利要求1所述的裹粉，其特征在于，由以下重量份组成：
4.根据权利要求1所述的裹粉，其特征在于，所述变性淀粉为玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉与小麦变性淀粉中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的裹粉，其特征在于，所述变性淀粉为玉米变性淀粉或马铃薯变性淀粉。
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