CN104366432B - 一种富营养香辣牦牛肉酱及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富营养香辣牦牛肉酱及其加工方法，由以下重量比的原料加工制成：牦牛肉20～25％、菜籽油32～37％、朝天椒2.0～2.5％、豆豉5.5～6.5％、豆瓣酱3.7～4.5％、干黄酱1.2～2.0％、蒜1.0～2.0％、鲜姜0.8～1.3％、胡椒0.1～0.5％、花椒1.0～1.5％、草果0.1～0.5％、姜粉0.1～0.3％、鸡精0.1～0.5％、白糖0.5～1.0％、料酒0.5～1.5％、酱油3.0～3.5％、陈醋1.0～1.5％、花生仁10～12％、芝麻0.6～1.0％、麻椒0.2～0.5％、甜面酱1.0～1.5％、红辣椒4.0～5.0％，饮用水补充至100％。本发明的富营养香辣牦牛肉酱是以低脂牦牛肉为主料，以消食化乱的草果和胃除烦、解腥毒的豆豉为功能辅料，再以脱脂花生仁为营养补料，使得牦牛肉酱具有营养丰富、口感好、食用安全，价格成本低等优点，还具有开脾健胃、消食化乱的功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种营养丰富、含脂量低的香辣味的牦牛肉酱及其加工方法，属于熟食品加工技术领域，具体地说是一种富营养香辣牦牛肉酱及其加工方法。
背景技术
牦牛是世界三大高寒动物之一，其生活地区气候独特且海拔高，环境未受任何污染，并且牦牛终身无劳役，逐水草而居的半野生放牧方式以及原始自然的生长过程，一生中摄入大量的虫草、贝母等名贵中草药，使牦牛肉质细嫩，味道鲜美，被誉为“牛肉之冠”。牦牛肉是半野生天然绿色食品，富含蛋白质、氨基酸，以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，而且热量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。
近年来，由于脂肪摄入过量而导致肥胖的比例越来越大，严重威胁着人们的身体健康。目前，很多爱美人士由于担心肥胖，都避免了肉类食品的食用，虽然起到了一定的作用，但肉类食品中含有一些其他食品中没有的特殊的营养物质，不吃肉类食品或摄入量过少，会造成机体营养不良，也会对身体造成一定影响。而牦牛肉中的脂肪含量特别低，是黄牛牛肉的1/4～1/3，食用牦牛肉不仅不容易引起肥胖，而且能够满足肉类食品的营养需求。因此，牦牛肉及加工产品越来越受到消费者的喜爱。
然而，牛肉肉质纤维粗，食用后不易消化，久而久之会引起积食、消化不良、食欲不振等病症，极大限制了牛肉产品的开发。牦牛肉较黄牛肉肉质鲜嫩，但肉质纤维比其他肉类纤维粗，摄入量过多依然会引起消化不良、积食等症状。此外，牦牛肉本身有膻腥味，在加工过程中，若不进行去味处理，产品由于气 味大而使消费人群受限。专利CN 101828691A公开了富营养牦牛肉熟食酱及其加工方法，其采用巴旦木仁的芳香味掩盖牦牛肉的膻腥味，进而提高肉酱的风味，但巴旦木对生长环境要求十分严格，只在新疆境内种植，巴旦木仁的价格高而不易得。专利CN 103989148A公开了一种香辣牛肉酱及其制作方法，其是以牛肉为主料，搭配辅料及调味品加工制成的，牛肉脂肪含量很高，并且在辅料中加入了营养丰富的花生，但花生脂肪含量也很高，从而使得牛肉酱的脂肪含量很高，不利于人们的健康，使得爱美人士不能接受。
发明内容
本发明的目的在于：克服上述背景中现有技术的不足，提供一种富营养香辣牦牛肉酱及其加工方法，以含脂量低的牦牛肉为主料，并以脱脂花生为辅料，再配以调味品加工制成含脂量低、营养丰富的牦牛肉酱，并且在配料添加豆豉、草果，以使得牦牛肉酱产品具有和胃除烦、消食化乱的功效。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种富营养香辣牦牛肉酱，是由牦牛肉、调味品以及营养补料加工制成的，其特征在于：所述的配料百分比为：牦牛肉20～25％、菜籽油32～37％、朝天椒2.0～2.5％、豆豉5.5～6.5％、豆瓣酱3.7～4.5％、干黄酱1.2～2.0％、蒜1.0～2.0％、鲜姜0.8～1.3％、胡椒0.1～0.5％、花椒1.0～1.5％、草果0.1～0.5％、姜粉0.1～0.3％、鸡精0.1～0.5％、白糖0.5～1.0％、料酒0.5～1.5％、酱油3.0～3.5％、陈醋1.0～1.5％、花生仁10～12％、芝麻0.6～1.0％、麻椒0.2～0.5％、甜面酱1.0～1.5％、红辣椒4.0～5.0％，饮用水补充至100％。
进一步，所述的花生仁为脱脂花生仁。
作为优选，所述的一种富营养香辣牦牛肉酱，其特征在于：所述的配料百分比为：牦牛肉22～23.5％、菜籽油33～35％、朝天椒2.2～2.4％、豆豉5.8～ 6.2％、豆瓣酱3.9～4.3％、干黄酱1.5～1.8％、蒜1.3～1.7％、鲜姜0.8～1.0％、胡椒0.2～0.3％、花椒1.2～1.3％、草果0.2～0.4％、姜粉0.1～0.2％、鸡精0.2～0.3％、白糖0.6～0.8％、料酒0.7～1.2％、酱油3.2～3.4％、陈醋1.2～1.3％、花生仁10～11％、芝麻0.7～0.8％、麻椒0.2～0.3％、甜面酱1.2～1.4％、红辣椒4.3～4.8％，饮用水补充至100％。
作为进一步优选，所述的一种富营养香辣牦牛肉酱，其特征在于：所述的配料百分比为：牦牛肉22.8％、菜籽油34.5％、朝天椒2.3％、豆豉6.2％、豆瓣酱4.2％、干黄酱1.6％、蒜1.5％、鲜姜0.9％、胡椒0.25％、花椒1.25％、草果0.3％、姜粉0.2％、鸡精0.2％、白糖0.6％、料酒0.9％、酱油3.3％、陈醋1.3％、花生仁11％、芝麻0.8％、麻椒0.2％、甜面酱1.3％、红辣椒4.5％，饮用水补充至100％。
一种富营养香辣牦牛肉酱的加工方法，具体步骤为：
1)将牦牛肉清洗干净后切成肉丁，撒少量食盐或食盐水，翻搅混匀，所述的食盐用量为肉丁总量的0.03～0.05％；
2)菜籽油加热至烧开，自然冷却至42～45℃，放入蒜、姜、辣椒面、干黄酱、豆豉、豆瓣酱，低温爆香4～5分钟；
3)将牦牛肉丁加入步骤2)的爆香料中，再加入花椒、胡椒、草果、白糖、姜粉、料酒、酱油、陈醋，然后加热爆炒至肉丁炒熟；
4)降低温度至60～70℃，加入鸡精、芝麻以及花生，恒温翻炒2～3分钟，冷却后灭菌封装。
与现有牛肉酱相比，本发明的富营养香辣牦牛肉酱具有以下有益效果：
1)本发明的富营养香辣牦牛肉酱是以低脂牦牛肉为主料，以消食化乱的草果，和胃除烦、解腥毒的豆豉为功能辅料，再添加脱脂花生，不仅除去了牦牛肉的膻腥味，增加并提高了营养成分，还使得炸酱产品具有开脾健胃、消食化 乱的功效，肠胃不好和消化不良的消费者食用后不会造成积食、反胃等现象，换言之，本发明的富营养香辣牦牛肉酱可以适用于更多的消费人群。
2)本发明的富营养香辣牦牛肉酱通过豆豉去除牦牛肉的膻腥味，具有原料易得，成本低的优点；同时，豆豉具有和胃除烦、去寒热的功效，增加炸酱产
3)本发明的富营养香辣牦牛肉酱不使用任何化学添加剂、防腐剂和人工色素，安全可靠，为绿色有机产品，符合广大消费者的食品安全要求。
4)本发明的富营养香辣牦牛肉酱营养丰富，色泽鲜红、味道鲜美、粘性适度，糖酸比例适当。
5)本发明的富营养香辣牦牛肉酱，以含脂量更低的牦牛肉为主料，并以脱脂花生为营养补料，不仅保证了产品的低脂量，还增加了营养物质种类，使得营养更丰富、更全面。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步说明，但不限制权力范围。
实施例1
一种富营养香辣牦牛肉酱，是由牦牛肉、调味品以及营养补料加工制成的，配料百分比为：牦牛肉20％、菜籽油32％、朝天椒2.0％、豆豉5.5％、豆瓣酱3.7％、干黄酱1.2％、蒜1.0％、鲜姜0.8％、胡椒0.1％、花椒1.0％、草果0.1％、姜粉0.1％、鸡精0.1％、白糖0.5％、料酒0.5％、酱油3.0％、陈醋1.0％、花生仁10％、芝麻0.6％、麻椒0.2％、甜面酱1.0％、红辣椒4.0％，饮用水补充至100％。
其中，所述的花生仁为脱脂花生仁。
按照上述配料比备料，然后采用如下方法加工制作：
1)将牦牛肉清洗干净后切成肉丁，撒少量食盐或食盐水，翻搅混匀，所述 的食盐用量为肉丁总量的0.03～0.05％；
2)菜籽油加热至烧开，自然冷却至42～45℃，放入蒜、姜、辣椒面、干黄酱、豆豉、豆瓣酱，低温爆香4～5分钟；
3)将牦牛肉丁加入步骤2)的爆香料中，再加入花椒、胡椒、草果、白糖、姜粉、料酒、酱油、陈醋，然后加热爆炒至肉丁炒熟；
4)降低温度至60～70℃，加入鸡精、芝麻以及花生，恒温翻炒2～3分钟，冷却后灭菌封装。
实施例2
一种富营养香辣牦牛肉酱，配料百分比为：牦牛肉23.5％、菜籽油35％、朝天椒2.4％、豆豉6.2％、豆瓣酱4.3％、干黄酱1.8％、蒜1.7％、鲜姜1.0％、胡椒0.3％、花椒1.3％、草果0.4％、姜粉0.2％、鸡精0.3％、白糖0.8％、料酒1.2％、酱油3.4％、陈醋1.3％、花生仁11％、芝麻0.8％、麻椒0.3％、甜面酱1.2％、红辣椒4.8％，饮用水补充至100％。
其中，所述的花生仁为脱脂花生仁。
加工方法同实施例1，但加工过程中根据原料的成色变化对炒制时间做出相应的调整。
例3
一种富营养香辣牦牛肉酱，配料百分比为：牦牛肉22.8％、菜籽油34.5％、朝天椒2.3％、豆豉6.2％、豆瓣酱4.2％、干黄酱1.6％、蒜1.5％、鲜姜0.9％、胡椒0.25％、花椒1.25％、草果0.3％、姜粉0.2％、鸡精0.2％、白糖0.6％、料酒0.9％、酱油3.3％、陈醋1.3％、花生仁11％、芝麻0.8％、麻椒0.2％、甜面酱1.3％、红辣椒4.5％，饮用水补充至100％。
其中，所述的花生仁为脱脂花生仁。
加工方法同实施例1，但加工过程中根据原料的成色变化对炒制时间做出相应的调整。
实施例4
一种富营养香辣牦牛肉酱，是由牦牛肉、调味品以及营养补料加工制成的，配料百分比为：牦牛肉25％、菜籽油37％、朝天椒2.5％、豆豉6.5％、豆瓣酱4.5％、干黄酱2.0％、蒜2.0％、鲜姜1.3％、胡椒0.5％、花椒1.5％、草果0.5％、姜粉0.3％、鸡精0.5％、白糖1.0％、料酒1.5％、酱油3.5％、陈醋1.5％、花生仁12％、芝麻1.0％、麻椒0.5％、甜面酱1.5％、红辣椒5.0％，饮用水补充至100％。
其中，所述的花生仁为脱脂花生仁。
加工方法同实施例1，但加工过程中根据原料的成色变化对炒制时间做出相应的调整。
实施例5
为了验证本发明的富营养香辣牦牛肉酱的食用效果，将实施例3配方中的牦牛肉改为相同重量比的牛肉(黄牛)，其余原料的成分和比重不变，并采用与实施例1相同的加工方法制作而成。
实施例6
为了验证本发明的富营养香辣牦牛肉酱的食用效果，将实施例3配方中的牦牛肉改为相同重量比的牛肉(黄牛)，脱脂花生仁改为相同品质的原料花生仁(未脱脂)，其余原料的成分和比重不变，并采用与实施例1相同的加工方法制作而成。
对实施例1至实施例4中的富营养香辣牦牛肉酱、实施例5中的富营养香辣牛肉酱以及实施例6中的富营养香辣牛肉酱均采用“Q/320301XAD01肉类调味酱”标准进行检测，检测结果如下表1和表2。
表1-感官指标
表2-理化指标
从上表1可以看出，采用本发明方法制作的富营养香辣牦牛肉酱(实施例1～4)、富营养香辣牛肉酱(实施例5、6)均的感官特征均达到了“Q/320301XAD01肉类调味酱”标准，可以放心食用。但色泽对比发现，黄牛肉酱外观色泽较深，为黑褐色，其原因是牛肉肉质不同，加工后色质有所不同；滋味和气味对比发现，黄牛肉酱食用略感粗糙，其原因是黄牛肉肉质纤维较牦牛肉粗，也突出体 现了牦牛肉鲜嫩的特点。
从上表2可以看出，虽然实施例1～6所制作的牛肉酱营养都很丰富，但实施1～4与实施例5或6比较，蛋白质含量明显高，也就是说营养更为丰富；实施例5与6对比，实施例5的蛋白质含量略高于6，其原因是花生仁总含有蛋白质，也就是说花生仁为牛肉酱提高了营养物质含量，增加了营养成分。实施1～4与实施例5或6比较，脂肪含量明显低，其原因是牦牛肉中的脂肪含量为黄牛肉脂肪含量的1/4～1/3，因而使得产品中脂肪低很多；而对比实施例5与6发现，实施例6的脂肪含量略高，其原因是花生仁富含脂肪，通过脱脂处理后，脂肪含量明显低于正常数值，在本发明制作过程中，通过脱脂处理，花生仁不仅增加了营养成分，提高了营养物质含量，还保持了牦牛肉酱低脂的特性。
Claims (2)
1.一种富营养香辣牦牛肉酱，是由牦牛肉、调味品以及营养补料加工制成的，其特征在于：所述的配料百分比为：牦牛肉20～25％、菜籽油32～37％、朝天椒2.0～2.5％、豆豉5.5～6.5％、豆瓣酱3.7～4.5％、干黄酱1.2～2.0％、蒜1.0～2.0％、鲜姜0.8～1.3％、胡椒0.1～0.5％、花椒1.0～1.5％、草果0.1～0.5％、姜粉0.1～0.3％、鸡精0.1～0.5％、白糖0.5～1.0％、料酒0.5～1.5％、酱油3.0～3.5％、陈醋1.0～1.5％、脱脂花生仁10～12％、芝麻0.6～1.0％、麻椒0.2～0.5％、甜面酱1.0～1.5％、红辣椒4.0～5.0％，饮用水补充至100％。
2.如权利要求1所述的一种富营养香辣牦牛肉酱，其特征在于：所述的配料百分比为：牦牛肉22～23.5％、菜籽油33～35％、朝天椒2.2～2.4％、豆豉5.8～6.2％、豆瓣酱3.9～4.3％、干黄酱1.5～1.8％、蒜1.3～1.7％、鲜姜0.8～1.0％、胡椒0.2～0.3％、花椒1.2～1.3％、草果0.2～0.4％、姜粉0.1～0.2％、鸡精0.2～0.3％、白糖0.6～0.8％、料酒0.7～1.2％、酱油3.2～3.4％、陈醋1.2～1.3％、脱脂花生仁10～11％、芝麻0.7～0.8％、麻椒0.2～0.3％、甜面酱1.2～1.4％、红辣椒4.3～4.8％，饮用水补充至100％。
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