CN111034973A - 一种原味裹衣花生及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种原味裹衣花生及其制备方法，属于花生休闲食品技术领域。该原味裹衣花生是由以下重量份的原料制成：花生米80‑150份，小麦粉35‑45份，蜡质玉米淀粉15‑25份，糯米粉8‑15份，玉米淀粉8‑15份，白砂糖13‑20份，煎炸专用调和油13‑15份，谷氨酸钠0.5‑1.5份。本发明所制备的原味裹衣花生口感香酥，食用无油腻感且保存周期长，是一种良好的花生休闲食品。
Description
技术领域
本发明涉及一种花生休闲食品，具体地说是一种原味裹衣花生及其制备方法。
背景技术
花生是我们常见的食物，用途很广，既是主要干果食品又是制做食品、糖果、榨油的主要原料，国内外均有广阔的消费市场。花生仁的食品营养价值很高，不但含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物，而且还含有多种维生素和无机元素。经常吃适量花生对身体是非常有好处的，因而花生也被人们称为长寿果。它吃了之后不但能补充体力，同时还可以提高记忆力；但是花生又含有大量的脂肪和油脂，所以消化能力差的朋友吃了会引起肠胃不适，同时过多油脂的摄入还容易引起上火，导致面部痤疮的出现，不利于外在的美观。
此外，花生的食用方法也比较广泛，烘烤、炒、炸、煮、腌皆可，也是制做糖、酱、罐头的主要原料。花生仁的制成品种也在逐渐扩大，这对发展中国的食品工业，扩大出口都有着重要意义。裹衣花生主要是在花生米类产品外表，裹上面粉或淀粉，进行烘烤等工艺形成的一种休闲食品，由于其口感酥脆，且除了具有花生的原味外，还含有其他香味，受到了广大消费者的喜爱。但是通常裹衣花生制品中由于含有大量不饱和脂肪酸，很容易氧化变质，保质期较短，这严重限制了花生制品的大范围应用。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明提供了一种原味裹衣花生。本发明所制备的原味裹衣花生口感香酥，食用无油腻感且保存周期长。
本发明还提供了一种原味裹衣花生的制备方法。
本发明采用以下技术方案：
一种原味裹衣花生，它是由以下重量份的原料制成：花生米80-150份，小麦粉35-45份，蜡质玉米淀粉15-25份，糯米粉8-15份，玉米淀粉8-15份，白砂糖13-20份，煎炸专用调和油13-15份，谷氨酸钠0.5-1.5份。
优选的，所述的原味裹衣花生是由以下重量份的原料制成：花生米100份，小麦粉40份，蜡质玉米淀粉20份，糯米粉10份，玉米淀粉10份，白砂糖18份，煎炸专用调和油14份，谷氨酸钠1份。
所述煎炸专用调和油为本公司发明专利CN201710037216.9中的煎炸专用调和油产品，富含大量高油酸、维生素E和植物甾醇，营养丰富。所述煎炸专用调和油为以其总量计，含有10％-50％重量的高油酸花生油、10％-50％重量的稻米油，选用葵花籽油、橄榄油、大豆油、玉米油、棉籽油、棕榈油、油菜籽油、红花籽油、亚麻籽油、芝麻油任意两种或两种以上油脂通过不同的复配比例制得的一种煎炸调和油。
一种原味裹衣花生的制备方法，它包括以下步骤：
(1)将白砂糖与水按比例配置成糖液，将三分之一量的小麦粉、蜡质玉米淀粉、糯米粉、玉米淀粉，用搅拌机混合均匀，获得混合粉，备用；
(2)将花生米与煎炸专用调和油置于真空反应釜中，然后再加入少量4A分子筛，搅拌均匀，加热至135℃反应5-10分钟后，整个反应过程保持真空及搅拌，反应结束后滤除剩余煎炸专用调和油及分子筛，得到处理后的花生米，备用；
(3)将步骤(2)所得的花生米放入裹粉机中，均匀喷洒糖液，然后撒上三分之一量的小麦粉，再喷洒一层糖液，再撒上混合粉，如此反复喷洒糖液，撒混合粉，直至所述混合粉均匀裹在花生表面，最后再喷洒糖液，再撒上剩余三分之一量的小麦粉，获得裹好的裹衣花生，糖液总用量为40-60份；
(4)将步骤(3)所制备的裹衣花生放入摇摆烤箱中烘烤，烘烤完成后直接送入拌料机中，然后加入谷氨酸钠拌料均匀后送入冷却机充分冷却得到熟化的裹衣花生，包装即得成品。
优选的，所述步骤(1)中白砂糖与水的比例是1:2。
优选的，所述步骤(2)中4A分子筛加入量占花生米总重0.05-0.2％。
优选的，所述步骤(4)中摇摆烤箱使用前先将炉温预热至120～130℃、转速42HZ，加入裹衣花生后，温度上限145℃，熟化过程中根据裹衣花生熟化程度调节转速28-42HZ，烘烤28-35min即可。
本发明的有益效果是：本发明所制备的裹衣花生在制备过程中采用真空条件下加入煎炸专用调和油和分子筛进行特定处理，使得花生仁中部分不饱和脂肪酸发生了酯化反应产生了少量植物甾醇酯，一方面减少了不饱和脂肪酸含量，减少了油腻感，另一方面所产生的适量植物甾醇酯可以对花生起到良好的抗氧化作用，延长了花生产品的保质期。且本发明的制备方法中采用糖液、混合粉、小麦粉分多批多次喷洒的方式形成裹衣层，且烘烤温度及时间严格调控，制备出的裹衣层膨胀度好，口感酥脆，香味浓郁。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的详细说明。本发明所用的所有原料均为市售购买，其中4A分子筛购自天津金汇太亚化学试剂有限公司，直径为3-5mm。
实施例1
一种原味裹衣花生，它是由以下重量份的原料制成：花生米80份，小麦粉35份，蜡质玉米淀粉15份，糯米粉8份，玉米淀粉8份，白砂糖13份，煎炸专用调和油13份，谷氨酸钠0.5份。
上述原味裹衣花生的制备方法，它包括以下步骤：
(1)将白砂糖与水按比例配置成糖液，将三分之一量的小麦粉、蜡质玉米淀粉、糯米粉、玉米淀粉，用搅拌机混合均匀，获得混合粉，备用；其中白砂糖与水的比例是1:2。
(2)将花生米与煎炸专用调和油置于真空反应釜中，然后再加入少量4A分子筛，搅拌均匀，加热至135℃反应5-10分钟后，整个反应过程保持真空及搅拌，反应结束后滤除剩余煎炸专用调和油及分子筛，得到处理后的花生米，备用；4A分子筛加入量占花生米总重0.05％。
(3)将步骤(2)所得的花生米放入裹粉机中，均匀喷洒糖液，然后撒上三分之一量的小麦粉，再喷洒一层糖液，再撒上混合粉，如此反复喷洒糖液，撒混合粉，直至所述混合粉均匀裹在花生表面，最后再喷洒糖液，再撒上剩余三分之一量的小麦粉，获得裹好的裹衣花生，糖液总用量为40-60份；
(4)将步骤(3)所制备的裹衣花生放入摇摆烤箱中烘烤，烘烤完成后直接送入拌料机中，然后加入谷氨酸钠拌料均匀后送入冷却机充分冷却得到熟化的裹衣花生，包装即得成品。摇摆烤箱使用前先将炉温预热至120～130℃、转速42HZ，加入裹衣花生后，温度上限145℃，熟化过程中根据裹衣花生熟化程度调节转速28-42HZ，烘烤28-35min即可。
实施例2
一种原味裹衣花生，它是由以下重量份的原料制成：花生米150份，小麦粉45份，蜡质玉米淀粉25份，糯米粉15份，玉米淀粉15份，白砂糖20份，煎炸专用调和油15份，谷氨酸钠1.5份。
上述原味裹衣花生的制备方法，它包括以下步骤：
(1)将白砂糖与水按比例配置成糖液，将三分之一量的小麦粉、蜡质玉米淀粉、糯米粉、玉米淀粉，用搅拌机混合均匀，获得混合粉，备用；其中白砂糖与水的比例是1:2。
(2)将花生米与煎炸专用调和油置于真空反应釜中，然后再加入少量4A分子筛，搅拌均匀，加热至135℃反应5-10分钟后，整个反应过程保持真空及搅拌，反应结束后滤除剩余煎炸专用调和油及分子筛，得到处理后的花生米，备用；4A分子筛加入量占花生米总重0.2％。
(3)将步骤(2)所得的花生米放入裹粉机中，均匀喷洒糖液，然后撒上三分之一量的小麦粉，再喷洒一层糖液，再撒上混合粉，如此反复喷洒糖液，撒混合粉，直至所述混合粉均匀裹在花生表面，最后再喷洒糖液，再撒上剩余三分之一量的小麦粉，获得裹好的裹衣花生，糖液总用量为40-60份；
(4)将步骤(3)所制备的裹衣花生放入摇摆烤箱中烘烤，烘烤完成后直接送入拌料机中，然后加入谷氨酸钠拌料均匀后送入冷却机充分冷却得到熟化的裹衣花生，包装即得成品。摇摆烤箱使用前先将炉温预热至120～130℃、转速42HZ，加入裹衣花生后，温度上限145℃，熟化过程中根据裹衣花生熟化程度调节转速28-42HZ，烘烤28-35min即可。
实施例3
一种原味裹衣花生，它是由以下重量份的原料制成：花生米100份，小麦粉40份，蜡质玉米淀粉20份，糯米粉10份，玉米淀粉10份，白砂糖18份，煎炸专用调和油14份，谷氨酸钠1份。上述原味裹衣花生的制备方法，它包括以下步骤：
(1)将白砂糖与水按比例配置成糖液，将三分之一量的小麦粉、蜡质玉米淀粉、糯米粉、玉米淀粉，用搅拌机混合均匀，获得混合粉，备用；其中白砂糖与水的比例是1:2。
(2)将花生米与煎炸专用调和油置于真空反应釜中，然后再加入少量4A分子筛，搅拌均匀，加热至135℃反应5-10分钟后，整个反应过程保持真空及搅拌，反应结束后滤除剩余煎炸专用调和油及分子筛，得到处理后的花生米，备用；4A分子筛加入量占花生米总重0.1％。
(3)将步骤(2)所得的花生米放入裹粉机中，均匀喷洒糖液，然后撒上三分之一量的小麦粉，再喷洒一层糖液，再撒上混合粉，如此反复喷洒糖液，撒混合粉，直至所述混合粉均匀裹在花生表面，最后再喷洒糖液，再撒上剩余三分之一量的小麦粉，获得裹好的裹衣花生，糖液总用量为40-60份；
(4)将步骤(3)所制备的裹衣花生放入摇摆烤箱中烘烤，烘烤完成后直接送入拌料机中，然后加入谷氨酸钠拌料均匀后送入冷却机充分冷却得到熟化的裹衣花生，包装即得成品。摇摆烤箱使用前先将炉温预热至120～130℃、转速42HZ，加入裹衣花生后，温度上限145℃，熟化过程中根据裹衣花生熟化程度调节转速28-42HZ，烘烤28-35min即可。
对比例1
一种原味裹衣花生，其原料组成及制备方法同实施例3，唯一不同的是：步骤(2)处理中不加入4A分子筛。
对比例2
一种原味裹衣花生，其原料组成及制备方法同实施例3，唯一不同的是：4A分子筛加入量为花生米总重0.02％。
对比例3
一种原味裹衣花生，其原料组成及制备方法同实施例3，唯一不同的是：4A分子筛加入量为花生米总重0.04％。
对比例4
一种原味裹衣花生，其原料组成及制备方法同实施例3，唯一不同的是：4A分子筛加入量为花生米总重0.25％。
对比例5
一种原味裹衣花生，其原料组成及制备方法同实施例3，唯一不同的是：4A分子筛加入量为花生米总重0.30％。
采用物性测试仪测定本发明实施例1-3所制备的原味裹衣花生在下压过程中变形受到的力反映硬度，碎裂受到的力反映脆度，利用置换法测定裹衣花生烘烤前后体积变化反映膨胀度，并观察裹衣花生的气味和色泽，结果如表1所示。
表1试验结果
| 硬度(g) | 脆度(mm) | 膨胀度(％) | 色泽 | 气味 | |
| 实施例1 | 16.45 | 12.22 | 135 | 均匀的金黄色 | 花生香味浓郁 |
| 实施例2 | 17.21 | 12.15 | 130 | 均匀的金黄色 | 花生香味浓郁 |
| 实施例3 | 17.09 | 12.21 | 134 | 均匀的金黄色 | 花生香味浓郁 |
从上述表1的结果看出，本发明实施例1-3制备的原味裹衣花生硬度、脆度、膨胀度适中，色泽与香味浓郁，食用口感佳。
将上述实施例1-3所制备的原味裹衣花生进行感官质量评价。评价打分标准如表2：
表2感官品评标准
由经过筛选和训练的30人专业感官评价员组成评价小组对其整体的风味、硬度、脆度进行评价打分，评价得分结果见表3。
表3感官评价结果
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | |
| 整体风味 | 4.8 | 4.7 | 4.6 |
| 硬度 | 4.8 | 4.8 | 4.8 |
| 脆度 | 4.6 | 4.6 | 4.7 |
| 膨胀度 | 4.7 | 4.7 | 4.8 |
从表3中可以看出，实施例1-3的整体风味、硬度、脆度、膨胀度得分均在4.6分以上，因而本发明制备的原味裹衣花生风味口感较好，花生香味浓郁，脆硬度适中，不油腻，是一种良好的休闲食品。
将本发明实施例3和对比例1-5制备好的原味裹衣花生采用强制氧化试验法，即将原味裹衣花生置于保温63±1℃的恒温箱中，每隔一段时间测定其酸价和过氧化值，具体结果见表4。
表4强制氧化试验结果
从上述表4的内容可以看出，随着时间的增长，实施例3所制备的产品无论是酸价还是过氧化值变化均较少。而对比例1-5中的产品，无论是酸价还是过氧化值变化都随时间的增长而出现了较大的增加，这说明花生开始出现酸质腐败现象。从对比1的内容可以看出，在没有添加4A分子筛处理花生米的产品中，酸价和过氧化值随时间变化均较大，产品很容易出现腐败变质。而随着4A分子筛的加入，作为催化剂在特定条件下催化煎炸专用调和油中的植物甾醇和花生中的不饱和脂肪酸发生一定程度的酯化反应产生具有抗氧化作用的植物甾醇酯，很好地提高了花生制品的抗氧化能力，同时减少了还减少了花生的油腻口感。而从对比例2-5的数据可以看出本发明制备的裹衣花生随着4A分子筛加入量的变化而呈现出酸价和过氧化值不同的变化。在分子筛含量低于0.05％时，随着分子筛含量的增加，酸价和过氧化值随时间增长而增加的幅度变小，这说明随着分子筛的加入，花生制品抗氧化能力提高。而随着分子筛的加入量大于0.2％时，其酸价和过氧化值又开始大幅度增加，这说明，过量的分子筛的加入加速了花生制品的腐败变质。这说明只有适量的4A分子筛的加入促使花生中一部分不饱和脂肪酸与煎炸专用调和油中富含的植物甾醇发生酯化反应，减少了油脂的含量，从而可以使花生食用起来毫无油腻感，同时该处理后产生的适量植物甾醇酯还可以对花生起到有效的抗氧化作用，在不影响食用口感的情况下延长了花生的保质期。将本发明实施例1-3和对比例1-5制备的产品置于常温下放置，其保质期限如下表5所示。
表5产品常温保质期
Claims (7)
1.一种原味裹衣花生，其特征在于，它是由以下重量份的原料制成：花生米80-150份，小麦粉35-45份，蜡质玉米淀粉15-25份，糯米粉8-15份，玉米淀粉8-15份，白砂糖13-20份，煎炸专用调和油13-15份，谷氨酸钠0.5-1.5份。
2.根据权利要求1所述的原味裹衣花生，其特征在于，它是由以下重量份的原料制成：花生米100份，小麦粉40份，蜡质玉米淀粉20份，糯米粉10份，玉米淀粉10份，白砂糖18份，煎炸专用调和油14份，谷氨酸钠1份。
3.根据权利要求1或2所述的原味裹衣花生，其特征在于，所述煎炸专用调和油为以其总量计，含有10％-50％重量的高油酸花生油、10％-50％重量的稻米油，选用葵花籽油、橄榄油、大豆油、玉米油、棉籽油、棕榈油、油菜籽油、红花籽油、亚麻籽油、芝麻油任意两种或两种以上油脂通过不同的复配比例制得一种煎炸调和油。
4.一种权利要求1或2所述的原味裹衣花生的制备方法，其特征在于，它包括以下步骤：
(1)将白砂糖与水按比例配置成糖液，将三分之一量的小麦粉、蜡质玉米淀粉、糯米粉、玉米淀粉，用搅拌机混合均匀，获得混合粉，备用；
(2)将花生米与植物油置于真空反应釜中，然后再加入少量4A分子筛，搅拌均匀，加热至135℃反应5-10分钟后，整个反应过程保持真空及搅拌，反应结束后滤除剩余植物油及分子筛，得到处理后的花生米，备用；
(3)将步骤(2)所得的花生米放入裹粉机中，均匀喷洒糖液，然后撒上三分之一量的小麦粉，再喷洒一层糖液，再撒上混合粉，如此反复喷洒糖液，撒混合粉，直至所述混合粉均匀裹在花生表面，最后再喷洒糖液，再撒上剩余三分之一量的小麦粉，获得裹好的裹衣花生，糖液总用量为40-60份；
(4)将步骤(3)所制备的裹衣花生放入摇摆烤箱中烘烤，烘烤完成后直接送入拌料机中，然后加入谷氨酸钠拌料均匀后送入冷却机充分冷却得到熟化的裹衣花生，包装即得成品。
5.根据权利要求4所述的原味裹衣花生的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中白砂糖与水的比例是1:2。
6.根据权利要求4所述的原味裹衣花生的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中4A分子筛加入量占花生米总重0.05-0.2％。
7.根据权利要求4所述的原味裹衣花生的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中摇摆烤箱使用前先将炉温预热至120～130℃、转速42HZ，加入裹衣花生后，温度上限145℃，熟化过程中根据裹衣花生熟化程度调节转速28-42HZ，烘烤28-35min即可。
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