CZ217195A3

CZ217195A3 - Foodstuff batter mixture

Info

Publication number: CZ217195A3
Application number: CZ952171A
Authority: CZ
Inventors: Douglas James Barnes; Brian Charles Fletcher; Mervyn Roy Goddard; Jamie Carl David Martin; Malcolm John Mcbride; William John Stewart
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1993-02-26
Filing date: 1994-02-17
Publication date: 1996-02-14
Also published as: AU682680B2; HU9501972D0; TW254845B; HUT72364A; SK103995A3; WO1994018857A1; ES2102208T3; ZA941267B; CA2157042A1; AU6141894A; PL310384A1; PL173266B1; JPH08506732A; DE69402836T2; DE69402836D1; EP0686002A1; SG82554A1; EP0686002B1; ATE151962T1

Description

Prostředek pro obalování potravin a jeho použití -

Oblast vynálezu

Vynález se týká nového prostředku ke strouhankovému obalování potravin, který je odolný vůči poměrně silnému působení vody bez podstatného narušení kvality.

Dosavadní stav techniky

Existuje trvalá potřeba obalovaných potravinářských výrobků, jako obalovaného masa, drůbeže, zeleniny nebo ryb. Obvykle jsou tyto obalované potravinářské výrobky získávány nejprve zvlhčením suroviny nebo přinejmenším částečně vařeného či volitelně mraženého výrobku například glazováním či ponořením do tekutých látek či politím těmito látkami, jako je voda nebo těstíčko, a následně po zvlhčení použitím obalovacíbo materiálu v podobě částic. Pokud je to žádoucí, kroky zvlhčení a obalování lze opakovat k získání několikavrstevného obalení. Před skladováním musí být obalení předem fixováno, například předsmažením.

Dobře známý strouhankový obalovací materiál obsahuje částice tepelně upraveného škrobovitého materiálu. Různé postupy k získání těchto látek jsou známé už velmi dlouho. Jeden z nich zahrnuje upečení bochníku pečivá, které se po ztvrdnutí rozemele na obvyklou houskovou strouhanku. Jiný způsob zahrnuje pečivovou extruzi (vytlačování) směsi mouky a vody, například k získání tak zvané japonské strouhanky.

Ve strouhance obalené výrobky jsou často skladovány v mrazícím zařízení. Ke konzumaci se ohřívají, například smažením v malém množství tuku nebo ponořením do tuku, pečením v troubě, opékáním, ohřátím v mikrovlnné troubě nebo grilováním. Jedním z faktorů, které záporně ovlivňují kvalitu strouhankových obalů, je absorbování vlhkosti tímto obalem, přičemž mohou

- 2 vzniknout promočené, rozpadlé, nelákavé strouhankové obaly. Poměrně značná vlhkost okolí má často v krátkém čase za následek absorpci vlhkosti strouhankovým obalem. Relativně vysoký obsah okolní vlhkosti může vzniknout při mikrovlnném zahřívání obalených výrobků. Potravinářské výrobky jsou během mikrovlnného zahřívání důkladně prohřívány, čímž dochází k přesouvání vlhkosti od středu výrobku do pokrývajících částí. Vzduch kolem výrobku se však mikrovlnami v zásadě neprohřívá. Tato nízká teplota okolního vzduchu účinně zabraňuje úniku vlhkosti z pokryvu a vytváří tak vysoce vlhké obalové vrstvy horší kvality.

Existuje tedy potřeba strouhankových obalových látek, které by byly odolné vůči účinku zvýšeného množství vody bez podstatného snížení kvality. Zejména je potřebné získat strouhankové obalové látky, umožňující mikrovlnné zahřívání obalených potravinářských výrobků za udržení kvality obalové vrstvy, zvláště po delších obdobích skladování ve zmrzlém stavu.

Podstata vynálezu

Vynález předkládá strouhankový obal potravin, vytvářený pomocí aglomerace (shlukování), zahrnující:

(a) nerozpustnou bílkovinu ve formě prášku (práškovanou), jejíž nejméně 80 % vykazuje velikost částic větší než 0,5 mm; a (b) rozpustnou bílkovinu nebo polysacbarid, které lze zahřívat během výroby strouhanky.

Aglomerované strouhankové obaly jsou ve formě částic, které se vzhledem a funkčním chováním podobají materiálům z houskové strouhanky, popsaným výše.

Základním rysem je to, že práškované bílkoviny jsou nerozpustné ve vodě a

- 3 mohou jimi být jakékoli bílkoviny, které jsou v potravinářské kvalitě.

Práškované bílkoviny jsou z výhodou zvoleny z rostlinných bílkovin, jako jsou obilné bílkoviny, denaturovaných bílkovin a jejich směsí; přednost se dává tomu, aby práškovanou bílkovinou byla obilná bílkovina, zejména pšeničné bílkoviny, jako jsou gluten, hordein, zein, kafirin a aveniny a nejlépe je práškovitou bílkovinou gluten.

Důležité je, že použitá práškovaná bílkovina má takovou velikost částic, aby nejméně 80 % bylo větších než 0,5 mm, neboť částice o průměru menším než 0,5 mm jsou hy drátovány příliš rychle k umožnění zpracování. Přednost se dává tomu, aby práškovaná bílkovina měla velikost částic od 0,5 do 1,0 mm a nejvíce se upřednostňuje velikost částice práškované bílkoviny v rozmezí 0,5 až 0,7 mm.

Rozpustnými bílkovinami nebo polysacharidy jsou bílkoviny či polysacharidy, schopné rozpuštění ve vodě, solných roztocích a směsích alkoholu a vody, a může se jednat o jakékoli takové bílkoviny nebo polysacharidy, které jsou v potravinářské kvalitě a navíc jsou schopné tvrdnout zahříváním.

Přednost se dává tomu, aby byly rozpustné bílkoviny zvoleny z alkuminů, globulinů, gliadinů, gluteninů, želatiny, svalové bílkoviny a jejich směsí. S výhodou jsou pak rozpustné bílkoviny zvoleny z albuminů, globulinů a jejich směsí.

K příkladům vhodných rozpustných bílkovin patří kaseinát sodný a vaječný albumin.

K příkladům vhodných rozpustných polysacharidů patří pektin, guarová guma, karubová guma a jejich směsi.

Pro použití v aglomeračním postupu, popsaném níže, se rozpustná bílkovina nebo polysacharid rozpustí ve vodě, solném roztoku nebo v roztoku vody a

- 4 alkoholu. Rozpustná bílkovina či polysacharid by s výhodou měl být rozprašován, aby vytvořil atomisované kapénky o velikosti takové kapénky od 0 do 100 μηι, lépe 10 až 30 μηι a nejlépe 20 μιη.

Strouhankový obal podle vynálezu s výhodou obsahuje práškovanou bílkovinu a rozpustnou bílkovinu či polysacharid v poměru hmotností od 60:40 do 90:10.

Aglomerované strouhanky budou obvykle plně nahrazovat houskový strouhankový materiál, který by byl normálně v obalovací strouhance potřebný. Pokud je to žádoucí, je ovšem možné použít obalovací systém, v němž jsou zastoupeny jak obvyklá housková strouhanka, tak i aglomerovaná strouhanka. Pro zabezpečení kvality se však dává přednost tomu, aby hmotnostní poměr aglomerované strouhanky vůči obvyklé houskové strouhance byl větší než 1.

Navíc může strouhankový obalovací prostředek obsahovat granule škrobu. Přednost se dává tomu, aby tyto škrobové granule měly vysoký obsah amylopektinu, například jde o voskovitý kukuřičný škrob.

Dalšími volitelnými přísadami strouhankového krycího prostředku, které lze přidávat, jsou například dochucovací činidla, plniva, zeleninové částice, cukr, tuky a činidla, umožňující vyvíjení plynu, bublinkovatění.

Výsledná strouhanka bude mít s výhodou následující složení:

- 90 % práškované bílkoviny 10-40 % rozpustné bílkoviny

- 20 % škrobu

Výroba strouhankového obalu

Postup aglomerace

- 5 Aglomerace je dobře známou technologií, kdy jsou přísady uváděny do vzájemného styku určitou formou protřepávání, přičemž se vytvářejí stabilní granule. Existuje množství odlišných aglomeračních postupů, ale všechna mají společné obecné rysy. Nejprve je to fáze zvlhčování a aglomerace, po níž následuje rovnovážná fáze a konečně fáze sušení. Zvlhčování suché směsi lze provádět kondenzací páry, kapénkami rozpouštědla (obvykle voda a pojivo) z jemného spreje a v některých případech spojením obou způsobů. Velikost kapének musí být stejná nebo menší, než je velikost částic suchého prášku. Pokud je suchá směs zvlhčována spíše sprejem než párou, některé z rozpustných přísad mohou být rozpuštěny v kapalině, aby působily jako pojivo, tj. pojivový materiál zvyšuje vazbu mezi částicemi látky. Jinou možností je zahrnutí pojivá do přípravku ve formě části suché směsi.

Protřepávání suchých prášků je buď mechanické, nebo působením plynu. U hlavních typů aglomeračních přístrojů jsou rotační bubny, kolové granulátory, všechny typy mixerů, vířivky a systémy opětného zvlhčení párou. Některé z těchto jednotek jsou samostatné, se zvlhčováním a aglomerací a rovněž i sušením zahrnutými ve stejné jednotce. Jinou možností je, že u některých typů zařízení budou zvlhčování a aglomerace v jedné jednotce a sušení granulí v odděleném sušiči. Granule mohou být vytvářeny také uplatněním tlaku na suchý prášek, například stlačením.

Použití strouhankového obalovacího prostředku

Strouhankové obalovací prostředky podle vynálezu mohou být použity k zajištění potravinářských výrobků, jako je obalované maso, drůbež, zelenina nebo ryby.

Strouhankový obal se s výhodou nanáší na poživatinu, která byla nejprve zvlhčena politím kapalnou látkou, jako je voda či těstíčko, nebo do ní ponořena či jí byla sprejově nastříkána. Obalení může být předem fixováno, například předsmažením.

- 6 Potravinářské výrobky, obalované ve strouhankovém obalu podle vynálezu, mají při ohřátí ke konzumaci žádoucí křupavý strouhankový obal, lepší než dříve známé strouhanky. To zvláště platí, pokud je výrobek připravován ke konzumaci zahříváním v mikrovlnné troubě.

Příklady provedení vynálezu

Vynález bude dále dokreslen následujícími příklady.

Příklady 1-4, srovnávací příklad A

Strouhanky o složení, uvedeném v Tabulce 1, byly připraveny aglomerací za použití aeromatického zařízení (typu MPI Bubendorf, Švýcarsko). 10% roztok (hmotn./objem) rozpustné bílkoviny (kaseinu nebo albuminu) byl přidáván k práškované bílkovině (gluten) spolu s jakýmikoliv přídavnými složkami (složkou) při rychlosti 17-25 ml/min.

Vzorky strouhanky byly prosívány k zisku podílu o velikosti 2,4 až 2,8 Lim.

Tabulka 1

příklad	složení v % (hmotnost/hmotnost)
nerozpustná bílkovina (gluten)*	rozpustná bílkovina	škrob (Amioca)
kasein	albumin
1	90	10	-	-
2	80	10	-	10
	90	-	10	-
4	80	-	10	10

* 99,8 % glutenu mělo velikost částic, převyšující 0,5 mm.

- 7 Tyto výrobky pak byly testovány na odolnost vůči vlhkosti ekvilibrací (uvedením do rovnovážného stavu) v prostředích o různé relativní vlhkosti. Po ekvilibrací byla stanovena křehkost výrobku měřením akustické emise za použití Locan® analyzátoru při lámání výrobku a byla vyjádřena jako procenta akustické emise při lámání čerstvě připraveného výrobku.

Výsledky získané pro strouhanku podle vynálezu byly srovnány s výsledky, získanými s běžnou japonskou houskovou strouhankou Pandora F1004 (srovnávací příklad A).

Výsledky těchto pokusů jsou uvedeny v Tabulce 2.

Tabulka 2

příklad	0 % RH AE rázy	72 % RH AE rázy	% zadržení (retence)
1	88	31	35
2	86	28	33
3	173	94	54
4	84	36	43
A	158	45	28

RH = relativní vlhkost, AE rázy = rázy akustické emise

Z tabulky je jasně zřejmé, že aglomerovaná strouhanka je významně lepší než kontrolní vzorek. Zavedení škrobu v množství 10 % do aglomerované strouhanky zlepšilo její chuťový dojem a hydratační vlastnosti byly stále významně lepší než u kontroly.

Srovnávací příklady B-E

Za použití přípravků pro Příklady 1-4, uvedených výše, s tím rozdílem, že

- 8 100 % glutenu mělo menší velikost částic než 0,5 μπι, bylo zjištěno, že za použití stejného aglomeračního postupu, jaký byl výše podrobně popsán, nelze aglomerovanou strouhanku vytvořit.

Claims

1. Prostředek pro obalování potravin, vytvářený pomocí aglomerace, který se vyznačuje tím, že obsahuje:

(a) nerozpustnou bílkovinu ve formě prášku, jejíž nejméně 80 % má velikost částice větší než 0,5 mm.

(b) rozpustnou bílkovinu nebo polysacharid, schopné tuhnout účinkem zahřívání během vytváření strouhanky.

2. Prostředek pro obalování potravin podle nároku 1, vyznačující se t í m , že bílkovina ve formě prášku je zvolena z rostlinných bílkovin, denaturovaných bílkovin a jejich směsí.

3. Prostředek pro obalování potravin podle nároků 1 nebo 2, vyznačující se tím, že bílkovinou ve formě prášku je je gluten.

4. Prostředek pro obalování potravin podle kteréhokoli z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že bílkovina ve formě prášku má velikost částic v rozmezí od 0,5 do 1 mm.

5. Prostředek pro obalování potravin podle kteréhokoli z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že rozpustná bílkovina je zvolena z albuminů, globulinů, gliadinň, gluteninů, želatiny, svalové bílkoviny a směsí těchto látek.

6. Prostředek pro obalování potravin podle kteréhokoli z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že rozpustná bílkovina je zvolena z albuminů, globulinů a směsí těchto látek.

- 10

7. Prostředek pro obalování potravin podle kteréhokoli z nároků 1 až 4, vyznačující se tím, že rozpustný polysacharid je zvolen z pektinu, guarové gumy, karubové gumy a směsí těchto látek.

8. Prostředek pro obalování potravin podle kteréhokoli z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že poměr složek (a) a (b) je od 60:40 do 90:10.

9. Prostředek pro obalování potravin podle kteréhokoli z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že navíc obsahuje škrobové granule.

10. Prostředek pro obalování potravin podle nároku 9, vyznačující se t í m , že škrobové granule mají vysoký obsah amylopektinu.

11. Použití prostředku pro obalování potravin podle kteréhokoli z předcházejících nároků jako obalované vrstvy potravinářských výrobků, zvolených z rybích, zeleninových, masových a drůbežích výrobků.