KR20200087460A - 장기 보존 안정성을 가지는 해조 쌈피 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 해조류를 이용한 쌈피에 관한 것으로, 구체적으로는 다시마, 미역, 톳, 파래, 청각, 우뭇가사리, 김 중에서 선택된 어느 하나 이상의 해조류 30 내지 60중량 %, 포도당, 과당, 갈락토오스, 락토오스 중에서 선택된 어느 하나 이상의 단당류 20 내지 40중량 %, 차전자피 6 내지 16중량 %, 전분 3 내지 12중량 %, 구연산, 사과산 중에서 선택된 어느 하나 이상의 산패방지 및 감미제 0.5 내지 2중량 %, 소포제 0.5 내지 1.8 %, 식용유 또는 버터 3 내지 10중량 %, 기호제 2 내지 10중량 % 및 소취제를 1 내지 10중량 % 포함하는 것을 특징으로 하는 해조 쌈피 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

장기 보존 안정성을 가지는 해조 쌈피 및 그 제조방법{Seaweed ssam paper with long-term storage stability and manufacturing method therof}

본 발명은 육류나 밥 및 생선회 등의 각종 음식을 싸서 먹을 수 있는 해조류를 이용한 쌈에 관한 것이다.

일반적으로 쌈의 재료로 상추나 깻잎 등의 다양한 야채의 잎이나, 무의 얇은 채 또는 근래에는 월남 쌈의 재료인 라이스 페이퍼 등이 사용되고 있었다.

그러나 상기의 재료들은 야채의 경우는 장기 보관이 어렵고 계절이나 기후에 따라 가격변동이 심하며, 라이스 페이퍼는 물에 쉽게 풀어져 조금만 부주의하여도 들러 붙는 문제점이 있어 그 사용이 곤란하였다.

본 발명은 이러한 문제점을 해결하고자 장기 보존의 안정성을 가지면서, 식감이 우수하며 고른 영양 섭취와 다이어트 식품으로도 유용한, 해조류를 이용한 쌈피 및 이의 제조 방법을 창안하였다.

본 발명은 알긴산 성분이 풍부한 미역, 다시마, 톳, 김, 우뭇가사리 등의 해조류와 밀가루, 포도당 등의 단당류, 차전자피, 구연산 등의 유기산, 가공성 및 장기보관과 미관 향상을 위한 소포제 및 식용유 또는 버터와 추가로 기호제를 포함하는 해조류 쌈피 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

우리의 음식문화에는 오래전부터 쌈 문화가 발달하였다.

통상적으로 다양한 식물의 잎을 이용한 쌈은 우리 고유 발효식품인 장, 즉 된장, 고추장과 어우러져 쌈의 다양한 맛과 장의 고유한 맛에 의하여 다양한 맛을 나타낼 수 있고, 밥과 육류의 부족한 섬유질이나 비타민, 무기질 성분 등의 영양소를 공급하여 주는 역할을 하며, 특히 근래에 육류의 섭취에 증가에 의한 성인병 예방을 위하여 섬유질의 섭취 필요성이 증대되어, 쌈은 인체의 영양 균형을 이루는데 큰 기여를 하고 있어, 근래에는 고기를 선호하는 외국인에게도 인기를 얻고 있다.

또한, 식물의 잎을 이용한 쌈 이외의 쌀, 밀가루를 이용하여 매우 얇은 종이 형태의 피로 제조하여, 펼쳐진 상태의 피에 음식물을 싸서 간단하게 먹을 수 있는 곡물 쌈 또는 이를 익혀서 먹을 수 있도록 하는 곡물 피가 있으며, 그 구체적인 예로는 월남쌈, 만두피 등이 있다.

그러나 상추 등의 식물 쌈은 농산물로서 기후에 따른 작황의 차이에 의하여 가격 변동이 심하고, 그 저장기간의 짧고 세척 등의 번거로워 많은 노동력이 필요하다.

또한, 월남 쌈은 주재료가 쌀로 이루어진 것으로(일명 라이스 페이퍼), 경화된 월남 쌈은 끓는 물에 조금만 오래 담가도 쉽게 퍼지게 되어, 서로 들러붙어 쌈을 싸기가 곤란하고 먹을 때 목에 걸리는 것과 같은 불쾌감이 발생하며, 쌀만으로 식품을 제조하는 경우에는 영향의 불균형을 초래하는 문제점이 있다.

상기한 월남 쌈의 문제점을 해결하기 위하여 쌀 분말에 타피오카 분말 및 야채 등 기능성 성분을 혼합한 라이스 페이퍼 및 그 제법에 대하여 등록특허 제10-0892985호에 기재되어 있다.

그리고 해조류를 이용한 식품의 제조에 관한 것으로, 해초와 찰전분, 매직믹스, 밀가루, 소금, 쇼트닝, 계란, 간장, BP, 물을 혼합·반죽하여 반죽된 조성물을 이용하여 기호식품을 제조하는 기술이 공개특허 제2005-0112856호에 기재되어 있고, 시금치, 미역, 다시마, 김, 녹차 잎을 건조하여 곱게 분쇄하고 밀가루와 전분을 혼합하여 여기에 소금과 정수된 물을 혼합하여, 만두피를 제조하는 방법이 공개특허 제2008-0023769호에 기재되어 있으며, 다시마, 미역, 염장 다시마, 톳, 파래, 청각, 우뭇가사리 등 각종 해초류를 용융 내지는 분말 상태로 가공한 후, 이를 이용하여 면류(숙면)나 냉면가루 및 일반제분 등의 식품을 제공하기 위한, 냉면가루와 제분가루 및 숙면 제조방법이 공개특허 제1999-0073306호에, 미역 및 다시마를 이용한 전병의 제조방법이 등록특허 제10-1184962호에 기재되어 있다.

그리고 차전자피와 소당, 밀가루 등을 포함하는 반죽제품이 일본공표특허공보 제9-502871호에 기재되어 있다.

또한, 해조류를 데치거나 물에 불린 상태에서 그대로 과메기나 굴 등을 직접 쌈을 싸서 섭취하는 경우도 있다.

상기 특허들에는 다량의 해조류에 차전자피를 결합제로 사용하여 쌈의 재료로 사용하는 기술적 사상에 대하여서는 찾아볼 수 없다.

이에 본 발명자는 종래와는 전혀 새로운 쌈 재료인 해조류를 이용한 해조 쌈피 및 그 제조방법에 관하여, 특허등록 제101922941(2018.11.22)호로 등록한바 있다.

그러나 상기 특허등록된 해조 쌈피도 1개월 이상 장기 보관하면, 경화되어 인장강도가 약해져서 작은 외부의 충격에도 부서지는 문제점을 가지고 있었다.

KR 1020050112856 A KR 100892985 B1 KR 1020080023769 A KR 1019990073306 A KR 101184962 B1 JP 9502871 A KR 101922941 B1

본 발명은 본 발명자의 선등록특허가 해조류의 함량의 과다로 인한 경화에 의하여, 장기 보관시 부서지는 현상이 발생하므로 이를 보완하여 장기 보관성을 향상시키기 위한 개량발명으로써, 장기 유통이 가능하면서도 영양과 맛, 식감 및 가공성이 우수하고 다이어트의 효과가 있는 쌈을 제공하고자 하는 것이다.

또한, 해조류에 포함된 알긴산 등의 성분에 의하여, 건강증진 및 해조류의 섭취를 용이하게 하여, 해조류의 소비를 촉진하여 수산업 발전 및 어민의 소득증대에 기여하고저 하는 것이다.

본 발명은 상기의 목적을 달성하기 위하여, 선등록특허 제101922941호의 해조류와 단당류, 차전자피 및 전분류의 조성비를 조절하고, 소포제 및 식용유를 첨가하여 쌈피를 제조하고자 하는 것이다.

즉 본 발명은 상기 선등록특허에 의한 해조류 쌈피의 해조류의 함량을 축소하고, 가소제 역활을 하는 단당류와 가교제인 차전자피의 함량을 증가시키고, 소포제를 이용하여 쌈피의 기포를 제거함으로써, 장기 보관성도 더욱 향상시키기 위한 것이다.

상기 선등록특허의 해조류 쌈피는 기존의 식물성 쌈재료인 상추 등보다 장기 보관성이 우수하나, 1개월 이상이 경과하면 경화에 의한 붕괴(부서짐)현상이 나타나는 문제점이 있어, 이에 대한 문제점을 검토하여 본바 쌈피의 제조공정 중에 쌈피 내에 생성된 기포와, 해조류의 포함된 알긴산 성분 등의 섬유질이 경화에 의한 것임을 확인하고, 해조류와 가소제 성분 및 가교제의 조성비를 조절하여 섬유질 성분의 경화를 방지하고, 소포제를 첨가하여 기포를 소거함으로써 쌈피의 보존 안전성을 획기적으로 지속시키는 것이다.

따라서 본 발명은 해조류를 수용성화 한 후, 밀가루 등의 전분류와 포도당, 과당, 갈락토오스, 락토오스 등의 단당류를 가소제로, 차전자피를 가교제로, 구연산, 사과산 등의 유기산을 산패방지 및 감미제로, 소포제 및 식용유 또는 버터를 가공 첨가제로, 들깨를 소취제로 첨가하며, 여기에 기호제로 고추, 고추냉이, 겨자, 참깨, 계피, 카레, 생강 등의 성분을 첨가하여 기호에 맞는 맛을 지니는 것을 기술적 특징으로 한다.

특히 본 발명에서는 해조류와 전분류, 단당류의 가소제, 차전자피 가교제의 조성비를 조절하여, 해조 쌈피의 장기 보관성을 안정화하고, 소포제와 식용유 또는 버터를 첨가하여 쌈피의 가공성과 표면의 광택 등 제품의 미관을 향상시키는 것이다.

상기 성분들은 천연성분이거나 식품 등의 첨가제로 널리 사용되는 것으로, 인체에 무해한 것이다.

해조류로는 다시마, 미역, 톳, 파래, 청각, 우뭇가사리, 김 등이 사용 가능하며, 미역과 다시마는 영양과 가격 및 수급적인 측면에서 경제적이다.

미역은 알긴산 등의 식이섬유와 칼륨, 칼슘, 요오드, 비타민 등이 풍부하여 신진대사를 활발하게 하고, 산후조리, 변비, 비만 예방 및 철분, 칼슘 등의 무기질 성분의 보충에 탁월하여 우리의 식생활에 일찍부터 애용되어 왔으며, 최근에는 양식기술의 발달로 대량 생산이 가능하고, 다이어트 식품으로도 각광받고 있다.

또한, 미역 중의 알긴산이 중금속 및 방사능 물질의 체외배출, 콜레스테롤 침착 방지, 변비예방 및 비만방지 효과와 더불어 혈압을 떨어뜨리며, 당뇨예방, 대장염 및 항암 효과가 크다는 연구 등이 활발히 보고되고 있다.

다시마도 미역 성분과 유사한 성분을 포함하고 있으며, 특히 세포벽의 성분인 알긴산 등의 다당류를 약 30중량 % 포함하고 있으며, 카로틴류, 크산토필류, 엽록소 등의 여러 가지 색소 외에 탄소 동화작용으로 만들어지는 마니트, 라미나린 등의 탄수화물과 요오드, 비타민 B2, 글루탐산 등의 아미노산이 들어 있으며, 다시마는 특이의 맛과 향이 있어 파래를 소취제로 혼합하면 상기의 맛과 향이 중화된다.

상기의 해조류는 염장 건조한 해조류나 바다에서 바로 채취한 생 해조류를 그대로 사용할 수 있다.

염장 해조류를 사용할 경우는 별도의 탈염 공정을 거쳐 염분을 제거하나, 생 해조류를 사용할 경우에는 상기 공정이 필요없이 바로 담수에 세척하여 사용할 수 있으므로 경제적이다.

또한, 상기 해조류는 필요에 따라 공지된 방법으로 해조류의 이취 제거를 위한 탈취 공정을 추가할 수 있다.

밀가루 등의 전분류는 본 발명의 쌈피의 부드러움과 유연성을 위한 것으로, 글루텐을 함유하고 있는 밀가루가 바람직하며 밀가루 중에서도 글루텐 함량이 높은 강력분이 가장 바람직하다.

글루텐은 물과 혼합하면 사상구조로 되어 탄성과 점성이 높아져 본 발명의 쌈피의 탄성과 점성을 높여 유연성과 인장성 향상에 기여한다.

차전자(車前子)는 질경이과에 속한 다년생초본인 질경이의 성숙한 종자를 건조한 것이며, 이 질경이 씨앗의 껍질인 차전자피는 수용성 섬유소로서 높은 점성을 가지고 있고, 혈중 콜레스테롤을 개선하고 배변 활동이 원활하도록 돕는 기능을 가지는 것으로 알려졌으며, 더불어 이뇨작용이 뛰어나 부종이 있는 사람들에게 도움이 되며, 섭취시 포만감을 느끼게 해줘 다이어트 식품으로도 큰 효과가 있다.

본 발명에서는 차전자피가 수용성 섬유소로서 점성이 뛰어나므로, 해조류의 알긴산 등의 식이 섬유소 포도당 등의 당류와 가교제 역할을 하여, 해조 쌈피의 결합력 향상에 의하여 유연성 및 신장강도를 증가시키는 데 기여한다.

포도당, 과당, 갈락토오스, 락토오스 등의 단당류는 본 발명의 해조 쌈피의 건조에 따른 경화도를 완화해주는 가소제 역할을 하며, 특히 포도당이 효과 면에서 가장 바람직하다.

포도당과 알긴산 등의 식이섬유는 수산기를 공유하여 가교결합에 의한 유연성과 신장성에 기여하는 것으로 추측된다.

구연산, 사과산 등의 유기산은 산패방지 및 감미제로 식품첨가제로 널리 사용되고 있으며, 특히 구연산은 함수 구연산과 무수 구연산이라고 하며, 함수 구연산은 신맛과 짠맛을 동시에 가지고 있으며 무수 구연산은 짠맛이 있어, 본 발명에서는 함수 구연산과 무수 구연산을 4 내지 6:1의 비율로 혼합 사용하여 신맛과 짠맛을 동시에 구현하고, 소금의 대용으로 사용함으로써 소금의 섭취를 최대한 줄여 현대인의 성인병을 예방할 수 있고 건강증진에도 도움이 되므로 가장 바람직하다.

상기 단당류와 유기산은 해조 쌈피의 단맛과 신맛을 제공하고, 기타 감미제 즉, 고추는 매운맛 참깨는 고소한 맛 등 필요에 따라 다양한 맛의 제공이 가능하다.

소포제는 식품첨가제로 사용 가능한 것으로, 실리콘계 소포제(FD-330A)는 이형성이 우수한 효과도 가지는 것이어서 바람직하다.

소포제는 쌈피의 가공 시 발생하는 기포를 제거하여, 쌈피의 장기 보관 시 안정성을 유지하며, 가공시에도 형틀에 들러붙는 것을 방지하여 가공 효율을 높일 수 있다.

식용유와 버터는 쌈피 가공 시 이형제로 역할을 하며, 맛과 영양성분을 향상시키고, 표면의 광택을 주어 상품성을 향상시키는 것으로, 식용유는 참깨유, 들깨유, 대두유, 올리브유, 땅콩유, 옥수수유 등 식용 가능한 것은 모두 사용 가능하며, 버터는 동물성 지방으로 식용유보다 이형성이 우수하므로 이형제로서 바람직하다.

들깨는 임자(荏子) 또는 수임자(水荏子)라고 부르기도 하며(향약집성방), 학명은 Perilla frutescens var. japonica HARA이며, 원산지는 인도, 중국으로 알려져 있고 서늘한 곳에서 잘 자라며 양분을 빨아들이는 힘이 강하므로 토양에 대한 적응성이 높다.

종자의 일반적 성분은 수분이 17.8％, 단백질 18.5％, 섬유질 28％, 비타민 B2가 0.11㎎ ％, 니코틴산 3.1㎎ ％이며, 지방은 약 40％로 주로 올레인산, 리놀레인산, 소량의 팔미틴산 등의 불포화지방산이 많아, 혈중 콜레스테롤을 저하하고 항암 효과, 당뇨병 예방, 시력 향상, 알레르기 질환 예방 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

들깻잎은 삼겹살 같은 돼지고기를 싸먹을 때 좋으며, 물고기로 매운탕을 끓일 때 넣으면 비린내를 없애는 데 아주 탁월하며, 들깨가루는 추어탕이나 순대국 등의 잡내를 없애줄 뿐만 아니라 맛을 더해준다.

본 발명자는 이에 착안하여 해조 쌈피에 들깨를 첨가하여, 해조류의 냄새를 중화 제거함으로써 별도의 공정 추가 없이 맛과 영양이 풍부한 해조 쌈피를 제조할 수 있었다.

본 발명은 상기 성분들 즉, 해조류 30 내지 60중량 %, 바람직하게는 30 내지 55중량 %, 단당류 20 내지 40중량 %, 바람직하게는 25 내지 40중량 %, 차전자피 6 내지 16중량 %, 바람직하게는 10 내지 16중량 %, 전분 3 내지 12중량 %, 실리콘 소포제 0.5 내지 1.8중량 %, 식용유 또는 버터 3 내지 6중량 %, 산패방지 및 감미제 0.5 내지 2중량 %, 기호제 2 내지 10중량 % 및 소취제를 1 내지 10중량 % 포함하는 것을 기술적 특징으로 한다.

해조류는 다시마, 미역, 톳, 파래, 청각, 우뭇가사리, 김 등 식용 가능한 것은 모두 사용할 수 있으나, 바람직하게는 다시마나 미역이 가격이나 수급 측면에서 유리하며, 그 함량이 60중량 % 초과하면 섬유성분의 과다로 인하여 장기 보관성의 문제가 있으며, 30중량 % 미만이면 섬유성분의 부족으로 충분한 영양 공급 및 인장력의 저하로 파손될 위험이 있다.

포도당, 과당, 갈락토오스, 락토오스 등의 단당류는 20중량 % 미만 사용할 경우 해조 쌈피의 경도가 높아 섭취 시 씹기가 어렵고 부서질 우려가 있으며, 40중량 % 초과하면 경도가 낮아 씹는 맛(저작감, 咀嚼感)을 느끼기가 어렵고, 인장강도가 떨어져 찢어질 염려가 있으며, 단가가 높아져 비경제적이다.

차전자피는 6중량 % 미만이면 해조 쌈피의 결합력이 떨어져 파손될 우려가 있으며, 16중량 %를 초과하면 너무 질겨서 씹기가 어려운 문제점이 있다.

구연산, 사과산 등의 유기산을 산패방지 및 감미제는 0.5 내지 2중량 % 사용하며, 상기 범위 미만이면 장기보관 및 가미의 효과가 없으며, 상기 범위를 초과하면 너무 신맛 및 짠맛이 강하여지므로 맛의 기호에 따라 적절하게 조절한다.

밀가루 등의 전분류는 3 내지 12중량 % 사용하며 상기 범위 미만이면 쌈피의 유연성 및 탄성이 떨어지고, 상기 범위를 초과하면 경화되여 부서지거나 물에 녹아 쌈피의 형상 유지가 어려워진다.

고추, 고추냉이, 겨자, 참깨, 계피, 카레, 생강 등의 기호제는 선호에 따라 선택 사용하며 2 내지 10중량 % 사용하는 것이 바람직하며 더욱 강한 맛을 원하는 경우 추가로 포함할 수도 있다.

소취제로 들깨는 잎이나 열매가루를 1 내지 10중량 % 사용하며, 바람직하게는 들깨열매가루를 사용하고, 상기 범위 미만이면 해조 취 제거가 미흡하고, 초과하면 들깨의 맛이 강하여 역효과가 있을 수 있다.

또한, 파래가 다사마의 특유한 맛을 중화하는 것을 발견하여, 해조류로 다시마를 선택할 경우 소취제로 파래를 1 내지 10중량 % 첨가하였다.

소포제는 해조쌈피의 기포를 제거하는 것으로, 0.5 내지 1.8중량 % 사용하며, 상기 범위 미만이면 소포 효과가 떨어지고, 상기 범위를 초과하면 제품의 맛의 영향을 주거나 비경제적이다.

식용유 또는 버터는 3 내지 6중량 % 사용하며, 맛의 향상 및 쌈피의 유연성과 제품 가공시 이형제 역할도 하는 것으로, 상기 범위를 초과하면 표면의 끈적거림 현상이 발생할 수 있고, 미달하면 유연성 및 이형성이 저하된다.

본 발명은 해조류를 탈염하고 여기에 포도당 등의 단당류와 물을 넣고 혼합하여 잘게 분쇄하여 끓여서 연질 해조류 죽 상태로 제조한 후, 차전자피와 전분류, 소포제, 소취제, 식용유 또는 버터 및 기호제를 첨가한 후, 가열, 중탕하여 해조류의 알긴산 등의 섬유성분을 열분해 저분자량화하여 호화(糊化)시킨다.

호화된 해조류 죽을 일정 형상의 금형에 도포하고 건조하여 해조 쌈피를 제조하는 것이다.

본 발명은 해조류와 차전자피 및 포도당 등을 적정비율로 사용하고, 소포제와 식용유 등을 첨가함으로써, 장기 보관성과 가공성이 우수한 쌈피를 제공하는 효과를 가지는 것이다.

또한, 해조류에 포함된 알긴산 등의 성분에 의하여, 건강증진 및 영양과 맛, 식감 및 가공성이 우수하고 다이어트의 효과가 있는 쌈을 제공하고, 해조류의 섭취를 용이하게 하여, 해조류의 소비를 촉진하여 수산업 발전 및 어민의 소득증대에 기여하는 효과가 있는 것이다.

이하에서는 본 발명이 해조 쌈피의 제조방법에 대하여 실시예를 통하여 구체적으로 설명한다.

먼저, 건조 염장 해조류(미역, 다시마, 톳 등)를 40 내지 50℃의 온수 2 내지 3배량으로 3 내지 4시간 간격으로 물갈이를 해주면서 수회 탈염 공정을 실시한다.

생 해조류를 사용할 경우 3배량의 담수에 1 내지 2시간 침적 후 물기를 제거한 후 사용한다.

전체 중량 대비 탈염된 해조류 30 내지 60중량 %와 가소제 20 내지 40중량 %에 물을 넣고, 혼합하여 마쇄기로 미세하게 조분쇄하고 1 내지 2시간 100℃로 가열하여 연질 해조류 죽을 얻는다.

상기 해조류 죽에 차전자피 6 내지 16중량 % 산패방지제 0.5 내지 2중량 %, 전분 3 내지 12중량 %, 소포제 0.5 내지 1.8중량 %, 기호제 2 내지 10중량 %, 식용유 또는 버터 3 내지 6중량 % 및 소취제 1 내지 10중량 %를 혼합하고, 1 내지 4배의 물을 가한 후 1 내지 3시간 동안 80 내지 100℃로 끓여 호화시킨다.

조분쇄하는 목적은 가열에 의한 해조류에 포함된 불용성 알긴산 등의 식이섬유를 수용성으로 용이하게 전환하기 위한 것이다.

호화된 해조류 풀을 4 내지 25℃의 냉수로 급랭하여 해조류의 섬유성분의 고분자화 반응을 방지하고, 혼합 교반하면서 재차 마쇄기로 분쇄하여 부드럽고 고운 죽을 형성한다.

상기의 죽을 직경 13 내지 20㎝의 형틀에 주입하고 건조실에서 열풍 건조하여 0.2 내지 1.5㎜ 두께의 해조 쌈피를 제조한다.

형틀은 얇은 폴리카보네이트 판 등을 사용하여 일정 형상으로 압축 성형하여 사용하며, 형틀의 형상은 쌈피의 사용용도에 따라 원형이나 3각형 내지 8각형의 다각형, 또는 별, 꽃, 하트 등 다양한 형태일 수 있다.

건조방법은 건조실에서 40 내지 80℃의 6 내지 8시간 열풍 건조하여 형틀에서 분리하면 해조 쌈피가 형성되는 것이다.

본 발명의 해조 쌈피는 쌈으로서 사용되나, 기호에 따라 이를 잘게 절단하거나 찢어서 비빔밥의 재료로 사용할 수도 있다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다.

건조 염장 다시마를 50℃의 온수 3배량으로 4시간 간격으로 물갈이를 해주면서 3회 탈염 공정을 실시한다.

탈염된 다시마 750g과 포도당 450g을 1,000㏄의 물에 넣고 마쇄기(대한전기 DH1-411)로 곱게 조분쇄한 후 1시간 동안 끓여 연질해조류 죽을 제조한다.

상기 죽에 차전자피 분말 150g, 밀가루 75g, 소포제 10g, 결정형구연산과 무수구연산(구입처: ES식품원료)이 5:1로 혼합된 구연산 10g, 파래분말 70g, 올리브유 70g, 고추기름 50g을 혼합하고, 3.0ℓ의 물을 가한 후 중탕용기에서 2시간 동안 100℃로 가열하여 그 부피가 1/3로 줄어들면 중탕을 중지한다.

가열된 다시마 풀을 10℃의 냉수로 급랭하고, 냉각된 다시마 풀을 마쇄기(대한전기 DH1-411)로 재차 미분쇄한다.

상기의 죽을 직경 15㎝의 형틀에 주입하여 성형, 건조 후 분리하여, 건조실에서 60℃의 6시간 열풍 건조하여 0.5㎜ 두께의 신맛, 단맛, 매운맛을 가지는 다시마 쌈피를 제조하였다.

건조 염장 다시마 대신에 생미역을 사용하여 본 발명의 해조 쌈피를 제조하였다.

생미역을 수돗물에 30분간 침적 세척하였다.

상기 세척된 생미역 800g을 사용하고, 기호제로 생강을 소취제로 들깨가루를 사용한 것 이외에는 실시예 1과 동일한 방법으로 신맛, 단맛, 생강 맛을 가지는 미역 쌈피를 제조하였다.

[비교예 1]

소포제 및 식용유 또는 버터를 사용하지 아니한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 해조류 쌈피를 제조하였다.

[비교예 2]

본 발명자의 선등록특허 제101922941호의 쌈피를 비교예 2로 하였다.

본 발명의 해조 쌈피와 비교예들의 장기보관성을 대비 평가하여 표 1에 나타내었다.

장기보관성에 대한 기간은 1개월 단위로 6개월까지 평가하였으며, 손바닥으로 마찰을 하였을 때 부서지지 아니하고 형상을 그대로 유지하면 ○, 일부 금이 가거나 부스러기가 떨어질 경우 △, 부서져서 형상유지가 안 되었을 때는 ×로 표기하였다.

구분	1개월	2개월	3개월	4개월	5개월	6개월
실시예 1	○	○	○	○	○	○
실시예 2	○	○	○	○	○	○
비교예 1	○	○	○	△	×	×
비교예 2	○	△	×	×	×	×

위 표에서 나타난 바와 같이 해조류의 함량을 줄이고, 가교제, 가소제의 함량을 늘리면서, 소포제를 함유하는 실시예 1, 2는 6개월까지도 장기 보관성에 문제가 없으나, 소포제가 포함되지 아니한 비교예 1 은 4개월부터 붕괴 현상이 나타나, 이는 쌈피에 형성된 기포에 의한 것으로 보이며, 비교예 2는 해조류의 함량이 높고 소포제도 포함하지 아니한 것으로, 기포의 생성 및 해조류의 과다한 사용으로 알긴산 등의 섬유성분의 경화에 의하여 장기 보관의 안정성이 떨어지는 것으로 확인된다.

이는 해조류의 함량을 축소하여 섬유소 성분이 적어지고, 차전자피의 섬유성분과 포도당의 가교역할 및 밀가루의 글루텐 성분에 의하여 유연성 및 탄성과 인장력이 향상되고, 소포제에 의한 기포의 제거에 의한 것으로 판단된다.

본 발명과 대조예로 상추쌈에 대하여 참가자 10명에게 시식을 시킨 후 쌈의 터짐 현상, 저작감, 사용편의성(세척, 보관 등), 맛 등의 관능평가를 하여 표 2에 나타내었다.

각 항목당 최고점은 10점이고 최하점은 5점으로 하였고, 각 점수를 합하여 참가자의 수로 나눈 평균값이다.

대상 음식은 삼겹살이고 본 발명의 해조 쌈피를 그대로 사용하였다.

구분	터짐현상	저작감	사용편의성	맛
실시예 1	10	8	9	9
실시예 2	9	8	9	9
대조예	7	9	7	8

표 2에서 보는 바와 같이 상추 쌈의 경우는 인장력이 약하여 쌈을 쌀 때 터지는 현상이 발생하여 음식물이 외부로 누출되나, 본 발명의 해조 쌈피는 상추 쌈에 비하여 터짐 현상과 편의성 및 맛에서 우수한 것으로 나타났으며, 이는 본 발명의 쌈이 상추에 비하여 질기고 다양한 감미제의 첨가에 의하여 다양한 맛을 갖추고 있는 것으로 선호도가 높은 것으로 보인다.

다만, 저작감에 있어서는 상추가 약간 우수한 것으로 나타나고 있으나, 이는 사용의 편의성이나 수급의 용이성에 의하여 충분히 보완될 것으로 보인다.

이러한 결과는 해조류의 식이섬유를 수용성으로 전환시키고, 포도당, 차전자피, 밀가루의 상호 보완에 의하여 쌈피의 물성을 개선한 것에 의한 것으로 판단된다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명의 해조 쌈피는 우리의 쌈 문화 개선과 국민의 건강 증진 및 수산업 발전에 크게 기여하고, 어민의 소득증대에도 도움이 될 것으로 예상된다.

상기 도면과 발명의 상세한 설명은 단지 본 발명의 예시적인 것으로서, 이는 단지 본 발명을 설명하기 위한 목적에서 사용된 것이지 의미 한정이나 특허청구범위에 기재된 본 발명의 범위를 제한하기 위하여 사용된 것은 아니다.

그러므로 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.

따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다.

Claims (3)

1. 다시마, 미역, 톳, 파래, 청각, 우뭇가사리, 김 중에서 선택된 어느 하나 이상의 해조류 30 내지 60중량 %, 포도당, 과당, 갈락토오스, 락토오스 중에서 선택된 어느 하나 이상의 단당류 20 내지 40중량 %, 차전자피 6 내지 16중량 %, 전분 3 내지 12중량 %, 구연산, 사과산 중에서 선택된 어느 하나 이상의 산패방지 및 감미제 0.5 내지 2중량 %, 소포제 0.5 내지 1.8 %, 식용유 또는 버터 3 내지 10중량 %, 기호제 2 내지 10중량 % 및 소취제를 1 내지 10중량 % 포함하는 것을 특징으로 하는 해조 쌈피.
2. 건조 염장 해조류를 40 내지 50℃의 온수 2 내지 3배량으로 3 내지 4시간 간격으로 물갈이를 해주면서 탈염하는 제1공정,
   상기 탈염된 해조류 30 내지 60중량 %와 가소제 20 내지 40중량 %에 물을 넣고, 혼합하여 마쇄기로 미세하게 조분쇄하고 1 내지 2시간 100℃로 가열하여 연질 해조류 죽을 제조하는 제2공정,
   상기 해조류 죽에 차전자피 6 내지 16중량 % 산패방지제 및 감미제 0.5 내지 2중량 %, 전분 3 내지 12중량 %, 소포제 0.6 내지 1.8중량 %, 기호제 2 내지 10중량 %, 식용유 또는 버터 3 내지 6중량 % 및 소취제 1 내지 10중량 %를 혼합하고, 1 내지 4배의 물을 가한 후 1 내지 3시간 동안 80 내지 100℃로 끓여 호화시키는 제3공정,
   상기 호화된 해조류 풀을 4 내지 25℃의 냉수로 급랭하고 냉각시킨 후 혼합 교반, 분쇄하여 부드럽고 고운 해조류 풀을 형성하는 제4공정,
   상기의 해조류 풀을 직경 13 내지 20㎝의 형틀에 주입하여 성형, 건조한 후 분리하여 건조실에서 40 내지 80℃의 6 내지 8시간 열풍 건조하여 해조 쌈피를 제조하는 제5공정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 해조 쌈피의 제조방법.
3. 제2항에 있어서,
   상기 형틀의 형상은 원형이나 3각형 내지 8각형의 다각형 및 별, 하트, 꽃 형태인 것을 특징으로 하는 해조 쌈피의 제조방법.