KR20190036155A - 크림소스 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 크림스프형 베이스를 준비하는 단계; 정제수에 상기 크림스프형 베이스, 휘핑크림, 우유, 올리브유, 설탕, 소금, 전분, 잔탄검, 후추, 치즈시즈닝 및 감귤류 추출물을 투입하고 교반하면서 가열하는 단계; 및 식히는 단계를 포함하여 이루어지는 제조방법으로 제조되어 맛과 풍미가 우수하고 한국인의 기호에 가까운 크림소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 크림소스 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 느끼함이 저감되면서도 풍부한 풍미를 가져 맛과 기호성이 우수한 크림소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
최근 산업의 발달로 사람들은 생활의 질적 향상에 높은 관심을 보이고 있으며, 이에 따라 식생활에 있어서도 단순한 영양의 섭취를 넘어서 미각까지 충족시키기 위하여 다양한 음식이 등장하고 있다. 음식 문화에 있어서 외국의 음식이 유입되어 보편화되었으며, 외식 등이 일상화되고 사람들의 입맛이 점차로 서구화되는 추세를 보이고 있다.
서양 음식에서는 소스가 주요하게 사용되고 있으며, 주요한 소스로는 토마토소스와 크림소스 등이 있다. 크림소스는 화이트소스라고도 불리며 파스타, 스파게티, 라자냐 등의 요리에 주요 사용되고 있다. 크림소스를 제조하기 위하여는 버터와 밀가루를 볶다가 우유를 첨가하는 방법이 일반적으로 널리 알려져 있으며, 현대에는 양파를 첨가하거나 토마토 퓨레를 첨가하는 등 다양한 파생 소스가 제조되고 있다.
최근 식품의 소비패턴은 편의성을 중시하고 시간을 절약할 수 있는 방향으로 변화하고 있으며, 가정에서도 조리시간을 줄이고 간편하게 구입할 수 있는 편의식품 및 소스류의 구입증가로 이어져 편의식품 및 소스류의 시장규모가 급격히 커지고 있음이 보고되었다. 가정에서 간편하게 파스타 등의 요리에 사용되기 위한 용도로 다양한 크림소스가 유통되고 있으나, 시중 유통되는 제품은 인위적인 맛이 강한 문제가 있다.
또한, 종래의 크림소스는 크림, 버터 등을 주재료로 사용하여 고소한 풍미를 가지는 한편으로는 기름지고 느끼한 맛으로 인해 동양권 사람의 식성에는 잘 맞지 않아 호불호가 갈리는 경우가 많다. 이러한 문제를 해결하기 위하여 양파 또는 마늘을 첨가하는 경우에는 양파 또는 마늘 특유의 강한 향으로 크림소스의 풍미를 해치고 전체적인 음식의 조화가 저하되는 문제가 있다.
본 발명은 맛과 풍미가 개선된 크림소스를 제조할 수 있는 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 단순하고 느끼한 맛이 아닌 크림과 우유의 자연스러우면서 부드러운 맛과 향을 느낄 수 있는 크림소스를 제조할 수 있는 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 우유, 유크림, 밀가루, 옥수수분말, 식용유, 설탕 및 소금을 혼합하고 가열하여 크림스프형 베이스를 준비하는 제 1단계; 정제수 50 중량부에 상기 크림스프형 베이스 3 내지 10 중량부, 휘핑크림 15 내지 20 중량부, 우유 10 내지 15 중량부, 올리브유 1 내지 5 중량부, 설탕 1 내지 3 중량부, 소금 1 내지 3 중량부, 전분 0.1 내지 1 중량부, 잔탄검 0.1 내지 1 중량부, 후추 0.1 내지 1 중량부, 치즈시즈닝 0.1 내지 1 중량부 및 감귤류 추출물 0.1 내지 1 중량부를 투입하고 교반하면서 80 내지 100℃에서 10 내지 30분 동안 가열하는 제 2단계; 및 상기 제 2단계에서 교반가열된 혼합물을 식히는 제 3단계를 포함하는 크림소스의 제조방법이 제공된다.
또한, 상기 크림스프 베이스는 밀가루와 옥수수분말을 1:0.2 내지 0.3 중량비로 혼합하여 혼합 분말을 준비하는 단계; 상기 혼합 분말 및 식용유를 50 내지 70℃에서 교반하며 3 내지 10분동안 가열하는 단계; 상기 혼합 분말을 기준으로 우유를 1:1 내지 2 중량비로 첨가하여 70 내지 100℃에서 교반하며 10 내지 20분동안 가열하는 단계; 및 상기 혼합 분말을 기준으로 유크림을 1:0.5 내지 1.5 중량비로 첨가하여 혼합하고 설탕 및 소금을 첨가하여 50 내지 70℃에서 5 내지 20분동안 가열하는 단계를 포함하여 제조될 수 있다.
또한, 상기 감귤류 추출물은 그레이프푸르트, 베르가못, 레몬, 라임, 오렌지 및 귤로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나의 추출물일 수 있다.
본 발명의 다른 측면에 따르면, 상기 제조방법으로 제조되는 크림소스가 제공된다.
본 발명의 일 측면에 따른 크림소스 제조방법은 부드러운 맛과 향을 가져 풍미가 우수하고 한국인의 기호에 맞는 크림소스를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 일 측면에 따른 크림소스 제조방법으로 제조되는 소스는 느끼함이 저감되면서도 담백하고 고소한 풍미가 있어 피자, 파스타 등 요리에 사용하여 요리의 풍미를 깊게 할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 크림소스의 제조방법은 크림스프형 베이스를 준비하는 단계; 정제수에 상기 크림스프형 베이스, 휘핑크림, 우유, 올리브유, 설탕, 소금, 전분, 잔탄검, 후추, 치즈시즈닝 및 감귤류 추출물을 투입하고 교반하면서 가열하는 단계; 및 식히는 단계를 포함하여 이루어진다.
이하, 본 발명에 대해 보다 상세하게 설명한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 크림소스의 제조방법은 크림스프형 베이스를 준비하는 제 1단계를 포함한다.
상기 크림스프형 베이스는 우유, 유크림, 밀가루, 옥수수분말, 식용유, 설탕 및 소금을 포함하며, 이를 순차적으로 투입하여 혼합 가열하여 제조될 수 있다. 밀가루와 옥수수분말은 제조되는 소스의 농도를 내는 농후제로 작용하며, 제조 중 덩어리지지 않게 하기 위해 체에 내려 준비되는 것이 좋다. 상기 밀가루 및 옥수수분말은 1:0.2 내지 0.3 중량비로 혼합하여 혼합 분말로 준비될 수 있다. 옥수수분말의 함량이 밀가루 기준 1:0.2 중량비 미만이면 첨가로 인한 고소한 풍미 증진 효과를 나타내기 어렵고, 0.3 초과이면 조리시 점도조절에 어려움이 발생할 수 있다.
상기 크림스프형 베이스의 제조를 위해 먼저 조리용기에 상기 혼합 분말 및 식용유를 투하하고 50 내지 70℃에서 거품이 발생하지 않도록 느리게 교반하며 3 내지 10분, 바람직하게는 3 내지 5분간 가열할 수 있다. 다음으로, 상기 혼합 분말 기준 1:1 내지 2 중량비로 우유를 첨가하고 온도를 70 내지 100℃로 상승시켜 10 내지 20분동안 교반 가열할 수 있다. 다음으로, 상기 혼합 분말을 기준으로 유크림을 1:0.5 내지 1.5 중량비로 첨가하여 혼합하고 설탕 및 소금을 첨가하고 온도를 낮추어 50 내지 70℃에서 5 내지 20분, 바람직하게는 5 내지 10분동안 가열하여 상기 크림스프형 베이스를 제조할 수 있다.
필요에 따라, 크림스프형 베이스를 건조하여 고형으로 제조하여 저장성을 증진시킬 수 있다. 상기 크림스프형 베이스는 본 발명의 크림소스의 제조에 있어 소량 첨가되므로, 크림소스의 제조시 조리시간을 단축시키고 번잡함을 저감시키기 위하여 미리 제조된 것을 고형으로 건조시킨 후 분말화하여 0 내지 10℃온도에서 냉장보관하고 필요할 때마다 사용할 수 있다. 필요에 따라, 보존성을 향상시키기 위한 첨가제를 첨가하여 제조할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 크림소스의 제조방법은 정제수에 상기 크림스프형 베이스, 휘핑크림, 우유, 올리브유, 설탕, 소금, 전분, 잔탄검, 후추, 치즈시즈닝 및 감귤류 추출물을 투입하고 교반하면서 가열하는 제 2단계를 포함한다.
상기 정제수는 제조되는 소스에 포함되는 재료들이 혼합되기 위한 혼합 풀(pool)이자 점도를 저하시키기 위한 역할로 첨가될 수 있다. 본 단계에서 투입되는 크림스프형 베이스는 상기 제 1단계에서 준비된 재료가 사용될 수 있다. 본 발명의 바람직한 일 실시예에서는 건조시킨 고형 분말상으로 첨가되는 것으로 설명한다. 상기 치즈시즈닝은 제조되는 크림소스에 고소하고 풍부한 향미와 풍미를 더하기 위하여 첨가된다. 상기 감귤류 추출물은 그레이프푸르트, 베르가못, 레몬, 라임, 오렌지 및 귤로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나의 추출물을 포함하며, 담백하고 깔끔한 풍미를 더하고 느끼함을 저감시키기 위하여 첨가된다. 상기 감귤류 추출물은 감귤류 과실을 원료로 하여 통상의 추출방법에 의하여 추출되어 제조될 수 있다. 예를 들면, 감귤류를 원료로 하고 그를 갈아낸 후 여과하여 얻어지는 액상의 추출물, 물을 용매로 하여 열수 추출하거나 침지추출한 후 얻어지는 액상의 추출물로 제조되어 이용되거나 또는 그를 농축 및 건조시킨 분말상으로 제조되어 이용될 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
본 단계는 먼저 정제수를 준비하고, 상기 크림스프형 베이스, 휘핑크림, 우유, 올리브유, 설탕, 소금, 전분, 잔탄검, 후추, 치즈시즈닝 및 감귤류 추출물을 모두 투입하여 80 내지 100℃ 온도에서 10 내지 30분간 교반하며 가열하여 수행된다. 바람직하게는, 80 내지 90℃ 온도에서 10 내지 20분간 가열이 수행되는 것이 좋다. 보다 바람직하게는, 80 내지 90℃ 온도에 이르기까지 승온 가열하다가 목적 온도에 도달하면 승온을 중지하고 가열하며, 이후 혼합물이 끓기 시작하면 가열을 중지하는 것이 좋다. 상기 온도범위내에서 가열을 수행하는 경우 성분의 변성을 저감시키며 목적하는 점도의 크림소스를 짧은 시간에 제조할 수 있어 생산성을 향상시킬 수 있다.
본 단계에서 투입 및 혼합되는 성분은 정제수 50 중량부를 기준으로 크림스프형 베이스 3 내지 10 중량부, 휘핑크림 15 내지 20 중량부, 우유 10 내지 15 중량부, 올리브유 1 내지 5 중량부, 설탕 1 내지 3 중량부, 소금 1 내지 3 중량부, 전분 0.1 내지 1 중량부, 잔탄검 0.1 내지 1 중량부, 후추 0.1 내지 1 중량부, 치즈시즈닝 0.1 내지 1 중량부 및 감귤류 추출물 0.1 내지 1 중량부로 사용된다. 각 성분의 함량이 상기 범위내로 첨가 혼합되는 경우 제조되는 크림소스의 풍미를 극대화할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 크림소스의 제조방법은 상기 제 2단계에서 교반하며 가열한 혼합물을 식히는 제 3단계를 포함한다.
본 단계는 상기 제 2단계에서 혼합 후 교반 가열되어 생성되는 크림소스를 0 내지 30℃, 바람직하게는 실온에서 서서히 식혀 수행될 수 있다. 풍미를 저감시키지 않는 측면에서, 20 내지 25℃ 상온에서 수행되는 것이 좋다. 필요에 따라, 식힌 후 크림소스를 냉장보관할 수 있으며, 밀봉 포장하여 출하할 수 있다. 상기 포장방법은 식품가공분야에서 통상적으로 이용하는 방법을 이용하여 PE 파우치 또는 유리병에 단위포장하여 수행할 수 있다. 상기 PE 파우치 또는 유리병은 포장전 살균하여 준비되는 것이 바람직하다. 상기 살균은 통상의 방법으로 수행될 수 있으며, 예를 들면 알코올로 소독하여 수행될 수 있다. 제조된 크림소스는 변성을 저감시키기 위해 0 내지 10℃ 온도에서 보관되는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 크림소스의 제조방법은 제조공정이 단순화되어 대량생산에 적합하고 단위포장이 용이한 장점이 있다.
상기 제조방법에 따라 제조되는 크림소스는 휘핑크림과 우유의 함유량이 30 내지 32중량% 이상으로 포함되어 종래 타 크림소스에 비하여 인위적인 맛이 크게 저감되고, 우유와 휘핑크림의 조화로 최적화된 자연스럽고 부드러운 맛과 향을 즐길 수 있다. 또한, 느끼함이 저감되면서도 담백하고 고소한 풍미가 있어, 종래 시판되는 크림소스에 비하여 한국인의 입맛에 적합한 우수한 기호도를 가진다. 상기 제조방법에 따라 제조되는 크림소스는 피자, 파스타, 스파게티, 라자냐, 빵 등의 음식에 첨가되거나 또는 그 조리에 사용되어 풍미를 더할 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 본 발명을 하기 실시예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다. 단, 이들 실시예는 본 발명을 예시하는 것을 뿐 첨부된 특허청구범위를 제한하는 것이 아니며, 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 실시예에 대한 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예
<크림스프 베이스의 제조>
밀가루 200g 및 옥수수분말 50g을 혼합하고 혼합분말 대비 동중량 식용유를 첨가하여 70℃에서 저어주며 10분간 가열하고, 우유 0.5ℓ을 첨가하여 20분간 가열하다가 온도를 50℃로 낮추고 분말 유크림 250g을 첨가하고 설탕 및 소금을 첨가하여 다시 20분 가열한 후 가열을 멈추고 상온에서 팬을 이용하여 식혔다. 완전히 굳어진 후 분쇄하여 분말상의 크림스프 베이스를 준비하였다.
<크림소스의 제조>
원재료를 g단위로 계량하여 준비하였다. 감귤 추출물은 분말상으로 준비하였다. 다음, 조리용기에 하기 표 1의 조합으로 원재료를 투입하고 모든 원재료가 균일하게 혼합되도록 저어주며 85℃에 도달할 때까지 승온 가열하였다. 85℃에 도달한 후에 15분가량 가열하여 액상 성분이 끓기 시작할 때에 가열을 멈추고 상온에서 천천히 식혀 크림소스를 제조하였다. 하기 표 1에서, 각 원료 함량은 wt%단위이다.
| 실시예1 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | |
| 정제수 | 56.33 | 56.33 | 25 | 60.48 |
| 휘핑크림 | 17.54 | 7.95 | 20.01 | 18.46 |
| 우유 | 14.61 | 17.2 | 47.34 | 10.61 |
| 크림스프 베이스 | 4.87 | 11.87 | 0.0 | 4.87 |
| 올리브유 | 1.56 | 1.56 | 2.56 | 1.56 |
| 백설탕 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
| 정제소금 | 1.4 | 1.4 | 1.4 | 1.4 |
| 변성전분 | 0.97 | 0.97 | 0.97 | 0.97 |
| 치즈시즈닝 | 0.97 | 0.97 | 0.97 | 0.0 |
| 감귤 추출물 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.0 |
| 잔탄검 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 백후추 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 |
<크림소스에 대한 기호도 평가>
제조된 실시예 1, 비교예 1 내지 3에, 시중 판매되는 C사의 크림 파스타 소스를 비교예 4로 추가하여, 총 5종의 시료를 샘플로 하여 풍미 정도의 확인을 위해 기호도를 평가하였다. 기호도 평가를 위하여, 훈련된 패널(20대 여성 5명, 20대 남성 5명, 30대 여성 10명 및 30대 남성 10명)로 하여금 관능평가를 실시하였다. 각각의 소스 250㎖와 파스타면을 프라이팬에서 볶아낸 후 난수표를 이용하여 무작위 번호를 적은 1회용 접시에 담아 제공하였으며, 맛을 본 후에는 물을 제공하여 평가하는 시료와 시료 사이에 반드시 입을 헹구고 5분간 대기하도록 하였다. 소스가 적용된 요리에 있어서, 냄새, 담백한 정도, 부드러운 정도, 고소한 정도 및 및 전반적인 기호도에 대해 정도를 5점 척도(1=매우 싫음, 3=보통, 5=매우 좋음)를 이용하여 검사하고 평균값을 구하여 평가하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타냈다.
|
|
냄새 |
맛 | 기호도 전반 |
||
| 담백함 | 부드러움 | 고소함 | |||
| 실시예1 | 4.4 | 4.4 | 4.5 | 4.7 | 4.7 |
| 비교예1 | 3.9 | 3.6 | 3.6 | 4.0 | 3.9 |
| 비교예2 | 3.5 | 3.2 | 3.0 | 4.0 | 3.5 |
| 비교예3 | 3.2 | 3.2 | 3.2 | 3.4 | 3.3 |
| 비교예4 | 3.5 | 3.4 | 3.0 | 3.2 | 3.2 |
상기 표 2를 보면, 관능평가 결과 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 실시예1의 크림소스는 우유와 휘핑 크림을 고함량으로 포함하도록 제조되어도 부드러운 맛과 향을 가지며, 느끼함을 거의 느낄 수 없이 담백하면서 고소한 맛을 나타내, 우수한 기호성을 가지는 것으로 나타났다. 비교예 1 내지 4는 느끼한 맛이 강하여 기호도를 떨어뜨리는 것으로 나타났다.
Claims (4)
- 우유, 유크림, 밀가루, 옥수수분말, 식용유, 설탕 및 소금을 혼합하고 가열하여 크림스프형 베이스를 준비하는 제 1단계;
정제수 50 중량부에 상기 크림스프형 베이스 3 내지 10 중량부, 휘핑크림 15 내지 20 중량부, 우유 10 내지 15 중량부, 올리브유 1 내지 5 중량부, 설탕 1 내지 3 중량부, 소금 1 내지 3 중량부, 전분 0.1 내지 1 중량부, 잔탄검 0.1 내지 1 중량부, 후추 0.1 내지 1 중량부, 치즈시즈닝 0.1 내지 1 중량부 및 감귤류 추출물 0.1 내지 1 중량부를 투입하고 교반하면서 80 내지 100℃에서 10 내지 30분 동안 가열하는 제 2단계; 및
상기 제 2단계에서 교반가열된 혼합물을 식히는 제 3단계를 포함하는 크림소스의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 크림스프 베이스는 밀가루와 옥수수분말을 1:0.2 내지 0.3 중량비로 혼합하여 혼합 분말을 준비하는 단계;
상기 혼합 분말 및 식용유를 50 내지 70℃에서 교반하며 3 내지 10분동안 가열하는 단계;
상기 혼합 분말을 기준으로 우유를 1:1 내지 2 중량비로 첨가하여 70 내지 100℃에서 교반하며 10 내지 20분동안 가열하는 단계; 및
상기 혼합 분말을 기준으로 유크림을 1:0.5 내지 1.5 중량비로 첨가하여 혼합하고 설탕 및 소금을 첨가하여 50 내지 70℃에서 5 내지 20분동안 가열하는 단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 크림소스의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 감귤류 추출물은 그레이프푸르트, 베르가못, 레몬, 라임, 오렌지 및 귤로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나의 추출물인 것을 특징으로 하는 크림소스의 제조방법.
- 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조되는 크림소스.
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