PL173266B1 - Panierka - Google Patents

Abstract

1. Panierka wytworzona w wyniku aglomeracji, znamienna tym, ze zawiera (a) nierozpuszczalne, sproszkowane bialko zawierajace co najmniej 80% czastek o wiel- kosci ponad 0,5 mm; oraz (b) rozpuszczalne bialko lub wielocukier, zdolne do zsiadania sie pod wplywem ciepla przy wytwarzaniu panierki. PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest nowa panierka spożywcza odporna na stosunkowo wysoką aktywność wody bez zasadniczego pogorszenia jakości.

Istnieje stałe zapotrzebowanie na panierowane produkty spożywcze takie jak panierowane mięso, drób, warzywa lub ryby. Zazwyczaj takie panierowane produkty wytwarza się zwilżając wstępnie surowy lub co najmniej wstępnie obgotowany, ewentualnie zamrożony produkt, np. przez posmarowanie go lub zanurzenie, albo obtoczenie w płynnej substancji takiej jak woda lub białko, a następnie, po zwilżeniu naniesienie tartej bułki. W razie potrzeby etapy zwilżania i obtaczania w bułce można powtarzać uzyskując wielowarstwową powłokę. Przed przechowaniem powłokę można wstępnie ściąć, np. przez podsmażanie.

Znane materiały na panierki zawierają cząstki materiału skrobiowego poddanego obróbce cieplnej. Od dawna znanych jest szereg sposobów wytwarzania takich materiałów. Jeden z tych sposobów obejmuje wypiek pieczywa, które po sczerstwieniu rozdrabnia się na tartą bułkę. Inny sposób obejmuje przepuszczanie przez maszynkę do mięsa mieszanki mąki z wodą, np. w celu uzyskania tak zwanej japońskiej tartej bułki.

Produkty panierowane często przechowuje się w stanie zamrożonym. Przed spożyciem produkty takie ogrzewa się, np. przez smażenie lub podsmażenie na oleju, pieczenie w piekarniku pieczenie na rożnie, podgrzewanie mikrofalami lub pieczenie na ruszcie. Jednym z czynników niekorzystnie wpływających najakość panierkijest wchłanianie wilgoci przez powłokę, co może spowodować, że warstwy powłoki stają się rozmokłe, rozpadające się, nieprzyjemnie

173 266 wyglądające. Stosunkowo wysoki poziom wilgotności w otoczeniu często prowadzi w krótkim czasie do pochłonięcia wilgoci przez panierkę. Stosunkowo wysoka zawartość wilgoci w otoczeniu może wystąpić przy podgrzewaniu wyrobów panierowanych mikrofalami. Przy podgrzewaniu mikrofalami produkty ogrzewane są w całej objętości, co powoduje migrację wilgoci ze środka produktu do warstwy panierki. Natomiast powietrze otaczające produkt zasadniczo nie jest podgrzewane przez mikrofale. Ta niska temperatura otaczającego powietrza uniemożliwia skuteczne usunięcie wilgoci z panierki, tak że uzyskuje się warstwy panierki o dużej zawartości wilgoci, a tym samym o niezadawalającej jakości.

Istnieje zapotrzebowanie na panierki odporne na wysoką aktywność wody bez zasadniczego pogorszenia jakości. W szczególności istnieje zapotrzebowanie na panierki, które umożliwiają podgrzewanie mikrofalowe panierowanych produktów spożywczych z zachowaniem jakości panierki, zwłaszcza po długotrwałym przechowywaniu w stanie zamrożonym.

Stwierdzono, że nowe panierki wytworzone technikami aglomeracji wykazują znacznie lepsząjakość, zwłaszcza po podgrzewaniu mikrofalowym.

Przedmiotem wynalazku jest panierka wytworzona w wyniku aglomeracji, zawierająca:

(a) nierozpuszczalne, sproszkowane białko zawierające co najmniej 80% cząstek o wielkości ponad 0,5 mm; oraz (b) rozpuszczalne białko lub wielocukier, zdolne do zsiadania się pod wpływem ciepła przy wytwarzaniu panierki.

Aglomerowane panierki stanowią materiały w postaci cząstek, zbliżone pod względem wyglądu i działania do materiałów typu bułki tartej, opisanych powyżej.

Decydujące znaczenie ma to, aby sproszkowane białka były nierozpuszczalne w wodzie, przy czym mogą to być dowolne białka spożywcze.

Korzystnie sproszkowane białko wybrane jest spośród białek roślinnych takich jak białka zbożowe, białka zdenaturowane i ich mieszaniny; korzystnie sproszkowanym białkiem jest białko zbożowe, zwłaszcza białka pszeniczne, np. gluten, hordeina, zeina, kafiryna i aweniny; najkorzystniej sproszkowanym białkiem jest gluten.

Istotne jest, aby sproszkowane białko zawierało co najmniej 80% cząstek o wielkości ponad 0,5 mm, gdyż cząstki o średnicy poniżej 0,5 mm zbyt szybko chłonąwodę, aby umożliwić obróbkę. Korzystnie sproszkowane białko zawiera cząstki o wielkości 0,5-1 mm, a najkorzystniej sproszkowane białko zawiera cząstki o wielkości 0,5-0,7 mm.

Rozpuszczalne białka lub wielocukry stanowiąbiałka lub wielocukry, które mogą rozpuszczać się w wodzie, w roztworach soli lub w mieszaninach alkoholu z wodą, przy czym mogą to być dowolne białka lub wielocukry spożywcze, które dodatkowo wykazują zdolność zsiadania się na ciepło.

Korzystnie rozpuszczalne białka wybrane są spośród albumin, globulin, gliadynów, glutenin, żelatyny, białka mięśniowego i ich mieszanin. Najkorzystniej rozpuszczalne białko wybrane jest spośród albumin, globulin i ich mieszanin.

Do przykładowych odpowiednich rozpuszczalnych białek należy kazeinian sodowy i albumina z jajek.

Do przykładowych odpowiednich rozpuszczalnych wielocukrów należy pektyna, żywica guar, żywica ze strąków grochodrzewu i ich mieszaniny.

Do stosowania w procesie aglomeracji opisanym poniżej rozpuszczalne białko lub wielocukier rozpuszcza się w wodzie, w roztworze soli lub w roztworze wodno/alkoholowym. Korzystnie rozpuszczone białko lub wielocukier należy natryskiwać w postaci rozpylonych kropelek o wielkości 0-100 pm, korzystnie 10-30 pm, a jeszcze korzystniej 20 pm.

Panierka według wynalazku korzystnie zawiera sproszkowane białko i rozpuszczalne białko lub wielocukier w stosunku wagowym od 60:40 do 90:10.

173 266

Aglomerowana panierka będzie zazwyczaj w całości zastępować bułkę tartąstosowanązazwyczaj przy panierowaniu. W razie potrzeby możnajednak stosować mieszanąpanierkę zawierającązarówno zwykłą bułkę tartąjak i panierkę aglomerowaną. Jednak dla zapewnienia jakości korzystny stosunek wagowy aglomerowanej panierki do zwykłej bułki tartej powinien wynosić ponad 1.

Panierka może dodatkowo zawierać granulki skrobi. Korzystnie są to granulki skrobi o wysokiej zawartości amylopektyny, np. granulki woskowanej skrobi kukurydzianej.

Do dodatkowych składników, które mogą wchodzić w skład panierki, należą np. materiały smakowo-zapachowe, wypełniacze, cząstki warzyw, cukier, tłuszcze i środki spulchniające.

Ostateczny skład panierki jest korzystnie następujący:

60-90% sproszkowanego białka

10-40% rozpuszczalnego białka

0-20% skrobi

Wytwarzanie panierki

Aglomerowanie

Aglomerowanie stanowi dobrze znany sposób, zgodnie z którym doprowadza się do zetknięcia składników poprzez zastosowanie pewnej formy mieszania, tak że powstaje trwała granulka. Znanych jest szereg różnych sposobów aglomerowania, z tym że wszystkie one wykazują wspólne cechy ogólne. Po pierwsze stosuje się sekcję zwilżania/aglomeracji, po której następuje sekcja ustalania równowagi i na koniec sekcja suszenia. Suchą mieszankę można zwilżyć poprzez skraplanie pary wodnej, za pomocą silnie rozpylonych kropelek rozpuszczalnika (zwykle wody ze środkiem wiążącym), a niekiedy stosując kombinację obydwu rozwiązań. Wielkości kropelek muszą być takie same lub mniejsze od wielkości cząstek wysuszonego proszku. Gdy suchąmieszankę zwilża się natryskowo, a nie zapomocąpary wodnej, w cieczy rozpuścić można pewne rozpuszczalne składniki działające jako środek wiążący, gdyż taki materiał wiążący zapewnia lepsze połączenie cząstek. W innym wykonaniu spoiwo można wprowadzić do kompozycji jako część suchej mieszanki.

Suche proszki miesza się mechanicznie lub za pomocą gazu. Do podstawowych typów urządzeń aglomerujących należą obracające się bębny, granulatory panwiowe, różnego typu mieszarki, urządzenia ze złożem fluidalnym oraz układy z nawilżaniem parą wodną. Pewne z tych urządzeń są urządzeniami kompleksowymi, tak że zwilżanie/aglomeracja i suszenie przebiega w tym samym aparacie. W innym rozwiązaniu instalacji zwilżanie/aglomeracja zachodzi wjednym urządzeniu, a suszenie granulek następuje w odrębnej suszarce. Granulki można również wytwarzać poprzez wywieranie ciśnienia na suchy proszek, np. przez zagęszczanie.

Panierkę według wynalazku stosować można do wytwarzania produktów spożywczych, takich jak panierowane mięso, drób, warzywa lub ryby.

Panierkę korzystnie nanosi się na produkt spożywczy, który został najpierw zwilżony przez posmarowanie go lub zanurzenie albo natryśnięcie płynną substancją takąjak woda lub białko. Panierkę można wstępnie ściąć, np. przez podsmażanie.

Produkty spożywcze z panierkąwedług wynalazku przy podgrzewaniu do spożycia zawierają pożądaną chrupiącąpowłokę, przewyższając pod tym względem znane panierki. Odnosi się to przede wszystkim do produktu wytwarzanego do spożycia po podgrzaniu mikrofalami.

Przykłady.

Wynalazek dokładniej ilustrują następujące przykłady.

Przykłady 1 - 4 i przykład porównawczy A

Panierki o składach podanych w tabeli 1 wytworzono w wyniku aglomeracji w urządzeniu aeromatic (typu MPI Bubendorf, Szwajcaria). 10% wag./objęt. roztwór rozpuszczalnego białka (kazeiny lub albuminy) dodawano do sproszkowanego białka (glutenu) i ewentualnych dodatkowych składników w ilości 10 ml/minutę.

Próbki granulatu przesiewano uzyskując frakcję w zakresie 2,4 - 2,8 mm.

173 266

Tabela 1

Przykład	Skład, % wag
Białko nierozpuszczalne (gluten)*	Białko rozpuszczalne	Skrobia (Amioka)
Kazeina	Albumina
1	90	10
2	80	10	-	10
3	90	-	10	-
4	80	-	10	10

* 99,8% glutenu zawiera cząstki o wielkości ponad 0,5 mm

Następnie zbadano odporność produktów na wilgoć doprowadzającje do stanu równowagi w środowiskach o różnych wilgotnościach względnych (RH). Po doprowadzeniu do stanu równowagi oceniano kruchość produktów mierząc za pomocą analizatora Locan® emisję akustyczną (AE) przy kruszeniu produktu, podając jako wynik procent emisji akustycznej przy kruszeniu świeżo przygotowanego produktu.

Wyniki uzyskane dla produktów według wynalazku porównano z wynikami uzyskanymi w przypadku zwykłej bułki tartej Japońskiej Pandora F1004 (przykład porównawczy A).

Wyniki testów przedstawiono w tabeli 2.

Tabela 2

Przykład	0% RH Szczyt AE	72% RH Szczyt AE	% zachowania
1	88	31	35
2	86	28	33
3	173	94	54
4	84	36	43
A	158	45	28

Można wyraźnie stwierdzić, że aglomerowana panierka jest znacznie korzystniejsza od próbki kontrolnej. Wprowadzenie skrobi w ilości 10% do aglomerowanej panierki poprawia jej smak, przy czym jej nawilżanie jest w dalszym ciągu korzystniejsze niż próbki kontrolnej.

Przykłady porównawcze B-E

Stosując kompozycje takie jak w przykładach 1-4, w których 100% glutenu było w postaci cząstek o wielkości poniżej 0,5 mm, stwierdzono, że nie można było uzyskać aglomerowanej panierki opisanym powyżej sposobem aglomeracji.

173 266

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz Cena 2,00 zł

Claims (10)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Panierka wytworzona w wyniku aglomeracji, znamienna tym, że zawiera (a) nierozpuszczalne, sproszkowane białko zawierające co najmniej 80% cząstek o wielkości ponad 0,5 mm; oraz (b) rozpuszczalne białko lub wielocukier, zdolne do zsiadania się pod wpływem ciepła przy wytwarzaniu panierki.
2. 2. Panierka według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera sproszkowane białko wybrane spośród białka roślinnego, białka zdenaturowanego i ich mieszanin.
3. 3. Panierka według zastrz. 1 albo 2, znamienna tym, że jako sproszkowane białko zawiera gluten.
4. 4. Panierka według zastrz. 1, znamienna tym, że wielkość cząstek sproszkowanego białka wynosi 0,5-1 mm.
5. 5. Panierka według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera białko rozpuszczalne wybrane spośród albumin, globulin, gliadynów, glutein, żelatyny, białka mięśniowego i ich mieszanin.
6. 6. Panierka według zastrz. 5, znamienna tym, że zawiera białko rozpuszczalne wybrane spośród albumin, globulin i ich mieszanin.
7. 7. Panierka według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera rozpuszczalny wielocukier wybrany spośród pektyny, żywicy guar, żywicy ze strąków grochodrzewu oraz ich mieszanin.
8. 8. Panierka według zastrz. 1, znamienna tym, że stosunek (a) do (b) wynosi od 60:40 do 90:10.
9. 9. Panierka według zastrz. 1, znamienna tym, że dodatkowo zawiera granulki skrobi.
10. 10. Panierka według zastrz. 9, znamienna tym, że zawiera granulki skrobi o wysokiej zawartości amylopektyny.

    * * *