CN102550953A

CN102550953A - 一种山茶油方便面的制备方法

Info

Publication number: CN102550953A
Application number: CN2012100321713A
Authority: CN
Inventors: 陈壮华
Original assignee: CHINA GUANGDONG JINFENG INDUSTRIAL Co Ltd
Current assignee: CHINA GUANGDONG JINFENG INDUSTRIAL Co Ltd
Priority date: 2012-02-14
Filing date: 2012-02-14
Publication date: 2012-07-11

Abstract

本发明公开了一种山茶油方便面的制备方法。本发明以高筋小麦面粉为主要原料，通过加适量水调制面团、熟化、压延、切条、蒸煮、切割折叠得到熟面条,采用山茶油在130～170℃下油炸70～100秒，经沥油、冷却，加入调味包，包装后即得方便面成品。本发明成功采用山茶油生产得到高品质油炸方便面，方便面颜色金黄，不需要添加任何色素，含油量较低，为21.9%，含水量为2.7%，其余各项指标均达到国标要求，而且贮藏保质期长，没有油脂氧化的哈味，具有油茶籽油固有的气味和滋味。

Description

一种山茶油方便面的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种方便面及其制备方法。

背景技术

油炸方便面自1958年问世以来，对现代人类的生活产生了巨大影响。由于面条是我国的传统食品，因而方便面在短期内发展成为我国的销售额最高的方便食品，我国于1970 年生产方便面，当年年产量仅200吨。到1989年，全国方便面生产线已达280条，年生产能力达70万吨。1995年，生产能力猛增到700 万吨。尤其是随着社会的发展，人们的生活节奏不断加快，方便食品迅速发展，成为食品工业的主要支柱，目前其产量以每年12%的速度增长，成为我国的第一大方便食品。

在方便面的种类中，以油炸方便面占的比例为最大，市场占有率在90%以上。棕榈油因其口味素淡，稳定性好，不易变质产生哈喇味，且干燥速度快，被广泛用于方便面的生产中。

近年来，随着消费者健康意识的增强，方便面行业由开始时注重方便、美味发展到目前的关注营养和安全，对摄入油脂的品种及摄入量日渐关注，逐步影响到消费者的消费方式。

与此同时，因为采用棕榈油油炸制备的方便面大多颜色较浅，一些商家为了提高方便面的外观质量，在面饼中添加合成着色剂，如柠檬黄和日落黄，这些人工合成的色素大多对人体健康有一定的不良影响。

山茶油是从山茶科油茶树种子中获得的，油茶树生长在山区自然环境下，远离城市的“三废”污染，生长过程中很少使用化肥、农药，自开花到果实成熟一年之久，吸尽天然养分，营养丰富，从油茶种子中提取的山茶油具有很高的营养价值和保健功能，是安全健康食用油。《木草纲目》记载：“茶油性偏凉，有凉血、止血、清热、解毒之功效，主治肝血亏损、马卜虫、益肠胃、明目”。据《中国医药大辞典》记载，茶油不仅营养丰富，还具有重要的药用价值，能增强血管弹性和韧性，延缓动脉粥样硬化，增加肠胃吸收功能，促进内分泌腺体激素分泌，防治神经功能卜降，提高人体免疫力等功效。长期食用茶油，具有预防心血管硬化、降血压、降血脂、抗肝炎、防癌抗癌等功效。山茶油中不含黄曲霉毒素、芥酸、棉酚等人体有害物质，富含天然VA、VD、VE、VK、胡萝卜素，以及茶多酚、角鲨烯等多种抗氧化活性成分，具有很好的氧化稳定性和热稳定性，在食品加工中具有广泛的用途。

但是，山茶油主要由甘油三酸酯组成的，主要化学成分是大分子的脂肪酸，其中单不饱和的油酸占80%左右。山茶油的与棕榈油所含成分显著不同，物理化学性质也不同如果用来制备油炸方便面，存在较多难以克服的技术难题，目前没有关于采用山茶油制备油炸方便面的相关研究报道。

发明内容

本发明的一个目的是针对现有油炸方便面存在的技术不足，提供一种山茶油方便面的制备方法，克服现有技术局限，提供适宜的工艺条件成功采用山茶油制备油炸方便面，山茶油方便面与现有的棕榈油油炸方便面比较，是一种高档、健康的方便面，其色泽金黄、含油量较低、风味独特、贮藏稳定好、货架期长。

本发明的另一个目的是提供所述方法制备得到的油炸方便面。采用本发明制备方法制备得到的山茶油方便面，其含油量为21.9%，含水量为2.7%，其余各项指标均达到国标要求。而且贮藏保质期长，没有油脂氧化的“哈味”，具有油茶籽油固有的气味和滋味。

本发明的目的通过以下技术方案予以实现：

提供一种山茶油方便面的制备方法，以高筋小麦面粉为主要原料，经加水调制面团、熟化、压延、切条、蒸煮、切割折叠制备得到熟面条，熟面条采用山茶油油炸，经沥油、冷却后加入调味包即得，所述山茶油方便面不添加任何色素物质，颜色金黄，含油量低，含水量符合要求，贮藏性能好，相同生产工艺条件下货架期比棕榈油油炸的方便面显著增长。

所述山茶油方便面的制备方法包括以下步骤：

（1）参照常规方法制备熟面条，具体是以高筋小麦面粉为主要原料，通过加适量水调制面团、熟化、压延、切条、蒸煮、切割折叠后，制备得到熟面条；可参照现有方便面熟面条的制备方法；

（2）将步骤（1）所述熟面条放入加热到130～170℃的山茶油中，山茶油的量能浸过面条，并高出面条表面1～2厘米；

（3）面条在山茶油中油炸70～100秒，使面条的颜色金黄；

（4）将步骤（3）油炸后的面条经过沥油、冷却至38℃以下，加入调味包，包装后即得方便面成品。

优选地，所述油炸温度为150℃。

优选地，油炸时间为80～90秒。

最佳的方案是采用山茶油，油炸温度为150℃，油炸时间为80～90秒。

上述步骤（2）山茶油油面高出面条表面优选1.5厘米。

本发明同时提供采用上述制备方法制备得到的山茶油方便面，其含油量为21.9%，含水量为2.7%，其余各项指标均达到国标要求。而且贮藏保质期长，没有油脂氧化的“哈味”，具有油茶籽油固有的气味和滋味。

本发明与现有的技术相比，其有益效果是：

（1）本发明改变了长久以来制备油炸方便面的技术定势，寻找到适宜的工艺方法和条件，成功采用更加健康的山茶油制备油炸方便面，为方便面行业及整个食品行业提供了创造性的新技术；

（2）本发明制备得到的方便面含油量较低，为21.9%，含水量为2.7%，其余各项指标均达到国标要求，而且贮藏保质期长，没有油脂氧化的哈味，具有油茶籽油固有的气味和滋味；

（3）本发明采用山茶油油炸制备的方便面，面色金黄，不需要添加任何色素，克服了现有技术采用棕榈油制备方便面添加合成着色剂对人体健康带来的不良影响；

（4）本发明使用山茶油油炸方便面，确定科学的工艺条件，显著可以降低面饼中油脂含量，相同条件下油炸的面饼油脂含量可以降低1%以上，减少方便面生产中油脂的损耗，降低成本；生产实践证明，面饼含油量每降低一个百分点，面饼成本可降低0.5～0.8 分钱，相对于方便面这一微利产品，就显得相当可观；

（5）本发明工艺简单，操作容易，推广价值高。

具体实施方式

下面结合具体实施例来进一步详细说明本发明。

实施例1 山茶油油炸方便面的工艺试验

（1）原料：

以高筋小麦面粉为主要原料，通过加适量水调制面团、熟化、压延、切条、蒸煮、切割折叠后，得到熟面条。可参照现有方便面面饼的制作方法。

山茶油购自超市，本实施例采用一级压榨山茶油，品牌不限。

（2）实验方法：

① 不同油炸温度对方便面品质指标的影响试验

取100克熟面条，加入到不同温度的山茶油中油炸90秒进行试验，进行检测评价。为了说明本发明设计思想，本实施例选择性地给出了分别在130℃、140℃、150℃、160℃、170℃的山茶油中油炸90秒的实验结果，其他实验结果不一一赘述。使山茶油完全浸过面饼，并高出面饼表面1.5厘米，取出面饼，经沥油、冷却后，取样检测方便面的色泽、含油量、含水量，检测结果见表 1所示：

表 1 山茶油不同油炸温度对方便面品质指标的影响

Figure 2012100321713100002DEST_PATH_IMAGE002

由表1可见，随着油炸温度的升高，方便面含油量增加，含水量降低。综合考虑方便面的质量、操作和其他综合因素，优选150℃作为山茶油制备油炸方便面的油炸温度。

② 不同油炸时间试验

取100克蒸熟面条，加入到温度为150℃的山茶油中，使山茶油完全浸过面饼，并高出面饼表面1.5厘米，分别油炸70、80、90、100秒，取出面饼，经沥油、冷却后，取样检测方便面的色泽、含油量、含水量，结果见表 2所示：

表 2 山茶油不同油炸时间对方便面品质指标的影响

由表2可见，在相同温度下，随着油炸时间的延长，方便面含油量增加，含水量降低，油炸时间以80～90秒较好。

实施例2 山茶油与棕榈油油炸方便面的对比试验

(1）实验材料：同实施例1。

(2）试验方法：取100克蒸熟的面条两份，分别加入到温度为150℃的山茶油与棕榈油中，油炸90秒，山茶油和棕榈油的用量相同，都能完全浸过面饼，并高出面饼表面1.5厘米，取出面饼，经沥油、冷却后，取样检测方便面的色泽、含油量、含水量，结果见表3所示：

表 3 山茶油与棕榈油油炸方便面的品质指标对比

Figure 2012100321713100002DEST_PATH_IMAGE006

由表3可见，用山茶油油炸的方便面含油量较低，水分符合要求，可保证产品贮藏性能好，货架期长；方便面颜色金黄、漂亮。

实施例3 山茶油与棕榈油油炸的方便面贮藏对比试验

(1）试验材料：同实施例1。

(2）试验方法：取500克熟面条两份，分别加入到温度为150℃的山茶油与棕榈油中，油炸90秒，山茶油和棕榈油的用量相同，都能完全浸过面饼，并高出面饼表面1.5厘米，取出面饼，经沥油、冷却后，制备得到油炸方便面。取山茶油和棕榈油油炸的方便面50克若干份，密封后置于常温贮藏，定期取样检测方便面的酸价、POV值、复水时间，结果见表4所示。

表 4 山茶油与棕榈油油炸方便面的贮藏品质

Figure 2012100321713100002DEST_PATH_IMAGE008

由表4可见，山茶油与棕榈油在相同条件下油炸的方便面，在贮藏过程中酸价、POV值较低，稳定性好，货架期长；复水时间也较短，说明山茶油油炸的方便面质量较好。

Claims

1.一种山茶油方便面的制备方法，以高筋小麦面粉为主要原料，经加水调制面团、熟化、压延、切条、蒸煮、切割折叠制备得到熟面条，熟面条经油炸、沥油、冷却后加入调味包即得，其特征在于所述油炸使用山茶油；油炸温度为130～170℃，油炸时间为70～100秒。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）制备熟面条；

（2）将步骤（1）所述熟面条放入达到油炸温度的山茶油中，山茶油的量能浸过面条，并使山茶油油面高出面条表面1～2厘米；

（3）面条在山茶油中油炸，油炸时间为70～100秒，使面条的颜色金黄；

（4）将步骤（3）油炸后的面条经过沥油，冷却至38℃以下，加入调味包，包装，即得方便面成品。

3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于所述油炸温度为150℃。

4.根据权利要求3所述的山茶油方面便的制备方法，其特征在于油炸时间为80～90秒。

5.根据权利要求2所述的山茶油方面便的制备方法，其特征在于步骤（2）山茶油油面高出面条表面1.5厘米。

6.一种权利要求1或2所述制备方法制备得到的山茶油方便面。

7.一种权利要求4所述制备方法制备得到的山茶油方便面。

8.根据权利要求7所述山茶油方便面，其特征在于所述方便面含油量为21.9%，含水量为2.7%。