CN111328872A - 一种避免解冻后氧化、发青的土豆制作工艺及调味裹粉 - Google Patents

一种避免解冻后氧化、发青的土豆制作工艺及调味裹粉 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种避免解冻后氧化、发青的土豆制作工艺及调味裹粉，包括筛选、清洗、去皮、二次清理、沥水、煮制、加入调味裹粉、滚揉、冷冻、包装等步骤，其中调味裹粉中包括面粉、黄豆粉、蚕豆粉、玉米淀粉、变性生粉、吉士粉、盐、胡椒粉、味精、辣椒油树脂、栀子黄、泡打粉和抗结剂。以本工艺制成的土豆，解冻后不会氧化发青，且土豆已经制熟，只需经过简单的煎炸或烤即可食用；调味裹粉是土豆具有鲜亮的色泽和蓬松酥脆的口感，风味独特。且各种添加剂用量安全，低盐，可以减少钠的摄入，内、外两层包装方便运输和储存。

Description

一种避免解冻后氧化、发青的土豆制作工艺及调味裹粉
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种避免解冻后氧化、发青的土豆 制作工艺及调味裹粉，可通过煎炸或烤制以制成土豆食品。
背景技术
土豆淀粉含量高，做成的食品在世界各地大量的被生产和消费。土豆制品 大多经过预处理后冷冻储存，食用前解冻，在进行煎炸蒸煮等烹饪加工。很多 土豆经过长时间冷冻后，解冻时会出现氧化、发青的现象，不仅影响食品外观， 且口感会发生变化。
发明内容
针对上述问题，本发明提出了一种避免解冻后氧化发青的土豆制作工艺及 调味裹粉，经过该工艺制作的土豆，解冻后不会氧化发青，且由于土豆上添加 了调味裹粉，使土豆口感、味道更好，具有独特风味。
为实现上述功能，本发明采用如下技术方案：一种调味裹粉，其特征在于： 调味裹粉为组合物，该组合物包含占组合物重量的如下百分比的成分：
20～30wt％的面粉
8～17wt％的黄豆粉，
8～17wt％的蚕豆粉，
8～17wt％的玉米淀粉，
8～17wt％的变性生粉，
6～15wt％的吉士粉，
4～12wt％的盐，
2～6wt％的胡椒粉，
2～6wt％的味精，
1～2wt％的辣椒油树脂，
1～2wt％的栀子黄，
1～3wt％的泡打粉，
1～3wt％的抗结剂。
进一步的，所述组合物包含占组合物重量的如下百分比的成分：
22～26wt％的面粉，
10～15wt％的黄豆粉，
10～15wt％的蚕豆粉，
10～15wt％的玉米淀粉，
10～15wt％的变性生粉，
8～12wt％的吉士粉，
6～10wt％的盐，
3～5wt％的胡椒粉，
3～5wt％的味精，
1.2～1.8wt％的辣椒油树脂，
1.2～1.8wt％的栀子黄，
1.5～2.5wt％的泡打粉，
1.5～2.5wt％的抗结剂。
进一步的，所述抗结剂为硅酸盐抗结剂。
进一步的，一种避免解冻后氧化、发青的土豆制作工艺，其特征在于：包 括以下步骤：
筛选：选择25-40g大小规格的土豆；
清洗去皮：所述筛选出的土豆清洗，并去皮；
再次清理：所述去皮后的土豆再次清洗，并沥干水分；
煮制：所述沥干的土豆倒入开水中煮制；
沥水：将所述煮制后的土豆沥干水分；
裹粉：所述煮制后沥干水分的土豆中按预定比例加入权利要求1至3所述 调味裹粉；
滚揉：加入调味裹粉的土豆进行滚揉，使调味裹粉包覆土豆；
冷冻：将所述包覆调味裹粉的土豆送入速冻库速冻；
内包：内包装消毒，将所述冷冻土豆按量装入并密封；
外包：内包好的土豆再次进行外包；
储存：包装好的土豆送入储存冷库存放。
进一步的，所述储存冷库温度为零下25℃至零下18℃。
进一步的，所述煮制时间为7～13分钟，优选为8-10分钟。
进一步的，所述速冻库温度为零下35℃至零下30℃。
进一步的，速冻后的土豆中心温度为零下20设置度至零下18℃。
进一步的，所述土豆与调味裹粉的重量比为每1000g土豆加入200～300g 调味裹粉。
综上所述，本发明的有益之处在于：制作工艺简单易使用，增加了调味裹 粉，使土豆解冻后不会氧化发青，同使提升口感和味道，具有独特的风味。
具体实施方式
下面结合具体实施例来进一步详细说明本发明。
调味裹粉包含占组合物重量的如下百分比的成分：
23wt％的面粉，
10wt％的黄豆粉，
10wt％的蚕豆粉，
12wt％的玉米淀粉，
12wt％的变性生粉，
10wt％的吉士粉，
8wt％的盐，
4wt％的胡椒粉，
4wt％的味精，
1.5wt％的辣椒油树脂，
1.5wt％的栀子黄，
2wt％的泡打粉，
2wt％的硅酸盐抗结剂。
一种避免解冻后氧化、发青的土豆制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
筛选：选择25-40g大小规格的土豆；
清洗去皮：所述筛选出的土豆清洗，并去皮；
再次清理：所述去皮后的土豆再次清洗，并沥干水分；
煮制：所述沥干的土豆倒入开水中煮制8分钟；
沥水：将所述煮制后的土豆沥干水分；
裹粉：所述柱之后沥干水分的土豆加入调味裹粉；每1000g土豆加入250g 调味裹粉；
滚揉：所述加入调味裹粉的土豆进行滚揉，使调味裹粉包覆土豆；
冷冻：将所述包覆调味裹粉的土豆送入零下30℃的速冻库速冻，速冻后的 土豆，中心温度为零下18℃。
内包：内包装消毒后，将所述冷冻土豆按量装入并密封；
外包：内包好的土豆再次进行外包；
储存：包装好的土豆送入零下18℃的储存冷库存放。
以本工艺制成的土豆制品，因选取的都是较小土豆，煮制8分钟后，土豆 已经制成熟食，因此解冻后，只需煎炸或烤制较短时间即可使用，方便快捷。
由于土豆外裹覆了调味裹粉，且加工过程中土豆经过熟制，因此解冻后土 豆不会氧化发青，进一步提高土豆食品的品质。
秘制的调味裹粉中加入了盐、胡椒粉和味精，烹饪过程无需加入其他调味 料。且盐、胡椒粉、味精用量均较少，增加风味的同时，不会掩盖土豆本身的 味道，少盐能减少钠的摄入量，更加健康安全。
吉士粉和辣椒油树脂、栀子黄使土豆具有芳香的气味、鲜亮的色泽及微辣 的口感，使土豆更加美味可口，用量均在食品安全许可的范围内，不会对食用 者造成不良影响。
泡打粉使二次加工(煎、炸、烤)后裹覆在土豆外层的调味裹粉层具有蓬 松酥脆的口感，提升土豆的风味。
内外两层包装使土豆食品更加安全卫生、耐运输，耐储存。
以上对本发明实施例所提供的技术方案进行了详细介绍，本文中应用了具 体个例对本发明实施例的原理以及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只 适用于帮助理解本发明实施例的原理；同时，对于本领域的一般技术人员，依 据本发明实施例，在具体实施方式以及应用范围上均会有改变之处。综上所述， 本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

Claims (9)

1.一种调味裹粉，其特征在于：调味裹粉为组合物，该组合物包含占组合物重量如下百分比的成分：
20～30wt％的面粉，
8～17wt％的黄豆粉，
8～17wt％的蚕豆粉，
8～17wt％的玉米淀粉，
8～17wt％的变性生粉，
6～15wt％的吉士粉，
4～12wt％的盐，
2～6wt％的胡椒粉，
2～6wt％的味精，
1～2wt％的辣椒油树脂，
1～2wt％的栀子黄，
1～3wt％的泡打粉，
1～3wt％的抗结剂。
2.按照权利要求1所述一种调味裹粉，其特征在于：所述组合物包含占组合物重量的如下百分比的成分：
22～26wt％的面粉，
10～15wt％的黄豆粉，
10～15wt％的蚕豆粉，
10～15wt％的玉米淀粉，
10～15wt％的变性生粉，
8～12wt％的吉士粉，
6～10wt％的盐，
3～5wt％的胡椒粉，
3～5wt％的味精，
1.2～1.8wt％的辣椒油树脂，
1.2～1.8wt％的栀子黄，
1.5～2.5wt％的泡打粉，
1.5～2.5wt％的抗结剂。
3.按照权利要求1或2所述一种调味裹粉，其特征在于：所述抗结剂为硅酸盐抗结剂。
4.一种避免解冻后氧化、发青的土豆制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：
筛选：选择25-40g大小规格的土豆；
清洗去皮：所述筛选出的土豆清洗，并去皮；
再次清理：所述去皮的土豆再次清洗，并沥干水分；
煮制：所述沥干的土豆倒入开水中煮制；
沥水：将所述煮制后的土豆沥干水分；
裹粉：所述煮制后沥干水分的土豆中按预定比例加入权利要求1至3所述调味裹粉；
滚揉：加入调味裹粉的土豆进行滚揉，使调味裹粉包覆土豆；
冷冻：将所述包覆调味裹粉的土豆送入速冻库速冻；
内包：内包装消毒，将冷冻土豆按量装入并密封；
外包：内包好的土豆再次进行外包；
储存：包装好的土豆送入储存冷库存放。
5.按照权利要求4所述的一种避免解冻后氧化、发青的土豆制作工艺,其特征在于：所述储存冷库温度为零下25℃至零下18℃。
6.按照权利要求4所述的一种避免解冻后氧化、发青的土豆制作工艺,其特征在于：所述煮制时间为7～13分钟。
7.按照权利要求4所述的一种避免解冻后氧化、发青的土豆制作工艺,其特征在于：所述速冻库温度为零下35℃至零下30℃。
8.按照权利要求4所述的一种避免解冻后氧化、发青的土豆制作工艺,其特征在于：速冻后的土豆中心温度为零下20设置度至零下18℃。
9.按照权利要求4所述的一种避免解冻后氧化、发青的土豆制作工艺,其特征在于：所述土豆与调味裹粉的重量比为每1000g土豆加入200～300g调味裹粉。
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